專利名稱：風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法及產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種畜、禽肉類制品的制作方法及產(chǎn)品，尤其涉及一種利用發(fā)酵技術(shù)制造畜、 禽肉類制品的制作方法及產(chǎn)品。
技術(shù)背景畜、禽肉類由于存在大量的蛋白質(zhì)，適宜的水分，是微生物非常良好的生存載體，只要 溫度適宜，微生物生長十分迅速，生肉在25'C條件下只需要一天時間就會變質(zhì)，腐敗，即使 是經(jīng)過嚴(yán)格加工，中心溫度達(dá)到72'C以上的火腿類切片制品，如果不經(jīng)過二次殺菌，在0~4 'C下其保質(zhì)期也只有5~7天。因此，嚴(yán)格溫度控制下的冷鏈系統(tǒng)成為了肉及肉類制品生產(chǎn)、 流通、銷售的必備條件。其生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)條件要求異常苛刻，使得產(chǎn)品的生產(chǎn)、流通費用 較高，能量消耗較大，流通半徑和銷售范圍均受到很大限制。發(fā)酵肉制品是肉制品在加工過程中經(jīng)過了微生物發(fā)酵，由特殊細(xì)菌或酵母將糖轉(zhuǎn)化為各 種酸和/或醇，使肉制品的pH降低，并經(jīng)低溫脫水使水分活度下降加工而成的一類肉制品。 發(fā)酵肉制品因其較低的pH和較低的Aw可以獲得較長的保藏期，同時在發(fā)酵、干燥過程中產(chǎn) 生的酸、醇、非蛋白態(tài)含氮化合物、脂肪酸使發(fā)酵肉制品具有獨特的風(fēng)味?，F(xiàn)國內(nèi)外發(fā)酵肉 制品主要是發(fā)酵香腸制品，另外還有部分火腿，這些發(fā)酵肉制品的水分含量較低，因此，準(zhǔn) 確地講應(yīng)稱其為發(fā)酵干燥肉制品，例如我國著名的金華火腿、國外的帕爾瑪火腿、薩拉米香 腸和西班牙火腿等。但是，這些發(fā)酵干燥肉制品生產(chǎn)周期長，發(fā)酵后期成熟期至少需2個月 以上，甚至半年或10個月，成品出品率較低， 一般只有50%左右，并且在發(fā)酵生產(chǎn)時選用不 剔骨肉作為原料，其生產(chǎn)對原料肉要求嚴(yán)格，同時在后期處理時易造成二次污染，故而此種 肉制品成本高，生產(chǎn)過程中消耗大量能源，成品銷售價格昂貴。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種成品出品率高、含水量高、含鹽量低、在室 溫下可長時保存的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法及產(chǎn)品，其制作方法包括以下步驟(1) 選擇經(jīng)檢疫合格、剔骨后的畜、禽肉塊，修整、洗凈后待用；(2) 使用腌制劑在0-4"C條件下腌制2~48小時；(3) 采用自行篩選出的優(yōu)良菌株植物乳桿菌AFM "a"oZ>ac/77"s A/朋z^r"歷)CGMCC No. 1928將腌制過的肉塊均勻接種，接種量為以肉量計的0.01°/^10%，接種濃度為10M。yCFU/mL;(4) 在15 55'C條件下干燥2~72小時，其間再均勻接種0~3次植物乳桿菌AFM;(5) 將步驟(4)所制得的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝；(6) 將步驟(5)所制得的產(chǎn)品在15 3(TC下放置3 20天，完成風(fēng)味形成過程，獲得風(fēng)味發(fā) 酵肉制品成品；所述步驟(2)中腌制劑配方為以肉塊重量計，鹽0~5%;味精0~0.5%;蔗糖0~3.5%; 葡萄糖0.1~2%;亞硝酸鈉0.001~0.01%;硝酸鉀0~0.05%;異VcNa: 0.003-0.1%;香辛料適量；水2~20%。一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，所述步驟(2)中腌制劑配方為以肉塊重量計，鹽 1.5~3%;味精0~0.3%;蔗糖0~2%;葡萄糖0.1-1.2%;亞硝酸鈉0.002-0.005%;硝酸 鉀0~0.01%;異VcNa: 0.006~0.05%;香辛料適量；水8~12%。一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，所述步驟(2)中腌制時間為10~24小時。 一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，所述步驟(4)中干燥條件為30 37'C。 一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，所述步驟(6)中放置時間為7 15天。一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，所述步驟(1)中選用的剔骨鮮、凍肉塊可以是任何部 位的帶皮或不帶皮、帶脂肪或不帶脂肪的肉塊。一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，所述步驟(1)中選用的易li骨鮮、凍肉可以是豬肉、羊 肉、牛肉、雞肉、鴨肉。一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，所述步驟(2)中腌制劑所用的香辛料可以是八角、花 椒、白胡椒、黑胡椒、辣椒、肉豆蔻、芫荽、孜然、蒜、姜、白芷、山奈、洋蔥、桂皮、茴 香、丁香、草果及上述香辛料的精油或其顆粒物與顆粒物提取物中的一種或幾種。一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品，是采用以上所述的方法制成。根據(jù)本發(fā)明生產(chǎn)的風(fēng)味發(fā)酵肉制品，成品出品率高， 一般可達(dá)80%，最高可達(dá)100%; 含水量高，含鹽量低，色澤鮮艷，可保持良好的鮮肉形態(tài)，風(fēng)味形成過程可在真空包裝袋中 延續(xù)進(jìn)行，在室溫(15~25°C)下可保持3個月之久，省去了較苛刻的冷藏環(huán)境，大大減少了 能源消耗和管理成本，簡單、方便，易于生產(chǎn)與流通。同時菌種活性高，發(fā)酵成熟期短，節(jié) 約庫存成本，并且通過發(fā)酵過程將肉類蛋白質(zhì)和其它有機物降解，形成氨基酸和多肽及有機 酸，使成品pH控制在5.4以下，有效抑制了雜菌生長，其含有的大量氨基酸和多肽及有機酸 更易于人體吸收，并使之具有獨特的纖細(xì)口感和醇香風(fēng)味，消費者可直接加熱煮熟即可食用， 也可依個人愛好添加調(diào)味料制作成香辣、孜然等各種口味。菌種保藏說明保藏單位中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心(CGMCC) 保藏日期2007年1月26曰保藏編號植物乳桿菌AFM "acto6ac^7"s ;^朋tar順)CGMCC No. 1928具體實施方式
為進(jìn)一步說明本發(fā)明，特結(jié)合以下實施例具體闡述 實施例l:風(fēng)味發(fā)酵后腿肉的制作方法及產(chǎn)品(1) 選料選擇經(jīng)檢疫合格、剔骨后帶皮、帶脂肪的豬后腿肉(以肉塊2Kg為例)。(2) 腌制在0 4'C的條件下腌制24小時，其中腌制劑的配方為(以肉塊重量計)鹽3~3.5%，味精0.25%，蔗糖2.1%，葡萄糖0.1%,亞硝酸鈉0.002%，硝酸鉀0.05%，異VcNa: 0.01%，水15%,白胡椒粉0.15%,肉豆蔻0.03%。(3) 接種將腌制好的肉塊均勻接種，接種植物乳桿菌AFM的濃度為106CFU/mL,接種量 為以肉量計的2~5%。(4) 干燥在30 37-C下干燥5小時，干燥過程中，每隔2小時再均勻接種一次植物乳桿菌 AFM,接種濃度與接種量與步驟3相同。(5) 真空包裝將完成千燥的肉塊放入真空包裝袋中真空包裝，包裝時要盡可能避免對肉塊 的污染，例如采用食品級酒精清潔器皿等。(6) 風(fēng)味形成將真空包裝好的肉塊放置在25 3(TC的條件下保存6 8天，完成風(fēng)味形成過 程。(7) 成品風(fēng)味形成完成的肉塊即為成品。成品仍可保持鮮肉的良好形態(tài)，可在高于15'C 條件下保存及流通。實施例2:風(fēng)味發(fā)酵培根的制作方法及產(chǎn)品(1) 選料選擇經(jīng)檢疫合格、剔骨后去皮、帶脂肪的豬腹部肉(以肉塊3Kg為例)。(2) 腌制在0 4'C的條件下腌制36小時；其中腌制劑的配方為(以肉塊重量計)鹽2.0%，葡萄糖1.2%，亞硝酸鈉0.004%,異VcNa: 0.012%,水5%。(3) 接種將腌制好的肉塊均勻接種，接種植物乳桿菌AFM的濃度為105~106CFU/mL，接 種量為以肉量計的3~10%。(4) 干燥在20 28'C千燥24小時，干燥過程中，每隔6小時再均勻接種一次植物乳桿菌 AFM,接種濃度與接種量與步驟3相同。(5) 真空包裝將完成干燥的肉塊放入真空包裝袋中真空包裝，包裝時要盡可能避免對肉塊 的再次污染。(6) 風(fēng)味形成將真空包裝好的肉塊放置在20 25'C的條件下保存8 12天，完成風(fēng)味形成 過程。(7) 成品風(fēng)味形成完成的肉塊即為成品。成品仍可保持鮮肉的良好形態(tài)，可在高于15°C 條件下保存及流通。實施例3:風(fēng)味發(fā)酵前肩的制作方法及產(chǎn)品(1) 選料選擇經(jīng)檢疫合格、剔骨后去皮、去脂肪的豬肩部肉(以肉塊lKg為例)。(2) 腌制在(K4'C的條件下腌制12小時，其中腌制劑的配方為(以肉塊重量計)味精0.27%，蔗糖0.4%，葡萄糖0.3%，亞硝酸鈉0.002%,硝酸鉀0.01%，異VcNa: 0.02%，水2%,花椒粉0.1%，辣椒粉0.08%。(3) 接種將腌制好的肉塊均勻接種，接種植物乳桿菌AFM的濃度為107~108CFU/mL，接 種量為以肉量計的0.3~0.5%。(4) 干燥在30 40'C下干燥4小時，干燥過程中，每隔2小時再均勻接種一次植物乳桿菌 AFM，接種濃度與接種量與步驟3相同。(5) 真空包裝將完成干燥的肉塊放入真空包裝袋中真空包裝，包裝時要盡可能避免對肉塊 的再次污染。(6) 風(fēng)味形成將真空包裝好的肉塊放置在25 28。C的條件下保存5 7天，完成風(fēng)味形成過 程。(7) 成品風(fēng)味形成完成的肉塊即為成品。成品仍可保持鮮肉的良好形態(tài)，可在高于15°C 條件下保存及流通。實施例4:清真發(fā)酵牛肉的制作方法及產(chǎn)品(1) 選料選擇經(jīng)檢疫合格、剔骨后去皮、去脂肪的牛肉后腿肉(以肉塊2Kg為例)。(2) 腌制在0 4'C的條件下腌制24小時，其中腌制劑的配方為(以肉塊重量計)鹽3.5~5%，味精0.5%，蔗糖3.5%，葡萄糖0.1%，亞硝酸鈉0.01%，異VcNa:0.02%，水20%，黑胡椒粉0.12%，芫荽粉0.08%，孜然粉0.05%，辣椒粉0.05%。(3) 接種將腌制好的肉塊均勻接種，接種植物乳桿菌AFM的濃度為108~109CFU/mL，接 種量為以肉量計的0.01~0.5%。(4) 干燥在35 45'C下干燥2小時。(5) 真空包裝將完成干燥的肉塊放入真空包裝袋中真空包裝，包裝時要盡可能避免對肉塊 的再次污染。(6) 風(fēng)味形成將真空包裝好的肉塊放置在25~32卩的條件下保存7~10天，完成風(fēng)味形成 過程。(7) 成品風(fēng)味形成完成的肉塊即為成品。成品仍可保持鮮肉的良好形態(tài)，可在高于15°C 條件下保存及流通。實施例5:風(fēng)味發(fā)酵雞肉的制作方法及產(chǎn)品(1) 選料選擇經(jīng)檢疫合格、剔骨后去皮、去脂肪的雞肉(以肉塊300g為例)。(2) 腌制在0 4'C的條件下腌制2小時，其中腌制劑的配方為(以肉塊重量計)鹽1.5~2.0%，味精0.25%，蔗糖0.2%,葡萄糖0.6%,亞硝酸鈉0.003%,硝酸鉀0.002%，異VcNa: 0.005%，水10%，白胡椒粉0.12%,蒜粉0.08%。(3) 接種將腌制好的肉塊均勻接種，接種植物乳桿菌AFM的濃度為108CFU/mL,接種量 為以肉量計的0.2~5%。(4) 干燥在30 40。C下干燥2.5 3小時。(5) 真空包裝將完成干燥的肉塊放入真空包裝袋中真空包裝，包裝時要盡可能避免對肉塊的再次污染。(6) 風(fēng)味形成將真空包裝好的肉塊放置在25 32"的條件下保存3 5天，完成風(fēng)味形成過 程。(7) 成品風(fēng)味形成完成的肉塊即為成品。成品仍可保持鮮肉的良好形態(tài)，可在高于15'C 條件下保存及流通。
權(quán)利要求
1. 一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步驟(1)選擇經(jīng)檢疫合格、剔骨后的畜、禽鮮、凍肉塊，修整、洗凈后待用；(2)使用腌制劑在0～4℃條件下腌制2～48小時；(3)采用自行篩選出的優(yōu)良菌株植物乳桿菌AFM(Lactobacillus plantarum)CGMCC No.1928將腌制過的肉塊均勻接種，接種量為以肉量計的0.01％～10％，接種濃度為105～109CFU/mL；(4)在15～55℃條件下干燥2～72小時，其間再均勻接種0～3次植物乳桿菌AFM；(5)將步驟(4)所制得的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝；(6)將步驟(5)所制得的產(chǎn)品在15～30℃下放置3～20天，完成風(fēng)味形成過程，獲得風(fēng)味發(fā)酵肉制品成品；所述步驟(2)中腌制劑配方為以肉塊重量計，鹽0～5％；味精0～0.5％；蔗糖0～3.5％；葡萄糖0.1～2％；亞硝酸鈉0.001～0.01％；硝酸鉀0～0.05％；異VcNa0.003～0.1％；香辛料適量；水2～20％。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中腌制劑 配方為以肉塊重量計，鹽1.5~3%;味精0~0.3%;蔗糖0~2%;葡萄糖0.1~1.2%;亞 硝酸鈉0.002~0.005%;硝酸鉀0~0.01%;異VcNa: 0扁~0.05%;香辛料適量；水:8~12%。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中腌 制時間為10~24小時。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(4)中干燥條 件為30 37°C。
5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(6)中放置時 間為7 15天。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(1)中選用的 剔骨鮮、凍肉塊可以是任何部位的肉塊，帶皮或不帶皮、帶脂肪或不帶脂肪的肉塊。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(1)中選用的 剔骨鮮、凍肉塊是豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉中的一種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法，其特征在于所述步驟(2)中腌制劑 所用的香辛料是八角、花椒、白胡椒、黑胡椒、辣椒、肉豆蔻、芫荽、孜然、蒜、姜、白芷、山奈、洋蔥、桂皮、茴香、丁香、草果及上述香辛料的精油或其顆粒物與顆粒物提取物中的 一種或幾種。
9.由權(quán)利要求1至8中任一項所述的方法制成的一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品。
全文摘要
一種風(fēng)味發(fā)酵肉制品的制作方法及產(chǎn)品，其制作方法主要包括以下步驟選擇合格、剔骨后的畜、禽肉塊，使用腌制劑在0～4℃條件下腌制2～48小時；采用優(yōu)良菌株植物乳桿菌AFM將腌制過的肉塊均勻接種后，在15～55℃條件下干燥2～72小時，其間再將肉塊均勻接種0～3次植物乳桿菌AFM；然后將制得的產(chǎn)品進(jìn)行真空包裝；在15～30℃下放置3～20天，完成風(fēng)味形成過程，即獲得風(fēng)味發(fā)酵肉制品成品。本發(fā)明提供的風(fēng)味發(fā)酵肉制品，成品出品率高，含水量高，含鹽量低，可保持良好的鮮肉形態(tài)，在室溫下可保持3個月之久，省去了冷藏環(huán)境，大大減少了能源消耗和管理成本。
文檔編號A23B4/03GK101238830SQ20071006380
公開日2008年8月13日 申請日期2007年2月9日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月9日
發(fā)明者軍 張, 李榮杰, 湯麗玲, 齊西文 申請人:李榮杰;湯麗玲;張 軍;齊西文