專利名稱：一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵牛奶配制食品，特別是涉及一種使用乳酸菌 發(fā)酵牛奶,然后混入芝麻籽粉體、黑/黃豆粉體、枸杞子果醬的一種保 健食品.背景技術(shù)亞油酸(Linoleic Acid LA)與其異構(gòu)體共軛亞油酸(Conjugated Linoleic Acid CLA)都是人體生理必需、體內(nèi)無法合成的直鏈雙不 飽和脂肪酸,生理所需與全賴食物.人類食譜中不缺乏LA，多數(shù)植物 油均含40%以上;但CLA在絕大多數(shù)食物中卻含量極小，僅在瘤胃動 物的油脂中含量才稍多些，其中以牛乳奶脂中最多，但其絕對量仍很 小，僅含0.09mg/g鮮奶.不過經(jīng)過混合乳酸菌發(fā)酵得到的酸奶中,含 量卻提高四倍多，一般可達0.36mg/g酸奶.(邵群等.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn) 生共軛亞油酸研究[J]山東師大學(xué)報(自然科學(xué)版) 2001,16(4):444-446).順便提及，本文所述LA或CLA不 一定指其游 離態(tài)酸類而言，主要是指它們與丙三醇類形成的酯類中的脂肪酸基 團而言，這是食品化學(xué)的慣語.CLA僅在上世紀八十年代才認識其優(yōu)異的生理活性，諸如防癌變、 抗粥樣動脈硬化、減肥、促進幼齡動物生長等，顯示它在保健食品與 醫(yī)藥中巨大的用途，進而人們致力于制備CLA.必須指出,CLA有十 多種異構(gòu)體，僅兩種異構(gòu)體才具有上述生理活性，它倆是"順-9,反及"反-10，順-12-"十八碳二烯酸，簡寫為:9c,llt-18:2及 10t，12c-18:2.當前工業(yè)制CLA常采用"堿性介質(zhì)中LA異構(gòu)化"， 此法投資大、特別是產(chǎn)品中上述兩種異構(gòu)體9c，llt-18:2及 10t，12c-18:2含量不高;而鮮牛奶或酸奶中的CLA，其中90%以上均是 9c，llt-18:2及10t，12c-18:2.考慮到制備酸奶的工藝簡單、又屬天然 食物，所以把發(fā)酵酸奶作為一種天然的CLA食物源，具有良好市場前景.眾所周知，牛奶或發(fā)酵酸奶中固形物僅占12%，其余主要是水. 因此酸奶中CLA絕對量不高(0.36mg/g酸奶).因而當前人們把酸奶 僅看作是一般性的飲料，酸奶的保健功效實際沒有得到開發(fā).一 要把 酸奶開發(fā)成為一種真正的保健食品,一方面必須提高其CLA濃度，另 方面應(yīng)復(fù)配其他功能性食物,通過協(xié)同作用增強其CLA生理活性.本發(fā)明的目的是推出"一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品", 其方法是把發(fā)酵酸奶脫去大部份的水,得到濃縮酸奶,使其中CLA濃 度成倍提高:再混進幾種具有減肥、降血脂、美容等功能的天然食物, 使之產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)，最終得到本發(fā)明的產(chǎn)品.發(fā)明內(nèi)容(一).酸奶與黑/白芝麻籽的配合粥樣動脈硬化癥與膽固醇在動脈內(nèi)壁的沉積相關(guān)，減少這種沉 積有利于防止粥樣動脈硬化癥.膽固醇在血清中是"與脂蛋白相結(jié) 合"的形態(tài)存在,血清中有兩類脂蛋白，艮卩低/高密度脂蛋白 (LDL/HDL)，它倆生理功能恰相反:LDL主要從肝臟以"LDL-膽固醇" 形態(tài)運輸膽固醇至末梢組織，如動脈內(nèi)壁;HDL以"HDL-膽固醇"形 態(tài)反方向運輸.現(xiàn)己明確,高(濃度)LDL(血)脂癥是動脈硬化最主要 起因.CLA具有予防冠心病和抗動脈粥樣硬化的功能(L.Averette Gatilin. CLA in combination with supplemental dietary fat alters port fat quality[J] The Journal of Nutrition. 2002,132:3105-3112). 有報道，CLA能阻止脂肪和血小板在粥樣病變的動脈壁上沉積；CLA能 使血清中膽固醇含量明顯下降；CLA使LDL-膽固醇與HDL-膽固醇 比率下降、CLA使總膽固醇與HDL-膽固醇比率下降(李春共軛亞 油酸功能及其應(yīng)用[J]糧食與油脂2004，(7):15-17)因而酸奶,特別 是濃縮酸奶，具有降血脂、抗動脈粥樣硬化的功能.(黑/白)芝麻的藥效在<中藥大辭典>己有記載.現(xiàn)己探明其原因 是含有特征成分-木酚(酯)素類化合物，其中以芝麻素(或芝麻明Sesamin)為主.芝麻素能增加血清中HDL含量、降低LDL含量、抑 制膽固醇在肝臟內(nèi)積累，因而有利于清除體內(nèi)膽固醇、能防范動脈粥 樣硬化和冠心病(張世卿.芝麻素研究進展[J]氨基酸與生物資源. 2005,27(3):17-21).此外，芝麻素還能顯著降低肝臟中HMG-CoA酶 活性，抑制血清和肝臟中膽固醇的吸收、阻礙膽固醇合成(馮志勇芝 麻中木脂素的組成、結(jié)構(gòu)及生理活性[J]中國油脂2004，29(7》56-59. 由此可見.當把(黑/白)芝麻與酸奶配合后服用,不僅能保留原有的降 血脂、抗動脈粥樣硬化功能，而且具有協(xié)同效應(yīng)，能加強這兩種功能.當前減肥食品原理己摒棄早期的"營養(yǎng)攝取可剩與吸收亢進引起 肥胖"觀點,己發(fā)展到"第三階段"，即認為肥胖是"由于體內(nèi)代謝機 能失調(diào)、體外營養(yǎng)攝取失衡等因素所致".據(jù)報道，(張根旺CLA生 理活性和應(yīng)用前景[J]中國工程科學(xué).2001，3(7):85-88).食用CLA使 體內(nèi)脂肪含量降低、蛋白質(zhì)含量增加,其機理可能是CLA能提高"荷 爾蒙敏感酶(負責(zé)脂肪水解的一種酶)"與"肉毒堿棕櫚酸轉(zhuǎn)移酶(負 責(zé)脂肪酸氧化的一種限速酶)"的活性，同時又能降低"脂蛋白脂肪 酶(促進脂肪吸收的一種酶)"的活性.這些正與上述減肥食品原理 相吻合,即通過調(diào)節(jié)"體內(nèi)代謝機能失調(diào)"達到減肥.另一方面,芝 麻素能促進脂肪的氧化、抑制脂肪的合成，具有減肥功能(張世卿芝 麻素研究進展[J]同前)，其機理是芝麻素能顯著提高"線粒體脂肪 酸氧化活性"和"多種脂肪酸氧化酶活性".至此可知酸奶與芝麻 的配合食物，不但分別保存原有的減肥功效，同時具有協(xié)同效應(yīng)，使減 肥功效更顯著.除了 "降血脂、抗粥樣動脈硬化、減肥"外,酸奶的其他生理活 性，諸如促進幼兒生長、抗癌變、提高免疫力等仍然保持；相似中醫(yī) 所述"芝麻具有護肝、補腎、潤腸、軟化皮膚、滋養(yǎng)補血、調(diào)經(jīng)、 利尿、安神的功效"，亦仍然保持.再有近代研究表明，芝麻素具有 報強的抗氧化生理活性以及延緩自由基對體內(nèi)造成氧化性損害(即 抗衰老)的功能,亦仍然保持.最后芝麻約含50%油脂(其中以不飽和脂肪酸為主),還含20%的植物蛋白,這恰與酸奶中的奶脂與蛋白質(zhì)相互補充，因而達到傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)上的蛋白質(zhì)與脂肪酸在質(zhì)與量兩方面的互補.(二).酸奶、芝麻與黑/黃豆的配合黑/黃豆屬同類植物種,均富含植物蛋白與油脂，這是公知的.此外 它倆均含大豆異黃酮(黑豆含量較高)，大豆異黃酮是一類具有營 養(yǎng)價值和治療意義的非固醇類物質(zhì)，其中主要是染料木素(genistin.gen或金雀異黃素)、大豆黃素(daidzin.dai)和黃豆黃素 (glyeitin).大豆異黃酮的生理活性表現(xiàn)在對多種疾病，諸如腫瘤、心 血管疾病、骨質(zhì)疏松和更年期綜合癥的予防和治療均有良好作用. 必須指出,黑/黃豆中的大豆異黃酮主要以(3-葡糖苷的形式(占95%)、 僅5%以游離態(tài)存在，即95%是結(jié)合型的糖苷、5%是游離的苷元.其中 5%游離苷元的活性卻比95%結(jié)合型糖苷要高得多!因此要把黃/黑豆 開發(fā)成一種高效保健食品，必須設(shè)法把結(jié)合型糖苷分(水)解出游離的 苷元.上述結(jié)合型卩-葡糖苷具有較高的熱穩(wěn)定性,例如烘炒黑/黃豆 時不致變質(zhì);但它遇酸就易分(水)解出其中的苷元(溫度愈高fllj水解 愈快)，這里酸是催化劑.(高榮海大豆異黃酮功能及其水解的研究進 展[J]油脂工程2006，(6):57-59).酸奶的發(fā)酵終點控制在PH=3.4左右，PH=3.4對于酸催化水解反 應(yīng)而言是"弱酸"，所以酸奶與黑/黃豆混合后，大豆異黃酮糖苷的水 解反應(yīng)速不太快.但是作為保健食品,在生產(chǎn)過程要經(jīng)歷高溫滅菌階 段，而且最后總是要經(jīng)歷一段儲存期，所以最終結(jié)果是酸奶與黃/黑 豆粉體混合物，其中最終會水解出足夠多的苷元-大豆異黃酮.另一 方面強酸對苷元(大豆異黃酮)是否穩(wěn)定還有爭議,而PH=3.4的"弱 酸"恰好能保證苷元(大豆異黃酮)的穩(wěn)定.這樣，酸奶與黃/扉豆粉 體的混合物，不僅在氨基酸與脂肪酸的數(shù)量與種類上能夠達到傳統(tǒng) 營養(yǎng)學(xué)上的互補或均衡，并且能使黑/黃豆中的結(jié)合型大豆異黃酮充 分釋放，并保證穩(wěn)定，使黃/黑豆粉體具有更為顯著的保健功效.這也 是本發(fā)明的一個特點.大豆異黃酮能與人體中雌激素受體結(jié)合,具有雌激素效應(yīng),故又稱之為"植物雌激素".它是天然產(chǎn)物，無毒副作用.更年期綜合癥與雌 激素水平降低有關(guān),所以大豆異黃酮治療更年期綜合癥有獨到之處.據(jù)統(tǒng)計，東方婦女更年期綜合癥的發(fā)病率僅為歐美婦女的1/4，fe與膳 食中黃豆制品比例高于歐美婦女有關(guān).所以本發(fā)明的黃/黑豆粉體與 酸奶的混合物，還是一種婦女保健、美容的良好食品.(三) .酸奶、芝麻、黃/黑豆與枸杞子的配合.枸杞子(lycium bararum，LB)是植物枸杞的成熟果實,〈中國藥典> 記載:枸杞子味甘性平、歸肝、腎經(jīng),有補肝、益腎、明目功用….枸 祀子所含拘祀子多糖(lycium bararum polysaccharides, LBP)具有多禾中 生理活性，如抗衰老、抗腫瘤、促進造血、降血脂、保肝、減肥等(黃 秋婷枸杞多糖的研究及其進展[J]食品研究與開發(fā) 2006,127(1);172-175).有必要指出:枸杞子是一種藥食同源的藥/ 食品.所以,一方面在祖國醫(yī)學(xué)口服藥的處方中經(jīng)常見到它;另方面 在祖國經(jīng)典菜肴中亦經(jīng)常見到它.這說明枸杞子與多種藥/食物的 配伍良好，具有廣譜協(xié)同性.正因LBP具有"降血脂、減肥、抗衰老…" 功效，所以當把枸杞子與"酸奶、芝麻、黑/黃豆"配合后,上述保健 功能就會加強.大豆異黃酮味苦澀,而枸杞子味甘,所以枸杞子同時可矯正上述 配合物的口感.(四) .本發(fā)明的內(nèi)容 新鮮牛乳(或動物乳)煮沸滅菌,冷卻至40-42'C,盡快引入經(jīng)過馴化的混合乳酸菌(保加利亞乳桿菌Z^w/g"Wc""嗜熱鏈球菌S化 Awmo; /H7w、嗜酸乳桿菌丄.ad^ ;7Mws),4(rC恒溫發(fā)酵2.5-3.5小時, 當發(fā)酵體系酸度達PH=3.4左右為發(fā)酵終點，即得酸奶(yoghort).趁熱 將酸奶引入離心分離機，以乳清形式分離出50%以上的水分，可得膏 狀"濃縮型酸奶"(為保證脫除50%以上水分酸奶必先經(jīng)超聲波"破 乳"處理半小時),備用.(亦可將未脫水酸奶直接保存,備用).取潔凈黑/黃豆,去雜，烘炒至帶焦黃，使黑/黃豆中胰蛋白酶抑制 失活(豆腥味降弱)、寡糖含量下降、有利于消化，經(jīng)粉碎,得黑/黃豆粉體，備用■芝麻(黑/白)過篩去雜，烘炒至略帶芝麻特具的香味，趁熱與上述黑/黃豆粉體相混勻，按質(zhì)量比為1: (0.5-1.0)相混勻，再經(jīng)研磨粉碎、 過80目篩，得芝麻與黑/黃豆混合粉體，備用.取潔凈枸杞子經(jīng)水蒸汽蒸熟，稍冷,經(jīng)磨漿機得枸杞子果醬，備用.分別取脫水濃縮酸奶、芝麻與黑/黃豆混合粉體、枸杞子果醬, 按質(zhì)量比為1: (03-0.5) : (0.01-0.2)相混勻，同時加入適量嬌味劑或其 他添加劑，逐得本發(fā)明所述"一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品"膏狀食品，分裝后冷凍至-5r，以冷飲品形式上市.或把本膏狀食品進一步脫水干燥成固態(tài),再經(jīng)研磨粉碎過80目篩, 逐得本發(fā)明所述"一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品"粉體食 品，沖水即可食用.或分別取未脫水酸奶、芝麻與黑/黃豆混合粉體、枸杞子果醬， 按質(zhì)量比為1: (02-0.3) : (0.01-0.2)相混勻，，同時加入適量嬌味劑或 其他添加劑，分裝入瓶后,經(jīng)高溫滅菌后密封之，即得本發(fā)明所述"一 種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品"的飲料,常溫存儲出售. (五).本發(fā)明特/優(yōu)點.a. 配料均為天然食品，CLA濃度遠高于其他天然食品，其中 9c，llt-18:2及10t，12c-18:2.兩異構(gòu)體含量達90%以上.b. 酸奶與黑/黃豆粉體的配合,使其中大豆異黃酮按苷元形式充分釋 放,且能保持其穩(wěn)定,因而極大提高了黑/黃豆中大豆異黃酮的活性.c. 上述多種天然食物配合后使之具有顯著的減S巴、降血脂、抗癌變、 防衰老(清除體內(nèi)"自由基")、美容等功效.d. 上述多種天然食物配合后,完成傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)上的"動、植物蛋白的 互補平衡與飽和、不飽和、多不飽和脂肪酸的互補平衡"，達到減 月巴、降脂而不減營養(yǎng)、體能的功效.e. 工藝簡單、用料易得、功能特出,具有市場前景.實施方式(一) .實施例一.取500g經(jīng)離心分離脫去55%乳清的PH=3.4的發(fā)酵 型濃縮酸奶膏狀物，混入180g經(jīng)烘炒至熟、并經(jīng)研磨粉碎球80目 篩的黑豆與黑芝麻混合物(黑豆與黑芝麻質(zhì)量比為0.5:1.0),再混入 50g經(jīng)蒸熟與研磨成漿狀物的枸杞子果醬;加入適量矯味劑.四者均 勻混合后,送入圓盤式研磨機，控制進料量與轉(zhuǎn)盤間隙，使出料溫度 達80°C以上，放涼，迅速封裝入小紙杯,送入-5。C冷凍室,即得本發(fā)明 所述"一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品"的冰琪淋式食品.(二) .實施例二.取500g PH:3.3未脫水的發(fā)酵型酸奶，混入100g經(jīng) 烘炒至熟、并經(jīng)研磨粉碎過80目篩的黃豆與白芝麻混合物(黃豆 與白芝麻質(zhì)量比為0.5:1.0)，再混入適量矯味劑,充分攪勻后，分裝 入瓶;經(jīng)高溫滅菌后,封口，即得本發(fā)明所述"一種共軛亞油酸型降 脂減肥多功能食品"的保健飲料。
權(quán)利要求
1. 一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品，發(fā)酵型酸奶(yoghort)作為普通飲料，其特征在于，脫水濃縮型酸奶與芝麻粉體、黑/黃豆粉體、枸杞子果醬混合成為富含共軛亞油酸的多功能食品.
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品,，其特 征在于，所述脫水濃縮型酸奶是把馴化的混合乳酸菌作為發(fā)酵劑、發(fā) 酵滅菌牛奶所得酸奶(yoghort)、再經(jīng)過脫水后的產(chǎn)物.
3. 根據(jù)權(quán)利要求1與權(quán)利要求2所述一種共軛亞油酸型降脂減肥多功 能食品，其特征在于，所述混合乳酸菌發(fā)酵劑是保加利亞乳桿菌 丄.6w/g"n'cw5、嗜熱鏈球菌Aemzo/ /H7ws、嗜酸乳桿菌丄.ac^op/n7w 三種菌種的混合物.
4. 根據(jù)權(quán)利要求1與權(quán)利要求2所述一種共軛亞油酸型降脂減肥多功 能食品，其特征在于，所述脫水濃縮型酸奶是用離心法分離出酸奶 (yoghort)中的大部分水份以后所得的膏狀物.
5. 根據(jù)權(quán)利要求1與權(quán)利要求4所述一種共軛亞油酸型降脂減肥多功 能食品，其特征在于,所述離心法分離出酸奶(yoghort)中大部分水份 之前、酸奶(yoghort)先經(jīng)過超聲波破乳處理. -
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品，其特征 在于,所述脫水濃縮型酸奶與芝麻粉體、黑/黃豆粉體、枸杞子果醬之 間的質(zhì)量比例為1 : (0.3-0.5) : (0.15-0.75) : (0.01-0.5)
全文摘要
本發(fā)明公開了一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品，天然共軛亞油酸來自混合乳酸菌發(fā)酵滅菌牛奶所得的酸奶(yoghort)、其中具有生理活性的共軛亞油酸的兩種異構(gòu)體9c，11t-18∶2及10t，12c-18∶2.含量達90％以上，酸奶(yoghort)經(jīng)超聲波破乳及離心分離出大部分乳清所得的濃縮型酸奶中，其共軛亞油酸濃度比原始鮮牛奶要高出10倍；而鮮牛奶是屬于人類天然食物中共軛亞油酸“高含量之列”。所得濃縮型酸奶再與食用芝麻粉體、黑/黃豆粉體、枸杞子果醬復(fù)配后就成為具有減肥、降血脂、抗粥樣動脈硬化癥、美容等功效的一種共軛亞油酸型降脂減肥多功能食品。
文檔編號A23C9/133GK101238881SQ200710079019
公開日2008年8月13日 申請日期2007年2月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年2月8日
發(fā)明者池利祥 申請人:內(nèi)蒙古新鴻盛高科技園區(qū)有限責(zé)任公司