專利名稱：一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及鹽漬發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制 備方法。
背景技術(shù)：
蔬菜腌制品是我國最古老最傳統(tǒng)的蔬菜加工產(chǎn)品，也是人們?nèi)粘Ｉ钪胁?可缺少的重要副食品。其中，腌漬蘿卜即是我國蔬菜腌制品中產(chǎn)量最大、品種 最多、食用人群最廣泛的加工產(chǎn)品之一。我國的腌漬蘿卜加工產(chǎn)品很多，諸如 浙江肖山蘿卜干等不僅歷史悠久而且在國內(nèi)外都享有較高的知名度。然而就現(xiàn) 代人的消費(fèi)眼光來看這些蘿卜產(chǎn)品都屬于歷史悠久的傳統(tǒng)產(chǎn)品，除了存在產(chǎn)品 老化，加工工藝落后、衛(wèi)生程度較差，產(chǎn)品質(zhì)量檔次不高以及產(chǎn)品附加值較低 等缺點(diǎn)外， 一般需經(jīng)必要的烹調(diào)處理后才能作菜食用，故口感松脆度及香味不 足，這與現(xiàn)代消費(fèi)對(duì)產(chǎn)品綜合質(zhì)量的要求和價(jià)值取向不相吻合。
對(duì)傳統(tǒng)蘿卜加工產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)一步的技術(shù)改造和深度加工不僅能夠顯著提升 傳統(tǒng)蘿卜加工產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平，而且能夠在為市場(chǎng)提供新型蘿卜加工產(chǎn)品的同 時(shí)，為消費(fèi)者增加選擇不同風(fēng)味口感、不同質(zhì)量檔次新產(chǎn)品的余地，同時(shí)也大 幅提升產(chǎn)品的綜合品質(zhì)和附加值
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是，針對(duì)傳統(tǒng)腌制蘿卜加工產(chǎn)品所存在的技術(shù)與質(zhì)量上的種 種缺陷或不足，提供一種加工方法簡(jiǎn)便、開袋即食、口感松脆爽口、發(fā)酵風(fēng)味
濃郁獨(dú)特、色澤美觀且營養(yǎng)豐富的新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法。 本發(fā)明目的是通過以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的 一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法，通過以下工藝步驟完成(1) 蘿卜原料以冬季產(chǎn)實(shí)心、無病蟲斑、無損傷、表面光滑，優(yōu)質(zhì)、味美、長(zhǎng)度40cm 60cm，直經(jīng)4 cm 6cm，大小均一的大型、整體蘿卜為原料， 選凈、瀝干后備用；(2) 首道腌制將步驟(1)蘿卜與食鹽按重量100份6-7份備料；先在 腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層蘿卜撒一層鹽，直腌至容器4/5處止， 將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以石塊等1-2倍于蘿卜的重物施壓于頂 層上，以加速蘿卜滲透脫水；腌制2 3天，脫水約占蘿卜總重30-40%時(shí)止，及 時(shí)翻缸棄液;(3) 二道腌制將步驟(2)首道腌漬后蘿卜與食鹽按重量100份2-3份備 料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占蘿卜 總重15-20%時(shí)完成腌制；(4) 清洗去雜將步驟(3) 二道腌制后蘿卜撈出，去頭、尾、雜、須根， 清洗后，備用；(5) 發(fā)酵調(diào)味劑的配制該劑的組分與各組分的重量份為米糠或麩皮3 5 份、紅曲0 5份、味精O. 5 1份、檸檬酸0. 06 0. 14份、白砂糖4 6份和 50倍蛋白糖0.08 0. 12份，稱量后拌勻，備用；(6) 蘿卜發(fā)酵將步驟(4)蘿卜與步驟(5)調(diào)味配料按重量100份7. 64 17.26份比例備料；于清潔的發(fā)酵容器(缸或桶均可)中，按一層蘿卜撒一層發(fā) 酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層蘿卜面上復(fù)蓋一層清潔、 無毒塑料布，以防蚊蠅及雜物侵入，再以相當(dāng)于蘿卜重30-35%的重物壓在塑料 布上，以加速調(diào)味料的滲透和發(fā)酵的進(jìn)行，經(jīng)30 40天秋冬季自然室溫下發(fā)酵 成熟，即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5'C左右低溫冷藏。本發(fā)明所述的制備方法可進(jìn)一步優(yōu)化為所述的首道腌制，蘿卜與食鹽按 重量100份6. 5份備料，腌制2. 5天，脫水約占蘿卜總重35%時(shí)止；所述二道 腌制，蘿卜與食鹽按重量100份2. 5份備料，經(jīng)5. 5天，脫水約占蘿卜總重15% 時(shí)完成腌制；所述的發(fā)酵調(diào)味劑配制，其組分與各組分的重量份為麩皮4份、 紅曲3份、味精0.8份、檸檬酸O. l份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0. l份；所 述的蘿卜發(fā)酵，蘿卜與調(diào)味配料按重量100份13. 0份比例備料。本發(fā)明的有益效果一是本產(chǎn)品通過特定的配料及發(fā)酵工藝過程后，產(chǎn)生了獨(dú)特、醇厚的發(fā)酵香 味和風(fēng)味，口感脆嫩，富含多種B族微生素、微量元素等營養(yǎng)成分，而且可根 椐不同需要在配方中加入適量的紅曲，使香味更醇厚，色澤鮮艷(發(fā)酵劑中添 加紅曲者呈微紅色，不添加則呈金黃色)、并具有紅曲的功能因子，成為功能型 發(fā)酵蘿卜特色食品。二是本發(fā)明產(chǎn)品工藝合理、相對(duì)簡(jiǎn)單、科學(xué)衛(wèi)生，加工過程中不添加任何防 腐劑、色素等食品添加劑，色、香、味、形具佳，對(duì)設(shè)備要求低、成本低廉， 包裝、貯藏、食用方便。三是產(chǎn)品廣泛適宜于飯店、餐館、及家庭休閑、旅游等各種場(chǎng)合食用，既可 作休閑食品又可作佐餐食品，既適宜于即食又可根椐各自嗜好入油鍋炒制或加 入香油、砂糖等攪拌后食用。
具體實(shí)施方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的具體描述:
實(shí)施例1:材料蘿卜秋、冬產(chǎn)，市售大蘿卜品種； 米糠或麩皮碾米廠產(chǎn) 紅曲義烏丹溪紅曲酒廠產(chǎn) 蛋白糖深圳郎氏蛋白糖(50倍) 一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法，通過以下工藝步驟完成(1) 蘿卜原料選擇以深秋或冬季產(chǎn)實(shí)心、無病蟲斑、無損傷、表面光滑， 優(yōu)質(zhì)、味美、長(zhǎng)度40cm 60cm，直經(jīng)4 cm 6cm，大小均一的大型、整體蘿卜 為原料，選凈、瀝干后備用；(2) 首道腌制將步驟(1)蘿卜與食鹽按重量100公斤6公斤量備料； 先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層蘿卜撒一層鹽，直腌至容器4/5 處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以100公斤石塊壓于頂層上，以 加速蘿卜滲透脫水；腌制3天，脫水約占蘿卜總重40%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；(3) 二道腌制將步驟(2)首道腌漬后蘿卜與食鹽按重量100公斤2公斤 備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)6天完成腌制，脫水 約占蘿卜總重15%時(shí)止；(4) 清洗去雜將步驟(3) 二道腌制后蘿卜撈出，去頭、尾、雜、須根， 清洗后，備用；(5) 發(fā)酵調(diào)味劑的配制按配方稱取米糠3公斤、味精0. 5公斤、檸檬酸0. 06 公斤、白砂糖4公斤和50倍蛋白糖0.08公斤，經(jīng)充分拌勻，備用；(6) 蘿卜發(fā)酵將步驟(4)蘿卜與步驟(5)發(fā)酵調(diào)味劑按100公斤7. 64 公斤比例備料；于清潔的發(fā)酵容器(缸或桶均可)中，按一層蘿卜撒一層發(fā)酵 調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層蘿卜面上復(fù)蓋一層清潔、
無毒塑料布，以防蚊蠅及雜物侵入，再以相當(dāng)于蘿卜重30-35%的重物壓在塑料 布上，以加速調(diào)味料的滲透和發(fā)酵的進(jìn)行，經(jīng)30 40天秋冬季自然溫度下發(fā)酵 成熟，即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5。C左右冷藏。實(shí)施例2:一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法，通過以下工藝步驟完成(1) 蘿卜原料選擇以冬季產(chǎn)實(shí)心、無病蟲斑、無損傷、表面光滑，優(yōu)質(zhì)、 味美、長(zhǎng)度40cm 60cm，直經(jīng)4 cm 6cm，大小均一的大型、整體蘿卜為原料， 選凈、瀝干后備用；(2) 首道腌制將步驟(1)蘿卜與食鹽按重量100公斤6. 5公斤量備料； 先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層蘿卜撒一層鹽，直腌至容器4/5 處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以200公斤石塊壓于頂層上，以 加速蘿卜滲透脫水；腌制2.5天，脫水約占蘿卜總重35%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；(3) 二道腌制將步驟(2)首道腌漬后蘿卜與食鹽按重量100公斤2. 5公 斤備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5.5天完成腌制， 脫水約占蘿卜總重15%時(shí)止；(4) 清洗去雜將步驟(3) 二道腌制后蘿卜撈出，去頭、尾、雜、須根， 清洗后，備用；(5) 發(fā)酵調(diào)味劑的配制按配方稱取米糠4公斤、紅曲3公斤、味精0.8公 斤、檸檬酸0.1公斤、白砂糖5公斤和50倍蛋白糖0. l公斤，經(jīng)充分拌勻，備 用；(6) 蘿卜發(fā)酵將步驟(4)蘿卜與步驟(5)發(fā)酵調(diào)味劑按100公斤13. 0 公斤比例備料；于清潔的發(fā)酵容器(缸或桶均可)中，按一層蘿卜撒一層發(fā)酵 調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層蘿卜面上復(fù)蓋一層清潔、 無毒塑料布，以防蚊蠅及雜物侵入，再以相當(dāng)于蘿卜重30_35%的重物壓在塑料 布上，以加速調(diào)味料的滲透和發(fā)酵的進(jìn)行，經(jīng)30 40天秋冬季自然溫度下發(fā)酵 成熟，即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5'C左右冷藏。 實(shí)施例3:一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法，通過以下工藝步驟完成(1) 蘿卜原料選擇以冬季產(chǎn)實(shí)心、無病蟲斑、無損傷、表面光滑，優(yōu)質(zhì)、 味美、長(zhǎng)度40cm 60cm，直經(jīng)4 cm 6cm，大小均一的大型、整體蘿卜為原料， 選凈、瀝干后備用；(2) 首道腌制將步驟(1)蘿卜與食鹽按重量100公斤7公斤量備料； 先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層蘿卜撒一層鹽，直腌至容器4/5 處止，將預(yù)留約30%的鹽量作面鹽撒于頂層，再以200公斤石塊壓于頂層上，以 加速蘿卜滲透脫水；腌制2天，脫水約占蘿卜總重30%時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；(3) 二道腌制將步驟(2)首道腌漬后蘿卜與食鹽按重量100公斤3公斤 備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5天完成腌制，脫水 約占蘿卜總重20，寸止；(4) 清洗去雜將步驟(3) 二道腌制后蘿卜撈出，去頭、尾、雜、須根， 清洗后，備用；(5) 發(fā)酵調(diào)味劑的配制按配方稱取米糠5公斤、紅曲5公斤、味精1公斤、 檸檬酸0.14公斤、白砂糖6公斤和50倍蛋白糖0.12公斤，經(jīng)充分拌勻，備用；(6) 蘿卜發(fā)酵將步驟(4)蘿卜與步驟(5)發(fā)酵調(diào)味劑按100公斤17. 26 公斤比例備料；于清潔的發(fā)酵容器(缸或桶均可)中，按一層蘿卜撒一層發(fā)酵 調(diào)味劑的方式，層層排緊，盡量減少空隙；在最上層蘿卜面上復(fù)蓋一層清潔、
無毒塑料布，以防蚊蠅及雜物侵入，再以相當(dāng)于蘿卜重30-35%的重物壓在塑料 布上，以加速調(diào)味料的滲透和發(fā)酵的進(jìn)行，經(jīng)30 40天秋冬季自然溫度下發(fā)酵 成熟，即可經(jīng)清洗、真空包裝、殺菌后銷售或5'C左右冷藏。
權(quán)利要求
1、一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法，其特征在于通過以下步驟完成(1)蘿卜原料以冬季產(chǎn)實(shí)心、無病蟲斑、無損傷、表面光滑，優(yōu)質(zhì)、味美、長(zhǎng)度40cm～60cm，直經(jīng)4cm～6cm，大小均一的大型、整體蘿卜為原料，選凈、瀝干后備用；(2)首道腌制將步驟(1)蘿卜與食鹽按重量100份∶6-7份備料；先在腌漬容器底部撒少量水和食鹽，后按一層蘿卜撒一層鹽，直腌至容器4/5處止，將預(yù)留約30％的鹽量作面鹽撒于頂層，1-2倍于蘿卜的重物施壓于頂層上；腌制2～3天，脫水約占蘿卜總重30-40％時(shí)止，及時(shí)翻缸棄液；(3)二道腌制將步驟(2)首道腌漬后蘿卜與食鹽按重量100份∶2-3份備料；按步驟(2)相同工藝完成二道腌漬并施以重壓；經(jīng)5-6天，脫水約占蘿卜總重15-20％時(shí)完成腌制；(4)清洗去雜將步驟(3)二道腌制后蘿卜撈出，去頭、尾、雜、須根，清洗后，備用；(5)發(fā)酵調(diào)味劑的配制該劑的組分與各組分的重量份為米糠或麩皮3～5份、紅曲0～5份、味精0.5～1份、檸檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和50倍蛋白糖0.08～0.12份，稱量后拌勻，備用；(6)蘿卜發(fā)酵將步驟(4)蘿卜與步驟(5)發(fā)酵調(diào)味劑按重量100份∶7.64-17.26份比例備料；于清潔的發(fā)酵容器中，按一層蘿卜撒一層發(fā)酵調(diào)味劑的方式，層層排緊，減少空隙；在最上層蘿卜面上復(fù)蓋一層清潔、無毒塑料布，再以相當(dāng)于蘿卜重30-35％的重物壓在塑料布上，經(jīng)30～40天秋冬季自然溫度下發(fā)酵成熟，即可經(jīng)清洗，真空包裝、殺菌后銷售或5℃左右低溫冷藏。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的首道腌制，蘿卜 與食鹽按重量100份6. 5份備料，腌制2. 5天，脫水約占蘿卜總重35%時(shí)止；所述二道腌制，蘿卜與食鹽按重量100份2. 5份備料，經(jīng)5. 5天，脫水約占蘿卜 總重15%時(shí)完成腌制；所述的發(fā)酵調(diào)味劑配制，其組分與各組分的重量份為麩 皮4份、紅曲3份、味精0. 8份、檸檬酸0. 1份、白砂糖5份和50倍蛋白糖0. 1 份；所述的蘿卜發(fā)酵，蘿卜與發(fā)酵調(diào)味劑按重量100份13. 0份比例備料。
全文摘要
本發(fā)明公布了一種新型鹽漬發(fā)酵蘿卜的制備方法，屬于鹽漬發(fā)酵食品技術(shù)領(lǐng)域。該方法包括蘿卜選料；首道腌制；二道腌制；清洗去雜；發(fā)酵調(diào)味劑的配制該劑的組分與各組分的重量份為米糠或麩皮3～5份、紅曲0～5份、味精0.5～1份、檸檬酸0.06～0.14份、白砂糖4～6份和蛋白糖0.08～0.12份；蘿卜經(jīng)30～40天秋冬季自然溫度下發(fā)酵制備而成。該產(chǎn)品具有金黃或微紅的自然美，風(fēng)味醇厚，營養(yǎng)豐富，嫩脆爽口，開袋即食，在低溫、真空包裝條件下可長(zhǎng)期保存，廣泛適宜于飯店、餐館及家庭休閑、旅游、小酌作為高檔加工蘿卜產(chǎn)品食用。本發(fā)明工藝簡(jiǎn)單，生產(chǎn)成本低，具有較好的生產(chǎn)開發(fā)前景。
文檔編號(hào)A23B7/14GK101129183SQ20071007141
公開日2008年2月27日 申請(qǐng)日期2007年9月24日 優(yōu)先權(quán)日2007年9月24日
發(fā)明者劉大群, 孫田林, 沈國華, 肖朝耿, 陳黎洪 申請(qǐng)人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院