專利名稱：：一種羊肉脫膻方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及肉制品處理技術(shù)，具體涉及一種羊肉脫膻處理技術(shù)。(二)
背景技術(shù)：
：中國養(yǎng)羊歷史悠久，早在夏商時代就有養(yǎng)羊文字記載。改革開放以來，隨著黨在農(nóng)村各項(xiàng)方針政策的不斷完善和落實(shí)，我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)得到了全面的發(fā)展，畜牧業(yè)已成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的一個重要支柱產(chǎn)業(yè)。特別是近二十年來，我國養(yǎng)羊業(yè)發(fā)展迅速，已成為世界養(yǎng)羊第一大國。1985年，我國綿羊、山羊存欄數(shù)量15588.4萬只，羊肉產(chǎn)量59.3萬t，出欄率33%，平均胴體重12.0kg，平均每只存欄羊年產(chǎn)肉量3.80kg。到1997年，全國綿山羊總數(shù)已達(dá)30368.4萬只，羊肉產(chǎn)量255.4萬t，出欄率65.5%，平均胴體重12.3kg，平均每只存欄羊年產(chǎn)肉量8.4kg;全國人均羊肉產(chǎn)量2.05kg，綿山羊存欄數(shù)量和羊肉總產(chǎn)量排名世界第一。從1985年到1997年的12年內(nèi)，全國綿山羊存欄數(shù)量增加了14780萬只，羊肉產(chǎn)量增加了196.1萬t，胴體重增加了0.3kg，出欄率提高了35.3%。目前中國綿羊、山羊的飼養(yǎng)量、出欄量、羊肉產(chǎn)量、生綿、山羊皮產(chǎn)量、山羊絨產(chǎn)量均居世界第一位。羊肉是一種優(yōu)良的畜肉，在世界各國人民中有著悠久的食用歷史。它營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化，具有高蛋白，低脂肪，含磷脂多，膽固醇少的特點(diǎn)。羊肉的營養(yǎng)成分非常豐富，其組成非常接近于人體，易被消化吸收?！侗静菥V目》曾將羊肉與人參相提并論，民間將羊肉稱為"小人參"。所以，發(fā)展養(yǎng)羊業(yè)，發(fā)展羊肉及其副產(chǎn)品的深加工、精加工，無論是從營養(yǎng)角度還是保健功能都符合社會發(fā)展的需要和人們生活的需要。無論是國內(nèi)和國際市場，羊肉制品都將占有重要地位。然而羊肉具有的一種特殊風(fēng)味，中國人習(xí)慣將其稱為"膻味"，卻在很大程度上抑制了羊業(yè)迅速發(fā)展，并且造成了我國羊肉消費(fèi)的不均勻分布，如在新疆、西藏等地區(qū)，羊肉的人均消費(fèi)量遠(yuǎn)高于全國平均的2kg/人。本項(xiàng)目通過微生物的發(fā)酵作用對羊肉進(jìn)行脫膻從而改善其適口性，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)出數(shù)種風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的羊肉新產(chǎn)品，從而使羊肉消費(fèi)在全國均勻分布同時提高了國人對羊肉的消費(fèi)量，滿足了人們的營養(yǎng)需求。羊肉具有一種強(qiáng)烈的物種風(fēng)味，這種風(fēng)味對于大多數(shù)消費(fèi)者都是不愉快的。因此，風(fēng)味不被消費(fèi)者接受是造成世界羊肉消費(fèi)量不高的根本原因。例如，1997年，美國人均羊肉消費(fèi)量僅為1磅，而牛肉和雞肉的人均消費(fèi)量分別為67磅和48磅。羊肉的膻味是由多種化合物綜合作用形成的。特別是4-甲基辛酸和4-甲基壬酸膻味最為明顯，除此之外，如垸基酚類，含硫酚類，硫化氫，吡啶和吡嗪等對膻味的形成也具有一定作用。目前國內(nèi)外常用下述方法對羊肉進(jìn)行脫膻1)香料的掩蓋在烹調(diào)中卞，如大l洋蔥以及丁泉八角^#料，1^01^蓋芐肉的膻味u博對.這些香料也充當(dāng)了抗氧化劑的作用，改善了烹飪過程中所發(fā)生的氧化反應(yīng)，從而達(dá)到脫膻作用。2)e-環(huán)狀糊精包埋羊肉的膻味主要是由含羰基化合物、含硫化合物以及支鏈脂肪酸產(chǎn)生，這些化合物都屬于易揮發(fā)有機(jī)物，易被環(huán)狀糊精分子間的疏水空腔所包埋，使其揮發(fā)性降低，從而消除了羊肉的膻味。3)漂洗漂洗是日式魚肉食品生產(chǎn)過程中最重要的一個步驟，現(xiàn)在己經(jīng)廣泛的應(yīng)用到其它肉類食品的生產(chǎn)中。采用pH為8.2的自來水反復(fù)漂洗羊肉，結(jié)果表明，漂洗可以降低肉中脂肪的含量，但是卻增加水分含量，可以在一定程度上降低膻味的強(qiáng)度，效果不很明顯。4)擠壓處理將玉米淀粉分別與羊肉，山羊肉，羔羊肉和雞肉，牛肉混合，并采用單螺桿擠壓機(jī)進(jìn)行擠壓處理。結(jié)果表明，所制得的產(chǎn)品風(fēng)味沒有明顯差別.產(chǎn)品主要的風(fēng)味為"米"或者"干草"的風(fēng)味。這可能是因?yàn)槿忸惖暮肯陆盗?，并且擠壓混合物在高溫下離開擠壓機(jī)的瞬間膨化，使風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)。同時，擠壓過程中的溫度和剪切力使淀粉和蛋白質(zhì)降解，發(fā)生酶促褐變，形成了擠壓風(fēng)味，對膻味起到了掩蓋作用。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提供一種羊肉脫膻效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設(shè)備的羊肉脫膻方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的1、選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)菌株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培養(yǎng)得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物；2、以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。本發(fā)明還有這樣一些技術(shù)特征1、所述的在MRS培養(yǎng)基的富集培養(yǎng)過程為在MRS培養(yǎng)基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養(yǎng)基在12rC、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌懸液，在3(TC下培養(yǎng)2天，將培養(yǎng)液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養(yǎng)基中，然后在30'C下培養(yǎng)2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養(yǎng)基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸fim度在接種ltii畫mg/L，:ft^經(jīng)分離后得到富Att物乳桿mmESJL桿菌西^M培養(yǎng)物；2、所述的MRS培養(yǎng)基按組分包括葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫l.Og，K2HP042g，MgSO4.7H2O0.2g，MnSO4.H2O0.05g和CaCO320g;3、所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)3(TC搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30'C發(fā)酵16h。本發(fā)明中，MRS培養(yǎng)基的各組分按比例配制好后，采用蒸餾水1000ml調(diào)節(jié)pH至6.8即可使用。以上
背景技術(shù)：
中介紹的各種方法均在很大程度和范圍上具有局限性，并且沒有從根本上解決羊肉的膻味。本發(fā)明采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產(chǎn)生一定量的蛋白酶，在這些酶的協(xié)同作用下會改變致膻成分的構(gòu)型以及存在形式，做到既能脫除羊肉制品中的膻味，又不破壞羊肉制品的品質(zhì)。結(jié)合附圖，圖中第一波峰為4-甲基辛酸，第二波峰為4-甲基壬酸，經(jīng)動態(tài)頂空氣相色譜測定羊肉和經(jīng)本技術(shù)發(fā)酵處理后羊肉的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，處理前后兩種對羊肉膻味作用最大的支鏈脂肪酸的數(shù)量均大幅度減少，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29%，4-甲基壬酸的含量降低了71.17%，說明發(fā)酵后羊肉膻味的降低在很大程度上是由于發(fā)酵過程中乳酸菌產(chǎn)生的酶類將導(dǎo)致膻味的化學(xué)成分分解所致。表1為氣相色譜測定羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸含量的結(jié)果表lTab.3-6TheresultofGC<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>(四)圖1為對照組羊肉中4-甲基辛酸，4-甲基壬酸氣相色譜圖2為經(jīng)本發(fā)明發(fā)酵處理后羊肉中4-甲基辛酸，4-甲基壬酸氣相色譜圖。具體實(shí)施方式下面結(jié)合具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明本實(shí)施例中，先選取植物乳桿菌CICC6002和發(fā)酵乳桿菌CICC6233(此兩種乳酸菌購于中國工業(yè)微生|中保藏中心)丸出a^^在MRS培養(yǎng)基(M^5gt璐蛋1%，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫l.Og，K2HP042g,MgS04.7H200.2g，.MnS04.H200.05g，CaC0320g，蒸餾水lOOOml調(diào)節(jié)pH至6.8)中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度為100mg/L,該培養(yǎng)基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌懸液，接種量10%，在3(TC下?lián)u瓶培養(yǎng)2天，將培養(yǎng)液按10%接種量接種于甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度為200mg/LMRS的培養(yǎng)基中，然后在3(TC下?lián)u瓶培養(yǎng)2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養(yǎng)基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達(dá)1000mg/L，最終經(jīng)分離后得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物。將羊肉無菌水沖洗，處理后稱量，以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，3(TC搖床培養(yǎng)(150轉(zhuǎn)/分鐘)24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，3(TC發(fā)酵16h。最后凈化一檢測一成品。經(jīng)檢測羊肉中導(dǎo)致膻味的4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的含量大幅度下降，其中4-甲基辛酸的含量降低了84.29%，4-甲基壬酸的含量降低了71.17%，羊肉脫膻效果明顯。權(quán)利要求1、一種羊肉脫膻方法，其特征在于1)選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)菌株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培養(yǎng)得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物；2)以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于所述的在MRS培養(yǎng)基的富集培養(yǎng)過程為在MRS培養(yǎng)基中添加濃度為100mg/L的甲基辛酸和4-甲基壬酸，該培養(yǎng)基在121°C、20分鐘滅菌冷卻后，分別接種植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌懸液，在3(TC下培養(yǎng)2天，將培養(yǎng)液按10%接種量接種于濃度為200mg/LMRS的甲基辛酸和4-甲基壬酸的培養(yǎng)基中，然后在3(TC下培養(yǎng)2天，依次類推10次接種，按甲基辛酸和4-甲基壬酸100mg/L的濃度梯度增長，使最終MRS培養(yǎng)基中的甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度在接種前達(dá)1000mg/L，最終經(jīng)分離后得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于所述的MRS培養(yǎng)基按組分包括葡萄糖5g，酪蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，乙酸鈉5g，檸檬酸鈉2g，吐溫1.0g，K2HP042g，MgSO4.7H2O0.2g，MnSO4.H2O0.05g和CaCO320g。4、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)3(TC搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，3(TC發(fā)酵16h。5、根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種羊肉脫膻方法，其特征在于所述的以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌，經(jīng)3(TC搖床培養(yǎng)，搖床為150轉(zhuǎn)/分鐘，24小時，使菌體密度大于107，接種于涂抹1%葡萄糖的羊肉表面，接種量5%，30。C發(fā)酵16h。全文摘要本發(fā)明提供了一種羊肉脫膻方法。它包括1)選取植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌為出發(fā)菌株，在MRS液體培養(yǎng)基中添加甲基辛酸和4-甲基壬酸培養(yǎng)得到富集植物乳桿菌和發(fā)酵乳桿菌兩株純培養(yǎng)物；2)以兩株富集培養(yǎng)后的乳酸菌為生產(chǎn)菌株，培養(yǎng)后接種于涂抹葡萄糖液的羊肉表面，發(fā)酵后凈化得到產(chǎn)品。本發(fā)明采用復(fù)合乳酸菌發(fā)酵方法，使接種乳酸菌在羊肉上產(chǎn)生一定量的蛋白酶，在這些酶的協(xié)同作用下會改變致膻成分的構(gòu)型以及存在形式，做到既能脫除羊肉制品中的膻味，又不破壞羊肉制品的品質(zhì)，具有羊肉脫膻效果明顯、使用安全、成本低、不需大型設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)。文檔編號C12N1/14GK101095472SQ20071007246公開日2008年1月2日申請日期2007年7月6日優(yōu)先權(quán)日2007年7月6日發(fā)明者濤程,成陳,韓建春申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)