專利名稱：一種無醇啤酒基料及無醇啤酒的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種無醇啤酒基料及無醇啤酒的制備方法，屬于啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
無醇啤酒于1968年由瑞士首次在德國(guó)推出，但由于人們對(duì)傳統(tǒng)啤酒口味的習(xí)慣，使得它長(zhǎng)期以來一直止步不前，沒有太大發(fā)展。近年來，由于市場(chǎng)對(duì)新型產(chǎn)品的需求以及健康消費(fèi)的觀念深入人心，無醇啤酒開始有了較大程度的發(fā)展。目前，無醇啤酒的生產(chǎn)方法主要分為三類。一是熱法，即對(duì)正常發(fā)酵的啤酒進(jìn)行蒸餾脫醇；二是冷法，即反滲透法和滲析法；三是終止發(fā)酵法。熱法和終止發(fā)酵法生產(chǎn)的無醇啤酒麥汁味太濃，口味質(zhì)量不能令人滿意；而冷法的缺點(diǎn)則是成本高，而且口味寡淡。200510040487.7公開的是一種反滲透生產(chǎn)無醇啤酒的方法。即第二種方法，就是將正常發(fā)酵的啤酒進(jìn)行反滲透.這種方法的不足之處在于經(jīng)反滲透之后，啤酒的口味寡淡.這是因?yàn)樵谕ㄟ^反滲透除去酒精的同時(shí)，啤酒中其他一些香味物質(zhì)也被除去，因此口味寡淡。00103299.2公開了一種無醇啤酒及其生產(chǎn)方法。該發(fā)明的無醇啤酒是采用低濃度麥汁發(fā)酵法、跳躍式糖化法、抑制發(fā)酵法生產(chǎn)的產(chǎn)品。該發(fā)明所采用的技術(shù)便是上文提到的第三種終止發(fā)酵法，具體地說，其限制性體現(xiàn)在兩方面低濃度麥汁發(fā)酵和跳躍式糖化法是限制麥汁中的可發(fā)酵性糖的含量，也就是減少酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量；抑制發(fā)酵法則是降低酵母的發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間，也就是限制酵母的代謝速度和進(jìn)程。限制發(fā)酵法是控制發(fā)酵過程中酒精生成量的有效方法。但是，單純依靠這種方法的得到的啤酒發(fā)酵度低、風(fēng)味物質(zhì)不足，而且殘?zhí)翘?，這會(huì)使啤酒不但粘度高，有甜味，而且有一種生青的麥汁味，這些并不是啤酒所追求的口感，若不對(duì)其加以加修飾和掩蓋很難推廣的。
以上三種方法，都必須利用啤酒廠的現(xiàn)有大型設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，從而造成生產(chǎn)量大，銷售量小的矛盾，既加大了管理成本又增加了啤酒因長(zhǎng)時(shí)間存放而變質(zhì)的的可能性?？梢哉f，到目前為止市場(chǎng)上還未找到一種口味和生產(chǎn)方法完全令人滿意的無醇啤酒。無醇啤酒的口味問題在一定程度上影響和限制了無醇啤酒的發(fā)展。

發(fā)明內(nèi)容
針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)之一是提供一種無醇啤酒基料的制備方法。
本發(fā)明的技術(shù)任務(wù)之二是提供一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法。這種方法不但可以得到口感優(yōu)良的無醇啤酒，而且可以使無醇啤酒的生產(chǎn)更加靈活方便，可供小企業(yè)進(jìn)行小規(guī)模生產(chǎn)。
本發(fā)明的技術(shù)方案如下一、無醇啤酒基料的制備一種無醇啤酒基料的制備方法，包括麥汁制備，限制發(fā)酵，發(fā)酵液真空濃縮，其特點(diǎn)是采用特殊的麥汁生產(chǎn)工藝，步驟如下將粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料后，維持該溫度20分鐘，然后按順序分別升至以下溫度進(jìn)行糖化，42～45℃保溫20分鐘，52～55℃保溫40分鐘，68～72℃保溫至碘反應(yīng)消失，再升溫至78℃保溫10分鐘，糖化結(jié)束。過濾、煮沸、添加酒花、沉淀、冷卻等后續(xù)工作按普通的麥汁制備程序進(jìn)行，最終定型為11°P麥汁。
上述的原料選自下列之一(1)大麥芽，(2)大麥芽與小麥芽的組合，(3)大麥芽、小麥芽與大米的組合。
優(yōu)選的，使用原料組合(2)時(shí)大麥芽70～90％，小麥芽10～30％，重量百分比。
優(yōu)選的，使用原料組合(3)時(shí)大麥芽70～90％，小麥芽5～15％，大米5～15％，重量百分比。
優(yōu)選的，上述的限制發(fā)酵，步驟如下將制得的11°P的冷卻定型麥汁泵入發(fā)酵罐，然后在15～17℃下接入啤酒酵母0.4％～1％(質(zhì)量百分比)，并在該溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的殘?zhí)菫?～10°P時(shí)，迅速降溫至0℃終止酵母發(fā)酵，在該溫度下貯放1天，將酵母排盡后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾。過濾方法與普通啤酒完全相同。
優(yōu)選的，上述的發(fā)酵液真空濃縮，步驟如下將過濾后的發(fā)酵液泵入連續(xù)式減壓蒸餾塔內(nèi)進(jìn)行真空濃縮，通過真空泵調(diào)整塔內(nèi)壓力范圍為0.05MPa～0.08Mpa，使蒸餾溫度保持在65℃～75℃，將發(fā)酵液濃縮為63～70°P的高濃、高生物穩(wěn)定性的無醇啤酒基料。
上述無醇啤酒基料可保存起來待用，也可作為啤酒生產(chǎn)的中間產(chǎn)品提供給其他無醇啤酒生產(chǎn)廠家。
二、無醇啤酒的制備一種無醇啤酒的制備方法，將上述的無醇啤酒基料進(jìn)行稀釋、充氣、混合，步驟如下用釀造用水將上述方法得到的無醇啤酒基料稀釋，使其濃度3.9-4.1°P，溫度降為1～2℃，然后對(duì)稀釋液充加CO2，再量取酒精體積含量為4.5～6.0％的普通啤酒8％～10％體積比，將其添加至稀釋液中；或者先添加普通啤酒再對(duì)其充加CO2。然后從存儲(chǔ)罐底部混入少量CO2，以保證酒液混合均勻。存儲(chǔ)2-3天。
上述的普通啤酒優(yōu)選原麥汁濃度為11.0°P的小麥啤酒。
經(jīng)過2-3天的存儲(chǔ)即得到性質(zhì)穩(wěn)定、口感優(yōu)良的無醇啤酒?？筛鶕?jù)對(duì)產(chǎn)品形式的不同要求進(jìn)行后續(xù)處理，如過濾，灌裝等，對(duì)無醇啤酒的后續(xù)處理方法與現(xiàn)有技術(shù)相同。
本發(fā)明方法制備的無醇啤酒原麥汁濃度4.6～5°P、酒精含量≤0.5％(體積百分比)、二氧化碳含量≥0.5％(質(zhì)量百分比)。
本發(fā)明的優(yōu)良效果如下1、現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)無醇啤酒的工序都不可間斷，任何工序的間斷都影響啤酒質(zhì)量和生產(chǎn)者的效益。本發(fā)明將無醇啤酒的生產(chǎn)分為兩個(gè)階段進(jìn)行，在得到無醇啤酒基料后，可將基料保存起來待用或出售給啤酒企業(yè)，從而減小了庫(kù)存，降低了管理成本，也給不同規(guī)模的啤酒企業(yè)提供了生產(chǎn)無醇啤酒的可能性。
2、本發(fā)明制備的無醇啤酒，最大的特點(diǎn)是酒精含量低，可以滿足許多特殊人群的需要，如司機(jī)、婦女、輕度酒精過敏者、伊斯蘭宗教信仰者等。彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)中的不足，對(duì)于推進(jìn)無醇啤酒的發(fā)展有極大的推動(dòng)作用。
3、本發(fā)明的方法融合了無醇啤酒現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)，既避免了生青的麥汁味，又不像冷法生產(chǎn)得到的無醇啤酒口味寡淡，其口味與普通啤酒極其接近。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但不限于此。
實(shí)施例1無醇啤酒基料的制備，步驟如下1.麥汁制備原料將大麥芽和小麥芽按70％、30％的重量比混合后粉碎。
將粉碎的麥芽按1∶3.2的料水比在37℃投料后，維持該溫度20分鐘，然后按順序分別升至以下溫度進(jìn)行糖化，44℃保溫20分鐘，53℃保溫40分鐘，70℃保溫15分鐘，然后進(jìn)行碘檢反應(yīng)，碘檢反應(yīng)為無色后升溫至78℃保溫10分鐘，糖化結(jié)束。過濾、煮沸、添加酒花、沉淀、冷卻等后續(xù)工作按普通的麥汁制備程序進(jìn)行，最終將麥汁定型為11°P。
2.限制發(fā)酵步驟1處理得到的冷卻麥汁泵入發(fā)酵罐，然后在16℃下接入啤酒酵母1％質(zhì)量百分比，在此溫度下(16℃)進(jìn)行發(fā)酵，定時(shí)檢測(cè)發(fā)酵液的殘?zhí)亲兓?dāng)發(fā)酵液的殘?zhí)菫?～10°P時(shí)，迅速降溫至0℃終止酵母發(fā)酵，此即限制發(fā)酵法。在此溫度下(0℃)貯放一天，將酵母排盡后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾，過濾方法與普通啤酒完全相同。
3.發(fā)酵液真空濃縮將上述步驟2得到的發(fā)酵液泵入連續(xù)式減壓蒸餾塔內(nèi)進(jìn)行真空濃縮。首先將發(fā)酵液預(yù)熱，由于CO2的存在，有大量泡沫逸出，使得整個(gè)減壓蒸餾體系不穩(wěn)定，不宜大幅提高真空度，因此初始蒸餾溫度較高，為75℃左右；待泡沫消除后，緩慢提升真空度以降低塔內(nèi)壓力，最終調(diào)整壓力0.069MPa，十分鐘后，減壓蒸餾體系穩(wěn)定，保持蒸餾溫度為66℃。全部發(fā)酵液蒸餾完畢后，最終將發(fā)酵液濃縮為濃度為70°P的高濃、高生物穩(wěn)定性的無醇啤酒基料。
無醇啤酒基料可出售給其他廠家，也可保存起來自用。
實(shí)施例2無醇啤酒的制備將實(shí)施例1制備的無醇啤酒基料(70°P)進(jìn)行稀釋、充氣、混合得到無醇啤酒，步驟如下泵入煮沸鍋2838L釀造用水，加熱升溫，當(dāng)溫度升到80℃時(shí)，取172Kg無醇啤酒基料添加至釀造用水中并攪拌均勻，其濃度為3.99°P，通過冷卻薄板降溫至2℃；再用CO2充氣機(jī)對(duì)稀釋液充加CO2；然后取普通類型啤酒(酒精體積含量為5.2％)280L，將其打入充加CO2后的稀釋液中。最后從存儲(chǔ)罐底部混入少量CO2，只需5～8秒能使啤酒翻騰即可，以保證酒液混合均勻。經(jīng)過兩天時(shí)間的存儲(chǔ)，酒體協(xié)調(diào)，各種香味物質(zhì)呈味突出。至此，得到未經(jīng)過濾的性質(zhì)穩(wěn)定、口感優(yōu)良的無醇啤酒；若再有需要，可進(jìn)行過濾和不同形式的包裝。
實(shí)施例3無醇啤酒基料的制備，步驟如下1.麥汁制備將大麥芽、小麥芽按90％、10％的重量比例混合后粉碎。
將粉碎的麥芽按1∶3.8的料水比在36℃投料后，維持該溫度20分鐘，然后按順序分別升至以下溫度進(jìn)行糖化，42℃保溫20分鐘，52℃保溫40分鐘，70℃保溫15分鐘，然后進(jìn)行碘檢反應(yīng)，碘檢反應(yīng)為無色后升溫至78℃保溫10分鐘，糖化結(jié)束。過濾、煮沸、添加酒花、沉淀、冷卻等后續(xù)工作按普通的麥汁制備程序進(jìn)行，最終將麥汁定型為11°P。
2.限制發(fā)酵同實(shí)施例1。
3.發(fā)酵液真空濃縮將過濾后的發(fā)酵液泵入連續(xù)式減壓蒸餾塔內(nèi)進(jìn)行真空濃縮。首先將發(fā)酵液預(yù)熱，初始蒸餾溫度較高為75℃；待泡沫消除后，緩慢提升真空度以降低塔內(nèi)壓力，最終調(diào)整壓力為0.069MPa，十分鐘后，減壓蒸餾體系穩(wěn)定，保持蒸餾溫度為66℃。全部發(fā)酵液蒸餾完畢后，最終將發(fā)酵液濃縮為濃度為65°P的高濃、高生物穩(wěn)定性的無醇啤酒基料。
實(shí)施例4無醇啤酒的制備將實(shí)施例3制備的無醇啤酒基料(65°P)進(jìn)行稀釋、充氣、混合得到無醇啤酒，步驟如下泵入煮沸鍋920L釀造用水，加熱升溫，當(dāng)溫度升到80℃時(shí)，取無醇啤酒基料59.8Kg添加至釀造用水中并攪拌均勻，其濃度為3.97°P，通過冷卻薄板降溫至2℃；加入酒精的體積含量為5.6％的普通類型啤酒90L，再用CO2充氣機(jī)對(duì)稀釋液充加CO2；存儲(chǔ)2天，得到性質(zhì)穩(wěn)定、口感優(yōu)良的無醇啤酒。再按現(xiàn)有技術(shù)進(jìn)行無醇啤酒的過濾、包裝。
實(shí)施例5無醇啤酒基料的制備全部使用大麥芽，進(jìn)行麥汁制備，將粉碎的麥芽按1∶3的料水比在38℃投料。其余操作同實(shí)施例1。
實(shí)施例6無醇啤酒基料的制備同實(shí)施例1，所不同的是步驟1麥汁制備中的原料是將大麥芽、小麥芽、大米分別按75％、10％、15％的重量比例混合后粉碎。將粉碎的原料按1∶3.1的料水比在37℃投料。
權(quán)利要求
1.一種無醇啤酒基料的制備方法，包括麥汁制備，限制發(fā)酵，發(fā)酵液真空濃縮，其特征在于麥汁制備步驟如下將粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料后，維持該溫度20分鐘，然后按順序分別升至以下溫度進(jìn)行糖化，42～45℃保溫20分鐘，52～55℃保溫40分鐘，68～72℃保溫至碘反應(yīng)消失，再升溫至78℃保溫10分鐘，糖化結(jié)束；過濾、煮沸、添加酒花、沉淀、冷卻等后續(xù)工作按普通的麥汁制備程序進(jìn)行，最終定型為11°P麥汁；上述的原料選自下列之一(1)麥芽，(2)大麥芽與小麥芽的組合，(3)大麥芽、小麥芽與大米的組合。
2.如權(quán)利要求1所述的無醇啤酒基料的制備方法，其特征在于，使用原料組合(2)時(shí)大麥芽70～90％，小麥芽10～30％，重量百分比。
3.如權(quán)利要求1所述的無醇啤酒基料的制備方法，其特征在于，使用原料組合(3)時(shí)大麥芽70～90％，小麥芽5～15％，大米5～15％，重量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的無醇啤酒基料的制備方法，其特征在于，所述的限制發(fā)酵，步驟如下將制得的11°P的冷卻定型麥汁泵入發(fā)酵罐，然后在15～17℃下接入啤酒酵母0.4％～1％質(zhì)量百分比，并在此溫度下進(jìn)行發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵液的殘?zhí)菫?～10°P時(shí)，迅速降溫至0℃終止酵母發(fā)酵，在該溫度下貯放一天，將酵母排盡后用硅藻土過濾機(jī)進(jìn)行過濾。
5.如權(quán)利要求1或4所述的無醇啤酒基料的制備方法，其特征在于，所述的發(fā)酵液真空濃縮，步驟如下將過濾后的發(fā)酵液泵入連續(xù)式減壓蒸餾塔內(nèi)進(jìn)行真空濃縮，通過真空泵調(diào)整塔內(nèi)壓力范圍為0.05MPa～0.08Mpa，使蒸餾溫度保持在65℃～75℃，將發(fā)酵液濃縮為63～70°P的高濃、高生物穩(wěn)定性的無醇啤酒基料。
6.一種無醇啤酒的制備方法，將權(quán)利要求1～5任一項(xiàng)的無醇啤酒基料進(jìn)行稀釋、充氣、混合，步驟如下用釀造用水將無醇啤酒基料稀釋，使其濃度3.9-4.1°P，溫度降為1～2℃，然后對(duì)稀釋液充加CO2，再量取酒精體積含量為4.5％～6.0％的普通啤酒8％～10％體積比，將其添加至稀釋液中；或者先添加普通啤酒再對(duì)其充加CO2；然后從存儲(chǔ)罐底部混入少量CO2，使酒液混合均勻；存儲(chǔ)2-3天。
7.如權(quán)利要求6所述的無醇啤酒的制備方法，其特征在于，所述的普通啤酒是原麥汁濃度為11.0°P的小麥啤酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種無醇啤酒基料及無醇啤酒的制備方法，屬于啤酒生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域。無醇啤酒基料的制備，包括麥汁制備，限制發(fā)酵，發(fā)酵液真空濃縮等，將粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料，經(jīng)糖化、過濾、煮沸、添加酒花、沉淀、冷卻工序，最終定型為11°P麥汁。無醇啤酒的制備方法，將無醇啤酒基料進(jìn)行稀釋、充氣、混合，存儲(chǔ)2－3天，得到性質(zhì)穩(wěn)定、口感優(yōu)良的無醇啤酒，酒精含量低，其口味與普通啤酒極其接近，可以滿足許多特殊人群的需要。
文檔編號(hào)C12C12/00GK101016503SQ20071001353
公開日2007年8月15日 申請(qǐng)日期2007年2月9日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月9日
發(fā)明者周廣田, 董小雷, 崔云前 申請(qǐng)人:山東輕工業(yè)學(xué)院