專利名稱：一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于水產(chǎn)加工方法，特別是提供一種脫除蟲(chóng)下及蟲(chóng)下加工產(chǎn)品中腥味 的方法。
背景技術(shù)：
海洋水產(chǎn)資源的開(kāi)發(fā)利用是未來(lái)解決食品來(lái)源匱乏的有效途徑，作為重 要的水產(chǎn)品之一，蝦的養(yǎng)殖和產(chǎn)品加工呈現(xiàn)快速發(fā)展的趨勢(shì)。近幾年來(lái)，大 多數(shù)的水產(chǎn)品加工企業(yè)都向國(guó)外市場(chǎng)發(fā)展，而蟲(chóng)下的出口主要以冷凍無(wú)頭蟲(chóng)下、 面包蝦、干蝦仁為主。其他的產(chǎn)品為蝦圈、蝦串、蝴蝶蟲(chóng)下、蟲(chóng)下干等等。
內(nèi)銷的凍蝦及蝦頭醬調(diào)味品等也具有巨大的市場(chǎng)，消費(fèi)的巨大需求，促 進(jìn)了蟲(chóng)下及軒加工產(chǎn)品的發(fā)展。
但蝦在死亡后，由于體內(nèi)酶的催化作用，產(chǎn)生三甲胺、硫化氫、氨、甲 硫醇、腐胺、吲哚、四氫吡啶和六氫吡啶等成分，呈現(xiàn)腥味。死亡的時(shí)間越 長(zhǎng)，腥味越重。在蝦的加工產(chǎn)品中同樣出現(xiàn)腥味，破壞了蟲(chóng)下的特有海鮮味， 使部分消費(fèi)者難以接受。
在蝦類的加工過(guò)程中，蝦頭、殼蝦類加工的副產(chǎn)品，占蟲(chóng)下體重量的30% 40%。而這些副產(chǎn)品作為廢棄物被剔除掉。據(jù)估算，我國(guó)大陸每年剔除的蟲(chóng)下 頭約7萬(wàn)噸。其中大部分用于生產(chǎn)飼料或肥料，少量用于制備幾丁質(zhì)。大大 降低了蝦副產(chǎn)品的利用價(jià)值，浪費(fèi)了寶貴的資源。對(duì)于蟲(chóng)下副產(chǎn)品這部分資源， 國(guó)內(nèi)外都作了不同程度的探索，除生產(chǎn)蝦醬和甲殼質(zhì)外，美國(guó)利用對(duì)蟲(chóng)下廢棄 物回收蛋白質(zhì)，提取蝦青素等，另外有些地方用蟲(chóng)下頭生產(chǎn)奸粉或飼料。無(wú)論 是作為飼料，還是海鮮調(diào)味品等，都不同程度存在腥味的問(wèn)題，降低了產(chǎn)品 的感官品質(zhì)。
蝦及蝦加工產(chǎn)品的腥味，無(wú)論從發(fā)生的機(jī)理，影響因素，還是脫除的方 法，目前國(guó)內(nèi)外研究的都比較少，僅報(bào)道了簡(jiǎn)單的酸處理法，即常用食醋法 去除蝦的腥味。此外，部分的香辛料可以起到脫腥的作用。
鮮活的蝦風(fēng)味純正，但死亡后由于體內(nèi)酶的作用，產(chǎn)生三甲胺、硫化氫、 氨、甲硫醇、腐胺、吲哚、四氫吡瞎和六氫吡錠等成分，呈現(xiàn)腥味。影響蟲(chóng)下 及蟲(chóng)下加工產(chǎn)品的品質(zhì)。
3研究奸脫腥方法的報(bào)道較少，主要有酸度調(diào)節(jié)法、吸附法、加熱法、包 埋法和添加香辛料等。其中酸度調(diào)節(jié)法操作比較容易，可以處理大量的蝦原 料，但生產(chǎn)吋酸度不能太低，否則將影響產(chǎn)品的口味和質(zhì)構(gòu)。蝦體內(nèi)還有較 多的金屬元素，尤其是鐵離子，可以加速奸的氧化還原反應(yīng)。目前對(duì)蟲(chóng)下中主 要的腥味成分缺乏定性、定量研究，僅有報(bào)道稱主要的腥味成分為三甲胺， 為偏堿性物質(zhì)。因此，脫腥方法的建立還缺少理論依據(jù)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，將綜合采 用酸度調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑、香辛料提取物制成脫腥劑，可以將整蝦或去頭、 去殼的蝦浸泡在脫腥劑配制的溶液中，或?qū)⒚撔葎┲苯犹砑拥轿r加工產(chǎn)品 中，達(dá)到有效脫除蟲(chóng)下及蟲(chóng)下加工產(chǎn)品中的腥味。
本發(fā)明包括如下步驟
① 鮮蟲(chóng)下采用新鮮的蟲(chóng)下為原料；
② 脫腥浸泡將鮮奸放進(jìn)脫腥劑溶液中浸泡2 15分鐘；
③ 瀝干于帶篩網(wǎng)的容器中瀝干溶液； @速凍裹冰衣后速凍；
d)裝箱保存。
所述的脫腥劑由酸度調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑、香辛料提取物組成，酸度調(diào)
節(jié)劑的含量為2%~8%;金屬螯合劑含量為1% 5%;香辛料提取物以1% 5%
添加到脫腥劑中；將脫腥劑配制成1% 5%的溶液。
所述的酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸。 所述的金屬螯合劑包括乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸鈉。 所述的香辛料提取物為大蒜和生姜，分別采用水蒸氣蒸餾法提取有效成
分，經(jīng)微膠囊包埋，按照l(shuí): l混合制備出粉末狀產(chǎn)品。
蝦頭醬、蝦頭酶解液生產(chǎn)中可以直接將脫腥劑按照0. 5% '3%加入。 本發(fā)明的有益效果
經(jīng)過(guò)脫腥處理的凍蝦仁腥味基本消失，經(jīng)專家感觀品評(píng)后一致認(rèn)為脫腥 效果明顯，無(wú)不良腥味，蝦的風(fēng)味更加純正鮮美。在蟲(chóng)下頭醬中添加脫腥劑， 蝦頭醬的風(fēng)味明顯改善，蝦味突出，感觀質(zhì)量顯著提高。
蝦及蝦加工產(chǎn)品脫腥劑的生產(chǎn)方法簡(jiǎn)單，使用方便，可以適用于以蟲(chóng)下為 原料的各類食品加工中，脫腥效果顯著，而且可以突出蟲(chóng)下的鮮美風(fēng)味。通過(guò) 提高產(chǎn)品的感觀品質(zhì)，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
采用乳酸的添加量為2%，乙二胺四乙酸二鈉的添加量為5%，香辛料 提取物的添加量為5%，余下的為糊精等配制成的復(fù)合脫腥劑，配制成5% 的溶液。生產(chǎn)的工藝條件為將去頭、脫殼的鮮蝦在脫腥劑溶液中浸泡2min， 撈出瀝干，速凍后裝箱。
解凍后的蟲(chóng)下仁經(jīng)感觀品評(píng)認(rèn)為基本無(wú)腥味，蝦味更加突出，產(chǎn)品品質(zhì)得 到顯著提高。
實(shí)施例2
采用檸檬酸的添加量為8%，檸檬酸鈉的添加量為1%，香辛料提取物 的添加量為1%，余下的為糊精等配制成的復(fù)合脫腥劑，配制成1%的溶液。 生產(chǎn)的工藝條件為將去頭、脫殼的鮮蝦在脫腥劑溶液中浸泡15min，撈出 瀝干，速凍后裝箱。
解凍后的蟲(chóng)下仁經(jīng)感觀品評(píng)認(rèn)為無(wú)腥味，與鮮活蝦的風(fēng)味近似，且鮮味更 加突出。
實(shí)施例3
采用檸檬酸的添加量為5%，檸檬酸鈉的添加量為3%，香辛料提取物 的添加量為3%，余下的為糊精等配制成的復(fù)合脫腥劑，配制成3%的溶液。 生產(chǎn)的工藝條件為將去頭、脫殼的鮮蟲(chóng)下在脫腥劑溶液中浸泡lOmin，撈出 瀝干，速凍后裝箱。
解凍后的蝦仁無(wú)論是烹飪還是加工的產(chǎn)品，無(wú)腥味，且蝦的鮮味更加純 正、突出，產(chǎn)品品質(zhì)顯著提高。
實(shí)施例4
采用檸檬酸的添加量為4%，乙二胺四乙酸二鈉的添加量為2%，香辛 料提取物的添加量為5%，余下的為糊精等配制成的復(fù)合脫腥劑，配制成4 %的溶液。生產(chǎn)的工藝條件為脫腥劑按照3%的量添加在剝下的蟲(chóng)下頭中， 打漿制備奸頭調(diào)味料。
蝦頭調(diào)味料中無(wú)腥味，鮮味濃郁、純正，經(jīng)感觀品評(píng)產(chǎn)品的風(fēng)味得到顯 著改善。
權(quán)利要求
1、一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，其特征是包括如下步驟①鮮蝦采用新鮮的蝦為原料；②脫腥浸泡將鮮蝦放進(jìn)脫腥劑溶液中浸泡2～15分鐘；③瀝干于帶篩網(wǎng)的容器中瀝干溶液；④速凍裹冰衣后速凍；⑤裝箱保存。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，其 特征是所述的脫腥劑由酸度調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑、香辛料提取物組成，酸度 調(diào)節(jié)劑的含量為2% 8%;金屬螯合劑含量為1% 5%;香辛料提取物以1% 5%添加到脫腥劑中；將脫腥劑配制成1% 5%的溶液。
3、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，其特征是酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸。
4、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，其 特征是金屬螯合劑包括乙二胺四乙酸二鈉、檸檬酸鈉。
5、 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種脫除奸及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，其 特征是所述的香辛料提取物為大蒜和生姜，分別采用水蒸氣蒸餾法提取有效 成分，經(jīng)微膠囊包埋，按照l(shuí): l混合制備出粉末狀產(chǎn)品。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，其 特征是蝦頭醬、蟲(chóng)下頭酶解液生產(chǎn)中可以直接將脫腥劑按照0. 5% 3%加入。
全文摘要
一種脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中腥味的方法，將綜合采用酸度調(diào)節(jié)劑、金屬螯合劑、香辛料提取物制成脫腥劑，可以將整蝦或去頭、去殼的蝦浸泡在脫腥劑配制的溶液中，或?qū)⒚撔葎┲苯犹砑拥轿r加工產(chǎn)品中，有效脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中的腥味。本發(fā)明的應(yīng)用將有效脫除蝦及蝦加工產(chǎn)品中的腥味，突出了海鮮風(fēng)味，提高了產(chǎn)品感觀品質(zhì)，將會(huì)給水產(chǎn)加工行業(yè)帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)效益。
文檔編號(hào)A23L1/015GK101422262SQ20071003122
公開(kāi)日2009年5月6日 申請(qǐng)日期2007年10月29日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月29日
發(fā)明者楊錫洪, 章超樺, 解萬(wàn)翠 申請(qǐng)人:廣東海洋大學(xué)