專利名稱：：一種醬香型調味酒的生產方法
技術領域：
：本發(fā)明屬于白酒生產領域，具體涉及一種醬香型調味酒的制備方法。
背景技術：
：調味酒是指采用特殊工藝生產的、有特定的香味物質含量和,的風味、能彌補基礎酒中存在的缺陷的功能性白酒。它對基礎酒具有平衡作用、烘托作用和添加作用。好的白酒都需要勾兌。白酒中的主要成分是醇類物質，也還有微量的酸、酯、翻、酚等物質成分。正是這些成分之間的量比關系決定著白酒的風格。因此，一般的企業(yè)都需要制作調味酒，通過調味酒來保持各種成分的平衡，從而保證其酒的質量和風格趨于穩(wěn)定一致。前些年，少數(shù)白酒企業(yè)掀起了一股"勾兌"之風，以致不了解白酒生產工藝的消費者形成一個認識誤區(qū)，認為所謂"勾兌"，就是各種香精、酒精和水的漏合，這其實對勾兌的誤解。醬香型白酒的生產過程中會產生有不同年份酒，不同香型酒、不同輪次酒、不同酒精濃度的原酒，醬香型白酒的勾兌，完全依靠和采用不同的原酒來完成，屬于典型的"固態(tài)純糧發(fā)酵原酒勾酒"，不需要添加任何香氣物質，保證了醬香型白滴純天然的特點和獨特風格。醬香型白酒生產過程中主要使用的調味有醬香調味酒和底香調味酒。而中國食品工業(yè)協(xié)會、國家技術監(jiān)督局等單位對白酒用語標準進行多次整理、規(guī)范，現(xiàn)在確立了各香型酒的感官品評的標準用語，同時也確立了一套量化的科學評定標準。感官評定則可按照GB/T10345.2白酒感官評定方法的要求由多名經(jīng)專門培訓和考核的評酒員共同評定。現(xiàn)有醬香鑭味酒的制備是取常規(guī)資香型白酒生產過程中第三至七次之間香味較好的底糟，或雙輪底取酒后的fft^—瓶，按肇香生產中的攤涼工藝先降溫至30"C321C，加入適當?shù)尼u番型白酒曲粉(每DO17柳公斤糟酷約使用柳kg曲粉)充分推拌，糖化時要和普通的糟醅分開另行堆積糖化，然后在窖池內經(jīng)30天左右發(fā)酵后，自按穡香型白酒蒸餾的常規(guī)條件單獨蒸餾，將得到的半成品嘗評定級后入庫后貯存8年以上而成?，F(xiàn)有工藝中每16001700公斤糟醅還要使用谷殼2025公斤，用量較大?，F(xiàn)有醬香鑭味酒生產方法,糖醅霜要單獨分開堆積糖化，品質難以控制，工藝操作繁雜等不足；同時所產醬香型鑭味酒的醬香稍欠濃都，酒體欠醉厚協(xié)調，醬香風格不夠典型。
發(fā)明內容本發(fā)明所要解決的技術問通是提供一種條香型調味酒的制備方法。該方法包括以下步驟.-a、取普通醬香型酒生產過程中第4次至6次發(fā)酵之間至少一次未取酒的ilil或雙輪底糟醅，按每16001700重量份糟醅加入柳1加重量份醬番曲粉，81S重量份熟谷殼，拌和均勻后加入添加液100120重量份并迅速拌和均勻得條香型調味酒,；b、將普通錄香型酒生產糟醅下窖，作好標識，再將經(jīng)步驟a處理的條香調味酒糟醅放入上部；c、用窖泥進行封窖，發(fā)酵3036天后，取出醬香調味酒糟醅蒸餓取酒，即得。其中，上述方法步驟a中的醬香曲粉的用量為90100重量份。其中，上述方法步驟a中熟谷殼的用量為1012重量份。其中，上述方法步驟a中的添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產過程中的副產品制備而成黃水7585份、酒頭0.40.6份、酒尾89份、普通醬香型白酒窖底糟醅46份和窖底泥58份。進一步的，上述添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產中的副產品制備而成黃水80份、酒頭O.S份、酒尾8.5份、普通醬香型白酒窖底糟醅S份和窖底泥6份。本發(fā)明使用的添加液是取上述配比原料裝入陶瓷瞎或酒鐮后，充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在46%，密封貯存24個月制備而成。其中，上述方法步驟c中的發(fā)酵時間為343S天。其中，上述方法步驟c中的蒸餓取酒的條件為流酒溫度為3639X:,氣壓為0.10.2Mpa。其中，上述方法還可包括步驟c:將蒸得的整香型調味酒在1721t恒溫貯存8年以上。本發(fā)明中所述的添加液為普通條香型白酒生產過程中的翻產品為康料制備雨成:黃水、酒頭、酒尾、普通條香型白酒窖底糟醅和窖底泥。其中的黃水是措酒瞎在賽內發(fā)酵過程中，淀粉由糖變酒的同時產生二氧化碳從吹口跑出，酒酷的重量相對減少，結晶水游離出來，原料中的單寧、色素、可溶性淀粉、糊精、還原糖及酵母自溶物、乙酵等溶于水中，隨著發(fā),度的下降，緩慢沉于窖底部而形成黃水(黃漿水)。黃水中除含上述成分外，還有一些酸類，特剿是乳截、乙酸、己酸、丁酸等，并有大量梭狀芽孢桿菌，是優(yōu)質的"液體窖泥"。酒頭是指蒸餾取酒初期截餾的酒度在70度以上的酒、水混合物,含有較多的白酒香味物質，當以800公斤高梁作為原料，則每次蒸餾可得到酒頭約0.3到1公斤公斤。酒尾是指蒸餾后期截餾的酒度在加度以下的酒、水混合物，含有較少的白酒香味物質，以800公斤高梁作為原料，每次蒸餾可得到酒尾約40到70公斤。取上述原料按配比裝入陶瓷罐或酒罐后，充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在46%，密封貯存24個月即得本發(fā)明添加液。窖底泥可用普通窖底泥，優(yōu)選為用生產中延續(xù)下來的細膩窖底泥加少量優(yōu)質新黃泥拌和柔熟得到的窖底泥。本發(fā)明方法的有益效果為在步驟上節(jié)省了單獨堆積糖化的步驟，減少了熟谷殼的用量，既節(jié)約了工序，節(jié)省了成本，又避免了單獨堆積糖化過程中環(huán)境變化對酒品質的影響，產品質量更加穩(wěn)定可控。本發(fā)明方法制備得到的醬香型調味酒與現(xiàn)有方法所制備的產品相比，其總酸、總酯等香味物質明顯提高，在嚴格的口感品評實驗中得到更高的評價，其醬香突出、細膩醇厚、豐滿味長、醬香風格典型，基本不帶底香，更適合作為醬香型調味酒使用，具有很好的市場前景。具體實施方式本領域現(xiàn)有的普通裔香型白酒常規(guī)生產工藝的主要流程1、商粱,備高簾料(髙粱的質量要求見表l)。由于高粱料要分兩次投放，因此分別按下述要求準備用于第一次投料(又叫下沙投料)的原料用量占高粱總投料量的約鄰％,高棄破碎度一般為20%;將上述高粱按要求破碎后，先用鄰1C以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料45小時(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加579fc的母糟拌勻，進行混蒸，然后在室內晾放，再灑90'C以上熱水(稱晾水)補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的5660%，其中發(fā)糧水占4852%，晾水占6%8%。據(jù)測定，下沙用高粱料的水分為3740%。用于第二次投料(又叫插沙投料或糖沙投料)的原料用量占高粱總量的約50%,高粱破碎度一般為2030%。將上述高粱按要求破碎后，先用901C以上熱水(稱發(fā)糧水)潤料4~5小時(隨季節(jié)氣溫有所變化)，然后加57%的母糟拌勻，進行混蒸，然后在室內晾放，再灑90t:以上熱水(稱晾水)補足。發(fā)糧水和晾水總用量約占投料量的56~60%,其中發(fā)糧水占4852%，晾水占6%8%。據(jù)測定，糙沙用高粱料的水分為4044%>。表1醬香酒對高粱質量要求耍求高粱成分要求淀粉在髙棄中含量％支鏈淀粉占淀粉含量％單寧％水分％醬香酒對高粱質量要求5622:70￡14.52、曲料準備使用常規(guī)市售醬香白酒用曲，使用前粉碎為醬香曲粉，用量與髙粱總用量(下沙和插沙的高粱用量之和)相比約為l:1。3、下沙(第一次投料)將準備好的下沙用高粱料撤晾水后，經(jīng)攤晾、加錄香曲粉,曲粉量占高粱總用量的812%,然后拌勻，即進行堆集發(fā)酵，要求上堆要勻、圓。堆集時間12天，待堆頂溫度達到4550卩，糟堆內部酒醅有香甜味和酒番味，水分為3740%,就可以入窖發(fā)酵，發(fā)酵時間30天，得下沙酒醅。4、插沙(第二次投料)在下沙酒醣中加入等量的下沙用高粱料后進行混蒸取酒(這種首次蒸餾所得的酒叫生沙酒，一般全部潑回原醅內再加醬香曲粉后入窖發(fā)酵,也叫"以酒養(yǎng)窖")；取酒后將酒醣攤晾，加條香曲粉，曲粉量占高粱總用量的8%12%,拌勻再堆集，然后入窖發(fā)酵，發(fā)酵30天，得到插沙酒醅。5、發(fā)酵蒸酒將插沙酒醅取出蒸餾，接酒即得第一次原酒，此酒叫插沙酒，甜味好，但味沖，生澀味和酸味重(插沙酒要單獨貯存，以作勾兌用，酒尾則潑回醅子，叫作"回沙")。然后經(jīng)3t攤晾，加占高粱用量的8%139fc的條香曲粉(從這次操作起就不再加進高粱料了)，拌勻堆集，又放入窖里發(fā)酵30天，取出蒸餾，蒸餾取酒的條件為流酒溫度36391C,氣壓0.1<K2Mpa。即制得第二次原酒入庫貯存，此酒叫"回沙酒"，比糙沙酒香、醇和，略有澀味。以后的幾個輪次均同"回沙"操作，分別接取第三、四、五次原酒(統(tǒng)稱為"大回酒"，其特點是香濃、味醇厚、酒體較豐滿、邪雜味少)，第六次原酒(也叫"小回酒"，其特點是醇和、糊香好、味長)，第七次原酒另行入庫貯存(稱為"追糟酒"，其特點是醇和、有糊香，但微苦、糟味較大)。整個過程經(jīng)兩次投料，八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可扔掉作飼料，或再進行其他的綜合利用。本領域現(xiàn)有的條香調味酒生產工藝為取上述現(xiàn)有醬香白酒生產過程中第三至七次取酒之間的底糟，按#條香型白酒生產中的攤晾工藝先降溫至要求的IW，加入適量的條香曲粉充分攜拌，糖化時要和普通的糟醸分開另壜糖化后，再經(jīng)灘，瞜，然后起糖單翁蒸,半成品經(jīng)嘗評定鈒，入庫后貯存8年以上而成。本發(fā)明醬番調味酒的翻備方法濂程為取四次至六次之間未取酒的優(yōu)質窖底糟糖或雙輪底糟醅一甑(16柳1700kg)加入高溫曲粉柳100kg，熟谷殼lflkg拌和均勾后，加入添加液100120kg(黃水7585份、酒頭0.4~0.6份、酒尾89份、普通醬香型白酒窖底糟醅46份和窖底泥S8份充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在46免，密封貯存24個月即得本發(fā)明所用添加液)并迅速拌和均勻，先將正常生產的已達到糖化標準要求的普通醬香型白酒制備過程中的糟醅入池后，用人工處理平整后稍拍緊，用l~2kg熟谷殼均勾撒在上面或用篦片作好間隔標識，然后將已制備好的醬香調味酒糟醅抱入先期下窖并作好標識的糖化糟醅的上部，平整好窖面，蓋上篦席。用生產中延續(xù)下來的細膩窖底泥加少量優(yōu)質新黃泥拌和為柔熟，干^^-均勻、密封度高的窖泥進行封窖后，發(fā)酵35天，保持窖皮泥濕潤無裂口、積水。開窖后取窖池上部這一甑經(jīng)過一輪底糟發(fā)酵和一輪窖面發(fā)酵后的糟醅，單獨起糟蒸餾取酒即得。蒸得的醬番型酒調味酒經(jīng)過嘗評分級后入庫。最好能在191C左右恒溫貯存八年以上再作為調味酒使用。本發(fā)明醬香調味酒生產工藝中所使用的曲粉為市售普通肇香型白IRWt用曲粉,按本領域常規(guī)方法進行質量檢測，結果見表2:表2本發(fā)明實施例中使用的醬香型曲粉質量檢測結果<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>感官評價曲干皮薄，曲質疏松，呈黃揭色或深褐色，曲香、嗇番較好。注本發(fā)明實施例一至三制備的醬香型調味糖均沒有經(jīng)過8年的窖紫處理。另按重量百分比取原料黃水柳％、酒頭0.5%、酒尾85%、窖底糟醅5%、窖底泥6%裝入陶瓷罐或酒罐后，充分攪拌均勻，將酒精濃度控制在46%,密封貯存3個月即得本發(fā)明實麄例一至三所使用的添加液。實施例一本發(fā)明方法制備條香型調味酒按上述常規(guī)醬香白酒生產工藝制備錄香白酒，在生產過程中取4份第三次底糟，每份17flWcg,其中三份按本發(fā)明方法生產錄香型#糖，一份撥現(xiàn)有方法制備,型斕味酒(各組原料用量見表3說明)。對iMWHI香齷fP^糖迸行嘗評、理化分析和衛(wèi)生指標檢翻一、醬香型調味酒的感官嘗評實驗1、感官嘗評質量檢驗依據(jù)《白酒感官評定方法》GBnri0345.2;2、參加評酒人員10人。其中國家白酒專家組成員l人；國家評酒委員3人；四川省評酒委員6人。3、評酒方法暗評顚位品評法；由專職編樣出樣人員將所要嘗評的酒樣經(jīng)密碼編號，倒入1號至4號標準評酒杯中,評酒人員按杯顚位逐一進行嘗評。4、嘗評要求4.1評酒人員不準抽煙，不準將有異雜味的物品和有氣味的化妝品帶入評潘現(xiàn)場。4.2評酒員應保持良好的精神狀態(tài)，非特殊情況不中途退出。4.3嘗評室保持安靜、清潔和空氣淸新。4.4評酒和評分力求客觀公正、科學、準確，評語淸楚無涂改。5、嘗評方法5.1色澤將樣品注入潔凈、干燥的的酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、滴亮程度、有無沉淀及懸浮物。5.2香氣將樣品注入潔凈、干燥的的酒杯中，先輕輕搖動酒杯，用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。5.3口味將樣品注入潔凈、干燥的酒杯中，喝入少i樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄下口味特征。5.4風格通過品嘗番氣和口味，綜合判斷是否具有該產品的風格特點，并記錄其強弱程度。二、醬香型調味酒理化it標檢測理化分析，根據(jù)GB10346"89白酒檢驗規(guī)則和GB1034S白酒試驗方法規(guī)定的方法測定總酸、總酯。結果見表3:表3醬香型調味酒感官及理化指標評獮結果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>說明序號l為按本發(fā)明方法，用曲量抑kg,熟谷殼10kg，添加液l柳kg的制備結果。序號2為按本發(fā)明方法，用曲量90kg，熟谷殼10kg，添加液110kg的制備結果。序號3為按本發(fā)明方法，用曲量l抑kg,熟谷殼10kg,添加液l加kg的制備結果。序號4按現(xiàn)有條香型調味酒制備方法，用曲量為40kg，熟谷殼20kg的制備結果。三、根據(jù)GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit中規(guī)定的涉及醬香型白酒的指標的檢測方法對上述樣品進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。實施例二本發(fā)明醬香型調味酒的制備按上述常規(guī)條香白酒生產工藝制備紫香白酒，在生產過程中取4份第五次底糟，每份1600kg，其中三份按本發(fā)明方法生產醬香型調味酒，一份按現(xiàn)有方法制備醬番型調味酒(各組原料用i:見表4說明)。對制備的醬香型調味酒進行嘗評、理化分析和衛(wèi)生指標檢測一、醬香型調味酒的感官嘗評實驗嘗評方法按照實施例一"肇香型調昧酒的感官嘗評實驗"中的方法進行，品酒人員不變。二、醬香型調味酒理化指標檢獮理化分析，根據(jù)GB1034f89白酒檢驗規(guī)則和GB1034S白酒試驗方法規(guī)定的方法測定總酸、總酯。嘗評和理化分析結果見表4:表4醬香型調味酒感官及理化指標評測結果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>說明序號l為按本發(fā)明方法，用曲量抑kg,熟谷殼10kg，添加液100kg的制備結果。序號2為按本發(fā)明方法，用曲量Wkg，熟谷殼l他g，添加液ll他g的制備結果。序號3為按本發(fā)明方法，用曲量10Okg,熟谷殼10kg,添加液l加kg的制備結果。序號4按現(xiàn)有醬香型調味酒制備方法，用曲量為柳kg,熟谷殼2他g的制備結果。三、根據(jù)GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit中規(guī)定的涉及醬香型白酒的指標的檢測方法對上述樣品進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。實施例三本發(fā)明醬香型調味酒的制備按上述常規(guī)醬香白酒生產工藝制備醬香白酒，在生產過程中取4份第六次底糟，每份1600kg,其中三份按本發(fā)明方法生產醬香型調味酒，一份按現(xiàn)有方法制備條香型調味酒(各組原料用量見表54說明)。對制備的資香型調味酒進行嘗評、理化分析和衛(wèi)生指標檢測一、醬香型調味酒的感官嘗評實驗嘗評方法按照實施例一"錄香型調味酒的感官嘗評實驗"中的方法進行，品酒人員不變。二、醬香型調味酒理化指標檢獮理化分析，根據(jù)GB1034f89白酒檢驗規(guī)則和GB1034S白酒試驗方法規(guī)定的方法測定總酸、總酯。嘗評和理化分析結果見表5:表5條香型調昧酒感官及理化皿評測結果<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>說明序號l為按本發(fā)明方法，用曲量柳kg,熟谷殼l他g，添加液100kg的制備結果。序號2為按本發(fā)明方法，用曲量90kg,熟谷殼10kg,添加液110kg的制備結果。序號3為按本發(fā)明方法，用曲量100kg,熟谷殼10kg，添加液120kg的制備結果。序號4按現(xiàn)有醬香型調味酒制備方法，用曲量為柳kg，熟谷殼2kg的制備結果。三、根據(jù)GB2757-81蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準，NY/T432-2000綠色食品白酒Creenfood-whitespirit中規(guī)定的涉及醬香型白酒的指標的檢測方法對上述樣品進行了檢測。檢驗結果表明所有樣品的理化指標和衛(wèi)生指標均符合要求。由上述實例可知，本發(fā)明方法和現(xiàn)有的條香型調味酒制備方法相比，在歩驟上節(jié)省了單獨堆積lt化的步驟，既節(jié)約了工序，節(jié)省了成本，又避免了單獨堆積糖化過程中環(huán)境變化對酒品質的影響。本發(fā)明方法制備得到的醬香型調味酒與現(xiàn)有方法所制備的產品相比，雖然產量有少量下降，但是其總酸、總酯等香味物質明顯提高，在嚴格的口感品評實驗中的得到更高的評價，更適合作為錄香型調味酒使用，具有很好的應用前景。權利要求1.一種醬香型調味酒的制備方法，其特征在于包括以下步驟a、取普通醬香型酒生產過程中第4次至6次發(fā)酵之間至少一次未取酒的糟醅或雙輪底糟醅，按每1600～1700重量份糟醅加入80～120重量份醬香曲粉，8～15重量份熟谷殼，拌和均勻后加入添加液100～120重量份并迅速拌和均勻得醬香型調味酒糟醅；b、將普通醬香型酒生產糟醅下窖，作好標識，再將經(jīng)步驟a處理的醬香調味酒糟醅放入上部；c、用窖泥進行封窖，發(fā)酵30～36天后，取出醬香調味酒糟醅蒸餾取酒，即得。2、根據(jù)權利要求1所述的醬香型調味酒的制備方法，其特征在于步驟a中所述的幾香曲粉的用量為90~1柳重量份。3、根據(jù)權利要求1所述的條香型調味酒的制備方法，其特征在于步驟a中所述的熟谷殼的用量為10~12重量份。4、根據(jù)權利要求1所述的條香型調味酒的制備方法，其特征在于步驟a中所述的添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產過程中的副產品制備而成黃水75~85份、酒頭0.4~0.6份、酒尾8~9份、普通醬香型白酒窖底糟醅4~6份和窖底泥5~8份。5、根據(jù)權利要求4所述的癀香型調味酒的制備方法，其特征在于步驟a中所述的添加液為下述重量配比的普通醬香型白酒生產過程中的副產品制備而成黃水抑份、酒頭O.S份、酒尾8,5份、普通蓊香型白酒窖底lti&5份和窖底泥6份。6、根據(jù)權利要求1所述的醬香型調味酒的制備方法，其特征在于步驟C中所述的發(fā)酵時間為34~35天。7、根據(jù)權利要求1所述的醬香型調味酒的制備方法，其特征在于步驟c中所述的蒸餾取酒的餅為流酒溫度為3639X:,氣壓為0.1~0.2Mpa。8、根據(jù)權利要求1所述的條香型調味酒的制備方法，其特征在于還包括步驟d:將蒸得的醬香型m酒在17~21*€恒溫貯存8年以上。全文摘要本發(fā)明屬于白酒生產領域，具體涉及一種醬香型調味酒的制備方法。本發(fā)明方法包括以下步驟a.取普通醬香型酒生產過程中未取酒的糟醅或雙輪底糟醅，按加入醬香型白酒曲粉和熟谷殼拌和均勻后加入添加液得醬香型調味酒糟醅；b.將普通醬香型酒生產糟醅下窖，再將經(jīng)步驟a所得的醬香調味酒糟醅放入上部；c.用窖泥進行封窖，發(fā)酵后取出醬香調味酒糟醅蒸餾取酒，即得。本發(fā)明方法步驟簡單，成本低廉，所得產品醬香風格濃郁、醇厚，口味明顯優(yōu)于現(xiàn)有方法所制得的醬香型調味酒，具有很好的應用前景。文檔編號C12G3/07GK101245298SQ20071004849公開日2008年8月20日申請日期2007年2月14日優(yōu)先權日2007年2月14日發(fā)明者劉宇馳,楊大金,毅沈,蔣英麗,鄧皖玉申請人:四川郎酒集團有限責任公司