專利名稱：：一種攪打起泡類食品配料及其制造方法
技術領域：
：本發(fā)明涉及一種食品配料及其制造方法，具體地說涉及一種攪打起泡類食品配料及其制造方法。
背景技術：
：攪打起泡類食品通常是一種含油脂的可以通過攪打產生豐富、細膩、硬挺泡沫的乳狀液或膏狀固體，主要應用在烘焙食品行業(yè)，目前用于焙烤產品表面裝飾及夾餡的大致有以下幾種人造奶油+糖/糖漿，人造奶油是以氫化油為主要原料制成的；植脂鮮奶油，是一種由氫化棕櫚油、乳化劑、糖漿、酪醞酸鈉、增稠劑、水、食用香精等配制而成的；糖+水+SP攪打起泡劑。人造奶油+糖/糖漿的起發(fā)量小，攪打時間長，耐攪打性一般，在冬天容易變硬，操作起來較困難，且含有部分未完全溶化的糖顆粒，口感油膩、粗糙、有砂粒感，夏天由于溫度高，攪打出來的泡沫又很容易變軟，操作彈性太小。在高溫下人造奶油易受細菌和霉菌的污染，其中的酪酸被分解，產生不愉快的氣味；不飽和脂肪酸易被氧化而酸敗，高溫和光照也會加速氧化，作為餡料或表面裝飾使用影響烘焙制品品質，由于油脂含量高，長期使用對人體健康不利，而且價格較高。植脂鮮奶油的起發(fā)量小，耐打性差，攪打時間過長泡沫容易變粗，泡沫在較高溫下保存容易變粗、干裂、塌陷；且含有氫化棕櫚油，長期食用對人體健康不利；在常溫下易染細菌和霉菌，需在冷藏庫和冰箱中貯藏，使用成本高。糖+水+SP攪打起泡劑在攪打時主要依靠SP起泡劑進行充氣起泡，泡沫口溶性差、糊口，穩(wěn)定性差，短時間內就變軟、變粗、易化成水。無論采用人造奶油+糖/糖漿、植脂鮮奶油、糖+水+SP攪打起泡劑，都存在不同程度的缺陷，難以滿足客戶的需要。
發(fā)明內容本發(fā)明要解決的技術問題就是為克服上述現(xiàn)有技術的缺陷，提供一種具有良好的起發(fā)性、穩(wěn)定性、口感細膩、操作彈性大、貯存方便的攪打起泡類食品配料及其制造方法。本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)本發(fā)明提供的攪打起泡類食品配料，含有以下重量百分比的組分，10-60%的糖，1.5-9.5%的乳化劑、1-9°/。的增稠劑及加至100%的水。包含有糖、乳化劑、增稠劑及水。其中，乳化劑可為單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油單硬脂酸酯中的一種或多種。增稠劑可為淀粉磷酸脂鈉、羧曱基纖維素鈉、海藻酸鈉、卡拉膠四種組合。組合的淀粉磷酸脂鈉、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和卡拉膠占所述的攪打起泡類食品配料總量的重量百分比分別為1~5%的淀粉磷酸酯鈉、0.1~2%的羥曱基纖維素鈉、0.05~1.5%的海藻酸鈉、0.1~0.5%的卡拉膠。本發(fā)明的攪打起泡類食品配料，還可包含防腐劑、甜味劑、食用香精、食用色素中的一種或多種。優(yōu)選的本發(fā)明的攪打起泡類食品配料，含有以下重量百分比的組分白砂糖果葡糖漿單硬脂酸蒸餾單甘酯山梨醇酐單硬脂酸酯聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯蔗糖脂肪酸脂丙二醇脂肪酸脂聚甘油脂肪酸脂10~30%0~30%1~5%0.1~1%0.1~1%0.5~1%0.01~0.10.01~1%羥曱基纖維素鈉0.1-'2%淀粉磷酸酯鈉1~5%卡拉膠0.1~'0.5%海藻酸鈉0.05~1.5%水加至100%。更優(yōu)選的本發(fā)明的攪打起泡類食J^己料，含有以下重量百分比的組分:白砂糖10~30%果葡糖漿0~30%單硬脂酸蒸餾單甘酯1~5%山梨醇酐單硬脂酸酯0.1~'1%聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯0.1~'1%蔗糖脂肪酸脂0.5~'1%丙二醇脂肪酸脂0.。1~0.1%聚甘油脂肪酸脂0.01~1%羥曱基纖維素鈉0.1~'2%淀粉磷酸酯鈉1~5%卡拉膠0.1~'0,5%海藻酸鈉0.05~1.5%山梨酸鉀0.01~0.2%脫氬醋酸鈉0.01~0.03%甜蜜素0,01~0.1%食用香精0.05~0.2%食用色素0.05~0.1%水加至100%。在上述組分中，乳化劑單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油單硬脂酸酯復配使用使體系具有優(yōu)良的攪打起泡作用；蔗糖脂肪酸酯不僅有充氣作用，還能使起泡細膩、穩(wěn)定、有光澤；聚甘油單硬脂酸酯的添加使產品的耐攪打性能提高。增稠劑淀粉磷酸酯鈉耐熱、耐酸、耐堿，抗剪切，對整個泡沫體系具有較好的穩(wěn)定性能；羥甲基纖維素鈉具有優(yōu)良的流動特性及其凝膠穩(wěn)定特性，一方面可以防止4覺打后的泡沫消泡，另一方面可以H武予產品良好的形感及口感。海藻酸鈉的作用較多，不僅可以作為穩(wěn)定劑、乳化劑、增稠劑提高產品該方面的性能，還是一種保健食品，可減緩脂肪酸和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，并預防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病，它在腸道中能抑制有害金屬如鍶、鎘、鉛等在體內的積累?？ɡz是一種親水膠體，具有增稠、乳化的作用，持水性能好，用于穩(wěn)定溶液體系，賦予產品4交好的口感。山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉為防腐劑；甜蜜素為甜味劑；食用香精、食用色素為食品行業(yè)常用的食品添加劑。制造本發(fā)明的攪打起泡類食品配料的方法，包括以下步驟(1)將部分水和白砂糖、糖漿混合加熱至40-8(TC,攪拌直至糖類完全溶解；(2)將剩余的水和其它原料加入，加熱至40-95°C，攪拌直至所有物料混合均勻；(3)將混合好的物料調整溫度至50-80°C，以0-40MPa通過均質機進行均質；(4)將混合好的物料降溫至20-50°C,灌裝。與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明的攪打起泡類食品配料是一種不含油脂的攪打起泡食品，配方中采用了多種乳化劑、增稠劑復配，提高了產品的耐打性及攪打后泡沫的穩(wěn)定性，起發(fā)量大，是普通含油脂攪打起泡類食品起發(fā)量的2倍以上，攪打時間過長泡沫也不容易變粗，即使在較高溫度下保存泡沫也不容易千裂、變粗、塌陷；而且不含油脂，所含熱量少，有利于人體健康；可以常溫保存，避免了含油脂攪打起泡類食品儲運過程必須冷凍保存所帶來的巨大能源消耗；用碳水化合物類物質代替脂肪類物質，卻能模仿到脂肪類物質所帶來的豐厚細膩口感。具體實施方式下面通過實施例進一步說明本發(fā)明，在以下實施例中，以每次生產100公斤本發(fā)明的攪打起泡類食品配料產品來分配組分含量，裝罐每罐100克；所用的果葡糖漿又名高果糖漿，一般固形物約為71%,其中果糖占有42%,葡萄糖占52%，高碳糖占6%,又稱第一代果葡糖漿，也稱42%的果葡糖漿，市面有售。實施例1以下組分稱量單位以公斤計白砂糖IO,果葡糖漿30,單硬脂酸蒸餾單甘酯5,山梨醇酐單硬脂酸酯l,聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯1，蔗糖脂肪酸脂1，丙二醇脂肪酸脂0.1，聚甘油脂肪酸脂1,羥曱基纖維素鈉0.2,淀粉磷酸酯鈉1,卡拉膠0.1,海藻酸鈉0.05,山梨酸鉀O.2，脫氫醋酸鈉0.03,甜蜜素O.02，食用香精O.2,食用色素0.1,水49。將部分水和白砂糖、糖漿混合加熱至40-8(TC，攪拌直至糖類完全溶解；將剩余的水和其它原料加入，加熱至40-95°C，攪拌直至所有物料混合均勻；將混合好的物料調整溫度至50-80°C，以0-40MPa通過均質機進行均質；將混合好的物料降溫至20-5(TC,灌裝。實施例2以下組分稱量單位以公斤計白砂糖30，果葡糖漿0，單硬脂酸蒸餾單甘酯1,山梨醇酐單硬脂酸酯0.1，聚氧乙烯山梨醇單硬脂酸酯0.1，蔗糖脂肪酸脂0.56,丙二醇脂肪酸脂0.01，聚甘油脂肪酸脂0.01，羥曱基纖維素鈉2,淀粉磷酸酯鈉5，卡拉膠0.5,海藻酸鈉1.5,山梨酸鉀0.01,脫氫醋酸鈉0.01，甜蜜素O.1,食用香精O.05,食用色素0.05，水59。重復實施例1的方法。實施例3以下組分稱量單位以公斤計白砂糖20，果葡糖漿15,單硬脂酸蒸餾單甘酯3，山梨醇酐單硬脂酸酯0.5,聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯0.5，蔗糖脂肪酸脂0.8，丙二醇脂肪酸脂0.05，聚甘油脂肪酸脂O.05，羥曱基纖維素鈉l,淀粉磷酸酯鈉3,卡拉膠0.36，海藻酸鈉1，山梨酸鉀0.l,脫氫醋酸鈉0.02,甜蜜素O.05,食用香精O.1,食用色素O.07，水54.4。重復實施例1的方法。以下將上述實施例中制備的產品與市售的現(xiàn)有的產品進行性能、泡沫穩(wěn)定8性等方面的對比實驗，以進一步說明本發(fā)明攪打起泡類食品配料的優(yōu)點，現(xiàn)有的人造奶油+糖/糖漿產品稱為對比例1、植脂鮮奶油稱為對比例2、糖+水+SP攪打起泡劑稱為對比例3,攪打后泡沫裝在透明的罐子里，放常溫、37。C下觀察。對比實驗的結果見下表l:表1<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>為進一步說明本發(fā)明攪打起泡類食品配料中乳化劑和增稠劑復配達到的協(xié)同增效的作用，將上述實施例中增稠劑的成分按下表2進行變化，表2<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>上表2中列出的五種變化情況其實驗結果如下第一種情況，調配出來的產品起發(fā)很差，根本攪打不起來；第二種情況，起發(fā)量大，攪打出來的泡沫很虛，容易變粗，泡沫穩(wěn)定性差，放置一天就開始有水析出，且該配方調配出來的產品穩(wěn)定性很差，放置2天后就有水析出。第三種情況，起發(fā)量大，泡沫穩(wěn)定性、口感可以，但該配放的產品在放置IO天左右后有水析出；第四種情況，起發(fā)量大，泡沫穩(wěn)定性可以，但口感較差；第五種情況，體現(xiàn)了乳化劑和增稠劑復配達到的協(xié)同增效的作用，不僅起發(fā)量大，攪打出來的泡沫穩(wěn)定性好，入口口感好，產品在低溫、常溫、高溫(40°C)下穩(wěn)定性好，不會分層。權利要求1.一種攪打起泡類食品配料，其特征在于含有以下重量百分比的組分，10-60％的糖，1.5-9.5％的乳化劑、1-9％的增稠劑及加至100％的水。2.如權利要求1所述的攪打起泡類食品配料，其特征在于所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油單硬脂酸酯中的一種或多種。3.如權利要求2所述的攪打起泡類食品配料，其特征在于所述增稠劑含有淀粉磷酸脂鈉、羧曱基纖維素鈉、海藻酸鈉和卡拉膠。4.如權利要求3所述的攪打起泡類食品配料，其特征在于所述淀粉磷酸脂鈉、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉和卡拉膠占所述的攪打起泡類食品配料總量的重量百分比分別為1~5%的淀粉磷酸酯鈉、0.1~2%的羥曱基纖維素鈉、0.05~1.5。/。的海藻酸鈉、0.1~0.5%的卡拉膠。5.如權利要求3所述的攪打起泡類食品配料，其特征在于含有以下重量百分比的組分白砂糖10~30%果葡糖漿0~30%單硬脂酸蒸餾單甘酯1~5%山梨醇酐單^J旨酸酯0.1~1%聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯0.1~1%蔗糖脂肪酸脂0.5~1%丙二醇脂肪酸脂0.01~0.1%聚甘油脂肪酸脂0,01~1%羥曱基纖維素鈉0.1~2%淀粉磷酸酯鈉1~5%卡拉膠0.1~0.5%海藻酸鈉0.05~1.5%水加至畫。6.如權利要求4所述的攪打起泡類食品配料，其特征在于含有以下重量百分比的組分:白砂糖10-30%果葡糖漿0~30%單硬脂酸蒸餾單甘酯1~5%山梨醇酐單硬脂酸酯0.1~1%聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯0.1~1%蔗糖脂肪酸脂0.5~1%丙二醇脂肪酸脂0.01~0.1%聚甘油脂肪酸脂0.01~1%羥曱基纖維素鈉0.1~2%淀粉磷酸酯鈉1~5%卡拉膠0.1~0.5%海藻酸鈉0.05~1.5%山梨酸鉀0.01~0.2%脫氬醋酸鈉0.01~0.03%甜蜜素0.01~0.1%食用香精0.05~0.2%食用色素0.05~0.1%水加至100%。7.制造權利要求5或6所述的攪打起泡類食品配料的方法，其特征在于該方法包括以下步驟(1)將部分水和白砂糖、糖漿混合加熱至40-8(TC，攪拌直至糖類完全溶解；(2)將剩余的水和其它原料加入,加熱至40-95°C,攪拌直至所有物料混合均勻；(3)將混合好的物料調整溫度至50-80°C,以0-40MPa通過均質機進行均質；(4)將混合好的物料降溫至20-5(TC，灌裝。全文摘要本發(fā)明公開了一種攪打起泡類食品配料及其制造方法，本發(fā)明提供的攪打起泡類食品配料，含有以下重量百分比的組分，10-60％的糖，1.5-9.5％的乳化劑、1-9％的增稠劑及加至100％的水。其中，乳化劑為單硬脂酸甘油酯、山梨醇酐單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚甘油單硬脂酸酯中的一種或多種；增稠劑為淀粉磷酸脂鈉、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、卡拉膠四種組合。本發(fā)明的攪打起泡類食品配料是一種不含油脂的攪打起泡食品，配方中采用了多種乳化劑、增稠劑復配具有良好的起發(fā)性、穩(wěn)定性、口感細膩、操作彈性大、貯存方便。文檔編號A23G3/34GK101147521SQ200710031208公開日2008年3月26日申請日期2007年11月1日優(yōu)先權日2007年11月1日發(fā)明者林映華,樺郭申請人:美晨集團股份有限公司