專利名稱:大理石型表面的巧克力產(chǎn)品的制作方法
大理石型表面的巧克力產(chǎn)品 發(fā)明背景發(fā)明領域本發(fā)明涉及具有涂蓋了色素粘附涂層溶液和食用著色劑的巧克力 塊的包糖衣糖食。更具體地說,在本發(fā)明中,將色素粘附涂層溶液涂 布在巧克力塊表面上,并且施用食用著色劑以粘附于色素粘附涂層溶 液。相關領域的描述在巧克力中心周圍涂布糖殼衣為本領域眾所周知所糖殼衣提供在 巧克力中心上提供了著色的表面,從而形成了易碎結構的顏色豐富的產(chǎn)品。然而,易碎結構并非始終是理想的。此外,生成糖殼衣的方法極 為復雜并且相當耗時。具有并非糖殼的著色表面的包糖衣巧克力糖食 提供了可選擇的產(chǎn)品設計,這種設計在美感上令人滿意并且無需易碎。給巧克力賦予顏色的另一種方法通過取白色巧克力并且給該白色 巧克力添加著色劑來進行。然而,這種方法自身存在缺陷,因為著色的巧克力不滿足美國有關巧克力的Code of Federal Regulations Standard of Identity,且由此不能稱為巧克力。本發(fā)明人在試圖找到完全著色巧克力塊外表面的新方式的同時發(fā) 現(xiàn)了可以通過使用下述方法以隨機不連續(xù)的粘著圖案使巧克力塊的表 面著色。發(fā)明概述本發(fā)明涉及包糖衣糖食,它包含在巧克力塊的表面上具有色素粘附涂層的巧克力塊,其中色素粘附涂層由如下物質(zhì)組成具有小于約 150微米的平均顆粒大小和通過巧克力塊的表面隨機分布而提供通過 該表面的著色劑顆粒密度的隨機變化的著色劑顆粒;和選自巧克力磨 光劑和糖衣的色素粘附涂層溶液。包糖衣糖食具有著色的表面,它優(yōu) 選具有類似于人造大理石外觀的隨機不連續(xù)的粘著圖案。本發(fā)明包括生產(chǎn)本發(fā)明包糖衣糖食的方法,包括下列步驟(a)給 混合鍋提供巧克力塊的團塊;(b)在混合鍋中混合所述的巧克力塊的 團塊;(c)將選自巧克力磨光劑或糖衣的色素粘附涂層溶液以有效濕 潤所述的塊的用量涂布在所述的巧克力塊的團快上;(d)將具有小于 約150微米的平均顆粒大小的可食用干著色劑涂布在所述濕潤的塊 上,由此形成著色的塊,其中所述的著色劑隨機分布在巧克力塊上, 從而為通過所述的塊的著色劑顆粒密度提供隨機變化;(e)通過將干 燥氣體導入混合鍋干燥所述的塊,由此具有隨機變化的通過所述的塊 的著色劑顆粒密度的干燥著色的塊;和(f)任選地將步驟(c), (d)和 (e)重復至少 一次,優(yōu)選使用不同顏色的可食用干著色劑進行。在另一個實施方案中,生產(chǎn)本發(fā)明包糖衣糖食的方法包括下列步 驟(a)給混合鍋提供巧克力塊的團塊;(b)在混合鍋中混合所述的 巧克力塊的團塊;(c)以同時的方式將有效量的選自巧克力磨光劑或 糖衣的色素粘附涂層溶液和有效量的食用著色劑涂布在所述的巧克力 塊團塊上,由此形成著色的塊,其中所述的著色劑隨機分布在巧克力 塊上,從而為通過所述的塊的著色劑顆粒密度提供隨機變化;(d)通 過將干燥氣體導入混合鍋千燥所述的塊,由此具有隨機變化的通過所 述的塊的著色劑顆粒密度的干燥著色的塊;和(e)任選地將步驟(c) 和(d)重復至少 一次。優(yōu)選食用相同顏色的食用著色劑進行步驟(e)。附圖簡述
圖1提供了以本發(fā)明為典型的包糖衣糖食的上視圖;圖2提供了以本發(fā)明為典型的另一種包糖衣糖食的上視圖;圖3提供了通過本發(fā)明方法制造的包糖衣糖食的上視圖;圖4提供了對比包糖衣糖食的上視圖;且 圖5提供了另一種對比包糖衣糖食的上視圖。發(fā)明詳述術語"巧克力"指的是具有脂肪相或脂肪樣組成的所有巧克力或 巧克力樣組合物。例如,除非另有具體的確定,否則該術語旨在包括 標準和非標準的巧克力,即包括分別具有符合U.S. Standards OfIdentity (SOI)的組成且不符合U.S. Standards Of Identity的組 成的巧克力,包括深色巧克力、可可漿、牛奶巧克力、巧克力料、低 甜度巧克力、酪乳巧克力、脫脂巧克力、混合乳制品巧克力、低脂巧 克力、白色巧克力、充氣巧克力、化合物涂層材料、非標準巧克力和 巧克力樣組合物。在美國,巧克力要受限于由美國食品與藥品管理局(FDA)按照聯(lián)邦 食品、藥品和化妝品條例(Federal Food, Drug and Cosmetic Act) 建立的識別標準。在美國充分建立了定義和標準。非標準巧克力各種 類型巧克力的是那些具有標準巧克力指定范圍外的組成的巧克力。巧克力還包括那些包含固形物碎屑或完全或部分地由粉碎方法制 成的固形物的巧克力。非標準巧克力在如下情況發(fā)生時產(chǎn)生例如有營養(yǎng)的碳水化合物 甜味劑被部分或完全替代時;或可可脂、可可脂可替代物、可可脂等 效物、可可脂補充劑、可可脂替代物、可可脂代用品或乳脂被部分或 完全替代時;或加入具有仿制牛奶,奶油或巧克力的香料的成分或在 配方中的其它添加或缺失超出巧克力或其組合的FDA鑒定標準進行時。 巧克力樣組合物為那些可以用作應用中的巧克力的替代物的基于脂肪 的組合物,所述的應用諸如包糖衣,才莫塑或浸包糖衣;例如角豆樹。本發(fā)明為包糖衣糖食,它具有著色的表面。在一個優(yōu)選的實施方 案中,著色的表面具有類似于人造大理石的外觀的隨機不連續(xù)的粘附 圖案。大量包圍在包糖衣糖食周圍的色素粘附涂層由色素粘附涂層溶 液和食用著色劑組成。食用著色劑粘附涂蓋溶液。在一個優(yōu)選的實施方案中,防護涂層,即糖衣包裹在色素粘附涂層周圍,從而提供保護 性的有光澤的層。任選可以將一種以上食用著色劑用于產(chǎn)生包糖衣糖 食表面上的著色外觀。在另一個優(yōu)選的實施方案中,使食用著色劑以 隨機化方式分布在巧克力表面上,使得食用著色劑的顏色強度在糖食 表面上可變。著色劑可以用于產(chǎn)生包糖衣糖食表面上的著色外觀。在另一個優(yōu) 選的實施方案中,食用著色劑以隨機化方式分布在巧克力表面上,使 得食用著色劑的顏色強度在糖食表面上可變。圖1和2提供了本發(fā)明包糖衣糖食的實例,它們一般在巧克力塊 表面上具有大理石外觀。相反,圖3-5提供了并非屬于本發(fā)明的包糖衣糖食實例。即圖3 -5中所示的產(chǎn)品在巧克力塊表面上并不具有大理石外觀。巧克力塊具有擁有曲率的巧克力表面,并且例如可以為圓形,丸 形,卵形或小扁豆形。特別優(yōu)選的形狀為涂有巧克力的果仁,如杏仁 或花生和口大小的巧克力豆。巧克力塊可以為硬巧克力或具有有一種 或多種包含物。該包含物可以為,例如果仁、果仁衍生物、水果、水 果衍生物、餅干片、焦糖、牛軋?zhí)?、麥乳精球及其混合物等。色素粘附涂層溶液可以為巧克力磨光劑或糖衣,將其作為彼此?互翻滾和摩擦方式涂布巧克力塊,使得涂蓋溶液"濕潤"巧克力塊。在一個實施方案中,色素粘附涂層溶液為巧克力磨光劑,在本領 域中已知它一般為基于水性的樹膠系統(tǒng)。典型的基于水的磨光劑包括, 但不卩艮于購自Centerchem, Inc. , Norwalk, Conn的CAPOL⑧120C和 CAP0L 127C商標產(chǎn)品。CAPOL⑧120C和CAPOL 127C為使用阿拉伯樹 膠,蔗糖,玉米糖漿,改性淀粉,植物油(來源于椰子),檸檬酸和山 梨酸制成的組合物。然而,CAP0L 12 0C為更精制的且具有較淺的黃色。 在本發(fā)明中,特別優(yōu)選CAPOL⑤120C。在另一個實施方案中,糖衣可以用作色素粘附涂層溶液。糖衣可 以具有低-碳醇類和/或蟲膠和其它樹脂以便提供足夠的巧克力表面。或者,糖衣可以為天然蠟的摻合物。食用著色劑可以為批準供人食用的用于食品的任何染料和/或著色劑,例如美國食品、藥品和化妝品條例(U.S. Food, Drug and Cosmetic Act) (F0&C)批準的染料和/或著色劑。此外,染料或著色劑 一般為水溶性的。色淀可以用作食用著色劑。色淀包含細顆粒,諸如結合著色劑的 氫氧化鋁顆粒,諸如FD&C或天然著色劑之一。實例包括,但不限于 FD&C藍并1色淀、FD&C藍并2色淀、FD&C綠并3色淀、FD&C黃#5色淀、 FD&C黃并6色淀、赤蘚紅色淀、莧菜紅色淀、大紅4R色淀、二藍光酸 性紅色淀和FD&C紅40色淀,它們均可以獲自例如Color Group of Sensient Technologies CorporaUon, St. Louis, Missouri。用于本發(fā)明的食用著色劑可以為FD&C染料。FD&C染料包括紅No. 3 (赤蘚紅)、紅No. 40 (Allura Red)、黃No. 6 (晚霞黃FCF)、黃 No. 5 (酒石黃)、綠No. 3 (堅牢綠FCF)、藍No. 1 (亮藍FCF)、藍 No. 2 (靛藍)。還可以使用這些染料的混合物。在歐洲,批準用于食品的食用著色劑(根據(jù)其E-編號鑒定)包括, 例如E IOQ姜黃素E 101 (i)核黃素(ii)核黃素-5'-磷酸E 102酒石黃E 104會啉黃E 110晚霞黃FCF;橙黃色SE 120胭脂紅;胭脂紅酸;卡紅E 122偶氮玉紅;二藍光酸性紅E 123莧菜紅E 124大紅4R;胭脂紅AE 127赤蘚紅E 128紅2GE 129阿洛拉紅ACE 131專利藍VE 132靛藍;靛胭脂E 133亮藍FCFE 14Q葉綠素和葉綠酸E 141葉綠素和葉綠酸的銅復合物E 142綠SE 150a普通焦糖E 15Qb苛性亞硫酸焦糖E 15Qc氨焦糖E 150d亞石克酸氨焦糖E 151亮黑BN;黑PNE 153植物碳E 154棕FKE 155棕HTE 160a胡蘿卜素類E 16Qb胭脂樹紅;胭脂樹橙;原胭脂樹E 160c紅辣椒提取物;Capsanthian;辣椒紅素E 160d番癡紅素E 160e P-阿樸-8'-胡蘿卜素醛(C30)E 160f P-apo-8'-carotenoic acid (C30)的乙酯E 161b葉黃素E 161g眥黃質(zhì)E 162甜菜根紅;甜菜苷E 163花青苷類E 170碳酸鉤E 171 二氧化鈥E 172氧化鐵和氫氧化鐵E 173鋁E 174銀E 175金E 180 Litholrubine BK食用著色劑還可以為作為在商品名CANDURIN⑧下銷售的復合"珍 珠效應"色素的涂蓋在云母上的二氧化鈦和/或氧化鐵形式,它由美國 的EMD Chemicals Inc., Pigments Division, Hawthorne, NY且在 歐洲由Merck KGaA, Darmstadt, Germany提供。這些復合"珍珠效 應"色素一般批準用于全世界某些地區(qū)和國家,包括歐盟的食品。然 而,此時,并非將它們批準用作全世界范圍內(nèi)的食品中添加劑。因此, 在一個特別優(yōu)選的實施方案中,食用著色劑基本上不含云母。在一個優(yōu)選的實施方案中,以干粉形式提供食用色。優(yōu)選使用干 粉,諸如色素,色淀染料和粉狀染料(基本上純的著色劑)。將可食用干著色劑直接涂布在濕潤表面上是一項涂蓋糖食的獨特 方法。通過按照這種方式涂布干著色劑顆粒,干著色劑顆粒保持在包 糖衣糖食上基本上不溶解。優(yōu)選至少50%的干著色劑顆粒保持不溶解, 更優(yōu)選至少60%,甚至更優(yōu)選70%,甚至更優(yōu)選至少80%,甚至更優(yōu)選 90%,甚至更優(yōu)選至少95%,甚至更優(yōu)選98%,且最優(yōu)選99%保持不溶 解。產(chǎn)生具有不同顏色強度的表面,所述的不同顏色強度是通過隨機 涂布和粘附在指定區(qū)域上的產(chǎn)品表面的著色劑顆粒的密度變化產(chǎn)生 的。當食用多種顏色的千著色劑時,每種著色劑表現(xiàn)出與其它著色劑 彼此獨立的顏色強度改變,這是因其獨特的著色劑顆粒粘附圖案和密 度所致。兩種或多種不同干著色劑的顏色強度變化在產(chǎn)生了巧克力塊 表面上產(chǎn)生了彩斑的或多種顏色的外觀,這種外觀模擬大理石,天然 雕琢的寶石或石頭外觀(參見圖1)。優(yōu)選干著色劑顆?;旧细采w巧 克力,使得巧克力在糖食表面上基本上不可見,且一種以上顏色在該 產(chǎn)品表面上可見。實際上,可以將食用著色劑制成液體混懸液或液體溶液形式。如 果使用液體混懸液,那么著色劑顆粒的密度在整個色素粘附涂層溶液 中的大致均勻。如果使用液體溶液,那么將著色劑溶解,使得不存在 固體顆粒。然而,在使用摻入載體的著色劑,例如液體混懸液或液體溶液時, 與干著色劑相比,所得著色的包糖衣糖食的表面外觀存在顯著性差異。 使用液體混懸液或液體溶液在糖食表面上產(chǎn)生了渦狀形和波形線圖 案,其中食用著色劑的顏色強度在著色劑粘附表面的區(qū)域上基本上均 勻,并且因通過產(chǎn)品表面涂蓋的色素粘附溶液涂層的可變厚度而產(chǎn)生一定變化,使得巧克力發(fā)生不同程度的表層破穿斑點。這在圖5中所 示的包糖衣糖食中顯而易見,這種糖食不具有本發(fā)明理想的大理石外 觀。當以液體混懸液或液體溶液的形式涂布食用著色劑時,并不需要 涂布不同顏色的涂層。在這種情況中,涂層各自遮蓋了在先的涂層, 而不是使得在先涂布的涂層發(fā)生顏色改變而在產(chǎn)品表面上顯示出來??墒秤酶芍珓┚哂行∮诩s0. 001 nm的平均顆粒大小,優(yōu)選小于 約150微米(jLim),更優(yōu)選小于約IOO nm,且最優(yōu)選小于約50 u m。 在一個特別優(yōu)選的實施方案中,可食用干著色劑的平均顆粒大小在約 0.1 jum-約25 jjm的范圍,且最優(yōu)選約0. 5 y ra -約5 ju m。當使用具有大于本發(fā)明關注的顆粒大小的可食用干著色劑時,在 所得著色的包糖衣糖食表面外觀上存在顯著差異。正如圖4中觀察到 的,塊表面呈現(xiàn)有斑點的外觀而非大理石樣。這類糖食描迷在美國專 利申請
發(fā)明者B·S·奧爾伯特 申請人:Mars公司