專利名稱：：用于制備肉湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的含明膠和淀粉的包裝濃縮物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用于制備肉湯(bouillon)、菜湯(broth)、羹湯(soup)、醬汁(sauce)、肉卣(gravy)或用作調(diào)料(seasoning)的濃縮物。更特別地，本發(fā)明涉及膠凍(jelly)形式的這種濃縮物。
背景技術(shù)：
：用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或者用作調(diào)料的濃縮物在西方和非西方烹飪中是眾所周知的。為了簡(jiǎn)便起見，這種制劑在本文中全部縮寫成"用于制備肉湯的濃縮物"，或"肉湯濃縮物"。通常，肉湯濃縮物包括如下述物質(zhì)中的一種或多種的成分鹽、糖、增香劑(flavourenhancer)(例如谷氨酸鈉，MSG)、草本植物(herb)、香料(spices)、蔬菜顆粒物、色素和香味素(flavourant),除例如0-40%(對(duì)于調(diào)料方塊來說1-60%,對(duì)于調(diào)料和肉湯方塊來說，一般為0-20%)的脂肪和/或油外。鹽通常是一種大量存在的成分，例如5-60%。其中這種濃縮物可得的最常見的物理形式是粉末、顆粒和方塊或片劑。粉末可以這樣來制備以合適的比例將全部成分混合，任選地隨后使用本領(lǐng)域已知的設(shè)備來造粒以獲得顆粒。通常的肉湯和調(diào)料方塊是這樣制備的將成分混合，隨后壓成方塊?；蛘撸綁K或片劑可以這樣制備將全部成分混合，隨后擠出并且切割所迷擠出物。粉末和顆粒通常在小袋(sachet)或小瓶(jar)中提供，方塊通常單獨(dú)地包泉并且包裝在盒子中。肉湯、美、湯、醬汁等的液體濃縮物也是存在的。它們的優(yōu)勢(shì)在于，例如，可以包括草本植物、蔬菜、肉等的液體提取物或濃縮物。希望一種用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉囟或用作調(diào)料的濃縮物，其結(jié)合了液體濃縮物的某些優(yōu)點(diǎn)和干燥濃縮物的某些優(yōu)點(diǎn)。JP61/031,068公開了用于方便面的羹湯濃縮物，所述羹湯濃縮物是膠凍形式的，該濃縮物需要用水稀釋5-6倍而得到待食用的或者與面條一起食用的羹湯。所述膠凍是使用明膠(gelatin)以及藻酸鹽、瓊脂和蘋果果泥(applepuree)中的一種或多種而形成的。該膠凍花費(fèi)3-6分鐘來溶解。所公開的膠凍具有一些缺點(diǎn)。
發(fā)明內(nèi)容需要(備選的)用作調(diào)料或用于制備肉湯、菜湯、實(shí)湯、醬汁或肉卣的包裝濃縮物，所述濃縮物的形式是(包裝)膠凍，所迷膠凍可以相當(dāng)快速地溶于沸水中(例如，30g的物質(zhì)將在小于3.5分鐘，優(yōu)選小于3分鐘內(nèi)溶于900ml沸水中)。還優(yōu)選的是這種膠凍具有低的脫水收縮(水分離)傾向并且優(yōu)選地，是彈性的、不太剛性的凝膠(這樣將有助于從其包裝中取出；彈性并且不太剛性可以很好地通過手感來判斷)。此外還期望的是這種凝膠易于制造(例如，在制備中不太粘，或者不需要更復(fù)雜的設(shè)備或工藝)。優(yōu)選地，濃縮物應(yīng)當(dāng)是這樣的，使得它們?yōu)槔缛鉁?例如，在肉湯方塊中)提供(在例如水成液如水中的)通常的稀釋率，例如l:20-l:50(即在凝膠中使得允許高的鹽水平)。此外，產(chǎn)物在運(yùn)輸和存儲(chǔ)中應(yīng)當(dāng)是相當(dāng)穩(wěn)定的，所述運(yùn)輸和存儲(chǔ)通常是在環(huán)境溫度下，但是在此期間，溫度可以比較顯著地升高。優(yōu)選地，凝膠應(yīng)當(dāng)還具有某種強(qiáng)度優(yōu)選地，強(qiáng)度應(yīng)當(dāng)是這樣的，使得在凝膠中穿剌器(punger)穿透10mm所需要的力(以克為單位)大于50，優(yōu)選地，大于70g。還期望的是低的相分離直至沒有相分離。現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這可以由用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉囟或用作調(diào)料的包裝濃縮物實(shí)現(xiàn)(至少部分地實(shí)現(xiàn))，所述濃縮物包括-20-80wt。/。水，基于全部包裝濃縮物，-膠凝系統(tǒng)，所述膠凝系統(tǒng)包括0.1-10wt。/o的淀粉和1.5-30wtW的明膠的組合，基于濃縮物的水內(nèi)容物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，15-30wt%，更優(yōu)選地，15-26wt%，最優(yōu)選地，20-26%的鹽，-基于全部組合物，0.5-60wtn/。的供味組分，不存在0.5-60wt。/。的草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、甲殼類動(dòng)物或其顆粒物，基于全部包裝濃縮物，并且其中濃縮物具有凝膠的外觀(優(yōu)選地，當(dāng)從包裝中取出時(shí)判斷)。水(作為數(shù)量)在本文中應(yīng)當(dāng)理解為所存在的水分的總量。鹽的濃度應(yīng)當(dāng)計(jì)算為(鹽的量)/(鹽和總水分的量)。對(duì)于其它溶解物來說同樣如此，例如膠凝系統(tǒng)(膠凝系統(tǒng)的量y(膠凝系統(tǒng)和總水分的量)。"草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、甲殼類動(dòng)物或其顆粒物"(關(guān)于如上所迷的0.5-60wt。/。優(yōu)選的不存在)是指具有這樣尺寸的顆粒，使得在如所消費(fèi)的產(chǎn)物中，例如當(dāng)以所要求的稀釋率用水稀釋時(shí)，它們至少是肉眼可見的，(如同，當(dāng)涉及顆粒物或者草本植物等時(shí)，其剛剛好在消費(fèi)前被看到)。因而，如肉湯工業(yè)中已知的"肉粉"可能難以在膠凍方塊中看見(例如，由于濃度的原因，對(duì)于某些成分而言，可能是濁度的原因)，但是當(dāng)在適當(dāng)稀釋中制備時(shí)，所述常規(guī)的肉粉顆粒物能夠在羹湯或肉湯中為肉眼所見。本發(fā)明的包裝濃縮物不包括0.5-60wt。/。的所述根據(jù)以上給出定義的"草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、曱殼類動(dòng)物或其顆粒物"。食品領(lǐng)域的普通技術(shù)人員當(dāng)看到凝膠時(shí)就認(rèn)出它。當(dāng)在制劑中使用足夠的膠凝劑時(shí)，通?？梢栽诤h(huán)境中實(shí)現(xiàn)凝膠的外觀。凝膠將通常具有平滑表面外觀，當(dāng)處于重力條件下在環(huán)境溫度下將保持形狀，但是可容易變形(以彈性方式達(dá)某種程度)。更優(yōu)選地，本發(fā)明的包裝濃縮物(當(dāng)從包裝中取出時(shí))具有如由至少1、優(yōu)選至少3、更優(yōu)選至少5的彈性模量G':粘滯模量(viscousmodulus)G"的比值表示的凝膠的外觀或流變學(xué)(rheology)。此外可能還優(yōu)選的是粘滯模量G"為至少10Pa,優(yōu)選地，至少50Pa。在下文中描迷其測(cè)量方法。發(fā)明的詳細(xì)說明在如上所迷的制劑中，可能優(yōu)選的是，基于濃縮物的水內(nèi)容物，濃縮物包括20-30wt。/。的鹽，還更優(yōu)選地，基于濃縮物的水內(nèi)容物，本發(fā)明的濃縮物包括20-26wt。/。的鹽。"鹽"在這里可以是氯化鈉，但是它還可以是另一種堿金屬鹽如氯化鉀，或者其混合物，或者其它低鈉產(chǎn)物(low-sodiumproduct),其目的是氯化鈉的味道效果，只要最終制劑中的味道是可接受的。NaCl在水中的溶解度的上限是約26。/。(在室溫下)，并且因此高于該限度時(shí)，一些鹽晶體可能出現(xiàn)。因此，鹽的量?jī)?yōu)選(剛好)低于這種鹽飽和濃度水平。濃縮物或多或少是形狀穩(wěn)定的其不是易流動(dòng)的產(chǎn)物，但是其是膠凝產(chǎn)物，這意味著在壓力下其可以變形(容易地)。通過選擇明膠和淀粉的數(shù)量和比值，可以獲得期望的流變學(xué)。如所需要的淀粉和明膠的數(shù)量和比值將例如取決于制劑中的鹽量，并且這種數(shù)量和比值可以由膠凝食品領(lǐng)域的普通技術(shù)人員確定而沒有過分負(fù)擔(dān)。在高鹽水平的情況下，例如大于15%,通過使用單獨(dú)的淀粉或明膠，獲得具有期望性能(例如，關(guān)于溶解速度，脫水收縮和凝膠強(qiáng)度)的凝膠，如果可能的話，也是困難的。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在結(jié)合時(shí)，這是可行的。優(yōu)選的數(shù)量將是淀粉1-7%,更優(yōu)選地3-6%明膠6-20%,更優(yōu)選地，12-20%。兩者按wt。/o計(jì)，基于水的量，如上所定義的。所用的明膠優(yōu)選地是125-275Bloom(布盧姆)的明膠，更優(yōu)選地，150-260Bloom的明膠，還更優(yōu)選地，160-240Bloom的明膠。所用的淀粉優(yōu)選地是天然淀粉，此外優(yōu)選地是馬鈴薯淀粉或玉米淀粉。在本發(fā)明的濃縮物中，優(yōu)選的是供味組分包括以下物質(zhì)中的一種或多種肉、魚、草本植物、水果或蔬菜中的一種或多種的液體或可溶提取物或濃縮物，和/或香精(flavours)，和/或酵母提取物，和/或植物、大豆(soy)、魚或肉源的水解蛋白。在上文中，當(dāng)提及"肉"時(shí)，這應(yīng)當(dāng)理解為包括牛肉、豬肉、雞肉(及其他家禽)。優(yōu)選地，如上所述的供味組分的量是l-40wto/。，基于全部包裝濃縮物。本發(fā)明的包裝濃縮物還可包括0.5-30wtn/Q的增味劑(tasteenhacer),基于全部濃縮物，所述增味劑選自谷氨酸鈉、5'-核苷酸、有機(jī)酸或其混合物。還可能優(yōu)選的是本發(fā)明的包裝濃縮物還包括l-30wt%，優(yōu)選地，l-15wt。/o的乳化或分散的油和/或脂肪，基于全部包裝濃縮物。鹽還可以看作增味劑，但是它在本文中認(rèn)為是單獨(dú)種類的成分。對(duì)于本發(fā)明的包裝濃縮物來說，優(yōu)選的是濃縮物的總水分含量是20-60wt%,基于全部包裝濃縮物，優(yōu)選地，40-60wt%,基于全部包裝濃縮物。此外，優(yōu)選的是，本發(fā)明的包裝濃縮物的水活度aw為0.4-0.87,優(yōu)選地，0.5-0.82,更優(yōu)選地，0.7-0.78，最優(yōu)選地，0.7-0.75。優(yōu)選地，濃縮物的pH值為5-9,優(yōu)選地5-7。取決于成分和所選擇的工藝，本發(fā)明的濃縮物，在環(huán)境溫度，當(dāng)處于其完整包裝的條件下，是貨架穩(wěn)定的(shelfstable)達(dá)至少3個(gè)月。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物在環(huán)境溫度具有至少3個(gè)月的開放貨架壽命。本發(fā)明的包裝濃縮物優(yōu)選是半透明的或透明的。選擇例如至少是半透明的包裝還可以使其引人注意。本發(fā)明還涉及一種用于制備本發(fā)明的濃縮物的方法。制備方法可以包括以下步驟將各成分與水混合，裝入包裝(例如泡罩包裝或杯或桶),封閉包裝(例如通過密封裝置)，其中優(yōu)選地，在裝入包裝之前、期間或之后進(jìn)行加熱步驟，以便保存和/或以便促進(jìn)各成分的溶解和/或?qū)崿F(xiàn)熱固性凝膠的膠凝(在其后冷卻時(shí))。或者，(加熱的)混合物可以被倒入模具中，冷卻以凝固。在凝固成凝膠后，膠凝的濃縮物將必須從模具中除去并進(jìn)行包裝。然而優(yōu)選地，直接制成包裝。優(yōu)選的是以下的步驟將各成分與水混合，裝入包裝并且封閉包裝，其中在裝入包裝之前和/或期間和/或之后進(jìn)行加熱步驟。在上述方法中，優(yōu)選的是至少部分加熱階段將到達(dá)溫度至少80°C。此外，優(yōu)選的是在裝入期間混合物的溫度為至少70°C。當(dāng)在室溫下以固體形式使用脂肪時(shí)，在添加到其它組分前，優(yōu)選地首先將其熔化。由于制造了本發(fā)明的包裝濃縮物，例如通過上述方法，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)可以獲得用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的濃縮物，它們是凝膠形式的，能夠快速分散/溶解(例如，30g,當(dāng)浸于900ml沸水中時(shí)，在小于3.5分鐘、優(yōu)選地小于3分鐘內(nèi))，是不粘的，顯示出低的脫水收縮傾向，并且能夠以這樣的方式制備，使得它們能夠以通常用于肉湯濃縮物的稀釋率(例如l:20-l:50)使用。其中本發(fā)明產(chǎn)物可以制成的典型形狀包括形狀如方塊、片劑、粒料、球、團(tuán)塊、錠劑、錐體、圓臺(tái)形式的，或者是動(dòng)物或其身體部位的形狀(輪廓或投影或肖像)，例如動(dòng)物頭。由于制劑和隨后制造方式的原因，復(fù)雜形狀是可能的。由于濃縮物是膠凍狀的，它們可以具有一定形狀。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物的形式是方塊、片劑、磚形、粒料、球(球體)、團(tuán)塊、錠劑、卯形或扁平卵形。在本文中應(yīng)當(dāng)理解的是"方塊或片劑"和"單位劑料，，包含各式各樣的幾何形狀除方塊和片劑外，還有粒料、團(tuán)塊、磚狀形狀等。優(yōu)選地，每單個(gè)膠凝的濃縮物的尺寸是這樣的，使得濃縮物的重量(不包括包裝)為l-10kg，優(yōu)選地，2-250g，更優(yōu)選地，10-50g。優(yōu)選地，如包裝的本發(fā)明的濃縮物的部分是這樣的，使得濃縮物的重量(不包括包裝)為l-10kg，優(yōu)選地，2-250g，更優(yōu)選地，10-50g。包裝可以是例如泡罩包裝或玻璃或塑料小瓶或(密封的)桶或杯。優(yōu)選地，在本發(fā)明的包裝濃縮物中，容器是具有密封裝置的杯或桶，而且更復(fù)雜的包裝形狀現(xiàn)在是可行的(例如可再封閉的包裝)。具體的和優(yōu)選的包裝選擇是密封的或可再封閉的杯或桶(例如塑料杯，例如體積為l-250ml,包含l-250g，優(yōu)選地，2-50g(更優(yōu)選地，10-50g)濃縮物，其用蓋或密封裝置，優(yōu)選地，薄板狀材料的密封裝置來封閉)。在如上所述的制劑中，基于濃縮物的水內(nèi)容物，濃縮物包括15-30wtQ/o的鹽，還更優(yōu)選地，基于濃縮物的水內(nèi)容物，本發(fā)明的濃縮物包括15-26wt。/o的鹽。"鹽"在這里可以是氯化鈉，但是它還可以是另一種堿金屬鹽如氯化鉀，或者其混合物，或者其它低鈉產(chǎn)物(low-sodiumproduct),其目的是氯化鈉的味道效果，只要最終制劑中的味道是可接受的。本發(fā)明還涉及如上所述的用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或用作調(diào)料的濃縮物的用途。這可以在施加熱量的條件下，以例如1:15-1:100，優(yōu)選地，1:20-1:70，更優(yōu)選地，1:20-1:50的比值，通過用水成液(例如水)稀釋而完成。優(yōu)選地，本文中所述的包裝濃縮物是不甜的，其特征在于，按百分比蔗糖的當(dāng)量計(jì)，甜度低于20%，優(yōu)選地，低于15%,還更優(yōu)選地，低于10%,最優(yōu)選地，低于6%,并且形成了最終產(chǎn)物，其甜度低于0.5g/1的蔗糖當(dāng)量，優(yōu)選地，低于0.3g/l的蔗糖當(dāng)量，更優(yōu)選地，低于0.2g/l的蔗糖當(dāng)量。甜度是指蔗糖的當(dāng)量甜度，其是通過所用的甜味劑的甜度指數(shù)計(jì)算的。因而，本發(fā)明的濃縮物的甜度，如通過甜度指數(shù)所表示的，低于0.5g/l的蔗糖當(dāng)量，優(yōu)選地，低于0.3g/l的蔗糖當(dāng)量，更優(yōu)選地，低于0.2g/l的蔗糖當(dāng)量。蔗糖的當(dāng)量數(shù)是指蔗糖的當(dāng)量甜度，其是通過所用的甜味劑的甜度指數(shù)計(jì)算的。如本文中使用的，"甜度指數(shù)"是用于描述相對(duì)于蔗糖的劑型的甜度水平的術(shù)語。蔗糖，被定義為標(biāo)準(zhǔn)物，甜度指數(shù)為1。例如，以下列出了一些已知的甜化合物的甜度指數(shù)山梨糖醇0.54-0.7,葡萄糖0.6,甘露醇0.7,蔗糖1.0，高果糖玉米糖漿55%1.0,木糖醇1.0,果糖1.2-1.7，環(huán)己氨磺酸鹽30,阿司帕坦180，丁磺氨鉀200,糖精300，三氯庶糖(Sucralose)600，塔林糖(Talin)2000-3000。其它值和參考文獻(xiàn)可見于例如"R6mppLebensmittelchemie,GeorgThiemeVerlag,1995".還可能優(yōu)選的是，在本文中當(dāng)量甜度被理解為消費(fèi)者所感知的甜度，如通過訓(xùn)練有素的專門小組將產(chǎn)物甜度與標(biāo)準(zhǔn)蔗糖溶液進(jìn)行匹配而確定的。具體方法描述于適當(dāng)?shù)腄IN標(biāo)準(zhǔn)中。對(duì)于配方設(shè)計(jì)目的而言，這應(yīng)當(dāng)以類似于甜度的方式進(jìn)行設(shè)想，如通過所謂的甜度指數(shù)計(jì)算的。對(duì)本發(fā)明產(chǎn)物所期望的外觀(texture)和流變學(xué)優(yōu)選的是凝膠的外觀和流變學(xué)。關(guān)于凝膠，在例如以下的科學(xué)文獻(xiàn)中"DasRheologieHandbuch,ThomasMezger,CurtR.Vincentz-Verlag,Hannover,2000"凝月交一般通過其彈性模量G'與粘滯模量G"的比值來定義。這使得在高度粘性流體例如糊劑和相同粘度的彈性體系例如膠凍之間得到了區(qū)分。對(duì)于凝膠來說，該比值應(yīng)當(dāng)是大于l。對(duì)于給定的產(chǎn)物，大于1的比值是合適的。然而，優(yōu)選地，所述比值大于3，更優(yōu)選地，它大于5。粘滯模量G"的絕對(duì)值優(yōu)選地，大于10Pa,更優(yōu)選地，大于50Pa。這種標(biāo)準(zhǔn)在具有凝膠特征的稀薄(thin)溶液和更保持形狀的膠凍產(chǎn)物之間進(jìn)行了區(qū)分，后者是本發(fā)明的預(yù)期產(chǎn)物。上述給定值需要應(yīng)當(dāng)在以下情況下測(cè)量-在環(huán)境條件下至少12小時(shí)的熟化(matumtion)時(shí)間，-25。C的測(cè)量溫度，-1弧度/秒的振蕩頻率和-1%的應(yīng)變。這組參數(shù)涉及了在人工低變形流變儀(其是市售可得的，例如獲自Bohlin或TAInstruments)的標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下進(jìn)行的標(biāo)準(zhǔn)振蕩測(cè)試。如本文中對(duì)G':G"所述的要求應(yīng)當(dāng)優(yōu)選地應(yīng)用于全部濃縮物，而不是僅僅對(duì)其的一部分。此外，優(yōu)選的是濃縮物不是由覆蓋芯的固體封裝材料組成。還可能優(yōu)選的是濃縮物是半透明的和/或透明的。優(yōu)選地，本發(fā)明的濃縮物，當(dāng)處于其完整包裝的條件下，是貨架穩(wěn)定的這可以通過選擇適當(dāng)?shù)闹圃旃に囈约罢_的組成而確保。例如，包括消毒步驟(外在的或者作為其它工藝步驟的一部分)繼之以熱或無菌地裝入包裝的方法和恰當(dāng)?shù)乃疃萢w和組成pH值可以確保如此。本發(fā)明還涉及本發(fā)明的濃縮物的用途，并且如上所述用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉卣或用作調(diào)料。所述用途例如包含將濃縮物從其包裝中取出，和將其添加到食物或菜肴中，在其制備期間或之后，任選地還施加熱量和/或與所迷濃縮物一起攪拌所迷食物或菜肴。實(shí)施例實(shí)施例la制備干混物，其包括豬肉脂肪，690g鹽，580g豬肉粉，530g糖，200gMSG,120g豬肉香精(可溶粉末)，60g上述混合物與2300g的水、450g的160Bloom的明膠、110g的馬鈴薯淀粉制成凝膠。這種凝膠(20%鹽/水)的凝膠強(qiáng)度為約240g(使用以下模型系統(tǒng)方法測(cè)量)并且在小于100秒內(nèi)溶解(30g凝膠浸于900g沸水中)。加工力口工4葛i^:1.在Hobart混合器中將全部千燥成分混合直至均勻2.在60。C熔化脂肪3.將熔化脂肪添加到千燥成分，在Hobart混合器中混合物直至均勻4.將混合物添加到雙夾套容器(Unimix型)中5.將水添加到容器中并且封閉容器。6.加熱到90°C,同時(shí)攪拌7.在90。C保持3分鐘，同時(shí)攪拌8.趁熱裝入容器，隨后密封，靜置以冷卻至室溫實(shí)施例lb現(xiàn)在使與la中相同的干混物與2300g的水、450g的160Bloom的明膠和110g的玉米淀粉進(jìn)行膠凝。這種凝膠(20%鹽/水)的凝膠強(qiáng)度為約260g(使用以下模型系統(tǒng)方法測(cè)量)并且在小于100秒內(nèi)溶解(30g凝膠浸于900g沸水中)。實(shí)施例lc現(xiàn)在使與la中相同的干混物與2300g的水、450g的240Bloom的明膠和U0g的玉米淀粉進(jìn)行膠凝。這種凝膠(20%鹽/水)的凝膠強(qiáng)度為約350g(使用以下模型系統(tǒng)方法測(cè)量)并且在小于100秒內(nèi)溶解(30g凝膠浸于900g沸水中)。實(shí)施例Id現(xiàn)在使與la中相同的干混物與2300g的水、450g的240Bloom的明膠和110g的馬鈴薯淀粉進(jìn)行膠凝。這種凝膠(20%鹽/水)的凝膠強(qiáng)度為約300g(使用以下模型系統(tǒng)方法測(cè)量)并且在小于100秒內(nèi)溶解(30g凝膠浸于900g沸水中)。實(shí)施例la-ld全部沒有脫水收縮或僅有極低的脫水收縮。雖然這些實(shí)施例提及了包含0.5-60wt。/o的可以被肉眼看見的顆粒物的產(chǎn)物，在本案中其不是優(yōu)選的，但是認(rèn)為在本發(fā)明實(shí)施例中所述顆?；旧蠜]有改變性能，例如G'、G"、水活度、溶解時(shí)間、稀釋率、凝膠強(qiáng)度和脫水收縮。使用以下方法測(cè)量凝膠強(qiáng)度-使用紋理分析儀，獲自MicrostableSytems，型號(hào)TAXT2，具有5kg負(fù)載元件。-穿刺器直徑(才艮據(jù)AOAC方法)，0.5英寸，即12.7mm,高35mm，平的表面，銳利的邊緣，材料塑料。-樣品容器對(duì)結(jié)果有影響，如果不是非常大的話。因此，所選擇的容器應(yīng)當(dāng)總是一樣的。我們使用了用于模型系統(tǒng)的塑料容器(底部直徑5.5厘米；頂部直徑6.5厘米；高8.5厘米)和用于工藝試驗(yàn)的玻璃小瓶具有不同于模型系統(tǒng)的配方(recipes)(直徑7厘米；高4厘米)。-在制備后，在測(cè)量前，樣品在環(huán)境條件下(21。C)存儲(chǔ)至少過夜。-TA-參數(shù)預(yù)速度lmm/s，測(cè)試速度0.5mm/s，返回速度10mm/s，距離15mm,觸發(fā)器自動(dòng)，力0.5g，在目標(biāo)處停止記錄。我們從記錄曲線圖上獲得的結(jié)果是穿透深度10mm處的力(單位應(yīng)當(dāng)是N,但簡(jiǎn)化為g)。權(quán)利要求1.用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的包裝濃縮物，所述濃縮物包括-20-80wt％水，基于全部包裝濃縮物，-膠凝系統(tǒng)，所述膠凝系統(tǒng)包括0.1-10wt％、優(yōu)選1-7wt％、更優(yōu)選3-6wt％的淀粉和1.5-30wt％、優(yōu)選6-20wt％、更優(yōu)選12-20wt％的明膠的組合，基于濃縮物的水內(nèi)容物，-基于濃縮物的水內(nèi)容物，15-30wt％，優(yōu)選地15-26wt％的鹽，-基于全部組合物，0.5-60wt％的供味組分，不存在0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、甲殼類動(dòng)物或其顆粒物，基于全部包裝濃縮物，并且其中濃縮物具有凝膠的外觀。2.權(quán)利要求1的包裝濃縮物，其中濃縮物具有凝膠的流變學(xué)。3.權(quán)利要求l-2的包裝濃縮物，其中濃縮物具有如由至少1、優(yōu)選至少3、更優(yōu)選至少5的彈性模量G':粘滯模量G"的比值表示的凝膠的外觀或流變學(xué)。4.權(quán)利要求1-3的包裝濃縮物，其中粘滯模量G"為至少10Pa，優(yōu)選地，至少50Pa。5.權(quán)利要求1-4的包裝濃縮物，其中所用的明膠是125-275Bloom的明膠，優(yōu)選地，150-260Bloom的明膠。6.權(quán)利要求l-5的濃縮物，其中淀粉是天然淀粉。7.權(quán)利要求l-6的濃縮物，其中淀粉是馬鈴薯淀粉或玉米淀粉。8.權(quán)利要求1-7的包裝濃縮物，其中供味組分包括以下物質(zhì)中的一種或多種肉、魚、草本植物、水果或蔬菜中的一種或多種的液體或可溶提取物或濃縮物，和/或香精，和/或酵母提取物，和/或蔬菜、大豆、魚或肉源的水解蛋白。9.權(quán)利要求1-8的包裝濃縮物，其中基于全部包裝濃縮物，濃縮物的總水分含量是40-60wt%。10.權(quán)利要求1-9的包裝濃縮物，其中濃縮物的水活度aw為0.5-0.87,<尤選0.7-0.78。11.權(quán)利要求l-10的包裝濃縮物，還包括l-30wto/。，優(yōu)選地，l-15wt°/o的乳化油和/或脂肪，基于全部包裝濃縮物。12.權(quán)利要求l-U的包裝濃縮物，其中借助密封裝置，濃縮物被包裝在杯或者桶中。13.制備濃縮物的方法，所述濃縮物用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉囟或用作調(diào)料，所迷濃縮物包括-20-80wt。/。水，基于全部包裝濃縮物，-膠凝系統(tǒng)，所述膠凝系統(tǒng)包括0.1-10wt%、優(yōu)選l-7wt%、更優(yōu)選3-6wt。/o的淀粉和1.5-30wt%、優(yōu)選6-20wt%、更優(yōu)選12-20wt。/。的明膠的組合，基于濃縮物的水內(nèi)容物，-最優(yōu)選地，15-26wt。/。的鹽，-基于全部組合物，0.5-60wt。/。的供味組分，不存在0.5-60wt。/。的草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、甲殼類動(dòng)物或其顆粒物，基于全部包裝濃縮物，并且其中濃縮物具有凝膠的外觀，該方法包括以下步驟將全部成分混合，將混合物裝入包裝或模具中，封閉包裝，其中在裝入包裝或模具之前和/或期間和/或之后進(jìn)行加熱步驟。14.權(quán)利要求13的方法，其中至少部分加熱階段將到達(dá)溫度至少70。C。15.權(quán)利要求1-12的濃縮物的用途，其用于制備肉湯、菜湯、龔湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料。全文摘要用于制備肉湯、菜湯、羹湯、醬汁、肉鹵或用作調(diào)料的膠凍形式的包裝濃縮物，所述濃縮物包括20-80％水，0.5-60％供味組分，30-30％鹽，和包括淀粉和明膠的膠凝劑，不存在0.5-60wt％的草本植物、蔬菜、水果、肉、魚、甲殼類動(dòng)物或其顆粒物。文檔編號(hào)A23L1/00GK101370398SQ200680031123公開日2009年2月18日申請(qǐng)日期2006年12月7日優(yōu)先權(quán)日2005年12月12日發(fā)明者C·伊諾,D·K·K·阿克曼,G·阿克特坎普,M·庫恩,R·科盧斯申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司