專利名稱：焙烤食品用的餡料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及食品添加劑領域，特別是涉及一種用于蛋糕、面包、西點等焙烤食品用的餡料及其制備方法。
背景技術：
目前，在烘焙行業(yè)，用于焙烤食品中的餡料的大致有以下幾種一、果醬(或果膏)作為烘焙產(chǎn)品的夾心餡料用的果醬(或果膏)，容易出現(xiàn)結團變硬的現(xiàn)象，影響口感。其原因是由于果醬(或果膏)的含水量一般超過50％，遠高于烘焙產(chǎn)品(一般不超過30％)的含水量。由于配方原因，其持水能力有限，必然有部分的水分從果醬(或果膏)轉移到烘焙產(chǎn)品中，影響烘焙制品的保質(zhì)期。同時由于水分的散失，果醬原有的光澤度、流動性、口感也會受到影響；二、植脂奶油一般經(jīng)攪打充氣后作為夾心餡料使用。長時間放置，餡料內(nèi)的水分會被焙烤制品逐漸吸走，影響?zhàn)W料外形，嚴重者會降低烘焙制品保質(zhì)期。其原因是由于焙烤制品內(nèi)部孔洞的吸附作用，餡料放置一段時間，會導致空氣泡破裂，恢復原來液體的狀態(tài)，水分亦逐新被烘焙制品內(nèi)部吸走，因此影響烘焙制品外觀和保質(zhì)期；三、人造奶油+糖/糖漿，該餡料通常含有未融化的糖顆粒，口感較粗，冬天容易變硬，影響烘焙制品的品質(zhì)。其原因是由于生產(chǎn)工藝的原因，含有部分未完全溶化的糖顆粒，口感較粗、有砂粒感；人造奶油熔點較高(＞28℃)，在冬天容易變硬，作為餡料使用影響烘焙制品品質(zhì)。
此外，采用果醬或植脂奶油做夾心餡料的烘焙產(chǎn)品，保質(zhì)期比較短，大約一周以內(nèi)；采用人造奶油+糖/糖漿的，保質(zhì)期可達到6個月以上。綜上所述，無論采用果醬、植脂奶油、人.造奶油+糖/糖漿，都存在不同程度的影響?zhàn)W料及烤焙產(chǎn)品的質(zhì)量和口感等缺陷，難以滿足客戶的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于針對上述存在問題和不足，提供一種既可在焙烤食品中保持較好的持水性、光澤度和穩(wěn)定性，且口感好，同時又能使焙烤產(chǎn)品口感細膩和延長保質(zhì)期的焙烤食品用的餡料及其制備方法。在此基礎上，本發(fā)明進一步的目的是提供一種口感更細膩、光滑的焙烤食品用的餡料及其制備方法。
本發(fā)明的技術方案是這樣實現(xiàn)的本發(fā)明所述焙烤食品用的餡料，包括以下重量配比的組分砂糖10～30％、變性淀粉0-11％、親水膠體0.1-0.6％、蒸餾單甘酯1～5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、食用保水劑5～30％、食用香精或食用色素或其兩者組合0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
為進一步的提高餡料的口感，還可在上述餡料中添加占總重2-5％填充物，所述填充物可為奶粉、麥芽糊精或其兩者組合。為使餡料口感更細膩、光滑，本發(fā)明的優(yōu)選方案是采用全脂奶粉作為填充物。
其中，上述變性淀粉可為淀粉磷酸酯鈉或羥丙基淀粉醚或其兩者的組合。為使本發(fā)明在賦予餡料厚實口感的同時，又可進一步的增加餡料的持水能力，上述變性淀粉的優(yōu)選方案為淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉醚的組合。
為進一步的提高餡料的持水能力及抗冷凍效果，使餡料即使在冬天使用仍能保持原有的流動性和口感，上述親水膠體為果膠、黃原膠或其組合，其中，當上述親水膠體為兩者組合時，上述果膠為0.09-0.5％，上述為黃原膠0.01-0.1％。
上述食用保水劑可為甘油、濃度75％的山梨醇或其組合。為確保餡料的口感，本發(fā)明的優(yōu)選方案是采用濃度75％的山梨醇作為食用保水劑。
本發(fā)明各組分的較佳重量配比如下砂糖20～30％、淀粉磷酸酯鈉1-9％、羥丙基淀粉醚1-2％、果膠為0.09-0.5％、黃原膠0.01-0.1％、蒸餾單甘酯1～5％、奶粉2-5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、濃度為75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
本發(fā)明各組分的優(yōu)選重量配比如下砂糖22％、淀粉磷酸酯鈉7％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.22％、黃原膠0.08％、蒸餾單甘酯2.2％、奶粉2％、山梨酸鉀0.1％、濃度為75％的山梨醇20％、水45％、食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本發(fā)明所述焙烤食品用的餡料的制備方法，包括以下步驟(1)、先分別稱取占總重0-11％的變性淀粉、0.1-0.6％的親水膠體、1～5％的蒸餾單甘酯、0.01～0.1％的山梨酸鉀放入容器中，混合均勻；(2)、在上述容器中加入占總重5～30％的食用保水劑和占總重18-50％的總加水量的30-35％的水后，加熱至80-100℃，使物料完全溶解，溶液備用；(3)、將占總重10～30％的砂糖加入到另一個盛占上述總加水量的65-70％的水的容器中，并加熱至60-80℃，使糖完全溶解形成糖水；(4)、將步驟(3)中的糖水倒入步驟(2)中的溶液里，并加入占總重0.2-0.5％的食用香精或色素或其組合后，攪拌均勻并保溫在50-70℃，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
為餡料口感更細膩、光滑，在上述步驟(1)中還添加占總重2～5％的填充物放入容器中并與其它原料一起混勻。
為使各原料溶解更充分，以進一步的確保所制餡料的口感，在上述步驟(2)中加熱使物料完全溶解的溫度是90℃，且溶解后溶液需保溫在60-80℃的條件下備用。
本發(fā)明由于采用由砂糖、親水膠體、變性淀粉、蒸餾單甘酯、食用保水劑、水等組份按合適的科學配比方案相結合形成焙烤食品用的餡料，使餡料在使用的過程中，既通過膠體之間及膠體與變性淀粉之間的協(xié)同增效作用，來達到保持餡料的流動性、提高餡料的持水能力和抗冷凍效果的目的；同時又通過蒸餾單甘酯的具有防止淀粉老化的作用來確保餡料的質(zhì)量穩(wěn)定；并且還通過食用保水劑的保水作用來達到進一步的提高餡料的持水能力的目的，確保該餡料在作為焙烤產(chǎn)品的夾心餡料使用時，在保質(zhì)期內(nèi)能保持良好的口感、光澤度、流動性以及穩(wěn)定性，有效地解決了現(xiàn)有的用果膏(或果醬)、植脂奶油、人造奶油+糖/糖漿等作為焙烤產(chǎn)品的夾心餡料出現(xiàn)的質(zhì)量問題。并且由于采用在配方中加入填充物組分，進一步的使餡料口感好。同時由于采用了由果膠和黃原膠搭配而成的親水膠體，充分地利用了果膠的具有較好的持水性和增稠能力及對溫度、酸堿有較強的抵抗能力的優(yōu)點，以及黃原膠在餡料中同時作為穩(wěn)定劑和增稠劑的特點，兩者互相搭配使用更進一步的提高了本發(fā)明所述餡料的持水能力和抗冷凍效果，使所述餡料即使在冬天使用仍能保持原有的流動性和口感。此外由于本發(fā)明還采用了羥丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯鈉這兩種變性淀粉搭配使用，充分利用了羥丙基淀粉醚具有易糊化、透明度好、能提高產(chǎn)品的光澤度的優(yōu)點和淀粉磷酸酯鈉具有糊化溫度低、糊的穩(wěn)定性好、不易老化、凍溶穩(wěn)定性好等優(yōu)點，使本發(fā)明在賦予餡料厚實口感的同時，更進一步的增加了餡料的持水能力。并且由于本發(fā)明采用將砂糖單獨用水溶解后再加入其它原料的混合溶液中的制備方法，有效地防止了餡料中出現(xiàn)未溶解的糖顆粒而影響產(chǎn)品的外觀和細膩度等事件的發(fā)生，進一步的確保了其餡料質(zhì)量。綜上所述，本發(fā)明所述餡料是一種既可在焙烤食品中保持較好的持水性、光澤度和穩(wěn)定性，且口感好，同時又能使焙烤產(chǎn)品口感細膩和延長保質(zhì)期的新型食品添加劑，可廣泛地應用于蛋糕、面包、西點等焙烤食品夾心。
具體實施例方式
本發(fā)明所述焙烤食品用的餡料，包括以下重量配比的組分砂糖10～30％、變性淀粉0-11％、親水膠體0.1-0.6％、蒸餾單甘酯1～5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、食用保水劑5～30％、食用香精或食用色素或其兩者組合0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
為進一步的提高餡料的口感，在上述餡料中還添加占總重2-5％填充物。上述填充物可為奶粉、麥芽糊精或其兩者組合。由于添加麥芽糊精存在使產(chǎn)品的口味較糊的問題，所以為使餡料口感更細膩、光滑，本發(fā)明的優(yōu)選方案是采用全脂奶粉作為填充物。
其中，上述變性淀粉可為淀粉磷酸酯鈉或羥丙基淀粉醚或其兩者的組合。為使本發(fā)明在賦予餡料厚實口感的同時，又可進一步的增加餡料的持水能力，上述變性淀粉的優(yōu)選方案為淀粉磷酸酯鈉和羥丙基淀粉醚的組合。
為進一步的提高餡料的持水能力及抗冷凍效果，使餡料即使在冬天使用仍能保持原有的流動性和口感，上述親水膠體為果膠、黃原膠或其組合，其中，當上述親水膠體為兩者組合時，上述果膠為0.09-0.5％，上述為黃原膠0.01-0.1％。
上述食用保水劑可為甘油、濃度75％的山梨醇或其組合。為確保餡料的口感，本發(fā)明的優(yōu)選方案是采用濃度75％的山梨醇作為食用保水劑。
上述砂糖可選用白砂糖。
其中，當上述填充物為麥芽糊精，上述食用保水劑為濃度為75％的山梨醇時，所述餡料各組分的重量配比是砂糖20～30％、淀粉磷酸酯鈉1-9％、羥丙基淀粉醚1-2％、果膠為0.09-0.5％、黃原膠0.01-0.1％、蒸餾單甘酯1～5％、麥芽糊精2-5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、濃度為75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
當上述填充物為單獨的麥芽糊精或奶粉，上述食用保水劑為甘油時，所述餡料各組分的重量配比是砂糖20～30％、淀粉磷酸酯鈉1-9％、羥丙基淀粉醚1-2％、果膠為0.09-0.5％、黃原膠0.01-0.1％、蒸餾單甘酯1～5％、奶粉或麥芽糊精2-5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、甘油10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
當上述填充物為麥芽糊精和奶粉的組合，上述食用保水劑為濃度為75％的山梨醇和甘油的組合時，所述餡料各組分的重量配比是砂糖20～30％、淀粉磷酸酯鈉1-9％、 羥丙基淀粉醚1-2％、果膠為0.09-0.5％、黃原膠0.01-0.1％、蒸餾單甘酯1～5％、奶粉和麥芽糊精2-5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、濃度為75％的山梨醇和甘油10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
為進一步的確保所述餡料的品質(zhì)和口感，本發(fā)明所述餡料各組分的較佳重量配比如下砂糖20～30％、淀粉磷酸酯鈉1-9％、羥丙基淀粉醚1-2％、果膠為0.09-0.5％、黃原膠0.01-0.1％、蒸餾單甘酯1～5％、
奶粉2-5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、濃度為75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
本發(fā)明所述餡料各組分的優(yōu)選重量配比如下砂糖22％、淀粉磷酸酯鈉7％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.22％、黃原膠0.08％、蒸餾單甘酯2.2％、奶粉2％、山梨酸鉀0.1％、濃度為75％的山梨醇20％、水45％、食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本發(fā)明所述焙烤食品用的餡料的制備方法，包括以下步驟(1)、先分別稱取占總重0-11％的變性淀粉、0.1-0.6％的親水膠體、1～5％的蒸餾單甘酯、0.01～0.1％的山梨酸鉀放入容器中，混合均勻；(2)、在上述容器中加入占總重5～30％的食用保水劑和占總重18-50％的總加水量中的30-35％的水后，加熱至80-100℃，使物料完全溶解，溶液備用；(3)、將占總重10～30％的砂糖加入到另一個盛占總重18-50％的總加水量中的65-70％的水的容器中，并加熱至60-80℃，使糖完全溶解形成糖水；(4)、將步驟(3)中的糖水倒入步驟(2)中的溶液里，并加入占總重0.2-0.5％的食用香精或色素或其組合后，攪拌均勻并保溫在50-70℃，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
由于本發(fā)明采用將白糖單獨用水溶解后再加入混合物料的溶液中，所以白糖在水中溶解充分，有效地防止了餡料中未溶解的白糖顆粒影響產(chǎn)品的外觀和細膩度等事件的發(fā)生。
為增強餡料的口感，在上述步驟(1)中還添加占總重2～5％的填充物放入容器中與其它粉狀原料一起混勻。
為使各原材料溶解更充分，以進一步的確保所制餡料的口感，在上述步驟(2)中加熱使物料完全溶解的溫度是90℃左右，且溶解后需保溫在60-80℃的條件下備用。
以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述實施例一本實施例中各組分的重量配比如下白砂糖10％、淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯5％、全脂奶粉5％、山梨酸鉀0.1％、濃度為75％的山梨醇30％、水38％、食用香精0.2％、食用色素 0.1％。
本實施例所述餡料的具體制作方法，包括如下步驟(1)、先分別稱取占重量9％的淀粉磷酸酯鈉、2％的羥丙基淀粉醚、0.5％的果膠、0.1％的黃原膠、5％的蒸餾單甘酯、5％的全脂奶粉、0.1％的山梨酸鉀放入容器中，并混和均勻；(2)、加入占總重30％的濃度為75％的山梨醇和占總重11％的水后，加熱到85℃至物料完全溶解，并將溶液保溫在70℃?zhèn)溆茫?3)、將占總重10％的白砂糖加入到占總重27％的水中，并加熱至60℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液，并加入占總重的0.2％食用香精和0.1的食用色素，并保溫在60℃，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例二本實施例中各組分的重量配比如下砂糖30％、淀粉磷酸酯鈉2.5％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.09％、黃原膠0.02％、蒸餾單甘酯1％、
全脂奶粉5％、山梨酸鉀0.01％、濃度為75％的山梨醇10％、水50％、食用香精0.2％、食用色素0.18％。
本實施例所述餡料的具體制作方法，包括如下步驟(1)、先分別稱取如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉2.5％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.09％、黃原膠0.02％、蒸留單甘酯1％、全脂奶粉5％、山梨酸鉀0.01％等放入容器中，并混合均勻；(2)、加入占總重10％的濃度為75％的山梨醇和占總重15％的水后，加熱到85℃，至物料完全溶解并保溫在65℃?zhèn)溆茫?3)、將占總重30％的砂糖加入到占總重35％的水中，并加熱至80℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％食用香精和0.18％色素，并保溫在70度，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例三本實施例中各組分的重量配比如下砂糖30％、淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％果膠0.5％、黃原膠0.05％、蒸餾單甘酯5％、全脂奶粉5％、山梨酸鉀0.05％、濃度為75％的山梨醇30％、水18％、食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本實施例所述餡料的具體制作方法，包括如下步驟(1)、分別稱取如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.05％、蒸餾單甘酯5％、全脂奶粉5％、山梨酸鉀0.05％等放入容器中，混合均勻；
(2)、加入占總重30％的濃度為75％的山梨醇和占總重5％的水后，加熱到95℃，至物料完全溶解并保溫在80℃；(3)、將占總重30％的砂糖加入到占總重13％的水中，并加熱至75℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％食用香精和0.2％色素，并保溫在60度，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例四本實施例中各組分的重量配比如下砂糖20％、淀粉磷酸酯鈉或羥丙基淀粉醚2％、果膠0.4％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯4％、奶粉3％、山梨酸鉀0.05％、濃度為75％的山梨醇30％、水40％、食用香精0.25％、食用色素0.2％。
本實施例所述餡料的具體制作方法，包括如下步驟(1)、先分別稱取如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉或羥丙基淀粉醚2％、果膠0.4％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯4％、奶粉3％、山梨酸鉀0.05％等放入容器中，并混合均勻；(2)、加入占總重30％的濃度為75％的山梨醇和占總重12％的水后，加熱到100℃，至物料完全溶解并將溶液保溫在65℃?zhèn)溆茫?3)、將占總重20％的砂糖加入到占總重28％的水中，并加熱至80℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.25％食用香精和0.2％色素，并保溫在60度，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例五本實施例中各組分的重量配比如下砂糖27％、淀粉磷酸酯鈉8％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯3％、全脂奶粉5％、山梨酸鉀0.1％、濃度為75％的山梨醇5％、水50％、食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本實施例所述餡料的具體制作方法，包括如下步驟(1)、將按如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉8％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯3％、全脂奶粉5％、山梨酸鉀0.1％等放入容器中混勻；(2)、加入占總重5％的濃度為75％的山梨醇和占總重15％的水后，加熱到85℃，至物料完全溶解并將溶液保溫在60℃?zhèn)溆茫?3)、將占總重27％的砂糖加入到占總重35％的水中，并加熱至60℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％食用香精和0.10％色素，并保溫在60℃，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例六本實施例中各組分的重量配比如下白砂糖22％、淀粉磷酸酯鈉7％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.22％、黃原膠0.08％、蒸餾單甘酯2.2％、全脂奶粉2％、山梨酸鉀0.1％、山梨醇20％、水45％、食用香精0.2％、食用色素0.2％。
本實施例所述餡料的具體制作方法，包括如下步驟
(1)、先分別稱取占總重7％的淀粉磷酸酯鈉、1％的羥丙基淀粉醚、0.22％的果膠、0.08％的黃原膠、2.2％的蒸餾單甘酯、2.0％的全脂奶粉、0.1％的山梨酸鉀等放入容器中，混合均勻；(2)、加入占總重20％的濃度為75％的山梨醇和占總重15％的水后，加熱到90℃，至物料完全溶解，并將溶液保溫在75℃?zhèn)溆茫?3)、將占總重22％的白砂糖加入到占總重30％的水中，并加熱至70℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％食用香精和0.20％色素，并保溫在50℃，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例七本實施例中各組合的重量配比如下砂糖20％、淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯5％、麥芽糊精5％、山梨酸鉀0.1％、濃度為75％的山梨醇20％、水38％、食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本實施例所述餡料的具體制作方法(1)、先分別稱取如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯5％、麥芽糊精5％、山梨酸鉀0.1％等放入容器中，并混合均勻；(2)、加入占總重20％的山梨醇和占總重12％的水后，加熱到82℃，至物料完全溶解，并將溶液保溫在70℃左右備用；(3)、將占總重20％的砂糖加入到占總重26％的水中，并加熱至65℃，至糖完全溶解形成糖水；
(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％食用香精和0.1％的食用色素，并保溫在70℃，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例八本實施例中各組分的重量配比如下砂糖20％、淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯5％、麥芽糊精5％、山梨酸鉀0.1％、甘油20％、水38％、食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本實施例所述餡料的具體制作方法(1)、先分別稱取占總重9％的淀粉磷酸酯鈉、2％的羥丙基淀粉醚、0.5％的果膠、0.1％的黃原膠、5％的蒸餾單甘酯、5％的麥芽糊精、0.1％的山梨酸鉀等放入容器中，并混合均勻；(2)、加入占總重20％甘油和占總重11％的水后，加熱到90℃，至物料完全溶解，并保溫在70℃，溶液備用；(3)、將占總重20％的砂糖加入到占總重27％的水中，并加熱至80℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％的食用香精和0.1％的食用色素，并保溫在50℃，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例九本實施例中各組分的重量配比如下砂糖20％、淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯5％、全脂奶粉2％、麥芽糊精3％、山梨酸鉀0.1％、
濃度為75％的山梨醇10％、甘油10％、水38％、食用香精0.2％、食用色素0.1％。
本實施例所述餡料的具體制作方法(1)、先分別稱取如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1、蒸餾單甘酯5％、全脂奶粉2％、麥芽糊精3％、山梨酸鉀0.1％等放入容器中，混合均勻；(2)、加入占總重10％的濃度為75％的山梨醇、10％的甘油和占總重11％的水后，加熱到90℃，至物料完全溶解，并保溫在80℃；(3)、將占總重20％的砂糖加入到占總重27％的水中，并加熱至60℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％食用香精和0.1％食用色素，并保溫在60度，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例十本實施例中各組分的重量配比如下砂糖16％、淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、蒸餾單甘酯4％、山梨酸鉀0.1％、濃度為75％的山梨醇30％、水38％、食用香精0.4％。
本實施例所述餡料的具體制作方法(1)、將按如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉9％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、蒸餾單甘酯4％、山梨酸鉀0.1％等放入容器中，混合均勻；(2)、加入占總重30％的濃度為75％的山梨醇和占總重11％的水后，加熱到85℃至物料完全溶解，并保溫在80℃，溶液備用；(3)、將占總重16％的砂糖加入到占總重27％的水中，并加熱至75℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重0.4％的食用香精并保溫在65度，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例十一本實施例中各組分的重量配比如下砂糖22.5％、黃原膠0.1％、全脂奶粉5％、蒸餾單甘酯4％、山梨酸鉀0.1％、甘油28％、水40％、食用色素0.3％。
本實施例所述餡料的具體制作方法(1)、先分別稱取如下重量配比的粉狀原材料黃原膠0.1％、全脂奶粉5％、蒸餾單甘酯4％、山梨酸鉀0.1％等放入容器中混勻；(2)、加入占總重28％的甘油和占總重12％的水后，加熱到85℃，至物料完全溶解，并保溫在80℃，溶液備用；(3)、將占總重22.5％的砂糖加入到占總重28％的水中，并加熱至70℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.3％的食用色素并保溫在55度，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
實施例十二本實施例中各組分的重量配比如下砂糖30％、淀粉磷酸酯鈉1％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯4.1％、奶粉2％ 山梨酸鉀0.1％、甘油28％、水32％、
食用香精0.2％。
本實施例所述餡料的具體制作方法(1)、將按如下重量配比的粉狀原材料淀粉磷酸酯鈉1％、羥丙基淀粉醚2％、果膠0.5％、黃原膠0.1％、蒸餾單甘酯4.1％、奶粉2％、山梨酸鉀0.1％等放入容器中，混合均勻；(2)、加入占總重28％的甘油和占總重10％的水后，加熱到90℃上，至物料完全溶解，并保溫在80℃，溶液備用；(3)、將占總重30％的砂糖加入到占總重22％的水中，并加熱至80℃，至糖完全溶解形成糖水；(4)、將糖水倒入上述步驟(2)中的溶液里，并加入占總重的0.2％的食用香精，保溫在60度，攪拌均勻，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
權利要求
1.一種焙烤食品用的餡料，其特征在于其包括以下重量配比的組分砂糖10～30％、變性淀粉0-11％、 親水膠體 0.1-0.6％、蒸餾單甘酯1～5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、食用保水劑5～30％、食用香精或食用色素或其組合0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
2.根據(jù)權利要求1所述的焙烤食品用的餡料，其特征在于其還包括占總重2-5％的填充物，所述填充物為奶粉或麥芽糊精或其兩者組合。
3.根據(jù)權利要求1所述的焙烤食品用的餡料，其特征在于上述變性淀粉為淀粉磷酸酯鈉或羥丙基淀粉醚或其組合。
4.根據(jù)權利要求1所述的焙烤食品用的餡料，其特征在于上述親水膠體為果膠或黃原膠或其組合。
5.根據(jù)權利要求1所述的焙烤食品用的餡料，其特征在于上述食用保水劑為甘油或濃度75％的山梨醇或其組合。
6.根據(jù)權利要求1或2或3或4或5所述的焙烤食品用的餡料，其特征在于其包括以下重量配比的組分砂糖20～30％、 淀粉磷酸酯鈉1-9％、羥丙基淀粉醚1-2％、果膠為0.09-0.5％、 黃原膠0.01-0.1％、 蒸餾單甘酯1～5％、奶粉2-5％、 山梨酸鉀0.01～0.1％、濃度為75％的山梨醇10～30％、食用香精和食用色素0.2-0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。
7.根據(jù)權利要求6所述的焙烤食品用的餡料，其特征在于其由以下重量配比的組分組成砂糖22％、 淀粉磷酸酯鈉 7％、羥丙基淀粉醚1％、果膠0.22％、黃原膠 0.08％、 蒸餾單甘酯2.2％、奶粉2％、 山梨酸鉀 0.1％、濃度為75％的山梨醇20％、 水45％、食用香精 0.2％、 食用色素0.2％。
8.一種制備如權利要求1所述焙烤食品用的餡料的方法，其特征在于包括以下步驟(1)、分別稱取占總重0-11％的變性淀粉、0.1-0.6％的親水膠體、1～5％的蒸餾單甘酯、0.01～0.1％的山梨酸鉀放入容器中，混合均勻；(2)、在上述容器中加入占總重5～30％的食用保水劑和占總重18-50％的總加水量中的30-35％的水后，加熱至80-100℃，使物料完全溶解，溶液備用；(3)、將占總重10～30％的砂糖加入到另一個盛占總重18-50％的總加水量中的65-70％的水的容器中，并加熱至60-80℃，使糖完全溶解形成糖水；(4)、將步驟(3)中的糖水倒入步驟(2)中的溶液里，并加入占總重0.2-0.5％的食用香精或色素或其組合后，攪拌均勻并保溫在50-70℃，然后自然冷卻至常溫即可得到膏狀餡料，再將膏狀餡料進行分體罐裝密封。
9.根據(jù)權利要求8所述的焙烤食品用的餡料的制備方法，其特征在于在上述步驟(1)中還添加占總重2～5％的填充物到容器中，并將其與其它原料一起混合均勻。
10.根據(jù)權利要求8所述的焙烤食品用的餡料的制備方法，其特征在于在上述步驟(2)中加熱使物料完全溶解的溫度是90℃，且溶解后溶液保溫在60-80℃的條件下備用，在上述步驟(3)中加熱至糖完全溶解形成糖水的溫度是70℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種焙烤食品用的餡料及其制備方法。該餡料包括以下重量配比的組分砂糖10～30％、變性淀粉0－11％、親水膠體0.1－0.6％、蒸餾單甘酯1～5％、山梨酸鉀0.01～0.1％、食用保水劑5～30％、食用香精或食用色素或其組合0.2－0.5％、余量為水，且水的含量不超過50％。本發(fā)明采用了由砂糖、親水膠體、變性淀粉、蒸餾單甘酯、食用保水劑、水等調(diào)制而成的焙烤食品用的餡料，使該餡料在使用的過程中，可通過膠體之間及膠體與變性淀粉之間的協(xié)同增效作用，來達到保持餡料的流動性、提高餡料的持水能力和抗冷凍效果的目的。而且餡料的質(zhì)量穩(wěn)定，在作為焙烤產(chǎn)品的夾心餡料使用時，能使焙烤產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)保持良好的口感、光澤度、流動性以及穩(wěn)定性。
文檔編號A23L1/48GK101088345SQ20071002902
公開日2007年12月19日 申請日期2007年7月4日 優(yōu)先權日2007年7月4日
發(fā)明者林映華, 薛延毅 申請人:美晨集團股份有限公司