專利名稱:一種富含低聚肽的黃酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域:
本發(fā)明涉及一種富含低聚肽的黃酒及其制備方法。
背景技術(shù):
黃酒是世界上最古老的酒類之一,黃酒與啤酒、葡萄酒并列中國三大發(fā)酵酒,也是我國的特產(chǎn),享有“國酒”之美譽(yù)。一般是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料,經(jīng)蒸煮、加曲、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒、貯存、勾兌而成的釀造酒。由于其酒性醇厚、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多等特點(diǎn),它受到了廣大人民群眾的喜愛。但隨著人們消費(fèi)習(xí)慣的改變和對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量要求的提高,黃酒要迅速發(fā)展,也面臨著一些急待解決的問題。黃灑飲后較大的后勁和獨(dú)特的曲香味卻阻擋了其快速發(fā)展的步伐,再有16%v/v左右酒精度的黃酒較之白酒確實(shí)偏低,但較之12%v/v左右的葡萄酒和酒精含量只有2-4%v/v的啤酒,酒精度偏高,隨著人們的健康意識(shí)和口感的變化,逐步趨向低酒精濃度,清爽自然方向發(fā)展,人們對(duì)低度營養(yǎng)酒的需求量越來越大,這為黃酒的發(fā)展帶來了機(jī)遇。
眾多黃酒生產(chǎn)企業(yè)已開始涉足黃酒降度技術(shù)的研究,只是大多停留在加水降度的技術(shù)范疇,目前,生產(chǎn)低度黃酒的方法主要包括以下三種,第一種是原酒直接加水稀釋,此法的工藝比較簡(jiǎn)單,但是很容易造成黃酒的口味變淡,營養(yǎng)物質(zhì)含量減少較多;第二種是發(fā)酵后脫除酒精,可通過膜透析法式滲透法、蒸餾或反滲透法脫去乙醇,此法的缺點(diǎn)是使得黃酒在降低酒精度的同時(shí),本身所含有的風(fēng)味物質(zhì)也相應(yīng)降低了,并且成本相對(duì)較高;第三種是改用低酒精酵母來限制發(fā)酵,此法可直接生產(chǎn)出低酒精度的黃酒,但工藝過程卻復(fù)雜的多,由于換用酵母而導(dǎo)致產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)口感不是很好。
發(fā)明內(nèi)容為解決現(xiàn)有技術(shù)中低度黃酒營養(yǎng)物質(zhì)含量不高、口味較差、成本高的不足,本發(fā)明提供了一種既有醇厚酒性、獨(dú)特風(fēng)味,又含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)、具有保健功能的富含低聚肽的黃酒及其制備工藝。
為達(dá)到發(fā)明目的本發(fā)明采用的技術(shù)方案是一種富含低聚肽的黃酒,所述黃酒中低聚肽質(zhì)量含量為0.1~5.0%,酒精體積含量為8~11.0%。
所述低聚肽可通過在黃酒發(fā)酵過程中加入復(fù)合酶來控制蛋白質(zhì)的水解位點(diǎn)和水解量,來提高黃酒中的低聚肽種類和含量;也可直接在黃酒勾兌過程中添加低聚肽類物質(zhì)以提高黃酒中多肽的含量,其加入量為黃酒基酒重量百分比的0.1~5.0%。工藝步驟為黃酒基酒→加入低聚肽→勾兌→冷凍→過濾→灌裝→成品。其中添加用的低聚肽類物質(zhì)可以是大豆多肽等低聚肽也可以是酒糟回用蛋白經(jīng)過酶水解得到的低聚肽,其分子量范圍在200與10000Dalton之間。所述發(fā)酵原料即稻米、黍米、玉米、小米、小麥等。
具體的,制備所述的富含低聚肽的黃酒的方法,所述方法是在主發(fā)酵過程中加入質(zhì)量為發(fā)酵原料質(zhì)量1~10%的蛋白酶,再于25~30℃下發(fā)酵2~4天,滅酶,陳釀,得到所述的富含低聚肽的黃酒。所述蛋白酶在主發(fā)酵第3~4天時(shí)加入。所述蛋白酶為多種不同功能蛋白酶組成的混合酶系,通常為酸性蛋白酶和中性蛋白酶的混合物。
或者,制備所述的富含低聚肽的黃酒的方法為用黃酒基酒進(jìn)行勾兌,勾兌過程中加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量0.1~5.0%(優(yōu)選為0.25~2.5%)的低聚肽類物質(zhì),再經(jīng)澄清、深層過濾,得到所述的富含低聚肽的黃酒。
優(yōu)選的,所述的低聚肽類物質(zhì)為大豆低聚肽。
或者,所述的低聚肽類物質(zhì)來自富含低聚肽的發(fā)酵液,所述富含低聚肽的發(fā)酵液加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量的10~50%,所述富含低聚肽的發(fā)酵液由如下方法制備得到將酒糟、麩皮按1∶0.5~1比例混合,加入質(zhì)量為上述混合物質(zhì)量70~80%的水潤(rùn)料2~3小時(shí),0.1~0.5MPa蒸汽壓力下蒸0.5~2小時(shí),冷卻接入米曲霉種曲,30~35℃發(fā)酵2~3天,再加入質(zhì)量為上述混合物1~2倍的水,40~50℃保溫發(fā)酵3~4天,過濾,得到所述富含低聚肽的發(fā)酵液。
所述富含低聚肽的發(fā)酵液加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量的10~50%,優(yōu)選為20~35%。
具體的,所述的方法如下將酒糟、麩皮按1∶0.5比例混合,加入質(zhì)量為上述混合物質(zhì)量70%的水潤(rùn)料2小時(shí),0.1MPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí),冷卻接入米曲霉種曲,32℃發(fā)酵2天,再加入質(zhì)量為上述混合物1.5倍的水,45℃保溫發(fā)酵3天,過濾,得到所述富含低聚肽的發(fā)酵液;黃酒基酒在勾兌過程中加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量25%的富含低聚肽的發(fā)酵液,再0~-5℃下冷凍24小時(shí)、過濾,得到所述的富含低聚肽的黃酒。
研究證實(shí),多肽具有營養(yǎng)特性好,易消化吸收,能迅速供給機(jī)體能量,并能維持機(jī)體正常的生理活動(dòng)和改善機(jī)體狀況方面。同時(shí)作為食品的顯著特點(diǎn)就是容易吸收和具有生理活性,在預(yù)防現(xiàn)代疾病如心血管疾病、癌癥和身體防御免疫、肥胖和疾病的恢復(fù)、預(yù)防衰老等方面具有獨(dú)特的作用。尤其是具有降低膽固醇、降血壓和促進(jìn)脂肪代謝等生理功能。
本發(fā)明所述的一種富含低聚肽的黃酒及其制備方法的有益效果主要體現(xiàn)在1、含有豐富的營養(yǎng)保健成分,尤其是低聚肽的含量是普通黃酒的1.5-2倍,因此所制備的黃酒具有抗疲勞,降血壓等生理功能;2、酒度低口感好,黃酒中增加了富含游離疏水性氨基酸的低聚肽含量,使低度黃酒淡而無味的問題得到了很好的解決,其酒度和口感能夠被更廣泛的消費(fèi)群體接受;3、制備工藝先進(jìn)合理,綜合運(yùn)用酶工程技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)黃酒的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)進(jìn)行改造,運(yùn)用酶工程技術(shù)回用了傳統(tǒng)黃酒加工過程中的廢棄酒糟,使黃酒色澤更清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步描述,但本發(fā)明的保護(hù)范圍不僅限于此實(shí)施例1100g大米,加曲(會(huì)稽山紹興酒有限公司,下同)6%(質(zhì)量比,下同),在主發(fā)酵過程中第4天添加1g酸性蛋白酶(符合國家標(biāo)準(zhǔn),酶活為8萬u/g,張家港市金源生物化工有限公司,下同),中性蛋白酶(符合國家標(biāo)準(zhǔn),酶活為10萬u/g,張家港市金源生物化工有限公司,下同),在25-30℃條件下,再發(fā)酵3天,85℃15min滅酶,陳釀,得到成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為1.5%,酒精度為10.8%(v/v)。
實(shí)施例2100g大米,加曲4%,在主發(fā)酵過程中第4天添加5g酸性蛋白酶(符合國家標(biāo)準(zhǔn),酶活為8萬u/g),中性蛋白酶(符合國家標(biāo)準(zhǔn),酶活為10萬u/g),在25-30℃條件下,再發(fā)酵2天,滅酶,陳釀,得到成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為2.1%,酒精度為10.2%(v/v)。
實(shí)施例3100g大米,加曲4%,在主發(fā)酵過程中第4天添加10g酸性蛋白酶(符合國家標(biāo)準(zhǔn),酶活為8萬u/g),中性蛋白酶(符合國家標(biāo)準(zhǔn),酶活為10萬u/g),在25-30℃條件下,在發(fā)酵2天,滅酶,陳釀,得到成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為3.0%,酒精度為9.8%(v/v)。
實(shí)施例4100g黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的酒基,會(huì)稽山紹興酒有限公司提供,下同)在勾兌工序中加入大豆低聚肽0.5g(購自山東玖玖實(shí)業(yè)開發(fā)有限公司,下同),其加入量為黃酒基酒重量百分比的0.5%。冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為1.5%,酒精度為10.6%(v/v)。
實(shí)施例5100g黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的酒基)在勾兌工序中加入大豆低聚肽,其加入量為黃酒基酒重量百分比的1.0%。冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為2.6%,酒精度為10.4%(v/v)。
實(shí)施例6100g黃酒基酒(傳統(tǒng)紹興黃酒釀制方法制的酒基)在勾兌工序中加入大豆低聚肽,其加入量為黃酒基酒重量百分比的2.5%。冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為3.8%,酒精度為10.1%(v/v)。
實(shí)施例7將酒糟、麩皮等原料按比例,加水潤(rùn)料2小時(shí),加水比為1∶0.7(質(zhì)量比),0.1MPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí),然后冷卻接入米曲霉(滬釀3.042,浙江工業(yè)大學(xué)生物工程研究所提供)種曲,32℃發(fā)酵2天,再添加體積為發(fā)酵液1.5倍的水,45℃保溫發(fā)酵3天,過濾,得到富含低聚肽的發(fā)酵液。黃酒基酒在勾兌工序中加入上述富含低聚肽的發(fā)酵液,其加入量為黃酒基酒重量百分比的25%,冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為1.5%,酒精度為11.2%(v/v)。
實(shí)施例8將酒糟、麩皮等原料按比例,加水潤(rùn)料2小時(shí),加水比為1∶0.7(質(zhì)量比),0.1MPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí),然后冷卻接入滬釀3.042米曲霉種曲,32℃發(fā)酵2天,再添加體積為發(fā)酵液1.5倍的水,45℃保溫發(fā)酵4天,過濾,得到富含低聚肽的發(fā)酵液。黃酒基酒在勾兌工序中加入上述富含低聚肽的發(fā)酵液,其加入量為黃酒基酒重量百分比的30%,冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為2.3%,酒精度為9.8%(v/v)。
實(shí)施例9將酒糟、麩皮等原料按比例,加水潤(rùn)料2小時(shí),加水比為1∶0.7(質(zhì)量比),0.1MPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí),然后冷卻接入滬釀3.042米曲霉種曲,32℃發(fā)酵2天,再添加體積為發(fā)酵液1.5倍的水,45℃保溫發(fā)酵3天,過濾,得到富含低聚肽的發(fā)酵液。黃酒基酒在勾兌工序中加入上述富含低聚肽的發(fā)酵液,其加入量為黃酒基酒重量百分比的35%,冷凍、過濾、灌裝得成品黃酒,色澤清亮透明,酒香優(yōu)雅芬芳,口感醇厚舒暢。所得黃酒中低聚肽質(zhì)量含量約為3.0%,酒精度為8.5%(v/v)。
權(quán)利要求
1.一種富含低聚肽的黃酒,其特征在于所述黃酒中低聚肽質(zhì)量含量為0.1~5.0%,酒精體積含量為8~11.0%。
2.制備如權(quán)利要求1所述的富含低聚肽的黃酒的方法,其特征在于所述方法是在主發(fā)酵過程中加入質(zhì)量為發(fā)酵原料質(zhì)量1~10%的蛋白酶,再于25~30℃下發(fā)酵2~4天,滅酶,陳釀,得到所述的富含低聚肽的黃酒。
3.如權(quán)利要求2所述的富含低聚肽的黃酒的制備方法,其特征在于所述蛋白酶在主發(fā)酵第4天時(shí)加入。
4.制備如權(quán)利要求1所述的富含低聚肽的黃酒的方法,其特征在于所述方法為用黃酒基酒進(jìn)行勾兌,勾兌過程中加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量0.1~5.0%的低聚肽類物質(zhì),再經(jīng)澄清、深層過濾,得到所述的富含低聚肽的黃酒。
5.如權(quán)利要求4所述的富含低聚肽的黃酒的制備方法,其特征在于所述的低聚肽類物質(zhì)為大豆低聚肽。
6.如權(quán)利要求4所述的富含低聚肽的黃酒的制備方法,其特征在于所述的低聚肽類物質(zhì)來自黃酒釀造后廢棄的酒糟制備的富含低聚肽的發(fā)酵液,所述富含低聚肽的發(fā)酵液加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量的10~50%,所述富含低聚肽的發(fā)酵液由如下方法制備得到將酒糟、麩皮按1∶0.5~1比例混合,加入質(zhì)量為上述混合物質(zhì)量70~80%的水潤(rùn)料2~3小時(shí),0.1~0.5MPa蒸汽壓力下蒸0.5~2小時(shí),冷卻接入米曲霉種曲,30~35℃發(fā)酵2~3天,再加入質(zhì)量為上述混合物1~2倍的水,40~50℃保溫發(fā)酵3~4天,過濾,得到所述富含低聚肽的發(fā)酵液。
7.如權(quán)利要求6所述的富含低聚肽的黃酒的制備方法,其特征在于所述富含低聚肽的發(fā)酵液加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量的20~35%。
8.如權(quán)利要求4所述的富含低聚肽的黃酒的制備方法,其特征在于所述的方法如下將酒糟、麩皮按1∶0.5比例混合,加入質(zhì)量為上述混合物質(zhì)量70%的水潤(rùn)料2小時(shí),0.1MPa蒸汽壓力下蒸1小時(shí),冷卻接入米曲霉種曲,32℃發(fā)酵2天,再加入質(zhì)量為上述混合物1.5倍的水,45℃保溫發(fā)酵3天,過濾,得到所述富含低聚肽的發(fā)酵液;黃酒基酒在勾兌過程中加入質(zhì)量為黃酒基酒質(zhì)量25%的富含低聚肽的發(fā)酵液,再0~-5℃下冷凍24小時(shí)、過濾,得到所述的富含低聚肽的黃酒。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種富含低聚肽等營養(yǎng)物質(zhì)的低度黃酒及其制備工藝。所述黃酒中低聚肽質(zhì)量含量為0.1~5.0%,酒精體積含量為8~11.0%,其制備工藝為通過在黃酒發(fā)酵過程中加入復(fù)合酶的方法直接提高黃酒中的低聚肽種類含量;或者直接在黃酒勾兌過程中添加低聚肽類物質(zhì)以提高黃酒中多肽含量。所制得的黃酒在保持黃酒原有風(fēng)味的同時(shí),改善了黃酒的口感,增加了黃酒的營養(yǎng)成分,同時(shí)使酒體豐滿,爽口,解決了低度黃酒的口感問題。
文檔編號(hào)C12G3/02GK101033444SQ20071006782
公開日2007年9月12日 申請(qǐng)日期2007年4月4日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月4日
發(fā)明者汪釗, 章銀軍, 沈雪亮, 鄢洪德, 朱勍 申請(qǐng)人:浙江工業(yè)大學(xué)