專利名稱：改善夏季綠茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種茶葉加工方法，更具體地說，涉及對炒青或烘青類夏季綠茶進(jìn)行品質(zhì)改善的方法。
背景技術(shù)：
綠茶加工中，夏季綠茶因其澀味的酯型兒茶素含量高，而有鮮爽感的氨基酸與可溶性糖含量低，因此，口味差。由于這個(gè)原因，許多茶區(qū)往往棄之不采，造成茶葉資源的浪費(fèi)。從專利檢索資料看，近年有人用不同的中草藥和夏茶進(jìn)行拼配，制成各種保健茶，并作為開發(fā)夏茶的主要手段，但失去了茶飲料特有風(fēng)味，因此，并不為茶葉愛好者所喜歡。CN1422536A公開了西南農(nóng)業(yè)大學(xué)的“花香綠茶加工方法”技術(shù)，即通過日光萎凋、攤青等工藝，促使鮮葉內(nèi)芳香物質(zhì)等發(fā)生生物化學(xué)變化，形成花香型芳香物質(zhì)。該專利技術(shù)是一種促使鮮葉內(nèi)在酶的作用來改善茶葉品質(zhì)，重點(diǎn)是改善香味，而不涉及除澀和提高茶湯鮮爽感等作用。CN1620878A公開了施有權(quán)先生的“一種綠茶及其制備方法”專利技術(shù)，是對高山夏秋茶獨(dú)特造型的加工方法，該方法也能在一定程度上改善夏季綠茶的品質(zhì)，但工序比較繁雜。

發(fā)明內(nèi)容
針對夏茶品質(zhì)特點(diǎn)與目前研究現(xiàn)狀，本發(fā)明從綠茶的加工工藝著手，提供一套完整的夏季綠茶品質(zhì)改善方法，達(dá)到減少苦澀味和提高鮮爽度的目的。
本發(fā)明的目的可以通過如下措施來實(shí)現(xiàn)本方法包含如下工藝步驟采摘茶鮮葉、攤放、殺青、攤涼、揉捻、解塊、烘干、再烘或炒干。工藝的關(guān)鍵創(chuàng)新點(diǎn)是所說的攤放為低溫長時(shí)攤青，即在18-22℃條件下，攤放20-25h，而炒青和烘青通常的攤放時(shí)間不超過6-8h，否則鮮葉容易紅變，低溫?cái)偡艅t可延長攤放；所說的殺青為蒸汽殺青，取代炒青和烘青常用的鍋式殺青，在汽壓0.03kg/m2-0.05kg/m2條件下殺青40-60秒；殺青后攤涼至常溫，在揉捻前噴灑單寧酶和/或纖維素酶的水溶液，每45重量份鮮葉噴灑0.5-1.5重量份酶液，要求每0.5-1.5重量份酶液中應(yīng)含相當(dāng)于1.5萬u/g單位的商品單寧酶粉、纖維素酶粉各50mg。
本發(fā)明所采夏茶鮮葉為一芽二葉至一芽四葉，以三葉為優(yōu)選。
本發(fā)明的有益效果是通過低溫和長時(shí)間的攤放，能避免鮮葉紅變，同時(shí)又保證蛋白質(zhì)和多糖類物質(zhì)的充分水解；蒸汽殺青技術(shù)能使酯型兒茶素等多酚類物質(zhì)部分濕熱氧化和水解；單寧酶能水解酯型兒茶素，而纖維素酶既能水解多糖，又能破壞細(xì)胞膜纖維組織結(jié)構(gòu)，提高氨基酸等可溶性物質(zhì)浸出率。這些技術(shù)的綜合效果是夏茶苦澀味降低，鮮醇度明顯提高。
具體實(shí)施例方式
下面將結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明予以進(jìn)一步詳述按常規(guī)的工藝方法生產(chǎn)烘青或炒青，屬公知技術(shù)，不再贅述。本發(fā)明的關(guān)鍵點(diǎn)是采用低溫長時(shí)攤放取代常規(guī)攤青方法；采用蒸汽殺青取代常規(guī)的鍋式殺青；揉捻葉面噴灑酶液。酶液的噴灑要控制兩種物質(zhì)的數(shù)量。一是溶劑水，能使酶在其內(nèi)溶解(分散)均勻，且能均勻噴灑至葉面即可，在此前提下，水以少些為好，利于后續(xù)工序的良好進(jìn)行和節(jié)能。二是活性酶的量，不同廠家生產(chǎn)的單寧酶、纖維素酶所含的活力差異大，宜折合成1.5萬u/g的活力來計(jì)算商品酶粉的加入量。
還需要說明的是，根據(jù)對茶葉品質(zhì)的不同偏好，可只噴灑單寧酶液以減澀味，也可只噴灑纖維素酶液以提高氨基酸和可溶性糖的浸出率，以迎合偏愛澀味的少量人群的需要。無論噴灑一種酶還是兩種酶，噴灑量均按鮮葉45重量份、酶液0.5~1.5重量份，其中應(yīng)含相當(dāng)于活力為1.5u/g的單寧商品酶粉50mg、纖維素商品酶粉50mg。也就是說，兩種酶都用共100mg，如果鮮葉重量份增加，酶液及其中的酶粉應(yīng)作相應(yīng)的增加，酶用多了浪費(fèi)，用少了水解作用不充分，對鮮嫩葉和老葉的加入量則略可伸縮。
實(shí)施例1夏季采一芽二葉鮮葉45kg，18℃條件下攤放22h，0.03kg/m2蒸汽壓下殺青50s，攤涼至常溫，噴灑含有活力1.5萬u/g的商品單寧酶粉50mg的水溶液2.25kg，揉捻15分鐘，解塊，在烘干機(jī)110~120℃溫度中烘至含水率18％，再降溫至90~100℃烘至含水率8％，制得苦澀味明顯下降的夏季烘青綠茶。
實(shí)施例2夏季采一芽四葉鮮葉90kg，22℃條件下攤放25h，0.05kg/m2蒸汽壓條件下殺青1min，攤涼至常溫，噴灑含有活力1.5萬u/g的商品纖維素酶粉100mg的水溶液13.5kg，揉捻25min，解塊，在110~120℃中烘至含水率15％，再在90~100℃中烘至含水率5％，制得澀味低、滋味鮮醇的烘青綠茶。
實(shí)施例3夏采一芽三葉鮮葉135kg，在20℃條件下，攤放20h，在0.04kg/m2蒸汽壓條件下，殺青40s，攤涼至常溫，向葉上噴灑含有活力10000u/g的商品單寧酶粉225mg和活力10000u/g的商品纖維素酶粉225mg的水溶液13.5kg，揉捻20min，解塊，在110~120℃中烘至含水率16％，再在90~100℃條件下炒干至含水率6％，制得苦澀味明顯降低，而茶葉鮮爽度顯著提高的炒青綠茶。
上述實(shí)施例中，以加兩種酶和對一芽三葉的夏綠茶的改善方案優(yōu)選。所采用的纖維素酶由無錫市雪梅酶制劑科技有限公司公司提供，單寧酶由北京食發(fā)綜合經(jīng)營部公司提供。
下面將單寧酶處理茶樣(一芽三葉)中酯型兒茶素組分變化對比情況列表(1)于下
表1 單寧酶處理的茶樣中兒茶素組分變化

注(1)HPLC分析。
(2)“CK”為對照(未加酶)；“C”揉捻15min；“D”揉捻25min；“1、2、3”指(茶鮮葉∶酶溶液)重量份比為(45∶1)，但含1.5萬u/g單位的商品單寧酶粉量分別為30mg、40mg和50mg。
(3)EGCG為表沒食子兒茶素沒食子酸酯；GCG為沒食子兒茶素沒食子酸酯；ECG為表兒茶素沒食子酸酯；CG為兒茶素沒食子酸酯。
從表(1)中可見，酯型兒茶素比例明顯下降，其絕對含量可降低15％以上。
纖維素酶處理茶樣(一芽三葉)后氨基酸含量的變化列表(2)于下
表(2)添加纖維素酶后茶葉中氨基酸含量的變化(單位(mg/100g))

注氨基酸分析儀分析。本發(fā)明方法的條件是，(茶鮮葉∶酶溶液)為(45∶1)，揉捻25min。
表(2)中反映出，所列的18種氨基酸中除纈氨酸略降、酪氨酸不變外，其余16種都增加，總量顯著增加，尤其是與茶葉鮮爽度存在顯著性相關(guān)的天冬氨酸和谷氨酸有明顯提高。纖維素酶對茶葉中多糖的水解，以及提高浸出率的效果是不言而喻的，不再列表說明。
權(quán)利要求
1.一種改善夏季綠茶品質(zhì)的方法，包含如下工藝步驟采夏鮮茶、攤放、殺青、攤涼、揉捻、解塊、烘干、再烘或炒干，其特征是(1)所說的攤放為低溫長時(shí)攤青，即在18-22℃條件下，攤放20-25h；(2)所說的殺青為蒸汽殺青，即在汽壓0.03kg/m2-0.05kg/m2條件下殺青40-60s；(3)殺青后攤涼至常溫，揉捻前在殺青葉上噴灑單寧酶和/或纖維素酶的水溶液，每45重量份鮮葉噴灑0.5-1.5重量份酶液，要求每0.5-1.5重量份酶液內(nèi)含相當(dāng)于1.5萬u/g單位的商品單寧酶粉、纖維素酶粉各50mg。
2.如權(quán)利要求1所述的改善夏季綠茶品質(zhì)的方法，其特征是采夏鮮茶為一芽二葉至一芽四葉。
全文摘要
一種改善夏季綠茶品質(zhì)的生產(chǎn)方法，包含如下步驟采夏鮮茶、攤放、殺青、攤涼、揉捻、解塊、烘干、再烘或炒干。關(guān)鍵是18－22℃條件下，攤放20－25h；采用蒸汽殺青，汽壓0.03kg/m
文檔編號A23F3/06GK101084772SQ20071006987
公開日2007年12月12日 申請日期2007年7月3日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月3日
發(fā)明者蘇祝成, 黃韓丹, 廖松柏 申請人:浙江林學(xué)院