專利名稱：：功能豆腐腦粉及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于中國(guó)國(guó)家高技術(shù)發(fā)展計(jì)劃(863計(jì)劃2006A10Z328課題)資助的專利發(fā)明項(xiàng)目，其技術(shù)內(nèi)容屬于食料及其加工領(lǐng)域，具體涉及大豆蛋白食品及其制作方法。
背景技術(shù)：
：在西式飲食和東方飲食逐漸形成以攝入動(dòng)物蛋白為主的飲食消費(fèi)潮流中，高血壓、高血糖、高血脂、高膽固醇、肥胖和超重等富貴病發(fā)病人群數(shù)量急劇增加，因此，人們開始關(guān)注植物蛋白食品，尤其是大豆蛋白食品。大豆具有很高的營(yíng)養(yǎng)，大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，大豆脂肪富含不飽和脂肪酸,大豆所含微量物質(zhì)有大豆卵磷脂(SoybeanLecithin)、大豆異黃酮(SoyLysoflavones)、大豆低聚糖(SoyOligosacharides)、大豆皂苦(SoySaponine)、礦物質(zhì)、維生素等對(duì)人體有特殊功能的生理活性物質(zhì)。1999年美國(guó)FDA聲稱，每天食用25g大豆蛋白(注脫溶分離蛋白)具有降低血脂、降低膽固醇、降低患心血管病風(fēng)險(xiǎn)(簡(jiǎn)稱3降)的作用；2003年英國(guó)公布了與美國(guó)相同內(nèi)容的《大豆蛋白健康標(biāo)志法》。而發(fā)明于中國(guó)漢朝的大豆食品一一豆腐腦和豆腐，能夠與麻辣酸甜各種調(diào)味品配伍成多種風(fēng)味食品，且具有食療作用，是一種藥食同源的藥膳食品。但是，隨著歐、美等發(fā)達(dá)國(guó)家的人們對(duì)大豆蛋白食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)同，對(duì)大豆食品各種營(yíng)養(yǎng)成份越來越深入的研究，科學(xué)家們對(duì)大豆食品中蛋白和脂肪之外的異黃酮、低聚糖等成份的安全性提出了質(zhì)疑。2007年初，澳大利亞新南威爾士癌癥研究表明，如果乳腺癌或前列腺癌患者過量攝取大豆類食品，有可能會(huì)產(chǎn)生新的腫瘤。研究人員表示，大豆中含有植物性雌激素(注大豆異黃酮類)，如果過度攝入有可能刺激腫瘤的生長(zhǎng),并消減癌癥治療藥物的療效。英國(guó)貝爾法斯特女王大學(xué)，有關(guān)大豆與男性生殖功能關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，"大豆中所含的化學(xué)成分可以使精子數(shù)量減少"，"男性體內(nèi)雌二醇水平的改變不僅會(huì)影響精子數(shù)量，而且還有可能導(dǎo)致附睪等男性性器官結(jié)構(gòu)異常；時(shí)間長(zhǎng)了，還會(huì)導(dǎo)致其他疾病，如睪丸癌等"。2003年4月15日英國(guó)的《每日郵報(bào)》就報(bào)道了美國(guó)巴爾的摩市的約翰斯.霍普金斯大學(xué)的驚人研究結(jié)果英國(guó)與曰俱增的大豆消費(fèi)可能是造成男性生殖功能降低，以及很多男性性發(fā)育異常的罪魁禍?zhǔn)住？茖W(xué)家們認(rèn)為，孕期或母乳喂養(yǎng)期的婦女進(jìn)食大豆可能會(huì)危及男性嬰兒的生殖功能，因?yàn)榇蠖怪泻械哪承┗瘜W(xué)物質(zhì)與雌二醇的功能非常接近。所以，富含大豆異黃酮類這種雌性激素的產(chǎn)品不適合于乳腺和前列腺患者特定人群食用，尤其是不能過量食用。低聚糖是人體腸道內(nèi)雙歧桿菌的增殖因子，有助于食品中的營(yíng)養(yǎng)成分被腸道吸收；但是，低聚糖在腸道內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)氣的副作用，會(huì)加重便秘患者排空不暢時(shí)的脹氣病癥。所以，富含低聚糖的產(chǎn)品不適于腸胃產(chǎn)氣功能旺盛、排空不暢的特定人群食用。因此，大豆中含有的異黃酮類雌性激素、低聚糖等功能因子，雖然具有緩解更年期病變、預(yù)防患腸道癌癥、降低脂肪沉積(減肥)的積極作用，^^其不適用于患乳腺和前列腺及脹氣病癥的亞健康的特定消費(fèi)群體食用。這就為制造適合于大眾消費(fèi)的傳統(tǒng)大豆蛋白食品，提出了必須剔除或降低大豆綜合功能因子含量的技術(shù)性挑戰(zhàn)，以確保食品安全。傳統(tǒng)大豆食品，是以豆腐腦、豆腐為代表的含水食品，還有以豆?jié){粉、豆奶粉為代表的新型豆乳粉固體^:料，其主要原料是大豆。大豆需經(jīng)篩選、烘干、脫皮成干豆瓣；濕法制作大豆食品時(shí)，還需要經(jīng)過用水浸泡豆瓣——磨漿制乳——漿渣分離——煮漿熟化，從而獲得熟豆?jié){。豆腐腦的制作方法是向1.6~3%蛋白質(zhì)含量的熟豆?jié){中，加入凝固劑(俗稱點(diǎn)面)，攪拌均勻后，靜置凝固530分鐘，形成蛋白凝膠體。而豆腐是由豆腐腦脫水加工而成的半固態(tài)食品，也就是說沒有豆腐腦就沒有豆腐。如果將熟化后的豆乳進(jìn)行脫水加工、噴霧干燥，則可制成豆乳粉粉體產(chǎn)品。行業(yè)公知，脫脂大豆分離蛋白粉和濃縮蛋白，是以脫脂低溫豆粕為原料。在制作分離蛋白粉產(chǎn)品時(shí)，已經(jīng)脫除了異黃酮和碳7jc化合物(低聚糖等)可溶物，尤其剔除了液體態(tài)大豆蛋白粒子中的鈞鎂離子，這說明，沒有鈣鎂離子參與的大豆分離蛋白粉沖調(diào)復(fù)水時(shí)雖然M性較差、易結(jié)團(tuán)，但吸水溶化后，具有極高的溶解性和還原凝膠性；這是因?yàn)樯a(chǎn)脫脂分離蛋白粉時(shí)，采用了可脫除異黃酮、鈣鎂離子、碳水化合物等可溶物的"堿溶、酸沉"的脫溶方法；但是，強(qiáng)酸強(qiáng)堿化學(xué)反應(yīng)造成了這種產(chǎn)品的特殊金屬臭味，而且這種粉體物開水沖調(diào)性差，所以，目前它大多是作為餅干、面包、火腿腸等食品的營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，還沒有成為讓消費(fèi)者接受的具有美味享受的終端功能食品。行業(yè)公知，含脂大豆蛋白不能采用"堿溶、酸沉、醇溶"方法對(duì)含脂豆瓣或豆乳液進(jìn)行脫溶處理，因?yàn)椋愿邷貢?huì)造成大豆脂肪"皂化"形成脂肪酸鈉，"酸沉"會(huì)造成脂肪酸解，失去食用《介值；"醇溶"會(huì)使蛋白質(zhì)喪失水溶性，失去產(chǎn)品再開發(fā)性。實(shí)驗(yàn)表明，將用4丐鎂鹽(卣水)為凝固劑制作成的豆腐腦再破碎磨制成漿液，再對(duì)漿液進(jìn)行噴霧干燥成粉，即"腦成粉"，其呈淡藍(lán)色性狀，復(fù)水沖調(diào)時(shí)表現(xiàn)為快速分散、沉淀、分層一一不溶解；這說明，破壞了(豆腐腦)4丐鎂離子與蛋白凝膠的腦成粉，已經(jīng)完全失去了大豆蛋白粉復(fù)水時(shí)的可逆性和溶解性；就這種腦成粉的分散性表現(xiàn)而言，僅大豆本身固有的釣鎂離子參與微觀凝固反應(yīng)，還不能凝固成為豆腐腦，僅能凝固形成微小的大豆蛋白粒子，這種粒子的數(shù)量，會(huì)受大豆本身固有鈣鎂鹽含量不同的影響，鈣^l:離子含量高的不可逆性大豆蛋白粒子含量也高，鈣^:離子含量高的豆?jié){粉、豆奶粉產(chǎn)品M性好、漿液濃、色澤白；于是某些豆乳粉產(chǎn)品生產(chǎn)廠家，就采用再添加碳酸鈣、磷酸鈣等技術(shù)方法，追求"腦成粉"快速分散效果，形成了"假速溶"的行業(yè)現(xiàn)狀；目前，這種追求務(wù)牧性替代速溶性的結(jié)癥，制約了豆乳粉這個(gè)新興行業(yè)的發(fā)展。所以，要制作真正意義上速溶溶解的含脂豆乳粉產(chǎn)品，必須剔除大豆本身固有的鈣鎂離子等。大豆蛋白粒子是液態(tài)豆乳中的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣鎂離子在豆乳熟化過程中形成的聚合體，這種聚合體支撐著熟豆?jié){中蛋白質(zhì)相對(duì)分子量800萬(wàn)以上的前凝膠特性，前凝膠是制作豆腐腦食品的^4條件；這種含有大量蛋白粒子的漿液干燥成粉后，具有"腦成粉"性質(zhì)，所以，必須剔除大豆蛋白粒子中的鉤鎂離子，實(shí)現(xiàn)豆乳粉的真正溶解。但是，要想從熟漿液中剔除這種聚合體內(nèi)的鈣鎂鹽是十分困難的?？茖W(xué)家們?cè)噲D將脫鹽工藝位置前移到生豆?jié){工位上，采用膜分離、離子交換等技術(shù)方法實(shí)現(xiàn)工業(yè)化脫鹽，但是，這些方法難度大、成本高，不適用于生產(chǎn)含脂大豆蛋白食品和特定功能食品。功能食品是指實(shí)質(zhì)意義上的保健食品，保健食品首先必須是食品，是在強(qiáng)調(diào)食品"安全營(yíng)養(yǎng)、感觀享受"兩項(xiàng)基礎(chǔ)功能上，同時(shí)再具備第三種調(diào)節(jié)機(jī)體生理功能作用的食品。保健食品限于特定人群口服食用，以腸胃消化為主，可長(zhǎng)期食用，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害，其目的不能用于疾病治療，而是用于輔助治療和康復(fù)，主要用于亞健康保健、機(jī)體生理功能調(diào)節(jié)、降低患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)，但其對(duì)食用量有明確的規(guī)定。因此，目前國(guó)內(nèi)外保健食品多以膠嚢、口服液、片劑(類似藥品包裝)等形式出現(xiàn)，是"非飽腹食品"。這使得部分人群不得不放棄對(duì)食品"色、香、味、形、飽腹?fàn)I養(yǎng)和增加體能"的要求。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是為了解決現(xiàn)有大豆蛋白粉體產(chǎn)品存在的速溶性差、溶解性差、還原凝膠性差等問題,提供一種功能豆腐腦粉及其制作方法。本發(fā)明的豆腐腦粉具有速溶、溶解還原、還原凝膠性，脫除了影響產(chǎn)品性能和食品安全成份而主要保留蛋白及脂肪營(yíng)養(yǎng)成份，具有色香味形和飽腹感觀效果。本發(fā)明的總體創(chuàng)新路線是先采用脫溶方法，將大豆中不符合豆乳粉產(chǎn)品內(nèi)容要求的功能性成份和可溶性成份從豆瓣中拿出來，然后，在加工產(chǎn)品過程中，將新的、特定的功能因子和填充物放進(jìn)去，來實(shí)現(xiàn)終端產(chǎn)品功能舍取和蛋白質(zhì)含量調(diào)節(jié)的。從創(chuàng)新技術(shù)路線總體上看，"前端"是將目標(biāo)物拿出來，"后端"是將目標(biāo)物放進(jìn)去，中間是公知的加工技術(shù)。"拿出來"=脫溶=減少雜項(xiàng)一一凈化環(huán)境，是為了粉體產(chǎn)品速溶、溶解和食品安全；"放進(jìn)去"=還原凝膠性、增加功能性及調(diào)節(jié)產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量；通過"拿出來"和"放進(jìn)去"前后協(xié)調(diào)的系統(tǒng)工程，完成大豆蛋白表面電荷極性修飾、結(jié)構(gòu)調(diào)整、質(zhì)構(gòu)重組、功能改性；實(shí)現(xiàn)豆乳粉產(chǎn)品中蛋白質(zhì)和添加物含量的控制，進(jìn)而調(diào)控產(chǎn)品的速溶性、還原性、凝膠性、功能性和成腦品質(zhì)。本發(fā)明的技術(shù)路線旨在通過前端"拿出來"，中間利用公知技術(shù)制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉；通過"后端"對(duì)脫溶軟質(zhì)豆乳粉的造粒和成份結(jié)構(gòu)調(diào)整，將功能因子"放進(jìn)去"制作脫溶功能豆乳粉；通過"后端"對(duì)脫溶軟質(zhì)豆乳粉的造粒和成份結(jié)構(gòu)調(diào)整，將凝固劑"放進(jìn)去"制作方^更豆腐腦粉；通過"后端"對(duì)脫溶軟質(zhì)豆乳粉的造粒和成份結(jié)構(gòu)調(diào)整，將功能因子、4^美鹽和凝固劑"放進(jìn)去"制作功能豆腐腦粉。因此，采用本發(fā)明通過兩端"拿出來"和"放進(jìn)去"的創(chuàng)新方法，就能制作大豆蛋白系列產(chǎn)品，包括脫溶軟質(zhì)豆乳粉、脫溶功能豆乳粉、方便豆腐腦粉、功能豆腐腦粉。本發(fā)明的術(shù)語(yǔ)解釋如下磷酸鈉(又名磷酸三鈉)，分子式Na3P04,1%水溶液的PH值為11.5~12;用途緩沖劑、乳化劑、營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑、金屬離子螯合劑，用于PH值調(diào)節(jié)、螯合金屬離子、增加磷酸根、增效脂肪親水基轉(zhuǎn)化。三聚磷酸鈉(又名三磷酸五鈉，全稱三聚磷酸五鈉)，分子式NasPA。，1%的水溶液PH值為9.5左右，三聚磷酸鈉屬于"三元酸"，PH值調(diào)節(jié)劑、表面活性劑、乳化劑、金屬離子螯合劑。用途能與鐘鈉堿金屬僅能形成弱的絡(luò)合物，可和4丐鎂等堿土金屬形成相當(dāng)穩(wěn)定的水溶性絡(luò)合物，能與過渡元素金屬如銅、鎳、鐵離子形成極穩(wěn)定的水溶性絡(luò)合物，避免過渡金屬元素使脂肪氧化變質(zhì)；磷酸根能與脂肪、卵磷脂等磷脂聚合物發(fā)生作用，可使脂肪和磷脂的非親水基轉(zhuǎn)化為親7JC基，增厚蛋白質(zhì)水化膜，使蛋白質(zhì)帶負(fù)電性；可軟化豆皮和大豆食物纖維，提高蛋白提取率，增加蛋白乳化作用。本發(fā)明的制作方法中，獲得改性濕豆瓣是其中的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，所采用的技術(shù)方案如下一種制作改性濕豆瓣方法，包括以下步驟1)將大豆原料采用公知技術(shù)進(jìn)行處理，獲得干豆瓣；2)將步驟l)獲得的干豆瓣進(jìn)行濕熱支化、冷卻處理，獲得滅酶脫腥豆瓣；3)將步驟2)獲得的滅酶脫腥豆瓣，放入泡豆容器中，進(jìn)行負(fù)壓磷酸化快速泡豆，獲得了脫除所述滅酶脫腥豆瓣中的鈣鎂離子、大豆異黃酮、低聚糖等影響產(chǎn)品性能和食品安全的可溶性成4分的改性濕豆瓣。其中，步驟l)中所述的原料大豆選自非轉(zhuǎn)基因的、保存期不超過兩年的、去除霉變的、蛋白質(zhì)含量大于或等于32%的、脂肪低于或等于20%的、水份低于或等于15%的優(yōu)質(zhì)大豆。其中，步驟1)中所述的干豆瓣脫皮率大于或等于95%,豆瓣破碎率小于或等于5%,豆瓣含水率為7~10%。其中，步驟2)中所述的濕熱支化處理，是將所述干豆瓣裝入分層盒屜的蒸箱內(nèi)，通入蒸汽，在95~96。C的濕熱蒸汽中，加熱5~6分鐘進(jìn)行"濕熱支化處理"。其中，步驟2)中所述的冷卻處理是指將經(jīng)濕熱支化處理的熱豆瓣迅速放入17~25'C的冷水中，攪拌58分鐘冷卻后，將豆瓣取出。其中，步驟3)中所述的負(fù)壓磷酸化快速泡豆是指在真空負(fù)壓環(huán)境下，采用磷酸鈉鹽調(diào)整PH值的專用泡豆水泡豆2-3小時(shí)，泡豆時(shí)的負(fù)壓保持0.09Mpa以上；其中，所述的專用泡豆水是指采用工業(yè)化方式獲得的去離子軟水。其中，所述的專用泡豆水是鈣鎂離子含量電導(dǎo)不超過20MS/cm的"去離子"軟水，所述的專用泡豆水的PH值為7.0~11.5,電導(dǎo)在600-750)aS/cni，所述的專用泡豆水的溫度保持在23~25。C之間。優(yōu)選的PH值為9.0±0.5，優(yōu)選的溫度為24°C±0.5°C。其中，所述的磷酸鈉鹽為食品添加劑級(jí)別的三聚磷酸鈉或磷酸鈉，或者由所述三聚磷酸鈉和磷酸鈉組合而成的復(fù)合型磷酸鈉鹽，所述三聚磷酸鈉的用量為步驟2)中所述干豆瓣重量的0.03%~0.05%,所述磷酸鈉的用量為步驟2)中所述干豆瓣重量的0.01~0.02%。其中，所述的復(fù)合型磷酸鈉鹽中的所述三聚磷酸鈉和磷酸鈉的用量按如下方法確定先將步驟2)中干豆瓣重量的0.03~0.05%的所述三聚磷酸鈉放入4倍于所述干豆瓣重量的軟水中，如果PH值小于7.0,再用磷酸鈉溶液調(diào)PH值到7.0-11.5的范圍內(nèi)。本發(fā)明還提供一種制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉的方法，該方法包括以下步驟1)將利用上述制作改性濕豆瓣的方法所獲得的改性濕豆瓣，用公知技術(shù)磨漿制乳，獲得粗豆?jié){；2)對(duì)從所述步驟1)中所獲得的粗豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行漿渣分離，獲得豆?jié){和豆渣；3)對(duì)從所述步驟2)中所獲得的豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行瞬間滅菌，降溫濃縮，獲得濃豆?jié){；4)對(duì)從所述步驟3)中所獲得的濃豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行噴霧干燥，獲得微粒狀的脫溶豆乳粉&出粉；5)對(duì)從所述步驟4)中所獲的脫溶豆乳粉;g^出粉噴涂含有水溶性卵磷脂和麥芽糊精的造粒液進(jìn)行附聚造粒，獲得大顆粒狀的脫溶軟質(zhì)豆乳粉。其中上述的步驟l)中的磨漿制乳和步驟2)中的漿渣分離可以分兩步進(jìn)行首先在所述改性濕豆瓣中加入前面所述的去離子軟水,進(jìn)行第一級(jí)砂輪磨磨漿，獲得粗豆?jié){；然后，將所獲得的粗豆?jié){，采用濾網(wǎng)離心分離機(jī)進(jìn)行第一次漿渣分離，獲得豆?jié){和豆渣；再用所述的去離子軟水稀釋所得到的豆淹成粗漿液，將所述的粗漿液泵入第二級(jí)砂輪磨，進(jìn)行超細(xì)磨漿和第二次漿渣分離，獲得的豆?jié){混入第一次漿渣分離后所獲得的豆?jié){中。本發(fā)明還提供一種由上述方法所制作的脫溶軟質(zhì)豆乳粉。本發(fā)明還提供一種制作脫溶功能豆乳粉(功能豆?jié){粉)的方法，該方法包括上述制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉方法中的步驟1)至步驟5),所述步驟5)中所述的造粒液中還含有功能因子。其中，步驟5)中的所述造粒液中還含有可形成大豆蛋白粒子的鉤鎂鹽。其中上述的步驟1)中的磨漿制乳和步驟2)中的漿渣分離同樣可以如前面所述的分兩步進(jìn)行。所述的功能因子包括具有減肥功能的因子，包括丙酮酸鹽、L-肉堿、殼聚糖、維生素、荷葉提取物等；具有降血脂功能的因子，包括燕麥麥麩、燕麥-p-葡聚糖、4艮杏葉提取物、山楂、絞股藍(lán)皂苷等；具有降血壓功能的因子，包括玉米降壓肽、杜仲葉提取物、蕓香苷提取物、大豆低聚肽等；具有調(diào)節(jié)血糖功能的因子，包括三氯化鉻、吡啶曱酸鉻、麥芽糖醇、木糖醇、番石榴葉提取物、維生素C等；具有改善睡眠功能的因子，包括酸棗仁皂苷、褪黑激素、維生素等。所述的功能因子還包括大豆食物纖維、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆磷脂、魔芋精粉、辣椒素、維生素、礦物質(zhì)、苦薺麥提取物、苦瓜提取物、y/a-亞麻酸、米糠油、芽菜提取物、5-羥基色氨酸、烏龍茶提取物等。本發(fā)明還提供一種由上述方法所制作的脫溶功能豆乳粉。本發(fā)明還提供一種制作方便豆腐腦粉的方法，該方法包括采用上述的脫溶軟質(zhì)豆乳粉，用干混方法向所述脫溶軟質(zhì)豆乳粉中混入凝固劑，獲得可用開水沖泡就能凝固成豆腐腦食品的方^f更豆腐腦粉。其中，所述的凝固劑為葡萄糖酸-5-內(nèi)酯(GDL)。其中，步驟5)中的所述造粒液中還含有可形成大豆蛋白粒子的鈣鎂鹽。本發(fā)明還提供一種由上述的方法所制作的方便豆腐腦粉。本發(fā)明還提供一種制作功能豆腐腦粉的方法，該方法包括采用上述的脫溶功能豆乳粉，用干混方法向所述脫溶功能豆乳粉中混入凝固劑，獲得可用開水沖泡就能凝固成豆腐腦食品的功能豆腐腦粉。其中，所述的凝固劑為葡萄糖酸-5-內(nèi)酯(GDL)。其中，步驟5)中的所述造粒液中還含有可形成大豆蛋白粒子的鈣鎂鹽。本發(fā)明還提供一種由上述的方法所制作的功能豆腐腦粉。本發(fā)明的方法所制作的大豆蛋白系列產(chǎn)品具有良好的速溶性、溶解性和還原凝膠性，并且脫除了影響產(chǎn)品性能和食品安全成份而主要保留蛋白及脂肪營(yíng)養(yǎng)成份，具有色香味形和飽腹感觀效果。其中的方便豆腐腦粉和功能豆腐腦粉可以用開水沖泡10秒內(nèi)快速溶解、30秒內(nèi)還原凝膠性、5分鐘左右凝固成豆腐腦食品。圖1是本發(fā)明制作功能豆腐腦粉的工藝流程圖。具體實(shí)施例方式為了更好的理解本發(fā)明，現(xiàn)在結(jié)合圖1對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明。本發(fā)明中，首先需要制作改性濕豆瓣。制作改性濕豆瓣的方法如下步驟l)，將大豆原料采用公知技術(shù)進(jìn)行處理，獲得干豆瓣。步驟l)中的大豆原料選擇非轉(zhuǎn)基因的、保存期不超過兩年的、去除霉變的、蛋白質(zhì)含量大于32%的、脂肪低于20%的、水份不超過15°/。的優(yōu)質(zhì)大豆；利用通用設(shè)備，對(duì)原料大豆進(jìn)行篩選、去石除雜、8590。C熱風(fēng)烘干脫水、冷卻至室溫起酥、脫皮成瓣，獲得千豆瓣。所獲得的干豆瓣脫皮率在95°/。以上，豆瓣破碎率在5%以下，豆瓣含水率7~10%,達(dá)到了制作傳統(tǒng)大豆食品所用豆瓣的質(zhì)量要求。步驟2),將步驟l)獲得的干豆瓣進(jìn)行濕熱支化、冷卻處理，獲得滅酶脫腥豆瓣。步驟2)中的所述的濕熱支化處理，是在榨油行業(yè)對(duì)大豆進(jìn)行"蒸炒一一軟化"公知工藝1^出上改進(jìn)而成的方法，公知工藝的具體實(shí)施的要求是將豆瓣裝入分層盒屜的蒸箱內(nèi)，通入蒸汽，在85~IO(TC的濕熱蒸汽中，力口熱4~8分鐘進(jìn)行"濕熱支化處理"。實(shí)驗(yàn)表明，采用85。C加熱4分鐘后，檢測(cè)豆瓣的尿素酶呈陽(yáng)性，說明滅酶不徹底；采用100。C加熱8分鐘后，檢測(cè)豆瓣無(wú)豆腥味、尿素酶呈陰性，說明滅酶徹底，但其磨制成的漿液，與支化4分鐘和未支化的豆瓣所制成的乳白色漿液相比呈淡淡的褐紅色，說明支化過度。本發(fā)明采用溫度為95-96。C、時(shí)間為5-6分鐘工藝條件，對(duì)干豆瓣進(jìn)行濕熱支化處理，結(jié)果證明，既脫除了豆腥味，滅活了微生物、胰蛋白酶、血凝素等抗?fàn)I養(yǎng)因子等，且使尿素酶呈陰性，又保證了制成的漿液呈乳白色和蛋白的溶解性；重要的是提前完成了大豆制品的熟化變性過程，可替代傳統(tǒng)加熱滅酶、熟化10-15分鐘分批次的煮漿方式，形成熟化基礎(chǔ)上僅用瞬間高溫滅菌連續(xù)加工，即可保證食品安全和連續(xù)化的工業(yè)化方式。濕熱支化處理也可以采用能保證溫度、時(shí)間工藝條件要求的連續(xù)進(jìn)出料方式的軟化(鍋)機(jī)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化方式的濕熱處理。這種濕熱處理方法的缺陷是在完成滅酶脫腥的同時(shí)，會(huì)造成熱豆瓣產(chǎn)生的脂香氣味揮發(fā)浪費(fèi)。步驟2)中的所述的冷卻處理是指支化后的豆瓣，應(yīng)該迅速冷卻降溫。一般冷卻可以采用三種方式，一是將熱豆瓣鋪開在室溫下自然冷卻降至室溫，二是風(fēng)冷，用強(qiáng)制冷風(fēng)氣流使熱豆瓣快速降溫至室溫，三是將這種熱豆瓣放入冷水中迅速降溫；可獲得滅酶脫腥的(干)豆瓣。本發(fā)明采用的是第三種水冷降溫方式，具體是將支化好的熱豆瓣迅速放入1725。C的冷水中，攪拌5-8分鐘冷卻后，將豆瓣取出，進(jìn)入下一步的泡豆工序。這種方法可替代將干豆瓣放入85'C左右的水中進(jìn)行熱燙、取出后迅速放入冷水中降溫的傳統(tǒng)"殺青，，方法。步驟3)將步驟2)獲得的滅酶脫腥豆瓣，放入泡豆容器中，進(jìn)行負(fù)壓磷酸化快速泡豆，獲得了脫除所述滅酶脫腥豆瓣中絕大部分的鈣鎂離子、大豆異黃酮、低聚糖等影響產(chǎn)品性能和食品安全的可溶性成份的改性濕豆瓣。行業(yè)公知，傳統(tǒng)"泡豆"方法，是用3倍左右的飲用水浸泡大豆(豆瓣)，自然水質(zhì)，依季節(jié)溫度變化、來確定每批大豆6~14小時(shí)的經(jīng)驗(yàn)泡豆時(shí)間、在常壓容器中浸泡。這些工藝條件組成的泡豆方法，無(wú)法完成本發(fā)明提出的脫溶任務(wù)。行業(yè)公知的負(fù)壓浸泡技術(shù)內(nèi)容包括①真空負(fù)壓可以創(chuàng)造脫氣、脫氧浸漬可抑制大豆蛋白呼吸運(yùn)動(dòng)；②真空負(fù)壓可以形成低溫，防止豆瓣高溫軟化；③液體負(fù)壓可創(chuàng)造壓力滲透環(huán)境，形成泡豆水中離子濃度與豆瓣中離子濃度不同的濃度梯度，增加擴(kuò)散動(dòng)力學(xué)條件；④真空負(fù)壓強(qiáng)制滲透可完成快速浸漬。這種物理方法為實(shí)現(xiàn)快速泡豆提供了基礎(chǔ)性工業(yè)化工藝條件。但是實(shí)踐證明，僅用這種負(fù)壓泡豆方法，只能使大豆中固有的水溶性物快速溢出豆瓣體外進(jìn)入泡豆水中，仍然無(wú)法浸出那些不符合豆乳粉產(chǎn)品安全內(nèi)容要求的不溶物，更無(wú)法剔除影響豆乳粉速溶的大豆中固有的4丐鎂離子，也無(wú)法實(shí)現(xiàn)大豆蛋白改性。步驟3)中的將所述步驟2)獲得的滅酶脫腥的(干)豆瓣放入負(fù)壓磷酸化快速泡豆容器中進(jìn)行泡豆是采用行業(yè)公知的"真空負(fù)壓浸漬"通用設(shè)備在公知的恒溫負(fù)壓泡豆的基礎(chǔ)上增加了磷酸化化學(xué)改性的工藝條件，即采用磷酸鈉鹽調(diào)整PH值的專用泡豆水泡豆。在上述四個(gè)技術(shù)內(nèi)容中所描述的真空負(fù)壓的&出條件上使用這種專用泡豆水，可有效的脫除豆瓣中絕大部分鈣鎂離子、大豆異黃酮、低聚糖等影響食品安全的改性水溶物和固有可溶物(即脫溶)，獲得改性濕豆瓣。本發(fā)明所述的負(fù)壓磷酸化快速泡豆方法，強(qiáng)調(diào)被浸泡的豆瓣必須是經(jīng)濕熱支化處理變性后的負(fù)壓磷酸化快速泡豆方法。這是一種蛋白質(zhì)修飾、改性、成份結(jié)構(gòu)調(diào)整技術(shù)。在支化變性豆瓣逐漸吸水膨脹和負(fù)壓助力膨松的過程中，大豆蛋白體、纖維等組織結(jié)構(gòu)會(huì)向膨松型轉(zhuǎn)化，膨松態(tài)內(nèi)(以釣鎂金屬蛋白或植酸釣、植酸鎂等多種形式存在)的4丐鎂離子表現(xiàn)出游離狀態(tài)；磷酸鈉鹽在泡豆水中分解成的磷酸根和鈉離子，會(huì)滲入豆瓣體內(nèi)與吸水膨脹的大豆組織成分組成共變過程，由于鈉離子活潑性高于釣鎂離子，會(huì)取代豆瓣中膨松態(tài)鈣鎂離子的位置，形成離子置換、鈉離子配位，使鉤鎂離子遷移到豆瓣體夕卜，進(jìn)入泡豆水中；磷酸根會(huì)附著性的與豆瓣體內(nèi)蛋白質(zhì)的氨基結(jié)合，使仍保留在豆瓣結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)呈負(fù)電性，而非結(jié)構(gòu)型蛋白帶負(fù)電荷后會(huì)溶解于水，遷移到泡豆水中；磷酸鈉鹽會(huì)乳化一小部分游離態(tài)脂肪和粘性膠質(zhì)物形成水溶性磷脂化合物，遷移到泡豆水中；磷酸鈉鹽可將不溶性異黃酮等變性為可溶物，遷移到泡豆水中；豆瓣中的水溶性碳水化合物(糖、低聚糖等)、黃色素等功能性物質(zhì)也會(huì)從豆瓣體內(nèi)遷移到泡豆水中；這會(huì)使泡豆水的濃度一一所含功能性物質(zhì)的品種和重量大大增加，這就形成了大豆綜合功能因子的浸出(液)，同時(shí)，完成了工業(yè)化快速泡豆一一豆瓣脫溶過程。這個(gè)過程在沒有破壞豆瓣整體結(jié)構(gòu)、也沒有改變豆瓣內(nèi)蛋白質(zhì)位置、豆瓣內(nèi)的脂肪未被強(qiáng)堿和高溫"皂化"成脂肪鈉的情況下，可以脫除整體豆瓣中鈣鎂離子和可溶物、完成豆瓣中蛋白電極性改性的方法，是大豆食品加工技術(shù)中一種創(chuàng)新的磷酸化化學(xué)改性方法。我們可以通過;險(xiǎn)測(cè)泡立前的泡豆水和泡豆后的泡豆液的數(shù)據(jù)變化，來間接表示所述改性濕豆瓣的脫溶質(zhì)量。首先確定用干豆瓣重量4倍的軟水泡豆。所述的軟水是指采用工業(yè)化方式獲得的去離子軟水，其鈣鎂離子含量用電導(dǎo)表示，電導(dǎo)不超過20nS/cm，將軟水用磷酸鈉鹽調(diào)整PH值到7.0-11.5,首選PH值9.0、電導(dǎo)在600~750|aS/cm，即本發(fā)明所述的專用泡豆水。泡豆完成后泡豆液的PH值下降到7.0~6.5,表明大豆植酸消化了專用泡豆水中的堿性離子，形成了鈉離子置換4丐鎂離子的化學(xué)改性，使電導(dǎo)上升到了6000-10000pS/cm。原來濃度為0°/。專用泡豆水在泡豆后成為濃度為5~6°/。的泡豆液，對(duì)上述的泡豆液粗略化驗(yàn)，檢測(cè)出泡豆液中除浸出的碳水化合物等水溶物外，還含有清蛋白、異黃酮、礦物質(zhì)等改性而成的水溶物，這些溶出物使泡豆水濃度增加到了5~6%。下表通過本發(fā)明的負(fù)壓磷酸化快速泡豆和傳統(tǒng)泡豆的對(duì)比可以進(jìn)一步說明本發(fā)明的負(fù)壓磷酸化快速泡豆的脫溶效果。傳統(tǒng)泡豆與負(fù)壓磷酸化快速泡豆主要數(shù)據(jù)比對(duì)表<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>由表可知本發(fā)明磷酸化快速泡豆與傳統(tǒng)泡豆相比明顯進(jìn)步的是負(fù)壓磷酸化快速泡豆方法，使泡豆液電導(dǎo)發(fā)生了巨大變化，充分說明，鉤鎂離子的提出率增加了6~10倍，可實(shí)現(xiàn)從豆瓣中剔除絕大部分釣鎂離子的目的；泡豆液濃度增加了6~10倍，充分說明這種方法具有6-10倍的脫溶效果；泡豆液PH值在6.5以上，未酸敗，充分說明，克服了傳統(tǒng)泡豆液易酸敗的弊病；泡豆水溫和壓力的可控性，說明這種方法屬于工業(yè)化泡豆方法；這種方法可在2.5-3小時(shí)內(nèi)快速獲得脆化、改性濕豆瓣，說明這種泡豆方法屬于快速泡豆方法。按制作傳統(tǒng)大豆食品所用濕豆瓣的質(zhì)量要求檢測(cè)所獲得的改性濕豆瓣，該改性濕豆瓣的吸水量為豆瓣重量的1.4~1.5倍，體重增加到2.4~2.5倍，體積膨脹1.4~1.5倍，豆瓣無(wú)糟邊、無(wú)皺芯，用指甲掐斷100個(gè)豆瓣約有95個(gè)以上的脆性感、斷面整潔、無(wú)硬芯、濕豆瓣色澤潔白、表面光滑。所述的磷酸鈉鹽為食品添加劑級(jí)別的三聚磷酸鈉或磷酸鈉，或者由所述三聚磷酸鈉和磷酸鈉組合而成的復(fù)合型磷酸鈉鹽，所述三聚磷酸鈉的用量為干豆瓣重量的0.03%~0.05%,所述磷S臾鈉的用量為干豆瓣重量的0.01~0.02%。當(dāng)三聚磷酸鈉和磷酸鈉組合時(shí)，先將干豆瓣重量的0.03~0.05y。三聚磷酸鈉;j文入4倍干豆瓣重量的軟水中，如果PH值達(dá)不到9.0，再用磷酸鈉(溶液)調(diào)PH值到9.0。這種采用磷酸鈉鹽調(diào)值水的"磷酸化化學(xué)改性"方法，是在制作分離蛋白時(shí)對(duì)蛋白溶液進(jìn)行"磷酸化化學(xué)改性，，工藝&出上改進(jìn)的方法，旨在利用三聚磷酸鈉PH值調(diào)節(jié)、脂肪乳化、蛋白質(zhì)呈負(fù)電性、軟化纖維、絡(luò)合4丐鎂離子成水溶物、改性異黃酮成水溶物等作用，實(shí)現(xiàn)負(fù)壓磷酸化快速泡豆，獲得改性濕豆瓣。本發(fā)明的具體泡豆過程是采用4倍軟水、用三聚磷酸鈉將PH值調(diào)到9.0左右，用加熱控制泡豆時(shí)水溫在23-25。C范圍內(nèi)，泡豆時(shí)負(fù)壓保持0.09Mpa以上，泡豆時(shí)間為3小時(shí)；浸泡結(jié)束后，按不同品種的大豆，泡豆液電導(dǎo)控制在6000-10000yS/cm之間，PH值控制在6.5~7.0范圍內(nèi)，浸出物濃度控制在5.0-6.5%之間，控制浸出的脫溶物在豆瓣重量的9~13°/。之間，獲得符合本發(fā)明要求的改性濕豆瓣。所獲得的改性濕豆瓣的特征如下特征一被浸泡的豆瓣是經(jīng)過濕熱支化處理熟化變性、滅酶脫腥后的豆瓣；特征二豆瓣浸泡，采用了具有真空負(fù)壓、溫度控制和磷酸化化學(xué)改性等工藝條件的負(fù)壓磷酸化快速泡豆方法；特征三獲得的濕豆瓣，除符合傳統(tǒng)泡豆吸水增重、體積膨脹等要求外，屬于滅酶脫腥熟化變性的、豆瓣組織脆化的脫溶改性后的濕豆瓣；特征四這種熟化變性、脫溶改性的濕豆瓣，可以用公知技術(shù)制作成改性脫溶的豆乳、豆腐、布丁等含水食品；進(jìn)而可采用脫水干燥方法制作成脫溶豆乳粉勤出粉。本發(fā)明所述的制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉的方法
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：本發(fā)明利用通過上述方法獲得的改性濕豆瓣制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉，其具體的方法如下步驟1)將利用上述制作改性濕豆瓣的方法所獲得的改性濕豆瓣用公知技術(shù)磨漿制乳，獲得粗豆?jié){，所述的改性濕豆瓣和前面所述的干豆瓣重量7~10倍的軟水(制漿水)混合，磨漿制乳；步驟2)對(duì)從所述步驟1)中所獲得的粗豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行漿渣分離，獲得豆?jié){和豆渣；步驟1)和步驟2)也可以分兩步進(jìn)行。具體方法是先用約50y。的制漿水，進(jìn)行第一級(jí)砂輪磨磨漿，獲得粗豆?jié){。然后采用濾網(wǎng)離心分離機(jī)對(duì)獲得的粗豆?jié){進(jìn)行第一次漿渣分離，獲得豆?jié){和豆渣；再用剩余的50y。的制漿水稀釋豆渣成粗漿液，泵入第二級(jí)砂輪磨，進(jìn)行超細(xì)磨漿和第二次漿渣分離，獲得的脫溶的豆渣屬于食物纖維可以另案利用，獲得的豆?jié){混入第一次漿渣分離后的豆?jié){中，這種豆?jié){即是本發(fā)明所述"脫溶"的、又完成脫除豆渣不溶物的豆?jié){，屬于脫溶、脫渣豆?jié){。步驟3)對(duì)從所述步驟2)中所獲得的豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行瞬間滅菌，降溫濃縮，獲得濃豆?jié){；步驟3)所述的獲得濃豆?jié){的具體方法是采用閃蒸方式的瞬間高溫滅菌設(shè)備，實(shí)現(xiàn)豆?jié){在46秒內(nèi)、121115'C高溫中瞬間滅菌，再通過可控壓力的負(fù)壓容器迅速降溫到9(TC左右，連續(xù)通過雙效降膜濃縮i殳備，進(jìn)行脫水濃縮，控制濃縮出漿溫度在42-50'C，獲得濃豆?jié){。步驟4)對(duì)從所述步驟3)中所獲得的濃豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行噴霧干燥，獲得微粒狀的脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉；步驟4)所述的獲得脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉的具體方法是采用高壓泵，將濃豆?jié){送入干燥塔內(nèi)進(jìn)行壓力噴霧干燥成粉，這種粉屬于塔內(nèi)笫一次附聚造粒形成的80-120目小顆粒的脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉。這種脫溶豆乳粉J^出粉可添加不同的填充物、功能因子，形成脫溶軟質(zhì)豆乳粉、脫溶功能豆乳粉，然后干法混入凝固劑，而形成方便豆腐腦粉、功能豆腐腦粉等多種產(chǎn)品。實(shí)驗(yàn)分析表明使用蛋白含量32%的大豆原料，經(jīng)烘干脫掉水份7%的豆瓣含水份7%、冷卻后脫掉豆皮13%,豆瓣中蛋白質(zhì)含量為40%、脂肪含量為19.6%;用100Kg干豆瓣，經(jīng)磷酸化泡豆脫除12.5%的(干基)可溶物，可溶物中蛋白占5%;漿渣分離去掉27.9Kg(干基)豆渣后，豆渣殘留蛋白質(zhì)量為豆渣重量的8%;獲得的含水3%的(干基)豆瓣提取物56.6Kg?；?yàn)得知用豆瓣提取物制成的100Kg粉體物中含水份占3%,含可溶性成分(蛋白、碳水化合物、磷脂化合物、微量元素、灰份等)占5.7%,脂肪占29.8%,蛋白質(zhì)占61.5°/。。步驟5)對(duì)從所述步驟4)中所獲的脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉噴涂含有水溶性卵磷脂和麥芽糊精的造粒液進(jìn)行附聚造粒，獲得大顆粒狀的脫溶軟質(zhì)豆乳粉。步驟5)中所述的獲得大顆粒狀的脫溶軟質(zhì)豆乳粉的操作是在如圖1所示的公知的"附聚造粒"工位上設(shè)置的具有附聚造粒、烘干、打冷三段振動(dòng)流化床中進(jìn)行的。具體方法是在從干燥塔錐關(guān)封器流出的脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉被送入分段流化床，在流化態(tài)的脫溶豆乳粉^出粉進(jìn)入第一臺(tái)具有噴涂附聚、烘干功能的二段流化床時(shí)，向小顆粒粉表面定量噴涂造粒液，使小顆粒粘合附聚成較大顆粒、在5565。C熱風(fēng)烘干，實(shí)現(xiàn)二次附聚造粒；然后經(jīng)過串聯(lián)的第二臺(tái)具有噴涂附聚、烘干、打冷功能的三段流化床并噴涂造粒液造粒，5565。C熱風(fēng)烘千、1518'C冷風(fēng)冷卻，實(shí)現(xiàn)第三次附聚造粒，獲得30~50目的脫溶軟質(zhì)豆乳粉。本發(fā)明所述的附聚造粒方法，屬于半干法添加方式，它區(qū)別于在制漿過程中添加功能因子或填充物的濕法添加方式，可避免濕法添加方式在進(jìn)行加熱等加工過程中的變性；也區(qū)別于脫溶軟質(zhì)豆乳粉與功能因子成份或填充物干法混合的方式，可避免多種成份的不均勻性，可保證添加物以獨(dú)立形式存在。本發(fā)明還提供一種由上述的方法所制作的脫ii^t質(zhì)豆乳粉。該脫溶軟質(zhì)豆乳并分是一種固體飲料，用熱水沖開后就是大家所熟知的豆?jié){。所述的脫溶軟質(zhì)豆乳粉在脫溶豆乳粉^出粉&出上，用含水溶性卵磷脂和麥芽糊精的造粒液造粒而成的粉體產(chǎn)品。這種粉體產(chǎn)品，具有極佳的復(fù)水速溶性、溶解還原成乳化液、還原功能性、凝月交性，可形成含凝固劑"助劑"的凝膠食品。本發(fā)明所述的制作脫溶功能豆乳粉(功能豆?jié){粉)的方法
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：本發(fā)明的方法在制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉的方法的^5出上，在所述的步驟5)中的造粒液中添加功能因子，然后按照步驟5)所述的方法進(jìn)行附聚造粒，獲得脫溶功能豆乳粉(功能豆?jié){粉)。所述的造粒液中還可以含有4丐鎂鹽。本發(fā)明在造粒液中混入脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉重量0.02~0.03%的水溶性氯化鉤、氯化鎂(鉤鎂鹽)，其重量相當(dāng)于脫溶剔除的鈣鎂離子數(shù)量；這種回填鉤鎂鹽的脫溶功能豆乳粉開水沖泡后，不能形成豆腐腦凝膠體，但是，可以在沖調(diào)成的豆乳液中重新形成大豆蛋白粒子，也就是說，在沖調(diào)脫溶軟質(zhì)豆乳粉成豆?jié){液時(shí)，增加了有鈣鎂離子參與蛋白和脂肪的聚合體，這種大豆蛋白粒子聚合體，同樣具有未噴霧干燥成粉前原豆?jié){中前凝膠熟豆?jié){的凝膠功能。這是一種制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉后，不回填低聚糖、異黃酮等弱功能質(zhì)地的，或僅回填鈣鎂離子的還原脫溶軟質(zhì)豆乳液凝膠性的方法；重要的是，回填鈣鎂離子可以彌補(bǔ)脫溶軟質(zhì)豆乳粉產(chǎn)品微量級(jí)別上的"高磷低鉤"的缺陷，確保產(chǎn)品的"釣磷平衡"。本發(fā)明所述的造粒液如果只含有水溶性大豆卵磷脂和麥芽糊精，則可命名為1號(hào)造粒液。如果所述的造粒液含有功能因子和鈣鎂鹽，則可命名為2號(hào)造粒液。如果所述的造粒液是混合了1號(hào)和2號(hào)造粒液的復(fù)合造粒液，可命名為3號(hào)造粒液。本發(fā)明所述的l號(hào)、2號(hào)、3號(hào)三種造粒液，根據(jù)制作產(chǎn)品不同噴入造粒液的種類和重量也不同，具體是按單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)出100Kg豆乳粉^出粉重量計(jì)算，依據(jù)投料量和產(chǎn)出量、進(jìn)塔豆?jié){濃度、噴霧壓力和流量、干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度和蒸發(fā)量等數(shù)據(jù)來確定。在漿液較恒定的濃度下，有操作經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)工人，可通過噴霧泵壓力和造粒液泵壓力的調(diào)整實(shí)現(xiàn)定量控制；也可以安裝計(jì)量泵實(shí)現(xiàn)定量噴涂造粒液，在"附聚造粒"工位完成附聚造粒，保證脫溶豆乳粉顆粒的粒徑。在"附聚造粒"工位上噴涂1號(hào)造粒液，完成附聚造粒，可獲得脫溶軟質(zhì)豆乳粉和方便豆腐腦粉。如果在"附聚造粒"工位上噴涂含有功能因子的3號(hào)造粒液，完成附聚造粒，即可獲得脫溶功能豆乳粉(功能豆?jié){粉)和功能豆腐腦粉。1號(hào)造粒液按以下比例配制，稱量2.5Kg水溶性大豆卵磷脂、稱量2.OKg麥芽糊精，放入加熱至55。C左右的10Kg去離子軟水中，用斬拌機(jī)初步混合均勻，在50。C左右，采用25Mpa壓力進(jìn)行均質(zhì)均勻化，即是濃度約為31.0%的1號(hào)造粒液。2號(hào)造粒液按以下比例配制，稱量27Kg功能因子、稱量300g氯化鈣和200g氯化鎂，放入加熱至至55。C左右的58Kg去離子軟水中，用斬拌機(jī)初步混合均勻，在50'C左右，釆用25Mpa壓力進(jìn)行均質(zhì)均勻化，即是濃度約為32.16°/。的2號(hào)造粒液。3號(hào)造粒液的制備，是將1號(hào)和2號(hào)卵磷脂造粒液在5(TC左右溫度下，用斬拌機(jī)混合后，在5(TC左右，采用25Mpa壓力進(jìn)行均質(zhì)均勻化，即是濃度約為32°/。的復(fù)合造粒液，即3號(hào)造粒液。按制作100Kg，濃度為32°/。的3號(hào)造粒液計(jì)算，其中含水68Kg占68%,含干基的卵磷脂2.5Kg占2.5°/。，麥芽糊精2Kg占2%，鈣鎂鹽0.5Kg占0.5%，功能因子27Kg占27%。本發(fā)明的造粒液與其制備方法具有如下特征特征一造粒液中添加的麥芽糊精屬于填充物，具有調(diào)整產(chǎn)品中蛋白質(zhì)含量和功能因子含量的作用，增加麥芽糊精會(huì)降低蛋白質(zhì)含量，可增加終端產(chǎn)品的包裝量，并保持蛋白質(zhì)含量不變；也可以在造粒液中混入牛奶生產(chǎn)豆奶粉類產(chǎn)品。但不能將這種配料或/和填充物視為功能因子。特征二2號(hào)造粒液的單獨(dú)制備，是基于易變性的水溶性的功能因子微嚢包膠基料的保護(hù)性添加，即方便功能因子添加量的調(diào)整；同時(shí)也方便l號(hào)造粒液增加填充物，制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉類產(chǎn)品。當(dāng)制作脫溶功能豆乳粉或功能豆腐腦粉時(shí)，其可與l號(hào)造粒液混合成既含有填充物又含有功能因子的3號(hào)造粒液。特征三在圖1的"附聚造粒"工位上噴涂含功能因子的3號(hào)造粒液，造粒液在流化床中壓力噴霧霧化，噴向流化床中流化態(tài)脫溶軟質(zhì)豆乳粉小顆粒表面、形成涂覆層，在"沸騰態(tài)"接觸中，使小顆粒的豆乳粉被所述造粒液粘合附聚成大顆粒，造粒液中的水份隨流化床中的熱風(fēng)汽化排出，形成邊干燥邊成粒的加工方式，完成附聚造粒；水溶性功能因子會(huì)均勻的M在新生顆粒的涂覆層中，就完成了功能因子的添加，可保證功能因子不與固態(tài)豆乳粉中的其它成份產(chǎn)生提前性變性，進(jìn)而保證它們各自的獨(dú)立存在形式。本發(fā)明還提供一種由上述的方法所制作的脫溶功能豆乳粉(功能豆?jié){粉)該脫溶功能豆乳粉(功能豆?jié){粉)是一種固體功能飲料，用熱水沖開后就是具有各種功能的豆?jié){。本發(fā)明的造粒液中的功能因子屬于公知的功能因子。本發(fā)明所添加的功能因子包括①具有減肥功能的丙酮酸4丐、L-肉堿、殼聚糖、維生素、荷葉提取物等；②具有強(qiáng)化降血脂功能的燕麥纖維、燕麥-e-葡聚糖、銀杏葉提取物、山楂、絞股藍(lán)皂苷等；③具有強(qiáng)化調(diào)節(jié)血糖功能的三氯化鉻、吡啶甲酸鉻、麥芽糖醇、木糖醇、番石榴葉提取物、維生素C等；具有調(diào)節(jié)血壓功能的玉米降壓肽、杜仲葉提取物、蕓香苷提取物、大豆低聚肽等；⑤具有改善睡眠的酸棗仁提取物、褪黑激素、維生素等。所添加的功能因子還包括大豆食物纖維、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆磷脂、魔芋精粉、辣椒素、維生素、礦物質(zhì)、苦薺麥提取物、苦瓜提取物、v/ct-亞麻酸、米糠油、芽菜提取物、5-羥基色氨酸、烏龍茶提取物等。將公知的保健食品功能因子放進(jìn)豆乳粉中去的物性控制技術(shù)，是在保證所添加的功能因子不變性、不氧化、不與產(chǎn)品成份產(chǎn)生新的有害衍生物等前提下，通過選擇"放進(jìn)去，'的工藝位置、添加品種、添加量、添加方式、介質(zhì)物的制備方法等，實(shí)現(xiàn)原有物和新添物等功能物以互不干擾的獨(dú)立形式存在。添加功能因子一般采用兩種方法，一是將水溶性功能因子混均到水溶性卵磷脂造粒液中，在兩次流化床附聚造粒過程中，隨著連續(xù)向豆乳粉表面噴涂1(W的造粒液，進(jìn)入豆乳粉新產(chǎn)生大顆粒中；如果功能因子屬于油溶物，可以采用油溶性卵磷脂造粒液，將油溶性功能因子隨噴涂造粒攜帶到附聚成的豆乳粉新生顆粒中去；二是針對(duì)遇水或遇油溶化后變性的、或油和水溶媒不溶的功能因子，也不能采用醇類、烷類造成蛋白質(zhì)變性的溶媒為造粒液介質(zhì)，可采用與造粒后包裝前的豆乳粉進(jìn)行定量干混的方法，將上述功能因子"放進(jìn)去"，增加終端產(chǎn)品的特定功能性，保證功能因子固有物性和存在的形態(tài)。本發(fā)明所述的制作方^t豆腐腦粉的方法
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：本發(fā)明的方法在所述的制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉的方法的^出上，采用所制得的脫溶軟質(zhì)豆乳粉，用干混方法向所述脫溶軟質(zhì)豆乳粉中混入凝固劑，獲得可用開水沖泡就能凝固成豆腐腦食品的方^更豆腐腦粉。其中，所述的凝固劑為葡萄糖酸-5-內(nèi)酯(GDL)。行業(yè)公知，葡萄糖酸-S-內(nèi)酯(GDL),是PH值調(diào)節(jié)用的酸味劑、金屬離子螯合劑，是做豆腐腦時(shí)的凝固劑，易溶于水，屬于緩釋酸、一般兩個(gè)小時(shí)之后失去凝固作用，因此，不宜將其直接添加在水溶性造粒液中，以避免其酸性影響造粒液的PH值，以避免其螯合作用影響鈣鎂鹽尤其是減肥功能因子丙酮酸鈣的存在形態(tài)?？刹捎脤⑵渑c豆乳粉干混的方法，添加到產(chǎn)品中去，確保GDL以獨(dú)立形態(tài)存在。本發(fā)明還提供一種由上述的方法所制作的方便豆腐腦粉所述的方便豆腐腦粉可以用開水沖泡10秒內(nèi)快速溶解、30秒內(nèi)還原凝膠性、靜置5分鐘左右凝固成豆腐腦方便食品，它是一種非常方便的大豆蛋白方便、快餐食品。本發(fā)明的這種豆腐腦粉產(chǎn)品，除可以用開水沖泡成杯、碗狀個(gè)人食用的方便食品外，還可以用大容器快速制成較大量的豆腐腦食品，供應(yīng)集體就餐人群食用，成為快餐食品；也可以將較大量的豆腐腦破碎、放入成型模具內(nèi)，加壓脫水，快速制作豆腐食品。本發(fā)明所述的制作功能豆腐腦粉的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明的方法在所述的制作脫溶功能豆乳粉的方法的^出上，采用所制得的脫溶功能豆乳粉，用干混方法向所述脫溶功能豆乳粉中混入凝固劑，獲得可用開水沖泡就能凝固成豆腐腦食品的功能豆腐腦粉。其中，所述的凝固劑為葡萄糖酸-5-內(nèi)酯(GDL)。本發(fā)明還提供一種由上述的方法所制作的功能豆腐腦粉。所述的功能豆腐腦粉是在脫溶豆乳粉J^出粉^出上，用含功能因子的造粒液造粒，再混入凝固劑而成的功能性粉體產(chǎn)品?；?yàn)分析表明，用豆瓣提取物加造粒液中干固物制成的100Kg功能豆腐腦粉中可溶性成分(碳水化合物、磷脂化合物、微量元素、灰份等)占5.7%,水份占3%,脂肪占28.6%,蛋白質(zhì)占59.5%,造粒液形成的干固物成份占3.2%(功能因子為2.7%)。所述的功能豆腐腦粉可以用開水沖泡10秒內(nèi)快速溶解、30秒內(nèi)還原凝膠性、靜置5分鐘左右凝固成功能豆腐腦粉食品，也叫功能豆腐花。所述的功能豆腐腦粉食品的功能性是由功能豆腐腦粉中的功能因子所提供的。所述的功能豆腐腦粉食品可以包括減肥豆腦粉功能食品(減肥豆腐花)、降血脂豆腦腐粉功能食品、降血糖豆腦腐粉功能食品、調(diào)節(jié)血壓豆腦腐粉功能食品、改善睡眠豆腦腐粉功能食品等。本發(fā)明的功能豆腐腦粉食品是具有在植物蛋白營(yíng)養(yǎng)和脂肪增加體能及本身固有"3降"功能基礎(chǔ)上的、固有食品色香味形和飽腹效果的、新增個(gè)性功能的、脫溶安全等特點(diǎn)的方便食品，其區(qū)別于現(xiàn)實(shí)生活中面包、餅干、方便面等以淀粉為主料成份的飽腹食品，具有其它眾多產(chǎn)品無(wú)法效仿的優(yōu)勢(shì)。例如制作減肥豆腐花所添加的功能因子中的丙酮酸4丐，屬于減肥功能因子、又是補(bǔ)鈣劑，可增加人體細(xì)胞能量含量、增加心臟肌肉的收縮效能、增加青少年的運(yùn)動(dòng)欲望和運(yùn)動(dòng)能力，抑制心臟受損時(shí)引起的局部缺血，減少高脂肪進(jìn)食者的膽固醇，降低糖尿病患者的血糖，減輕糖尿病患者的眼疾，抑制自由基的生成，吞噬自由基抑制癌癥的擴(kuò)散。減肥豆腐花食品中的植物脂肪，可為人體機(jī)能提供能量，脂肪在腸道內(nèi)吸收，可保持較長(zhǎng)時(shí)間的飽腹感，大豆脂肪中富含不飽和脂肪酸、可降低動(dòng)物脂肪產(chǎn)生脂肪的沉積，防止或減少因過多進(jìn)食而造成的脂肪和體重的增力口。減肥豆腐花中的大豆蛋白屬于人體必需的營(yíng)養(yǎng)物，大豆蛋白在胃中消化，遇胃蛋白酶等消化液后降解為氨基酸，進(jìn)入腸道等消化系統(tǒng)，人體吸收利用率97%以上，能為保持人體生理活動(dòng)提供足夠的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素，具有較長(zhǎng)的飽腹作用，可降低食欲和減少進(jìn)食，長(zhǎng)期食用可實(shí)現(xiàn)增加體能、控制體重的減肥作用，屬于"安全營(yíng)養(yǎng)、感觀享受、具有生理調(diào)節(jié)功能作用"的飽腹減肥功能食品，是具有代表性的"添加型"功能因子所制作的功能食品。又如本發(fā)明添加了可降低血糖、降低血脂等作用的功能因子的功能豆腐腦粉食品是"強(qiáng)化型"功能食品。"強(qiáng)化型"功能食品，是指強(qiáng)化大豆蛋白和脂肪固有的降低血糖、降低血脂等功能的食品。大豆球蛋白本身就具有降低低密度脂蛋白膽固醇水平的作用，大豆球蛋白能刺激人體肝細(xì)胞培養(yǎng)劑中的高親合性低密度脂蛋白膽固醇受體，能明顯降低其血液中膽固醇水平。而本發(fā)明的降血脂豆腦腐粉功能食品、降血糖豆腦腐粉功能食品中的可溶性纖維和植固醇可進(jìn)一步降低血液中動(dòng)物膽固醇的含量水平。本發(fā)明采用了再添加燕麥、多菇菌類、水果等水溶性纖維，纖維有攜帶膽固醇排出體外的作用，進(jìn)一步強(qiáng)化大豆蛋白固有的降低膽固醇功能。所以，本發(fā)明添加了可降低血糖、降低血脂等作用的功能因子的功能豆腐腦粉食品是"強(qiáng)化型"功能食品。另外，本發(fā)明的功能食品還可與77種"藥食同源"輔料中某些精華提取物進(jìn)行結(jié)合，產(chǎn)出符合保健食品"安全營(yíng)養(yǎng)、感觀效果、定向生理調(diào)節(jié)作用"三項(xiàng)特定要求的多種功能食品；形成沒有食用量限制的、以吃飽為準(zhǔn)的、中國(guó)特色的"藥膳型""滋補(bǔ)類"的功能食品。下面通過一些示例對(duì)本發(fā)明的方法和由該方法所制得的產(chǎn)品進(jìn)行具體描述，所舉的示例不能理解為對(duì)本發(fā)明的限制。實(shí)施例1—滅酶脫腥豆瓣的制作方法1按圖1中②所述的工藝流程，對(duì)脫皮后的干豆瓣進(jìn)行濕熱支化處理可獲得滅酶脫腥(干)豆瓣。具體的方法是將40Kg脫皮后的干豆瓣，分別裝入高25mm、長(zhǎng)620咖、寬420mm的方形網(wǎng)屜內(nèi)，將IO屜干豆瓣放入蒸箱內(nèi)，關(guān)緊箱門，通入蒸汽，保持0.024Mpa蒸汽壓力，在95。C的濕熱蒸汽中，加熱5分鐘進(jìn)行"濕熱支化處理"；再關(guān)閥停汽，打開通汽閥;改汽泄壓，然后，打開蒸箱門，取出盒屜，迅速將熱豆瓣;Jt入2(TC左右的豆瓣重量4倍的冷水中，間斷攪拌冷卻7分鐘后，放掉冷卻水，即可獲得滅酶脫腥豆瓣。檢測(cè)滅酶脫腥豆瓣。將出箱后的(干)熱豆瓣用風(fēng)冷降溫至室溫，采樣檢測(cè)其水份為15°/。左右；取100g降溫后的豆瓣和700ml去離子軟水，在高速斬拌機(jī)中制成粗漿液，用80目的濾網(wǎng)過濾出豆?jié){，用常規(guī)方法，檢測(cè)豆?jié){尿素酶呈陰性。實(shí)施例2—滅酶脫腥豆瓣的制作方法2按圖1中②所述的工藝流程，對(duì)脫皮后的干豆瓣進(jìn)行濕熱支化處理可獲得滅酶脫腥(干)豆瓣。具體的方法是將40Kg脫皮后的干豆瓣，分別裝入高25咖、長(zhǎng)620mm、寬420mm的方形網(wǎng)屜內(nèi)，將10屜干豆瓣放入蒸箱內(nèi)，關(guān)緊箱門，通入蒸汽，保持0.025Mpa蒸汽壓力，在96。C的濕熱蒸汽中，加熱5分鐘進(jìn)行"濕熱支化處理"；再關(guān)閥停汽，打開通汽閥放汽泄壓，然后，打開蒸箱門，取出盒屜，迅速將熱豆瓣放入2(TC左右的豆瓣重量5倍的冷水中，間斷攪拌冷卻8分鐘后，放掉冷卻水，即可獲得滅酶脫腥豆瓣。檢測(cè)滅酶脫腥豆瓣。將出箱后的(干)熱豆瓣用風(fēng)冷降溫至室溫，采樣檢測(cè)其水份為15%左右；取100g降溫后的豆瓣和700ml去離子軟水，在高速斬拌機(jī)中制成粗漿液，用80目的濾網(wǎng)過濾出豆?jié){，用常規(guī)方法，檢測(cè)豆?jié){尿素酶呈陰性。實(shí)施例3—改性濕豆瓣的制作方法1按說明書附圖中③負(fù)壓磷酸化快速泡豆所示的工藝流程，將40kg滅酶脫腥豆瓣放入泡豆容器中，關(guān)閉容器對(duì)外的通路，開始排氣抽真空，負(fù)壓達(dá)到0.09Mpa左右時(shí)，開啟進(jìn)水閥負(fù)壓吸入160kg用占干豆瓣重量的0.03°/。的三聚磷酸鈉調(diào)PH值約7.0的泡豆專用水，繼續(xù)抽真空并保持負(fù)壓在0.094Mpa以上，加熱使泡豆水的溫度保持在23'C,在間斷攪拌中浸泡2小時(shí)；關(guān)機(jī)、開閥通氣泄壓、打開閥門放出豆瓣和泡豆液，用振動(dòng)篩網(wǎng)方式將濕豆瓣和泡豆液分開，它們分別流到各自固定的容器中，就可獲得泡豆液和改性濕豆瓣；測(cè)量泡豆液，溫度為23。C，PH值為6.5,電導(dǎo)為6000pS/cm，濃度為5.0%;檢查濕豆瓣符合脆化、感觀等質(zhì)量要求；計(jì)量泡豆液重量為95Kg，計(jì)算可知浸出物約為3.6Kg，占投入干豆瓣數(shù)量的9%,改性濕豆瓣的重量為98Kg,吸水率為2.45倍。實(shí)施例4—改性濕豆瓣的制作方法2按說明書附圖中③負(fù)壓磷酸化快速泡豆所示的工藝流程，將40kg滅酶脫腥豆瓣放入泡豆容器中，關(guān)閉容器對(duì)外的通路，開始排氣抽真空，負(fù)壓達(dá)到0.09Mpa左右時(shí)，開啟進(jìn)水閥吸入160kg先用占干豆瓣重量的0.04°/。三聚磷酸鈉調(diào)節(jié)PH值到8.0然后用占干豆瓣重量的0.01%磷酸鈉調(diào)PH值到9.0的泡豆專用水，繼續(xù)抽真空并保持負(fù)壓在0.094Mpa以上，加熱使泡豆水的溫度保持在24。C左右，在間斷攪拌中浸泡2.5小時(shí)；關(guān)機(jī)、開閥通氣泄壓、打開閥門放出豆瓣和泡豆液，用振動(dòng)篩網(wǎng)方式將濕豆瓣和泡豆液分開，它們分別流到各自固定的容器中，就可獲得泡豆液和改性濕豆瓣；測(cè)量泡豆液，溫度為24。C,PH值為6.8,電導(dǎo)為9300yS/cm，濃度為5.5%;檢查濕豆瓣符合脆化、感觀等質(zhì)量要求；計(jì)量泡豆液重量為95Kg,計(jì)算可知浸出物約為5.2Kg，占投入干豆瓣數(shù)量的13%,改性濕豆瓣的重量為98Kg，吸水率為2.45倍。實(shí)施例5—改性濕豆瓣的制作方法3按-沈明書附圖中③負(fù)壓^l酸化快速泡豆所示的工藝流程，將40kg滅酶脫腥豆瓣力文入泡豆容器中，關(guān)閉容器對(duì)外的通路，開始排氣抽真空，負(fù)壓達(dá)到0.09Mpa左右時(shí)，開啟進(jìn)水閥吸入160kg先用占干豆瓣重量的0.05°/。三聚磷酸鈉調(diào)節(jié)PH值到8.5然后用占干豆瓣重量的0.02°/。磷酸鈉調(diào)PH值到11.5的泡豆專用水，繼續(xù)抽真空并保持負(fù)壓在0.094Mpa以上，加熱使泡豆水的溫度保持在25。C之間，在間斷攪拌中浸泡3小時(shí)；關(guān)機(jī)、開閥通氣泄壓、打開閥門放出豆瓣和泡豆液，用振動(dòng)篩網(wǎng)方式將濕豆瓣和泡豆液分開，它們分別流到各自固定的容器中，就可獲得泡豆液和改性濕豆瓣；測(cè)量泡豆液，溫度為25°C,PH值為7.0,電導(dǎo)為10000pS/cm，濃度為6.5%;檢查濕豆瓣符合脆化、感觀等質(zhì)量要求；計(jì)量泡豆液重量為95Kg,計(jì)算可知浸出物約為4.4Kg,占投入干豆瓣數(shù)量的11%,改性濕豆瓣的重量為98Kg,吸水率為2.45倍。實(shí)施例6—脫溶軟質(zhì)豆乳粉的制作方法以實(shí)施例4獲得的改性濕豆瓣和IO倍的軟水為原料，采用砂、輪磨磨漿的方法，將濕豆瓣磨漿，獲得粗豆乳；對(duì)粗豆乳進(jìn)行漿渣分離，獲得脫渣豆?jié){；對(duì)脫渣豆?jié){進(jìn)行瞬間高溫滅菌、降溫進(jìn)入濃縮，獲得濃豆?jié){；對(duì)濃豆?jié){進(jìn)行噴霧干燥，獲得80-120目顆粒的豆乳粉^出粉；在圖1中所示"附聚造粒"工位的流化床中，向串聯(lián)的兩臺(tái)流化床中流化態(tài)的脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉，噴涂濃度為31%的1號(hào)造粒液，噴涂造粒液的重量控制在豆粉重量的10%左右，可獲得較大顆粒的脫溶軟質(zhì)豆乳粉。在所述的脫溶軟質(zhì)豆乳粉中，含蛋白質(zhì)59.6%,含脂肪28.9%,含造粒液中干固物3.0%、含水份3.W、碳水化合物及灰份等占5.5°/。。實(shí)施例7—脫溶功能豆乳粉的制作方法在實(shí)施例6所述"附聚造粒"工位的流化床中，將向兩臺(tái)流化床中流化態(tài)的脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉噴涂的1號(hào)造粒液，改換成濃度32%的3號(hào)含功能因子的造粒液，噴涂造粒液的重量控制在豆^t分重量的1oy。左右，可獲得脫溶功能豆乳3f分。在所述的脫溶功能豆乳粉中，含碳水化合物及灰份等占5.5%,7jc份占3%,脂肪占28.M，蛋白質(zhì)占59.5%,造粒液形成的干固物成份占3.2°/。(功能因子占2.7%)。實(shí)施例8—方便豆腐腦粉的制作方法在實(shí)施例6,制作的蛋白質(zhì)含量為59.5%脫溶軟質(zhì)豆乳粉基礎(chǔ)上，干法混入占所述的脫溶軟質(zhì)豆乳粉中所含蛋白質(zhì)重量0.06%的葡萄糖Sfe-5-內(nèi)酯(GDL)，混合均勻后，包裝成每小包13g的包裝型產(chǎn)品，即是方便豆腐腦粉。每小包13g的方便豆腐腦粉中，蛋白質(zhì)》7.5g，凝固劑為0.46g。包裝量的確定，遵照傳統(tǒng)制作豆腐腦時(shí)，100ml豆?jié){中含蛋白質(zhì)1.6~2.2%為依據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)，取1.9為制作系數(shù)，制作400ml開水沖制成400g左右的腦水的食品時(shí)，包裝量=1.9*400=7.6g蛋白質(zhì)，7.6/59.5%=12.77g"13g豆腐腦粉，所以，確定13g為400g左右豆腐腦食品單位包裝量。設(shè)計(jì)不同重量的食品時(shí)，可按上述方法和公式計(jì)算與設(shè)計(jì)終端產(chǎn)品的包裝量。實(shí)施例9一功能豆腐腦粉產(chǎn)品的制作方法在實(shí)施例7，制作的蛋白質(zhì)含量為57.6%脫溶功能豆乳粉基礎(chǔ)上，干法混入占所述的脫溶功能豆乳粉中所含蛋白質(zhì)重量0.06%的葡萄糖酸-5-內(nèi)酯(GDL),混合均勻后，包裝成每小包14g的產(chǎn)品，即是功能豆腐腦粉。包裝量的確定，仍取1.9為制作系數(shù)，制作400ml開水沖制成400g左右的腦水的產(chǎn)品時(shí)，包裝量=1.9*400=7.6g蛋白質(zhì)，7.6/57.6%=13.19g"13.2g豆腐腦粉，確定14g為單位包裝量。用豆瓣提取物加造粒液中干固物制成的100Kg功能豆腐腦粉中可溶性成分(碳水化合物、磷脂化合物、微量元素、灰份等)占5.7%,水份占3°/。，脂肪占28.6%,蛋白質(zhì)占59.5%，造粒液形成的干固物成份占3.2%(功能因子為2.7°/。)。實(shí)施例IO—減肥豆腐腦粉功能食品的制作方法在說明書附圖中所示的"附聚造粒"工位，按實(shí)施例6中噴涂3號(hào)含功能因子的造粒液，制作成的脫溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固劑，加入占所含蛋白質(zhì)57.6%重量的O.06y。的GDL,混合均勻后，包裝成每小包14g的產(chǎn)品，即是減肥豆腐腦粉功能食品。包裝量的確定，仍取1.9為制作系數(shù)，制作400ml開水沖制成400g左右的腦水的產(chǎn)品時(shí)，包裝量=1.9*400=7.6g蛋白質(zhì)，7.6/57.6%=13.19g"13.2g豆腐腦粉，確定14g為單位包裝量。每小包14g的減肥豆腐腦粉功能食品中，含蛋白質(zhì)》7.5g、GDL凝固劑O.46g、4丐鎂離子70mg;功能因子^370mg,新增卵磷脂350mg。3號(hào)造粒液中所含的功能因子，丙酮酸釣占80%、L-肉堿占10°/。、維生素、銀杏葉和荷葉提取物占io%。本發(fā)明所添加的功能因子重量，少于膠嚢、藥片類保健食品功能因子的用量，一是大豆蛋白和脂肪固有減少脂肪沉積的作用；二是飽腹效果可減少其它動(dòng)物蛋白和脂肪的卡路里攝入量；另外，還要求配備具有減肥、增加體能的辣椒素等調(diào)味品。所以，減量添加功能因子，同樣具有良好的增加體能、控制體重和減肥作用；適應(yīng)于肥胖者、青春期肥胖、兒童肥胖特定人群，是可以長(zhǎng)期食用的、具有飽腹效果、減肥功能的食品一一減肥豆腐腦，或叫減肥豆花。實(shí)施例11:降血脂豆腐腦粉功能食品的制作方法在說明書附圖中所示的"附聚造粒"工位，按實(shí)施例6中噴涂3號(hào)含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成脫溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固劑，加入按含蛋白質(zhì)57.6°/。重量0.06%的GDL,混合均勻后，包裝成每小包14g的產(chǎn)品，即是降血脂的豆腐腦粉產(chǎn)品。包裝量的確定，仍取1.9為制作系數(shù)，制作400ml開水沖制成400g左右的腦水的產(chǎn)品時(shí)，包裝量=1.9*400=7.6g蛋白質(zhì)，7.6/57.6%=13.19g"13.2g豆腐腦粉，確定14g為單位包裝量。每小包14g的降血脂的豆腐腦粉產(chǎn)品中，含蛋白質(zhì)》7.5g、GDL凝固劑O.46g、鈣鎂離子70mg;功能因子》370mg,新增卵磷脂350mg。3號(hào)造粒液中所含的功能因子，y-亞麻酸占65。/。、ct-亞麻酸占25%、y-谷維素占8°/。、維生素A占2%。實(shí)施例12:降血糖豆腐腦粉功能食品的制作方法在說明書附圖中所示的"附聚造粒"工位，按實(shí)施例6中噴涂3號(hào)含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成脫溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固劑，加入按含蛋白質(zhì)57.6%重量0.06°/。的GDL,混合均勻后，包裝成每小包14g的產(chǎn)品，即降血糖的豆腐腦粉產(chǎn)品。包裝量的確定，仍取1.9為制作系數(shù)，制作400ml左右的開水沖制成400g的腦水的產(chǎn)品時(shí)，包裝量=1.9*400=7.6g蛋白質(zhì)，7.6/57.6°/。=13.19g"13.2g豆腐腦粉，確定14g為單位包裝量。每小包14g的P爭(zhēng)血糖豆腐腦粉產(chǎn)品中，含蛋白質(zhì)》7.5g、GDL凝固劑0.46g、鉤鎂離子70mg;功能因子》370mg，新增卵磷脂350mg。3號(hào)造粒液中所含的功能因子三氯化鉻占60%、吡啶曱酸鉻占10%、苦齊麥提取物占10%、石榴葉^是取物和苦瓜提^L物占10%、維生素C占10%。實(shí)施例13:調(diào)節(jié)血壓豆腐腦粉功能食品的制作方法在說明書附圖中所示的"附聚造粒"工位，按實(shí)施例6中噴涂3號(hào)含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成的脫溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固劑，加入按含蛋白質(zhì)57.6%重量0.06%的GDL,混合均勻后，包裝成每小包14g的產(chǎn)品，即是調(diào)節(jié)血壓的豆腐腦粉產(chǎn)品。包裝量的確定，仍取1.9為制作系數(shù)，制作400ml開水沖制成400g左右的腦水的產(chǎn)品時(shí)，包裝量=1.9*400=7.6g蛋白質(zhì)，7.6/57.6%=13.19g"13.2g豆腐腦粉，確定14g為單位包裝量。每小包14g的調(diào)節(jié)血壓的豆腐腦粉產(chǎn)品中，含蛋白質(zhì)》7.5g、GDL凝固劑O.46g、鈣鎂離子70mg;含功能因子》370mg,新增卵磷脂350mg。3號(hào)造粒液中所含的功能因子玉米降壓肽占30%、1.6二磷酸果糖占30%、大豆降壓肽占20%、芽菜4是:f又物占ioy。、杜仲葉和蕓香苷提取物占10°/。。實(shí)施例14:改善睡眠的豆腐腦粉功能食品的制作方法在說明書附圖中所示的"附聚造粒"工位，按實(shí)施例6中噴涂3號(hào)含功能因子的卵磷脂造粒液，制作成的脫溶功能豆乳粉，再用干法混入凝固劑，加入按含蛋白質(zhì)57.6%重量0.06%的GDL，混合均勻后，包裝成每小包14g的產(chǎn)品，即是改善睡眠的豆腐腦粉食品。包裝量的確定，仍取1.9為制作系數(shù)，制作400ml左右的開水沖制成400g的腦水的產(chǎn)品時(shí)，包裝量=1.9*400=7.6g蛋白質(zhì)，7.6/57.6°/=13.19g"13.2g豆腐腦粉，確定14g為單位包裝量。每小包14g的改善睡眠的豆腐腦粉產(chǎn)品中，含蛋白質(zhì)》7.5g、GDL凝固劑0.46g、含鉤鎂離子70mg;含功能因子》370mg,新增卯磷脂350mg。3號(hào)造粒液中所含的功能因子5-羥基色氨酸占40°/。、酸棗仁提取物占40°/。、褪黑素占10%、維生素B6和維生素C各占5%。方便豆腐腦粉及功能豆腐腦粉的食用方法食用時(shí)，將每包13g(14g)的產(chǎn)品方便(功能)豆腐腦粉，放入杯或碗中，沖入400ml左右的90。C以上的開水(沸水最佳)，攪拌10秒鐘左右，然后，加蓋保溫，勿攪拌、勿移動(dòng)，靜置5分鐘以上進(jìn)行凝固蹲腦；然后，用刀勺劃開豆腐腦，塊狀豆腐腦會(huì)自動(dòng)淅水，成為400g左右的"腦'水"分離狀態(tài)的方便豆腐腦食品，即可配調(diào)味品食用。權(quán)利要求1.一種制作改性濕豆瓣方法，包括以下步驟1)將大豆原料采用公知技術(shù)進(jìn)行處理，獲得干豆瓣；2)將步驟1)獲得的干豆瓣進(jìn)行濕熱支化、冷卻處理，獲得滅酶脫腥豆瓣；3)將步驟2)獲得的滅酶脫腥豆瓣，放入泡豆容器中，進(jìn)行負(fù)壓磷酸化快速泡豆，獲得了脫除所述滅酶脫腥豆瓣中的鈣鎂離子、大豆異黃酮、低聚糖等影響產(chǎn)品性能和食品安全的可溶性成份的改性濕豆瓣。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟1)中所述的原料大豆選自非轉(zhuǎn)基因的、保存期不超過兩年的、去除霉變的、蛋白質(zhì)含量大于或等于32%的、脂肪低于或等于20%的、水份低于或等于15%的優(yōu)質(zhì)大豆。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟1)中所述的干豆瓣脫皮率大于或等于95%,豆瓣破碎率小于或等于5%,豆瓣含水率為7~10%。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟2)中所述的濕熱支化處理，是將所述干豆瓣裝入分層盒屜的蒸箱內(nèi)，通入蒸汽，在9596。C的濕熱蒸汽中，加熱5~6分鐘進(jìn)行"濕熱支化處理"。5.才艮據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟2)中所述的冷卻處理是指將經(jīng)濕熱支化處理的熱豆瓣迅速放入1725。C的冷水中，攪拌5-8分鐘冷卻后，將豆瓣耳又出。6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的方法，其特征在于，步驟3)中所述的負(fù)壓磷酸化快速泡豆是指在真空負(fù)壓環(huán)境下，采用磷酸鈉鹽調(diào)整PH值的專用泡豆水泡豆2-3小時(shí)，泡豆時(shí)的負(fù)壓保持0.09Mpa以上；其中，所述的專用泡豆水是指采用工業(yè)化方式獲得的去離子軟水。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的專用泡豆水是釣鎂離子含量電導(dǎo)不超過20)iiS/cm的"去離子"軟水，所述的專用泡豆水的PH值為7.0-11.5,電導(dǎo)在600~750nS/cm,所述的專用泡豆水的溫度保持在23~"。C之間。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的泡豆水的PH值為9.0±0.5。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其特征在于，所述的泡豆水的溫度為24°C±0.5°C。10.根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，所述的磷酸鈉鹽為食品添加劑級(jí)別的三聚磷酸鈉或磷酸鈉，或者由所述三聚磷酸鈉和磷酸鈉組合而成的復(fù)合型磷酸鈉鹽，所述三聚磷酸鈉的用量為步驟2)中所述干豆瓣重量的0.03%~0.05%,所述磷酸鈉的用量為步驟2)中所述干豆瓣重量的0.01-0.02%。11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的方法，其特征在于，所述的復(fù)合型磷酸鈉鹽中的所述三聚磷酸鈉和磷酸鈉的用量按如下方法確定先將步驟2)中干豆瓣重量的0.03~0.05%的所述三聚磷酸鈉放入4倍于所述干豆瓣重量的軟水中，如果PH值小于7.0,再用磷酸鈉溶液調(diào)PH值到7.0~11.5的范圍內(nèi)。12.—種制作脫溶軟質(zhì)豆乳粉的方法，該方法包括以下步驟1)將利用如權(quán)利要求1至11任一項(xiàng)所述的制作改性濕豆瓣的方法所獲得的改性濕豆瓣，用公知技術(shù)磨漿制乳，獲得粗豆?jié){；2)對(duì)從所述步驟1)中所獲得的粗豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行漿渣分離，獲得豆?jié){和豆渣；3)對(duì)從所述步驟2)中所獲得的豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行瞬間滅菌，降溫濃縮，獲得濃豆?jié){；4)對(duì)從所述步驟3)中所獲得的濃豆?jié){用公知技術(shù)進(jìn)行噴霧干燥，獲得微粒狀的脫溶豆乳4分基礎(chǔ)并分；5)對(duì)從所述步驟4)中所獲的脫溶豆乳粉基礎(chǔ)粉在公知的"附聚造粒"工位上噴涂含有水溶性卵磷脂和麥芽糊精的造粒液進(jìn)行附聚造粒，獲得大顆粒狀的脫溶軟質(zhì)豆乳粉。13.根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其特征在于，所述的步驟1)中的磨漿制乳和步驟2)中的漿渣分離分兩步進(jìn)行首先在所述改性濕豆瓣中加入所述"去離子"軟水，進(jìn)行第一級(jí)砂輪磨磨漿，獲得粗豆?jié){；然后，將所獲得的粗豆?jié){，采用濾網(wǎng)離心分離機(jī)進(jìn)行第一次漿渣分離，獲得豆?jié){和豆渣；再用所述的"去離子"軟水稀釋所得到的豆渣成粗漿液，將所述的粗漿液泵入第二級(jí)砂輪磨，進(jìn)行超細(xì)磨漿和第二次漿渣分離，獲得的豆?jié){混入第一次漿渣分離后所獲得的豆?jié){中。14.一種如權(quán)利要求12或13所述的方法所制作的脫溶軟質(zhì)豆乳粉。15.—種制作脫溶功能豆乳粉的方法，包括如權(quán)利要求12或13所述的方法中的所述步驟1)至步驟5)，其特征在于，所述步驟5)中所述的造粒液中還含有功能因子。16.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述的造粒液中還含有釣鎂鹽。17.根據(jù)權(quán)利要求15所述的方法，其特征在于，所述的功能因子選自以下物質(zhì)中的一種或多種具有減肥功能的因子、具有降血脂功能的因子、具有降血壓功能的因子、具有調(diào)節(jié)血糖功能的因子、具有改善睡眠功能的因子。18.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有減肥功能的因子，選自以下物質(zhì)中的一種或多種丙酮酸鹽、l-肉石威、殼聚糖、維生素、荷葉提取物。19.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有降血脂功能的因子，選自以下物質(zhì)中的一種或多種燕麥麥麩、燕麥-(3-葡聚糖、銀杏葉提取物、山楂、絞股藍(lán)皂苷。20.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有降血壓功能的因子，選自以下物質(zhì)中的一種或多種玉米降壓肽、杜仲葉提取物、蕓香苷提取物、大豆低聚肽。21.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有調(diào)節(jié)血糖功能的因子，選自以下物質(zhì)中的一種或多種三氯化鉻、吡啶曱酸鉻、麥芽糖醇、木糖醇、番石榴葉提取物、維生素c。22.根據(jù)權(quán)利要求17所述的方法，其特征在于，所述的具有改善睡眠功能的因子，選自以下物質(zhì)中的一種或多種酸棗仁皂苷、褪黑激素、維生素。23.根據(jù)權(quán)利要求16或17所述的方法，其特征在于，所述的功能因子選自以下物質(zhì)中的一種或多種大豆食物纖維、大豆低聚糖、大豆異黃酮、大豆磷脂、魔芋精粉、辣椒素、維生素、礦物質(zhì)、苦薺麥提取物、苦瓜提取物、y/cc-亞麻酸、米糠油、芽菜提取物、5-羥基色氨酸、烏龍茶提取物。24.—種如權(quán)利要求15或23任一項(xiàng)所述的方法所制作的脫溶功能豆乳粉。25.—種制作方便豆腐腦粉的方法，其特征在于，采用如權(quán)利要求14所述的脫溶軟質(zhì)豆乳粉，用干混方法向所述脫溶軟質(zhì)豆乳粉中混入凝固劑，獲得可用開水沖泡就能凝固成豆腐腦食品的方便豆腐腦粉。26.根據(jù)權(quán)利要求25所述的方法，其特征在于，所述的凝固劑為葡萄糖酸-5-內(nèi)酯。27.—種根據(jù)權(quán)利要求25或26所述的方法所制作的方便豆腐腦粉。28.—種制作功能豆腐腦粉的方法，其特征在于，采用如權(quán)利要求24所述的脫溶功能豆乳粉，用干混方法向所述脫溶功能豆乳粉中混入凝固劑，獲得可用開水沖泡就能凝固成豆腐腦食品的功能豆腐腦粉。29.根據(jù)權(quán)利要求28所述的方法，其特征在于，所述的凝固劑為葡萄糖酸-5-內(nèi)酯。30.—種根據(jù)權(quán)利要求28或29所述的方法所制作的功能豆腐腦粉。全文摘要本發(fā)明屬于中國(guó)“863計(jì)劃”資助的發(fā)明專利。本發(fā)明提供了功能豆腐腦粉及其制作方法。在所述制作方法中，關(guān)鍵步驟是制備脫除了絕大部分的鈣鎂離子、大豆異黃酮、低聚糖等影響食品安全的可溶性成份的改性濕豆瓣。采用本發(fā)明的創(chuàng)新方法，能夠制作大豆蛋白系列產(chǎn)品，包括脫溶軟質(zhì)豆乳粉、脫溶功能豆乳粉、方便豆腐腦粉、功能豆腐腦粉。其中，通過添加功能因子來強(qiáng)化或增加特定功能性，能生產(chǎn)出安全營(yíng)養(yǎng)的、有飽腹效果的、并有特定生理調(diào)節(jié)作用的功能豆腐腦粉。該功能豆腐腦粉可以用開水沖泡10秒內(nèi)快速溶解、30秒內(nèi)還原凝膠性、5分鐘左右凝固成豆腐腦食品。特別是減肥豆腐花方便、快餐“飽腹減肥”食品，可以用于增加體能、減輕體重的減肥計(jì)劃中。文檔編號(hào)A23L1/29GK101297685SQ200710102019公開日2008年11月5日申請(qǐng)日期2007年4月30日優(yōu)先權(quán)日2007年4月30日發(fā)明者坤丁,董小雷,董玉泉申請(qǐng)人:涿州市東神食品科貿(mào)有限公司;董小雷;丁坤