專利名稱：一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種肉制品的加工方法，特別是一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品 的加工方法。
背景技術(shù)：
預(yù)調(diào)理肉制品是將原料肉進(jìn)行切割成型、加料調(diào)味等調(diào)理后進(jìn)行貯運(yùn) 銷售的肉制品，調(diào)理方法及配料因不同菜肴產(chǎn)品而異，貨架壽命因貯藏及運(yùn)輸方法不同而不同， 一般常溫為1 2天，冷卻為3 7天。由于預(yù)調(diào)理 肉制品可保持不同菜肴特有的風(fēng)味和鮮態(tài)，且經(jīng)簡(jiǎn)單蒸、炒、煮或炸即可 食用，因此越來(lái)越受到現(xiàn)代消費(fèi)者的喜愛(ài)，己成為未來(lái)方便食品發(fā)展的重 點(diǎn)產(chǎn)品。目前預(yù)調(diào)理肉制品開(kāi)發(fā)中存在兩大難題，首先是保存期短，即使是在 2"C下氣調(diào)包裝，貨架壽命也在14天以內(nèi)，如果采用凍結(jié)貯藏，雖然可使 保存期延長(zhǎng)，但隨著保存期的延長(zhǎng)，肉料與調(diào)料相互作用、活性風(fēng)味物質(zhì) 與其它食品成分反應(yīng)，會(huì)對(duì)鮮味造成不良影響，同時(shí)還會(huì)因一些揮發(fā)性香 料的香味逐步消失、異化或轉(zhuǎn)移到包裝物中而失去天然風(fēng)味，從而導(dǎo)致預(yù) 調(diào)理肉制品在類型及調(diào)料的選擇上受到很大限制。例如醬鹵肉菜肴制作 為預(yù)調(diào)理冷保鮮產(chǎn)品后盡管保存期問(wèn)題得到解決，但隨著貯藏期的延長(zhǎng)， 五香味逐步弱化；魚香肉絲由于調(diào)理后在忙藏期內(nèi)食醋等調(diào)味料的活性成分會(huì)與肉蛋白發(fā)生反應(yīng)，因此不可能將其制作為預(yù)調(diào)理冷保鮮產(chǎn)品
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有預(yù)調(diào)理肉制品加工中存在的缺陷而提供一 種使預(yù)調(diào)理肉制品在延長(zhǎng)保存期的同時(shí)，能保持其原有的鮮味和香味特色 的預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法，該方法能大大擴(kuò)展預(yù)調(diào)理肉制品的種 類及調(diào)料選擇范圍。為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是在預(yù)調(diào)理步驟中采用 微膠囊香料粉作為調(diào)香料，該微膠囊香料粉是這樣制作的將植物油或/ 和調(diào)香植物油加熱后加入乳化劑和麥牙糊精，并調(diào)和均勻，然后將其與 香料汁混合后，入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)乳化，再經(jīng)噴霧干燥后制得微膠囊香 料粉，微膠囊香料粉與肉料混合后裝于包裝物中，包裝后的產(chǎn)品采用在-35°C -40。C速凍，-18°。 -20°(:凍結(jié)貯藏，所述香料汁由調(diào)香料或/和調(diào)味 料通過(guò)熬煮取汁或/和直接取汁制得。上述方案中所加入的乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調(diào)香植物油的重量 配比為乳化劑2 5、麥芽糊精20 50、植物油或/和調(diào)香植物油10 30。上述方案中乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調(diào)香植物油的總重量為香 料汁重量的20 40%。上述方案中植物油或/和調(diào)香植物油加熱至75 85'C時(shí)，再加入乳化劑 和麥芽糊精。上述方案中均質(zhì)的次數(shù)為兩次。本發(fā)明中的預(yù)調(diào)理步驟可包括腌制調(diào)理，也可不包括腌制調(diào)理，調(diào)香 植物油可以是花椒油、辣椒油、芝麻油等中的一種或幾種的混合，乳化劑 可選擇蔗糖脂或單甘酯，也可根據(jù)需要選擇其它的乳化劑。本發(fā)明采用的微膠囊香料粉使調(diào)香料通過(guò)微膠囊化形成將其具有的活
性風(fēng)味物質(zhì)與外界隔離起來(lái)，從而既避免了活性風(fēng)味物質(zhì)與其它食品成分 反應(yīng)，又可防止香味轉(zhuǎn)移到包裝物中，使調(diào)香料的活性成分及香味只有在 解凍后調(diào)制及食用時(shí)才釋放出來(lái)，這樣不僅使預(yù)調(diào)理肉制品在延長(zhǎng)保存期 的同時(shí)保持其原有的鮮味和風(fēng)味，而且也大大地?cái)U(kuò)大了預(yù)調(diào)理肉制品的種 類及調(diào)料的選擇范圍，使更多的即作即食的菜肴能成為標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化加 工銷售的預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品。與傳統(tǒng)的制作方法相比，本發(fā)明可使用綠 少的調(diào)香料獲得較好的效果。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l:預(yù)調(diào)理冷保鮮醬鹵牛肉的制作方法(1) 原料處理將30千克鮮牛肉切成長(zhǎng)塊，入冷庫(kù)冷卻至2'C;(2) 腌制調(diào)理加入重量為3%肉量的腌制料，混合后腌制12小時(shí)，腌. 制料為食鹽60克、亞硝酸鈉3克、異維C鈉5克、料酒100克；(3) 香料汁的調(diào)制將調(diào)香料八角30克、小茴香40克、桂皮25克、 草果25克、肉蔻15克、丁香10克、月桂葉10克放入5千克水中浸泡12 小時(shí)，再用文火將其熬煮至500克，然后濾渣冷卻備用；待其冷卻后加入 調(diào)味料醬油50克、姜汁50克、白糖60克、味精30克制成香料汁備用；(4) 微膠囊香料粉的制作將25克辣椒油和25克花椒油加熱至85'C， 再加入蔗糖酯7克、麥芽糊精I(xiàn)OO克并調(diào)和均勻，然后將其與香料汁一起 放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)，于30兆帕的壓力均質(zhì)兩次，再經(jīng)噴霧干燥制為微膠囊化香 料粉，噴霧干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度為175°C，出風(fēng)溫度為8(TC;(5) 調(diào)香混合將腌制后的肉料用刀劃破，將微膠囊香料粉填入，再分 份裝于硬塑盒或軟塑袋內(nèi)并封口，每袋(盒)1 1.5公斤；(6) 速凍冷藏包裝后的產(chǎn)品在-35。C -40。C速凍，-18 -20°(:凍結(jié)貯
藏，保存期12個(gè)月以上。凍結(jié)后的產(chǎn)品食用時(shí)采用自然解凍法解凍或微波解凍，解凍后將其放 入5千克沸水中，邊煮邊除去浮沫，再文火鹵煮至湯干，然后冷卻后切片 食用。實(shí)施例2:預(yù)調(diào)理冷保鮮魚香肉絲的制作方法(1) 原料處理將5千克新鮮豬肉洗凈后，切成肉絲，入冷庫(kù)2t:冷卻12小時(shí)；(2) 香料汁的調(diào)制將調(diào)味料精鹽20克、醬油25克、姜、蔥、蒜汁 各5克、白糖150克、醋150克、味精5克、料酒25克混合制成香料汁；(3) 微膠囊香料粉的制作將50克辣椒油和30克花椒油加熱至80°C， 再加入單甘酯12克、麥芽糊精200克，并調(diào)和均勻，然后將其與香料汁一 起放入均質(zhì)機(jī)內(nèi)，于30兆帕壓力均質(zhì)兩次，再經(jīng)噴霧干燥制為微膠囊化香 料粉，噴霧干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度為180°C，出風(fēng)溫度為78'C; ，(4) 調(diào)香混合將上述肉料與所制得的微膠囊香料粉混合后，分份裝于 硬塑盒或軟塑袋內(nèi)并封口，每袋250 500克；(5) 速凍冷藏包裝后的產(chǎn)品在-35t: -4(TC速凍，-18°(: -20°。凍結(jié) 貯藏，保薦期12個(gè)月以上。凍結(jié)后的產(chǎn)品食用時(shí)采用自然解凍法解凍或微波解凍，解凍后的產(chǎn)品 稍攪拌混合，然后入加熱的油鍋中翻炒至熟即可食用。
權(quán)利要求
1.一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法，包括預(yù)調(diào)理步驟，其特征在于預(yù)調(diào)理步驟中所采用的調(diào)香料為微膠囊香料粉，該微膠囊香料粉是這樣制作的將植物油或/和調(diào)香植物油加熱后加入乳化劑和麥芽糊精，并調(diào)和均勻，然后將其與香料汁混合后，入均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)乳化，再經(jīng)噴霧干燥后制得微膠囊香料粉，微膠囊香料粉與肉料混合后裝于包裝物中，包裝后的產(chǎn)品采用在-35℃～40℃速凍，-18℃～20℃凍結(jié)貯藏，所述香料汁由調(diào)香料或/和調(diào)味料通過(guò)熬煮取汁或/和直接取汁制得。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 殊在于所加入的乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調(diào)香植物油的重量配比 為乳化劑2 5、麥芽糊精20 50、植物油或/和調(diào)香植物油10 30。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法， 其特征在于乳化劑、麥芽糊精、植物油或/和調(diào)香植物油的總重量為香料 汁重量的20 40%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法， 其特征在于植物油或/和調(diào)香植物油加熱的溫度為75 85°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 征在于植物油或/和調(diào)香植物油加熱的溫度為75 85°C。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 征在于噴霧干燥時(shí)的進(jìn)風(fēng)溫度為170 185°C，出風(fēng)溫度為75 80°C。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法，其特 征在于均質(zhì)的次數(shù)為兩次。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種預(yù)調(diào)理冷保鮮肉制品的加工方法，該方法在預(yù)調(diào)理步驟中所采用的調(diào)香料為微膠囊香料粉，該微膠囊香料粉與肉料混合后裝于包裝物中，包裝后的產(chǎn)品采用在-35℃～-40℃速凍，-18℃～-20℃凍結(jié)貯藏。與現(xiàn)有的預(yù)調(diào)理肉制品的加工方法相比，本發(fā)明可使預(yù)調(diào)理肉制品在延長(zhǎng)保存期的同時(shí)保持其原有的鮮味和風(fēng)味，并可大大擴(kuò)大預(yù)調(diào)理肉制品的種類和調(diào)料的選擇范圍。
文檔編號(hào)A23L1/22GK101133818SQ200710050208
公開(kāi)日2008年3月5日 申請(qǐng)日期2007年10月10日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月10日
發(fā)明者衛(wèi) 王 申請(qǐng)人:成都大學(xué)