專利名稱：：一種以酶水解奶油為原料氧化熱裂解為增香型奶香料的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種含氧熱裂解生產(chǎn)奶香料的方法，具體涉及一種以酶水解奶油為原料氧化熱裂解成增香型奶香料的方法。
背景技術(shù)：
：奶味香精是食品工業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的香精之一，它作為食品添加劑為改善乳及乳味食品口感和品質(zhì)起到重要的作用，隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展和人們生活水平的提高，乳品以及與此相關(guān)的食品在人們食物鏈中(包括主食與休閑食品)所占比重越來越大，同時(shí)消費(fèi)者在選擇包裝食品時(shí)對(duì)食品的品質(zhì)的要求越來越高，他們?cè)谶x擇包裝食品時(shí)不僅僅是滿足口感的喜好而更注意是否天然、安全、和有助于健康。全球各香精香料列強(qiáng)十分重視中國(guó)的市場(chǎng)的變化，他們?cè)诟叨耸袌?chǎng)占據(jù)優(yōu)勢(shì)的情況下還紛紛不惜投入巨資在中國(guó)設(shè)廠實(shí)行"本土化"經(jīng)營(yíng)以降低生產(chǎn)成本搶占中國(guó)的大眾市場(chǎng)，而國(guó)內(nèi)眾多小型香精香料公司則不得不斷采用"同質(zhì)化、低價(jià)格"的惡性競(jìng)爭(zhēng)手段來進(jìn)行市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，使得傳統(tǒng)的香精市場(chǎng)利潤(rùn)越來越薄甚至無(wú)利可談，因此運(yùn)用新技術(shù)、新原料來打造具有核心技術(shù)的新產(chǎn)品是我們擴(kuò)大市場(chǎng)占有率、提高產(chǎn)品利潤(rùn)率的重要途徑，也是我們進(jìn)行此類研究的意義所在。氧化熱裂解法是生產(chǎn)香料物質(zhì)重要方法之一，人們?nèi)粘Ｅ胝{(diào)生活中添加食用油進(jìn)行煎、炒、炸，除利用美拉德反應(yīng)產(chǎn)香外，大多也利用了氧化熱裂解產(chǎn)香。較之生物轉(zhuǎn)化方法，氧化熱裂解法具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)——工藝簡(jiǎn)單，成本較低。因此，如何使用氧化熱裂解法高效地獲得品質(zhì)優(yōu)良的奶香料已成為當(dāng)前研究熱點(diǎn)。目前，市場(chǎng)上銷售的脂肪酶水解法制備的奶香精的缺點(diǎn)是香氣協(xié)調(diào)性較差，風(fēng)格特點(diǎn)不鮮明。分析結(jié)果表明，主要原因是脂肪酶水解幾乎不產(chǎn)生烯醛類物質(zhì)，而這些物質(zhì)又是奶香的重要組分。理論上說，裂解酶也能定向裂解不飽和脂肪酸產(chǎn)生烯醛類物質(zhì)，但裂解酶來源也十分有限，且價(jià)格較貴，因此，由于脂肪酶水解產(chǎn)物缺少一些奶香必須的成分，所以香氣不夠逼真。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服生物酶水解技術(shù)的缺點(diǎn)，提供一種以酶水解奶油為原料氧化熱裂解為增香型奶香料的方法。本發(fā)明的構(gòu)思是這樣的發(fā)明人在大量實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以奶油為原料，利用優(yōu)選的脂肪酶在特定的條件下進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化使奶油中部分甘油三酯水解出游離脂肪酸，然后以酶水解奶油產(chǎn)物作為反應(yīng)物進(jìn)行氧化熱裂解反應(yīng)，制得優(yōu)質(zhì)的增香型奶香精基料。本發(fā)明按照上述構(gòu)思是這樣實(shí)現(xiàn)的首先發(fā)明人在以往從事生物催化工作的基礎(chǔ)上，從商品化的脂肪酶中，以奶油為底物，結(jié)合牛奶加香試驗(yàn)評(píng)價(jià)結(jié)果，經(jīng)初選、復(fù)選，最終獲得十種能良好地生物轉(zhuǎn)化奶油成奶香料的脂肪酶，它們分別是購(gòu)自英國(guó)biocatalyst公司的商品化脂肪酶Lipomod691P/1、Lipomod691P/2、Lipomod691P/3、Lipomod691P/4、Lipomod69lP/5、Lipomod229P、Lipomod034P、Lipomod041P、Lipomod338P、Lipomod309P、Lipomod224P、Lipomod187P、Lipomod29P，丹麥NOVO公司脂肪酶Palatase20，000L、Lecitase10L和購(gòu)自日本AmanoEnzymeInc.的商品化脂肪酶LipaseM"Amano，，lO、LipaseMER"Amano"、LipaseAY"Amano，，30G的一種或他們的混合物。然后，進(jìn)一步研究生物轉(zhuǎn)化過程的特定條件或者該優(yōu)化條件，包括生物轉(zhuǎn)化底物的適宜濃度，酶的用量，緩沖液的種類，緩沖液的添加量，生物轉(zhuǎn)化溫度，轉(zhuǎn)化時(shí)間，以及氧化熱裂解處理方法等，最后比較完整地形成了一種以酶水解奶油為原料氧化熱裂解成增香型奶香料的方法，該法借助特定的脂肪酶將奶油中的甘油三酯水解出游離脂肪酸，然后對(duì)部分中長(zhǎng)鏈脂肪酸進(jìn)行氧化熱裂解反應(yīng)，最終制得增香型奶香料，具體包括如下三個(gè)步驟(1)首先將脂肪酶按照奶油含量的0.051.0wt。/。投入奶油和水的混合物中，完成生物轉(zhuǎn)化的接種，置于帶攪拌的反應(yīng)罐中，然后在溫度30~60°C下，在0.5-24h之間以0.05-0.2ml/min勻速滴加弱堿性緩沖溶液，至少在反應(yīng)罐中酶解24h，使酶解物的pH至少在5.4以下，(2)將步驟(1)的酶解物在75~85°C的條件下滅酶10~30min，滅酶后靜置分離出上層油相；(3)先將步驟(2)所得的油相轉(zhuǎn)入帶冷凝回流裝置的反應(yīng)釜中，升溫至150~300°C(優(yōu)選180~250°C。)，以物料與每分鐘通入含氧氣體體積比40:1200:1通氣，至少反應(yīng)0.5h，即得增香型奶香料。其中所說的奶油、水組成的混合物的比例為奶油70.0-95.0wt%，水5~30wt%，包括天然的奶油、非天然的奶油配制成的水油混合物；所說的天然的奶油為牛奶分離油脂與水混合物，羊奶分離油脂與水混合物，商品化奶油，所說的非天然的奶油是指以色拉油為原料先通過脂肪酶轉(zhuǎn)化成人造奶油，具體包括花生油，菜籽油，大豆油，玉米油為原料制成的人造奶油；所述的緩沖溶液為濃度為530wty。的磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸三鉀和檸檬酸三鈉溶液的一種或它們的混合液，所說的含氧氣體選自氧氣、空氣、氧氣與氮?dú)獾幕旌衔锘蜓鯕馀c二氧化碳的混合物中的一種。上述脂肪酶至少包括商品化脂肪酶Lipomod691P/1、Lipomod691P/2、Lipomod691P/3、Lipomod691P/4、Lipomod691P/5、Lipomod229P、Lipomod034P、Lipomod041P、Lipomod338P、Lipomod309P、Lipomod224P、Lipomod187P、Lipomod29P、Palatase20，000L、Lecitase10L、LipaseM"Amano，，lO、LipaseMER"Amano"、LipaseAY"Amano"30G的一種。依本發(fā)明的方法所制得的增香型奶香料具有以下特點(diǎn)1、性狀熔化后外觀為金黃色透明油狀物，凝固后為乳黃色物質(zhì)；2、香氣:具有濃郁的天然酸奶氣息和油香氣息，水稀釋后具有濃郁的天然奶氣息；3、香氣成分及相對(duì)組成比香氣成分占奶香精基料(以質(zhì)量干基計(jì))的1~10%，其香味成分經(jīng)氣-質(zhì)聯(lián)用儀檢測(cè)，獲得各組分的相對(duì)組成百分比。表1為以天然奶油為代表的奶油類物質(zhì)，其中奶油含量為70.0~95.0wt%，借助脂肪酶Lipomod691P/1的生物轉(zhuǎn)化所得的奶香料，其中的香味成分占1~10%，各組分的相對(duì)百分比見表1所示，由表可見，共有58種香味物質(zhì)，毫無(wú)疑問這些香味成分的存在對(duì)奶的香味調(diào)節(jié)發(fā)揮著重要作用。表l增香型奶香料氣息成分及相對(duì)百分比<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>29反一2—辛烯醛0.2730辛酸乙酯0.7931庚醇0.6632乙酸0.7633反，反_2，4一庚二烯醛0.2734反，反一2，4一庚二烯醛同分異構(gòu)體0.6835苯甲醛0.4636反一2—壬烯醛0.2537丙酸0.1838正辛醇0.1639(5)-(+)-1，2-丙二醇0.69402-十一酮0.3641丁酸29.6642丁內(nèi)酯0.0743癸酸乙酯0.2044反一2—癸烯醛0.14452，6—二乙基環(huán)己酮0.0746苯甲酸乙酯0.1147丙位己內(nèi)酯0.0948戊酸0.3949己酸15.9450苯乙醇0.9551庚酸0.2652丙位壬內(nèi)酯2.6253辛酸3.0254丁位壬內(nèi)酯0.3255丁位癸內(nèi)酯0.9556癸酸0.35574—甲基一5—噻唑乙醇0.2258丁位十二內(nèi)酯0.704、加香效果將本發(fā)明所說的奶香料，以牛奶重量的0.01~0.5wt。/。的量添力口，同時(shí)以添加同樣量的未經(jīng)氧化熱裂解的酶水解奶油作為空白對(duì)比。制得奶液請(qǐng)專業(yè)的感官評(píng)價(jià)技術(shù)人員(每次8人以上)評(píng)價(jià)，做出比較客觀的評(píng)價(jià)，一致認(rèn)為上述的奶香料較未經(jīng)熱裂解處理的酶水解奶油能明顯增強(qiáng)奶香氣強(qiáng)度，提高奶滋味豐富性，和改善香滋味的協(xié)調(diào)性。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步闡明本
發(fā)明內(nèi)容，其目的在于方便人們更好地理解本發(fā)明的內(nèi)容，而非限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。為了行文更加簡(jiǎn)便起見，下面將本發(fā)明所說脂肪酶分別用代號(hào)A來表示，其中Ai代表Lipomod691P/1，A2代表Lipomod691P/2,A3代表Lipomod691P/3,A4代表Lipomod691P/4,As代表Lipomod691P/5,Ae代表Lipomod229P，A7代表Lipomod034P，Ag代表Lipomod041P，Ag代表Lipomod309P，A!o代表Lipomod338P，Au代表Lipomod224P，A12代表Lipomod187P,A13代表Lipomod29P，Am代表Palatase20,000L，A15代表Ucitase10L，A"代表LipaseM"Amano"lO，A17代表LipaseMER"Amano"，A18代表LipaseAY"Amano，，30G。通過生物轉(zhuǎn)化所得的酶水解產(chǎn)物用B來表示，經(jīng)過氧化熱裂解處理得到的產(chǎn)物用C來表示。實(shí)施例1①首先將酶A廣A^按質(zhì)量百分比0.5。/。分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45°C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5-24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鉀溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物Bj(l)~B18(1)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50~70°C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油95wty。和水5.0wty。的混合物。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200。C,以0.2L/min流速通入氧氣，至少反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(l)~C18(l)。產(chǎn)品d(l)d8(l)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油B"1)B^(1)以相同量應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好，表明氧化熱裂解發(fā)揮了重要的作用。實(shí)施例2①首先將酶A廣Ai8按質(zhì)量百分比0.P/。分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45。C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鉀溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"2)Bw(2)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50~70°C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油95wty。和水5.0wty。的混合物。此外，降低酶的使用量最終也能獲得同樣的產(chǎn)品效果，節(jié)省了生產(chǎn)成本。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200。C，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(2)~C18(2)。產(chǎn)品d(2)C化(2)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品Bi(2)Bw(2)以相同量0.06y。應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。實(shí)施例3①首先將酶A廣Aw按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45。C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5-24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鉀溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"3)B^(3)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50-70。C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油95wty。和水5.0wt。/。的混合物。此外，降低酶的使用量最終也能獲得同樣的產(chǎn)品效果，節(jié)省了生產(chǎn)成本。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200°(:，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(3)~C18(3)。產(chǎn)品d(3)d8(3)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"3)Bi8(3)以相同量0.06。/。應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。實(shí)施例4①首先將酶A廣A^按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45。C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%檸檬酸三鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物Bi(4)~B18(4)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50~70。C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油95wty。和水5.0wt。/。的混合物。此外，利用檸檬酸三鈉代替磷酸氫二鉀最終也能獲得同樣的產(chǎn)品效果，可根據(jù)原料的成本決定使用何種緩沖鹽。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200。C，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品C"4)d8(4)。產(chǎn)品d(4)d8(4)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"4)~B18(4)以相同量0.06%應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。實(shí)施例5①首先將酶A廣A^按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45。C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物Bi(5)Bw(5)，然后將上述酶解物在75~85°C至少滅酶10min，冷卻至50~70。C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油95wt。/。和水5.0wt。/。的混合物。此外，利用磷酸氫二鈉代替磷酸氫二鉀最終也能獲得同樣的產(chǎn)品效果，可根據(jù)原料的成本決定使用何種緩沖鹽。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200。C，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(5)~C18(5)。產(chǎn)品d(5)d8(5)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"4)B^(4)以相同量0.06。/。應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。實(shí)施例6首先將酶A廣A^按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45°C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"6)B^(6)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50~70。C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油95wt。/。和水5.0wt。/o的混合物。。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200。C，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)2h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(6)~C18(6)。產(chǎn)品d(6)d8(6)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"6)B^(6)以相同量0.06%應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。此外，延長(zhǎng)熱裂解時(shí)間到2h,得到的產(chǎn)品在功效方面比1h略強(qiáng)，可根據(jù)具體生產(chǎn)要求確定具體的反應(yīng)時(shí)間。實(shí)施例7①首先將酶ApA^按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45°C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"7)B!8(7)，然后將上述酶解物在75~85°C至少滅酶10min，冷卻至50-70。C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油95wt。/。和水5.0wty。的混合物。。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至250。C，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(7)~C18(7)。產(chǎn)品Q(7)d8(7)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"7)B^(7)以相同量0.06。/。應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。此外，提高溫度到250。C，得到的產(chǎn)品在功效方面比200°C略強(qiáng)，可根據(jù)具體生產(chǎn)要求確定具體的反應(yīng)溫度。實(shí)施例8①首先將酶A廣A^按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45。C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"8)B!8(8)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50-70。C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的羊奶奶油95wt。/。和水5.0wt。/o的混合物。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200°〇，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)2h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(8)ds(8)。產(chǎn)品d(8)d8(8)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"8)B^(8)以相同量0.06。/。應(yīng)用于1.0%蛋白含量羊奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。實(shí)施例9首先將酶A廣A^按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45CC和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"9)B^(9)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50~70。C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為以花生油為原料制成的人造奶油95wt。/o和水5.0wt。/o的混合物。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200OC，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品C"9)ds(9)。產(chǎn)品d(9)d8(9)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"9)B^(9)以相同量0.06。/。應(yīng)用于1.0%蛋白含量豆奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。。實(shí)施例10①首先將酶A「Ai8按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45°C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"10)B化(10)，然后將上述酶解物在75~85。C至少滅酶10min，冷卻至50-70°C后，分出1.5kg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為以玉米油為原料制成的人造奶油95wty。和水5.0wt"/。的混合物。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200T，以0.2L/miti流速通入氧氣，反應(yīng)2h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(10)ds(10)。產(chǎn)品d(10)d8(10)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"10)B^(10)以相同量0.06。/。應(yīng)用于1.0%蛋白含量豆奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。實(shí)施例11①首先將酶AiAt8按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45。C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B《11)B^(11)，然后將上述酶解物在75~85°C至少滅酶10min，冷卻至50~70°C后，分出l.lkg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油70wty。和水30wtW的混合物。此外，改變奶油和水的比例最終也能獲得相近的產(chǎn)品效果，可根據(jù)產(chǎn)品需要，設(shè)計(jì)合適的奶油和水的比例。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200。C，以0.2L/min流速通入氧氣，反應(yīng)2h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品Ci(ll)d8(11)。產(chǎn)品d(ll)ds(ll)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"ll)Bw(ll)以相同量0.06%應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。實(shí)施例12①首先將酶A廣A,8按質(zhì)量百分比0.05%分別添加至反應(yīng)罐1800ml的奶油和水混合物中，于45。C和400rpm上進(jìn)行酶解，在開始反應(yīng)后0.5~24h以0.18ml/min勻速滴加10%磷酸氫二鈉溶液，酶解至少進(jìn)行24h，獲得酶水解產(chǎn)物B"12)B^(12)，然后將上述酶解物在75~85°C至少滅酶10min，冷卻至50~70°C后，分出l.lkg上層油相(供下一步使用)。奶油和水混合物為天然的牛奶奶油70wt。/。和水30wt。/。的混合物。此外，改變奶油和水的比例最終也能獲得相近的產(chǎn)品效果，可根據(jù)產(chǎn)品需要，設(shè)計(jì)合適的奶油和水的比例。②稱取上述的樣品40g，加入帶冷凝回流管的三口燒瓶中，升溫至200。C，以0.4L/min流速通入空氣，反應(yīng)1h，得到本發(fā)明的增香型奶香料產(chǎn)品d(12)~C18(12)。結(jié)果表明以0.4L/min流速的空氣代替氧氣最終也能獲得同樣的產(chǎn)品效果。產(chǎn)品d(12)ds(12)和未經(jīng)氧化熱裂解處理的脂肪酶水解奶油產(chǎn)品B"12)B^(12)以相同量0.06y。應(yīng)用于1.0%蛋白含量牛奶中，前者香氣強(qiáng)度要明顯強(qiáng)于后者，香氣豐滿度和圓潤(rùn)性也比后者好。權(quán)利要求1、一種以酶水解奶油為原料氧化熱裂解成增香型奶香料的方法，其特征在于，所述的方法包括如下步驟(1)首先將脂肪酶按照奶油含量的0.05～1.0wt％投入奶油和水的混合物中，完成生物轉(zhuǎn)化的接種，置于帶攪拌的反應(yīng)罐中，然后在溫度30～60℃下，在0.5～24h之間以0.05～0.2ml/min勻速滴加弱堿性緩沖溶液，至少在反應(yīng)罐中酶解24h，使酶解物的pH至少在5.4以下，(2)將步驟(1)的酶解物在75～85℃的條件下滅酶10～30min，滅酶后靜置分離出上層油相；(3)先將步驟(2)所得的油相轉(zhuǎn)入帶冷凝回流裝置的反應(yīng)釜中，升溫至150～300℃，以物料與每分鐘通入含氧氣體體積比40∶1～200∶1通氣，至少反應(yīng)0.5h，即得增香型奶香料；其中，所說的奶油與水的混合物的比例為奶油70.0～95.0wt％，水5～30wt％，包括天然的奶油或非天然的奶油配制成的水油混合物；所說的緩沖溶液為濃度為5～30wt％的磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸三鉀和檸檬酸三鈉溶液中的一種或它們的混合液。2、如權(quán)利要求1所述的以酶水解奶油為原料氧化熱裂解成增香型奶香料的方法，其特征在于，所述步驟(3)中的反應(yīng)溫度為180~250nC。3、如權(quán)利要求1所述的以酶水解奶油為原料氧化熱裂解成增香型奶香料的方法，其特征在于，所說的含氧氣體為選自氧氣、空氣、氧氣與氮?dú)獾幕旌衔锘蜓鯕馀c二氧化碳的混合物中的一種。4、如權(quán)利要求1所述的以酶水解奶油為原料氧化熱裂解成增香型奶香料的方法，其特征在于，所說的天然的奶油為選自牛奶分離油脂與水混合物、羊奶分離油脂與水混合物或商品化奶油中的一種，所說的非天然的奶油為花生油，菜籽油，大豆油，玉米油為原料制成的人造奶油中的一種。全文摘要本發(fā)明公開了以奶油為原料經(jīng)生物轉(zhuǎn)化和氧化熱裂解兩步反應(yīng)制成增香型奶香料的方法。利用本發(fā)明提供的酶源及其熱裂解工藝制得增香型奶香料，具有操作簡(jiǎn)單、成本低廉和產(chǎn)香天然等優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)所得奶香料較未經(jīng)熱裂解處理的酶水解奶油能明顯增強(qiáng)奶香氣強(qiáng)度，提高奶滋味豐富性，和改善香滋味的協(xié)調(diào)性等作用。文檔編號(hào)A23L1/236GK101099560SQ20071004398公開日2008年1月9日申請(qǐng)日期2007年7月19日優(yōu)先權(quán)日2007年7月19日發(fā)明者穆海菠,羅昌榮,陳玉銘,黃漢榮申請(qǐng)人:華順香料(上海)有限公司;華寶食用香精香料(上海)有限公司