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      具有低丙烯酰胺的加工調(diào)味劑的制作方法

      文檔序號:557944閱讀:256來源:國知局

      專利名稱::具有低丙烯酰胺的加工調(diào)味劑的制作方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      :本發(fā)明涉及酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物和生產(chǎn)它們的方法,以及其在食品或飼料或食品或飼料成分中的用途。本發(fā)明還涉及加工調(diào)味劑(processflavour)、生產(chǎn)它的方法及它在食品或飼料或食品或飼料成分中的用途。
      背景技術(shù)
      :經(jīng)加工食品和方便餐食在我們的社會中的使用正日益增加。通常,在加工期間或之后,將若干種類型的調(diào)味品(flavouring),例如經(jīng)水解植物蛋白、酵母提取物、奶酪、辛香料(spices)等等加入這些類型的食品中,以使得食品更美味。人們已知,食品的香味是烹飪期間發(fā)生的不同反應(yīng)途徑的復(fù)雜組合導(dǎo)致的。在生產(chǎn)經(jīng)加工食品或方便餐食的過程中可能遇到的問題是,其生產(chǎn)過程中的加熱步驟可能不夠長,不足以發(fā)展出滿意的香味。但是,可通過向經(jīng)加工食品中加入加工調(diào)味劑(也被稱為"反應(yīng)調(diào)味劑"),來填補可能在此類食品中遇到的香味缺陷。通常在完成主要的加工步驟之后,向經(jīng)加工食品中加入加工調(diào)味劑。術(shù)語"加工調(diào)味劑"在本說明書通篇中用于具有獨特香味的組合物,例如,肉類調(diào)味劑,其可通過下述過程來獲得在足以發(fā)展香味的pH、溫度、壓力和反應(yīng)時間的條件下,對至少包含含氨基形式的氮的化合物(優(yōu)選地,至少包含還原碳水化合物)的成分混合物進(jìn)行加熱。用于加工調(diào)味劑生產(chǎn)過程中的成分混合物還可包含一種或多種脂類、含硫化合物、含羰基化合物等等。加工調(diào)味劑是通過加熱步驟期間成分間發(fā)生的反應(yīng)途徑的復(fù)雜組合來獲得的。對加工調(diào)味劑生產(chǎn)過程中涉及的若干種反應(yīng)途徑的綜述,例如參見,"SavoryFlavours",1995,T.W.Nagodawithana著,EsteekayAssociatesInc.,Wisconsin,USA,103-163頁。在根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的加工調(diào)味劑中,"含氨基形式的氮的化合物"可從選自酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物或這些成分中一種或多種的混合物的來源獲得,可選地,所述來源組合有一種或多種補充氨基酸。丙烯酰胺長期以來已被商業(yè)生產(chǎn)用于多種技術(shù)應(yīng)用,其被認(rèn)為可能對動物和人致癌。1991年,theScientificCommitteeonFood對丙烯酰胺與食品材料的接觸進(jìn)行了研究,評估的結(jié)論是丙烯酰胺是遺傳毒性致癌劑。近來,公開了丙烯酰胺在多種食品和烤制食品中的存在(Tarekeetal.Chem.Res.Toxicol.13,517-522.(2000)),這引起了世界性的關(guān)注。進(jìn)一步的研究揭示,在多種經(jīng)烘焙、煎炸和烤制食品中都可檢測到相當(dāng)大量的丙烯酰胺,這表明丙烯酰胺在食品中的存在是烘焙過程的結(jié)果。丙烯酰胺在加工調(diào)味劑(隨后用于多種類型的食品)中的存在是人們非常不想看到的。出人意料地,現(xiàn)已發(fā)現(xiàn),不幸地是,加工調(diào)味劑可能包含相當(dāng)大量的丙烯酰胺(其可能高至例如10000ppb)。加工調(diào)味劑中的丙烯酰胺甚至可能在低于120°C的溫度下產(chǎn)生,在此溫度下根本沒有預(yù)料到會形成丙烯酰胺。丙烯酰胺在加工調(diào)味劑中的存在這一問題目前還未知。酵母提取物、自溶酵母和蛋白水解產(chǎn)物可有利地用作為生產(chǎn)加工調(diào)味劑的氨基酸源。申請人現(xiàn)已令人吃驚地發(fā)現(xiàn),在加工調(diào)味劑生產(chǎn)過程中,用常規(guī)的酵母提取物、常規(guī)的自溶酵母和或常規(guī)的蛋白水解產(chǎn)物作為氨基酸源時,可能會產(chǎn)生高水平的丙烯酰胺。本發(fā)明因此還涉及新穎的酵母提取物、新穎的自溶酵母和新穎的蛋白水解產(chǎn)物,它們適合用于生產(chǎn)具有低丙烯酰胺的加工調(diào)味劑。此外,本發(fā)明涉及新穎的具有低丙烯酰胺的加工調(diào)味劑。發(fā)明詳述本發(fā)明在第一個方面涉及酵母提取物,其具有基于干物質(zhì)而言不高于1mg/g的游離天冬酰胺,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于O.lmg/g。根據(jù)本發(fā)明第一方面的酵母提取物中游離天冬酰胺的量可以低至~0mg/g。酵母提取物被定義為包含從酵母細(xì)胞提取的水溶性組分的組合物。通常,酵母提取物包含氨基酸、蛋白質(zhì)、肽、維生素、碳水化合物和鹽(例如磷酸鹽)。酵母提取物還可包含5'-核糖核苷酸。酵母提取物可以例如被分為自溶解酵母提取物和水解酵母提取物。自溶解酵母提取物是細(xì)胞破裂和對聚合酵母材料進(jìn)行消化(裂解)之后可從酵母獲得的可溶材料的濃縮物。細(xì)胞破裂之后培養(yǎng)基中釋放出的活性酵母酶發(fā)揮作用進(jìn)行裂解。這些類型的酵母提取物富含氨基酸,并且通常不含5'-核糖核苷酸,因為自溶解過程期間天然RNA被分解或修飾為不能降解為5'-核糖核苷酸的形式。它們作為基礎(chǔ)味道提供者用于食品工業(yè)。酵母提取物中存在的氨基酸向食品中添加肉羹(bouillon)類型的肉湯(brothy)味。水解酵母提取物是可溶材料的濃縮物,其可在細(xì)胞破裂、消化(裂解)以及在裂解期間向酵母懸浮液中加入外來的酶(例如蛋白酶和/或肽酶以及尤其是核酸酶,例如5'-磷酸二酯酶以及可選地5'-腺苷酸脫氮酶)之后,從酵母獲得。本身的酵母酶通常在裂解前被失活。其此過程期間,可形成鳥嘌呤(5'-鳥嘌呤單磷酸酯;5'-GMP)、尿嘧啶(5'-尿嘧啶單磷酸酯;5'-UMP)、胞嘧啶(5'-胞嘧啶單磷酸酯;5'-CMP)和腺嘌呤(5'-腺嘌呤單磷酸酯;5'-AMP)的5'-核糖核苷酸。當(dāng)向混合物中加入5'-腺苷酸脫氨酶時,5,-AMP被轉(zhuǎn)變?yōu)?,-次黃嘌呤核苷單磷酸酯(5'-IMP)。通過此方法獲得的水解酵母提取物因此富含5'-核糖核苷酸,尤其是富含5'-GMP禾Q5,-IMP。通常,酵母提取物還富含谷氨酸單鈉(MSG)。5'-IMP、5'-GMP和MSG己知具有增強香味的性質(zhì)。它們能在某些類型的食品中增強可口美妙的味道。該現(xiàn)象被描述為"口感"或鮮味(umami)。在本發(fā)明第一方面的一種實施方式中,酵母提取物可以是自溶解酵母提取物或水解酵母提取物或其混合物。酵母提取物可包含5'-核糖核苷酸。術(shù)語"5,-核糖核苷酸"在本文中意指5'-GMP、5'-CMP、5'-UMP、和還有5'AMP禾卩/或5'IMP的混合物,其中,混合物中的5'IMP是通過5'AMP向5'IMP的部分轉(zhuǎn)化或完全轉(zhuǎn)化來獲得的。在第二個方面,本發(fā)明涉及自溶酵母,其具有基于干物質(zhì)而言不高于1mg/g的游離天冬酰胺,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于O.lmg/g。自溶酵母提取物中游離天冬酰胺的量可以低至~0mg/g。自溶酵母是自溶解酵母提取物的前體。其包含可溶材料的濃縮物和裂解期間形成的不可溶物,所述可溶材料可在細(xì)胞破裂和對聚合酵母材料進(jìn)行消化(裂解)之后從酵母獲得,其中,細(xì)胞破裂之后培養(yǎng)基中釋放出的活性酵母酶發(fā)揮作用進(jìn)行裂解,所述不可溶物主要是由于降解的酵母細(xì)胞壁級分導(dǎo)致的。在第三個方面,本發(fā)明涉及蛋白水解產(chǎn)物,其具有基于干物質(zhì)而言不高于1mg/g的游離天冬酰胺,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于0.1mg/g。蛋白水解產(chǎn)物是經(jīng)酸或酶促處理的蛋白底物,其含有不同比例的氨基酸和肽的混合物,所述比例由水解程度和/或所用酶的類型決定。用于制備蛋白水解產(chǎn)物的典型蛋白底物是植物蛋白,例如,小麥麩質(zhì)、玉米麩質(zhì)、大豆蛋白、油菜蛋白、豌豆蛋白、紫花苜蓿蛋白、向日葵蛋白、蠶豆(fabaceous)蛋白、棉花或芝麻種子蛋白、苞谷蛋白、大麥蛋白、高粱蛋白、馬鈴薯蛋白、水稻蛋白、咖啡蛋白。其它可能的蛋白底物是動物蛋白,例如奶蛋白(例如,酪蛋白、乳清蛋白)、蛋的蛋白、魚蛋白、肉類蛋白,包括明膠、膠原、血蛋白(例如血紅蛋白)、毛發(fā)、羽毛和魚肉。酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物可以是任何形式的,例如溶解于液體中的或經(jīng)干燥的形式。通常,酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物將是干燥形式的,例如,粉末或顆粒形式。在第四個方面,本發(fā)明涉及生產(chǎn)第一個方面的酵母提取物、第二個方面的自溶酵母或第三個方面的蛋白水解產(chǎn)物的方法,所述方法包括用酶、用物理方法、用化學(xué)方法或用其組合對都含有游離天冬酰胺的起始酵母提取物、起始自溶酵母或起始蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行處理,所述酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合是能降低最終產(chǎn)物中游離天冬酰胺的量以及優(yōu)選以在最終產(chǎn)物中獲得基于干物質(zhì)而言不高于1mg/g,更優(yōu)選不高于0.2mg/g,最優(yōu)選不高于0.1mg/g的游離天冬酰胺的那些。都含有游離天冬酰胺的起始酵母提取物、起始自溶酵母或起始蛋白水解產(chǎn)物在本說明書通篇中也被稱為"起始產(chǎn)物"。將用于本發(fā)明方法中的起始產(chǎn)物可以是可商業(yè)獲得的產(chǎn)物,可以是制備工藝的終產(chǎn)物或者可以是在用于終產(chǎn)物的制備工藝的步驟中獲得的中間產(chǎn)物。因此,在本發(fā)明的一種實施方式中,用酶、用物理方法、用化學(xué)方法或用其組合進(jìn)行的處理在含有游離天冬酰胺的中間產(chǎn)物上進(jìn)行,所述中間產(chǎn)物是在用于從酵母細(xì)胞制備酵母提取物或自溶酵母的制備工藝的步驟中或用于從蛋白底物制備蛋白水解產(chǎn)物的制備工藝的步驟中獲得的。將用于本發(fā)明方法中的起始產(chǎn)物可以是如上文所述的含有游離天冬酰胺的任何起始產(chǎn)物。起始產(chǎn)物可以是任何形式的,例如溶解于液體中的或經(jīng)干燥的形式。通常,起始產(chǎn)物將是干燥形式的,例如,粉末或顆粒形式。在根據(jù)本發(fā)明第四個方面的方法的一種實施方式中,用能降低游離天冬酰胺的量的酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合進(jìn)行的處理在起始產(chǎn)物上進(jìn)行,優(yōu)選在合適的溶劑中對其進(jìn)行懸浮和/或溶解之后進(jìn)行,其中,起始產(chǎn)物是可商業(yè)獲得的或是制備工藝終產(chǎn)物的酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物。通常,溶劑可以是適合允許酶與游離天冬酰胺反應(yīng)或適合用于物理或化學(xué)方法中的那些溶劑。通常,溶劑可以是基于水的溶劑,更優(yōu)選地,溶劑是水。在本發(fā)明的上下文中,"能降低游離天冬酰胺的量的酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合"是能除去游離天冬酰胺的全部或部分和/或能將天冬酰胺降解為在存在還原糖的情況下加熱時不能導(dǎo)致丙烯酰胺形成的形式的任何酶或酶混合物、任何物理方法或任何化學(xué)方法或其組合??捎糜诮档陀坞x天冬酰胺的量的處理中的物理方法是能從起始產(chǎn)物中除去游離天冬酰胺的部分或全部的方法。此類方法可包括,例如,使用分離技術(shù),例如色譜技術(shù)?;瘜W(xué)方法是能將游離天冬酰胺修飾和/或降解為不能導(dǎo)致丙烯酰胺形成的形式的方法。此類方法可包括,例如,使用化學(xué)反應(yīng),例如氧化、還原、脫氨。在本發(fā)明的第四個方面的方法的一種優(yōu)選實施方式中,用能降低最終產(chǎn)物中游離天冬酰胺的量的酶,在足以令酶與游離天冬酰胺發(fā)生反應(yīng)的pH、溫度和反應(yīng)時間的條件下,來進(jìn)行處理。優(yōu)選地,用酶進(jìn)行的處理是用能修飾游離天冬酰胺側(cè)鏈的酶,更優(yōu)選地,用能水解游離天冬酰胺側(cè)鏈酰胺基的酶,進(jìn)一步更優(yōu)選地,用天冬酰胺酶(EC3.5丄1)來進(jìn)行的。用于本發(fā)明第三個方面的方法的優(yōu)選實施方式中的酶或酶混合物可從多種來源獲得,例如,從植物、動物和微生物(例如細(xì)菌、真菌或酵母)獲得。合適的微生物的例子是五sc/^n'c/n'a、五rvWm'a、^re^om;;cM、尸sewcfomowas、vls/7e7^7/w禾口5ac/〃ws的禾中。合適的五sc力en'c/n'a菌株的例子是^&c/e"'c/n'aco/z'。合適的五rw/m'fl菌株的例子是五rvW"/"c/,a"Aew/。合適的5V/r;to附少ce51菌株的例子是5^e;to附;;c&s/zVWa"s或5Vre;tow_yc&sm腦7zws。合適的^s/erg7'〃ws菌株的例子是A/erg/〃w51o,ae、j,rg/〃ws"/t/w/a/w或爿s/^/^gi'〃!^"/ger。合適的Sac/〃MS菌株的例子是5"c/〃i/sa汰a/o/Mws、5acz'〃wsam_yZo/—咖c/ms、j5ac/〃ws6rev/s、5鎖7/wscz>cw/a/w、5acz'〃wscoagw/a/w、5acf〃ws/aw/i/s、5ac/〃ws/ewrt^、5acz7/wss"Mfo或5acz.〃ws。用于從^Bac〃/ws、5V,tomycay、EycAen'c&fl或尸wwafo/wow^的菌株產(chǎn)生天冬酰胺酶的合適的方法被描述于WO03/083043中。優(yōu)選地,天冬酰胺酶從As:/wgz'〃M或Sac/〃MswZ^'fo獲得,更優(yōu)選地,從v4s/erg/〃us獲得。來自y^/e/-g/〃i^的合適的天冬酰胺酶被描述于WO2004/030468中。用于本發(fā)明第四方面的方法的優(yōu)選實施方式中的、能降低游離天冬酰胺的量的酶將在足以令酶與游離天冬酰胺反應(yīng)的pH、溫度和反應(yīng)時間條件下使用。已知,pH和溫度將影響酶的活性。取決于所用的酶的類型,本發(fā)明技術(shù)人員將能確定酶反應(yīng)的最優(yōu)pH和溫度條件。此外,此類條件可通過教科書獲得和/或由酶的提供者所提供。足以令酶與游離天冬酰胺反應(yīng)的反應(yīng)時間將取決于所用的酶的量和類型、最終產(chǎn)物中希望獲得的天冬酰胺的轉(zhuǎn)化的量等等。本領(lǐng)域技術(shù)人員將能確定最優(yōu)反應(yīng)時間。加入起始產(chǎn)物中能降低游離天冬酰胺的量的酶的量將取決于所用的酶的類型和酶活性等等。本領(lǐng)域技術(shù)人員可確定合適的加入量。在本發(fā)明第四方面的方法的一種優(yōu)選實施方式中,用能降低游離天冬酰胺的量的酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合進(jìn)行的處理,優(yōu)選地,用能降低游離天冬酰胺的量的酶進(jìn)行的處理,在含有游離天冬酰胺的中間產(chǎn)物上進(jìn)行,所述中間產(chǎn)物是在用于從酵母細(xì)胞生產(chǎn)酵母提取物或自溶酵母的方法的步驟中獲得的。在這種情況下,用于從酵母細(xì)胞生產(chǎn)酵母提取物或自溶酵母的方法可用酵母細(xì)胞開始,例如,用酵母細(xì)胞的水性懸浮液,例如酵母細(xì)胞的發(fā)酵培養(yǎng)液開始。任何類型的酵母細(xì)胞都可用于本發(fā)明的方法。特別地,屬于5Vzcc/zar畫戸s、A7w,ra附戸s或Caw/油屬的酵母菌株可合適地使用。屬于iSacc/^ramycas屬,例如5VzccAarom少cgscerev/w'ae的酵母菌株是優(yōu)選的。適合用于生產(chǎn)酵母細(xì)胞懸浮液的發(fā)酵工藝是本領(lǐng)域己知的。在一些情況下,在用于從酵母細(xì)胞生產(chǎn)酵母提取物或自溶酵母的方法之前,可對發(fā)酵培養(yǎng)液加以濃縮,例如通過離心或過濾來進(jìn)行。例如,可以使用膏狀酵母(被濃縮至15-27%w/w/干物質(zhì)含量的面包酵母)。在本發(fā)明第四方面的方法的一種優(yōu)選實施方式中,用能降低游離天冬酰胺的量的酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合進(jìn)行的處理,在含有游離天冬酰胺的中間產(chǎn)物上進(jìn)行,所述中間產(chǎn)物是在用于從酵母細(xì)胞生產(chǎn)酵母提取物或自溶酵母的方法的步驟中獲得的,優(yōu)選地,在對酵母細(xì)胞進(jìn)行處理以釋放及可選地至少部分降解細(xì)胞內(nèi)含物的處理期間獲得的,或者更優(yōu)選地,處理之后獲得的。細(xì)胞壁由此(部分)損壞和/或破裂,導(dǎo)致釋放出細(xì)胞內(nèi)含物,以及可選地,細(xì)胞內(nèi)含物(例如蛋白禾P/或RNA和/或多糖)至少部分被降解。為了從細(xì)胞中釋放出細(xì)胞內(nèi)含物以及可選地至少部分降解細(xì)胞內(nèi)含物,可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員己知的方法,通過化學(xué)方法、機械方法、酶促方法或這些方法中兩種或多種的組合來對細(xì)胞進(jìn)行處理。機械方法包括高壓均質(zhì)技術(shù)。就此目的而言,可以使用高壓均質(zhì)機。其它均質(zhì)技術(shù)可涉及與顆粒,例如沙和/或玻璃珠混合,或者使用碾磨裝置(例如珠粒碾磨)。化學(xué)處理包括使用鹽、堿和/或一種或多種表面活性劑或去垢劑。一些情況下,化學(xué)處理是較不優(yōu)選的,因為它們可能導(dǎo)致RNA部分降解,尤其是使用堿時,隨后形成2'-核糖核苷酸和3'-核糖核苷酸。優(yōu)選地,對細(xì)胞進(jìn)行酶促處理,可選地,在化學(xué)和/或機械處理之后進(jìn)行。酶促處理可以這樣進(jìn)行用本身的酵母酶和/或加入的外來的酶對酵母細(xì)胞發(fā)揮作用。酶促處理可在4至10之間的pH禾B/或40。C至70。C之間的溫度下進(jìn)行,這取決于所用的酶的類型。通常,酶促處理可以進(jìn)行1至24之間的時間。酶促處理可不僅通過(部分)損壞和/或破裂細(xì)胞壁來釋放細(xì)胞內(nèi)含物,取決于所用的酶,其還可能導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)含物(例如,蛋白、RNA和多糖)降解??上蚪湍讣?xì)胞中加入一種或多種外來的酶,以進(jìn)行酶促處理。優(yōu)選地,可以用蛋白酶,更優(yōu)選地,內(nèi)切蛋白酶作為外來的酶??蛇x地,所述一種或多種外來的酶在本身的酵母酶已被失活后加入。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道如何使本身的酵母酶失活。失活例如可通過pH處理或熱沖擊來實現(xiàn),后一種方法是優(yōu)選的??梢酝ㄟ^在80-97°C的溫度下對酵母細(xì)胞進(jìn)行5至10分鐘的處理來合適地進(jìn)行熱沖擊。當(dāng)用本發(fā)明的方法來生產(chǎn)自溶解酵母提取物或自溶酵母時,本身的酵母酶通常不被失活??蛇x地,用于將RNA轉(zhuǎn)變?yōu)?'-核糖核苷酸的一種或多種,例如,5'-磷酸二酯酶(5,-Fdase)以及可選地,脫氨酶還可與上述酶一起加入,或者在上述酶的處理后隨后加入。優(yōu)選用5'-Fdase將RNA轉(zhuǎn)化為5'-核糖核苷酸。5'-Fdase可從微生物或植物來源(例如,麥芽根提取物)獲得??缮虡I(yè)獲得的微生物5'-Fdase的例子是Amano(日本)生產(chǎn)的酶RP-1??蛇x地,通過脫氨酶,例如,5'-腺苷酸脫氨酶,將5'-AMP轉(zhuǎn)化為5'-IMP??缮虡I(yè)獲得的脫氨酶的例子是Amano(日本)生產(chǎn)的Deaminase500。如上文所述,在本發(fā)明第四方面的方法的一種優(yōu)選實施方式中,處理在含有游離天冬酰胺的中間產(chǎn)物上進(jìn)行,所述中間產(chǎn)物是在用于從酵母細(xì)胞生產(chǎn)酵母提取物或自溶酵母的方法的步驟中獲得的。優(yōu)選地,處理在對酵母細(xì)胞進(jìn)行處理以釋放及可選地至少部分降解細(xì)胞內(nèi)含物的處理期間,更優(yōu)選地,處理之后進(jìn)行。但是,如果進(jìn)行處理以將RNA轉(zhuǎn)變?yōu)?'-核糖核苷酸,那么用能降低游離天冬酰胺的量的酶進(jìn)行的處理可在RNA轉(zhuǎn)變之前或之后進(jìn)行。用能降低游離天冬酰胺的量的酶進(jìn)行的處理可在對用于從酵母細(xì)胞釋放及可選地至少部分降解細(xì)胞內(nèi)含物的酶和/或化學(xué)物質(zhì)去活之前或之后進(jìn)行。對酶的失活可按照上文所述的方法來進(jìn)行。用能降低游離天冬酰胺的量的酶進(jìn)行的處理可能需要對發(fā)生反應(yīng)的混合物的pH加以調(diào)節(jié),這取決于進(jìn)行之前的步驟的pH以及所用的酶的最優(yōu)pH。處理之后,優(yōu)選使用上文所述的方法之一對能降低游離天冬酰胺的量的酶加以失活。當(dāng)將用第四個方面的方法對酵母提取物進(jìn)行處理時,(部分)損壞和/或破裂酵母細(xì)胞壁以及可選地降解酵母細(xì)胞內(nèi)含物之后獲得的不可溶級分可在所有酶促處理完成之后被除去,即,在RNA降解為5'-核糖核苷酸或者用能水解游離天冬酰胺側(cè)鏈酰胺基的酶進(jìn)行的處理(取決于哪個步驟最后進(jìn)行)之后被除去。可通過任何常用的固液分離方法,例如離心或過濾,將不可溶級分與上清液分離開。當(dāng)將用第三方面的方法來生產(chǎn)自溶酵母時,可省卻除去不可溶級分的步驟。除去固體級分之后獲得的液體級分可被濃縮或干燥。液體級分可被濃縮,以產(chǎn)生液體形式的酵母提取物(通常具有大約40-65%w/w的干物質(zhì)含量),或者,其被進(jìn)一步濃縮,以產(chǎn)生糊狀形式的酵母提取物(通常具有大約70-80%w/w的干物質(zhì)含量)??蓪湍柑崛∥锛右愿稍?,例如干燥至具有大約95%w/w或更高的干物質(zhì)含量的干燥粉末。在生產(chǎn)自溶酵母的情況下,可按照與針對酵母提取物描述的方法相似的方法,來濃縮或干燥包含液體級分和不可溶級分的懸浮液。在本發(fā)明的另一實施方式中,用于本發(fā)明第四方面的方法中的起始產(chǎn)物可以是含有游離天冬酰胺的、在用于從蛋白底物生產(chǎn)蛋白水解產(chǎn)物的方法的步驟中(優(yōu)選地,在對蛋白底物進(jìn)行處理以將其水解為肽和氨基酸的混合物的處理期間,更優(yōu)選地,處理之后)獲得的中間產(chǎn)物。在該實施方式中,用于從蛋白底物生產(chǎn)蛋白水解產(chǎn)物的方法可以用蛋白底物開始,例如用蛋白底物在合適溶劑(例如水)中的懸浮液開始。上面提到的任何蛋白底物或其組合都可以使用。優(yōu)選地,處理蛋白底物使其水解為肽和氨基酸的混合物。處理可通過化學(xué)或酶促方法進(jìn)行?;瘜W(xué)處理通常是按照本領(lǐng)域已知的方法(例如"SavoryFlavours",1995,T.W.Nagodawithana著,EsteekayAssociatesInc.,Wisconsin,USA,233-237頁所述)使用氫氯酸來進(jìn)行的。優(yōu)選地,通過酶促方法進(jìn)行處理。優(yōu)選地,使用內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物來進(jìn)行酶促處理。合適的內(nèi)切蛋白酶可以來源自動物、植物或微生物材料。它們包括重組的酶,例如,通過遺傳工程改造技術(shù)獲得的酶。合適的內(nèi)切蛋白酶可以是,胰蛋白酶(EC3.4.21.4)、胰凝乳蛋白酶(EC3.4.21.1)、枯草桿菌蛋白酶(EC3.4.21.14)和木瓜蛋白酶(EC3.4.22.2)。合適的外切蛋白酶可包括羧肽酶(EC3.4.16禾BEC3.4.17)和/或氮肽酶(EC3.4.11)。外切蛋白酶可來源自動物、植物或微生物材料。它們可以是重組的酶。合適的羧肽酶的例子可以是,例如,羧肽酶B(EC3.4.17.2)。合適的氨肽酶的例子可以是,例如,來自Amano-Japan的PeptidaseR⑧或來自ABEnzymes(英國)的CorolaseLAP。此外,可以使用包含內(nèi)切蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶的復(fù)合酶制劑。此類制劑的例子是Flavourzyme(NOVO,丹麥)或SumizymeFP(ShinNihon,日本)。取決于所用的酶的類型,可以使用合適的pH和溫度。合適的pH可在大約pH3至9之間變化。合適的溫度可在大約5至75°C之間變化。外切蛋白酶和內(nèi)切蛋白酶的混合物和蛋白底物可被一起孵育,或者可在蛋白底物與內(nèi)切蛋白酶孵育之后(可選地,使內(nèi)切蛋白酶失活之后)再與外切蛋白酶孵育。用能降低游離天冬酰胺的量的酶進(jìn)行的處理可在用內(nèi)切蛋白酶和/或外切蛋白酶進(jìn)行的酶促處理期間進(jìn)行。取決于酶的pH最優(yōu)值,用能降低游離天冬酰胺的量的酶進(jìn)行的處理可在用內(nèi)切蛋白酶進(jìn)行的酶促處理期間或用外切蛋白酶進(jìn)行的酶促處理期間進(jìn)行??蛇x地,用能降低游離天冬酰胺的量的酶進(jìn)行的處理可在用內(nèi)切蛋白酶和外切蛋白酶進(jìn)行的處理之后進(jìn)行。一旦己經(jīng)獲得了想要的蛋白水解產(chǎn)物,所述方法中使用的一種或多種酶可被失活。失活可在與對第三方面的方法中酶進(jìn)行失活的條件相似的條件下進(jìn)行。本領(lǐng)域技術(shù)人員將能選出用于使酶失活的最好的條件。可按照本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的方法,對通過第四個方面獲得的蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行后處理。例如,包含蛋白水解產(chǎn)物的水性懸浮液可被例如離心和/或超濾,然后通過例如蒸發(fā)以及可選地以任何方便的方式干燥(例如,噴霧干燥、冷凍干燥、流床處理或者這些方法的組合)對其加以濃縮。在第五個方面,本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明第一個方面的酵母提取物或可通過根據(jù)本發(fā)明第四個方面的方法獲得的酵母提取物在食品、飼料或食品或飼料成分或其制備方法中的用途。在第六個方面,本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明第二個方面的自溶酵母或可通過根據(jù)本發(fā)明第四個方面的方法獲得的自溶酵母在食品、飼料或食品或詞料成分或其制備方法中的用途。在第七個方面,本發(fā)明提供了根據(jù)本發(fā)明第三個方面的蛋白水解產(chǎn)物或可通過根據(jù)本發(fā)明第四個方面的方法獲得的蛋白水解產(chǎn)物在食品、飼料或食品或飼料成分或其制備方法中的用途。優(yōu)選地,所述蛋白水解產(chǎn)物用于對加工調(diào)味劑的制備。在本發(fā)明第五、第六或第七方面的優(yōu)選實施方式中,酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物用于生產(chǎn)加工調(diào)味劑。令人吃驚地,當(dāng)將根據(jù)本發(fā)明的酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物用于加工調(diào)味劑的生產(chǎn)中時,獲得了具有低丙烯酰胺含量的加工調(diào)味劑,所述含量比使用常規(guī)酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物獲得的加工調(diào)味劑中存在的量要低相當(dāng)多。在第八個方面,本發(fā)明涉及具有基于干物質(zhì)而言不高于800ppb,優(yōu)選不高于600ppb,更優(yōu)選不高于400ppb,最優(yōu)選不高于200ppb的丙烯酰胺的加工調(diào)味劑。加工調(diào)味劑在本文中的定義如"發(fā)明背景"中所示。加工調(diào)味劑可從選自酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物或一種或多種這些成分的組合的氨基酸源獲得,可選地,所述氨基酸源組合有一種或多種補充氨基酸。有利地,本發(fā)明的加工調(diào)味劑包含低含量的毒性組分_一丙烯酰胺。優(yōu)選地,在本發(fā)明的加工調(diào)味劑中,丙烯酰胺低至50ppb,更優(yōu)選地,低至20ppb,進(jìn)一步更優(yōu)選地,低至10ppb,最優(yōu)選地,幾乎不存在。該特征使得本發(fā)明的加工調(diào)味劑特別適用于對食品產(chǎn)品或食品成分進(jìn)行調(diào)味。在第九個方面,本發(fā)明涉及生產(chǎn)本發(fā)明第八個方面的加工調(diào)味劑的方法。所述方法包括下述步驟在足以發(fā)展香味的pH、溫度、壓力和反應(yīng)時間的條件下,對下述混合物進(jìn)行加熱,所述混合物至少含有選自下述酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物或其混合物的氮基酸源以及優(yōu)選地還原碳水化合物,所述酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物都含有不高于1mg/g,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于0.1mg/g的游離天冬酰胺。令人非常吃驚地,當(dāng)在該方面的工藝中使用上述氨基酸源時,最終產(chǎn)物中丙烯酰胺的量較之使用常規(guī)氨基酸源的加工調(diào)味劑中存在的量而言降低了相當(dāng)多。當(dāng)通過擠出機來生產(chǎn)加工調(diào)味劑時,后者相當(dāng)明顯,這如實施例所示。最終產(chǎn)物中丙烯酰胺的量基于干物質(zhì)而言不高于800ppb,優(yōu)選不高于600ppb,更優(yōu)選不高于400ppb,最優(yōu)選不高于200ppb。在一種實施方式中,根據(jù)本發(fā)明第九個方面的方法用下述初始混合物開始,所述初始混合物包含選自下述酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物或其混合物的氨基酸源,所述酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物含有不高于1mg/g,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于0.1mg/g的游離天冬酰胺,可選地,所述來源組合有一種或多種補充氨基酸。在另一實施方式中,根據(jù)本發(fā)明第九個方面的方法還可用下述初始混合物開始,所述初始混合物包含選自酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物或其混合物的氨基酸源,所述來源含有高于lmg/g的游離天冬酰胺。在該實施方式中,混合物可例如包含可商業(yè)獲得的酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物。在對混合物施加下文所述適合產(chǎn)生加工調(diào)味劑的條件之前,首先用上文所述能降低游離天冬酰胺的量的酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合對混合物加以處理,以將天冬酰胺的量減少至低于1mg/g的水平。降低游離天冬酰胺的量的步驟可與產(chǎn)生加工調(diào)味劑的步驟部分重疊。優(yōu)選地,上面兩種實施方式中描述的起始混合物還至少包含還原碳水化合物。還原碳水化合物可以是單糖、二糖、多糖或者這些成分中一種或多種的混合物。優(yōu)選地,還原碳水化合物選自單糖的組,優(yōu)選地,C5-單糖或C6-單糖的組,更優(yōu)選地,選自L-核糖或D-核糖、右旋糖(D-葡萄糖)、L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、L-果糖的組。本發(fā)明不排除組合超過一種還原碳水化合物的可能性。在后面這種情況下,從對多糖進(jìn)行化學(xué)或酶促降解獲得的水解產(chǎn)物可以用作為還原碳水化合物的來源,例如,麥芽糊精。優(yōu)選地,還原碳水化合物以基于混合物干物質(zhì)而言0至25%w/w之間的量存在于混合物中,更優(yōu)選地,1至25%w/w,進(jìn)一步更優(yōu)選地,2至25%。當(dāng)混合物中存在多糖,例如麥芽糊精時,還原碳水化合物基于混合物干物質(zhì)而言可在5至50%w/w之間變化,優(yōu)選地,10至40。/。w/w,更優(yōu)選地,15至40。/。w/w。如本發(fā)明背景中所指出的,當(dāng)除氨基酸源之外,起始混合物中還存在其它成分時,氨基酸源的量基于總混合物干物質(zhì)而言可以在30至98%w/w之間。用于生產(chǎn)加工調(diào)味劑的成分混合物還可包含一種或多種脂類(例如油或脂肪)、含硫化合物、含羰基化合物等等。當(dāng)混合物中存在油或脂肪時,它們可以以基于總混合物干物質(zhì)而言0至5。/。w/w的量存在。優(yōu)選地,反應(yīng)混合物包含溶劑,優(yōu)選地,水,通常,反應(yīng)混合物中干物質(zhì)的含量基于包括水在內(nèi)的總混合物而言可以在60至98%w/w之間,更優(yōu)選地,75至95。/。w/w之間??梢园凑毡绢I(lǐng)域已知的任何方法對成分加以混合,這還取決于混合物中存在的水的含量。成分可同時或隨后加入混合物中。還可使用機械攪拌器°在該方面的方法中,在足以發(fā)展出香味的pH、溫度、壓力和反應(yīng)時間的條件下,對至少包含上文指出的氨基酸源或其混合物(可選地,組合有一種或多種氨基酸以及優(yōu)選至少還包含還原碳水化合物)的混合物進(jìn)行加執(zhí)。為獲得良好的香味,本發(fā)明方法中混合物的pH通??梢灾辽贋?。優(yōu)選地,pH在4至8之間。更優(yōu)選地,5至7之間,進(jìn)一步更優(yōu)選地,5.5至6之間。可使用本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的可食用酸或堿來調(diào)節(jié)pH。通常,為生產(chǎn)加工調(diào)味劑,可將反應(yīng)混合物加熱至70至200。C之間的溫度,優(yōu)選地,70至190°C,這還取決于反應(yīng)時間。較長的反應(yīng)時間通常需要較低的反應(yīng)溫度,而較短的反應(yīng)時間通常需要較高的反應(yīng)溫度。反應(yīng)時間可在數(shù)秒(例如,2秒)至6小時之間變化,優(yōu)選地,10秒至4小時之間,更優(yōu)選地,20秒至2小時之間。為避免加熱期間溶劑的損失,可將反應(yīng)混合物保持于回流條件下。取決于應(yīng)當(dāng)獲得的調(diào)味劑的類型和用于生產(chǎn)加工調(diào)味劑的系統(tǒng),第九個方面的方法可在從減壓(例如,低至50mbar,例如,在真空爐中)到高于大氣壓的壓力(例如,高至2-5bar)間變化??蛇x地,當(dāng)加熱步驟之后加工調(diào)味劑中的水含量為4%w/w或更高時,第九個方面的方法就包含下述步驟對加工調(diào)味劑加以干燥。在這方面可以使用本領(lǐng)域已知的方法,例如,爐干燥、帶干燥、噴霧干燥。取決于人們希望發(fā)展出的香味類型,可以使用混合物干物質(zhì)含量和/或加熱步驟的溫度和/或加熱步驟的持續(xù)時間和/或加熱步驟期間使用的壓力的不同組合。例如為生產(chǎn)出具有經(jīng)烘烤味道的加工調(diào)味劑,通??稍诟哂?00°C(例如,110-120。C)的溫度下,減壓(例如,50-400mbar)下,對包含基于包括水在內(nèi)的總混合物而言80%w/w的干物質(zhì)的混合物進(jìn)行4-6小時的加熱。例如為生產(chǎn)出具有經(jīng)烹煮味道的加工調(diào)味劑,通??稍诖蠹s100°C的溫度下,對包含基于包括水在內(nèi)的總混合物而言40至60%w/w的干物質(zhì)的混合物進(jìn)行大約l-2小時的加熱。在本發(fā)明第九個方面的方法的一種優(yōu)選實施方式中,將至少包含如上文指出的氨基酸源以及優(yōu)選至少還包含還原碳水化合物的混合物成分引入擠出機,在足以發(fā)展出香味的pH、溫度和反應(yīng)時間的條件下對混合物進(jìn)行捏煉和加熱,隨后從擠出機中擠出反應(yīng)混合物。擠出機可以是適合用于生產(chǎn)加工調(diào)味劑的任何擠出機,例如雙軸擠出機(twinextruder)。擠出機,例如雙軸擠出機是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的??赏ㄟ^相同或單獨的進(jìn)料機將成分引入擠出機。當(dāng)使用擠出機時,優(yōu)選地,在110至190。C的溫度下,優(yōu)選地,130至165°C的溫度下對混合物進(jìn)行捏煉和加熱。優(yōu)選地,使用l至3bar的壓力。反應(yīng)時間優(yōu)選為2秒至30分鐘,更優(yōu)選地,10秒至5分鐘。當(dāng)使用擠出機時,反應(yīng)混合物中干物質(zhì)的量優(yōu)選為基于包括水在內(nèi)的混合物總重而言,至少90。/。w/w。反應(yīng)產(chǎn)物可在從減壓(例如5mbar)至大氣壓(例如,大約1bar)間變化的擠出機外壓力下離開擠出機??墒褂美鋮s帶或任何適合的方法,對擠出的產(chǎn)物進(jìn)行進(jìn)一步冷卻和/或干燥。如果需要的話,第九個方面的方法還可包括進(jìn)行處理,以進(jìn)一步降低最終的加工調(diào)味劑中丙烯酰胺的量。所述處理可以是適合用于降低產(chǎn)物中丙烯酰胺的量并且可應(yīng)用于加工調(diào)味劑生產(chǎn)過程中的任何處理。在一種實施方式中,對第九個方面的方法中的pH、溫度、壓力和反應(yīng)時間加以調(diào)節(jié),以降低該工藝中丙烯酰胺的量。例如,在減壓下干燥加工調(diào)味劑。壓力通??稍?0-400mbar之間。在另一實施方式中,用能修飾或降解丙烯酰胺的酶來處理最終產(chǎn)物。在足以使酶與丙烯酰胺反應(yīng)的pH、溫度和反應(yīng)時間的條件下進(jìn)行處理。優(yōu)選地,可以使用酰胺酶??墒褂玫拿傅睦右约翱梢允褂妹傅臈l件的例子在2005年10月13日提交的申請?zhí)枮镻CT/EP2005/055242的國際專利申請中給出。根據(jù)本發(fā)明第八個方面或可用根據(jù)本發(fā)明第九個方面的方法獲得的加工調(diào)味劑因其非常低的丙烯酰胺水平而非常適合用作為食品或飼料或食品或飼料成分中的調(diào)味品。實施例材料和方法丙烯酰胺測量樣品預(yù)處理使用5mlmilliQ水來提取600mg經(jīng)干燥和均質(zhì)的樣品。向提取物中加入1pg內(nèi)標(biāo)13(33丙烯酰胺(溶液中,CIL)。IO分鐘離心(6000rpm)后,將3ml上層放到Extreluut-3BT柱(Merck)上。使用15ml乙酸乙酯,從柱中洗脫丙烯酰胺。在溫和氮氣流下蒸發(fā)乙酸乙酯至大約0.5ml。色譜條件使用氣相色譜來分析乙酸乙酯溶液。使用CP-Wax-57(Varian)柱(長度25m,內(nèi)直徑0.32mm,膜1.2/mi),用氦作為載氣,以5.4ml/分鐘的恒定流來實現(xiàn)分離。使用3W的split-less注射。爐溫在50。C中保持1分鐘,之后溫度以30。C/分鐘升至220°C。在220。C恒溫保持12分鐘后,對爐進(jìn)行冷卻,在下次注射之前對其加以穩(wěn)定。使用在線化學(xué)離子化質(zhì)譜,以正離子模式,用甲垸作為離子化氣體來進(jìn)行檢測。監(jiān)測特征離子m/z72(丙烯酰胺)和m/z75(13(33丙烯酰胺)用于定量。使用的設(shè)備GC:MSD(質(zhì)量選擇檢測器)HP6890(HewletPackard)HP5973(HewletPackard)測量游離氨基酸的方法使用下述方法來測量游離氨基酸的量(例如,酵母提取物中的)。將經(jīng)過精確稱重的酵母提取物材料樣品溶解于稀酸中,通過在Eppendorf離心機中離心來移走沉淀。按照AminoAcidAnalysisSystemofWaters(MilfordMA,美國)的操作手冊指出的PicoTag方法,對清澈的上清液進(jìn)行氨基酸分析。為達(dá)到該目的,從液體中獲取合適的樣品,加入稀酸,并進(jìn)行均質(zhì)。從后一溶液中取新的樣品,干燥,用異硫氰酸苯酯進(jìn)行衍生化。使用HPLC方法對存在的多種經(jīng)衍生化氨基酸加以定量,加起來計算出經(jīng)稱重樣品中游離氨基酸的總水平。實施例l生產(chǎn)具有低游離天冬酰胺的自溶解酵母提取物酶單位的定義在pH5.5和37。C每分鐘從L-天冬酰胺釋放1/x摩爾的NH"制造200升20%的自溶解酵母提取物(GistexLS,DSMFoodSpecialties-荷蘭)水溶液。使用4NKOH將該溶液pH調(diào)節(jié)至5.1。向酵母提取物溶液中加入20ml天冬酰胺酶溶液(該溶液含有4602個酶單位/ml),混合物在51°C下孵育4小時。反應(yīng)一旦終止后,就通過熱處理對酶進(jìn)行失活。將pH調(diào)節(jié)至pH6.5之后,對得到的溶液進(jìn)行噴霧干燥。最終產(chǎn)物含有低于3.5%w/w的水。在按照上文所述進(jìn)行酶處理的開始時和處理之后,對混合物的氨基酸組成加以測量。結(jié)果列于表l中。使用的天冬酰胺酶是WO2004/030468所述的A/^g!7/^天冬酰胺酶。表1中的結(jié)果清楚表明,天冬酰胺酶處理之后的酵母提取物不含天冬酰胺。此外,天冬氨酸的量增加,增加的量與天冬酰胺降低的量相近。表l:天冬酰胺酶處理對自溶解酵母提取物的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>*相對每克酵母提取物干物質(zhì)的mg數(shù)實施例2利用加熱步驟期間使用不同溫度的爐來制備加工調(diào)味劑配方2a81.3克GistexLS粉末(DSMFoodSpecialties-荷蘭)16.0克MaxaromePlusHS粉末(DSMFoodSpecialties-荷蘭)24.3克右旋糖單水合物配方2b81.3克實施例1中獲得的酵母提取物,粉末16.0克MaxaromePlusHS粉末(DSMFoodSpecialties-荷蘭)24.3克右旋糖單水合物GistexLS粉末是自溶解酵母提取物,其中包含少于1%w/w的氯化鈉、62%w/w的蛋白以及相對總蛋白而言40-50%w/w的游離氨基酸,所有重量百分比都基于干物質(zhì)。MaxaromePlusHS粉末是水解酵母提取物,其包含基于干物質(zhì)而言約40y。w/w的氯化鈉。此外,其包含3。/。w/w的5,-GMP(作為二鈉鹽七水合物測量)禾B3%w/w的5,-IMP(作為二鈉鹽七水合物測量),5%w/w的谷氨酸(作為游離酸測量),72%w/w的蛋白和大約占總蛋白20%w/w的游離氨基酸,所有重量百分比都基于不含氯化鈉的酵母提取物干物質(zhì)。在兩種情況下,都用勺子攪拌粉末。在攪拌下,向粉末混合物中逐滴滴入3.4克向日葵油。將粉末混合物分進(jìn)鋁盤。在爐中于不同溫度下對粉末進(jìn)行固定時間的加熱。獲得的粉末具有經(jīng)過烘烤的牛肉味。針對丙烯酰胺的存在對粉末加以分析。結(jié)果如表2所示。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>實施例3使用分批捏煉機來制備加工調(diào)味劑將30克配方3、3a(其組成見表3)的樣品轉(zhuǎn)入被預(yù)熱至特定溫度的50cc分批捏煉機,于同樣溫度下混合180秒。用于配方3、3a的溫度145和150。C。表3<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table>獲得的加工調(diào)味劑具有經(jīng)烘烤的雞肉味。針對丙烯酰胺含量對得到的加工調(diào)味劑加以分析。結(jié)果示于表4中。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>實施例4使用擠出機來制備加工調(diào)味劑工藝描述使用單獨的進(jìn)料器,向裝備有用于水的進(jìn)料單元和注射器以及用于油的進(jìn)料單元和注射器的雙螺桿擠出機中加入糖和酵母提取物的混合物。使用兩種不同的配方(配方4和4a,見表4)。于165°C,在擠出機中對8千克的每種配方進(jìn)行1小時的加工。在室溫及大氣壓下,從擠出機中擠出產(chǎn)物,在裝備有壓輥的冷卻帶上對產(chǎn)物進(jìn)行冷卻和干燥,磨碎并取樣。表4<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>獲得產(chǎn)物具有經(jīng)過深度烘烤的牛肉味。針對丙烯酰胺對樣品加以分析。結(jié)果:配方4:4568ppb。配方4a:400ppb。實施例5生產(chǎn)低游離天冬酰胺的酪蛋白水解產(chǎn)物酶單位的定義在pH5.5和37°C每分鐘從L-天冬酰胺釋放1^摩爾的麗3。制造l升10%的酪蛋白水解產(chǎn)物水溶液。將該溶液pH調(diào)節(jié)至5.1。向酪蛋白溶液中加入62ml天冬酰胺酶(含有14472個酶單位/mg),混合物在51°C下孵育2小時。反應(yīng)一旦終止后,就通過熱處理對酶進(jìn)行失活。對得到的溶液進(jìn)行冷凍干燥。在按照上文所述開始進(jìn)行酶處理時和酶處理之后,對混合物的氨基酸組成加以測量。結(jié)果列于表6中。表6:天冬酰胺酶處理對酪蛋白水解產(chǎn)物的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>*相對每克酪蛋白水解產(chǎn)物干物質(zhì)的mg數(shù)使用的天冬酰胺酶是WO2004/030468所述的A/^^'〃mw/ger天冬酰胺酶。實施例6基于酪蛋白水解產(chǎn)物生產(chǎn)加工調(diào)味劑制備由4.7g葡萄糖、0.4g甘氨酸、1.6g麥芽糊精和13.4g酪蛋白水解產(chǎn)物(按照實施例5所述制備,不含天冬酰胺)構(gòu)成的混合物。作為參照,使用未經(jīng)天冬酰胺酶處理的酪蛋白水解產(chǎn)物代替實施例5的酪蛋白水解產(chǎn)物,來制備相似的混合物。在155。C對兩種混合物都進(jìn)行45分鐘的爐處理。最后,使用材料和方法章節(jié)描述的方法來測量丙烯酰胺含量。丙烯酰胺分析的結(jié)果列于表7中。表7<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>實施例7生產(chǎn)低游離天冬酰胺的自溶酵母在存在2克內(nèi)切蛋白酶Alcalase⑧(Novozymes-丹麥)時,于pH5.1和51°C,對2升5^cc/wrow_ycascerev/Wae膏狀酵母(18.5%的干固體)進(jìn)行24小時的自溶。接著,對反應(yīng)混合物進(jìn)行熱處理,以失活所有的酶活性。再在存在53mg天冬酰胺酶(具有14772個單位/mg)時,于pH5.1和51°C,對1升反應(yīng)混合物進(jìn)行2小時孵育。接著,通過熱處理使酶失活。對得到的溶液進(jìn)行噴霧干燥。(未經(jīng)天冬酰胺酶處理的)參照樣品也被噴霧干燥。測量經(jīng)干燥材料(經(jīng)或未經(jīng)天冬酰胺酶處理的)的氨基酸組成。結(jié)果列于表8中。表8:天冬酰胺酶處理對自溶酵母的影響<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>*相對每克自溶酵母干物質(zhì)的mg數(shù)使用的天冬酰胺酶是WO2004/030468所述的A^w^7/rs天冬酰胺酶。實施例8基于自溶酵母來生產(chǎn)加工調(diào)味劑制備由4.7g葡萄糖、0.4g甘氨酸、1.6g麥芽糊精和13.4g自溶酵母(按照實施例7所述制備的,不含天冬酰胺)構(gòu)成的混合物。作為參照,使用未經(jīng)天冬酰胺酶處理的自溶酵母來制備相似的混合物。在155。C對兩種混合物都進(jìn)行45分鐘的爐處理。最后,使用材料和方法章節(jié)描述的方法來測量丙烯酰胺含量。丙烯酰胺分析的結(jié)果列于表9中。表9<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>實施例9生產(chǎn)低游離天冬酰胺的酵母提取物在存在2克內(nèi)切蛋白酶Alcalase⑧(Novozymes-丹麥)時,于pH5.1和51°C,對2升^cc/^ramyc^ce"v^/ae膏狀酵母(18.2%的干固體)進(jìn)行17.5小時的自溶。再在存在613mg天冬酰胺酶(具有1802個單位/mg)時,于pH5.1和51°C,對反應(yīng)混合物進(jìn)行2小時孵育。通過離心除去細(xì)胞壁,在95°C對上清液進(jìn)行5分鐘處理使所有存在的酶活性失活。接著,對上清液進(jìn)行濃縮和噴霧干燥。測量天冬酰胺酶處理之前和之后的反應(yīng)混合物中以及最終的提取物粉末中的天冬酰胺濃度。結(jié)果列于表10中。表10:天冬酰胺分析結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>使用的天冬酰胺酶是WO2004/030468所述的J5pwg/〃M天冬酰胺酶。權(quán)利要求1.一種酵母提取物,其具有基于干物質(zhì)而言不高于1mg/g的游離天冬酰胺,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于0.1mg/g。2.—種自溶酵母,其具有基于干物質(zhì)而言不高于1mg/g的游離天冬酰胺,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于0.1mg/g。3.—種蛋白水解產(chǎn)物,其具有基于干物質(zhì)而言不高于1mg/g的游離天冬酰胺,優(yōu)選地,不高于0.2mg/g,更優(yōu)選地,不高于0.1mg/g。4.生產(chǎn)權(quán)利要求1的酵母提取物、權(quán)利要求2的自溶酵母或權(quán)利要求3的蛋白水解產(chǎn)物的方法,所述方法包括用酶、用物理方法、用化學(xué)方法或用其組合對含有游離天冬酰胺的起始酵母提取物、起始自溶酵母或起始蛋白水解產(chǎn)物進(jìn)行處理,所述酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合是能降低酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物中游離天冬酰胺的量的那些,以使得酵母提取物、自溶酵母或蛋白水解產(chǎn)物中游離天冬酰胺的量基于干物質(zhì)而言不高于lmg/g,更優(yōu)選不高于0.2mg/g,最優(yōu)選不高于0.1mg/g。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法,其中,所述處理用能降低所述最終產(chǎn)物中游離天冬酰胺的量的酶,在足以令所述酶與所述游離天冬酰胺發(fā)生反應(yīng)的pH、溫度和反應(yīng)時間的條件下進(jìn)行。6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法,其中,所述處理用能修飾游離天冬酰胺側(cè)鏈的酶,優(yōu)選地,用能水解游離天冬酰胺側(cè)鏈酰胺基的酶,更優(yōu)選地,用天冬酰胺酶(EC3.5丄1)來進(jìn)行。7.根據(jù)權(quán)利要求4至6中任意一項所述的方法,其中,所述起始酵母提取物、所述起始自溶酵母或所述起始蛋白水解產(chǎn)物是中間產(chǎn)物,所述中間產(chǎn)物是在用于從酵母細(xì)胞生產(chǎn)酵母提取物或自溶酵母的方法的步驟中獲得的,優(yōu)選地,在對所述酵母細(xì)胞進(jìn)行處理以釋放及可選地至少部分降解所述細(xì)胞內(nèi)含物的處理期間獲得的,更優(yōu)選地,處理之后獲得的;或者,所述中間產(chǎn)物是在用于從蛋白底物生產(chǎn)蛋白水解產(chǎn)物的方法的步驟中獲得的,優(yōu)選地,在對所述蛋白底物進(jìn)行處理以將其水解為肽和氨基酸的混合物的處理期間獲得的,更優(yōu)選地,處理之后獲得的。8.權(quán)利要求1的酵母提取物或可通過權(quán)利要求4至7中任意一項所述的方法獲得的酵母提取物在食品、飼料或食品或飼料成分或其制備方法中的用途,優(yōu)選地,在加工調(diào)味劑的制備方法中的用途。9.權(quán)利要求2的自溶酵母或可通過權(quán)利要求4至7中任意一項所述的方法獲得的自溶酵母在食品、飼料或食品或飼料成分或其制備方法中的用途,優(yōu)選地,在加工調(diào)味劑的制備方法中的用途。10.權(quán)利要求3的蛋白水解產(chǎn)物或可通過權(quán)利要求4至7中任意一項所述的方法獲得的蛋白水解產(chǎn)物在食品、詞料或食品或飼料成分或其制備方法中的用途,優(yōu)選地,在加工調(diào)味劑的制備方法中的用途。11.一種加工調(diào)味劑,其具有基于干物質(zhì)而言不高于800ppb,優(yōu)選不高于600ppb,更優(yōu)選不高于400ppb,最優(yōu)選不高于200卯b的丙烯酰胺。12.生產(chǎn)權(quán)利要求11的加工調(diào)味劑的方法,所述方法包括在足以發(fā)展香味的pH、溫度、壓力和反應(yīng)時間的條件下,對下述混合物進(jìn)行加熱,所述混合物含有選自權(quán)利要求1的酵母提取物、權(quán)利要求2的自溶酵母或權(quán)利要求3的蛋白水解產(chǎn)物或其混合物的氨基酸源以及優(yōu)選地至少還含有還原碳水化合物。13.生產(chǎn)權(quán)利要求11的加工調(diào)味劑的方法,所述方法包括用能降低游離天冬酰胺的量,優(yōu)選地,降低至低于1mg/g的水平,的酶、物理方法、化學(xué)方法或其組合,對含有高于lmg/g的游離天冬酰胺的,包含選自酵母提取物、自溶酵母、蛋白水解產(chǎn)物或其混合物的氨基酸源的混合物進(jìn)行處理,以及在足以發(fā)展香味的pH、溫度、壓力和反應(yīng)時間的條件下進(jìn)行加熱。14.根據(jù)權(quán)利要求12或13所述的方法,其中,所述混合物的成分被引入擠出機,在足以發(fā)展出香味的pH、溫度和反應(yīng)時間的條件下對所述混合物進(jìn)行捏煉和加熱,隨后從所述擠出機中擠出得到的加工調(diào)味劑。15.根據(jù)權(quán)利要求12-14中任意一項所述的方法,其中,對所述pH、溫度、壓力和反應(yīng)時間的條件加以調(diào)節(jié),以降低所述加工調(diào)味劑中丙烯酰胺的量,優(yōu)選地,在減壓下干燥所述加工調(diào)味劑。16.根據(jù)權(quán)利要求12-15中任意一項所述的方法,其中,用能修飾或降解丙烯酰胺的酶,優(yōu)選用酰胺酶,對所述加工調(diào)味劑進(jìn)一步處理。17.根據(jù)權(quán)利要求11所述的或可通過權(quán)利要求12-16中任意一項所述的工藝獲得的加工調(diào)味劑對食品或飼料或食品或飼料成分進(jìn)行調(diào)味的用途。全文摘要本發(fā)明描述了新穎的酵母提取物、自溶酵母和蛋白水解產(chǎn)物,其具有不高于1mg/g的游離天冬酰胺。該酵母提取物、自溶酵母和蛋白水解產(chǎn)物可有利地用于生產(chǎn)具有不超過800ppb的丙烯酰胺的加工調(diào)味劑。該加工調(diào)味劑特別適用于對食品或飼料的調(diào)味。文檔編號A23J3/30GK101351123SQ200680050071公開日2009年1月21日申請日期2006年12月22日優(yōu)先權(quán)日2005年12月28日發(fā)明者伯圖斯·諾丹姆,珍·格瑞特·科圖特斯申請人:帝斯曼知識產(chǎn)權(quán)資產(chǎn)管理有限公司
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