專利名稱：：鮮果果凍及其制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)
技術(shù)領(lǐng)域：
，涉及一種果凍及其制作方法。
背景技術(shù)：
：目前市場(chǎng)銷售有添加了水果的果凍，受到了消費(fèi)者的歡迎，這種水果果凍是在果凍料液中添加罐頭水果，果肉的處理是在罐頭加工廠進(jìn)行，果凍生產(chǎn)廠家在罐頭廠家或經(jīng)銷商采購(gòu)后，開罐處理，加到果凍中，從而制成果肉果凍。水果在水果罐頭加工過程要受到高溫?zé)崽幚砗蜌⒕幚恚男迈r度、口感、風(fēng)味色澤遠(yuǎn)不及新鮮水果，同時(shí)營(yíng)養(yǎng)成份流失很多；另外，罐頭加工生產(chǎn)流程長(zhǎng)，工序多，生產(chǎn)成本高；還有水果保存在罐頭瓶中，大多數(shù)罐頭瓶采用馬口鐵密封，給罐頭中的水果帶來(lái)了額外的重金屬污染，如圖l所示是罐頭水果果凍加工流程框圖。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營(yíng)養(yǎng)成分高、含有新鮮水果的鮮果果凍。本發(fā)明進(jìn)一步要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡(jiǎn)單、生產(chǎn)成本低、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、環(huán)境污染少的制作鮮果果凍的方法。本發(fā)明采用以下技術(shù)方案來(lái)解決以上技術(shù)問題鮮果果凍，由以下重量份5數(shù)的原料制成水5570、鮮果肉1530、果葡糖漿013、白砂糖415、復(fù)合膠O,60.08、擰檬酸O.10.3、擰檬酸鈉O.120.15、甜味劑00.03、香精O.080.10、護(hù)色劑O.030.05、防腐劑O.030.05、色素O.0010.002。鮮果果凍優(yōu)選由以下重量份數(shù)的原料制成水6367、鮮果肉1518、果葡糖漿013、白砂糖415、復(fù)合膠0.60.08、檸檬酸O.10.3、檸檬酸鈉0.120.15、甜味劑00.03、香精0.080.10、護(hù)色劑O.030.05、防腐劑0.030.05、色素O.0010.002。鮮果肉是經(jīng)消毒、護(hù)色、硬化、微波加熱除酶殺菌、真空糖漬步驟處理的。所述復(fù)合膠由以下重量份數(shù)的原料混合而成卡拉膠0.20.35、魔芋膠0.20.35、黃原膠O.010.05、剌瑰豆膠O.010.05。所述護(hù)色劑為三聚磷酸鈉或乙二胺四乙酸二鈉。鮮果果凍的制作方法，包括以下步驟A.鮮果經(jīng)消毒、護(hù)色、硬化、微波加熱除酶殺菌、真空漬糖處理；B.將除鮮果外的其他原料制作成果凍料液；C.將新鮮果肉與果凍料液充填入容器中，混合后殺菌，制成鮮果果凍；其中所述原料為以下重量份數(shù)水5570、鮮果肉1530、果葡糖槳013、白砂糖415、復(fù)合膠O.60.08、擰檬酸O.10.3、擰檬酸鈉O.120.15、甜味劑00.03、香精0.080.10、護(hù)色劑O.030.05、防腐劑O.030.05、色素O.0010.002。所述步驟A與步驟B中，先進(jìn)行步驟A再進(jìn)行步驟B，或者兩步驟同時(shí)進(jìn)行。鮮果果凍的制作方法中，步驟A包括Al.將新鮮水果清洗、消毒；A2.消毒后的水果去皮、去核或芯、分切；A3.護(hù)色用l.01.59&的NaCl溶液浸泡530min;A4.硬化；用O.1%的鈣溶液浸泡510分鐘；A5.微波加熱除酶殺菌微波加熱35分鐘，至6575。C;A6.真空漬糖果肉中加入25.0%濃度的糖水，糖水量占果肉量的4050%，真空度在-0.08Mpa-0.05Mpa漬糖25小時(shí)。鮮果果凍的制作方法中，所述步驟A優(yōu)選包括Al.將新鮮水果水洗，再用10卯m的二氧化氯溶液消毒；A2.消毒后的鮮果去皮、去核或芯，分切；A3.護(hù)色用l.5yo的NaCl溶液浸泡510min;A4.硬化；用O.1%的乳酸鈣或氯化鈣浸泡510分鐘；A5.微波加熱除酶殺菌加熱35分鐘，至6575'C;A6.真空漬糖加入25.0%濃度的糖水，糖水量占果肉量的40.0%，真空度在-O.08Mpa-0.05Mpa漬糖25小時(shí)。鮮果果凍的制作方法中，所述步驟B包括Bl.在配料缸中加入開水，再加入果糖漿加熱攪拌；B2.將復(fù)合膠與白砂糖混合后加入配料缸；B3.順序加入溶解后的檸檬酸鈉、檸檬酸；B4.加入甜味劑、防腐劑、護(hù)色劑、香精、色素，并過濾。本發(fā)明先通過將新鮮水果處理，然后將果肉加入到果凍(布丁)中，制成鮮果果凍。果肉的處理通過微波熱處理除酶和殺菌，縮短處理時(shí)間，只是罐頭熱處理時(shí)間的十分之一，水果即處理即使用，減少果肉保存在罐頭帶的不良，如風(fēng)味減弱、重金屬含量增加、縮短果凍的保質(zhì)期等等問題，從而保持果肉的新鮮的口感、風(fēng)味和色澤，使到維生素等營(yíng)養(yǎng)成份損失最少；本發(fā)明使用微波殺菌和熱處理和真空糖漬處理，大大縮短了生產(chǎn)流程，避免罐頭的生產(chǎn)流程長(zhǎng)、對(duì)果肉傷害大、耗能多的問題；微波加熱快、均勻，有效節(jié)約了能源，禾IJ用真空處理，加速糖浸入果肉內(nèi)，并排除果肉中的氣體，消除果肉氧化和褐變，因此鮮果果凍比用糖水罐頭果肉做成的果肉果凍，色澤更好，保質(zhì)期更長(zhǎng)；水果即處理即使用，可以省去罐頭生產(chǎn)使用大量的馬口鐵，生產(chǎn)一噸水果罐馬口鐵成本為1100元，生產(chǎn)需要大量的水、電、油(煤)這部份節(jié)約400元噸，節(jié)約資源、減少生產(chǎn)水果罐頭工業(yè)排放及馬口鐵腐蝕污染，達(dá)到環(huán)境的保護(hù)。圖l為現(xiàn)有技術(shù)的流程圖；圖2為本發(fā)明流程圖。具體實(shí)施例方式實(shí)施例l，鮮果果凍由以下重量份數(shù)的原料制成水63、哈密瓜鮮果肉18、果葡糖漿5、白砂糖15、檸檬酸0.2、檸檬酸鈉O.15、甜蜜素O.Ol、哈密瓜香精0.08、三聚磷酸鈉O.03、山梨酸鉀O.03、日落黃O.001、卡拉膠O.2、魔芋膠O.35、黃原膠0.02、剌瑰豆膠0.03。如圖2所示為鮮果果凍制備流程框圖。鮮果果凍的制備方法(1)、鮮果處理將新鮮水果一一哈密瓜水洗，再用10卯m的二氧化氯溶液消毒，消毒后的鮮果去皮、去核或芯，分切,再用1.5y。的NaCl溶液浸泡10min，用0.1%的乳酸鈣浸泡5分鐘，微波加熱5分鐘至75。C除酶殺菌，然后加入25.0%濃度的糖水，其中糖水量占果肉量的40%，抽真空，真空度為-0.08Mpa，漬糖2小時(shí)；(2)、除鮮果外的其他原料制作成果凍料液在配料缸中加入開水，再加入果糖漿加熱攪拌，將復(fù)合膠與白砂糖混合后加入配料缸，順序加入溶解后的檸檬酸鈉、檸檬酸，加入甜蜜素、哈密瓜香精、三聚磷酸鈉、山梨酸鉀、日落黃，并過濾；(3)、將處理過的新鮮果肉與果凍料液充填入容器中，混合后殺菌，制成鮮果果凍。所述步驟(1)與步驟(2)中，先進(jìn)行步驟(1)再進(jìn)行步驟(2)，或者兩步驟同時(shí)進(jìn)行。實(shí)施例2，鮮果果凍由以下重量份數(shù)的原料制成水55、菠蘿鮮果肉17、白砂糖IO、果葡糖漿8.5、檸檬酸O.3、檸檬酸鈉O.12、菠蘿香精O.09、乙二胺四乙酸二鈉0.05、山梨酸鉀0.04、日落黃0.002、卡拉膠0.3、魔芋膠O.25、黃原膠O.Ol、剌瑰豆膠0.05。鮮果果凍的制備方法(1)、鮮果處理將新鮮水果一一菠蘿水洗，再用10ppm的二氧化氯溶液消毒，消毒后的鮮果去皮、去核或芯，分切，再用iy。的NaCl溶液浸泡30min，用0.1%的氯化鈣浸泡10分鐘，微波加熱4分鐘至70。C除酶殺菌，然后加入25.0%濃度的糖水，其中糖水量占果肉量的50%，真空度在-O.05Mpa漬糖5小時(shí)；(2)、除鮮果外的其他原料制作成果凍料液在配料缸中加入開水，再加入果糖漿加熱攪拌，將復(fù)合膠與白砂糖混合后加入配料缸，順序加入溶解后的檸檬酸鈉、檸檬酸，加入甜蜜素、菠蘿香精、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸鉀、日落黃，并過濾；(3)、將處理過的新鮮果肉與果凍料液充填入容器中，混合后巴氏殺菌，制成鮮果果凍。所述步驟(1)與步驟(2)中，先進(jìn)行步驟(1)再進(jìn)行步驟(2)，或者兩步驟同時(shí)進(jìn)行。實(shí)施例3，鮮果果凍由以下重量份數(shù)的原料制成水70、蘋果鮮果肉30、白砂糖4、檸檬酸O.1、檸檬酸鈉O.14、蘋果香精O.1、三聚磷酸鈉0.04、山梨酸鉀0.05、檸檬黃0.0015、卡拉膠0.35、魔芋膠O.2、黃原膠O.05、剌瑰豆膠0.01。鮮果果凍的制備方法(1)、鮮果處理將新鮮水果一一哈密瓜水洗，再用10卯m的二氧化氯溶液消毒，消毒后的鮮果去皮、去核或芯，分切，再用1.2y。的NaCl溶液浸泡5min,用O.1%的乳酸鈣浸泡8分鐘，微波加熱3分鐘至65"C除酶殺菌，然后加入25.0%濃度的糖水，其中糖水量占果肉量的45%，真空度在-0.06Mpa漬糖4小時(shí)；(2)、除鮮果外的其他原料制作成果凍料液在配料缸中加入開水，再加入果糖漿加熱攪拌，將復(fù)合膠與白砂糖混合后加入配料缸，順序加入溶解后的檸檬酸鈉、檸檬酸，加入甜蜜素、蘋果香精、三聚磷酸鈉、山梨酸鉀、檸檬黃，并過濾；(3)、將處理過的新鮮果肉與果凍料液充填入容器中，混合后殺菌，制成鮮果果凍。所述步驟(1)與步驟(2)中，先進(jìn)行步驟(1)再進(jìn)行步驟(2),或者兩步驟同時(shí)進(jìn)行。實(shí)施例4，鮮果果凍由以下重量份數(shù)的原料制成水67、蘋果鮮果肉15、白砂糖4、果葡糖漿IO、檸檬酸O.1、檸檬酸鈉O.12、梨香精O.1、三聚磷酸鈉0.03、山梨酸鉀0.05、檸檬黃0.0015、卡拉膠0.3、魔芋膠O.2、黃原膠O.05、剌瑰豆膠O.Ol。鮮果果凍的制備方法(1)、鮮果處理將新鮮水果一一哈密瓜水洗，再用10ppm的二氧化氯溶液消毒，消毒后的鮮果去皮、去核或芯，分切，再用1.2yo的NaCl溶液浸泡10min，用O.1%的乳酸鈣浸泡8分鐘，微波加熱5分鐘至7(TC除酶殺菌，然后加入25.0%濃度的糖水，其中糖水量占果肉量的42%，真空度在-O.07Mpa漬糖3小時(shí)；(2)、除鮮果外的其他原料制作成果凍料液在配料缸中加入開水，再加入果糖漿加熱攪拌，將復(fù)合膠與白砂糖混合后加入配料缸，順序加入溶解后的檸檬酸鈉、檸檬酸，加入甜蜜素、梨香精、三聚磷酸鈉、山梨酸鉀、檸檬黃，并過濾；(3)、將處理過的新鮮果肉與果凍料液充填入容器中，混合后殺菌，制成鮮果果凍。所述步驟(1)與步驟(2)中，先進(jìn)行步驟(1)再進(jìn)行步驟(2)，或者兩步驟同時(shí)進(jìn)行。下表為鮮果果凍與罐頭水果果凍的數(shù)據(jù)對(duì)比鮮果果凍與罐頭水果果凍數(shù)據(jù)對(duì)比表^~~~~"~鮮果果凍(果肉20.0%)罐頭水果果凍(果肉20.0%)馬口鐵成本(元/噸)220.00紙箱100.00果肉成本(以菠蘿計(jì))775.001862.0011<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>從上表可以看出鮮果果凍的生產(chǎn)成本只有罐頭生產(chǎn)的十分之一，果肉生產(chǎn)周期從11.5月縮短至17天，并根據(jù)廣東分析測(cè)試中心的檢測(cè)，鮮果果凍營(yíng)養(yǎng)成分維C是罐頭水果果凍的5.5倍，鮮果果凍的果肉中重金屬錫含量小于0.1mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于罐頭水果果凍的果肉中重金屬錫3050mg/kg的含量。權(quán)利要求1、鮮果果凍，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制成水55～70、鮮果肉15～30、果葡糖漿0～13、白砂糖4～15、復(fù)合膠0.6～0.08、檸檬酸0.1～0.3、檸檬酸鈉0.12～0.15、甜味劑0～0.03、香精0.08～0.10、護(hù)色劑0.03～0.05、防腐劑0.03～0.05、色素0.001～0.002。2、根據(jù)權(quán)利要求l所述的鮮果果凍，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料制成水6367、鮮果肉1518、果葡糖漿013、白砂糖415、復(fù)合膠O.60.08、檸檬酸O.10.3、檸檬酸鈉O.120.15、甜味劑00.03、香精O.080.10、護(hù)色劑O.030.05、防腐劑O.030.05、色素O.0010.002。3、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮果果凍，其特征在于，鮮果肉是經(jīng)消毒、護(hù)色、硬化、微波加熱除酶殺菌、真空漬糖步驟處理的。4、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮果果凍，其特征在于，所述復(fù)合膠由以下重量份數(shù)的原料混合而成卡拉膠O.20.35、魔芋膠0.20.35、黃原膠0.010.05、剌瑰豆膠0.010.05。5、根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的鮮果果凍，其特征在于，所述護(hù)色劑為三聚磷酸鈉或乙二胺四乙酸二鈉。6、鮮果果凍的制作方法，其特征在于，包括以下步驟A.鮮果肉經(jīng)消毒、護(hù)色、硬化、微波加熱除酶殺菌、真空漬糖處理；B.將除鮮果外的其他原料制作成果凍料液；C.將新鮮果肉與果凍料液充填入容器中，混合后殺菌，制成鮮果果凍；其中所述原料為以下重量份數(shù)水5570、鮮果肉1530、果葡糖漿013、白砂糖415、復(fù)合膠O.60.08、檸檬酸O.10.3、擰檬酸鈉O.120.15、甜味劑00.03、香精0.080.10、護(hù)色劑0.030.05、防腐劑O.030.05、色素O.0010.002。7、根據(jù)權(quán)利要求6所述的鮮果果凍的制作方法，其特征在于，所述步驟A與步驟B中，先進(jìn)行步驟A再進(jìn)行步驟B，或者兩步驟同時(shí)進(jìn)行。8、根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的鮮果果凍的制作方法，其特征在于，所述步驟A包括Al.將新鮮水果清洗、消毒；A2.消毒后的水果去皮、去核或芯、分切；A3.護(hù)色用l.01.5呢的NaCl溶液浸泡530min;A4.硬化；用O.1%的鈣溶液浸泡510分鐘；A5.微波加熱除酶殺菌微波加熱35分鐘，至6575。C;A6.真空漬糖果肉中加入25.0%濃度的糖水，糖水量占果肉量的4050%，真空度為-0.08Mpa-0.05Mpa，漬糖25小時(shí)。9、根據(jù)權(quán)利要求8所述的鮮果果凍的制作方法，其特征在于，所述步驟A包括Al.將新鮮水果水洗，再用10ppm的二氧化氯溶液消毒；A2.消毒后的鮮果去皮、去核或芯，分切；A3.護(hù)色用l.5呢的NaCl溶液浸泡510min;A4.硬化用O.1%的乳酸轉(zhuǎn)或氯化韓浸泡510分鐘；A5.微波加熱除酶殺菌加熱35分鐘，至6575"C;A6.真空漬糖加入25.0%濃度的糖水，糖水量占果肉量的40.0%，真空度在-0.08Mpa-0.05Mpa漬糖25小時(shí)。10、根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的鮮果果凍的制作方法，其特征在于，所述步驟B包括Bl.在配料缸中加入開水，再加入果糖漿加熱攪拌；B2.將復(fù)合膠與白砂糖混合后加入配料缸；B3.順序加入溶解后的檸檬酸鈉、擰檬酸；B4.加入甜味劑、防腐劑、護(hù)色劑、香精、色素，并過濾。全文摘要本發(fā)明公開了一種鮮果果凍及其制作方法。鮮果果凍由以下原料制成水、鮮果肉、果葡糖漿、白砂糖、復(fù)合膠、檸檬酸、檸檬酸鈉、甜味劑、香精、護(hù)色劑、防腐劑、色素。所述新鮮果果凍的制作方法包括以下步驟A.鮮果的處理；B.制作果凍料液；C.將新鮮水果塊與果凍料液經(jīng)融合處理后制成鮮果果凍。本發(fā)明先通過將新鮮水果處理，然后將果肉加入到果凍中，制成鮮果果凍，果肉的處理通過微波熱處理除酶和殺菌，處理時(shí)間只是罐頭熱處理時(shí)間的十分之一，保持果肉的新鮮的口感、風(fēng)味，維生素等營(yíng)養(yǎng)成份損失最少，并利用真空漬糖，縮短了時(shí)間，使得整個(gè)流程縮短。文檔編號(hào)A23L1/06GK101461477SQ200710125329公開日2009年6月24日申請(qǐng)日期2007年12月21日優(yōu)先權(quán)日2007年12月21日發(fā)明者朱錦全申請(qǐng)人:朱錦全