專利名稱：一種膠蛋白凍包膜羊肉粒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及顆粒狀羊肉采用膠蛋白凍包 膜產(chǎn)品及其加工方法。
背景技術(shù)：
國外羊肉加工以燒烤和制湯原料為主，我國目前的羊肉制品主要有干制品 羊肉干，腌臘制品臘羊肉，醬鹵制品五香醬羊肉及快餐全羊、白切羊肉、紅燒 羊肉等傳統(tǒng)制品，其中作坊式生產(chǎn)居多，市場競爭力差，花色品種較少，至今 還沒有顆粒狀外包裹透明、富有彈性膠蛋白凍膜層的休閑型小包裝羊肉加工產(chǎn) 品上市。目前，市場上雖有類似的牛肉包膜顆粒狀小包裝產(chǎn)品上市，但其包裹
膜存在有包膜彈性小、與肉粒的粘結(jié)力不強，容易脫開與破碎，尤其是遇2(TC 以上高溫時會融化成液狀，從而嚴(yán)重影響了商品質(zhì)量并限止了生產(chǎn)季節(jié)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是針對上述肉類包膜顆粒狀小包裝產(chǎn)品所存在的缺陷，提出 一種優(yōu)質(zhì)鮮美、衛(wèi)生安全、富營養(yǎng)與保健、在外層包裹有透明、富彈性，在自 然室溫下不融化、不碎裂膠蛋白凍膜層的羊肉顆粒狀休閑小包裝產(chǎn)品；本發(fā)明 的另一 目的是提出該產(chǎn)品的制備方法。
本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的
一種膠蛋白凍包膜羊肉粒，該羊肉?？砂慈缦陆M分與各組分的重量份配方
制備而得到
羊肉1000份，食用明膠10-20份，瓊脂0.5-1.5份，鹿角菜膠O. 3-0. 7份，漢 生膠O. 4-0. 8份，槐豆膠0. 1-0. 8份，海藻酸鈉0-0. 3份，白砂糖0-28份，食鹽16-20 份，黃酒30-60份，醬油0-60份，雞精l-3份，生姜15-20份，紅辣椒0-10份，大 茴香O. 5-1. 5份，小茴香O. 8-1. 2份，桂皮O-l. 0份，丁香O. 4-0. 8份，白芷O. 7-1. 3 份，孜然0.2-0.8份，陳皮0.7-1.2份，枸杞4.0-8.0份，胡椒0.5-1.0份；
經(jīng)配制調(diào)料包；配制膠蛋白凍；羊肉排酸、切小塊、浸泡后，加入調(diào)料包 燒燉；燉熟肉粒加膠蛋白凍包膜、真空小包裝、成品檢驗、外包裝后即成產(chǎn)品。
所述食用明膠為由豬皮、豬蹄所制備的豬皮明膠和/或由羊皮、羊蹄所制 備的羊皮明膠。
本發(fā)明產(chǎn)品配方可進(jìn)一步優(yōu)化為
羊肉1000份，豬皮明膠5份，羊皮明膠10份，瓊脂l.O份，鹿角菜膠0.5份， 漢生膠0.6份，槐豆膠0.4份，海藻酸鈉O. l份，白砂糖15份，食鹽16，黃酒30 份，醬油55份，雞精2份，生姜20份，紅辣椒7份，大茴香1.0份，小茴香0.8份， 桂皮0.8份，丁香0.4份，白芷0.7份，孜然0.5份，陳皮1.0份，枸杞5.0份，胡 椒O. 8份。
一種膠蛋白凍包膜羊肉粒的制備方法，按以下步驟進(jìn)行
(1) 將新鮮或解凍全精羊肉經(jīng)排酸，切成14-16g重的顆粒，在清水中浸泡 10-20分鐘后，撈起，備用；
(2) 配制調(diào)料包按配方稱取調(diào)料生姜，紅辣椒，大茴香，小茴香，桂皮， 丁香，白芷，孜然，陳皮，枸杞及胡椒后，置紗布袋內(nèi)，扎口，備用；
(3) 配制膠蛋白凍按配方稱取食用明膠，瓊脂，鹿角菜膠，漢生膠，槐 豆膠及海藻酸鈉后，按其全重與水為13 : IOO的重量比例，投入到9(TC的水中，
不仃攪拌，直至溶解，拌勻后備用；
(4) 燒燉羊肉羊肉與水按重量l : 1.5的比例，將水倒入夾層鍋內(nèi)，再將 步驟(1)羊肉粒與步驟(2)調(diào)料包投入水中，煮沸后撈去浮沫，大火燉20-30 分鐘；取出調(diào)料包后加入白砂糖，食鹽，黃酒，醬油，小火燉15-25分鐘；退火， 燜10-15分鐘后加入雞精拌勻，將肉粒撈出，風(fēng)吹冷卻5分鐘；
(5) 肉粒、膠蛋白凍小包裝將步驟(4)燉熟羊肉粒與步驟(3)膠蛋白 凍按8-9g: l-2g比例，稱取后倒入小包裝袋內(nèi)，用真空包裝機(jī)抽真空、封口后， 滅菌；
(6) 成品檢驗、外包裝將步驟(5)滅菌后的小包裝，置冷水中冷卻， 撈起，涼干，質(zhì)檢，外包裝后即成產(chǎn)品。
本發(fā)明的有益效果
1，本發(fā)明膠蛋白凍配方獨特，富含膠原蛋白，既豐富了羊肉制品營養(yǎng)成分， 產(chǎn)品又具美容保健作用。
2，本發(fā)明膠蛋白凍系純天然復(fù)合膠，經(jīng)小包裝后包裹在肉粒外圍呈透明狀
膜，外觀佳，富彈性，耐咀嚼，口感好，該膠與肉粒有較強的粘結(jié)力，不易脫 離與碎裂，且耐熱性好，在全年室溫下能保持膠凍狀。
3、基于上述膠蛋白凍的優(yōu)良性狀，包裹在該膠蛋白凍內(nèi)的羊肉粒，在真空
包裝條件下能較長期地保持多汁、鮮美及細(xì)嫩，口感好，并能在全年生產(chǎn)與銷 售，因此本發(fā)明為羊肉開發(fā)增添了一只新穎的加工產(chǎn)品。
具體實施例方式
鹿角菜膠海南文昌海寶瓊膠食品有限公司生產(chǎn)
漢生膠山東淄博嘉吉生物工程有限公司(美國獨資)生產(chǎn) 槐豆膠英國AB公司天津分公司生產(chǎn) 食用明膠溫州華寶明膠有限公司生產(chǎn) 海藻酸鈉青島瑞星海藻工業(yè)有限公司生產(chǎn) 雞精上海一味鮮食品有限公司生產(chǎn)
通過以下實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說明，但這不是對本發(fā)明在任何 意義上的具體限定。 實施例l:
1. 活羊檢疫屠宰，必須經(jīng)獸醫(yī)檢驗確定為健康無病羊，剝皮，開膛取內(nèi)臟， 采用電鋸將胴體沿背側(cè)自上而下辟成兩半，然后羊胴體肉，骨，脂分割，將新
鮮全精肉，置于室溫0-4"C，相對濕度85-87%排酸間內(nèi)進(jìn)行排酸處理，24小時后
即可采用新鮮羊肉或送入速凍間速凍后進(jìn)行加工。
本實施例稱取10kg全精新鮮羊肉，切成15g /塊的小塊，清水浸泡20分鐘后， 撈起，備用；
2. 配置調(diào)料包稱取生姜200g，大回香10g，小茴香8g，陳皮10g，桂皮8g， 枸杞50g， 丁香4g,胡椒8g,白芷7g，紅辣椒70g，孜然5g，置于紗布袋內(nèi)，扎 口，備用；
3. 配制膠蛋白凍稱取瓊脂10g，鹿角菜膠5g，漢生膠6g,槐豆膠4g，海 藻酸鈉lg,在9(TC， 1354ml水中溶解，然后加入豬皮明膠50g，羊皮明膠100g, 攪拌待溫度降至30。C以下時，即成膠蛋白凍；
4. 燒燉羊肉在夾層鍋內(nèi)置水15kg，放入步驟(2)調(diào)料包，煮15分鐘后， 將步驟(1)小塊羊肉加入，大火燉制20分鐘，其間不斷撈去浮沫；取出調(diào)料包 后加入食鹽160g，醬油550g，黃酒300g，白砂糖150g，小火燉制15分鐘；退火，
燜10分鐘后加入雞精20g，拌勻，將肉粒撈出，風(fēng)吹冷卻5分鐘；
5. 肉粒、膠蛋白凍小包裝在室溫20。C，濕度65%，空氣凈化度《75cuf/ 皿的真空包裝間內(nèi)，將步驟(4)燉熟羊肉粒與步驟(3)膠蛋白凍按8-9g : l-2g 比例，稱取后倒入小包裝袋內(nèi)，用真空包裝機(jī)抽真空、封口，高溫高壓滅菌；
6. 成品檢驗、外包裝將步驟(5)滅菌后小包裝，置冷水中冷卻，撈起， 待包裝袋外表涼干后，按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行成品質(zhì)檢，外包裝即成產(chǎn)品。 實施例2:
1. 稱取10kg速凍全精羊肉，置0-4。C解凍室(空氣凈化度《500cfu/皿)自 然解凍，切成14g/塊的小塊羊肉，清水浸泡20分鐘后，撈起，備用；
2. 配置調(diào)料包稱取生姜150g，大回香5,小茴香12g，桂皮2g，陳皮7g，枸 杞80g， 丁香6g，白芷13g，胡椒10g，紅辣椒100g及孜然8g，置于紗布袋內(nèi)，扎 口，備用；
3. 配制膠蛋白凍稱取瓊脂15g，鹿角菜膠3g，漢生膠8g，槐豆膠lg，放 入90。C1746ml熱水中攪拌溶解，再放入豬皮明膠80g，羊皮明膠120g，攪拌待溫 度降至3(TC以下時，即成膠蛋白凍；
4. 燒燉羊肉在夾層鍋內(nèi)放水15kg，放入調(diào)料包煮沸20分鐘后，將步驟(l) 小塊羊肉加入，大火燉制30分鐘，其間不斷撈去浮沫；取出調(diào)料包后加入食鹽 180g,醬油500g，黃酒600g，白砂糖50g，小火燉制20分鐘；退火，燜10分鐘后 加入雞精10g，拌勻，將肉粒撈出，風(fēng)吹冷卻5分鐘；
5. 肉粒、膠蛋白凍小包裝同實施例l;
6. 成品檢驗、外包裝同實施例l。 實施例3:
1.稱取10kg全精新鮮羊肉，切成16g/塊的小塊，清水浸泡20分鐘后，撈起，
備用；
2. 配置調(diào)料包生姜170g，大回香15g，小茴香10g， 丁香8g，白芷10g，胡 椒5g，陳皮12g，孜然2g，枸杞40g，置于紗布袋內(nèi)，扎口，備用；
3. 配制膠蛋白凍稱取瓊脂5g，鹿角菜膠7g，漢生膠4g，槐豆膠8g，海藻 酸鈉3g，溶在977ml熱水中溶解，然后加入羊皮明膠100g，攪拌待溫度降至30 。C以下時，即成膠蛋白凍；
4. 燒燉羊肉在夾層鍋內(nèi)置水15kg，放入步驟(2)調(diào)料包，煮沸10分鐘 后，將步驟(1)小塊羊肉加入，大火燉制20分鐘，其間不斷撈去浮沬；取出紗 布袋后加入食鹽200g，醬油600g，黃酒450g，白砂糖280g，小火燉制15分鐘； 退火，悶10分鐘后加入雞精30g，拌勻，將肉粒撈出，風(fēng)吹冷卻5分鐘；
5. 肉粒、膠蛋白凍小包裝同實施例l;
6. 成品檢驗、外包裝同實施例l。 實施例4:
本例除不添加紅辣椒，白砂糖，醬油外，其余原料與方法均同于實施例l， 該產(chǎn)品系無糖型膠蛋白凍羊肉粒，適合糖尿病人食用。
權(quán)利要求
1、一種膠蛋白凍包膜羊肉粒，其特征在于該羊肉?？砂慈缦陆M分與各組分的重量份配方制備而得到羊肉1000份，食用明膠10-20份，瓊脂0.5-1.5份，鹿角菜膠0.3-0.7份，漢生膠0.4-0.8份，槐豆膠0.1-0.8份，海藻酸鈉0-0.3份，白砂糖0-28份，食鹽16-20份，黃酒30-60份，醬油0-60份，雞精1-3份，生姜15-20份，紅辣椒0-10份，大茴香0.5-1.5份，小茴香0.8-1.2份，桂皮0-1.0份，丁香0.4-0.8份，白芷0.7-1.3份，孜然0.2-0.8份，陳皮0.7-1.2份，枸杞4.0-8.0份，胡椒0.5-1.0份；經(jīng)配制調(diào)料包；配制膠蛋白凍；羊肉排酸、切小塊、浸泡后，加入調(diào)料包燒燉；燉熟肉粒加膠蛋白凍包膜、真空小包裝、成品檢驗、外包裝后即成產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求l所述的一種膠蛋白凍包膜羊肉粒，其特征在于所述的食用明 膠為由豬皮、豬蹄所制備的豬皮明膠和/或由羊皮、羊蹄所制備的羊皮明膠。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種膠蛋白凍包膜羊肉粒，其特征在于所述羊肉 粒配方的組分與各組分的重量份為羊肉1000份，豬皮明膠5份，羊皮明膠10份，瓊脂l.O份，鹿角菜膠0.5份， 漢生膠0.6份，槐豆膠0.4份，海藻酸鈉O. l份，白砂糖15份，食鹽16，黃酒30 份，醬油55份，雞精2份，生姜20份，紅辣椒7份，大茴香1.0份，小茴香0.8份， 桂皮0.8份，丁香0.4份，白芷0.7份，孜然0.5份，陳皮1.0份，枸杞5.0份，胡 椒0.8份。
4、 一種制備權(quán)利要求l所述膠蛋白凍包膜羊肉粒的方法，其特征在于按以下步 驟進(jìn)行(l)將新鮮或解凍全精羊肉經(jīng)排酸，切成14-16g重的顆粒，在清水中浸泡10-20 分鐘后，撈起，備用；(2) 配制調(diào)料包按配方稱取調(diào)料生姜，紅辣椒，大茴香，小茴香，桂皮，丁 香，白芷，孜然，陳皮，枸杞及胡椒后，置紗布袋內(nèi)，扎口，備用；(3) 配制膠蛋白凍按配方稱取食用明膠，瓊脂，鹿角菜酸，漢生膠，槐豆膠及海藻酸鈉后，按其全重與水為13:100的重量比例，投入到9(TC的水中，不仃攪拌，直至溶解，拌勻后備用；(4) 燒燉羊肉羊肉與水按重量l : 1.5的比例，將水倒入夾層鍋內(nèi)，再將步驟 (1)羊肉粒與步驟(2)調(diào)料包投入水中，煮沸后撈去浮沫，大火燉20-30分鐘；取出調(diào)料包后加入白砂糖，食鹽，黃酒，醬油，小火燉15-25分鐘；退火，燜10-15分鐘后加入雞精拌勻，將肉粒撈出，風(fēng)吹冷卻5分鐘；(5) 肉粒、膠蛋白凍小包裝將步驟(4)燉熟羊肉粒與步驟(3)膠蛋白凍按 8-9g:l-2g比例，稱取后倒入小包裝袋內(nèi)，用真空包裝機(jī)抽真空、封口后，滅 菌；(6) 成品檢驗、外包裝將步驟(5)滅菌后的小包裝，置冷水中冷卻，撈起， 涼干，質(zhì)檢，外包裝后即成產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種膠蛋白凍包膜羊肉粒及其制備方法，屬于肉類食品加工技術(shù)領(lǐng)域。該羊肉粒經(jīng)配制調(diào)料包；配制膠蛋白凍；羊肉排酸、切小塊、浸泡后，加入調(diào)料包燒燉；燉熟肉粒加膠蛋白凍包膜、真空小包裝、成品檢驗、外包裝等步驟制備而成。本發(fā)明膠蛋白凍系純天然復(fù)合膠，經(jīng)小包裝后包裹在肉粒外圍呈透明狀膜，外觀佳，富彈性，耐咀嚼，口感好，耐熱性好，在全年室溫下能保持膠凍狀；包裹在該膠蛋白凍內(nèi)的羊肉粒，能較長期地保持多汁、鮮美及細(xì)嫩，并能在全年生產(chǎn)與銷售。適宜在肉類食品加工廠推廣應(yīng)用。
文檔編號A23L1/01GK101103821SQ200710070389
公開日2008年1月16日 申請日期2007年7月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年7月27日
發(fā)明者張泉福, 許群顯 申請人:許群顯