專利名稱：一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法
技術領域：
一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法，具體的說是在黃酒生產(chǎn)過程中，在過濾、澄清工序后加入生物多肽，屬于發(fā)酵釀造技術領域。
背景技術：
蛋白質(zhì)是人體所需的最重要營養(yǎng)素之一，在人體內(nèi)經(jīng)過各種蛋白消化酶作用后，以游離的氨基酸或多肽的形式被吸收。近年來的研究發(fā)現(xiàn)非單一的小肽類(2～7個氨基酸)，在人體內(nèi)的吸收代謝方面有重要的生理功能，它的消化吸收優(yōu)于單一的氨基酸，并且有不同的體內(nèi)輸送體系。而且水解物多肽具有很高的生物活性，具有原蛋白質(zhì)或其組成氨基酸所沒有的生理功能，所以稱為活性肽。多肽保留了原蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性，而且通過蛋白質(zhì)的改性作用消除了原蛋白質(zhì)中的一些營養(yǎng)抑制因子，這在一定程度上增加了它的吸收利用效率。
現(xiàn)代生物代謝研究表明，人類攝食蛋白質(zhì)經(jīng)消化酶作用后，并不一定完全以游離氨基酸形式吸收，更多的是以低肽形式吸收的。這些肽可以起到抑制或縮短體內(nèi)“負氮平衡”的負作用，達到抗疲勞作用，具有調(diào)節(jié)植物神經(jīng)系統(tǒng)、活化細胞免疫功能、改善心血管功能和抗衰老等生理功能。
黃酒是我國的民族特產(chǎn)，與啤酒、葡萄酒并稱為世界三大古酒，享有“國酒”之美譽。隨著人們生活水平的提高和保健意識的增強，人們飲食的質(zhì)量更注重向安全、保健、自然和營養(yǎng)的方向發(fā)展，黃酒除了滿足人們的嗜好外，其保健養(yǎng)生功能也越來越受到重視。根椐黃酒的基本成分和微量元素分析，黃酒還不能滿足人體全部營養(yǎng)平衡的要求，因此必須提倡科學正確營養(yǎng)補充觀念，將飲酒和健康聯(lián)系起來，通過改良工藝配料，借助現(xiàn)代手段加入特殊功能的有益因子來強化黃酒的保健功能。將活性肽添加到黃酒中，其溶解狀態(tài)良好同時呈現(xiàn)較穩(wěn)定狀態(tài)，無沉淀析出，酒體呈現(xiàn)澄清透明的狀態(tài)，大大增強了黃酒的保健養(yǎng)生功能。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術問題是，為強化黃酒的保健功能，提出一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法，所制得的黃酒營養(yǎng)豐富、口感好、保健功能強。
本發(fā)明的技術方案是，在黃酒生產(chǎn)過程中，在過濾、澄清工序后加入生物多肽，添加量為澄清工序后黃酒質(zhì)量的0.25％～1.8％，所使用的生物多肽為從大米、大豆、玉米等原料中按現(xiàn)有工藝提取獲得，含有3～10個氨基酸殘基。
本發(fā)明所述的黃酒生產(chǎn)工藝無特殊說明，均采用現(xiàn)有黃酒生產(chǎn)工藝。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明為一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法，它的特點有1、通過富集生物多肽后的黃酒不僅不會破壞黃酒原有的風味，而且增加了黃酒氨基酸含量和鮮爽味；2、富集的多肽是由3～10個氨基酸組成，具有保肝功能，不上頭、口不干等特殊的功效；3、酒體清澈透明，營養(yǎng)成分穩(wěn)定，不產(chǎn)生沉淀；4、無須設備投資，工藝簡便，投入少產(chǎn)出多，收益高。
具體實施例方式
實施例1(1)將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡60小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻至29℃；(4)加入酒曲、酒藥，充分伴勻；(5)落缸，在30℃進行前發(fā)酵；(6)至品溫升到35℃時進行開耙；此后每隔7小時開耙一次；共發(fā)酵5天(夏季)(7)將缸中物轉(zhuǎn)至罐中在15℃條件下后發(fā)酵，時間為20天；(8)取出，常規(guī)壓濾；(9)壓濾液在-5℃冷凍設備中靜止24h，澄清過濾；(10)加入黃酒質(zhì)量0.25％的玉米多肽，然后經(jīng)過煎酒，即為成品。
實施例2(1)將糯米去雜、清洗后，室溫下用清水浸泡60小時，泡后米粒完整，用手捏米粒成粉狀；(2)將糯米蒸熟，使米粒熟而不糊，透而不爛；(3)將蒸熟的米飯冷卻至29℃；(4)加入酒曲、酒藥，充分伴勻；(5)落缸，在28℃進行前發(fā)酵；(6)至品溫升到35℃時進行開耙；此后每隔8小時開耙一次；共發(fā)酵8天(冬季)(7)將缸中物轉(zhuǎn)至罐中在15℃條件下后發(fā)酵，時間為25天；(8)取出，常規(guī)壓濾；(9)壓濾液在-5℃冷凍設備中靜止24h，澄清過濾；(10)加入黃酒質(zhì)量1.0％的大豆多肽，然后經(jīng)過煎酒，即為成品。
實施例3
加入黃酒質(zhì)量1.8％的大米多肽，然后經(jīng)過煎酒，即為成品；其他步驟同實施例2。
實施例4成品檢驗技術指標A、感官指標色澤清澈透明，黃色或棕黃色；氣味有黃酒特有的醇香，無異味；口感醇和、爽口、無異味。
B、理化指標氧化鈣≤1g/L，總糖(以葡萄糖計) 8～15g/L，非糖固形物≥20g/L，酒精度(20℃) ≥10％，總酸(以乳酸計)≤5.5g/L，氨基酸態(tài)氮≥0.4g/L，pH值 3.5～45。
權利要求
1.一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法，其特征是在黃酒生產(chǎn)過程中，在過濾、澄清工序后加入生物多肽。
2.根據(jù)權利要求1所述的多肽黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于生物多肽的添加量為澄清工序后黃酒質(zhì)量的0.25％～1.8％。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的多肽黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于使用的生物多肽含有3～10個氨基酸殘基。
4.根據(jù)權利要求1或2所述的多肽黃酒的生產(chǎn)方法，其特征在于所使用的生物多肽為從大米、大豆或玉米原料中按現(xiàn)有工藝提取獲得的多肽。
全文摘要
一種多肽黃酒的生產(chǎn)方法，屬于發(fā)酵釀造技術領域。本發(fā)明是在黃酒生產(chǎn)過程中，在過濾、澄清上序后加入生物多肽，添加量為澄清工序后黃酒質(zhì)量的0.25％～1.8％，所使用的生物多肽為從大米、大豆、玉米等原料中按現(xiàn)有工藝提取獲得的多肽。本發(fā)明所生產(chǎn)的黃酒營養(yǎng)豐富、口感好、進一步增強了保健功能。
文檔編號C12G3/02GK101020878SQ20071002025
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月8日 優(yōu)先權日2007年3月8日
發(fā)明者毛健, 馬俊孝, 陳正行 申請人:江南大學