專利名稱：一種干黃豆醬及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種醬類食品及其制作方法，尤其涉及一種干黃豆醬及 其制作方法。
背景技術(shù)：
我國(guó)腌制醬類食品歷史悠久，常見(jiàn)的醬類食品加工方法除浸泡、 蒸煮工序外，都釆用放入容器中密封腌制的方法處理，存在工藝復(fù)雜 腌制時(shí)間長(zhǎng)、食品容易腐敗變質(zhì)、不耐貯藏和運(yùn)輸?shù)葐?wèn)題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供 一種干黃豆醬，這種黃豆醬既具有濃郁的醬 的色香味,又便于貯藏和運(yùn)輸，不會(huì)腐敗變質(zhì)，克服現(xiàn)有技術(shù)之不足。 本發(fā)明的另一目的是提供一種干黃豆醬的制作方法，與現(xiàn)有技術(shù)不同 的是本發(fā)明產(chǎn)品制作不需密封腌制，而是釆用發(fā)酵后曬干制作成干黃 豆醬，工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短，克服目前醬類食品成本高、工序復(fù)雜、 時(shí)間長(zhǎng)之不足。
本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的
一種干黃豆醬，其特征在于它是由以下述重量百分比的原料配制
釀造而成
黃豆82-8"。
專用酵母菌1-2% 食鹽10-15% 白酒2-4% 五味粉0-5%
一種干黃豆醬的制作方法，其特征在于① 按上述重量百分比選用符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)原料，在
符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件和環(huán)境下制作；
② 浸泡。將黃豆在自然溫度下浸泡10-24小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間稍
短、冬季浸泡時(shí)間長(zhǎng)；
③ 蒸煮。將浸泡后的黃豆撈起，瀝干，上蒸籠常壓蒸2小時(shí)左右,
直至透心不粘連為止。
④ 接種、發(fā)酵。黃豆蒸煮后迅速攤涼至自然溫度，拌入專用酵母
菌發(fā)酵生長(zhǎng)，保持溫度25-40攝氏度，時(shí)間5-7天，制得醬坯。
⑤ 二次發(fā)酵。將經(jīng)過(guò)接種發(fā)酵處理后的醬坯加入食鹽、白酒、五 味粉等輔料拌勻后置入洗凈經(jīng)蒸煮消毒過(guò)的杉木桶中，進(jìn)行二次發(fā)酵, 保持溫度50-60攝氏度，時(shí)間8-10天，直至顯出深紅色油質(zhì)即制得黃豆醬。
曬制。經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵后的黃豆醬經(jīng)過(guò)陽(yáng)光曬制，每天攪拌兩到 三次，時(shí)間5-9天，曬干成干黃豆醬。
⑦包裝存放。經(jīng)過(guò)曬制的干黃豆醬，移至陰涼干燥的室內(nèi)包裝自
然存放。
本發(fā)明制作工藝簡(jiǎn)單、便于操作，干黃豆醬食品色澤紅亮，粒粒 均勻，具有原汁原味的黃豆醇厚醬香，它是固態(tài)曬干制品，沒(méi)有陰濁 之氣，不需防腐劑和食品添加劑，久貯不壞，是一種高品質(zhì)純天然食 品，加入生姜、紅椒、香油等配料蒸煮即可食用，也可替代豆豉用于 各種炒、蒸燒、火鍋底料、涼拌菜肴。
具體實(shí)施方式
本發(fā)明將結(jié)合下面實(shí)施例作進(jìn)一步詳述
實(shí)施例1:
將黃豆83斤浸泡22小時(shí)，撈起、新干；上蒸籠常壓狀態(tài)下蒸2
小時(shí)，手捻幾粒黃豆檢測(cè)，至透心不粘連為止；隨即攤涼至室溫，拌 入專用酵母菌1.5斤，拌勻，在簸箕中發(fā)酵，保持25-40攝氏度，時(shí)間 5-7天，制取醬坯；將杉木桶用水煮開(kāi)半小時(shí)，涼干或曬干，在醬坯中加 入食鹽10斤、白酒2. 5斤五味粉3斤拌勻后置于杉木桶中進(jìn)行二次發(fā) 酵，保持溫度50-65攝氏度，時(shí)間8-10天，可以在醬坯料中用消毒的木 棒打氣眼調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，直到醬坯中顯出深紅色油即制得黃豆醬；將黃 豆醬移至室外曬架上暴曬5-9天，曬干為止，即制作成色澤紅亮，粒粒 均勻的干黃豆醬。
實(shí)施例2,用黃豆85斤，專用酵母菌1斤，食鹽11斤，白酒3 斤，代替實(shí)施例l的原料，制作同實(shí)施例l。
實(shí)施例3,用黃豆87斤，專用酵母菌2斤，食鹽9斤，白酒2斤， 代替實(shí)施例1的原料，制作同實(shí)施例1。
權(quán)利要求
1、一種干黃豆醬，其特征在于它是由以下述重量百分比的原料配制釀造而成黃豆82-87％ 專用酵母菌1-2％食鹽10-15％白酒2-4％ 五味粉0-5％。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干黃豆醬的制作方法，其特征在于: 所述的專用酵母菌為自制一類的酵母菌。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種干黃豆醬的制作方法，其特征還在 于所述的白酒為含酒精度數(shù)50-54度的純糧食酒。
4、 一種干黃豆醬的制作方法，其特征在于① 按上述重量百分比選用符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)質(zhì)原料，在 符合國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件和環(huán)境下制作；② 浸泡。將黃豆在自然溫度下浸泡10-24小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間稍 短、冬季浸泡時(shí)間長(zhǎng)；③ 蒸煮。將浸泡后的黃豆撈起，源干，上蒸籠常壓蒸2小時(shí)左右, 直至透心不粘連為止。④ 接種、發(fā)酵。黃豆蒸煮后迅速攤涼至自然溫度，拌入專用酵母 菌發(fā)酵生長(zhǎng)，保持溫度25-40攝氏度，時(shí)間5-7天，制得醬坯。⑤ 二次發(fā)酵。將經(jīng)過(guò)接種發(fā)酵處理后的醬坯加入食鹽、白酒、五 味粉等輔料拌勻后置入洗凈經(jīng)蒸煮消毒過(guò)的杉木桶中，進(jìn)行二次發(fā)酵, 保持溫度50-65'攝氏度，時(shí)間8-10天，直至顯出深紅色油質(zhì)即制得黃豆醬。 曬制。經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵后的黃豆醬經(jīng)過(guò)陽(yáng)光曬制，每天攪拌兩到 三次，時(shí)間5-9天，曬干成千黃豆醬。⑦包裝存放。經(jīng)過(guò)曬制的干黃豆醬，移至陰涼干燥的室內(nèi)包裝自 然存放。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種干黃豆醬及其制作方法，它主要以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，輔以專用酵母菌、食鹽、白酒、五味粉混合調(diào)配，經(jīng)過(guò)發(fā)酵、曬制而成。其產(chǎn)品呈固態(tài)，色澤紅潤(rùn)、粒粒均勻，具有原汁原味的黃豆醇厚醬香，不需防腐劑，久貯不壞、方便運(yùn)輸，既可通過(guò)蒸煮直接食用，又可替代豆豉用于炒、蒸、燒、火鍋底料、涼拌菜肴的佐料。制作方法工藝簡(jiǎn)單、周期短，能工廠化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/24GK101416708SQ20071005367
公開(kāi)日2009年4月29日 申請(qǐng)日期2007年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月26日
發(fā)明者肖三紅 申請(qǐng)人:肖三紅