專利名稱：含天然碘的榨菜的腌制加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法。
背景技術(shù)：
碘是人體必需的微量元素，它在人體的新陳代謝過(guò)程中起著極為重要的作 用，人體內(nèi)的碘有三分之一以上以甲狀腺的形式存在，沒(méi)有碘，甲狀腺就不能合
成甲狀腺素，甲狀腺素具有促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，活化100多種酶，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)
換，加速生長(zhǎng)和發(fā)育，維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)等生物作用，因此人體缺碘會(huì) 導(dǎo)致一系列生理紊亂及生物功能異常，如引起甲狀腺腫和克汀病，特別是嬰兒 在生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)缺碘，會(huì)造成智力殘疾，這種由于缺碘而對(duì)人體所造成的全部影
響，被稱為"碘缺乏病"(IDD)。
根據(jù)世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計(jì)，全世界除冰島外所有國(guó)家都有IDD流行，全球 大約有16億人受到碘缺乏的威脅，中國(guó)有4.25億人生活在碘缺乏地區(qū)，據(jù)國(guó)家 衛(wèi)生部的有關(guān)資料，我國(guó)智力殘疾人中有80%以上是由于缺碘造成的，由于IDD 嚴(yán)重地影響人類的生活和健康，因此，人體補(bǔ)碘己成為全球范圍的一個(gè)公共衛(wèi) 生問(wèn)題。
食鹽加碘是目前世界各國(guó)普遍采用的防治IDD的方法。從上世紀(jì)80年開(kāi)始， 我國(guó)政府采取了全民食用加碘鹽的措施，取得了一定的成效。但是在多年的實(shí) 踐中也暴露出這種措施存在一些明顯的缺陷 一是食鹽中添加的無(wú)機(jī)碘易揮發(fā)， 在儲(chǔ)存、運(yùn)輸和烹調(diào)過(guò)程中部分碘會(huì)損失，因而食鹽中添加的碘濃度很難控制， 另外，人體對(duì)食鹽中無(wú)機(jī)碘的吸收存在明顯的個(gè)體差異，以至于較難定量地評(píng)
估它的生物有效性；二是生物體中的碘具有雙閾值的特點(diǎn)，即高碘或低碘都會(huì) 對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不同性質(zhì)和不同程度的生物學(xué)效應(yīng)，高碘攝入同樣會(huì)致病，研究表 明甲狀腺癌也與過(guò)多攝入碘有關(guān)，不同年齡和不同類別的人群(如兒童、成人、 孕婦和乳母)每天對(duì)碘的需要量有很大差異，實(shí)行全民食鹽加碘在給真正缺碘 的人補(bǔ)碘時(shí)，還要給不缺碘的人甚至少數(shù)碘攝入過(guò)量的人強(qiáng)行補(bǔ)碘，據(jù)有關(guān)資 料表明，我國(guó)近年來(lái)因碘攝入過(guò)量而使高碘病癥發(fā)生率有所提高，且呈蔓延趨
勢(shì)；三是在嚴(yán)重缺碘地區(qū)， 一旦停止加碘鹽，IDD的患病率就會(huì)上升，這說(shuō)明
食鹽加碘這是一種暫時(shí)的、而不是長(zhǎng)久的和從根本上改善缺碘狀況的措施。為
此，要達(dá)到徹底消除IDD的最終目標(biāo)，除了食鹽加碘外，我們需要探尋更為科
學(xué)健康的補(bǔ)碘方式。
已有的研究表明，在自然情況下，人體中75% 85%的碘來(lái)自植物性食品， 而且通過(guò)從植物性食品中自然攝取有機(jī)碘的方式更有利于維持人體碘的平衡， 這是因?yàn)槿梭w對(duì)不同種類食物中碘的生物利用率最高可達(dá)99%。本發(fā)明將富碘 的海藻制成固體碘有機(jī)肥，通過(guò)土施肥的方式，培育出含碘的榨菜，然后將這 種含碘的新鮮榨菜腌制加工成含天然碘的搾菜醬菜。搾菜含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜 素、膳食纖維和礦物質(zhì)等多種人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，并含有谷氨酸、天門冬氨 酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，新鮮的搾菜經(jīng)過(guò)腌制加工成醬菜，鮮香脆嫩， 回味悠長(zhǎng)，它具有開(kāi)胃健脾、增食助神和保肝減肥的作用，飲酒不適或過(guò)量時(shí)， 吃一點(diǎn)榨菜，可以緩解酒醉造成的頭暈、胸悶、煩躁，暈車暈船者在嘴里慢慢 咀嚼一片榨菜，可以緩解煩悶情緒，榨菜有"天然味精"之稱，富含產(chǎn)牛鮮味 的化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃，做湯時(shí)加點(diǎn)榨菜，味道格外鮮美，有 一種天然的雞湯式的鮮味，榨菜的吃法也有多種，如佐餐、涼拌菜、作為調(diào)味 和烹調(diào)輔料，也可作為旅游食品和零食，由于榨菜不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口， 而且便于保存和攜帶，歷來(lái)被列為素菜佳品，因此，成為人們?nèi)粘Ｉ钪衅毡?喜愛(ài)的食品，食用含天然碘的榨菜，可以起到人體自然補(bǔ)碘的作用，這對(duì)防治 碘缺乏病(IDD)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種含天然碘的搾菜的腌制加工方法。
1) 選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個(gè)重量在150克以上，無(wú)蟲害、空心、抽苔的含碘新鮮榨菜(青菜 頭)作原料。用刀將每個(gè)青菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)ズ螅瑔蝹€(gè)重量300 500克 和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾曬后干濕均勻，成 品整齊美觀，切塊時(shí)要求大小一致、老嫩兼?zhèn)?、青白齊全，呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時(shí)從切塊的兩側(cè)穿過(guò)， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風(fēng)力較大的寬敞處進(jìn)行涼曬。 涼曬6 7天后，用手捏菜塊柔軟無(wú)硬心，表面皺縮而不干枯、無(wú)黑斑爛點(diǎn)，菜 塊失重55% 65%,即成為達(dá)到脫水要求的干菜塊。
3) 將干菜塊在菜池中進(jìn)行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥砌成，菜 池的長(zhǎng)和寬各為3 4米，深為2.7 3.3米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750 1000千克，厚40 50厘米，每 100千克干菜塊均勻撒鹽3.4 4千克，用踩池機(jī)反復(fù)壓實(shí)搓揉，經(jīng)72 73小時(shí)，
鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時(shí)， 將菜塊起池上囤。將經(jīng)過(guò)第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進(jìn)
行第二次腌制，操作過(guò)程與第一次相同，每層下菜600 800千克，每100千克 半熟菜塊均勻撒鹽8.5 9千克，經(jīng)過(guò)6 7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出， 當(dāng)滲出的水量為半熟菜塊原重量的8% 10%時(shí)，再次起池上囤。
4) 用剪刀對(duì)經(jīng)過(guò)兩次腌制上囤的毛熟菜塊進(jìn)行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉?；刻撨?、黑斑爛點(diǎn)，并抽去老筋，然后按大、中、小分級(jí)，用澄清的腌 菜時(shí)滲出的鹽水將分級(jí)菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24 25小時(shí)，瀝干水準(zhǔn) 備裝壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5 6千克、中 塊加5 5.5千克、小塊加4.5 5千克，同時(shí)各加辣椒末1 1.1千克、整?；ń?29 30克、混合香料118 120克，充分拌勻后裝壇?；旌舷懔嫌砂私?3 45%、 山奈14 15%、肉桂7 8%、白芷2.5 3%、砂頭3.5 4%、干姜14 15%、甘 草4.5 5%、白胡椒4.5 5%碾成細(xì)末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個(gè)菜壇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。裝壇時(shí)，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，穩(wěn)定菜壇勿使搖動(dòng)，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實(shí)，裝滿后在壇口菜塊面上撒60 62克紅鹽，紅鹽由 98 100千克食鹽添加2.3 2.5千克辣椒末組成，在紅鹽上面覆蓋一層薄膜，將 壇口扎緊封嚴(yán)。經(jīng)過(guò)大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的
所述的含碘新鮮榨菜的栽培方法包括如下步驟
1) 選用優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病的榨菜種子，撒播在苗床上。苗床選擇富含腐殖 質(zhì)，保水保肥好的壤土或輕壤土，并向陽(yáng)、排水良好的地塊，開(kāi)溝做畦，畦寬 1.3 1.5米，畦長(zhǎng)隨地形而定，溝寬18 24厘米，溝深13 16厘米，以便于排 水管理。播種前灌水，播種最好選在陰天或晴天下午和傍晚進(jìn)行，播種后適當(dāng) 施以腐熟淡糞水，使種子與床土緊密結(jié)合，床面再覆蓋一層草木灰或細(xì)沙，以 防雨后土壤板結(jié)。
2) 當(dāng)幼苗出第1 2片真葉時(shí)進(jìn)行第一次間苗，苗距3 4厘米，出第3 4 片真葉時(shí)進(jìn)行第二次間苗，苗距6 7厘米。間苗時(shí)去掉弱、劣、病、雜苗。同 時(shí)加強(qiáng)苗床的病蟲害防治。
3) 當(dāng)苗齡在30 35天，幼苗有5-6片真葉時(shí)，選擇陰天或晴天下午進(jìn)行定 植。定植前1天苗床必須灌水，使苗床土充分濕潤(rùn)，以便帶土定植，減少根系 損傷，提高成活率。栽苗時(shí)應(yīng)理順直根系，如果主根過(guò)長(zhǎng)，可去掉先端，保留7
10厘米。栽植深度以泥土掩至根頸為宜，栽后將根周圍泥土稍加鎮(zhèn)壓，使土壤
與根密切結(jié)合，切忌雨天或雨后土壤太濕時(shí)栽苗。移栽的行距30 32厘米，株 距24 25厘米,同時(shí)澆施稀薄的糞水以利活篼。
4)在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固體碘有機(jī)肥，固體碘有機(jī)肥 的施用量12mg/ m2 150mg/m2。在榨菜生長(zhǎng)期間用有機(jī)肥和復(fù)合肥追施2 3 次，同時(shí)做好中耕除草和防治病蟲害的工作。
所述的固體碘有機(jī)肥的制作方法將干海帶粉碎至直徑為1 6毫米，與過(guò) 80 100目篩的硅藻土以1: 1 3的比例，均勻混合后，通過(guò)擠壓式造粒機(jī)，形 成直徑為2 6毫米的顆粒狀固體碘有機(jī)肥。標(biāo)定該固體碘有機(jī)肥的碘含量。
本發(fā)明選用的掌狀類海帶，盛產(chǎn)于我國(guó)近海海域，資源極為豐富，由于這 類海帶具有強(qiáng)烈地從海水中富集碘的生物特性，因此其中碘的含量一般高達(dá)干 重的0.2% 0.5%，海帶中的碘主要以碘離子(r)的形式存在，通過(guò)浸泡可以 使海帶中70%以上的碘離子進(jìn)入溶液，因此比較容易制得液體碘肥。我國(guó)低品 位硅藻土的資源儲(chǔ)量非常大，硅藻土由硅藻遺骸和粘土礦物所組成，由于硅藻 遺骸具有規(guī)則的微孔結(jié)構(gòu)，因此決定了硅藻土具有很強(qiáng)的吸附能力，以低品位 的硅藻土作為載體制成固體碘有機(jī)肥，在品質(zhì)上不僅能夠使碘緩慢釋放，有利 于碘被作物吸收，而且能夠改良土壤和保持土壤的墑情，在使用上不僅便于長(zhǎng) 途運(yùn)輸和儲(chǔ)存，而且施用簡(jiǎn)便和持效性好，這些均為本發(fā)明技術(shù)的推廣應(yīng)用， 特別是在我國(guó)嚴(yán)重缺碘的邊遠(yuǎn)地區(qū)推廣應(yīng)用創(chuàng)造了有利條件。
本發(fā)明將用固體碘有機(jī)肥培育出來(lái)的含碘搾菜，制成含天然碘的榨菜醬菜， 不添加任何化學(xué)成份和人工色素，不僅保留了新鮮含碘搾菜的自然品質(zhì)，美味 可口，而且便于長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)期保鮮，有利于運(yùn)輸?shù)狡h(yuǎn)的缺碘地區(qū)，這樣含 天然碘的榨菜除了可以作為產(chǎn)地人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常年的食物性補(bǔ)碘的自然 來(lái)源，也可以作為生活在缺碘地區(qū)人們的一種食物性補(bǔ)碘來(lái)源，從而起到有效 防治碘缺乏病(IDD)的作用(見(jiàn)附圖)。


附圖是本發(fā)明的工藝與應(yīng)用流程圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明利用富含碘元素的海帶，以低品位硅藻土作為載體制成固體碘有機(jī) 肥，通過(guò)施用固體碘有機(jī)肥栽培出含碘榨菜，將新鮮榨菜經(jīng)過(guò)腌制加工成含天 然碘的榨菜醬菜，人們?cè)谌粘Ｉ钪惺秤煤烊坏獾膿挷酸u菜，可以作為一種 常年的有效的食物性補(bǔ)碘來(lái)源。
本發(fā)明的具體實(shí)施步驟如下
1) 選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個(gè)重量要求在150克以上，并無(wú)蟲害、空心、抽苔的含碘新鮮榨菜
(青菜頭)作原料。用刀將每個(gè)青菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)ズ螅瑔蝹€(gè)重量300
500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾曬后干濕均勻， 成品整齊美觀，切塊時(shí)要求大小一致、老嫩兼?zhèn)?、青白齊全，呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時(shí)從切塊的兩側(cè)穿過(guò)， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風(fēng)力較大的寬敞處進(jìn)行涼曬。 涼曬6 7天后，用手捏菜塊柔軟無(wú)硬心，表面皺縮而不干枯、無(wú)黑斑爛點(diǎn)，菜 塊失重55% 65%，即成為達(dá)到脫水要求的干菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進(jìn)行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長(zhǎng)和寬各為3 4米，深為2.7 3.3米。干菜塊的腌制分兩次完成， 第一次，先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750 1000千克，厚40 50 厘米，每100千克干菜塊均勻撒鹽3.4 4千克，用踩池機(jī)反復(fù)壓實(shí)搓揉，經(jīng)72 73小時(shí)，鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為菜塊原重量的20% 左右時(shí)，將菜塊起池上囤。將經(jīng)過(guò)第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后， 入池進(jìn)行第二次腌制，操作過(guò)程與第一次相同，每層下菜600 800千克，每100 千克半熟菜塊均勻撒鹽8.5 9千克，經(jīng)過(guò)6 7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲 出，當(dāng)滲出的水量為半熟菜塊原重量的8% 10%時(shí)，再次起池上囤。
4) 用剪刀對(duì)經(jīng)過(guò)兩次腌制上囤的毛熟菜塊進(jìn)行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點(diǎn)，并抽去老筋，然后按大、中、小分級(jí)，用澄清的腌 菜時(shí)滲出的鹽水將分級(jí)菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24 25小時(shí)，瀝干水準(zhǔn) 備裝壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5 6千克、中 塊加5 5.5千克、小塊加4.5 5千克，同時(shí)各加辣椒末1 1.1千克、整?；ń?29 30克、混合香料118 120克，充分拌勻后裝壇?；旌舷懔嫌砂私?3 45%、 山奈14 15%、肉桂7 8%、白芷2.5 3%、砂頭3.5 4%、干姜14 15%、甘 草4.5 5%、白胡椒4.5 5%碾成細(xì)末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個(gè)菜壇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。裝壇時(shí)，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，穩(wěn)定菜壇勿使搖動(dòng)，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實(shí)，裝滿后在壇口菜塊面上撒60 62克紅鹽，在紅鹽 上面覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴(yán)。經(jīng)過(guò)大于60天的后熟期，即可得到符合 商品要求的含天然碘的榨菜鮮香脆嫩、色澤蠟黃、生味消失。
所述的含碘榨菜是通過(guò)施用固體碘有機(jī)肥栽培出來(lái)的選用優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、 抗病的榨菜種子，撒播在苗床上。苗床選擇富含腐殖質(zhì)，保水保肥好的壤土或 輕壤土，并向陽(yáng)、排水良好的地塊，開(kāi)溝做畦，畦寬1.3 1.5米，畦長(zhǎng)隨地形
而定，溝寬18 24厘米，溝深13 16厘米，以便于排水管理，播種前灌水，
播種最好選在陰天或晴天下午和傍晚進(jìn)行，播種后適當(dāng)施以腐熟淡糞水，使種 子與床土緊密結(jié)合，床面再覆蓋一層草木灰或細(xì)沙，以防雨后土壤板結(jié)，當(dāng)幼
苗出第1 2片真葉時(shí)進(jìn)行第一次間苗，苗距3 4厘米，出第3 4片真葉時(shí)進(jìn) 行第二次間苗，苗距6 7厘米，間苗時(shí)去掉弱、劣、病、雜苗，當(dāng)苗齡在30 35天，幼苗有5-6片真葉時(shí)，選擇陰天或晴天下午進(jìn)行定植，定植前1天苗床 必須灌水，使苗床土充分濕潤(rùn)，以便帶土定植，減少根系損傷，提高成活率， 栽苗時(shí)應(yīng)理順直根系，如果主根過(guò)長(zhǎng)，可去掉先端，保留7 10厘米，栽植深 度以泥土掩至根頸為宜，栽后將根周圍泥土稍加鎮(zhèn)壓，使土壤與根密切結(jié)合， 切忌雨天或雨后土壤太濕時(shí)栽苗，移栽的行距30 32厘米，株距24 25厘米， 同時(shí)澆施稀薄的糞水以利活蔸，在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固體 碘有機(jī)肥，固體碘有機(jī)肥的施用量12mg/n^ 150mg/m2，在榨菜生長(zhǎng)期間用有 機(jī)肥和復(fù)合肥追施2 3次，同時(shí)做好中耕除草和防治病蟲害的工作。從固體碘 有機(jī)肥中釋放進(jìn)入土壤的碘離子被榨菜的根系所吸收，并被輸送到塊根(青菜 頭)、莖、葉等各個(gè)部分，成熟后榨菜(青菜頭)中碘的含量達(dá)到9.30mg/kg 52.60mg/kg。
固體碘有機(jī)肥中的碘來(lái)自海帶科中掌狀類海帶，這類海帶是一種海藻類浮 游植物，它能夠從海水中吸收并富集大量的碘，海帶中碘的含量一般可以達(dá)到 干重的0.2% 0.5%。將該類干海帶粉碎成粒徑為1 6毫米的粒狀，與過(guò)80 IOO目的低品位硅藻土，以l: 1 3的比例均勻混合，然后通過(guò)擠壓式造粒機(jī)， 形成直徑為2-6毫米的顆粒狀固體碘有機(jī)肥。低品位硅藻土本身是一種主要由硅 藻遺骸和粘土礦物組成的無(wú)機(jī)礦肥，硅藻遺骸因有特殊的孔結(jié)構(gòu)，而具有吸附 容量大、能改良土壤和保墑的特性，以低品位硅藻土為載體的碘有機(jī)肥能使海 帶中的碘緩慢釋放，從而提高了碘肥的持效性，同時(shí)起到保護(hù)墑情和改良土壤 的作用，實(shí)踐表明，固體碘有機(jī)肥中適當(dāng)?shù)墓柙逋帘壤梢栽黾幼魑飳?duì)碘的吸 收量。固體碘有機(jī)肥制成后，標(biāo)定碘有機(jī)肥的碘含量。 實(shí)施例1
1)選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個(gè)重量要求在150克以上，并無(wú)蟲害、空心、抽苔的含碘為27.3mg/kg
的新鮮榨菜(青菜頭)作原料。用刀將每個(gè)青菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)ズ?，?br> 個(gè)重量300 500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾 曬后干濕均勻，成品整齊美觀，切塊時(shí)要求大小一致、老嫩兼?zhèn)?、青白齊全，
呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時(shí)從切塊的兩側(cè)穿過(guò)， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風(fēng)力較大的寬敞處進(jìn)行涼曬。 涼曬6天后，用手捏菜塊柔軟無(wú)硬心，表面皺縮而不干枯、無(wú)黑斑爛點(diǎn)，菜塊 失重55%，即成為達(dá)到脫水要求的干菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進(jìn)行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長(zhǎng)和寬各為3米，深為2.7米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750千克，厚40厘米，每100千克干 菜塊均勻撒鹽3.4千克，用踩池機(jī)反復(fù)壓實(shí)搓揉，經(jīng)72小時(shí)，鹽全部溶化，并 有大量菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時(shí)，將菜塊起池上囤。 將經(jīng)過(guò)第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進(jìn)行第二次腌制，操 作過(guò)程與第一次相同，每層下菜600千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽8.5千 克，經(jīng)過(guò)6天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為半熟菜塊原重 量的8%時(shí)，再次起池上囤。
4) 用剪刀對(duì)經(jīng)過(guò)兩次腌制上囤的毛熟菜塊進(jìn)行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點(diǎn)，并抽去老筋，然后按大、中、小分級(jí)，用澄清的腌 菜時(shí)滲出的鹽水將分級(jí)菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24小時(shí)，瀝干水準(zhǔn)備裝 壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加6千克、中塊加5.5千 克、小塊加5千克，同時(shí)各加辣椒末1.1千克、整?；ń?0克、混合香料120 克，充分拌勻后裝壇?；旌舷懔嫌砂私?5%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、 砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%碾成細(xì)末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個(gè)菜壇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。裝壇時(shí)，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，穩(wěn)定菜壇勿使搖動(dòng)，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實(shí)，裝滿后在壇口菜塊面上撒60克紅鹽，在紅鹽上面 覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴(yán)。經(jīng)過(guò)大于60天的后熟期，即可得到符合商品 要求的含天然碘的榨菜。
實(shí)施例2
1)選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個(gè)重量要求在150克以上，并無(wú)蟲害、空心、抽苔的含碘為52.6mg/kg
的新鮮榨菜(青菜頭)作原料。用刀將每個(gè)青菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)ズ螅瑔?br> 個(gè)重量300 500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾 曬后干濕均勻，成品整齊美觀，切塊時(shí)要求大小一致、老嫩兼?zhèn)?、青白齊全，
呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時(shí)從切塊的兩側(cè)穿過(guò)， 每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在風(fēng)力較大的寬敞處進(jìn)行涼曬。 涼曬7天后，用手捏菜塊柔軟無(wú)硬心，表面皺縮而不干枯、無(wú)黑斑爛點(diǎn)，菜塊 失重65%，即成為達(dá)到脫水要求的千菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進(jìn)行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長(zhǎng)和寬各為4米，深為3.3米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊1000千克，厚50厘米，每100千克 干菜塊均勻撒鹽4千克，用踩池機(jī)反復(fù)壓實(shí)搓揉，經(jīng)72小時(shí)，鹽全部溶化，并 有大量菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時(shí)，將菜塊起池上囤。 將經(jīng)過(guò)第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進(jìn)行第二次腌制，操 作過(guò)程與第一次相同，每層下菜800千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽9千 克，經(jīng)過(guò)7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為半熟菜塊原重 量的10%時(shí)，再次起池上囤。
4) 用剪刀對(duì)經(jīng)過(guò)兩次腌制上囤的毛熟菜塊進(jìn)行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉?；刻撨叀⒑诎郀€點(diǎn)，并抽去老筋，然后按大、中、小分級(jí)，用澄清的腌 菜時(shí)滲出的鹽水將分級(jí)菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓25小時(shí)，瀝千水準(zhǔn)備裝 壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5千克、中塊加5千 克、小塊加4.5千克，同時(shí)各加辣椒末1千克、整?；ń?9克、混合香料118 克，充分拌勻后裝壇?；旌舷懔嫌砂私?3%、山奈14%、肉桂7%、白芷2.5%、 砂頭3.5%、干姜14%、甘草4.5%、白胡椒4.5%碾成細(xì)末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個(gè)菜壇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。裝壇時(shí)，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，穩(wěn)定菜壇勿使搖動(dòng)，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實(shí)，裝滿后在壇口菜塊面上撒62克紅鹽，在紅鹽上面 覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴(yán)。經(jīng)過(guò)大于60天的后熟期，即可得到符合商品 要求的含天然碘的榨菜。
實(shí)施例3
1)選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或 橢圓形，單個(gè)重量要求在150克以上，并無(wú)蟲害、空心、抽苔的含碘為9.3mg/kg
的新鮮榨菜(青菜頭)作原料。用刀將每個(gè)青菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)ズ?，?br> 個(gè)重量300 500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，為了保證晾 曬后干濕均勻，成品整齊美觀，切塊時(shí)要求大小一致、老嫩兼?zhèn)?、青白齊全，
呈圓形或橢圓形。
2) 將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時(shí)從切塊的兩側(cè)穿過(guò)， 每串菜塊約重5千克，然后，將穿好的菜串在風(fēng)力較大的寬敞處進(jìn)行涼曬。涼 曬6天后，用手捏菜塊柔軟無(wú)硬心，表面皺縮而不干枯、無(wú)黑斑爛點(diǎn)，菜塊失 重60%，即成為達(dá)到脫水要求的干菜塊。
3) 將涼曬后的干菜塊在菜池中進(jìn)行鹽腌。菜池一般建在地平面下，用水泥 砌成，菜池的長(zhǎng)和寬各為3.5米，深為3米。干菜塊的腌制分兩次完成，第一次， 先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊900千克，厚45厘米，每100千克干 菜塊均勻撒鹽3.6千克，用踩池機(jī)反復(fù)壓實(shí)搓揉，經(jīng)72小時(shí)，鹽全部溶化，并 有大量菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為菜塊原重量的20%左右時(shí)，將菜塊起池上囤。 將經(jīng)過(guò)第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進(jìn)行第二次腌制，操 作過(guò)程與第一次相同，每層下菜700千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽8.8千 克，經(jīng)過(guò)7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為半熟菜塊原重 量的9%時(shí)，再次起池上囤。
4) 用剪刀對(duì)經(jīng)過(guò)兩次腌制上囤的毛熟菜塊進(jìn)行修剪，剪凈菜塊上的老皮、 葉梗基部虛邊、黑斑爛點(diǎn)，并抽去老筋，然后按大、中、小分級(jí)，用澄清的腌 菜時(shí)滲出的鹽水將分級(jí)菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24小時(shí)，瀝干水準(zhǔn)備裝 壇。每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.8千克、中塊加5.3 千克、小塊加4.8千克，同時(shí)各加辣椒末1.1千克、整?；ń?0克、混合香料 119克，充分拌勻后裝壇?；旌舷懔嫌砂私?4%、山奈15%、肉桂8%、白芷3%、 砂頭4%、干姜15%、甘草5%、白胡椒5%碾成細(xì)末，混合而成。
5) 榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個(gè)菜壇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。裝壇時(shí)，先 在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，穩(wěn)定菜壇勿使搖動(dòng)，將加 料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實(shí)，裝滿后在壇口菜塊面上撒61克紅鹽，在紅鹽上面 覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴(yán)。經(jīng)過(guò)大于60天的后熟期，即可得到符合商品 要求的含天然碘的榨菜。
權(quán)利要求
1.一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于包括如下步驟1)選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形，單個(gè)重量在150克以上，無(wú)蟲害、空心、抽苔的含碘新鮮榨菜即青菜頭作原料，將每個(gè)青菜頭基部的粗皮老筋剝?nèi)ズ?，單個(gè)重量300～500克和500克以上的青菜頭分別被切成2塊和3塊，呈圓形或橢圓形；2)將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，穿菜時(shí)從切塊的兩側(cè)穿過(guò)，每串菜塊重5千克左右，然后，將穿好的菜串在通風(fēng)、寬敞處進(jìn)行涼曬，涼曬6～7天后，用手捏菜塊柔軟無(wú)硬心，表面皺縮而不干枯、無(wú)黑斑爛點(diǎn)，菜塊失重55％～65％，即成為達(dá)到脫水要求的干菜塊；3)將干菜塊在菜池中進(jìn)行鹽腌，菜池建在地平面下，用水泥砌成，菜池的長(zhǎng)和寬各為3～4米，深為2.7～3.3米，干菜塊的腌制分兩次完成，第一次，先將干菜塊稱重分層入池，每層鋪干菜塊750～1000千克，厚40～50厘米，每100千克干菜塊均勻撒鹽3.4～4千克，用踩池機(jī)反復(fù)壓實(shí)搓揉，經(jīng)72～73小時(shí)，鹽全部溶化，并有大量菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為菜塊原重量的20％～23％時(shí)，將菜塊起池上囤，將經(jīng)過(guò)第一次腌制、上囤完畢的半熟菜塊再稱重后，入池進(jìn)行第二次腌制，操作過(guò)程與第一次相同，每層下菜600～800千克，每100千克半熟菜塊均勻撒鹽8.5～9千克，經(jīng)過(guò)6～7天后，鹽全部溶化，又有菜水滲出，當(dāng)滲出的水量為半熟菜塊原重量的8％～10％時(shí)，再次起池上囤；4)對(duì)經(jīng)過(guò)兩次腌制上囤的毛熟菜塊進(jìn)行修剪，剪凈菜塊上的老皮、葉?；刻撨叀⒑诎郀€點(diǎn)，并抽去老筋，然后按大、中、小分級(jí)，用澄清的腌菜時(shí)滲出的鹽水將分級(jí)菜塊充分淘洗干凈后，上囤囤壓24～25小時(shí)，瀝干水準(zhǔn)備裝壇，每100千克毛熟菜塊按菜塊大小添加食鹽量，大塊加5.5～6千克、中塊加5～5.5千克、小塊加4.5～5千克，同時(shí)各加辣椒末1～1.1千克、整粒花椒29～30克、混合香料118～120克，充分拌勻后裝壇。5)榨菜壇用陶土燒制而成，裝壇前使每個(gè)菜壇符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，裝壇時(shí)，先在地面挖一壇窩，將空壇置于窩內(nèi)，深及菜壇3/4處，穩(wěn)定菜壇勿使搖動(dòng)，將加料后的毛熟菜塊邊裝邊壓實(shí)，裝滿后在壇口菜塊面上撒60～62克紅鹽，紅鹽由98～100千克食鹽添加2.3～2.5千克辣椒末組成，在紅鹽上面覆蓋一層薄膜，將壇口扎緊封嚴(yán)。經(jīng)過(guò)大于60天的后熟期，即可得到符合商品要求的含天然碘的榨菜。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于所述的混合香料由八角43 45%、山奈14 15%、肉桂7 8%、白芷2.5 3%、 砂頭3.5 4%、干姜14 15%、甘草4.5 5%、白胡椒4.5 5%碾成細(xì)末，混合而成。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于 所述的含碘新鮮榨菜的栽培方法包括如下步驟1) 選用優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、抗病的搾菜種子，撒播在苗床上，苗床選擇富含腐殖 質(zhì)，保水保肥好的壤土或輕壤土，并向陽(yáng)、排水好的地塊，開(kāi)溝做畦，畦寬1.3 1.5米，畦長(zhǎng)隨地形而定，溝寬18 24厘米，溝深13 16厘米，播種前灌水， 播種選在陰天或晴天下午和傍晚進(jìn)行，播種后施以腐熟淡糞水，床面再覆蓋一 層草木灰或細(xì)沙；2) 當(dāng)幼苗出第1 2片真葉時(shí)進(jìn)行第一次間苗，苗距3 4厘米，出第3 4 片真葉時(shí)進(jìn)行第二次間苗，苗距6 7厘米，間苗時(shí)去掉弱、劣、病、雜苗，同 時(shí)加強(qiáng)苗床的病蟲害防治；3) 當(dāng)苗齡在30 35天，幼苗有5-6片真葉時(shí)，選擇陰天或晴天下午進(jìn)行定 植，定植前1天苗床必須灌水，帶土定植，栽苗時(shí)理順直根系，主根過(guò)長(zhǎng)，去 掉先端，保留7 10厘米，栽植深度以泥土掩至根頸為宜，栽后將根周圍泥土 稍加鎮(zhèn)壓，移栽的行距30 32厘米，株距24 25厘米,同時(shí)澆施稀薄的糞水；4) 在幼苗定植之前施足基肥，并一次性施入固體碘有機(jī)肥，固體碘有機(jī)肥 的施用量12mg/ m2 150mg/m2，在榨菜生長(zhǎng)期間用有機(jī)肥和復(fù)合肥追施2 3 次，同時(shí)做好中耕除草和防治病蟲害的工作。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法，其特征在于 所述的固體碘有機(jī)肥的制作方法將干海帶粉碎至直徑為1 6毫米，與過(guò)80 IOO目篩的硅藻土以I: 1 3的比例，均勻混合后，通過(guò)擠壓式造粒機(jī)，形成直 徑為2 6毫米的顆粒狀固體碘有機(jī)肥。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種含天然碘的榨菜的腌制加工方法。方法包括如下步驟1)選用組織細(xì)嫩、皮薄、粗纖維少，突起物園鈍，凹溝淺而小且呈圓形或橢圓形的含碘新鮮榨菜；2)將剝皮、切塊的青菜頭用竹絲按大小分別穿串，在通風(fēng)、寬敞處涼曬，成為達(dá)到脫水要求的干菜塊；3)將干菜塊在菜池中進(jìn)行鹽腌，干菜塊的腌制分兩次完成；4)對(duì)經(jīng)過(guò)兩次腌制上囤的毛熟菜塊進(jìn)行修剪，并抽去老筋，上囤囤壓24～25小時(shí)，瀝干水，添加食鹽、辣椒末、整粒花椒和混合香料，充分拌勻后裝壇。本發(fā)明腌制成的含天然碘的榨菜醬菜，不添加任何化學(xué)成分和人工色素，可以作為人們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常年的食物性補(bǔ)碘的自然來(lái)源。
文檔編號(hào)A23L1/304GK101107985SQ20071007093
公開(kāi)日2008年1月23日 申請(qǐng)日期2007年8月21日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月21日
發(fā)明者翁煥新, 翁經(jīng)科 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)