專利名稱：：綠衣觀音土曲生產(chǎn)工藝的制作方法綠衣觀音土曲生產(chǎn)工藝(一W支術(shù)領(lǐng)域本發(fā)明涉及一種白酒生產(chǎn)用的酒曲的生產(chǎn)工藝，M是主要應(yīng)用于傳統(tǒng)固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)中所使用的綠^J!見音土曲生產(chǎn)工藝。(T)
背景技術(shù)：
："綠衣觀音土曲，，又名"綠曲，，、"南曲"，形狀為球狀，直徑5.5-6.5厘米左右，表面布有青綠色真菌孢子，是近三十年來由華中農(nóng)業(yè)大學(xué)專家學(xué)者新凈艮道的傳統(tǒng)小曲中的一種曲種，也是眾多小曲中比較獨(dú)特的一種小曲。傳統(tǒng)工藝主要是以觀音土和米糠為原材料，添加以早大米制作的代代相傳的種曲，在一定的溫度和濕度下培養(yǎng)而成。其中種曲為制作土曲的接種劑及種子，形狀為圓餅狀，原料為大米和米糠，厚度l.5-3.0厘米左右。土曲主M有根霉和酵母兩大種微生物，具有糖化與發(fā)酵的作用。由于其具有用曲量少、出酒率高、酒質(zhì)好、周期短的特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)固態(tài)小曲白酒的酉lit。據(jù)統(tǒng)計(jì)，湖北、湖南、江西等三省年需小曲約2000如，屯。但L傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝中由于是以代/f^目傳的種曲直接生產(chǎn)土曲，導(dǎo)致種曲傳代過多，菌種退化，性能下降，從而使生產(chǎn)出的土曲質(zhì)量不穩(wěn)定。直接影響酉隨白酒的出酒率，造成糧食資源的浪費(fèi)。這也是國(guó)內(nèi)綠衣觀音土小曲各生產(chǎn)廠家"fi4存在和急需解決的問題。曰
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是對(duì)上述傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，提出一種采用純種制種曲的方法，從而使生產(chǎn)的種曲活性高，質(zhì)量好，進(jìn)而使土曲質(zhì)量提高的綠衣觀音土曲生產(chǎn)工藝。本工藝包括下述步驟l.純種根霉Gl、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分離篩選取土曲樣品研成細(xì)粉，置于無菌水中搖動(dòng)攪勻，取適量并稀釋成不同濃度梯度的稀釋液，倒平才g分別培養(yǎng)觀察、計(jì)數(shù)，在培養(yǎng)過程中選擇不同根霉和酵母接種至試管斜面，分離純化后即篩選出純種根霉G1、G2、G3、G4和純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4;2.純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的擴(kuò)大培養(yǎng)米曲汁擴(kuò)大培養(yǎng)將米曲磨成粉，加4-5倍水，置于55-65。C下恒溫糖化24-48小時(shí)，過濾，再加水至原量，調(diào)PH值到5.8-6.5,分裝，包扎，滅菌，分別湘沐已復(fù)活的根霉和酵母斜面母種接種到三角瓶中，恒溫通氣培養(yǎng)；即分別得根霉和酵母三角瓶母種；三級(jí)^M分?jǐn)U大培養(yǎng)將上述#^及酵母的三角瓶，分別接種到米粉培養(yǎng)基上，拌勻后分彭'jtJ:中，恒溫培養(yǎng)；其中35r下培養(yǎng)4小時(shí)，40°C下培養(yǎng)4小時(shí)；42。C下培養(yǎng)4小時(shí)，并不斷交換tJt位置，直至米粉干燥即分別制得純種才瞎G1、G2、G3、G4和純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4;3.配種將上述各純種根霉G1、G2、G3、G4按l:l比例配成根霉種，各純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4按l:l比例配成酵母種，然后將根霉種和酵母種按10:l比例混勻;4.種曲生產(chǎn)配料和加工早稻米水浸后磨成漿，去水至米漿含量為45-55%,加入50土IO克上述配種，混勻后作成曲餅；保溫培養(yǎng)第一步曲箱培養(yǎng)將曲餅放在曲盤上，28-30。C培養(yǎng)18小時(shí)，當(dāng)曲表已有菌絲長(zhǎng)出，即可出箱；第二步曲架培養(yǎng)將曲盤放在曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)4天后出房；5.觀音土曲的生產(chǎn)配料和加工觀音土3-3.5份，新鮮米糠l-l.5份，種曲粉O.03-0.04份，加總量40y。的水混合拌勻，捏成球形，置曲盤中先進(jìn)行曲箱培養(yǎng)，再進(jìn)行曲架培養(yǎng);待曲成熟，曲表綠色即可出房，再將曲盤置烘房烘架上，在35。C左右干燥后取出即得。根霉和酵母米粉種要求才峰iM^種糖化力>30g/100g,酵母iWft酵母?jìng)€(gè)數(shù)M08個(gè)/克。200710051527.7說明書第3/6頁(yè)種曲質(zhì)量要求<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>土曲質(zhì)量要求<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>本發(fā)明的工藝由于直接采用從現(xiàn)有土曲中分離篩選的純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4來生產(chǎn)種曲，且種曲只用于生產(chǎn)土曲，不用于傳代，保證了種曲質(zhì)量，因而更容易生產(chǎn)出活性高、性能穩(wěn)定且質(zhì)量好的觀音土曲。實(shí)驗(yàn)證明，用本發(fā)明工藝生產(chǎn)的綠衣觀音土曲酉鍵白酒可提高出酒率3個(gè)百分點(diǎn)，按目前的生產(chǎn)M^莫，本公司每年可多產(chǎn)白酒1500噸，節(jié)糧2800噸。,圖l是現(xiàn)有綠衣觀音土曲生產(chǎn)工藝流程圖；圖2是本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程圖。節(jié)具體實(shí)施例方式實(shí)施例l1.純種frSGl、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分離篩選取^/>司土曲樣品1.0克研成細(xì)粉，置于99亳升無菌水三角瓶中搖動(dòng)攪勻，取lml稀釋液于9ml無菌水試管中作10倍稀釋系列，分別取O.1亳升10-4、10-5、10-6、10-7梯度的稀釋液倒平皿，3(TC下培養(yǎng)后只見察、計(jì)數(shù)，在培養(yǎng)過程中選擇不同根霉和酵母接種至試管斜面，分離純化后即篩選出純種^f艮霉Gl、G2、G3、G4和純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4,置冰箱0-5。C下保存。2.純種才艮霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4三角瓶米曲汁的擴(kuò)大培養(yǎng)(1)試管斜面母種復(fù)活將上述篩選出的根霉及酵母試管斜面母種從冰箱中取出，置于30"C溫度下活化1至3個(gè)小時(shí)，讓菌種從休眠狀態(tài)到恢復(fù)生長(zhǎng)的過程。(2)三角瓶米曲汁擴(kuò)大培養(yǎng)取米曲100克，磨成粉，過20目米篩后，加水500毫升，置于55-65。C溫度下恒溫糖化24-48小時(shí)，將米曲汁過濾，取濾液定容到500毫升，加2%蔗糖溶解，并用10。/。的氬氧化鈉調(diào)PH值到6.0，將其分別分裝到三角瓶中，包扎，于l.05千克/平方厘米12rC高壓下滅菌15-20分鐘，冷卻至3(TC。在超凈工作臺(tái)中，按無菌操作將根霉斜面母種及酵母斜面母種分別鉤取菌絲帶培養(yǎng)基接種到三角瓶中，然后將三角瓶固定在搖床上，于溫度3(TC，轉(zhuǎn)速1503.純種才艮霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的三級(jí)米粉擴(kuò)大培養(yǎng)取過20目篩網(wǎng)的細(xì)米粉500克，用雙層醫(yī)用紗布包好，于L05千克/平方厘米12rC高壓下滅菌l小時(shí)。冷卻至3(TC溫度備用。在超凈工作臺(tái)內(nèi)分別將根霉和酵母三角瓶母種接種到米粉培養(yǎng)基上，拌勻后分裝到瓷盤中，于30。C溫度下恒溫培養(yǎng)。當(dāng)米粉升溫至35。C時(shí)將每個(gè)培養(yǎng)瓷盤的菌種一分為二，再調(diào)培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱溫度至35。C溫度，將菌種烘4小時(shí)。4小時(shí)后調(diào)培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱溫度到40。C,并將菌種盤上下位置交換，繼續(xù)烘4小時(shí)。4小時(shí)后調(diào)培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱溫度到42。C，并將菌種盤上下位置交換，繼續(xù)烘4小時(shí)。4小時(shí)后調(diào)培養(yǎng)室或培養(yǎng)箱溫度到45。C,并將菌種盤上下位置交換，繼續(xù)烘千直至菌種干燥即分別制得干燥的純種根霉G1、G2、G3、G4和干燥的純種酵母Yl、Y2、Y3、Y4。4.配種將上述各純種根霉G1、G2、G3、G4按l:l比例配成根霉種，各純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4按l:l比例配成酵母種，然后將根霉種和酵母種按10:l比例混勻。5.種曲生產(chǎn)(1)配料和加工取早稻米10斤，以水浸泡10小時(shí)左右滴干，清水沖洗，磨成漿，再以谷殼灰吸收部分水份至米漿含量約50y。(其含水量以捏成餅后放開不散不變形為度)，加入50土10克配種(室溫高時(shí)少加，室溫低時(shí)多加)，混勻后作成曲餅。(2)保溫培養(yǎng)分兩步進(jìn)行曲箱培養(yǎng)將曲餅放在曲盤上，室溫28-30°C,—般培養(yǎng)18小時(shí)后，品溫可達(dá)34-36。C,曲表已有菌絲長(zhǎng)出，此時(shí)即可出箱。曲架培養(yǎng)將曲盤由培菌箱中取出，放在曲房中曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)。第一天放在曲架的上層培養(yǎng)，此時(shí)的曲稱一燒，一天后移到第二層(從上至下)，以后每24小時(shí)往下移一層，并相應(yīng)稱之為二燒、三燒….，四燒等。(3)烘干一般培養(yǎng)4天后可出房，抬入烘房進(jìn)行烘千。烘房溫度通常維持在35。C左右，待曲干燥后取出即得。6.觀音土曲的生產(chǎn)(1)配料和加工觀音土150斤，新鮮米糠50斤，種曲粉2斤。觀音土使用前用粉碎機(jī)粉碎用篩去粗顆粒。(2)制胚粉碎后觀音土、米糠和種曲粉，用水混合拌勻，含水量40%左右(生產(chǎn)上通常以捏成團(tuán)而不散且不變形為度)，捏成直徑6cm左右的球形，放入曲盤中抬入培養(yǎng)室。(3)保溫培養(yǎng)分兩步進(jìn)行曲箱培養(yǎng)又稱培菌。將盛有曲胚的曲盤》文入曲房培菌箱中保溫培養(yǎng)，曲房室溫通常維持在28-30(通常用谷殼生火保溫)，干濕球差0.5°C,待培養(yǎng)15-20小時(shí)后即可開箱，此時(shí)品溫約為34-35。C，曲表已長(zhǎng)出一薄層菌膜。曲架培養(yǎng)將經(jīng)培菌后的曲盤由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上層培養(yǎng)，此時(shí)的曲稱一燒，一天后移到第二層(從上至下)，以后每24小時(shí)往下移一層，并相應(yīng)稱之為二燒、三燒.....六燒等。通常一燒曲表米黃色，有菌絲長(zhǎng)出，二燒曲表為白色短絨毛狀菌絲包被，三燒曲表局部轉(zhuǎn)綠，此時(shí)品溫可達(dá)37-38。C左右，四燒幾乎全部轉(zhuǎn)綠，曲趨于成熟。此時(shí)品溫逐漸下降，至六燒即4秦近室溫。在上述保溫培養(yǎng)過程中，合理的控制溫度與濕度是必要，溫度過高，菌體猛烈生長(zhǎng)，曲表形成硬皮，從而影響菌體發(fā)育。同樣，濕度太大，冷凝水下滴，則易形成"水毛"，即毛霉。過〗氐則導(dǎo)致"枯皮"，曲表僅局部轉(zhuǎn)綠。(4)出房待培養(yǎng)至六燒后即可出房，此時(shí)曲已成熟，曲表綠色。(5)烘干將六燒曲抬入烘房烘架上。烘房溫度通常維持在35。C左右，待曲干燥后取出即得。權(quán)利要求1.綠衣觀音土曲生產(chǎn)工藝，其特征在于包括下述步驟a.純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的分離篩選取土曲樣品研成細(xì)粉，置于無菌水中搖動(dòng)攪勻，取適量并稀釋成不同濃度梯度的稀釋液，倒平板后分別培養(yǎng)觀察、計(jì)數(shù)，在培養(yǎng)過程中選擇不同根霉和酵母接種至試管斜面，分離純化后即篩選出純種根霉G1、G2、G3、G4和純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4；b.純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4的擴(kuò)大培養(yǎng)米曲汁擴(kuò)大培養(yǎng)將米曲磨成粉，加4-5倍水，置于55-65℃下恒溫糖化24-48小時(shí)，過濾，再加水至原量，調(diào)PH值到5.8-6.5，分裝，包扎，滅菌，分別挑取已復(fù)活的根霉和酵母斜面母種接種到三角瓶中，恒溫通氣培養(yǎng)；即分別得根霉和酵母三角瓶母種；三級(jí)米粉擴(kuò)大培養(yǎng)將上述根霉及酵母的三角瓶母種分別接種到米粉培養(yǎng)基上，拌勻后分裝到瓷盤中，恒溫培養(yǎng)；其中35℃下培養(yǎng)4小時(shí)，40℃下培養(yǎng)4小時(shí)；42℃下培養(yǎng)4小時(shí)，并不斷交換瓷盤位置，直至米粉干燥即分別制得純種根霉G1、G2、G3、G4和純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4；c.配種將上述各純種根霉G1、G2、G3、G4按1∶1比例配成根霉種，各純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4按1∶1比例配成酵母種，然后將根霉種和酵母種按10∶1比例混勻；d.種曲生產(chǎn)配料和加工早稻米水浸后磨成漿，去水至米漿含量為45-55％，加入50±10克上述配種，混勻后作成曲餅；保溫培養(yǎng)第一步曲箱培養(yǎng)將曲餅放在曲盤上，28-30℃培養(yǎng)18小時(shí)，當(dāng)曲表已有菌絲長(zhǎng)出，即可出箱；第二步曲架培養(yǎng)將曲盤放在曲架上，繼續(xù)保溫培養(yǎng)4天后出房；e.觀音土曲的生產(chǎn)配料和加工觀音土3-3.5份，新鮮米糠1-1.5份，種曲粉0.03-0.04份，加總量40％的水混合拌勻，捏成球形，置曲盤中先進(jìn)行曲箱培養(yǎng)，再進(jìn)行曲架培養(yǎng)；待曲成熟，曲表綠色即可出房，再將曲盤置烘房烘架上，在35℃左右干燥后取出即得。全文摘要本發(fā)明公開了一種應(yīng)用于傳統(tǒng)固態(tài)法小曲白酒生產(chǎn)中所使用的綠衣觀音土曲生產(chǎn)工藝，本工藝是從現(xiàn)有土曲中分離篩選出純種根霉G1、G2、G3、G4及純種酵母Y1、Y2、Y3、Y4，然后分別進(jìn)行米曲汁擴(kuò)大培養(yǎng)和三級(jí)米粉擴(kuò)大培養(yǎng)，再將各純種根霉和各純種酵母進(jìn)行配種后生產(chǎn)種曲；再以觀音土及米糠為原料，加入此種曲粉生產(chǎn)土曲；此種曲只用于生產(chǎn)土曲，不用于傳代，保證了種曲質(zhì)量，因而更容易生產(chǎn)出活性高、性能穩(wěn)定且質(zhì)量好的觀音土曲；解決了現(xiàn)有的種曲傳代過多，菌種退化，性能下降，土曲質(zhì)量不穩(wěn)定的難題；實(shí)驗(yàn)證明，用本發(fā)明工藝生產(chǎn)的綠衣觀音土曲釀造白酒可提高出酒率3個(gè)百分點(diǎn)。文檔編號(hào)C12N1/16GK101240247SQ20071005152公開日2008年8月13日申請(qǐng)日期2007年2月7日優(yōu)先權(quán)日2007年2月7日發(fā)明者楊生智申請(qǐng)人:勁牌有限公司