專利名稱：：軟質(zhì)天然腸衣的制造方法、軟質(zhì)天然腸衣及加工食肉制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及來自羊、豬、牛、山羊等的腸的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法、軟質(zhì)天然腸衣以及使用軟質(zhì)天然腸衣的加工食肉制品。
背景技術(shù)：
：在通過向食用包衣中填充肉餡從而獲得的香腸制品等加工食肉制品中，使用天然腸衣的加工食肉制品具有與使用以膠原等為材料的人工包衣的加工食肉制品不同的彈性、特有的咬頭的獨特食感，受到消費者廣泛好評。天然腸衣隨著家畜的品種、產(chǎn)地、月齡、個體差異等，其食感有很大不同。硬的天然腸衣由于在咀嚼時4艮難咬斷、在咀嚼后會在口中殘留異物感等，食感很差，因此可以廉價地獲得。相反，軟的天然腸衣由于很好咬斷、食感優(yōu)異，因此作為高級品要以昂貴價格獲得。由上述背景出發(fā)，需求一種技術(shù)，該技術(shù)通過對廉價獲得的硬的天然腸衣實施軟化處理，將其改質(zhì)成與以昂貴價格獲得的柔軟天然腸衣的食感相近似的食感。例如，下述專利文獻l記載了一種包衣處理方法，其特征在于，利用醬油處理香腸用包衣。上述處理方法認為是利用殘留于醬油中的酶的酶反應(yīng)，對包衣的膠原蛋白進行切斷處理。使用上述處理方法處理天然腸衣時，具有難以設(shè)定醬油的濃度、作用時間的條件，另外在大量處理時難以進行醬油的濃度的微調(diào)整等缺點而具有缺乏實用性的缺點。下述專利文獻2公開了香腸的制造方法，其特征在于，利用調(diào)整至pH25的酸性或者pH810.5的堿性的65~80。C左右的溫水對填充有香腸肉餡的天然腸衣進行處理，之后通過常規(guī)方法對其進行熱處理。專利文獻2的香腸制造方法是在用溫水僅處理天然腸衣時，由于天然腸衣熱收縮而無法填充香腸的肉餡，因此預(yù)先在填充有香腸肉餡的狀態(tài)下在溫水中進行堿處理的方法。但是，這種處理有影響香腸肉餡本身味道的顧慮。另外，對通過這種制造方法獲得的香腸制品進行煙熏時，具有不附著或難以附著煙熏色的問題。煙熏色作為大大影響香腸制品美感的要素這方面尤為重要。而且，根據(jù)上述制造方法，由于是在向天然腸衣中填充香腸的肉餡后實施各種處理，因此單獨獲得天然腸衣本身時，無法使用上述方法。專利文獻1:日本特公平4-9495號公報專利文獻2:日本專利第3083238號公報
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供可以在不將硬的天然腸衣熱收縮即可使其軟化的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法、軟質(zhì)天然腸衣以及在軟質(zhì)天然腸衣中填充肉餡而獲得的食感良好的加工食肉制品。本發(fā)明的一方面為利用調(diào)整至水溫3~40°C、pHll~13的堿性水溶液處理天然腸衣的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法。另外，本發(fā)明的另一方面為在對所的含蛋白質(zhì)和肽的水解物進行氨基酸分析時，總氨基酸組成中檢測出0.05~0.5質(zhì)量％鳥氨酸的軟質(zhì)天然腸衣。另外，本發(fā)明的另一方面為在上述軟質(zhì)天然腸衣中填充肉餡而獲得的加工食肉制品。本發(fā)明的目的、特征、實施方式及優(yōu)點通過以下的詳細說明和附圖更為清楚。圖l為拍攝實施例4的浸漬處理前的天然腸衣外觀和浸漬處理18天后的軟質(zhì)天然腸衣外觀的附圖替代照片。圖2A為實施例5的通過鳥氨酸檢測量的測定所獲得的色譜圖的主要部分，為軟化處理前的來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣的鳥氨酸檢測區(qū)域的色譜圖。圖2B為實施例5的通過鳥氨酸檢測量的測定所獲得的色譜圖的主要部分，為利用25°C、pH12~13的水溶液浸漬處理12天后的軟質(zhì)天然腸衣的鳥氨酸檢測區(qū)域附近的色語圖。圖3表示對實施例6的軟化處理前的來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣及浸漬處理12天后的經(jīng)軟化處理的軟質(zhì)天然腸衣各個膠原成分的水溶液進行pH滴定時的滴定曲線。具體實施例方式本發(fā)明的實施方式的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法是利用調(diào)整至水溫3~40°C、pHll~13的》威性水溶液對天然腸衣進行處理的方法。通過這種處理方法，可以將硬的天然腸衣改質(zhì)成食感良好的軟天然腸衣。這里，利用堿性水溶液進行處理是指使用在堿性水溶液中浸漬處理、或者進行噴霧處理的方法，使堿性水溶液與天然腸衣相接觸。本實施方式中，作為其代表例，詳細地說明進行浸漬處理的情況。本實施方式使用的天然腸衣使用一直以來作為香腸等加工食肉制品的食用性包衣所使用的來自羊、豬、牛、山羊等腸的天然腸衣。石咸處理所4吏用的石咸性水溶液的pH為11~13、優(yōu)選為12~13。上述pH小于ll時，軟化處理過于花費時間無法實用，另外pH超過13時，由于軟化處理天然腸衣的強度過度降低、難以向天然腸衣內(nèi)填充肉餡。作為pHll~13的堿性水溶液，例如使用利用氫氧化4丐、氫氧化鉀、碳酸鈉、碳酸氬鈉、氬氧化鈉等調(diào)整至pHll~13的水溶液。上述水溶液中特別優(yōu)選氬氧化鈣水溶液。氫氧化釣難溶于水，其飽和水溶液的pH為12~13左右。因此，在水中過量地添加氫氧化鈣調(diào)制飽和水溶液，進而如果在水中殘存不溶成分時，即便在天然腸衣的浸漬中消耗了鈣離子或氯氧化根離子，由于不溶成分的重新溶解，仍然維持pH1213左右的強堿性狀態(tài)，因此易于管理水溶液的pH。另一方面，利用氫氧化鈉、碳酸氫鈉等調(diào)整的pHll~13的水溶液由于必須追加氫氧化鈉、碳酸氫鈉等或者為了調(diào)整pH要經(jīng)常攪拌水溶液管理pH,因此與使用氫氧化鉤水溶液的情況相比，處理更為復(fù)雜。上述浸漬的水溶液的水溫為3~40°C、優(yōu)選為1035。C、特別優(yōu)選為2030。C。水溶液的水溫小于3。C時，為了荻得目標的軟化程度的天然腸衣過于花費時間，因此無法實用。另外，水溶液的水溫超過4(TC時，難以調(diào)整軟化的程度，無法充分地維持包衣的強度，在填充肉餡時易于破裂。另外，該處理方法由于可以在常溫附近的溫度下處理，因此包衣不會熱收縮，另夕卜，在不需要特殊的加熱裝置或冷卻裝置的方面也優(yōu)選。將天然腸衣浸漬于pHll~13的石威性水溶液的時間也:f又決于原料天然腸衣的硬度和厚度，因此無法特定，但優(yōu)選為l天以上、更優(yōu)選為4天以上。另一方面，浸漬時間的上限隨所處理的天然腸衣的品質(zhì)、所要求的軟化程度而不同，通常為4周以下、優(yōu)選為3周以下。上述浸漬時間過短時，軟化程度變得不充分；過長時，無法實用。天然腸衣的浸漬方法并無特別限定，可以在容器中裝滿調(diào)整了pH的水溶液、直接浸漬天然腸衣；還可以將天然腸衣安裝于管狀或棒狀的支撐體上以展開的狀態(tài)與支撐體一起浸漬。在管狀支撐體等上安裝天然腸衣而浸漬于水溶液中時，可以使上述水溶液均勻地接觸天然腸衣的整個表面。因此，在長時間浸漬時，可以抑制軟化處理變得不均，還可以抑制堿處理后的天然腸衣的變形，從此方面出發(fā)優(yōu)選。另外，浸漬中將水溶液基本維持在pHll~13。另外，使用氬氧化鉤水溶液作為堿性水溶液時，優(yōu)選在水溶液中存在不溶成分，定期地進行攪拌直至水溶液內(nèi)不會發(fā)生pH不均的程度。而且，對在上述水溶液中浸漬處理一定期間后從水溶液中取出的天然腸衣進4亍洗滌和中和處理。上述洗滌和中和處理是用于將附著在經(jīng)過浸漬處理的天然腸衣上的堿性水溶液除去而停止軟化處理，或者用于進行清潔化的工序。洗滌通常使用水，中和除了利用硫酸銨、氯化銨、醋酸銨、檸檬酸銨等之外，還利用鹽酸、硫酸等無機酸或醋酸、乳酸、檸檬酸等有機酸的水溶液進行處理。另外，使用氫氧化鈣水溶液作為堿性水溶液時，從中和時易于進行液體管理的觀點出發(fā)，特別優(yōu)選用0.1~0.5質(zhì)量％左右的碌u酸銨水溶液進行中和。水洗和中和處理進行至洗滌液的pH達到6~8左右。如此經(jīng)軟化處理而獲得的軟質(zhì)天然腸衣比原料天然腸衣更柔軟。另外，通過向所得的軟質(zhì)天然腸衣填充肉餡而獲得的加工食肉制品具有與使用優(yōu)質(zhì)天然腸衣而獲得的加工食肉制品相近似的食感。使用上述處理方法獲得的軟質(zhì)天然腸衣優(yōu)選具有以下化學(xué)特性。(1)在對構(gòu)成天然腸衣的蛋白質(zhì)和肽的水解物進行氨基酸分析時，總氨基酸組成中檢測到0.05~0.5質(zhì)量°/。鳥氨酸。(2)通過對天然腸衣所含有膠原成分的水溶液進行pH滴定而求得的等電點(pK)為7.5以下。本發(fā)明人等確認，當經(jīng)過軟化處理而獲得的軟質(zhì)天然腸衣具備上述化學(xué)特性時，被適度地軟化。對構(gòu)成軟質(zhì)天然腸衣的蛋白質(zhì)和肽的水解物進行氨基酸分析時檢測到鳥氨酸是由于以下原因。構(gòu)成天然腸衣的蛋白質(zhì)和肽的構(gòu)成氨基酸單元即賴氨酸的一部分，存在于其側(cè)鏈的氨基因堿處理而被水解，轉(zhuǎn)變?yōu)轼B氨酸。因此，在軟化處理充分進行的軟質(zhì)天然腸衣中，檢測到鳥氨酸。而且，當對軟質(zhì)天然腸衣所含的蛋白質(zhì)和肽的水解物進行氨基酸分析時的總氨基酸組成中含有0.05~0.5質(zhì)量％鳥氨酸時，可以說軟化處理適度地進行。上述鳥氨酸的含量，優(yōu)選為0.05~0.5質(zhì)量％、更優(yōu)選為O.l~0.3質(zhì)量％。上述鳥氨酸的含量小于0.05質(zhì)量％時，軟化處理不充分；超過0.5質(zhì)量％時軟化處理過度進行，所得的加工食肉制品的咬頭變差。另外，軟化處理前的天然腸衣所含的膠原成分的等電點(pK)通常在pH8附近，但隨著軟化處理的進行，pK向酸性側(cè)移動。這是由于，對天然腸衣進行堿處理時，隨著軟化的進行，構(gòu)成天然腸衣的膠原成分所含的天門冬酰胺或谷酰胺側(cè)鏈的酰胺基(R-CONH2)在堿處理中釋放氨，變化成羧基(R-COOH)。而且，經(jīng)軟化處理的軟質(zhì)天然腸衣所含的膠原成分的等電點(pK)為7.5以下、優(yōu)選6以下的程度時，可以判斷軟化處理充分地進行。另外，作為軟質(zhì)天然腸衣的強度，優(yōu)選在通過以例如6cm/分鐘的速度移動的直徑3mm的圓筒狀柱塞破壞形成天然腸衣的膜時的破裂強度為25N、更優(yōu)選為34N左右。具有這種破裂強度時，可以獲得柔軟、咬頭良好的優(yōu)異食感的加工食肉制品。另外，上述破裂強度如下獲得將天然腸衣在長軸方向上小心地截斷制成膜狀，以膜不伸展、而且基本沒有張力的程度在夾具上撐開，利用帶有測定施加于柱塞的荷重的單元的直徑3mm圓筒狀柱塞以6cm/分鐘的速度移動該伸展的膜的中央部使其破裂，測定其破裂時的施加于柱塞的荷重，從而獲得破裂強度。如此獲得的軟質(zhì)天然腸衣通過以往已知的香腸等的制造方法在其內(nèi)部填充肉餡，另外根據(jù)需要，實施利用煙熏工序或加熱工序的處理，加工成加工食肉制品。另外，本發(fā)明的加工食肉制品如香腸那樣，包括作為在包衣中填充肉餡所制造的食肉制品而已知的全部制品，如此獲得的加工食肉制品由于是由柔軟、咀嚼時的殘留少的經(jīng)軟化處理的天然腸衣制造，因此食感優(yōu)異。以下通過實施例更加具體地說明本發(fā)明。另外，本發(fā)明并非局限于實施例。實施例(實施例l)將1質(zhì)量％的氫氧化鈣混合、溶解于水溫25。C的水中，制備pH12~13的氫氧化鈣水溶液。然后，在上述氫氧化鈣水溶液中，將安裝于管狀支撐體的來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣浸漬12天。另外，浸漬液每天攪拌l次。接著，取出浸漬后經(jīng)過12天的天然腸衣，用流水洗滌后，在0.1質(zhì)量％的碌b酸銨水溶液中浸漬30分鐘而中和，再進行流水洗滌，從而獲得軟質(zhì)天然腸衣。對于天然腸衣測定破裂強度的結(jié)果為軟化處理前的破裂強度為7.2N、浸漬處理7天的破裂強度為6.2N、浸漬處理12天的破裂強度為4.8N。另外，將各天然腸衣在其長軸方向上截斷制成膜狀，在內(nèi)徑25mm的樹脂制圓筒狀夾緊裝置上撐開，利用帶有直徑3mm圓筒狀柱塞的(林)k才亍少夕制的流變儀(商品名NRM2010JCW)、以6cm/分鐘的速度移動柱塞，同時擠壓膜的中央部分，使其破裂，將破裂時的荷重作為破裂強度。接著，在浸漬12天獲得的軟質(zhì)天然腸衣中填充維也納香腸用肉餡后，經(jīng)過干熱工序、煙熏工序、蒸煮工序，獲得維也納香腸。另一方面，作為對照，使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣，通過與上述相同的方法獲得維也納香腸。然后，讓12名評審人員品嘗分別使用經(jīng)軟化處理的天然腸衣和未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，根據(jù)以下的評價標準對經(jīng)過軟化處理的天然腸衣的食感進行4個階段評價，將其分數(shù)取平均。評價標準如下所示。(柔軟度)4:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，相當柔軟3:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，稍微柔軟2:基本等同1:(咬斷)4:完全沒有殘留3:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，沒有殘留2'.基本等同1:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，有殘留(煙熏色)4:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，相當良好3:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，稍微良好2:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，基本等同1:相比較于使用未經(jīng)軟化處理的天然腸衣的維也納香腸，更差結(jié)果示于表l中。(實施例2)除了使氫氧化鈣水溶液的水溫為10°C、浸漬18天之外，與實施例1同樣地對來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣實施軟化處理，進行評^介。測定所得天然腸衣的破裂強度的結(jié)果為軟化處理前的破裂強度為7.2N、浸漬處理7天的破裂強度為6.6N、浸漬處理18天的破裂強度為5.0N。然后，與實施例1同樣地評價使用經(jīng)過18天浸漬處理的軟質(zhì)天然腸衣的香腸的食感。結(jié)果示于表l。(實施例3)除了使氫氧化鈣水溶液的水溫為30°C、浸漬9天之外，與實施例1同樣地對來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣實施軟化處理，進行評價。測定天然腸衣的破裂強度的結(jié)果為軟化處理前的破裂強度為7.2N、浸漬處理7天的破裂強度為5.9N、浸漬處理9天的破裂強度為4.6N。然后，與實施例1同樣地評價使用經(jīng)過9天浸漬處理的軟質(zhì)天然腸衣的香腸的食感。結(jié)果示于表l。(實施例4)除了使用來自中國產(chǎn)綿羊腸的天然腸衣代替來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣、浸漬處理18天之外，與實施例1同樣地進行評價。測定天然腸衣的破裂強度的結(jié)果為軟化處理前的破裂強度為5.4N、浸漬處理7天的破裂強度為4.0N、浸漬處理18天的破裂強度為2.1N。將拍攝未經(jīng)軟化處理的天然腸衣和浸漬處理18天后的軟質(zhì)天然腸衣外觀的照片示于圖l中。然后，與實施例l同樣地評價使用經(jīng)過18天浸漬處理的軟質(zhì)天然腸衣的香腸的食感。結(jié)果示于表l。(比較例l)除了使氫氧化鈣水溶液的溫度從25。C變換為45。C之外，與實施例1同樣地進行浸漬處理。在45。C下處理天然腸衣時，天然腸衣在l天后即溶解一部分，變得非常脆，固定在測定破裂強度時的圓筒狀夾緊裝置時發(fā)生破裂。另外，無法在所得包衣中填充肉餡。(比較例2)除了使用與實施例4同樣的來自中國產(chǎn)綿羊腸的天然腸衣、使用以碳酸鈉和碳酸氫鈉調(diào)整的調(diào)整至pH10的堿性水溶液代替氬氧化4丐水溶液、浸漬處理90天之外，在與實施例4同樣的條件下進行評價。另外，食感調(diào)查使用浸漬處理30天的產(chǎn)物。測定天然腸衣的破裂強度的結(jié)果為軟化處理前的破裂強度為5.6N、浸漬處理14天的破裂強度為5.5N、浸漬處理30天的破裂強度為5.4N、浸漬處理90天的破裂強度為2.9N。然后，與上述同樣地評價使用經(jīng)過30天浸漬處理的軟質(zhì)天然腸衣的香腸的食感。評價結(jié)果示于表l。表l<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>由表l的結(jié)果可知，實施例l~實施例4獲得的軟質(zhì)天然腸衣中，表示軟化程度的破裂強度隨著經(jīng)過時間而降低。因此，通過調(diào)整處理時間，可以容易地調(diào)整天然腸衣的軟化程度。另夕卜，在食感的評價中，在柔軟度和咬斷中，所有12位評審人員評價為相比較于浸漬處理前，柔軟度和咬斷變得良好。另外，與實施例l相比，降低了水溶液溫度的實施例2以及升高了水溶液溫度的實施例3中，由于軟化隨著水溫而進行的程度有所不同，因此通過調(diào)整水溫可以調(diào)整軟化的進行度。另夕卜，即便在10°C的水溫或30°C的水溫下，也可以充分地進行軟化。而且可知，即便在使用實施例4的來自中國產(chǎn)綿羊腸的天然腸衣時，也可以獲得軟質(zhì)天然腸衣。另外，由圖l的照片可知，來自中國產(chǎn)綿羊腸的軟質(zhì)天然腸衣其外觀也光滑。另外，上述實施例的所有軟質(zhì)天然腸衣不會熱收縮，可以容易地填充肉餡。另一方面，如比較例l所示，在使水溶液的水溫為45。C進行處理時，由于軟化在短時間內(nèi)過度地進行，難以進行軟化程度的微調(diào)整，無法實用。另外，如比較例2那樣，在使用利用碳酸鈉和碳酸氫鈉調(diào)整至pH10的堿性水溶液代替氫氧化鈣水溶液時，要達到使用氫氧化4丐時的軟化水平需要非常長的處理時間，無法實用。另外，即便浸漬處理30天，其食感與處理前的天然腸衣沒有太大變化。(實施例5)對來自中國產(chǎn)綿羊腸的天然腸衣、來自中國產(chǎn)豬腸的天然然腸衣所含的蛋白質(zhì)和肽進行水解。然后，對上述水解物進行氨基酸分析，測定總氨基酸組成中的鳥氨酸量。[鳥氨酸的檢測量的測定]利用去離子水水洗各天然腸衣后，通過對水洗后的天然腸衣進行乙醇洗滌，將水分除去。接著，進一步通過丙酮洗滌對乙醇洗滌后的天然腸衣進行脫脂。將如此獲得的脫脂和脫水處理后的天然腸衣干燥后，進行微粉碎。接著，在玻璃試管中稱量50mg上述微粉碎的天然腸衣后，加入5mL的6N鹽酸，進行氮氣置換、密封。然后，在烘箱中、11(TC下將上述玻璃試管放置24小時，從而將構(gòu)成天然腸衣的蛋白質(zhì)和肽水解。之后，利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀干燥所得的水解液，除去鹽酸，回收水解物。以約2mg/ml的濃度將上述水解物溶解于0.2N檸檬酸鋰緩沖液(pH2.2)后，利用0.45pmcJ)的過濾器過濾，制備氨基酸分析用試樣。然后，通過使用液相色譜的全自動氨基酸分析裝置(日本電子(抹)制的JLC-500)進行氨基酸分析用試樣中的氨基酸分析。將上述氨基酸分析的總氨基酸組成中的鳥氨酸的含有比例示于表2中。另外，作為一例，在圖2A中示出軟化處理前的來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣的鳥氨酸檢測區(qū)域附近的色譜圖，圖2B中示出將來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣浸漬處理于控制為25°C的pH12~13的氫氧化釣水溶液中12天而獲得的軟質(zhì)天然腸衣的鳥氨酸檢測區(qū)域附近的色譜圖。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>如表2所示，從在pH1213、4~30。C的條件下處理5~60天的來自豬腸和綿羊腸的軟質(zhì)天然腸衣的水解物檢測到0.07質(zhì)量％以上的鳥氨酸。另外，從未經(jīng)軟化處理的來自豬場和綿羊腸的天然腸衣以及在pH10、80。C的處理溫度下處理10分鐘的來自豬腸和綿羊腸的天然腸衣的水解物未檢測到超過作為檢測限的0.01質(zhì)量％的鳥氨酸。(實施例6)測定來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣、以及將上述天然腸衣在pH1213的氫氧化鉤水溶液中浸漬處理12天而荻得的軟質(zhì)天然腸衣各個膠原成分的等電點(pK)。利用去離子水洗滌各天然腸衣后，進行脫水。通過對前述水洗后的天然腸衣進行乙醇洗滌，將水分除去。接著，進一步通過丙酮洗滌對乙醇洗滌后的天然腸衣進行脫脂。將如此獲得的脫脂和脫水處理后的天然腸衣干燥后，進行微粉碎。接著，在燒杯中稱量200mg粉碎的上迷脫脂和脫水處理過的天然腸衣，再加入20mLpH3.0的鹽酸和5mg胃蛋白酶(和光純藥(抹)制)后，在25。C攪拌48小時而溶解。在上述攪拌后，添加1N氫氧化鈉水溶液，將上述溶液的pH調(diào)節(jié)至8.0，使胃蛋白酶失活，停止反應(yīng)。接著，向上述溶液添加1N鹽酸，調(diào)整至pH3.0。然后將上述溶液離心分離(3000rpmxlO分鐘)，回收其上清(可溶成分)。在上清液中溶解約10%(2.0g)的氯化鈉，水冷卻1小時，將膠原成分鹽析，離心分離，回收膠原成分。然后，將膠原成分溶解于pH3.0的鹽酸20ml，獲得膠原水溶液。在所得膠原水溶液中滴加0.1N氫氧化鈉制作滴定曲線，由拐點求得膠原成分的等電點。圖3示出對軟化處理前的來自中國產(chǎn)豬腸的天然腸衣和在pH12~13的氫氧化鈣水溶液中浸漬處理12天而獲得的軟質(zhì)天然腸衣各自月交原成分的水溶液進4亍pH滴定時的滴定曲線。圖3中各個虛線部為表示pK的部分。相對于未處理的天然腸衣所含膠原成分的pK為8,軟質(zhì)天然腸衣所含的膠原成分的pK為6。如上所述，本發(fā)明的一方面為利用調(diào)整至水溫3~40°C、pHll~13的堿性水溶液處理天然腸衣的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法。通過這種制造方法，使硬的天然腸衣軟化而不會發(fā)生熱收縮，可以獲得食感優(yōu)異的天然腸衣。另外，由于在比較低溫下處理，軟質(zhì)天然腸衣不易熱收縮，因此肉餡的填充也容易。另外，在上述軟質(zhì)天然腸衣的制造方法中，上述堿性水溶液優(yōu)選為氫氧化釣水溶液。上述i咸性水溶液通過使用氬氧化4丐水溶液，可以長時間穩(wěn)定地維持pHll~13的范圍。因此，例如與使用氫氧化鈉水溶液等強堿性溶液的情況相比，藥液的追加或攪拌等管理容易、可以穩(wěn)定地維持于pHll~13的范圍。另外，作為上述天然腸衣的制造方法，優(yōu)選上述天然腸衣安裝于管狀或棒狀的支撐體上。如此處理的天然腸衣在安裝于管狀的支撐體等上而被浸漬時，可以使堿性水溶液均勻地接觸天然腸衣的整個表面。另外，在長時間處理時，可以抑制經(jīng)過軟化處理的天然腸衣變形。另外，本發(fā)明的另一方面為一種軟質(zhì)天然腸衣，其特征在于，對所含蛋白質(zhì)和肽的水解物進行氨基酸分析時，總氨基酸組成中檢測到0.05~0.5質(zhì)量％鳥氨酸。使用具有這種特征的天然腸衣獲得的加工食肉制品的食感良好、是食感與高級品的天然腸衣相近似的加工食肉制品。另外，上述軟質(zhì)天然腸衣通過對所含膠原成分的水溶液進行pH滴定而求得的等電點(pK)為7.5以下。使用具有這種特征的天然腸衣獲得的加工食肉制品的食感良好、是食感與高級品的天然腸衣相近4以的加工食肉制品。另外，上述軟質(zhì)天然腸衣在用以6cm/分鐘的速度移動的直徑3mm圓筒狀柱塞將形成天然腸衣的膜破裂時的破裂強度為2~5N。使用上述天然腸衣獲得的加工食肉制品是食感與高級品的天然腸衣相同的加工食肉制品。而且，在上述軟質(zhì)天然腸衣中填充肉餡而獲得的加工食肉制品柔軟、具有殘留感少的優(yōu)異食感，另外，煙熏色的呈色性也優(yōu)異。并且，使用這種軟質(zhì)天然腸衣的加工食肉制品即便在以廉價獲得的硬的天然腸衣為原料時，也可以荻得與使用以昂貴價格獲得的柔軟天然腸衣的加工食肉制品相同的食感。權(quán)利要求1.軟質(zhì)天然腸衣的制造方法，其特征在于，利用調(diào)整至水溫3～40℃、pH11～13的堿性水溶液處理天然腸衣。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法，其中，所述堿性水溶液為氫氧化4丐水溶液。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法，其中，所述天然腸衣安裝于管狀或棒狀的支撐體上。4.軟質(zhì)天然腸衣，其特征在于，在對所含蛋白質(zhì)和肽的水解物進行氨基酸分析時，總氨基酸組成中檢測到0.05~0.5質(zhì)量°/。的鳥氨酸。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的軟質(zhì)天然腸衣，對所含的膠原成分的水溶液進行pH滴定而求得的等電點(pK)為7.5以下。6.根據(jù)權(quán)利要求4或5所述的軟質(zhì)天然腸衣，在通過以6cm/分鐘的速度移動的直徑3mm的圓筒狀柱塞破壞形成軟質(zhì)天然腸衣的膜時的破裂強度為2~5N。7.加工食肉制品，其特征在于，在^L利要求4~6任一項所述的軟質(zhì)天然腸衣中填充肉餡而獲得。全文摘要本發(fā)明為軟質(zhì)天然腸衣的制造方法，其利用調(diào)整至水溫3～40℃、pH11～13的堿性水溶液處理天然腸衣。通過本發(fā)明的軟質(zhì)天然腸衣的制造方法，可以容易地獲得柔軟、食感良好的天然腸衣。另外，如此獲得的天然腸衣對香腸本身的味道和香味沒有不良影響。文檔編號A23L1/317GK101321466SQ200680045359公開日2008年12月10日申請日期2006年11月30日優(yōu)先權(quán)日2005年12月2日發(fā)明者壱岐隆,渡邊至,田口靖希申請人:日本火腿株式會社