專利名稱：：山茱萸酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種酒的釀造方法，具體涉及的是一種山茱萸酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
：上世紀(jì)九十年代，在我國(guó)部分省份種植業(yè)界曾興起了一股"山茱萸樹(shù)種植熱"，這主要是因其果實(shí)山茱萸所致。由于山茱萸果實(shí)獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用，不僅相關(guān)制品價(jià)格奇高，且倍受青睞，由此派生的山茱萸酒也紅火了一陣。然而，曇花一現(xiàn)，山茱萸酒沒(méi)有多久就淡出了市場(chǎng)。究其原因，主要是因?yàn)槌霈F(xiàn)了三種類型的山茱萸酒，即浸泡酒、發(fā)酵酒以及用浸泡酒和發(fā)酵酒勾兌而成的酒。由于方法的不同，成本的差異，導(dǎo)致質(zhì)量懸殊很大，很快山茱萸酒在市場(chǎng)便出現(xiàn)了混亂，特別是粗制濫造勾兌的所謂"山茱萸酒"的大量出現(xiàn)，更使人們難以接受。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于提出一種釀造山茱萸酒的新工藝，采用淀粉質(zhì)原料作為發(fā)酵的碳源，結(jié)合黃酒生產(chǎn)工藝技術(shù)，借鑒果酒生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn)，釀制純發(fā)酵山茱萸酒，不僅能保證山茱萸酒獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用，而且改變了人們慣用的依據(jù)果酒釀造技術(shù)，釀造山茱萸酒成本高的缺陷，可最大限度地降低生產(chǎn)成本。實(shí)現(xiàn)上述目的的技術(shù)方案按如卞工藝步驟進(jìn)行A、山茱萸破碎去核a、山茱萸的凈化；b、凈化合格的山茱萸軟化；C、軟化好的山茱萸破碎去核。B、淀粉質(zhì)原料的熟化將淀粉質(zhì)原料膨化或經(jīng)下述工藝熟化；a、淀粉質(zhì)原料經(jīng)去雜，清洗后用清水浸泡；b、把浸泡好的淀粉質(zhì)原料進(jìn)行蒸煮；C、將蒸煮熟的淀粉質(zhì)原料冷卻。C、發(fā)酵陳釀破碎去核的山茱萸及熟化后的淀粉質(zhì)原料中加入黃酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過(guò)濾后裝瓶。由于本發(fā)明采用了淀粉質(zhì)原料作為發(fā)酵的碳源，結(jié)合黃酒生產(chǎn)的工藝技術(shù)，借鑒果酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，釀制純發(fā)酵山茱萸酒，既能保證山茱萸酒獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用，又能最大限度地降低生產(chǎn)成本。下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述。實(shí)施例l干型山茱萸酒一、材料1、山茱萸市售；2、大米市售；3、紅曲市售；4、酒母自制或市售的安琪黃酒活性干酵母；5、水符合GB5749飲用水標(biāo)準(zhǔn)。二、設(shè)備山茱萸去核機(jī)、陶質(zhì)大瓦缸及酒壇等。三、生產(chǎn)工藝流程山茱萸一凈化一軟化一破碎去核大米一熟化—壓榨一澄清一殺菌一陳釀一勾兌一凈化澄清一過(guò)濾—理化檢驗(yàn)一灌裝一巴氏消毒一衛(wèi)生檢驗(yàn)一貼標(biāo)一包裝一成品。四、生產(chǎn)操作1、配料(單位千克)前發(fā)酵一后前發(fā)酵<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>2、山茱萸破碎去核山茱萸經(jīng)去雜，即剔除枝梗、果柄及其它異物后，進(jìn)行清洗，然后進(jìn)行蒸煮，蒸煮過(guò)程中既不能把山茱萸蒸煮爛，造成營(yíng)養(yǎng)成分流失，也不能成為夾生。蒸煮熟后，經(jīng)山茱萸去核機(jī)進(jìn)行破碎去核，收集去核后的山茱萸備用。由于山茱萸果實(shí)中酸，大，單寧含量高，在整，'，個(gè)生產(chǎn)過(guò)程所用器具須用不銹鋼制成，且事先須經(jīng)清洗和消毒處理。山茱萸成爇后，若不及時(shí)采摘，隨著水分的散發(fā)，果實(shí)去核難度較大，為便于生產(chǎn)，也可以將破碎去核的山茱萸經(jīng)抽真空密封，殺菌處理后儲(chǔ)存?zhèn)溆?。另外，為便于?chǔ)存及管理，也可將破碎去核后的山茱萸經(jīng)干制脫水處理，水分含量低于6%,便可抽真空密封，儲(chǔ)存?zhèn)溆谩?、大米熟化本發(fā)明實(shí)施例中淀粉質(zhì)原料選擇的是大米。除大米外，其它淀粉質(zhì)原料如黍米、小米及玉米等都可選用。大米經(jīng)去雜后，通過(guò)蒸煮將大米熟化，即將大米清洗后浸泡，一般23天，在冬季浸泡時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)一些，浸至米的顆粒保持完整而米酥，用手指掐米粒成粉狀無(wú)粒心即可。浸泡后的大米在常壓下蒸煮1小時(shí)左右，在蒸煮途中可適當(dāng)追加部分熱水，使米飯蒸熟軟化，達(dá)到外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)硬心，疏松不糊，透而不爛及均勻一致便可，然后出鍋，放在潔凈的容器內(nèi)進(jìn)行攤涼或水淋，一般降溫至25。C左右便可。也可以將大米經(jīng)去雜后通過(guò)膨化方式直接熟化。4、落缸為防止雜菌侵入，所用工具及落缸容器事先須經(jīng)過(guò)清洗和殺菌，將清水放入缸內(nèi)，投入熟化的米飯，及破碎去核的山茱萸，再分別加入紅曲和酒母，最后，再放入剩余的水，調(diào)節(jié)PH-4.5，控制落二缸溫度布24°。26°〇。調(diào)節(jié)PH時(shí)，若PH〉4.5，用乳酸調(diào)節(jié)PH值較好；若PH<4.5，用酒石酸鉀調(diào)節(jié)PH值較好。在酒曲的使用上，一般的黃酒曲都可以使用，本發(fā)明中選用紅曲最佳，因使用紅曲后，酒汁的自然色澤顯紅色，接近山茱萸果實(shí)原料的外觀色澤。5、發(fā)酵落缸10小時(shí)后，品溫可上升4。C7。C。由于升溫快，應(yīng)注意及時(shí)測(cè)品溫，當(dāng)升至3(TC就可進(jìn)行第一次攪拌，使品溫下降。頭耙后品溫顯著下降，以后各次開(kāi)耙，應(yīng)視發(fā)酵的具體情況而定，如室溫低，品溫上升慢，應(yīng)將開(kāi)耙時(shí)間拉長(zhǎng)些；反之，應(yīng)將開(kāi)耙時(shí)間縮短些。一般4小時(shí)左右開(kāi)一次耙，四耙后，一般在每日早晚攪拌兩次。約經(jīng)58天，俟品溫與室溫接近，糟粕下沉，主發(fā)酵階段已結(jié)束，可停止攪拌，為防止醪液的揮發(fā)損失及雜菌感染，后酵可繼續(xù)在缸中進(jìn)行，一般需7080天。6、壓榨、澄清及殺菌后酵結(jié)束后，即可進(jìn)行壓榨，酒汁為淺紅色。酒糟進(jìn)行蒸餾，糟燒收集起來(lái)待生產(chǎn)半甜及甜型酒使用，酒汁澄清后進(jìn)行殺菌。7、貯存殺菌后的酒汁灌入潔凈的酒壇內(nèi)密封，放在干燥、清潔的室內(nèi)貯存陳釀。8、勾兌、凈化澄清及過(guò)濾酒汁貯存后，色澤會(huì)加深一些。在勾兌過(guò)程中，不需添加伊何色素物質(zhì)，根據(jù)理化指標(biāo)的差異及貯存陳釀年限的不同，.按比例把酒汁進(jìn)行適當(dāng)?shù)慕M合，經(jīng)品評(píng)及理化檢驗(yàn)合格后，便可進(jìn)行凈化澄清處理。在凈化澄清工，中，澄清材料地使用有多種選擇，本發(fā)明中，選用貴州省輕研所和貴州工業(yè)大學(xué)化工系共同研制的新產(chǎn)品"JA澄清劑"效果最好，待澄清后，便可進(jìn)行過(guò)濾。凈化澄清過(guò)程中，澄清材料的使用量，需隨著山茱萸加入量的變化而做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。通常情況是先做小試，確定方案，然后進(jìn)行批量生產(chǎn)。9、經(jīng)過(guò)濾的半成品酒液經(jīng)灌裝密封、水浴巴氏消毒、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格及貼標(biāo)包裝后，即為成品。另外，經(jīng)過(guò)濾的半成品也可經(jīng)膜過(guò)濾相關(guān)配套設(shè)備，無(wú)菌灌裝而成。實(shí)施例2半干型山茱萸酒按照下述配料，并參照實(shí)施例1的工藝流程，可生產(chǎn)半干型山茱萸酒。配料(單位千克)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>操作過(guò)程中應(yīng)注意:1、半干酒由于飯量多，水份少，醪液厚，主發(fā)酵期間的品溫上升快，因此，落缸溫度要比干酒低l一2t:。此夕卜，為便于控制發(fā)酵溫度，半干酒生產(chǎn)可安排在三九、四九嚴(yán)寒季節(jié)釀制。2、在進(jìn)入后酵時(shí)，加入山茱萸糟燒及少量酒母，以提高酒的風(fēng)味，增強(qiáng)發(fā)酵力，防止發(fā)酵醪液酸敗。整個(gè)后發(fā)酵期約需80—90天。實(shí)施例3半甜山茱萸酒按照下述配料，并參照實(shí)施實(shí)例1的工藝流程，可生產(chǎn)半甜山茱萸酒。配料(單位千克)<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>操作過(guò)程中應(yīng)注意:1、由于落缸時(shí)加入了大量的干型酒，醪液的酒精度較高，酵母的生長(zhǎng)繁殖受到阻礙，發(fā)酵速度較慢。為了在開(kāi)始促進(jìn)酵母的繁殖和發(fā)酵作用，要求落缸溫度比干型酒的釀造提高l一2t，并需加強(qiáng)保溫措施。2、由于酒精的增加緩慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)80天左右，壓榨時(shí)，因?yàn)轷惨赫澈?，壓榨時(shí)間也需延長(zhǎng)。實(shí)施例4甜型山茱萸酒按照下述配料，并參照實(shí)施例1的工藝流程，可生產(chǎn)甜型山茱萸酒。<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>操作過(guò)程中將入缸糖化發(fā)酵溫度控制在30—33"C，發(fā)酵2天后，加入60%(V/V、20°C)山茱萸糟燒。加入60%(V/V、20°C)山茱萸糟燒目的一是補(bǔ)充酒度;二是抑制發(fā)酵，把糖份固定下來(lái)，然后進(jìn)入后酵，靜止養(yǎng)胚一個(gè)月以上，即可壓榨。權(quán)利要求1、一種山茱萸酒的釀造方法，其特征在于A、山茱萸破碎去核a、山茱萸的凈化；b、凈化合格的山茱萸軟化；c、軟化好的山茱萸破碎去核。B、淀粉質(zhì)原料的熟化將淀粉質(zhì)原料膨化或經(jīng)下述工藝熟化；a、淀粉質(zhì)原料經(jīng)去雜，清洗后用清水浸泡；b、把浸泡好的淀粉質(zhì)原料進(jìn)行蒸煮；c、將蒸煮熟的淀粉質(zhì)原料冷卻。C、發(fā)酵陳釀破碎去核的山茱萸及熟化后的淀粉質(zhì)原料中加入黃酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過(guò)濾后裝瓶。2、按照權(quán)利要求1所述的一種山茱萸酒的釀造方法，其特征在于山茱萸用量為淀粉質(zhì)原料的25—50%，黃酒曲加入量為淀粉質(zhì)原料的10—15%，酒母加入量為淀粉質(zhì)原料的10—12%。3、按照權(quán)利要求1或2所述的一種山茱萸酒的釀造方法，其特征在于所述的黃酒曲為紅曲。全文摘要本發(fā)明公開(kāi)了一種山茱萸酒的釀造方法，將破碎去核的山茱萸及熟化后的淀粉質(zhì)原料中加入黃酒曲和酒母，在發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵；然后將發(fā)酵好的醪液進(jìn)行壓榨，酒汁經(jīng)澄清、殺菌、陳釀、勾兌和過(guò)濾后裝瓶。由于本發(fā)明采用了淀粉質(zhì)原料作為發(fā)酵的碳源，結(jié)合黃酒生產(chǎn)的工藝技術(shù)，借鑒果酒生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，釀制純發(fā)酵山茱萸酒，既能保證山茱萸酒獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健作用，又能最大限度地降低生產(chǎn)成本。文檔編號(hào)C12G3/02GK101285026SQ20071010070公開(kāi)日2008年10月15日申請(qǐng)日期2007年4月13日優(yōu)先權(quán)日2007年4月13日發(fā)明者王建成申請(qǐng)人:王建成