專利名稱：一種常溫保存的植脂奶油的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬奶油制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種常溫保存的植脂奶油的制備方法。
背景技術(shù)：
在植脂奶油體系中，乳濁液越穩(wěn)定，在攪打過(guò)程中越難以發(fā)生脂肪部分聚結(jié)，繼而難以形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)；當(dāng)乳濁液處于完全不穩(wěn)定時(shí)，即在乳濁液 制備、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)明顯的相分離，脂肪球完全聚結(jié)形成游離脂肪， 在攪打過(guò)程中，亦不能形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)，因此植脂奶油乳濁液只能處于穩(wěn) 定與不穩(wěn)定之間的亞穩(wěn)定狀態(tài)。植脂奶油乳濁液與普通乳濁液不同之處主要在 于在靜止?fàn)顟B(tài)下保持亞穩(wěn)定，在攪打條件下容易發(fā)生去穩(wěn)定，形成一個(gè)由蛋白質(zhì)穩(wěn)定的乳濁液和由脂肪球部分聚結(jié)網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定氣泡的復(fù)雜泡沫結(jié)構(gòu)。目前國(guó)內(nèi)外主要采用-18"C -3(TC對(duì)植脂奶油進(jìn)行保存、運(yùn)輸，來(lái)保持乳濁液的相對(duì) 穩(wěn)定性。但低溫保存卻引發(fā)如下幾個(gè)方面的問(wèn)題(1)采用冷鏈保存和運(yùn)輸?shù)?植脂奶油，在使用前必需解凍才能使用，而不同的解凍方法有不同的打發(fā)量和 穩(wěn)定性。如放冷藏柜解凍到2'C開(kāi)始攪打，攪打起泡率達(dá)到4, 3-4. 5倍；放室 內(nèi)解凍到2'C開(kāi)始攪打，攪打起泡率只有4. l-4.3倍，且放冷藏柜過(guò)夜后，會(huì) 稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后仍可裱花；用自來(lái)水浸泡解凍到2X:開(kāi)始攪打，攪打 起泡率僅有3. 8-4. 1倍，放冷藏柜過(guò)夜后稍微有點(diǎn)發(fā)泡，攪拌之后勉強(qiáng)可以裱 花。(2)采用冷鏈保存和運(yùn)輸?shù)闹仓逃?，開(kāi)始攪打的溫度和室溫有很大的關(guān) 系，會(huì)直接影響植脂奶油的攪打起泡率和穩(wěn)定性、口感等。室溫在0°C-18°C 之間，開(kāi)始攪打的溫度在4'C-8'C之間最好。如在18°C-3CTC之間的室溫，開(kāi) 始攪打的植脂奶油溫度在2°C-6'C之間，攪打起泡率就比-4T:-2'C之間的低 0.3倍左右，且將攪打好的植脂奶油放置冷藏柜一天后就會(huì)有些發(fā)泡、變軟， 即穩(wěn)定性稍差；若植脂奶油的開(kāi)始攪打溫度升至6。C-10。C或以上開(kāi)始攪打， 攪打起泡率就更低了，只有3.8倍或以下，放置冷藏柜隔夜后發(fā)泡嚴(yán)重，攪拌 后硬度明顯下降，裱花及其他制作性能不好，且出現(xiàn)粘糊的口感。如果植脂奶 油的開(kāi)始攪打溫度很低時(shí)(-4'C以下打發(fā))，其攪打起泡率很高，達(dá)到4.3倍 以上，但穩(wěn)定性很差，體態(tài)很虛，可塑性和質(zhì)感均較差。(3)因?yàn)槭褂美滏湵?存和運(yùn)輸， 一般采用巴氏殺菌，當(dāng)冷鏈出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，容易出現(xiàn)產(chǎn)品腐敗變質(zhì)， 當(dāng)沒(méi)有及時(shí)發(fā)現(xiàn)繼續(xù)使用，會(huì)存在安全隱患；即使及時(shí)發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品必須報(bào)廢處 理，給企業(yè)帶來(lái)較大的經(jīng)濟(jì)損失；(4)在保存或運(yùn)輸過(guò)程中由于冷凍溫度的波 動(dòng)，會(huì)引起植脂奶油的反復(fù)解凍和凍結(jié)，容易出現(xiàn)油水分離、凝結(jié)成塊等乳濁 液不穩(wěn)定現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)；(5)保存和運(yùn)輸成本很高，采用冷鏈保存 和運(yùn)輸?shù)某杀就浅氐膸妆?，如改用常溫保存和運(yùn)輸，將給生產(chǎn)企業(yè)會(huì)帶 來(lái)豐厚的利潤(rùn)。 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，提供了一種制備常溫保 存植脂奶油的方法。本方法的生產(chǎn)效率高，安全衛(wèi)生，所述方法制到的產(chǎn)品具 有性能穩(wěn)定，操作方便快捷、適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明的常溫保持植脂奶油的制作方法包括如下步驟(1)將氫化植物油融化，升溫至50 75。C，添加酪朊酸鈉、明膠、磷酸 二氫鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂
酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠并攪拌分散均勻，得到油相混合物；同時(shí)將 蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50 75'C，得到水相混合物；(2)將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，以50 70rpm速度攪 拌10 30min，經(jīng)均質(zhì)，超高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌灌裝，制得常溫保存植脂奶油。上述氫化植物油、酪朊酸鈉、明膠、磷酸氫二鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、 蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、 蔗糖、葡萄糖漿、食用香精和水的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)范圍分別是18 30%、 0. 5 2%、 0 2%、0. 02 0. 1%、0. 05 0. 5%、0. 1 1. 0%、 0. 02 0. 5%、0. 02 0. 7%、 0. 01 0. 2°/。、 0. 01 1. 0%、 0. 01 0. 1%、 5. 0 15%、 5. 0 15%、 0. 1 0. 5%和40 60%。步驟(2)所述均質(zhì)的條件為均質(zhì)壓力30MPa 70MPa、均質(zhì)次數(shù)為兩 次。所述超高溫瞬時(shí)滅菌溫度為121 137°C，時(shí)間為5 15s。 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)及產(chǎn)品相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)(1) 本發(fā)明利用蛋白質(zhì)與多糖的協(xié)同增效作用和獨(dú)特的乳化劑組成，結(jié) 合二次高壓均質(zhì)，解決植脂奶油在常溫保存過(guò)程中容易出現(xiàn)的油水分離等不穩(wěn) 定現(xiàn)象以及操作條件改變引起的產(chǎn)品性能不穩(wěn)定。(2) 本發(fā)明制備的植脂奶油，具有保存和運(yùn)輸方便(無(wú)需冷凍)、攪打起 泡率高(達(dá)到4.0 4.5倍)，打發(fā)時(shí)間短(4 6min)，穩(wěn)定性好(冷藏柜及常 溫放置一天無(wú)明顯發(fā)泡)，操作方便快捷(無(wú)需解凍)，操作適應(yīng)性強(qiáng)(外界環(huán) 境影響小)，口感良好(無(wú)明顯油膩感和粘糊感)，安全衛(wèi)生(采用超高溫瞬時(shí) 滅菌和無(wú)菌灌裝)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例1
常溫保存植脂奶油的配方組成為氫化植物油180g、酪朊酸鈉12g、磷酸 氫二鈉0.5g、失水山梨醇單硬脂酸酯(Span60) 0. 5g、蔗糖脂肪酸酯4g、大 豆磷脂0.7g、三聚甘油單硬脂酸酯7g、瓜爾豆膠0.2g、黃原膠lg、卡拉膠 0.3g、蔗糖70g、葡萄糖漿150g、香精lg、水572.8g。制備工藝將氫化植物油融化，升溫至5CTC，添加酪朊酸鈉、磷酸氫二 鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯(Span60)、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油 單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠攪拌分散均勻(稱為油相)，同時(shí)將 蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至55"C (稱為水相)，將油相、水相和香 精混合均勻，以50rpm速度攪拌30min，經(jīng)50MPa二次均質(zhì)，再經(jīng)121°C/15s 超高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌灌裝，制得常溫保存植脂奶油。攪打起泡率達(dá)到4.45倍，打發(fā)時(shí)間6min，穩(wěn)定和口感良好。實(shí)施例2取氫化植物油220g、酪朊酸鈉10g、明膠5g、磷酸氫二鈉0.7g、失水山 梨醇單硬脂酸酯(Span60) 2. 2g、蔗糖脂肪酸酯5g、大豆磷脂0. 2g、三聚甘 油單硬脂酸酯3g、瓜爾豆膠O. lg、黃原膠5g、卡拉膠O. lg、蔗糖50g、葡萄 糖漿130g、香精3g、水565.7g。制備工藝.將氫化植物油融化，升溫至65°C，添加酪朊酸鈉、磷酸氫二 鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯(Span60)、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油 單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠攪拌分散均勻(稱為油相)，同時(shí)將 蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至65'C (稱為水相)，將油相、水相和香 精混合均勻，以60rpm速度攪拌15min，經(jīng)兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為30 MPa， 第二次均質(zhì)壓力為70 MPa，再經(jīng)129'C/10s超高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌灌裝，制
得常溫保存植脂奶油。攪打起泡率達(dá)到4.3倍，打發(fā)時(shí)間5min，穩(wěn)定和口感良好。 實(shí)施例3取氫化植物油150kg、酪朊酸鈉2. 5kg、明膠10kg、磷酸氫二鈉0. 5kg、 失水山梨醇單硬脂酸酯(Span60) 2. 5kg、蔗糖脂肪酸酯5kg、大豆磷脂2. 5kg、 三聚甘油單硬脂酸酯lkg、瓜爾豆膠lkg、黃原膠lkg、卡拉膠0. 5kg、蔗糖 75kg、葡萄糖漿25kg、香精2.5kg、水221kg。制備工藝將氫化植物油融化，升溫至70°C，添加酪朊酸鈉、磷酸氫二 鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯(Span60)、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油 單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠攪拌分散均勻(稱為油相)，同時(shí)將 蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至7(TC (稱為水相)，將油相、水相和香 精混合均勻，以70rpm速度攪拌10min，經(jīng)兩次均質(zhì)，第一次均質(zhì)壓力為50 MPa， 第二次均質(zhì)壓力為60 MPa，再經(jīng)137"C/5s超高溫瞬時(shí)滅菌，，無(wú)菌灌裝，制得 常溫保存植脂奶油。攪打起泡率達(dá)到4. l倍，打發(fā)時(shí)間4min，穩(wěn)定和口感良好。
權(quán)利要求
1、一種常溫保存的植脂奶油的制備方法，其特征在于包括如下步驟(1)將氫化植物油融化，升溫至50～75℃，添加酪朊酸鈉、明膠、磷酸二氫鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠并攪拌分散均勻，得到油相混合物；同時(shí)將蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50～75℃，得到水相混合物；(2)將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，以50～70rpm速度攪拌10～30min，經(jīng)均質(zhì)，超高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌灌裝，制得常溫保存植脂奶油。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述氫化植物油、酪朊酸 鈉、明膠、磷酸氫二鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、 三聚甘油單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、蔗糖、葡萄糖漿、食用香 精和水的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)范圍分別是18 30%、 0. 5 2%、 0 2%、 0. 02 0. 1%、 0. 05 0. 5%、 0. 1 1. 0%、 0. 02 0. 5%、 0. 02 0. 7%、 0. 01 0. 2%、 0. 01 1. 0%、 0. 01 0. 1%、 5. 0 15%、 5. 0 15%、 0. 1 0. 5%和40 60%。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)中，所述均質(zhì)條件 為均質(zhì)壓力30 MPa 70 MPa、均質(zhì)次數(shù)為兩次。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于步驟(2)中，所述超高溫瞬 時(shí)滅菌溫度為121 137°C，時(shí)間為5 15s。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種常溫保存的植脂奶油的制備方法，包括如下步驟(1)將氫化植物油融化，升溫至50～75℃，添加酪朊酸鈉、明膠、磷酸二氫鈉、失水山梨醇單硬脂酸酯、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、三聚甘油單硬脂酸酯、瓜爾豆膠、黃原膠和卡拉膠并攪拌分散均勻，得到油相混合物；同時(shí)將蔗糖和葡萄糖漿溶解于水中，并加熱至50～75℃，得到水相混合物；(2)將油相混合物、水相混合物和香精混合均勻，以50～70rpm速度攪拌10～30min，經(jīng)均質(zhì)，超高溫瞬時(shí)滅菌，無(wú)菌灌裝，制得常溫保存植脂奶油。所述方法制得的植脂奶油具有操作性能好、保存及運(yùn)輸方便、穩(wěn)定性好和安全性高等優(yōu)點(diǎn)。本發(fā)明適用于常溫保存植脂奶油生產(chǎn)領(lǐng)域。
文檔編號(hào)A23C13/00GK101161084SQ20071003165
公開(kāi)日2008年4月16日 申請(qǐng)日期2007年11月23日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月23日
發(fā)明者春 崔, 趙強(qiáng)忠, 趙謀明 申請(qǐng)人:華南理工大學(xué)