專利名稱：：復(fù)合食品著色防腐劑及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及的是一種食品添加劑，特別是一種具有呈色和防腐作用的復(fù)合腌肉色素。本發(fā)明還涉及這種食品添加劑的制備方法。(二)
背景技術(shù)：
肉品的顏色與保質(zhì)期是鑒定肉制品品質(zhì)的重要參考指標(biāo)。多年來(lái)，在肉制品生產(chǎn)中，人們一直采用亞硝酸鈉對(duì)肉制品進(jìn)行腌制。亞硝酸鈉在肉制品中使用具有如下幾個(gè)作用(1)與肌肉中肌紅蛋白結(jié)合生成具有穩(wěn)定的玫瑰紅色的亞硝基肌紅蛋白，賦予產(chǎn)品鮮艷的色澤。(2)有抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生長(zhǎng)，抑制毒素的產(chǎn)生。(3)有抗氧化的作用，可以防止過(guò)熱味的產(chǎn)生。(4)以與肌肉中的物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，產(chǎn)生典型的腌肉風(fēng)味。但是，亞硝酸鹽與胺類物質(zhì)反應(yīng)生成亞硝胺，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明人體食物中的亞硝酸鹽只要與胺類或酰胺類同時(shí)存在，就有可能形成強(qiáng)致癌性的亞硝基化合物，N-亞硝基化合物按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為兩類N-亞硝胺；N-亞硝酰胺，實(shí)驗(yàn)表明N-亞硝胺和N-亞硝酰胺都是主要的致癌物。亞硝酸鹽在肉制品加工中作為腌制劑的主要成分被廣泛使用，由于其毒性和生成的亞硝胺的強(qiáng)烈致癌性，人們一直致力于尋找替代亞硝酸鹽的方法。在亞硝酸鹽的替代方法研究中，以血紅蛋白為原料生產(chǎn)腌肉色素是充分利用畜禽血資源和降低肉制品中亞硝酸鹽殘留量的有效途徑，同時(shí)也可以充分利用豐富的畜血資源。畜血是牲畜屠宰加工過(guò)程中的主要副產(chǎn)物，我國(guó)是世界上養(yǎng)豬最多的國(guó)家，每年的畜血產(chǎn)量幾百萬(wàn)噸，數(shù)量相當(dāng)可觀。豬血素有"液體肉"之稱，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)，但是我國(guó)相比西方國(guó)家，對(duì)血液的利用較晚，主要用于伺料血粉的生產(chǎn)，供人食用的產(chǎn)品除血腸外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不僅使大量的寶貴營(yíng)養(yǎng)資源流失，而且造成嚴(yán)重的環(huán)境污染。利用血液資源生產(chǎn)腌肉色素不僅可以變廢為寶，滿足人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)和食品安全的需要，同時(shí)還減少環(huán)境的污染。在尋找亞硝酸鈉替代品的同時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有單一的化合物能夠完全替代亞硝酸鈉在肉制品加工中的多功能性，于是有的學(xué)者提出使用多種物質(zhì)的復(fù)合物來(lái)替代亞硝酸鈉的多功能作用。在抑菌性方面山梨酸或山梨酸鉀、次磷酸鈉、延胡索酸酯和對(duì)輕基苯曱酸酯等物質(zhì)可以替代亞硝酸鈉，在抗氧化劑性方面二叔丁基羥基曱苯、檸檬酸、抗壞血酸和cc-生育酚等物質(zhì)可以替代亞硝酸鈉。在發(fā)色方面，紅曲色素、嘧。定化合物鹽、抗壞血酸和CC-生育酚等物質(zhì)可以替代亞硝酸鈉，在阻止亞硝胺形成方面，茶多酚、抗壞血酸及其鹽的物質(zhì)可以替代亞硝酸鈉。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在以提供一種具有良好發(fā)色作用與抑菌作用，降低亞硝酸鹽殘留量，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，安全可靠的復(fù)合食品著色防腐劑及其制備方法。本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的其重量比組成為腌肉色素30-35%、乳酸鏈球菌素1-1.5%、脫氫醋酸鈉10-15°/。、山梨酸鉀10-15%、D-葡萄酸-5-內(nèi)酯30-35%、抗壞血酸10-15%。本發(fā)明的產(chǎn)品是采用這樣的方法來(lái)制備的1、提取腌肉色素將新鮮豬血置于容器中，加入0.35%的檸檬酸鈉，然后在4000g(離心力)的條件下離心20min,下層即為豬的紅血J求細(xì)月包液(redbloodcell)。耳又紅血球細(xì)胞液100g，加入900ml氫氧化鈉與水的混合溶液(氫氧化鈉與水的體積比為1:8,氫氧化鈉濃度為0.2M)。加入紅血球細(xì)胞液中血紅素質(zhì)量4倍的亞硝酸鈉和血紅素質(zhì)量4倍的抗壞血酸(相當(dāng)于離心后每毫升紅血細(xì)胞溶液添加0.0548克亞硝酸鈉和0.0548克抗壞血酸)，攪拌10min，在8(TC溫度下保溫25min，并同時(shí)進(jìn)行間歇攪拌，反應(yīng)生成亞硝基血紅蛋白，反應(yīng)之后將生成的亞硝基血紅蛋白溶液迅速冷卻至室溫，用0.1M的檸檬酸將pH調(diào)為4.O,然后在3000g的條件下離心15min,除去上層的水相，將得到的亞硝基血紅蛋白;^欠置于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干，最后亞硝基血紅蛋白成粉末狀，即為亞辨基血紅蛋白腌肉色素。2、混配混配的重量比組成為腌肉色素30-35°/。、乳酸鏈球菌素1-1.5%、脫氫醋酸鈉10-15%、山梨酸鉀10-15°/"D-葡萄酸-5-內(nèi)酯30-35°/。、抗壞血酸10-15%;將腌肉色素與抗壞血酸混合制成A劑；將乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀和D-葡萄酸-5-內(nèi)酯混合制成B劑；在對(duì)肉制品進(jìn)行腌制時(shí)將A與B劑按1:1的比例混合。本發(fā)明從國(guó)內(nèi)外的研究現(xiàn)狀以及各種化合物的相互作用角度考慮，我們選擇亞賄基血紅蛋白作為亞硝酸鈉發(fā)色作用的替代物，選擇乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀、D-葡萄酸-5-內(nèi)酯作為亞硝酸鈉抑菌作用的替代物，選擇抗壞血酸作為亞硝酸鈉抗氧化和防止亞硝胺類物質(zhì)形成作用的替代物。在此基礎(chǔ)上應(yīng)用到香腸生產(chǎn)，進(jìn)行單因素和多因素試驗(yàn)，確定各種物質(zhì)的合成路線和最適添加量。根據(jù)單因素分組試驗(yàn)，確定防腐劑的種類以及腌肉色素與防腐劑的添加量，試驗(yàn)表明，在肉制品中添加0.15%腌肉色素、0.005%乳酸鏈球菌素、0.04%脫氬醋酸鈉、0.04%山梨酸鉀、0.15%D-葡萄酸-5-內(nèi)酯、0.05%抗壞血酸可以起到替代亞硝酸鈉發(fā)色與防腐效果。按照這個(gè)配比配制成復(fù)合腌肉色素，添加到肉制品中的復(fù)合腌肉色素實(shí)際比例為0.。本發(fā)明將用血紅蛋白與亞硝酸鈉反應(yīng)制備的腌肉色素與一定量的乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉、山梨酸鈉、D-葡萄酸-5-內(nèi)酯、抗壞血酸、抗壞血酸按一定比例充分復(fù)合后，表現(xiàn)出較好的替代亞硝酸鈉的作用，既可以使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，同時(shí)可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保值期。結(jié)果表明復(fù)合腌肉色素具有良好發(fā)色作用與抑菌作用，能夠顯著抑制肉制品中微生物的生長(zhǎng)，降低亞硝酸鹽殘留量，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，能夠替代亞硝酸鈉應(yīng)用于肉制品的生產(chǎn)。具體實(shí)施方式下面舉例對(duì)本發(fā)明做更詳細(xì)地描述-.豬血漿液(血紅蛋白)的提取方法和腌肉色素的合成方法將新鮮豬血置于桶中，順時(shí)針攪拌，加入0.35%的檸檬酸鈉，從而避免了血的凝結(jié)。然后將新鮮豬血放在離心機(jī)中，在4000g的條件下離心20miti，將上層的血清蛋白和中層的血纖維等物質(zhì)除去得到下層的紅血球細(xì)胞液(redbloodcell),主要為含有血紅蛋白的血細(xì)胞。取紅血球細(xì)胞液100g,加入900ml氫氧化鈉與水的混合溶液(氫氧化鈉與水的體積比為l:8，氫氧化鈉濃度為0.2M)。加入紅血球細(xì)胞液中血紅素質(zhì)量4倍的亞硝酸鈉和血紅素質(zhì)量4倍的抗壞血酸(相當(dāng)于離心后每毫升紅血細(xì)胞溶液添加0.0548克亞硝酸鈉和0.0548克抗壞血酸)，攪拌10min，在80。C溫度下保溫25min，并同時(shí)進(jìn)行間歇攪拌，反應(yīng)生成亞硝基血紅蛋白，反應(yīng)之后將生成的亞硝基血紅蛋白溶液迅速冷卻至室溫，用0.1M的檸檬酸將pH調(diào)為4.0,然后在3000g的條件下離心15min,除去上層的水相，將得到的亞硝基血紅蛋白放置于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干，最后亞硝基血紅蛋白成粉末狀，即為亞硝基血紅蛋白腌肉色素。對(duì)腌肉色素穩(wěn)定性的研究結(jié)果表明光照、氧化劑對(duì)腌肉色素有不良的影響，腌肉色素應(yīng)盡量避光、真空保藏；Fe"和Ca2+對(duì)色素的穩(wěn)定性影響較大，其它離子的影響較??；溫度、pH值對(duì)腌肉色素的影響不大。對(duì)腌肉色素溶解性的研究結(jié)果表明，溶解方式采用玻璃棒攪拌溶解較可行，pH值在7左右有較高的溶解率。按重量比組成為腌肉色素35%、乳酸鏈球菌素1%、脫氫醋酸鈉10%、山梨酸鐘10%、D-葡萄酸-5-內(nèi)S旨32%和抗壞血酸12%的比例，將腌肉色素與抗壞血酸混合制成A劑；將乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀和D-葡萄酸-5-內(nèi)酯混合制成B劑；在對(duì)肉制品進(jìn)行腌制時(shí)將A與B劑按1:1的比例混合。復(fù)合腌肉色素在紅腸中的應(yīng)用試驗(yàn)1.紅腸的基本配方基本配方豬精肉75kg、肥膘肉19kg、淀粉6.Okg、精鹽3.Okg、味精400g、胡椒粉300g、桂皮粉200g、大蒜800g、亞硝酸鈉130g。對(duì)照組添加亞硝酸鈉10g/100kg肉，處理組添加腌肉色素復(fù)合物400g/100kg肉。紅腸存放條件為4°C。2.測(cè)定指標(biāo)(1)細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)測(cè)定按照GB4789.2-2003執(zhí)行(營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板)結(jié)果以菌落對(duì)數(shù)值表示LogCFU/g,重復(fù)三次，取平均值。培養(yǎng)條件為30。C,48h。(2)pH值測(cè)定按照GB/T9692.5-1998《肉與肉制品pH值測(cè)定》進(jìn)行。具體操作如下取肉樣10g切碎置于50mL蒸餾水中，混勻振蕩30min,測(cè)其pH值。重復(fù)三次，取平均值。(3)色差值測(cè)定用WSC-S色差計(jì)測(cè)定。白板色度值L=96.19,a=4.20,b=15.03。先按照連續(xù)測(cè)試方式進(jìn)行色差儀的調(diào)試，然后剝?nèi)ゼt腸的腸衣，制成大約lcm厚的圓柱體，而后將其^L入樣品盒中，并將測(cè)試頭放在樣品盒上進(jìn)行測(cè)定。使用0/D測(cè)試頭，可測(cè)定物體本身的顏色和光澤及各檢測(cè)樣之間的色度差值。L值表示樣品的亮度，該值越大，說(shuō)明產(chǎn)品的光澤度越好；a值表示樣品的紅度，該值越高，說(shuō)明顏色越紅。重復(fù)三次，取平均值。(4)感官評(píng)定首先在評(píng)定前要對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，然后將待4企樣品切成5mm薄片隨機(jī)編號(hào)放入托盤中，由6人以上小組對(duì)不同試驗(yàn)組紅腸的風(fēng)味、表面變化、顏色、彈性、總體可接受性等指標(biāo)進(jìn)行綜合感官評(píng)定、評(píng)分(另附香腸感官指標(biāo)評(píng)價(jià)表)。對(duì)風(fēng)味、表面變化、顏色、彈性、總體可接受性每項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)最高分為7分，最低分為1分，評(píng)定7分為好，1分為差。最后得分為各評(píng)定指標(biāo)的平均值。3.試驗(yàn)結(jié)果所得試驗(yàn)結(jié)果如表l。試驗(yàn)表明，使用一定量的復(fù)合腌肉色素，香腸的各項(xiàng)指標(biāo)要好于添加亞硝酸鈉的處理，產(chǎn)品儲(chǔ)存14天，添加復(fù)合腌肉色素組的細(xì)菌總數(shù)比添加亞硝酸鈉的對(duì)照組降低1.5個(gè)對(duì)數(shù)周期。添加復(fù)合腌肉色素后產(chǎn)品亞硝酸鈉的殘留量會(huì)大大降低，對(duì)照組亞硝酸鹽的殘留量為21mg/kg，添加復(fù)合腌肉色素組產(chǎn)品為5.7mg/kg。復(fù)合腌肉色素不會(huì)降低產(chǎn)品的感官指標(biāo)，也不會(huì)降低對(duì)產(chǎn)品的亮度值"和紅色值a*。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明本發(fā)明制備的復(fù)合腌肉色素可以替代亞硝酸鈉在肉制品生產(chǎn)中的作用，可以起到呈色和防腐作用。表l不同處理的菌落總數(shù)、Ua值、pH值及感官評(píng)定數(shù)值<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>注除細(xì)菌總數(shù)，其他指標(biāo)均為零天時(shí)測(cè)得的指標(biāo)，試驗(yàn)數(shù)據(jù)為三次測(cè)得的平均值。權(quán)利要求1、一種復(fù)合食品著色防腐劑，其特征是其重量比組成為腌肉色素30-35%、乳酸鏈球菌素1-1.5%、脫氫醋酸鈉10-15%、山梨酸鉀10-15%、D-葡萄酸-S-內(nèi)酯30-35%、抗壞血酸10-15%.2、一種復(fù)合食品著色防腐劑的制備方法，其特征是(1)提取腌肉色素將新鮮豬血置于容器中，加入0.35%的檸檬酸鈉，然后在4000g的條件下離心20min,下層即為豬的紅血球細(xì)胞液；取紅血球細(xì)胞液100g,加入900ml氬氧化鈉與水的體積比為1:8，氫氧化鈉濃度為0.2M的氫氧化鈉與水的混合溶液。加入紅血球細(xì)胞液中血紅素質(zhì)量4倍的亞硝酸鈉和血紅素質(zhì)量4倍的抗壞血酸，即相當(dāng)于離心后每毫升紅血細(xì)胞溶液添加0.0548克亞硝酸鈉和0.0548克抗壞血酸，攪拌10min，在80。C溫度下保溫25min，并同時(shí)進(jìn)行間歇攪拌，反應(yīng)生成亞硝基血紅蛋白，反應(yīng)之后將生成的亞硝基血紅蛋白溶液迅速冷卻至室溫，用0.1M的檸檬酸將pH調(diào)為4.0,然后在3000g的條件下離心15min,除去上層的水相，將得到的亞硝基血紅蛋白放置于冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干，最后亞硝基血紅蛋白成粉末狀，即為亞硝基血紅蛋白腌肉色素；(2)混配混配的重量比組成為腌肉色素30-35%、乳酸鏈球菌素1-1.5%、脫氫醋酸鈉10-15%、山梨酸鉀10-15%、D-葡萄酸-5-內(nèi)酯30-35%、抗壞血酸10-15%;將腌肉色素與抗壞血酸混合制成A劑；將乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉、山梨酸鉀和D-葡萄酸-5-內(nèi)酯混合制成B劑；在對(duì)肉制品進(jìn)行腌制時(shí)將A與B劑按1:1的比例混合。全文摘要本發(fā)明提供的是一種復(fù)合食品著色防腐劑及其制備方法。其重量比組成為腌肉色素30-35％、乳酸鏈球菌素1-1.5％、脫氫醋酸鈉10-15％、山梨酸鉀10-15％、D-葡萄酸-δ-內(nèi)酯30-35％、抗壞血酸10-15％。本發(fā)明將用血紅蛋白與亞硝酸鈉反應(yīng)制備的腌肉色素與一定量的乳酸鏈球菌素、脫氫醋酸鈉、山梨酸鈉、D-葡萄酸-δ-內(nèi)酯、抗壞血酸、抗壞血酸按一定比例充分復(fù)合后，表現(xiàn)出較好的替代亞硝酸鈉的作用，既可以使肉制品呈現(xiàn)良好的色澤，同時(shí)可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。結(jié)果表明復(fù)合腌肉色素具有良好發(fā)色作用與抑菌作用，能夠顯著抑制肉制品中微生物的生長(zhǎng)，降低亞硝酸鹽殘留量，延長(zhǎng)肉制品的貨架期，能夠替代亞硝酸鈉應(yīng)用于肉制品的生產(chǎn)。文檔編號(hào)A23B4/20GK101120772SQ20071007277公開日2008年2月13日申請(qǐng)日期2007年9月7日優(yōu)先權(quán)日2007年9月7日發(fā)明者孔保華,施春權(quán)申請(qǐng)人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)