專利名稱：用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及肉制品復合發(fā)酵劑生產(chǎn)技術，更具體地說是涉及一種從中國獨特的發(fā)酵肉制品中分離、純化、鑒定、馴化、篩選出優(yōu)良發(fā)酵菌株，然后與現(xiàn)有釀造生產(chǎn)醬油的菌種即滬釀3.042米曲霉復配，再通過真空冷凍干燥，生產(chǎn)適合中國特有發(fā)酵環(huán)境和具有傳統(tǒng)發(fā)酵風味肉制品復合發(fā)酵劑的生產(chǎn)技術及工藝，屬于食品生物技術領域。
背景技術：
發(fā)酵肉制品是鹽腌肉在自然或人工控制條件下，借微生物發(fā)酵而產(chǎn)生具有特殊風味、色澤和質地并具有較長保質期的一類肉制品。發(fā)酵肉制品的風味取決于所接種的微生物菌種，人工控制條件下生產(chǎn)發(fā)酵肉制品所接種的微生物是已制備成發(fā)酵劑的標準化菌種。生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑由純化、鑒定和篩選出的發(fā)酵肉制品生物菌種經(jīng)冷凍干燥制備而成，為工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)酵肉制品提供了標準統(tǒng)一的生物菌種，保證了發(fā)酵肉制品的風味與品質，是發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術中的關鍵。目前，西式發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)，已完成了由傳統(tǒng)的自然發(fā)酵生產(chǎn)向微生物定向接種發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)的轉變，即將篩選、純化和鑒定出的用于生產(chǎn)肉制品的不同微生物發(fā)酵菌種利用生物技術制成不同的發(fā)酵劑，在發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)過程中，人們可直接將發(fā)酵劑投入到原料生產(chǎn)發(fā)酵肉制品，實現(xiàn)了人工控制發(fā)酵生產(chǎn)各式各樣肉制品，如黎巴嫩大香腸、薩拉米香腸、意大利香腸等。用發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵肉制品，有助于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)標準化，提高和保證產(chǎn)品質量，確保消費者的利益和健康。但由于生產(chǎn)西式發(fā)酵肉制品所用菌株，均不是從中國特有的發(fā)酵肉制品和發(fā)酵環(huán)境中分離出來的，因而生產(chǎn)的肉制品風味完全不同于中式發(fā)酵肉制品的風味。
中國現(xiàn)有的利用微生物生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的工藝有兩種，第一種是利用環(huán)境和設備中自然存在的微生物灑落在肉制品表面上，即自然接種發(fā)酵。第二種是在生產(chǎn)過程中加入由某一種發(fā)酵微生物菌種制備的發(fā)酵劑，如由乳酸桿菌制備的發(fā)酵劑。目前中國絕大多數(shù)生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的企業(yè)都是采用第一種方法。采用該方法生產(chǎn)發(fā)酵肉制品存在三大缺陷。第一，生長在富含氮源基質上的霉菌及其它微生物，在適宜的外界環(huán)境下均可能分泌各種酶和毒素，雖然各種酶使火腿等發(fā)酵肉制品產(chǎn)生獨特風味，但有害微生物產(chǎn)生的毒素也給食用安全性帶來了潛在的隱患；第二，傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)發(fā)酵肉制品發(fā)酵啟動慢、時間長、工藝條件不易控制、產(chǎn)品質量不穩(wěn)定，不能規(guī)?；I(yè)生產(chǎn)；第三，在腌制過程中通常要加入硝酸鹽和亞硝酸鹽使發(fā)酵肉產(chǎn)生良好的色澤，而這兩種發(fā)色劑均有產(chǎn)生致癌物質亞硝胺的危險性。第四，生產(chǎn)出的發(fā)酵肉制品的質量很難統(tǒng)一，標準化困難。采用第二種方法生產(chǎn)發(fā)酵肉制品，雖然能夠克服第一種方法存在的發(fā)酵周期長、易染雜菌等問題，但仍存在明顯的缺陷。其一是發(fā)酵周期與自然接種相比雖有所縮短，但仍然需要幾個月的發(fā)酵時間，生產(chǎn)量嚴重受到限制；其二是所用發(fā)酵劑微生物種類單一，生產(chǎn)所得的產(chǎn)品風味不夠，無法與自然接種所生產(chǎn)的產(chǎn)品相比。中式發(fā)酵肉制品生產(chǎn)所存在的這些問題，均是因為中國沒有適合國內(nèi)特有發(fā)酵環(huán)境的優(yōu)良發(fā)酵劑。開發(fā)適合于中國特有發(fā)酵環(huán)境和生產(chǎn)具有傳統(tǒng)風味中式發(fā)酵肉制品的優(yōu)良復合發(fā)酵劑，是工業(yè)化生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品迫切需要解決的問題，也是所屬領域的科技工作者共同面臨的任務。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于彌補已有技術利用微生物生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品存在的不足，通過分離、篩選中國特有發(fā)酵肉制品中的優(yōu)良發(fā)酵菌株，開發(fā)一種適合中國特有風味和發(fā)酵環(huán)境，活力強、活菌數(shù)高的復合發(fā)酵劑，為中國發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)從傳統(tǒng)的自然發(fā)酵向定向接種發(fā)酵轉變奠定關鍵技術基礎，以實現(xiàn)中式發(fā)酵肉制品的工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明的另一個目的在于提供一種制備用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的復合發(fā)酵劑的方法，以克服工業(yè)化生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品無復合發(fā)酵劑可利用的難題，進而實現(xiàn)利用多種微生物復合發(fā)酵生產(chǎn)中國特有發(fā)酵肉制品的突破。
本發(fā)明從中國四川省北川羌族自治縣的北川羌山發(fā)酵肉制品中取樣，分離、純化、鑒定肉制品中所含的優(yōu)勢菌株，將其分別接入肉坯中發(fā)酵，根據(jù)發(fā)酵肉的色澤、香味、質構等相關特性，選擇不產(chǎn)毒素的優(yōu)勢發(fā)酵菌株和滬釀3.042米曲霉復配，接入改良肉湯培養(yǎng)基中在適宜的培養(yǎng)條件下增殖培養(yǎng)，之后進行離心濃縮，與保護劑振蕩均混制備成菌懸液，置入冷凍干燥機在適宜的凍干工藝條件下冷凍干燥為菌粉體，制得復合發(fā)酵劑成品。
本發(fā)明提供的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的復合發(fā)酵劑，其具體技術方案如下含有從產(chǎn)于中國四川省北川羌族自治縣的北川羌山發(fā)酵肉制品中分離、篩選出的優(yōu)勢發(fā)酵菌株干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和釀造醬油的霉菌滬釀3.042米曲霉，它們之間的菌種數(shù)比例為3.5～4.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5。優(yōu)選方案為干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和釀造醬油的霉菌滬釀3.042米曲霉間的菌種數(shù)比例為4∶2∶2∶2。
用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的復合發(fā)酵劑的制備方法，具體包括以下工藝步驟(1)從產(chǎn)于中國四川省綿陽市北川羌族自治縣的羌山發(fā)酵肉采集樣品，細碎后加入無菌生理鹽水中制備菌懸液；(2)將菌懸液接入完全培養(yǎng)基中進行培養(yǎng)，培養(yǎng)完成后選擇優(yōu)勢菌落分別接入MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)，得到乳桿菌、葡萄球菌和青霉并進行微生物種類鑒定，將鑒定出的干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉作為生產(chǎn)菌株；(3)將干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和釀造醬油的霉菌滬釀3.042米曲霉按比例復配后接入改良肉湯培養(yǎng)基中于25～35℃下增殖培養(yǎng)12～24小時；(4)接上一程序，離心分離棄去上清液，使培養(yǎng)基中的細胞濃度濃縮至不低于109mL-1，加入冷凍干燥保護劑混勻制成菌懸液，置入冷凍真空干燥機中冷凍干燥成菌體粉，真空封口包裝即制得成品復合發(fā)酵劑。采用該方法制取的復合發(fā)酵劑，不僅可以保證所選的微生物在發(fā)酵時能獲得風味好的發(fā)酵肉制品，還能保證產(chǎn)品的安全性，克服自然發(fā)酵時不能避免的染上產(chǎn)毒微生物的問題。
在上述方案中，所述完全培養(yǎng)基的制備為在1000mL蒸餾水中加入牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨2.0g、NaCl 5.0g、NaNO20.15g，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，pH為6.4～6.5，在115～117℃滅菌20～21min。
在上述方案中，所述MRS培養(yǎng)基的制備為在1000mL的蒸餾水中加入牛肉浸膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母提取物5g、K2HPO42g、檸檬酸二銨2g、乙酸鈉5g、葡萄糖20g、吐溫-80 1mL、MgSO40.5g、MnSO40.25g，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，pH6.2～6.4，在121～123℃滅菌20～21min。
在上述方案中，所述MSA培養(yǎng)基的制備為在1000mL的蒸餾水中加入牛肉浸膏1.0g、蛋白胨10.0g、甘露醇10.0g、NaCl 75.0g、酚紅0.025g、瓊脂15.0g，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，pH7.3～7.5，在121～123℃滅菌15～17min。
在上述方案中，所述PDA培養(yǎng)基的制備為將去皮切成塊的馬鈴薯180～210g加入蒸餾水煮沸25～35min，過濾除渣后再加入葡萄糖20～22g、瓊脂18～20g，加入組分溶化后加水補足至1000mL，在121～123℃滅菌30～32min。
在上述方案中，所述改良肉湯培養(yǎng)基的制備為在1000mL的蒸餾水中加入牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨5.0g、大豆蛋白5.0克、NaCl 5.0g、40mL麥芽汁，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，pH 7.3～7.5，在121～123℃滅菌15～17min。該培養(yǎng)基不僅能滿足所選種類微生物生長增殖的營養(yǎng)要求，且所選培養(yǎng)基原料來源廣泛、價格低廉，培養(yǎng)基的配置簡單，適宜于發(fā)酵劑的產(chǎn)業(yè)化。
在上述方案中，冷凍干燥保護劑為海藻糖6％、氯化鈉2％、蔗糖18％、吐溫-800.1％、水解乳蛋白4％、余量為水的水溶液，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，冷凍干燥保護劑的加入量與細胞濃度濃縮至不低于109mL-1的培養(yǎng)基的比例為2.5～3.5∶1。
在上述方案中，培養(yǎng)基中的細胞濃度濃縮至不低于109mL-1加入冷凍干燥保護劑振蕩混勻制成菌懸液后，先在0～4℃冰箱中平衡20～30min后移入-30～-35℃冰箱中放置30～90min初步預冷凍，隨后置于-70～-80℃冰箱中5～7h進行預冷凍。預冷凍后，按照常規(guī)方法在冷凍真空干燥機上冷凍干燥12～15h，二次真空封口即制得復合發(fā)酵劑，0～4℃貯存。冷凍干燥工藝過程參數(shù)為抽真空溫度為25～35℃，操作壓力為15～50Pa，升華溫度低于-20℃，解吸干燥溫度為35～40℃。
上述制備肉制品復合發(fā)酵劑的生產(chǎn)方法，從樣品采集、微生物分離純化到與凍干保護劑混合、凍干等，整個過程要求不能污染雜菌，所用工具均需經(jīng)過超高溫殺菌(121.1℃滅菌20～30min)，操作臺在使用前必須經(jīng)過紫外殺菌，最小限度地降低污染雜菌的可能。
上述優(yōu)勢微生物的鑒定，形態(tài)特征的觀察除了使用常規(guī)的電子顯微鏡外，還需使用電鏡掃描；生理生化特征的測定在初步確定微生物所屬的種屬后進行測定，綜合微生物的形態(tài)特征和生理生化特征確定微生物的種類。
本發(fā)明還采取了其它一些技術措施。
本發(fā)明的發(fā)明人在復合發(fā)酵劑的研制過程中，通過測定其發(fā)酵肉制品相關特性的多項指標來確定菌株和微生物復配組合，包括用pH測定儀測定其酸價(測定脂肪氧化程度)，用分光光度法測定其色澤(判定產(chǎn)品品質)、揮發(fā)性鹽基氮(判定產(chǎn)品是否腐敗)，用聯(lián)苯胺法測定過氧化物酶及組氨(發(fā)酵過程有害微生物可能會產(chǎn)生過氧化氫酶和脫羧酶，過氧化氫會導致肉制品顏色變灰發(fā)暗，脫羧酶使肉中的組氨酸脫羧生成組胺，產(chǎn)生異味并使人中毒)，用質構測定儀測定其嫩度等質構特征，采用GB/T9695.8規(guī)定的方法測定鹽分，采用GB/T9695.15規(guī)定的方法測定水分含量。因此用本發(fā)明提供的復合發(fā)酵劑生產(chǎn)制備的中式發(fā)酵肉制品，生產(chǎn)的肉制品既不含硝酸鹽和亞硝酸鹽，又保持了傳統(tǒng)中式發(fā)酵肉制品特有的醬香醇厚風味。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的微生物發(fā)酵劑相比，具有以下比較突出的優(yōu)勢和積極效果1、本發(fā)明提供的復合發(fā)酵劑中的三種不同種屬的微生物，是從中國特有發(fā)酵肉制品中分離、純化得來，適合中國特有的氣候環(huán)境。雖然國外的發(fā)酵劑生產(chǎn)技術成熟，發(fā)酵劑活菌數(shù)高，但不適用于中國的肉制品生產(chǎn)，所得發(fā)酵肉的風味等也與中國特有發(fā)酵肉的風味沒有可比性。
2、本發(fā)明中加入了釀造生產(chǎn)醬油的菌種，即滬釀3.042米曲霉，和現(xiàn)有技術發(fā)酵劑加入的乳酸桿菌完全不一樣。該霉菌在醬油的長期生產(chǎn)實踐過程中證明其蛋白酶活力高，分解蛋白質的能力強。經(jīng)發(fā)明人在肉制品發(fā)酵中使用發(fā)現(xiàn)，該霉菌產(chǎn)生的蛋白酶仍能分解豬肉蛋白，將其與從中國特有發(fā)酵肉制品中分離、純化得來的微生物在相同條件下混合培養(yǎng)，共同作用于肉制品，可使產(chǎn)品獲得更接近自然發(fā)酵且醬香醇厚的風味。
3、本發(fā)明采用冷凍干燥技術，通過優(yōu)化工藝過程參數(shù)，生產(chǎn)出的發(fā)酵劑活菌數(shù)高、活力強，不僅能減少普通發(fā)酵劑制備的繁瑣工序，簡化生產(chǎn)工藝和轉代復壯次數(shù)，而且可以防止菌株變異以及噬菌體的污染。
4、本發(fā)明的公開，可以促進發(fā)酵劑的生產(chǎn)專業(yè)化、規(guī)范化、統(tǒng)一化，有助于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)標準化，提高和保證產(chǎn)品質量，確保消費者的利益和健康。
具體實施例方式
1、從產(chǎn)于中國四川省北川羌族自治縣的北川羌山發(fā)酵肉制品中采集樣品，然后在無菌條件下將樣品剪碎，加入無菌生理鹽水中制成菌懸液。
2、將上一工序制好的菌懸液在無菌條件下稀釋數(shù)倍，將其接入完全培養(yǎng)基中于約25℃下培養(yǎng)約72h(溫度范圍25～30℃，時間范圍48～72h都可)，培養(yǎng)結束，根據(jù)菌落形態(tài)、特征等計數(shù)平板上不同菌落數(shù)量，挑選數(shù)量較多的優(yōu)勢菌落分別接入MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基進行選擇培養(yǎng)，培養(yǎng)完成后對其進行常規(guī)染色并用劃線平板法分離、純化，測定不同純化菌株的生理生化特征，綜合其表現(xiàn)出的形態(tài)特征和生理生化特征，對微生物種類鑒定確認。將鑒定出的乳桿菌、葡萄球菌和青霉分別接入MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基培養(yǎng)保存?zhèn)溆谩?br> 完全培養(yǎng)基為營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，配方為牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨2.0g、NaCl 5.0g、NaNO20.15g，蒸餾水1000mL、pH6.5、115℃滅菌20min。MRS培養(yǎng)基配方為牛肉浸膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母提取物5g、K2HPO42g、檸檬酸二銨2g、乙酸鈉5g、葡萄糖20g、吐溫-801mL、MgSO40.5g、MnSO40.25g、蒸餾水1000mL，pH 6.4，121℃滅菌20min。MSA培養(yǎng)基配方為牛肉浸膏1.0g、蛋白胨10.0g、甘露醇10.0g、NaCl 75.0g、酚紅0.025g、瓊脂15.0g、蒸餾水1000mL，pH7.5，121℃滅菌15min。PDA培養(yǎng)基配方為馬鈴薯200g、葡萄糖20g、瓊脂18g、蒸餾水1000mL，pH自然，馬鈴薯去皮，切成塊煮沸30min，然后用紗布過濾，再加糖及瓊脂，溶化后補足水至1000mL，在121℃滅菌30min。(以上培養(yǎng)基若制成固體培養(yǎng)基，配方中須加1.5％～2％的瓊脂，若制成液體培養(yǎng)基，則配方中有瓊脂的須將其去掉)。
3、將上一工序純化鑒定的優(yōu)勢菌株接入食鹽含量約達7％(含鹽量范圍6～10％)的無公害(PIC)鮮豬肉中進行馴化，篩選耐鹽、不產(chǎn)毒素、發(fā)酵性能優(yōu)良的菌株并和滬釀3.042米曲霉進行復配，將微生物復配組合再接入食鹽含量約達7％(含鹽量范圍6～10％)的PIC鮮豬肉中進行發(fā)酵，根據(jù)各組合作用的發(fā)酵肉中的風味、色澤、質構等相關特性選擇發(fā)酵性能最佳的復配組合為，干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和釀造醬油的霉菌滬釀3.042米曲霉(購于成都市調味品研究所)間的菌種數(shù)比例為4∶2∶2∶2。(在工業(yè)化生產(chǎn)復合發(fā)酵劑時，這一步驟可以省去，可直接由第2步驟鑒定出干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌和納地青霉，然后將它們和滬釀3.042米曲霉進行復配組合。)4、將上一工序選擇的微生物復配組合接入改良肉湯培養(yǎng)基中，在約30℃(溫度范圍25～35℃)的條件下培養(yǎng)約24h(時間范圍12～24h)，使接入的復配組合微生物增殖。微生物復配組合所用的增殖培養(yǎng)基為改良營養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基，其配方為牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨5.0g、NaCl 5.0g、40mL麥芽汁，其余為無菌蒸餾水，配制為1000mL溶液，121℃滅菌15min。
5、接上一程序，復配組合微生物接入改良肉湯培養(yǎng)基中增殖培養(yǎng)后，用轉速為4500r/min的離心分離機分離20min左右，棄去上清液，使其濃縮至細胞濃度不低于109mL-1，然后以1∶3的比例與冷凍干燥保護劑用振蕩器振蕩均勻混合制成菌懸液。冷凍干燥保護劑組成為，海藻糖6％、氯化鈉2％、蔗糖18％、吐溫-80 0.1％、水解乳蛋白4％，余量為水的的水溶液。
6、接上一程序，振蕩均混制成的菌懸液加入凍干安瓿中，先置4℃左右冰箱中平衡20min左右后，移入35℃左右冰箱中放置60min左右初步預冷凍，隨后置于-70～℃左右的冰箱中保存6h左右預冷凍，然后按照常規(guī)方法再在真空冷凍干燥機上冷凍干燥14h左右，二次真空封口，即制得菌粉體狀的復合發(fā)酵劑，0～4℃貯存。冷凍干燥工藝過程參數(shù)為抽真空溫度為32℃左右(范圍為20～35℃)，操作壓力為30Pa左右(范圍為15～50Pa)，升華溫度低于-20℃，解吸干燥溫度為35℃左右(范圍為35～40℃)，在此條件下干燥制得的發(fā)酵劑，在4℃左右下放置6個月后測得活菌數(shù)達107cfu/g以上。
權利要求
1.一種用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的復合發(fā)酵劑，其特征在于含有從產(chǎn)于中國四川省北川羌族自治縣的北川羌山發(fā)酵肉制品中分離、篩選出的優(yōu)勢發(fā)酵菌株干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和釀造醬油的霉菌滬釀3.042米曲霉，它們之間的菌種數(shù)比例為3.5～4.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5∶1.5～2.5。
2.根據(jù)權利要求1所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的復合發(fā)酵劑，其特征在于干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和釀造醬油的霉菌滬釀3.042米曲霉間的菌種數(shù)比例為4∶2∶2∶2。
3.權利要求1或2所述用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于包括以下工藝步驟(1)從產(chǎn)于中國四川省北川羌族自治縣的羌山發(fā)酵肉采集樣品，細碎后加入無菌生理鹽水中制備菌懸液；(2)將菌懸液接入完全培養(yǎng)基中進行培養(yǎng)，培養(yǎng)完成后選擇優(yōu)勢菌落分別接入MRS培養(yǎng)基、MSA培養(yǎng)基和PDA培養(yǎng)基選擇培養(yǎng)，得到乳桿菌、葡萄球菌和青霉并進行微生物種類鑒定，將鑒定出的干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉作為生產(chǎn)菌種；(3)將干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和滬釀3.042米曲霉按比例復配后接入改良肉湯培養(yǎng)基中于25～35℃下增殖培養(yǎng)12～24小時；(4)接上一程序，離心分離棄去上清液，使培養(yǎng)基中的細胞濃度濃縮至不低于109mL-1，加入冷凍干燥保護劑混勻制成菌懸液，置入冷凍真空干燥機中冷凍干燥成菌體粉，真空封口包裝即制得成品復合發(fā)酵劑。
4.根據(jù)權利要求3所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述完全培養(yǎng)基的制備為在1000mL蒸餾水中加入牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨2.0g、NaCl 5.0g、NaNO20.15g，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，pH為6.4～6.5，在115～117℃滅菌20～21min。
5.根據(jù)權利要求3所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述MRS培養(yǎng)基的制備為在1000mL的蒸餾水中加入牛肉浸膏10.0g、蛋白胨10.0g、酵母提取物5g、K2HPO42g、檸檬酸二銨2g、乙酸鈉5g、葡萄糖20g、吐溫-80 1mL、MgSO40.5g、MnSO40.25g，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，pH 6.2～6.4，在121～123℃滅菌20～21min。
6.根據(jù)權利要求3所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述MSA培養(yǎng)基的制備為在1000mL的蒸餾水中加入牛肉浸膏1.0g、蛋白胨10.0g、甘露醇10.0g、NaCl 75.0g、酚紅0.025g、瓊脂15.0g，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，pH 7.3～7.5，在121～123℃滅菌15～17min。
7.根據(jù)權利要求3所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述PDA培養(yǎng)基的制備為將去皮切成塊的馬鈴薯180～210g加入蒸餾水煮沸25～35min，過濾除渣后再加入葡萄糖20～22g、瓊脂18～20g，加入組分溶化后加水補足至1000mL，在121～123℃滅菌30～32min。
8.根據(jù)權利要求3所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于所述改良肉湯培養(yǎng)基的制備為在1000mL的蒸餾水中加入牛肉浸膏1.0g、酵母浸膏2.0g、蛋白胨5.0g、大豆蛋白5.0克、NaCl 5.0g、麥芽汁40mL，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，在121～123℃滅菌15～17min。
9.根據(jù)權利要求3所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于冷凍干燥保護劑為海藻糖6％、氯化鈉2％、蔗糖18％、吐溫-80 0.1％、水解乳蛋白4％、其余為水的水溶液，各加入組分的加入量誤差不大于1.0％，冷凍干燥保護劑的加入的量與細胞濃度濃縮至不低于109mL-1的培養(yǎng)基的比例為2.5～3.5∶1。
10.根據(jù)權利要求3所述的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品復合發(fā)酵劑的制備方法，其特征在于細胞濃度濃縮至不低于109mL-1的培養(yǎng)基加入冷凍干燥保護劑振蕩混勻制成菌懸液后，先在0～4℃冰箱中平衡20～30min后移入-30～-35℃冰箱中放置30～90min初步預冷凍，隨后置于-70～-80℃冰箱中5～7h進行預冷凍，然后再按照常規(guī)方法在冷凍真空干燥機上冷凍干燥12～15h，二次真空封口，0～4℃貯存，其中冷凍干燥工藝過程參數(shù)為抽真空溫度為25～35℃，操作壓力為15～50Pa，升華溫度低于-20℃，解吸干燥溫度為35～40℃。
全文摘要
本發(fā)明公開的用于生產(chǎn)中式發(fā)酵肉制品的復合發(fā)酵劑，由從產(chǎn)于中國四川省北川羌族自治縣的北川羌山發(fā)酵肉制品中分離、篩選出的優(yōu)勢發(fā)酵菌株干酪乳桿菌、肉色葡萄球菌、納地青霉和釀造醬油的滬釀3.042米曲霉復合制備而成。本發(fā)明采用選擇性培養(yǎng)基分離菌種，將鑒定出的優(yōu)勢菌株加入肉中進行馴化，根據(jù)其在肉制品中的相關特性，選擇不產(chǎn)毒素的菌株進行復配，接入培養(yǎng)基增殖培養(yǎng)，離心濃縮后和冷凍干燥保護劑混合，置入真空冷凍干燥機中制取菌粉體復合發(fā)酵劑。本發(fā)明解決了現(xiàn)有肉制品發(fā)酵劑中微生物種類單一、生長活力低、活菌數(shù)小、發(fā)酵啟動慢，發(fā)酵劑制備過程損害微生物生長、發(fā)酵力低等問題，又能使其生產(chǎn)的肉制品保持傳統(tǒng)發(fā)酵的香味。
文檔編號C12N1/20GK101032302SQ20071004882
公開日2007年9月12日 申請日期2007年4月6日 優(yōu)先權日2007年4月6日
發(fā)明者劉學文, 張鑫燚, 何利, 劉柳 申請人:四川大學