專(zhuān)利名稱(chēng)：即食夏夷貝的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食品加工方法，具體地說(shuō)是一種即食夏夷貝的加工 方法。
背景技術(shù)：
我們知道，夏夷貝，原產(chǎn)于日本和朝鮮?，F(xiàn)己引進(jìn)我國(guó)，并已在山東、 遼寧等北方沿海進(jìn)行人工養(yǎng)殖、增殖生產(chǎn)。其貝殼大型，右殼較突，黃白色； 左殼稍平，較右殼稍小，呈紫褐色。殼近圓形。殼頂位于背側(cè)中央，前后兩 側(cè)殼耳大小相等。右殼的前耳有淺的足絲孔。殼表有15 20條放射肋，右殼 肋寬而低矮，肋間狹；左殼肋較細(xì)，肋間較寬。殼頂下方有三角形的內(nèi)韌帶。 其營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、碳水化合物等并含維生素及人體所需的多種微量 元素，味道鮮美，又具有食療價(jià)值。以適當(dāng)?shù)姆椒庸ず褪秤眯迈r夏夷貝， 可有效攝取扇貝的營(yíng)養(yǎng)成分。如何將營(yíng)養(yǎng)豐富的夏夷貝加工成方便、安全的 食用制品成為人們關(guān)注的課題。中國(guó)專(zhuān)利99112455. 3公開(kāi)一種海產(chǎn)品扇貝柱 加工方法，其將原料扇貝柱進(jìn)行沸水漂煮；沸水漂煮后的扇貝柱投入溶有加 味劑浸泡液進(jìn)行浸泡；浸泡后的扇貝柱去除附著水分后進(jìn)行真空包裝；包裝 后的扇貝柱進(jìn)行高溫殺菌后冷卻即為成品。該方法加工的扇貝柱具有開(kāi)袋即 食、常溫保存、經(jīng)濟(jì)效益好等特點(diǎn)。中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)90105254. X公布了一種江 瑤柱加工方法，它利用我國(guó)海域養(yǎng)殖的夏夷貝為原料，貝柱烘干分兩次在烘 干爐中進(jìn)行，第一次烘干后需反潮，第二次烘干后需在蒸汽鍋翻蒸。其解決 了夏夷貝加工江瑤柱產(chǎn)生的爆裂現(xiàn)象，具有味道鮮美、鹽分適當(dāng)、呈金黃色、 無(wú)變質(zhì)、平底面整齊、形狀完好和無(wú)掐腰現(xiàn)象等優(yōu)點(diǎn)。目前，尚未見(jiàn)其它有 關(guān)夏夷貝即食產(chǎn)品和加工方法的文獻(xiàn)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供 -種 制作簡(jiǎn)單，工序合理，保持新鮮夏夷貝營(yíng)養(yǎng)成分不變、打開(kāi)包裝即可食用， 色澤好，味道鮮美，食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富的即食夏夷貝的加工方法。本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案是 一種即食夏夷貝的加工方 法，其特征是首先選取無(wú)污染的鮮活夏夷貝，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、蒸制去殼、 取得完整的夏夷貝肉；以夏夷貝肉為原料，經(jīng)整理、清洗、瀝干，腌制入味、 脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食夏夷貝。
本發(fā)明所述原料選取是采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮夏夷貝，揀選剔除原料中 雜質(zhì)、破碎的夏夷貝等；
本發(fā)明所述暫養(yǎng)是將挑選的夏夷貝放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-24小時(shí)， 以夏夷貝吐出腹中的泥沙為度；
本發(fā)明所述蒸制取肉是將暫養(yǎng)的夏夷貝清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，95-100 度，蒸5-8分鐘，去殼，取得完整的夏夷貝肉；
本發(fā)明所述整理、清洗、瀝千是取出夏夷貝肉后，用15度以下自來(lái)水冷 卻后、去雜，剔除掉夏夷貝的腸胃等部分，留下裙邊，清洗、瀝干凈備用。
本發(fā)明所述腌制入味是以瀝干的夏夷貝肉重量為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品， 調(diào)味品中食鹽為夏夷貝肉重量的1-4%，赤蘚糖醇4-8%，味精0.5-2%，鮮味 劑0.02-0.06%，料酒0.5-3%，異Vc 0.05-0.3%，黑胡椒0.02-0.06%，混合并 攪拌均勻，浸味時(shí)間為60-90分鐘。
本發(fā)明所述脫水是將入味好的夏夷貝肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝 置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98°C ，時(shí)間5-10分鐘；打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr， 10-15分鐘。
本發(fā)明所述烤制殺菌是將脫水后的夏夷貝肉，在135-15(TC，烤5-10分
鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C， 關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真空度50-150Torr，8-15分鐘；使物料的溫度盡快 降到40。C以下。
所述真空包裝密封是將上述處理好的夏夷貝肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝 袋中可以裝入1-2枚夏夷貝肉；抽真空進(jìn)行包裝，抽空度50-150Torr。
所述殺菌是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95"C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。 殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到夏夷貝肉軟包裝 即食產(chǎn)品。本發(fā)明夏夷貝即食產(chǎn)品保持了夏夷貝肉外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi) 包裝后即可食用，對(duì)照現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，工序合理，加工的 扇貝制品茅營(yíng)養(yǎng)流失，提高了扇貝食用的便利性。該種扇貝軟包裝即食產(chǎn)品 常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，產(chǎn)品易于保存及流通。本發(fā)明適用于以 新鮮夏夷貝為主要原料加工成即食夏夷貝。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述
實(shí)施例1:
首先采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮夏夷貝，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的夏夷 貝等；接著將挑選的夏夷貝放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-15小時(shí)，以夏夷貝 吐出腹中的泥沙為度；將暫養(yǎng)的夏夷貝清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，溫度95-100 度，蒸5-8分鐘，去殼，取得完整的夏夷貝肉；接著進(jìn)行整理、清洗、瀝干 過(guò)程，即是取出夏夷貝肉后，用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，剔除掉 夏夷貝的腸胃等不可食部分，留下裙邊，清洗、瀝干備用。以瀝干的夏夷貝 肉重量為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為夏夷貝肉重量的3%、赤 蘚糖醇5%、味精1%、鮮味劑0.04%、料酒2%、異Vc0.1。/。、黑胡椒0.04%， 混合并攪拌均勻，浸味時(shí)間為60分鐘。將入味好的夏夷貝肉，擺在盤(pán)上，放 入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98"，時(shí)間8分鐘，打開(kāi)抽真空裝 置，真空度50-150 Torr， 10分鐘。進(jìn)行脫水。將脫水后的夏夷貝肉，在145-150 °C，烤5-6分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá) 到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真空度50-150Torr，8-15分鐘；使物 料的溫度盡快降到4(TC以下。真空包裝密封是將上述處理好的夏夷貝肉放入 包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入1枚夏夷貝肉；抽真空進(jìn)行真空包裝密封， 抽空度50-150Torr。而后進(jìn)行二次殺菌，是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95。C條 件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于40 。C為宜。得到夏夷貝肉軟包裝即食產(chǎn)品。其保持了夏夷貝肉外形的完整性及 營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用，加工的扇貝制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，扇貝制品色 澤自然。實(shí)施例2:
首先采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮夏夷貝，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的夏夷
貝等；接著將挑選的夏夷貝放入干凈的海水中，暫養(yǎng)24小時(shí)，以夏夷貝吐出 腹中的泥沙為度；將暫養(yǎng)的夏夷貝清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，溫度95度，蒸8 分鐘，去殼，取得完整的夏夷貝肉；接著進(jìn)行整理、清洗、瀝干過(guò)程，即是 取出夏夷貝肉后，用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，剔除掉夏夷貝的腸 胃等不可食部分，留下裙邊，清洗、瀝干備用。以瀝干的夏夷貝肉重量為單 位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為夏夷貝肉重量的1%、赤蘚糖醇8%、 味精0.5%、鮮味劑0.02%、料酒3%、異Vc0.30/0、黑胡椒0.02%，倒入混合 機(jī)進(jìn)行混合，攪拌均勻后靜制，每5分鐘攪拌一次，浸味時(shí)間為80分鐘。將 入味好的夏夷貝肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98 。C，時(shí)間5-10分鐘，打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr， 12-15分鐘，進(jìn) 行脫水。將脫水后的夏夷貝肉，放入烹飪鍋，14(TC烤10分鐘，烤制結(jié)束后 開(kāi)始真空冷卻。先打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋， 抽真空，最終真空度50-150Torr，8-15分鐘，使物料的溫度盡快降到40°C以 下。而后進(jìn)行真空包裝密封，將上述處理好的夏夷貝肉放入包裝袋中，每個(gè) 包裝袋中可以裝入2枚夏夷貝肉；抽真空進(jìn)行包裝，抽空度50-150Torr。最 后的二次殺菌是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在95"C條件下，進(jìn)行40分鐘殺菌。殺菌 完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小于4(TC為宜。得到夏夷貝肉軟包裝即食 產(chǎn)品。其保持了夏夷貝肉外形的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用， 加工的夏夷貝制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，夏夷貝制品色澤自然。儲(chǔ)存保質(zhì)期可達(dá)半年 至一年。
實(shí)施例3:
首先采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮夏夷貝，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的夏夷 貝等；接著將挑選的夏夷貝放入干凈的海水中，暫養(yǎng)15-20小時(shí)，以夏夷貝 吐出腹中的泥沙為度；將暫養(yǎng)的夏夷貝清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，溫度95-100 度，蒸5-8分鐘，去殼，取得完整的夏夷貝肉；接著迸行整理、清洗、瀝干 過(guò)程，即是取出夏夷貝肉后，用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，剔除掉夏夷貝的腸胃等不可食部分，留下裙邊，清洗、瀝干備用。以瀝干的夏夷貝
肉重量為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為夏夷貝肉重量的4%、赤 蘚糖醇4%、味精2%、鮮味劑0.06%、料酒0.5%、異Vc 0.05%、黑胡椒0.06%，
混合并攪拌均勻，浸味時(shí)間為60-90分鐘。將入味好的夏夷貝肉，擺在盤(pán)上， 放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98。C，時(shí)間5-10分鐘，打開(kāi)抽真 空裝置，真空度50-150 Toit， 10-15分鐘。進(jìn)行脫水。將脫水后的夏夷貝肉， 在135-15(TC，烤5-10分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的 中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終真空度50-150Torr， 8-15 分鐘；使物料的溫度盡快降到4(TC以下。真空包裝密封是將上述處理好的夏 夷貝肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入1-2枚夏夷貝肉；抽真空進(jìn)行 包裝，抽空度50-150Torr。而后進(jìn)行二次殺菌，是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95 。C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌。殺菌完畢，盡快將物料冷卻至中心溫度小 于4(TC為宜。得到夏夷貝肉軟包裝即食產(chǎn)品。其保持了夏夷貝肉外形的完整 性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用，加工的夏夷貝制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，制品 色澤自然。
權(quán)利要求
1. 一種即食夏夷貝的加工方法，其特征是首先選取無(wú)污染的鮮活夏夷貝，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、蒸制去殼、取得完整的夏夷貝肉；以夏夷貝肉為原料，經(jīng)整理、清洗、瀝干、腌制入味、脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食夏夷貝。
2. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述原料選取 是采收無(wú)污染海區(qū)的新鮮夏夷貝，揀選剔除原料中雜質(zhì)、破碎的夏夷貝。
3. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述暫養(yǎng)是將挑選的夏夷貝放入干凈的海水中，暫養(yǎng)12-24小時(shí)，以夏夷貝吐出腹中的泥沙為度。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述蒸制取肉是將暫養(yǎng)的夏夷貝清洗干凈，放入蒸鍋內(nèi)，95-100度，蒸5-8分鐘，去殼，取得完整的夏夷貝肉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述整理、清洗、瀝干是取出夏夷貝肉后，用15度以下冷卻自來(lái)水冷卻后、去雜，剔除掉 夏夷貝的腸胃部分，留下裙邊，清洗、瀝干凈備用。
6. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述腌制入味是以瀝干的夏夷貝肉重量為單位，稱(chēng)重加入調(diào)味品，調(diào)味品中食鹽為夏夷貝肉重量的1-4%，赤蘚糖醇4-8%，味精0.5-2%，鮮味劑0.02-0.06%，料酒0.5-3%， 異Vc 0.05-0.3%，黑胡椒0.02-0.06%，混合并攪拌均勻，浸味時(shí)間為60-90 分鐘。
7. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述脫水是將 入味好的夏夷貝肉，擺在盤(pán)上，放入帶有抽真空裝置的蒸鍋內(nèi)，加熱至95-98 。C，時(shí)間5-10分鐘；打開(kāi)抽真空裝置，真空度50-150 Torr， 10-15分鐘。
8. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述烤制殺菌 是將脫水后的夏夷貝肉，在135-15(TC，烤5-10分鐘；烤制結(jié)束進(jìn)行真空冷 卻，打開(kāi)鍋蓋，當(dāng)物料的中心溫度達(dá)到80-85°C，關(guān)閉鍋蓋，抽真空，最終 真空度50-150Torr， 8-15分鐘，使物料的溫度盡快降到40。C以下。
9. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是:所述真空包裝 密封是將上述處理好的夏夷貝肉放入包裝袋中，每個(gè)包裝袋中可以裝入1-2 枚夏夷貝肉，抽真空后進(jìn)行包裝，抽空度50-150Torr。
10. 根據(jù)權(quán)利要求l所述的即食夏夷貝的加工方法，其特征是所述二次殺 菌是通過(guò)殺菌機(jī)進(jìn)行，在85-95。C條件下，進(jìn)行30-40分鐘殺菌，殺菌完畢， 盡快將物料冷卻至中心溫度小于40°C。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種即食夏夷貝的加工方法，首先選取無(wú)污染的鮮活夏夷貝，經(jīng)暫養(yǎng)、清洗、蒸制去殼、取得完整的夏夷貝肉；以夏夷貝肉為原料，經(jīng)整理、清洗、瀝干、腌制入味、脫水、高溫烤制殺菌、真空包裝密封、二次殺菌后制成即食夏夷貝。其較好地保持了夏夷貝肉的完整性及營(yíng)養(yǎng)成分，打開(kāi)包裝后即可食用。本發(fā)明方法簡(jiǎn)單易行，加工的夏夷貝制品無(wú)營(yíng)養(yǎng)流失，制品色澤自然，提高了夏夷貝食用的便利性。本發(fā)明即食產(chǎn)品常溫狀態(tài)下可存放六個(gè)月至一年，可節(jié)省成本，產(chǎn)品易于保存及流通。
文檔編號(hào)A22C29/04GK101411516SQ20071011393
公開(kāi)日2009年4月22日 申請(qǐng)日期2007年10月16日 優(yōu)先權(quán)日2007年10月16日
發(fā)明者劉健敏, 劉昌衡, 唐聚德, 孫永軍, 孟秀梅, 王小軍, 煒 胡, 袁文鵬 申請(qǐng)人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司;山東省科學(xué)院生物研究所