專利名稱：牡蠣黃豆罐頭的加工方法
牡蠣黃豆罐頭的加工方法技術(shù)領(lǐng)域 本發(fā)明涉及一種罐頭的加工方法，特別是一種牡蠣黃豆罐 頭的加工方法。技術(shù)背景罐頭是重要食品之一。我國沿海水域面積廣闊，海岸線長， 自然條件優(yōu)越，牡蠣資源豐富。在快速發(fā)展的養(yǎng)殖業(yè)和罐藏工業(yè)推動下，牡 蠣罐頭食品加工將會得到更大的發(fā)展。牡蠣是一種味道鮮美、營養(yǎng)價值高、 肉質(zhì)細嫩，為人喜愛的海產(chǎn)經(jīng)濟貝類，有"營養(yǎng)之王"、"海族之中最貴者" 和"海洋牛奶"之美稱。隨著吊養(yǎng)技術(shù)的推廣及三倍體研究成功，牡蠣的養(yǎng) 殖面積和產(chǎn)量迅速增長，已成為發(fā)展國民經(jīng)濟的重要組成部分、漁民致富奔小康的重要途徑。牡蠣肉富含糖原、蛋白質(zhì)、8種人體自身不能合成的必需氨 基酸及微量元素、牛黃酸和多種生物活性物質(zhì)。但牡蠣極易腐敗變質(zhì)，即便 在低溫環(huán)境下，腐敗細菌侵入其肌體的機會也很多，而且牡蠣肉體組織軟弱， 死后僵直的持續(xù)時間短，自溶迅速發(fā)生，肉質(zhì)軟化，極易腐敗和變質(zhì)，給長 期貯運帶來困難。黃豆素有"植物蛋白肉"的美稱，"寧可一日無肉，不可一 日無豆"，其所含有的蛋白質(zhì)可與動物蛋白媲美，1Kg黃豆所含的蛋白質(zhì)是同 量痩豬肉的2.5倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍，除外含有的卵磷脂肪和大量 維生素，對神經(jīng)系統(tǒng)具有保健和抗衰老作用。本技術(shù)著重于解決牡蠣與黃豆 的有效利用。利用資源、營養(yǎng)豐富的海產(chǎn)經(jīng)濟貝類牡蠣及對人類健康長壽頗 為有益的黃豆，通過加入不同配比的調(diào)味料加工成一種或多種牡蠣黃豆罐頭， 既增加了新的罐頭品種又可提高資源的附加值和養(yǎng)殖與種植農(nóng)戶的收入。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種既保持牡蠣與黃豆固有的獨 特風(fēng)味和食藥用價值，又便于工業(yè)化大生產(chǎn)的牡蠣黃豆罐頭的加工方法。本發(fā)明的牡蠣黃豆罐頭的加工方法，其特征在于包括以下步驟1、牡蠣的處理(1)凈化將生鮮帶殼的活牡蠣置于凈化槽中，循環(huán)供給殺菌處理后的海水，持續(xù)46h 50h，通過牡蠣活體的自身作用將體內(nèi)消化管中 的雜物吐出；(2) 取肉將凈化后的帶殼牡蠣瀝水后通過人工或蒸汽開殼取肉；(3) 漂沖清洗將牡蠣肉置漏篩中，清水淘洗，去除夾帶在牡蠣肉中的 泥沙和碎殼；(4) 殺菌用濃度為3.2% 3.5%食鹽水浸泡12min 10min殺菌，牡蠣 肉與鹽水的重量為1:1;(5) 熱燙將殺菌后的牡蠣肉撈出并倒入蒸煮鍋進行熱燙，保持微沸l(wèi)min 1.5min后，靜置2min，撈出；(6) 冷卻瀝水將熱燙過的牡蠣肉撈出后立即放入冷水中冷透備用，并 撿除殘留碎殼。2、 黃豆的處理(1)選外觀飽滿、色澤金黃的優(yōu)質(zhì)黃豆，通過淘洗去除泥沙 等雜質(zhì)；(2)將洗凈的黃豆放入45。C 50'C溫水中浸泡2h 2.5h后，撈出并倒入 蒸煮鍋中煮至全熟，瀝干冷卻至室溫備用。3、 牡蠣黃豆罐頭的加工(1)取上述處理過的牡蠣肉和黃豆為主原料，按凈 重計，各原料所占的重量百分率分別為牡蠣肉55 62%，黃豆28 35%， 植物油2.5 3%，砂糖2 2.5%，食鹽0.5%，料酒0.6%，醬油0.5%，其余為 香辛料，拌勻裝罐；所述香辛料指辣椒粉、蒜泥或洋蔥、味精、食用醋、番茄醬。(2)將上述牡蠣黃豆罐頭封口后，放入殺菌鍋內(nèi)進行高壓滅菌；以 15-75-20/12(TC公式殺菌后冷卻至室溫，取出，噴碼，入庫。本發(fā)明具有以下特點 一是解決低值海產(chǎn)經(jīng)濟貝類牡蠣與一直在我國居 民飲食中扮演重要角色的黃豆的有效深加工，即以味道鮮美、營養(yǎng)價值高、 肉質(zhì)細嫩，為人喜愛的牡蠣與素有"植物蛋白肉"美稱的黃豆為主原料加工 罐頭。目前大多數(shù)的牡蠣與黃豆除鮮食外，其精、深加工產(chǎn)品還未得到充分 的開發(fā)。二是根據(jù)上述步驟加工牡蠣黃豆罐頭，通過加入不同配比的調(diào)味料 可以生產(chǎn)一種或多種口味的牡蠣黃豆罐頭。三是加工方法簡單、成本低，便 于工業(yè)化大生產(chǎn)，既實現(xiàn)增加新的罐頭品種，又可提高資源的附加值，增加 養(yǎng)殖戶與種植農(nóng)戶的收入，具有良好的社會效益和經(jīng)濟效益。
具體實施方式
為了充分公開本發(fā)明的牡蠣黃豆罐頭的加工方法，現(xiàn) 結(jié)合實施例加以說明。實施例l:牡蠣黃豆罐頭的加工方法，包括以下步驟。1、牡蠣的處理(1)凈化將活牡蠣(生鮮帶殼僧帽牡蠣)置凈化槽中， 循環(huán)供給殺菌處理后的海水，持續(xù)46h，通過牡蠣活體的自身作用將體內(nèi)消化 管中的雜物吐出；(2)取肉將凈化后的帶殼牡蠣瀝水后通過人工或蒸汽開 殼取肉；(3)漂沖清洗將牡蠣肉置2.5mmX2.5mm方孔竹篩中，清水小心 淘洗，去除夾帶在牡蠣肉中的泥沙和碎殼；(4)殺菌用濃度為3.2%食鹽水浸泡10min殺菌，牡蠣肉與鹽水為l:l; (5)熱燙將殺菌后的牡蠣肉撈出并 倒入蒸煮鍋進行熱燙，保持微沸l(wèi)min后，靜置2min，撈出；(6)冷卻瀝水 將熱燙過的牡蠣肉撈出后立即放入冷水中冷透備用，并撿除殘留碎殼。2、 黃豆的處理(1)將外觀飽滿，色澤金黃的優(yōu)質(zhì)黃豆淘洗，去除泥沙等雜質(zhì)；(2)洗凈的黃豆放入45。C溫水中浸泡2.5h后，撈出并倒入蒸煮鍋中 煮至全熟，冷卻瀝干備用。3、 牡蠣黃豆罐頭的加工(1)取上述處理過的牡蠣肉和黃豆為主原料， 按凈重計，各原料所占的重量百分率分別為牡蠣肉55%、黃豆35%、植物 油2%、砂糖1%、食鹽0.5%、料酒0.6%、醬油0.5%、辣椒粉1.5%、蒜泥1.5%、 味精1%、食用醋0.5%,其余為番茄醬，拌勻；(2)采用按要求消毒并用清 水洗凈的罐頭玻璃瓶盛裝并封口； (3)封口后的牡蠣黃豆罐頭，放入殺菌鍋 內(nèi)進行高壓滅菌；以15-75-20/12(TC公式殺菌后冷卻至室溫，取出擦瓶，噴碼， 入庫。實施例2:牡蠣黃豆罐頭的加工方法，包括以下步驟。1、 牡蠣的處理(1)凈化將活牡蠣(生鮮帶殼近江牡蠣)置凈化槽中，循環(huán)供給殺菌處理后的海水，持續(xù)50h，通過牡蠣活體的自身作用將體內(nèi)消化 管中的雜物吐出；(2)取肉將凈化后的帶殼牡蠣瀝水后通過人工或蒸汽開 殼取肉；(3)漂沖清洗將牡蠣肉置3.5mm圓孔竹篩中，清水小心淘洗，去 除夾帶在牡蠣肉中的泥沙和碎殼；(4)殺菌用濃度為3.5%食鹽水浸泡12min 殺菌，牡蠣肉與鹽水為1: 1; (5)熱燙將經(jīng)低濃度浸泡過的牡蠣肉撈出并 倒入蒸煮鍋進行熱燙，保持微沸1.5min后，靜置2min，撈出；(6)冷卻瀝水 熱燙過的牡蠣肉撈出后立即放入冷水中冷透，并檢出殘留碎殼。2、 黃豆的處理(1)將外觀飽滿，色澤金黃的優(yōu)質(zhì)黃豆淘洗，去除泥沙 等雜質(zhì)；(2)洗凈的黃豆放入5(TC溫水中浸泡2h后，撈出并倒入蒸煮鍋中煮 至全熟，冷卻瀝干。3、 牡蠣黃豆罐頭的加工(1)取上述處理過的牡蠣肉和黃豆為主原料， 按凈重計，各原料所占的重量百分率分別為牡蠣肉62%、黃豆28%、植物 油2.5%、砂糖1.5%、食鹽0.5%、料酒0.6%、醬油0.5%、辣椒粉1%、洋蔥 絲1.5%、味精1%、食用醋0.5%，其余為番茄醬，拌勻；(2)采用按要求消 毒并用清水洗凈的罐頭玻璃瓶盛裝并封口； (3)封口后的牡蠣黃豆罐頭，放 入殺菌鍋內(nèi)進行高壓滅菌；以15-75-20/120。C公式殺菌后冷卻至室溫，取出擦 瓶，噴碼，入庫。
權(quán)利要求
1、一種牡蠣黃豆罐頭的加工方法，其特征在于包括以下步驟A、牡蠣的處理(1)凈化將生鮮帶殼的活牡蠣置于凈化槽中，循環(huán)供給殺菌處理后的海水，持續(xù)46h～50h；(2)取肉將凈化后的帶殼牡蠣瀝水后通過人工或蒸汽開殼取肉；(3)漂沖清洗將牡蠣肉置漏篩中，清水淘洗，去除夾帶在牡蠣肉中的泥沙和碎殼；(4)殺菌用濃度為3.2％～3.5％食鹽水浸泡12min～10min殺菌，牡蠣肉與鹽水的重量為1∶1；(5)熱燙將殺菌后的牡蠣肉撈出并倒入蒸煮鍋進行熱燙，保持微沸1min～1.5min后，靜置2min，撈出；(6)冷卻瀝水將熱燙過的牡蠣肉撈出后立即放入冷水中冷透備用，并撿除殘留碎殼；B、黃豆的處理(1)選外觀飽滿、色澤金黃的優(yōu)質(zhì)黃豆，通過淘洗去除泥沙等雜質(zhì)；(2)將洗凈的黃豆放入45℃～50℃溫水中浸泡2h～2.5h后，撈出并倒入蒸煮鍋中煮至全熟，瀝干冷卻至室溫備用；C、牡蠣黃豆罐頭的加工(1)取上述處理過的牡蠣肉和黃豆為主原料，按凈重計，各原料所占的重量百分率分別為牡蠣肉55～62％，黃豆28～35％，植物油2.5～3％，砂糖2～2.5％，食鹽0.5％，料酒0.6％，醬油0.5％，其余為香辛料，拌勻裝罐；(2)將上述牡蠣黃豆罐頭封口后，放入殺菌鍋內(nèi)進行高壓滅菌；以15-75-20/120℃公式殺菌后冷卻至室溫，取出，噴碼，入庫。
全文摘要
一種牡蠣黃豆罐頭的加工方法，包括牡蠣處理、黃豆處理和牡蠣黃豆罐頭的加工。產(chǎn)品保持了牡蠣與黃豆固有獨特風(fēng)味和食藥用價值，工藝簡易、成本低，便于工業(yè)化大生產(chǎn)，為市場增加了新的罐頭品種，提高了資源附加值，還增加了養(yǎng)殖戶與種植農(nóng)戶的收入，具有明顯的經(jīng)濟效益和社會效益。
文檔編號A23L1/20GK101233938SQ20071000994
公開日2008年8月6日 申請日期2007年12月7日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月7日
發(fā)明者林啟訓(xùn), 沈來盛 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)