專利名稱：一種米粉加工時使用的品質改良劑的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品加工技術，具體說涉及到一種利用大米加工成米制品時使用的品質改良劑。
背景技術：
稻谷是我國主要糧食作物之一，在我國已有6000多年的種植歷史。大米是包括我國在內的東亞、南亞地區(qū)的主要糧食作物。大米是我國人民主要食用細糧之一，大米中含淀粉約76％、蛋白質約8.6％、糖約4％、糊精約1.8％、纖維素約0.2％、脂肪約1.0％、微量元素1.4％、胡蘿素約0.13％、水份約11％在各種糧食作物中，大米粉質最細，纖維質最少，因此比較容易消化吸收。我國水稻面積約占糧食作物總面積1/4以上，稻谷產量約為糧食總產量1/2，稻谷年產量達幾億噸左右，大米資源極為豐富，必須重視對大米的深加工。
米粉干又名米粉、粉干、米線，是一種廉價方便的米制品，它的起源至少追溯到元朝。它是以大米為原料，經過洗米、浸泡、磨漿、脫水、蒸粉、壓條、干燥等一系列工序制成的一種圓截面、長線條狀的米制品，在上海稱為“米面”，而日本稱為“米粉面”。它色如白玉、易煮熟、有韌性，食用方法有水煮、干炒、油炸等。經過幾百年的努力和發(fā)展，現(xiàn)在米粉干無論在形式和品種方面都有很大的提高。如廣東的沙河粉，湖南的湯粉，云南的過橋米線都是全國著名的米粉。可以說，現(xiàn)在米粉干已是一種大眾化的食品，特別是在夏天，氣悶燥熱時節(jié)，不思茶飯，吃上一碗涼粉，清淡利口，清涼泌脾，胸寬氣爽，愜意無比。它以松軟爽口、營養(yǎng)豐富、食用方便而被廣大群眾所喜愛，在我國及東南亞地區(qū)和歐美都有較大的產銷市場。
生產的米粉干采用傳統(tǒng)的濕法工藝生產，大米經磨漿、壓榨濾干后，經多道工序加工成米粉干，因其復水時間短、易入味、口感好成為老少皆愛的傳統(tǒng)食品，遠銷香港、東南亞、歐美等地區(qū)。但這種加工過程也存在淀粉損失較多、易糊湯、不耐煮、斷條率高、咬勁偏差、成品率偏低、次品偏多、產品質量不穩(wěn)定等問題。

發(fā)明內容
本發(fā)明的目的就是要克服加工后的米粉易糊湯、不耐煮、斷條率高、咬勁偏差、等問題，發(fā)明出一種品質改良劑。它能緩慢溶于水形成極粘稠的透明液體，其粘性是由于分子內許多陰離子基團的離子現(xiàn)象使分子鏈增長，表觀粘度增大而形成高粘性溶液，它能調和原料大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例，使淀粉糊化凝膠加強，從而增強米粉中淀粉的粘結力，提高粉干加工出品率，提高米制品的延展性，縮短米制品達最佳水含狀態(tài)的時間。提高米制品的保水能力及復水性。使米粉制品表面更光滑、不斷條、更耐泡及耐煮、口感爽滑。
為實現(xiàn)本發(fā)明的目的采用的技術方案是采用食品級的三聚磷酸鈉、聚丙烯酸鈉、單甘酯，以干大米100公斤為標準按以下配方進行配制(重量比，單位為公斤)三聚磷酸鈉0.15～0.40聚丙烯酸鈉0.10～0.40單甘酯0.2～0.40使用時，經稱重的大米，經過去雜與清洗后，進行浸米與磨漿并脫水，再加入品質改良劑。
本發(fā)明選定三因素(三聚磷酸鈉量、聚丙烯酸鈉量、單甘酯量)四水平，以干大米100重量份為標準進行正交試驗結果見下表。
正交試驗因素水平

正交實驗結果表

采用本發(fā)明所述的品質改良劑與傳統(tǒng)的不添加品質改良劑生產米粉干比較見下表

具體實施方式
實施例11、去雜與洗米原料大米301公斤運到車間，由風選機去除砂石、塵土、稻殼、金屬等雜物，撿出帶黑頭的大米。挑選后的大米在水槽中沖洗3遍進一步去除泥沙及其它雜物。
2、浸米與磨漿脫水洗過的大米倒入浸米桶，用清水浸沒，在室溫下，泡30～40min，換水一次，再浸30～40rain，使其水分在內部吸收均勻。用電動石磨或磨漿機，將浸泡后的大米磨成米漿。米漿裝入面粉袋，扎口加壓脫水。至含水量約35％～40％，手搓粉團能松散開，即得米粉胚料。
3、加品質改良劑往米粉胚料中添加品質改良劑，其中三聚磷酸鈉0.45公斤，聚丙烯酸鈉1.2公斤，單甘酯0.6公斤，人工或機械揉和均勻。
4、初蒸與擠面將米粉胚料加蒸汽攪拌(或將米粉胚料搓松后用蒸籠蒸)，使其熟化至7成熟，用擠絲機擠壓成粉絲。
5、水煮與烘干成型將擠出的粉絲煮熟，放入冷卻水槽中冷卻后瀝干，將粉絲分成小束，每束在烘盤(或曬簾)上攤開，兩頭向下折疊，整型成長方塊。最后分段變溫烘干，成品含水量為13.5％左右。
權利要求
1.一種米粉加工時使用的品質改良劑，其特征是采用食品級的三聚磷酸鈉、聚丙烯酸鈉、單甘酯，以干大米100公斤為標準按以下配方進行配制(重量比，單位為公斤)三聚磷酸鈉0.15～0.40聚丙烯酸鈉0.10～0.40單甘酯0.2～0.40。
全文摘要
本發(fā)明涉及本發(fā)明涉及食品加工技術，具體說涉及到一種利用大米加工成米制品時使用的品質改良劑。其技術特征是采用食品級的三聚磷酸鈉、聚丙烯酸鈉、單甘酯，以干大米100公斤為標準按以下配方進行配制，其中三聚磷酸鈉0.15～0.40公斤，聚丙烯酸鈉0.10～0.40公斤，單甘酯0.2～0.40公斤。使用時，經稱重的大米，經過去雜與清洗后，進行浸米與磨漿并脫水，再加入品質改良劑。采用本發(fā)明的技術，能緩慢溶于水形成極粘稠的透明液體，調和原料大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉比例，從而增強米粉中淀粉的粘結力，提高粉干加工出品率，提高米制品的延展性，縮短米制品達最佳水含狀態(tài)的時間，使米粉制品表面更光滑、不斷條、更耐泡及耐煮、口感爽滑。
文檔編號A23L1/162GK101028013SQ20071000873
公開日2007年9月5日 申請日期2007年3月23日 優(yōu)先權日2007年3月23日
發(fā)明者陳由強, 程培其, 陳民堅, 葉冰瑩, 張華 , 陳如凱, 何文錦, 黃騏 申請人:福建師范大學