專利名稱：一種具有降脂降壓預(yù)防心血管疾病的香蕉保健餅干及其配方工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有降脂降壓預(yù)防心血管疾病的含有香蕉的保健餅千，該餅干可以是水泡餅，曲奇餅, 蘇打餅，軔性餅干薄片，夾心餅干，威化餅等。
背景技術(shù)：
香蕉是我國(guó)四大果品之一，氣味清香、香甜可口、肉軟滑膩、老幼皆宜，營(yíng)養(yǎng)豐富，被人們譽(yù)為水果 中的"百果之冠"，每100g含有碳水化合物19. 5g，蛋白質(zhì)1.2g，脂肪僅含有0.5g,此外還含有較豐富的 果膠、抗性淀粉、鉀、鈣、鐵、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、葉酸等成分，還有少量去甲腎 上腺素、5 -羥色胺及二羥基苯乙胺等物質(zhì)。具有滑腸通便、減肥降脂、降壓通脈、緩解胃部不適、松弛 身心等功效。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香蕉性寒、甘、澀、無(wú)毒,有清熱、潤(rùn)腸、止煩渴、通血脈、填精髓、安胎等功 效。適用于便秘,煩渴,醉酒,發(fā)燒,熱癤腫痛，高血壓等。以往的文獻(xiàn)報(bào)道有
一、 香蕉具有促進(jìn)心血管健康的作用
尹學(xué)哲等[尹學(xué)哲，等.香蕉的自由基清除作用及對(duì)血漿脂蛋白脂質(zhì)過(guò)氧化的影響。食品科 學(xué)，2002 , 23(11) : 136.]對(duì)香蕉的研究發(fā)現(xiàn)，新鮮香蕉對(duì)ROO 、 02 、 OH等白由基和H202均有清除作用； 清除率分別為81.8°/。、 54.5%、 72. 1%和68.8%;在體內(nèi)可明顯降低人血漿極低密度脂蛋白(VLDL)、低密度 脂蛋白(LDL和高密度脂蛋白(HDL)中的過(guò)氧化脂質(zhì)水平。研究表明，香蕉可增強(qiáng)人血漿抗氧化能力，能夠起 到預(yù)防心血管疾病和延緩衰老的積極作用。另外，香蕉富含鉀離子,故多吃香蕉能促進(jìn)體內(nèi)鉀鈉平衡和酸堿 平衡,使神經(jīng)肌肉保持正常，心肌收縮協(xié)調(diào)。
二、 香蕉具有抗氧化的作用
日本東北大學(xué)生命科學(xué)教研室的大久保一良教授[成敏.日研究發(fā)現(xiàn)香蕉抗氧化能力強(qiáng)，食品工業(yè)科 技，2002. 7:72]研究表明，香蕉是人們經(jīng)常食用的食物中抗氧化力最強(qiáng)的食物之一,他在闡明香蕉果肉和 果皮抗氧化能力不同的同時(shí)，還發(fā)現(xiàn)了顯示強(qiáng)抗氧化力物質(zhì)兒茶素。此外，帝京大學(xué)藥學(xué)部的山崎正利教授 的研究表明，香蕉中顯示高抗氧化作用的物質(zhì)是有神經(jīng)傳導(dǎo)作用的多巴胺。由實(shí)驗(yàn)得知，隨著香蕉成熟度的 增加，多巴胺的含量增多。香蕉汁的抗氧化力可與綠茶的兒茶素相匹敵。
三香蕉具有預(yù)防中風(fēng)的作用
美國(guó)哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生醫(yī)學(xué)教授艾伯特 阿里舍約[萬(wàn)鴻平.預(yù)防中風(fēng)話香蕉.山東食品科 技，2000, 6:42]研究表明，香蕉可預(yù)防中風(fēng)。研究人員通過(guò)對(duì)589人進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)12年的跟蹤觀察發(fā)現(xiàn),經(jīng)常 吃香蕉(每天吃1次，每次1 2支)可使中風(fēng)發(fā)病率減少40 %。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也證實(shí),把患動(dòng)脈硬化導(dǎo)致高血壓 的40只兔分為商組，A組喂香蕉，B組喂常規(guī)飼料。3個(gè)月后，A組血壓下降,B組血壓無(wú)明顯變化。最近， 美國(guó)心臟病學(xué)會(huì)對(duì)4400名20 70歲的人進(jìn)行大范圍的調(diào)查研究,結(jié)果證實(shí)，長(zhǎng)期吃香蕉的人群中風(fēng)比例比
4 四、 香蕉具有降低血壓的作用
香蕉含有豐富的鉀鹽，鉀參加二磷酸腺苷(ADP)轉(zhuǎn)化為三磷酸腺(ATP)的能量代謝過(guò)程。ATP參加脂 肪、蛋白質(zhì)和糖的代謝，也是體內(nèi)能量的主要來(lái)源。若缺少ATP ，心臟易受損害,動(dòng)脈硬化進(jìn)程加快,肌肉萎 縮，血管緊張度增加而導(dǎo)致血壓上升。所以補(bǔ)充鉀可增加ATP的含量。鉀具有抗動(dòng)脈硬化、保護(hù)心臟、降 低血壓的作用。近年美國(guó)科學(xué)家研究證實(shí)[萬(wàn)鴻平，香蕉保健新發(fā)現(xiàn).首都醫(yī)藥，2001. 3 :62.]:香蕉含有 大量的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制劑及能降低血壓的化合物，以與降壓藥相類似方式發(fā)揮作用。人體實(shí)驗(yàn)表明 連續(xù)一周每天吃2只香蕉，可使血壓降低10%。如果每天吃5只香蕉，其降壓效果相當(dāng)于降壓藥日服用量產(chǎn) 生效果的50%。
五、 香蕉具有治療抑郁癥的作用
據(jù)德國(guó)、美國(guó)的有關(guān)研究發(fā)現(xiàn),多吃香蕉可治療抑郁癥。德國(guó)心理學(xué)家帕德?tīng)柦淌谡f(shuō)，香蕉類似化學(xué)"信 使"，能把信號(hào)傳達(dá)到大腦的神經(jīng)末梢,促使人的心情變得安寧、快活,甚至可減輕疼痛。這主要是香蕉內(nèi) 含有一種物質(zhì)，促進(jìn)人腦產(chǎn)生5-羥色胺，使人心情舒暢、愉快開(kāi)朗[李永亮.香蕉療疾知多少.飲食與健 康，1998. 5:31]。因此，抑郁癥患者多吃香蕉，提高大腦內(nèi)5-羥色胺的濃度,可改善癥狀,促進(jìn)康復(fù)。
六、 香蕉具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗癌作用
香蕉可增強(qiáng)機(jī)體的免疫力，使腫瘤縮小。日本科學(xué)家山崎正利教授通過(guò)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)比較了香蕉、葡萄、 蘋(píng)果、西瓜、菠蘿、梨和柿子等多種水果的免疫活性。結(jié)果確認(rèn)其中香蕉效果最好，能增加白細(xì)胞，改善免 疫系統(tǒng)的功能，還能產(chǎn)生攻擊異常細(xì)胞的物質(zhì)(腫瘤壞死因子，TNF)。研究者對(duì)IO只小鼠進(jìn)行了 8次實(shí)驗(yàn)， 每次注射香蕉提取液50w g。結(jié)果2只小鼠在用藥過(guò)程中腫瘤消失,與未經(jīng)注射香蕉提取液小鼠相比,壽命 平均延長(zhǎng)9d [張揆一.香蕉能增強(qiáng)機(jī)體免疫力.中國(guó)健康月刊，2001. 7 :11.]。
七、 香蕉具有治兒童腹瀉的作用
吃青香蕉是孟加拉國(guó)和其他國(guó)家傳統(tǒng)治療腹瀉的方法。孟加拉國(guó)學(xué)者經(jīng)嚴(yán)格設(shè)計(jì)的臨床實(shí)驗(yàn),科學(xué)地 證明了這種方法的有效性。他們隨機(jī)將62例腹瀉超過(guò)14d的嬰兒分組，日常食物以米飯為主，分別加服未 成熟的青香蕉、果膠或安慰劑，實(shí)驗(yàn)進(jìn)行7d。結(jié)果表明,加服青香蕉組確有治療持續(xù)性腹瀉的作用[王安蘭. 香蕉止腹瀉.中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng),2003. 11:43]。
八、 香蕉具有促進(jìn)胎兒生長(zhǎng)的作用
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家新近指出，懷孕婦女應(yīng)在她們的日常飲食中加上香蕉，因?yàn)橄憬妒氢浀臉O好來(lái)源，并含有豐富 的葉酸,而體內(nèi)葉酸及亞葉酸和維生素B6的儲(chǔ)存是保證胎兒神經(jīng)正常發(fā)育，避免無(wú)腦、脊柱裂嚴(yán)重畸形發(fā) 生的關(guān)鍵性物質(zhì)[萬(wàn)鴻平.香蕉保健新發(fā)現(xiàn).首都醫(yī)藥，2001. 3:62]。
九、 香蕉具有防治胃潰瘍的作用
英國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)香蕉可以防治胃潰瘍。過(guò)度緊張、焦慮或有毒物質(zhì)可使胃保護(hù)層受到胃酸或酵素破壞,
導(dǎo)致胃潰瘍。因?yàn)橄憬吨杏幸环N化學(xué)物質(zhì)，能刺激胃黏膜細(xì)胞增生，使?jié)儾皇芪杆崆治g。所以患有胃炎及 胃潰瘍的人，平時(shí)多吃些香蕉,對(duì)促進(jìn)康復(fù)有良好作用[李永亮，飲食與健康，1998.5:31]。利用此原理制 成的合成藥物用于治療胃潰瘍，己取得很好療效。 十、香蕉具有解酒作用
香蕉既可作為鮮果生食,又可代糧充饑,烹調(diào)成各種菜肴，還可解酒。香蕉所含維生素Bl或維生素E對(duì) 促進(jìn)肝臟對(duì)酒精的解毒功能有特殊功效，并且具有清熱滑腸解毒功效，能主治飲酒過(guò)多所致的煩渴[萬(wàn)鴻 平，香蕉保健新發(fā)現(xiàn).首都醫(yī)藥,2001. 3:62.]。
為了開(kāi)發(fā)利用香蕉的保健功能，我們研制了一組含有香蕉的保健餅千，這些該餅干香蕉的保健餅干含 有香蕉的主要保健成分，對(duì)心血管疾病，特別是高脂血癥，高血壓，冠心病有很好的保健及預(yù)防作用，對(duì) 抑郁癥，胃潰瘍，癌癥等也有良好的的保健及預(yù)防作用，本產(chǎn)品還有增強(qiáng)機(jī)體免疫力及抗衰老作用。
本發(fā)明的產(chǎn)品可以是水泡餅，曲奇餅，蘇打餅，韌性餅千薄片，夾心餅干，威化餅等可供食用的餅類食品
發(fā)明內(nèi)容
在制備餅干的生產(chǎn)配方中添加香蕉或香蕉粉，生產(chǎn)出含有香蕉有效成分的餅干。具體工 藝如下
(一) 制備餅干的香蕉粉的工藝可按如下工藝制備
香蕉粉的制備取香蕉去皮，用l: 1的維生素C:檸檬酸護(hù)色，切片，70 80°C烘干，用粉碎機(jī)粉 碎。備用。
(二) 香蕉餅干的制備
香蕉餅干的制備的特征在于其組成配方中的香蕉粉與面粉的比例為3 15: 100，生產(chǎn)水泡餅的最佳比 例是8:100。新鮮香蕉與面粉的比例為1:2 4，生產(chǎn)水泡餅的最佳比例是1:3。
基本配方面粉100公斤、香蕉粉7 8公斤；其他配方成分固體油脂13公斤、磷脂1公斤、全脂 奶粉2公斤、雞蛋4公斤、小蘇打0. 5公斤、鮮酵母0. 5公斤、食鹽1公斤、飴糖0. 5 1公斤。該配方 其他成分可根據(jù)生產(chǎn)工藝不同而調(diào)整。
生產(chǎn)工藝流程
1.香蕉水泡餅
工藝一取面粉和香蕉粉按基本配方的比例配備面粉100公斤、香蕉粉8公斤；其他配方成分糖
15公斤、雞蛋30公斤、膨松劑0.5公斤、鮮酵母0.5公斤。按水泡餅的生產(chǎn)工藝分別進(jìn)行
配料一預(yù)混一面團(tuán)調(diào)制一發(fā)酵一面團(tuán)再調(diào)制一棍扎一成形一水煮一晾干一分裝一烘烤一冷卻一包 裝一成品。
生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是香蕉粉及其他配料一起與面粉預(yù)混，調(diào)制，經(jīng)過(guò)面團(tuán)再調(diào)制后，棍扎，成形，在100 'C水浴中水煮3 5分鐘，撈起，晾干，然后再分裝進(jìn)烘烤托中，放進(jìn)烘烤爐中烘烤，控制烘烤時(shí)間，烤 至成硬度適中，口感良好的水泡餅即可。
工藝二取新鮮香蕉代替香蕉粉，面粉和香蕉的基本配方為面粉75公斤、香蕉25公斤；其他配方 成分糖15公斤、雞蛋25公斤、膨松劑0.5公斤、鮮酵母0.5公斤。按水泡餅的生產(chǎn)工藝分別進(jìn)行
配料一預(yù)混一面團(tuán)調(diào)制一發(fā)酵一面團(tuán)再調(diào)制一棍扎一成形一水煮一晾干一分裝一烘烤一冷卻一包裝 一成品。
生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是新鮮香蕉、糖、雞蛋、膨松劑、鮮酵母等材料與面粉一起預(yù)混及調(diào)制，經(jīng)過(guò)面團(tuán)再調(diào) 制后，棍扎，成形，在10(TC水浴中水煮3 5分鐘，撈起，晾干，然后再分裝進(jìn)烘烤托中，放進(jìn)烘烤爐中 烘烤，控制烘烤時(shí)間，烤至成硬度適中，口感良好的水泡餅即可。
2. 香蕉曲奇餅取面粉和香蕉粉按基本配方的比例配備，其他配方成分油脂增加到35，其中奶油25，
芝麻油10:按曲奇餅干的生產(chǎn)工藝進(jìn)行
奶油，芝麻油一預(yù)混一打發(fā)一調(diào)粉一成型一烘烤一冷卻一包裝一成品。
生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是將奶油和芝麻油預(yù)混后打發(fā)，用中速攪拌5 10分鐘，然后高速攪打，直至體積增 加到原體積的3倍左右。調(diào)粉加入過(guò)篩的香蕉粉、面粉混合粉，慢速攪拌混均勻，然后，通過(guò)機(jī)械或手工 擠壓成型，烘烤在205'C下烘烤8 12分鐘左右。冷卻、整理出爐后在室溫卩冷卻，即可包裝，制成餅干 成品。該餅干含油量高顯得較為柔軟。其特點(diǎn)是口感松軟，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩。
3. 香蕉蘇打餅基本配方第1次調(diào)粉配方面粉50公斤，即發(fā)酵母1.25公斤，水20公斤。第2次 調(diào)粉配方面粉50公斤，香蕉粉5 10公斤。全脂奶粉2公斤，雞蛋4公斤，鹽l公斤，小蘇打1公斤，
生產(chǎn)工藝第1次調(diào)粉一攪拌一第1次發(fā)酵一第2次調(diào)粉一攪拌一第2次發(fā)酵一輥軋一沖印成型一烘 烤一冷卻一包裝一成品。
操作要點(diǎn)將第1次調(diào)粉配方中的面粉和即發(fā)酵母混勻，加入水，中速攪拌5 6分鐘，并使面團(tuán)溫
度保持在28'C左右，進(jìn)行第l次發(fā)酵。發(fā)酵溫度28 30'C,濕度70% 75%，時(shí)間5 6小時(shí)。達(dá)到面團(tuán)體 積膨脹到最大，并稍有回落為l卜。將第2次調(diào)粉配方中的原料混合，高速攪拌達(dá)到面團(tuán)均勻細(xì)膩，使面團(tuán) 溫度保持在28'C左右，進(jìn)行第2次發(fā)酵，發(fā)酵溫度28 29'C，濕度80%，時(shí)間2小時(shí)左右，達(dá)到面團(tuán)完全 起發(fā)為止。輥軋20 30次，每2次折疊1次，每5次轉(zhuǎn)90" —次。采用沖印成型，多針孔印模，面帶厚 度為1.5 2mm。烘烤溫度200 22(TC，時(shí)間6 8分鐘，即可。根據(jù)從餅干的色澤、組織狀態(tài)、口感二個(gè) 方面評(píng)定產(chǎn)品的質(zhì)量。
4. 香蕉威化餅基本配方面粉50公斤、香蕉粉3 8公斤、棕桐油5公斤、起酥油2. 5公斤、磷脂油0.公斤、雞蛋2公斤、膨松劑0. 25公斤、食鹽0. 5公斤等。
生產(chǎn)工藝原料混合一打漿 一過(guò)濾一烘烤一脫模一輸送一夾心一抹油疊片 一冷凍一切割 一裝餅一包裝 —裝箱。
操作要點(diǎn)將面粉、香蕉粉充分混合均勻，固體原料分別溶于一定濃度的溶液中，用快速攪拌機(jī)打漿， 先加入定量的水，開(kāi)機(jī)后順次加入棕桐油、磷脂油、膨松劑、食鹽，攪打均勻，然后加入面粉、香蕉粉等， 待漿液打至用手掌撈起漿無(wú)粒狀物或用波美計(jì)測(cè)定為10 2(T Be即可，時(shí)間約IO分鐘，最后加入色素液。 打好的漿料用80目絹布過(guò)濾，將不溶性原料和雜質(zhì)除去。烘烤開(kāi)機(jī)將烤模加熱升溫，約40分鐘后，用少 量水灑到烤模上，水冒白煙成圓珠即可，然后用起酥油將上下模擦一遍，待油稍干后即可注漿烘烤，烘烤 好的餅皮用噴氣管的風(fēng)吹脫模。餅片放入輸送帶。將起酥油、餅粉加入奶油攪拌機(jī)中，關(guān)蓋加壓攪拌5分 鐘，放壓后加入香精，再加壓攪拌5 8分鐘，至打出的奶油細(xì)滑均勻，呈棉花絲狀，無(wú)硬塊的夾心油， 然后進(jìn)行抹油疊片，完成后送冷凍機(jī)冷凍，冷凍機(jī)內(nèi)溫度控制在8'C。切割，裝餅，包裝，裝箱。
5. 香蕉薄片餅取面粉和香蕉粉按基本配方的比例配備，其他配方成分適當(dāng)調(diào)整，按韌性餅干的生 產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)。
6. 香蕉夾心餅取面粉和香蕉粉按基本配方的比例配備，其他配方成分適當(dāng)調(diào)整，按夾心餅干的生 產(chǎn)工藝進(jìn)行生產(chǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一-
香蕉水泡餅的生產(chǎn)工藝一
基本配方面粉100公斤、香蕉粉8公斤、糖15公斤、雞蛋30公斤、膨松劑0.5公斤、鮮酵母0.5 公斤。 .
生產(chǎn)工藝流程配料一預(yù)混一面團(tuán)調(diào)制一發(fā)酵一面團(tuán)再調(diào)制一棍扎一成形一水煮一晾干一分裝一烘烤
—冷卻一包裝一成品。
生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是香蕉粉及其他配料一起與面粉預(yù)混，調(diào)制，經(jīng)過(guò)面團(tuán)再調(diào)制后，棍扎，成形，在ioo
'C水浴中水煮3 5分鐘，撈起，晾干，然后再分裝進(jìn)烘烤托中，放進(jìn)烘烤爐中烘烤，控制烘烤時(shí)間，烤 至成硬度適中，口感良好的水泡餅即可。
香蕉水泡餅的生產(chǎn)工藝二
基本配方為面粉75公斤、新鮮香蕉25公斤、糖15公斤、雞蛋25公斤、膨松劑0. 5公斤、鮮酵母 0.5'公斤。按水泡餅的生產(chǎn)工藝分別進(jìn)行
配料一預(yù)混一面團(tuán)調(diào)制一發(fā)酵一面團(tuán)再調(diào)制一棍扎一成形一水煮一晾干一分裝一烘烤一冷卻一包裝 —成品。
生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是新鮮香蕉、糖、雞蛋、膨松劑、鮮酵母等材料與面粉一起預(yù)混及調(diào)制，經(jīng)過(guò)面團(tuán)再調(diào) 制后，棍扎，成形，在10(TC水浴中水煮3 5分鐘，撈起，晾干，然后再分裝進(jìn)烘烤托中，放進(jìn)烘烤爐中 烘烤，控制烘烤吋間，烤至成硬度適中，口感良好的水泡餅即可。
實(shí)施例三
香蕉曲奇餅的生產(chǎn)
基本配方面粉60公斤；香蕉粉3. 5公斤；奶油25公斤；芝麻油10;雞蛋2公斤；小蘇打0. 3公斤； 鮮酵母0.3公斤；食鹽l公斤；飴糖1公斤。
生產(chǎn)工藝進(jìn)行奶油，芝麻油一預(yù)混一打發(fā)一調(diào)粉一成型一烘烤一冷卻一包裝一成品。 生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是將奶油和芝麻油預(yù)混后打發(fā)，打發(fā)用中速攪拌5 10分鐘，然后高速攪打，直至體 積增加到原體積的3倍左右。調(diào)粉加入過(guò)篩的香蕉粉、面粉混合粉，慢速攪拌混均勻，然后，通過(guò)機(jī)械或 手工擠壓成型，烘烤在205"C下烘烤8 12分鐘左右。冷卻、整理出爐后在室溫下冷卻，即可包裝，制成
餅干成品。
實(shí)施例四
香蕉蘇打餅的生產(chǎn)
基本配方第1次調(diào)粉配方面粉50公斤，即發(fā)酵母1.25公斤，水20公斤。第2次調(diào)粉配方面粉 50公斤，全脂奶粉2公斤，雞蛋4公斤，鹽l公斤，小蘇打1公斤，香蕉粉10公斤。
生產(chǎn)工藝第1次調(diào)粉一攪拌一第1次發(fā)酵一第2次調(diào)粉一攪拌一第2次發(fā)酵一輥軋一沖印成型一烘
烤一冷卻一包裝一成品。
操作要點(diǎn)將第1次調(diào)粉配方中的面粉和即發(fā)酵母混勻，加入水，中速攪拌5 6分鐘，并使面團(tuán)溫
度保持在28'C左右，進(jìn)行第l次發(fā)酵。發(fā)酵溫度28 30'C,濕度70% 75%,時(shí)間5 6小時(shí)。達(dá)到面團(tuán)體 積膨脹到最大，并稍有回落為止。將第2次調(diào)粉配方中的原料混合，高速攪拌達(dá)到面團(tuán)均勻細(xì)膩，使面團(tuán) 溫度保持在28'C左右，進(jìn)行第2次發(fā)酵，發(fā)酵溫度28 29。C，濕度80%，時(shí)間2小時(shí)左右，達(dá)到面團(tuán)完全 起發(fā)為止。輥軋20 30次，每2次折疊1次，每5次轉(zhuǎn)90" —次。采用沖印成型，多針孔印模，面帶厚 度為1.5 2mm。烘烤溫度200 220°C，時(shí)間6 8分鐘，即可。根據(jù)從餅干的色澤、組織狀態(tài)、口感二個(gè) 方面評(píng)定產(chǎn)品的質(zhì)量。
實(shí)施例五
香蕉威化餅的生產(chǎn)
基本配方面粉50公斤、香蕉粉5公斤、棕桐油5公斤、起酥油2.5公斤、磷脂油O.公斤、雞蛋2 公斤、膨松劑0.25公斤、食鹽0.5公斤等。
生產(chǎn)工藝原料混合一打漿一過(guò)濾一烘烤一脫模一輸送一夾心一抹油疊片一冷凍一切割一裝餅一包裝 —裝箱。
操作要點(diǎn)將面粉、香蕉粉充分混合均勻，固體原料分別溶于一定濃度的溶液中，用快速攪拌機(jī)打漿, 先加入定量的水，開(kāi)機(jī)后順次加入棕桐油、磷脂油、膨松劑、食鹽，攪打均勻，然后加入面粉、香蕉粉等， 待漿液打至用手掌撈起漿無(wú)粒狀物或用波美計(jì)測(cè)定為10 20° Be即可，時(shí)間約IO分鐘，最后加入色素液。 打好的漿料用80目絹布過(guò)濾，將不溶性原料和雜質(zhì)除去。烘烤開(kāi)機(jī)將烤模加熱升溫，約40分鐘后，用少 量水灑到烤模上，水冒白煙成圓珠即可，然后用起酥油將上下模擦一遍，待油稍干后即可注漿烘烤，烘烤 好的餅皮用噴氣管的風(fēng)吹脫模。餅片放入輸送帶。將起酥油、餅粉加入奶油攪拌機(jī)中，關(guān)蓋加壓攪拌5分 鐘，放壓后加入香精，再加壓攪拌5 8分鐘，至打山的奶油細(xì)滑均勻，呈棉花絲狀，無(wú)硬塊的夾心油， 然后進(jìn)行抹油疊片，完成后送冷凍機(jī)冷凍，冷凍機(jī)內(nèi)溫度控制在8'C。切割，裝餅，包裝，裝箱。
用上述工藝生產(chǎn)的香蕉水泡餅，香蕉曲奇餅，香蕉蘇打餅，香蕉威化餅等餅干，是一種保健食品，這 些含有香蕉的主要保健成分，對(duì)心血管疾病，特別是高脂血癥，高血壓，冠心病有很好的保健及預(yù)防作用， 對(duì)抑郁癥，胃潰瘍，癌癥等也有良好的的保健及預(yù)防作用，本產(chǎn)品還有增強(qiáng)機(jī)體免疫力及抗衰老作用，對(duì) 高血脂，肥胖及脂肪肝等人群也是一種優(yōu)良的保健食品。
權(quán)利要求
1、一種含有香蕉的保健餅干及其配方工藝，其特征在于其組成配方中含有香蕉。
2、 如權(quán)利要求1所述的一種含有香蕉的保健餅干，其特征在于其組成配方中的香蕉粉 與面粉的比例為3 15: 100，生產(chǎn)水泡餅的最佳比例是8:100。
3、 如權(quán)利要求1所述的一種含有香蕉的保健餅干，其特征在于其組成配方中的新鮮香 蕉與面粉的比例為1:2 4，生產(chǎn)水泡餅的最佳比例是1:3。
4、 如權(quán)利要求1和2所述的一種含有香蕉的保健餅干，其特征在于其香蕉水泡餅的配 方為面粉100公斤、香蕉粉8公斤、糖15公斤、雞蛋30公斤、膨松劑0. 5公斤、鮮酵母 0.5公斤；生產(chǎn)工藝為配料一預(yù)混一面團(tuán)調(diào)制一發(fā)酵一面團(tuán)再調(diào)制一棍扎一成形一水煮一 晾干一分裝—烘烤一冷卻一包裝一成品；生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是香蕉粉及其他配料一起與面粉預(yù) 混，調(diào)制，經(jīng)過(guò)面團(tuán)再調(diào)制后，棍扎，成形，在100'C水浴中水煮3 5分鐘，撈起，晾干， 然后再分裝進(jìn)烘烤托中，放進(jìn)烘烤爐中烘烤，控制烘烤時(shí)間，烤至成硬度適中，口感良好的 水泡餅即可。
5、 如權(quán)利要求1和3所述的一種含有香蕉的保健餅干，其特征在于其香蕉水泡餅的配 方為面粉75公斤、香蕉25公斤、糖15公斤、雞蛋25公斤、膨松劑0. 5公斤、鮮酵母 0.5公斤；生產(chǎn)工藝為配料一預(yù)混一面團(tuán)調(diào)制一發(fā)酵一面團(tuán)再調(diào)制一棍扎一成形一水煮一 晾干一分裝一烘烤一冷卻一包裝一成品；生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是新鮮香蕉、糖、雞蛋、膨松劑、鮮 酵母等材料與面粉一起預(yù)混及調(diào)制，經(jīng)過(guò)面團(tuán)再調(diào)制后，棍扎，成形，在10(TC水浴中水煮 3 5分鐘，撈起，晾干，然后再分裝進(jìn)烘烤托中，放進(jìn)烘烤爐中烘烤，控制烘烤時(shí)間，烤 至成硬度適中，口感良好的水泡餅即可。
6、 如權(quán)利要求1和2所述的一種含有香蕉的保健餅干，其特征在于其香蕉曲奇餅的生 產(chǎn)配方為面粉60公斤、香蕉粉3.5公斤、奶油25公斤、芝麻油10、雞蛋2公斤、小蘇 打0.3公斤、鮮酵母0.3公斤、食鹽1公斤、飴糖l公斤；其生產(chǎn)工藝流程是奶油，芝麻 油一預(yù)混一打發(fā)一調(diào)粉一成型一烘烤一冷卻一包裝一成品；其生產(chǎn)工藝要點(diǎn)是將奶油和芝 麻油預(yù)混后打發(fā)，打發(fā)用中速攪拌5 10分鐘，然后高速攪打，直至體積增加到原體積的3 倍左右。調(diào)粉加入過(guò)篩的香蕉粉、面粉混合粉，慢速攪拌混均勻，然后，通過(guò)機(jī)械或手工擠 壓成型，烘烤在205'C下烘烤8 12分鐘左右。冷卻、整理出爐后在室溫下冷卻，即可包裝， 制成餅干成品。
7、 如權(quán)利要求1和2所述的一種含有香蕉的保健餅干，其特征在于其香蕉蘇打餅的生 產(chǎn)配方為第1次調(diào)粉配方面粉50公斤，即發(fā)酵母1.25公斤，水20公斤；第2次調(diào)粉配 方面粉50公斤，全脂奶粉2公斤，雞蛋4公斤，鹽1公斤，小蘇打1公斤，香蕉粉10 公斤；其生產(chǎn)工藝為第1次調(diào)粉一攪拌一第1次發(fā)酵一第2次調(diào)粉一攪拌一第2次發(fā)酵一 輥軋一沖印成型一烘烤一冷卻一包裝一成品；其操作要點(diǎn)是將第l次調(diào)粉配方中的面粉和 即發(fā)酵母混勻,加入水，中速攪拌5 6分鐘，并使面團(tuán)溫度保持在28'C左右，進(jìn)行第l次 發(fā)酵；發(fā)酵溫度28 3(TC,濕度70% 75%，時(shí)間5 6小時(shí);將第2次調(diào)粉配方中的原料混 合，高速攪拌達(dá)到面團(tuán)均勻細(xì)膩，使面團(tuán)溫度保持在28'C左右，進(jìn)行第2次發(fā)酵，發(fā)酵溫 度28 29。C ，濕度80%,時(shí)間2小時(shí)左；輥軋20 30次，每2次折疊1次，每5次轉(zhuǎn)90° 一次；沖印成型，溫度200 220'C烘烤6 8分鐘，即可。
8、 如權(quán)利要求1和2所述的一種含有香蕉的保健餅干，其特征在于其香蕉威化餅的生 產(chǎn)配方是面粉50公斤、香蕉粉5公斤、棕桐油5公斤、起酥油2.5公斤、磷脂油O.公 斤、雞蛋2公斤、膨松劑0.25公斤、食鹽0.5公斤；其生產(chǎn)工藝為原料混合一打漿一過(guò) 濾一烘烤一脫模一輸送一夾心一抹油疊片一冷凍一切割一裝餅一包裝一裝箱；其操作要點(diǎn) 是將面粉、香蕉粉充分混合均勻，用快速攪拌機(jī)打漿，先后順次加入各有關(guān)原料及香蕉粉， 打好的漿料用80目絹布過(guò)濾，注漿烘烤，用噴氣風(fēng)吹脫模，餅片進(jìn)行抹油疊片，冷凍，切 割，裝餅，包裝，裝箱。
全文摘要
本發(fā)明涉及一組具有降脂降壓預(yù)防心血管疾病的香蕉保健餅干及其配方工藝，該餅干可以是水泡餅，曲奇餅，蘇打餅，韌性餅干薄片，夾心餅干，威化餅等。香蕉含有豐富的碳水化合物，蛋白質(zhì)，果膠、抗性淀粉、鉀、鈣、鐵、維生素A、維生素B、維生素C、維生素E、葉酸等成分，還有少量去甲腎上腺素、5-羥色胺及二羥基苯乙胺等物質(zhì)。具有滑腸通便、減肥降脂、降壓通脈、緩解胃部不適、松弛身心等功效。中醫(yī)也認(rèn)為香蕉有清熱、潤(rùn)腸、止煩渴、通血脈、填精髓、安胎等功效，適用于便秘，煩渴，醉酒，發(fā)燒，熱癤腫痛，高血壓等。本發(fā)明采用新的工藝提取了香蕉的有效成分，制備了含香蕉的保健餅干，本發(fā)明公開(kāi)了含香蕉的四種餅干的配方及生產(chǎn)工藝，這些餅干包括香蕉水泡餅，香蕉曲奇餅，香蕉蘇打餅，香蕉威化餅。這些保健餅干對(duì)心血管疾病，特別是高脂血癥，高血壓，冠心病有很好的保健作用，對(duì)抑郁癥，胃潰瘍，癌癥等也有良好的的保健作用，本產(chǎn)品還有增強(qiáng)機(jī)體免疫力及抗衰老作用，是一種理想的健康食品。
文檔編號(hào)A21D2/36GK101103815SQ20071014141
公開(kāi)日2008年1月16日 申請(qǐng)日期2007年8月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月17日
發(fā)明者怡 吳, 鐵 吳, 尤婷婷, 燎 崔, 張志平, 鄒麗宜 申請(qǐng)人:廣東醫(yī)學(xué)院