專利名稱：一種花生營養(yǎng)乳及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種花生營養(yǎng)乳及其制備方法。
背景技術(shù)：
花生是世界上最重要的油料作物和植物蛋白資源之一，它富含蛋白質(zhì)、不
飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素(包括維生素B^ B2、 E等)、卵磷脂和腦磷脂， 是開發(fā)營養(yǎng)、保健食品的天然優(yōu)質(zhì)原料。以花生和牛奶蛋白經(jīng)科學(xué)組合加工而 成的花生奶，植物蛋白與動物蛋白有機(jī)結(jié)合，營養(yǎng)全面、風(fēng)味濃郁，且具有良 好的保健作用，深受消費(fèi)者喜愛，對于解決我國奶源蛋白不足的局面具有重要 的意義。但是由于花生乳是由蛋白質(zhì)、植物油、糖等組成的復(fù)雜乳狀液體系， 屬熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，貯存過程中易出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀等現(xiàn)象，因而 穩(wěn)定性差，以致影響產(chǎn)品質(zhì)量。
目前市場上花生乳(露)類植物蛋白飲料的蛋白質(zhì)含量一般在1.0%左右。 李雄輝、徐剛(1994年)報(bào)道了一種含花生蛋白、牛奶蛋白總量為1.5%的營 養(yǎng)花生乳制備方法(李雄輝，徐剛.花生營養(yǎng)奶生產(chǎn)工藝及穩(wěn)定性的研究[J]. 食品科學(xué)，1994，10(4):42-44);侯彥喜(2004年)報(bào)道了一種含花生蛋白、 牛奶蛋白總量為1.3%的營養(yǎng)花生乳制備方法(侯彥喜.營養(yǎng)型花生乳的研究. 鄭州工程學(xué)院學(xué)報(bào)，2004,25(2): 64-66);更高蛋白含量的花生營養(yǎng)乳尚未見 報(bào)道，市場上也鮮見這類產(chǎn)品，其原因主要是在復(fù)雜的乳狀液體系中，蛋白質(zhì)、 脂肪含量的增加更加劇了其保持高穩(wěn)定性的困難。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種具有高蛋白含量、良好穩(wěn)定性的花生 營養(yǎng)乳及其制備方法。
本發(fā)明由以下方案實(shí)現(xiàn)-一種花生營養(yǎng)乳，其成分及其質(zhì)量百分含量如下
蛋白質(zhì)2.0% 4.0%、蔗糖5.0% 8.0%、乳化穩(wěn)定劑0. 15% 0. 25%、余 量為水。
所述的蛋白質(zhì)為花生醬蛋白和牛奶蛋白按質(zhì)量比1:1組成。本發(fā)明的花生 醬蛋白和牛奶蛋白可以以花生醬和奶粉的形式加入，這時(shí)蛋白質(zhì)即指花生醬中 蛋白質(zhì)+牛奶中的蛋白質(zhì)的質(zhì)量。
所述乳化穩(wěn)定劑由乳化劑、膠體、鹽組成，其中乳化劑、膠體、鹽類在所 述花生營養(yǎng)乳中的百分含量分別為0. 08% 0. 15%、 0. 05% 0. 1%、 0. 018% 0. 032%。
所述乳化劑由單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比1 4:1組成。 所述乳化劑更優(yōu)選由單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比1. 5 3:1組成。 所述膠體由在所述花生營養(yǎng)乳中的質(zhì)量含量為如下的組分組成還原膠 0. 01% 0. 06%、魔芋月交0. 005% 0. 02%、瓜爾豆膠0. 01% 0. 06%、卡拉膠 0. 005% 0. 015%復(fù)配組成，且四者質(zhì)量之和為所述花生營養(yǎng)乳質(zhì)量的0. 05% 0. 1%。
所述鹽類由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比1:1 3.2組成。 所述鹽類更優(yōu)選由檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比1:1.5 2.4組成。 本發(fā)明所述的花生營養(yǎng)乳的制備方法，包括以下步驟將按配方配制好的 乳化穩(wěn)定劑、蔗糖混合物以及花生醬加入到全脂奶粉或脫脂奶粉水合液或者溫 度為65X: 7(TC的牛奶中，混合均勻，使最后混合液中含蛋白質(zhì)2.0% 4 0%、蔗糖5. 0% 8. 0%、乳化穩(wěn)定劑0. 15% 0. 25%，在壓力為20 MPa 25MPa， 溫度為65。C 70。C下均質(zhì)兩次，罐裝，經(jīng)l 1 5°C 1 2 5 。C下殺菌15 20min后冷卻，檢驗(yàn)、包裝。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是
1. 直接采用花生醬蛋白可避免花生仁預(yù)處理、蛋白提取等繁瑣工藝，簡 化了生產(chǎn)設(shè)備配置。
2. 本發(fā)明制備的花生營養(yǎng)乳，蛋白含量高達(dá)2.0% 4.0%，由花生蛋白 與乳蛋白科學(xué)組合互補(bǔ)，營養(yǎng)全面，該產(chǎn)品可充分利用我國現(xiàn)有花生資源優(yōu)勢，
彌補(bǔ)東方膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)攝入不足，符合國家食品飲料工業(yè)的發(fā)展方向。同 時(shí)該產(chǎn)品富含不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)、維生素，具有防止動脈粥樣硬化、延緩 衰老、促進(jìn)青少年生長發(fā)育的功效，可滿足各類人群健康需要。
3.按本發(fā)明研制的花生營養(yǎng)乳呈乳白色，具有花生、牛奶特有的香氣和 滋味，口感純正，無糊味。6個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，呈均勻狀的乳濁液，無分層、絮 凝現(xiàn)象，油脂析出量比市面上相關(guān)產(chǎn)品少1/3以上，沒有明顯沉淀層，底部少
許沉淀經(jīng)搖勻后即恢復(fù)到原有的均勻狀態(tài)。粒度分布儀Mastersizer2000跟蹤 分析6個(gè)月顯示樣品中粒度呈前小后大的雙峰形，雙峰間重疊部分少，在貯藏 過程中，粒徑大小和體積均無明顯變化。
具體實(shí)施例方式
以下結(jié)合具體實(shí)施例，對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍并不 僅限于此。 實(shí)施例1
花生營養(yǎng)乳成分和含量如下蛋白質(zhì)含量3.0% (花生醬蛋白鮮牛奶蛋
白質(zhì)量比為l:l)、蔗糖6.0%、乳化穩(wěn)定劑0.24% (其中單甘酯0.08%、蔗糖酯 0.04%、還原膠O. 04%、魔芋膠O. 01%、瓜爾豆膠O. 04%、卡拉膠0. 01%、檸檬 酸鈉0.008%、三聚磷酸鈉0.012%)、余量為水。
先將鮮牛奶加熱到65°C，然后將按配方配制好的乳化穩(wěn)定劑、蔗糖干拌 混合物以及花生醬加入到奶液中，定容、混合均勻，加熱到70°C,均質(zhì)兩次 (壓力為25MPa，溫度為70。C)后，罐裝，經(jīng)12rC下殺菌15min后快速冷卻， 檢驗(yàn)、包裝。
實(shí)施例2
花生營養(yǎng)乳成分和含量如下蛋白質(zhì)含量3.0% (花生醬蛋白全脂奶粉
蛋白質(zhì)量比為l:l)、蔗糖6.0%、乳化穩(wěn)定劑0.2% (其中單甘酯0.06%、蔗糖 酯0. 04%、還原膠0. 02%、魔芋膠0. 01%、瓜爾豆膠0. 04%、卡拉膠0. 005%、 檸檬酸鈉0.009%、三聚磷酸鈉0.016%)、余量為水。
先將全脂奶粉加入7(TC溫水中低速攪拌水合30min，然后將按配方配制 好的乳化穩(wěn)定劑、蔗糖干拌混合物以及花生醬加入到水合液中，定容、混合均 勻，加熱到70。C，均質(zhì)兩次(壓力為25MPa，溫度為70。C)后，罐裝，經(jīng)121 'C下殺菌20min后快速冷卻，檢驗(yàn)、包裝。
實(shí)施例3
花生營養(yǎng)乳成分和含量如下蛋白質(zhì)含量3.0% (花生醬蛋白脫脂奶粉
蛋白質(zhì)量比為l:l)、蔗糖6.0%、乳化穩(wěn)定劑0.2% (其中單甘酯0.050/。、蔗糖 酯0. 03%、還原膠0. 06%、魔芋膠0. 01%、瓜爾豆膠0. 02%、卡拉膠0. 005°/0、 檸檬酸鈉0.012%、三聚磷酸鈉0.013%)、余量為水。 其生產(chǎn)方法同實(shí)例2。
權(quán)利要求
1、一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，其成分及其質(zhì)量百分含量如下蛋白質(zhì)2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化穩(wěn)定劑0.15％～0.25％、余量為水。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，所述的蛋白質(zhì) 為花生醬蛋白和牛奶蛋白按質(zhì)量比1:1組成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，所述乳化穩(wěn)定 劑由乳化劑、膠體、鹽組成，其中乳化劑、膠體、鹽類在所述花生營養(yǎng)乳中的 百分含量分別為0. 08% 0. 15%、 0. 05% 0. 1%、 0. 018% 0. 032%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，所述乳化劑由 單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比1 4:1組成。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，所述乳化劑由 單甘酯和蔗糖酯按質(zhì)量比1. 5 3:1組成。
6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，所述膠體由在 所述花生營養(yǎng)乳中的質(zhì)量含量為如下的組分組成還原膠0.01% 0.06%、魔 芋膠0. 005% 0. 02%、瓜爾豆膠0. 01% 0. 06%、卡拉膠0. 005% 0. 015%復(fù)配 組成，且四者質(zhì)量之和為所述花生營養(yǎng)乳質(zhì)量的0. 05% 0. 1%。
7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，所述鹽類由檸 檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比1:1 3.2組成。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的一種花生營養(yǎng)乳，其特征在于，所述鹽類由檸 檬酸鈉、三聚磷酸鈉按質(zhì)量比1:1.5 2.4組成。
9 .權(quán)利要求l 8任意一項(xiàng)所述的花生營養(yǎng)乳的制備方法，其特征在于， 包括以下步驟將按配方配制好的乳化穩(wěn)定劑、蔗糖混合物以及花生醬加入到 全脂奶粉或脫脂奶粉水合液或者溫度為65'C 7(TC的牛奶中，混合均勻，使 最后混合液中含蛋白質(zhì)2 , 0% 4 . 0%、蔗糖5. 0% 8. 0%、乳化穩(wěn)定劑0. 15% 0.25%，在壓力為20 MPa 25MPa，溫度為65。C 7(TC下均質(zhì)兩次，罐裝，經(jīng) 1 1 5°C 1 2 5。C下殺菌15 20min后冷卻，檢驗(yàn)、包裝。
全文摘要
本發(fā)明涉及食品飲料加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種花生營養(yǎng)乳及其制備方法。本發(fā)明所述的花生營養(yǎng)乳，其成分及其質(zhì)量百分含量如下蛋白質(zhì)2.0％～4.0％、蔗糖5.0％～8.0％、乳化穩(wěn)定劑0.15％～0.25％、余量為水。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是(1)直接采用花生醬蛋白可避免花生仁預(yù)處理、蛋白提取等繁瑣工藝，簡化了生產(chǎn)設(shè)備配置。(2)本發(fā)明制備的花生營養(yǎng)乳，蛋白含量高達(dá)2.0％～4.0％。(3)按本發(fā)明研制的花生營養(yǎng)乳呈乳白色，具有花生、牛奶特有的香氣和滋味，口感純正，無糊味。6個(gè)月保質(zhì)期內(nèi)，呈均勻狀的乳濁液，無分層、絮凝現(xiàn)象，沒有明顯沉淀層，底部少許沉淀經(jīng)搖勻后即恢復(fù)到原有的均勻狀態(tài)。
文檔編號A23C9/152GK101176487SQ20071003175
公開日2008年5月14日 申請日期2007年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月28日
發(fā)明者周雪松, 曾建新, 蔣文真, 趙容鐘 申請人:廣州合誠實(shí)業(yè)有限公司