專利名稱：一種粉絲專用的改性淀粉及其生產(chǎn)工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種粉絲專用的改性淀粉及其生產(chǎn)工藝，特別是一種利用乳酸 桿菌發(fā)酵勾兌液對(duì)生產(chǎn)過程中的豌豆或綠豆淀粉進(jìn)行分離發(fā)酵生產(chǎn)改性淀粉的 工藝方法。
背景技術(shù)：
粉絲屬淀粉類制品，全國(guó)各地都生產(chǎn)，由于受環(huán)境、地理、人文等諸多因素 影響，其生產(chǎn)主要集中在北方地區(qū)，尤其以山東省招遠(yuǎn)市的龍口粉絲最為出名， 并且由于粉絲具有降血脂、降血壓、降血糖、保健等功能，受到了海內(nèi)外廣大 消費(fèi)者的喜愛。.用于生產(chǎn)粉絲的淀粉的生產(chǎn)工藝是由民間作坊發(fā)展過來的，受 傳統(tǒng)的生產(chǎn)模式等諸多因素影響，用于生產(chǎn)工藝的判定和指導(dǎo)的技術(shù)，沒有脫 離感性認(rèn)識(shí)階段，靠嘴嘗、鼻問、手摸原始的判定方法，在四季交換更替階段 出現(xiàn)了大批量的指導(dǎo)失誤，導(dǎo)致了淀粉質(zhì)量?jī)?yōu)劣不穩(wěn)定，從而直接影響到粉絲 的質(zhì)量。而且生產(chǎn)粉絲最重要地是淀粉的生產(chǎn)，過去生產(chǎn)淀粉的工藝流程太過 于簡(jiǎn)單，設(shè)備也過于簡(jiǎn)陋，用的都是水泥沉淀池、瓷缸發(fā)酵罐等設(shè)施，使培養(yǎng) 的乳酸桿菌不純化而混有其他的雜菌，很容易影響淀粉的質(zhì)量，使淀粉不能充 分與蛋白質(zhì)發(fā)生分離，導(dǎo)致流失淀粉。 '

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是提供一種最適合于生產(chǎn)粉絲并且能夠使生產(chǎn)出的粉絲具 有晶瑩剔透、彈韌性強(qiáng)、耐煮性高、口感滑爽的改性淀粉及其工藝方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的 一種粉絲專用的改性淀粉，其特征在于該淀粉的性質(zhì)白度在86-88%之間，韌性為80鄰掄絲，具有淡淡的乳酸清香味。 生產(chǎn)該粉絲專用淀粉的工藝流程及操作步驟原料浸泡發(fā)^##——^機(jī)械A(chǔ)篩^^一"-生物分^~^機(jī)械B分離~~ 分離發(fā)酵一~ 淀粉成型(1) 原料(豌豆或綠豆)浸泡發(fā)酵將篩選后的原料(豌豆或綠豆)投放到不銹鋼容器中，并投入原料重量的2 ——2.2倍，溫度在19'C——3rC的熱水，在28——30小時(shí)后，溶液溫度成為 18°C——22°C， PH在4. 1——4.8之間，原枓浸泡發(fā)酵完成。(2) 磨碎用45A粉碎機(jī)，將原料破碎，以從直徑1.2毫米篩眼通過為準(zhǔn)，并加入原料 重量的3——4倍發(fā)酵勾兌液。(3) 機(jī)械A(chǔ)篩分將磨碎的原料送入圓型機(jī)械篩分機(jī)內(nèi)，加入原料重量的8——10倍的發(fā)酵勾 兌液，篩分的篩眼以80目為準(zhǔn)，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取的原漿液pH 范圍在5. 0——5. 6之間，波美度在7 。Be——8 。Be/之間。(4) 生物分離提取的原漿液進(jìn)入不銹鋼分離池，攪拌均勻靜止沉淀15——20分鐘，淀粉 顆粒自行沉淀到底部，將不含淀粉的漿液排到孔外，部分收集到生物發(fā)酵池內(nèi) 發(fā)酵，作為一種發(fā)酵勾兌液使用，將含淀粉的漿液送入下道機(jī)械篩分工序。(5) 機(jī)械B篩分將送來的漿液用240目的篩網(wǎng)篩分，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取槳液 送入下道淀粉分離發(fā)酵工序。(6) 分離發(fā)酵進(jìn)入分離發(fā)酵池的漿液pH在4——5之間，波美度在11 °Be—12 。Be/,攪拌 充氧，靜置90分鐘左右后，進(jìn)行二次攪拌允氧，以pH在4-5之間，再靜置90 分鐘左右后進(jìn)行第三次攪拌充氧，以pH4.2-——4.8之間。這時(shí)乳酸桿菌菌群的 活力、密度，正值高峰期。 (7)淀粉成型分離發(fā)酵池內(nèi)漿液中的淀粉自行沉淀12——15小時(shí)以后，淀粉凝結(jié)成團(tuán)，提取 上部發(fā)酵液作為勾兌液使用。淀粉的出成率為63-66%。本工藝的發(fā)酵勾兌液為在淀粉生產(chǎn)中，發(fā)酵勾兌液是由老漿、盆漿、黑 粉混合而成。老漿、盆漿、黑粉以體積比為20: 10: 1的比例混合而成。老漿 是生物分離池中上部的不含淀粉的溶液，經(jīng)過乳酸桿菌培養(yǎng)形成的。盆漿是生 物發(fā)酵罐中上部的溶液，經(jīng)過乳酸桿菌培養(yǎng)形成的。黑粉是不成熟的淀粉顆粒 和部分纖維素組成的。發(fā)酵勾兌液是利用乳酸桿菌的作用來分離發(fā)酵淀粉，并 脫離絕大部分包裹在淀粉顆粒表面的蛋白，達(dá)到改變淀粉性質(zhì)的目的。其特征 為pH在4——5之間，溫度在18"C-——2 /C之間，乳酸桿菌菌群密度為最大 時(shí)，發(fā)酵勾兌液的活力最強(qiáng)。掄絲是表示淀粉韌性的單位，是將淀粉糊化后能 夠扯出的絲線的長(zhǎng)度，單位為厘米。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及效果(1) 改性淀粉與其它淀粉相比，在白度上由原來的80-83%提高到86-88%， 韌性由原來的掄絲50-60厘米提高到掄絲80-85厘米。(2) 利用了微生物乳酸桿菌發(fā)酵勾兌液對(duì)生產(chǎn)流程中的淀粉進(jìn)行分離發(fā)酵。(3) 由原來原始的靠手摸、鼻問等判斷手段指導(dǎo)生產(chǎn)的方式上升到用準(zhǔn)確數(shù)據(jù) 化的指導(dǎo)生產(chǎn)的方式。(4) 此改性淀粉生產(chǎn)的粉絲具有晶瑩剔透、彈韌性強(qiáng)、耐煮性高、口感滑爽等性質(zhì)。
具體實(shí)施方式
-實(shí)施例l:以生產(chǎn)660千克改性豌豆淀粉為例，(1) 將篩選后的豌豆1000千克投放到不銹鋼容器中，并投入溫度2(TC的溫水 2200千克，在浸泡29小時(shí)后，溶液溫度成為18。C， PH在4.2,浸泡發(fā)酵完成。(2) 磨碎用45A粉碎機(jī)，將豌豆破碎，并持續(xù)加入3400千克的發(fā)酵勾兌液。(3) 機(jī)械A(chǔ)篩分將磨碎的原料送入圓型機(jī)械篩分機(jī)內(nèi)，持續(xù)加入8500千克的發(fā)酵勾兌液， 進(jìn)行篩分，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取的原漿液為PH 5. 4，波美度為7. 5 。Be。(4) 生物分離 ' 提取的原漿液進(jìn)入不銹鋼分離池，攪拌均勻靜止沉淀15分鐘，淀粉顆粒自行沉淀到底部，將不含淀粉的漿液排到孔外，部分收集到生物發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵， 作為一種發(fā)酵勾兌液使用，將含淀粉的漿液送入下道機(jī)械篩分工序。(5) 機(jī)械B篩分將送來的漿液用240目的篩網(wǎng)篩分，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取漿液 送入淀粉分離發(fā)酵池。(6) 分離發(fā)酵迸入分離發(fā)酵池的漿液pH為4.5，波美度在ll。Be/，攪拌充氧，靜置90分 鐘后，進(jìn)行二次攪拌充氧，再靜置90分鐘后進(jìn)行第三次攪拌充氧，.這時(shí)乳酸 桿菌菌群的活力、密度，正值高峰期。(7)淀粉成型分離發(fā)酵池內(nèi)漿液中的淀粉自行沉淀13小時(shí)以后，淀粉凝結(jié)成團(tuán)，提取上部發(fā) 酵液作為勾兌液使用。提取下部淀粉做為粉絲的半成品。淀粉的出成率為66%。 實(shí)施例2:以生產(chǎn)1320千克改性豌豆淀粉為例，(l)將篩選后的豌豆2000千克投放到不銹鋼容器中，并投入溫度22。C的溫水4000 千克，在浸泡30小時(shí)后，溶液溫度成為19-C， PH在4.3，浸泡發(fā)酵完成(2)磨碎 用45A粉碎機(jī)，將豌豆破碎，并持續(xù)加入16000千克的發(fā)酵勾兌液。(3) 機(jī)械A(chǔ)篩分將磨碎的原料送入圓型機(jī)械篩分機(jī)內(nèi)，持續(xù)加入8500千克的發(fā)酵勾兌液，進(jìn) 行篩分，'篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取的原漿液為PH 5. 4，波美度為7!5°Be。(4) 生物分離提取的原漿液進(jìn)入不銹鋼分離池，攪拌均勻靜止沉淀15分鐘，淀粉顆粒自行 沉淀到底部，將不含淀粉的漿液排到孔外，部分收集到生物發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，作為 一種發(fā)酵勾兌液使用，將含淀粉的漿液送入下道機(jī)械篩分工序。(5) 機(jī)械B篩分將送來的漿液用240目的篩網(wǎng)篩分，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取漿液送入淀粉分離發(fā)酵池。(6) 分離發(fā)酵進(jìn)入分離發(fā)酵池的漿液pH為4.5，波美度在ll。Be、攪拌充氧，靜置90分鐘 后，進(jìn)行二次攪拌充氧，再靜置90分鐘后進(jìn)行第三次攪拌充氧，.這時(shí)乳酸桿菌 菌群的活力、密度，正值高峰期。(7)淀粉成型分離發(fā)酵池內(nèi)漿液中的淀粉自行沉淀13小時(shí)以后，淀粉凝結(jié)成團(tuán)，提取上部發(fā) 酵液作為勾兌液使用。提取下部淀粉做為粉絲的半成品。淀粉的出成率為66%。 實(shí)施例3:以生產(chǎn)630千克綠豆改性淀粉為例，(1 )將篩選后的豌豆1000千克投放到不銹鋼容器中，并投入溫度30°C的溫水2000千克，在浸泡3o小時(shí)后，溶液溫度成為2rc， ra在4.4，浸泡發(fā)酵完成。(2) 磨碎用45A粉碎機(jī)，將豌豆破碎，并持續(xù)加入3000千克的發(fā)酵勾兌液。(3) 機(jī)械A(chǔ)篩分將磨碎的原料送入圓型機(jī)械篩分機(jī)內(nèi)，持續(xù)加入8000千克的發(fā)酵勾兌液，進(jìn) 行篩分，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取的原漿液為PH5.0，波美度為7.0°Be。(4) 生物分離提取的原漿液進(jìn)入不銹鋼分離池，攪拌均勻靜止沉淀20分鐘，淀粉顆粒自行 沉淀到底部，將不含淀粉的漿液排到孔外，部分收集到生物發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵，作為 一種發(fā)酵勾兌液使用，將含淀粉的漿液送入下道機(jī)械篩分工序。(5) 機(jī)械B篩分將送來的漿液用240目的篩網(wǎng)篩分，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取漿液送 入淀粉分離發(fā)酵池。(6) 分離發(fā)酵進(jìn)入分離發(fā)酵池的漿液pH為4.6，波美度在10.5。Be、攪拌充氧，靜置90分 鐘后，進(jìn)行二次攪拌充氧，再靜置90分鐘后進(jìn)行第三次攪拌充氧，.這時(shí)乳酸桿 菌菌群的活力、密度，正值高峰期。(7)淀粉成型分離發(fā)酵池內(nèi)漿液中的淀粉自行沉淀14小時(shí)以后，淀粉凝結(jié)成團(tuán)，提取上部發(fā)酵 液作為勾兌液使用。提取下部淀粉做為粉絲的半成品。淀粉的出成率為63%。
權(quán)利要求
1. 一種粉絲專用的改性淀粉，其特征在于該改性淀粉的性質(zhì)白度由原來的80-83％提高到86-88％，韌性由原來的掄絲50-60厘米提高到掄絲80-85厘米。
2、 由權(quán)利要求l所述的一種粉絲專用的改性淀粉，其生產(chǎn)工藝在于包括下列步 驟(1) 原料(豌豆或綠豆)浸泡發(fā)酵將篩選后的原料(豌豆或綠豆)投放到不銹鋼容器中，并投入原料重量的2 ——2.2倍，溫度在19匸——3lr的熱水，在28—30小時(shí)后，溶液溫度成為 18°C——22'C， PH在4. 1——4.8之間，原料浸泡發(fā)酵完成。(2) 磨碎用45A粉碎機(jī)，將原料破碎，以從直徑1. 2毫米篩眼通過為準(zhǔn)，并加入原料 重量的3——4倍發(fā)酵勾兌液。(3) 機(jī)械A(chǔ)篩分將磨碎的原料送入圓型機(jī)械篩分機(jī)內(nèi)，加入原料重量的8——10倍的發(fā)酵勾 兌液，篩分的篩眼以80目為準(zhǔn)，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取的原漿液pH 范圍在5.0~~5.6之間，波美度在7 。Be——8 "B^之間。(4) 生物分離提取的原漿液進(jìn)入不銹鋼分離池，攪拌均勻靜止沉淀15——20分鐘，淀粉 顆粒自行沉淀到底部，將不含淀粉的漿液排到孔外，部分收集到生物發(fā)酵池內(nèi) 發(fā)酵，作為一種發(fā)酵勾兌液使用，將含淀粉的漿液送入下道機(jī)械篩分工序。(5) 機(jī)械B篩分將送來的漿液用240目的篩網(wǎng)篩分，篩分剩余物質(zhì)排到室外，篩分提取漿液 送入下道淀粉分離發(fā)酵工序。(6) 分離發(fā)酵進(jìn)入分離發(fā)酵池的漿液pH在4~~5之間，波美度在ll。BeA一12。Be、攪拌 充氧，靜置90分鐘左右后，進(jìn)行二次攪拌充氧，以pH在4-5之間，再靜置90 分鐘左右后進(jìn)行第三次攪拌充氧，以pH4.2~4.8之間。這時(shí)乳酸桿菌菌群的 活力、密度，正值髙峰期。(7) 淀粉成型分離發(fā)酵池內(nèi)漿液中的淀粉自行沉淀12——15小時(shí)以后，淀粉凝結(jié)成團(tuán)， 提取上部發(fā)酵液作為勾兌液使用。提取下部淀粉做為粉絲的半成品。 3、根據(jù)權(quán)利要求2所述生產(chǎn)工藝中使用發(fā)酵勾兌液，其特征在于所述的發(fā)酵 勾兌液是由老漿、盆漿、黑粉以體積為20: 10: l的比例混合而成。其pH值在 4—5,溫度為18匯——22'C,其作用是通過乳酸桿菌的作用來分離發(fā)酵淀粉， 并脫離絕大部分包裹在淀粉顆粒表面的蛋白，達(dá)到改變淀粉性質(zhì)的目的。
全文摘要
本發(fā)明是一種關(guān)于利用乳酸桿菌分離發(fā)酵制取改性淀粉的工藝方法。該工藝是利用在特定的環(huán)境下培養(yǎng)的乳酸桿菌溶液對(duì)豆類淀粉進(jìn)行分離發(fā)酵，經(jīng)該方法生產(chǎn)出的改性淀粉與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的淀粉相比較，在白度上由原來的83提高到86；韌性由原來掄絲50厘米提高到80厘米；以此改性淀粉為原料所生產(chǎn)出的粉絲絲質(zhì)均勻、透明度高、彈韌性好、耐煮度高，并且出成率由原來的80％提高到98％。
文檔編號(hào)A23L1/0522GK101235093SQ20071001347
公開日2008年8月6日 申請(qǐng)日期2007年2月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月3日
發(fā)明者郭蘭堂 申請(qǐng)人:煙臺(tái)金華粉絲有限公司