專利名稱：含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種配制型調(diào)味奶或乳飲料的生產(chǎn)技術(shù)，具體是指一種含 谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料及其生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化吸收、物美價(jià)廉、食用方便，是最接近完美 的食品，人稱"白色血液"，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白
質(zhì)，主要為酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等，所含的20多種氨基酸中 有人體必需的8種氦基酸，奶蛋白質(zhì)是全價(jià)蛋白質(zhì)，消化率高達(dá)98%。
谷類物質(zhì)(谷物)包括小麥、稻谷、玉米、小米、高梁等，是人體最 主要、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源。谷物中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，以碳水化合物的含 量最高，且消化利用率也很高；其次為蛋白質(zhì)，含量約8% 15.6% (例如， 稻米和玉米中蛋白含量約為8%，白青稞中蛋白含量約為13.4%，燕麥中蛋 白含量約為15.6%);谷物中的脂肪含量約為2%，主要集中在谷皮和谷胚 部分；谷類還含有無(wú)機(jī)鹽約1.5% 3°/。(其中大約一半為磷)，并含有維生 素E和B族維生素等。人體所需熱能約有80%、蛋白質(zhì)約有50%都是由谷 類物質(zhì)提供的。
為提高牛奶和谷物被人體綜合利用的價(jià)值，最好采取二者混合食用， 這樣通過(guò)食物的互補(bǔ)作用，使食物蛋白質(zhì)氨基酸的種類和數(shù)量更接近人體 的生理需要，牛奶和谷物的結(jié)合無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)上講還是從液態(tài)奶產(chǎn)品的研 發(fā)上講，都是一種非常有益的做法。
目前市場(chǎng)上已有一些添加谷物的乳品，這類乳品均是在奶中添加了麥 片、麥芽粉等谷類物質(zhì)，以使谷物與奶的營(yíng)養(yǎng)成分有效結(jié)合。這類產(chǎn)品中，
谷物是以粉狀的形式添加而在液態(tài)奶中完全溶解或分散，消費(fèi)者只能從風(fēng) 味上感覺(jué)谷物的存在，而在口感和視覺(jué)上是感覺(jué)不到的(也有的產(chǎn)品中的 部分較粗的谷物粉不溶于液態(tài)奶中而形成沉淀，影響口感)。
隨著產(chǎn)品不斷的創(chuàng)新和生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的形式有著越 來(lái)越多的需求，對(duì)于谷物和奶類結(jié)合的產(chǎn)品，消費(fèi)者不但需要產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng) 上要有谷物和奶的結(jié)合，在產(chǎn)品形式和口感上也需要吃到真正的谷物顆粒 (谷粒)，以真正感覺(jué)到貨真價(jià)實(shí)、名不虛傳。然而，目前的液態(tài)奶產(chǎn)品市 場(chǎng)上幾乎沒(méi)有在牛奶中添加谷物顆粒的液態(tài)乳品，尤其沒(méi)有能夠達(dá)到6個(gè) 月以上長(zhǎng)保質(zhì)期的相關(guān)產(chǎn)品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的在于提供一種含有谷物顆粒的調(diào)味奶和乳飲料，在 將奶和谷物營(yíng)養(yǎng)有效結(jié)合的同時(shí)，且谷物顆粒能比較完整地、較長(zhǎng)時(shí)間地 在奶中穩(wěn)定懸浮，能使消費(fèi)者在產(chǎn)品口感和視覺(jué)上真正感覺(jué)到谷物顆粒的 真實(shí)存在。
本發(fā)明的另一目的在于提供所述含有谷物顆粒的調(diào)味奶和乳飲料的生 產(chǎn)方法。
一方面，本發(fā)明提供了一種含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，以該調(diào)味
奶或乳飲料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，其中主要含有牛奶30~98.9wt°/。，穩(wěn)定劑 0.1 5wt%，谷物顆粒l 20wt。/。，水0 68.9wt。/。;所述穩(wěn)定劑是由增稠劑與 乳化劑按照1: 0 3的重量比組合而成，且增稠劑包括結(jié)冷膠，結(jié)冷膠含 量0.8~2.0wt%o。
本發(fā)明提供的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，含有特定比例的奶和谷 物，將奶和谷物的營(yíng)養(yǎng)有效結(jié)合，同時(shí)產(chǎn)品中的谷物是以顆粒的形式懸浮 分布存在，最大程度地保留了谷物原有的營(yíng)養(yǎng)成分，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更合理、 更均衡，并且消費(fèi)者在消費(fèi)過(guò)程中可從口感和視覺(jué)上真正感覺(jué)到谷物顆粒
的真實(shí)存在，可感覺(jué)到貨真價(jià)實(shí)、名不虛傳。
本發(fā)明提供的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，屬于一種液奶產(chǎn)品。本
發(fā)明中所使用的奶液主要是指應(yīng)符合我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)GB6914的鮮
奶或還原牛奶，可以是全脂牛奶，也可以是脫脂牛奶或低脂牛奶。當(dāng)產(chǎn)品
中的牛奶含量為80 98.9wt%，通常稱為調(diào)味奶(或調(diào)味乳)，調(diào)味奶成品 理化指標(biāo)中乳蛋白含量》2.3wt。/。。當(dāng)產(chǎn)品中的牛奶含量為30 80wtQ/。，通常 稱為乳飲料(或含乳飲料)，乳飲料成品理化指標(biāo)中1.0wt。/?！度榈鞍缀?<2.3wt%。
在調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品中，穩(wěn)定性是評(píng)價(jià)產(chǎn)品的重要性質(zhì)之一。本發(fā) 明的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品的穩(wěn)定性主要包括兩方面(1)谷物 顆粒在奶液中的懸浮穩(wěn)定性；(2)整個(gè)液奶體系在貨架期內(nèi)的質(zhì)量穩(wěn)定性。 本發(fā)明中為保證調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性，所釆用的關(guān)鍵技 術(shù)之一在于所述的穩(wěn)定劑的選用。本發(fā)明中的穩(wěn)定劑是由增稠劑與乳化劑 按照1: 0 3的重量比組合而成，且增稠劑包括結(jié)冷膠，結(jié)冷膠含量 0.8 2.0wt%。。本發(fā)明的調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品中，穩(wěn)定劑的含量可為 0.1 5wt%，作為最優(yōu)選的具體實(shí)施方案，穩(wěn)定劑的含量通常為0.1~lwt°/。。 根據(jù)具體測(cè)試實(shí)驗(yàn)的結(jié)果顯示，本發(fā)明的調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品中，奶液的 黏度通常在15 70厘泊之間，優(yōu)選為15~36厘泊，谷物顆粒在奶液中的分 布是比較均勻的，絕大部分呈懸浮狀態(tài)，在實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)中可實(shí)現(xiàn)谷物顆 粒在每一個(gè)包裝單位的均勻灌裝；且本發(fā)明的產(chǎn)品可在常溫下保存，在長(zhǎng) 達(dá)6個(gè)月的貨架期內(nèi)整個(gè)液奶體系都是比較穩(wěn)定均勻的，不會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的 脂肪上浮、蛋白沉淀、吸水凝塊等現(xiàn)象，具有良好的穩(wěn)定性。
根據(jù)本發(fā)明的具體實(shí)施方案，所述增稠劑中還可以進(jìn)一步包括羧甲 基纖維素鈉、微晶纖維素、槐豆膠、明膠、瓊脂、阿拉伯膠、瓜爾豆膠、 變性淀粉、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、糊精中的一種或多種，這些增稠 劑可與結(jié)冷膠共同作用，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的穩(wěn)定性。根據(jù)本發(fā)明的一優(yōu)選具體實(shí)施方案，調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品中同時(shí)含有
0.8 2.0wt^的結(jié)冷膠和0.05 0.15wtl的卡拉膠，卡拉膠與結(jié)冷膠的復(fù)配能 賦予產(chǎn)品更佳的穩(wěn)定性。更優(yōu)選的，在本發(fā)明的調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品中， 結(jié)冷膠含量1.0~1.5wt。%。，卡拉膠含量0.1 0.15wt^。
根據(jù)本發(fā)明的另一優(yōu)選具體實(shí)施方案，調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品中同時(shí)含 有0.8 2.0w^。的結(jié)冷膠和0.5 4wtt的微晶纖維素，微晶纖維素與結(jié)冷膠的 復(fù)配可賦予產(chǎn)品更佳的穩(wěn)定性。更優(yōu)選的，在本發(fā)明的調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn) 品中，結(jié)冷膠含量1.0 2.0wt%。，微晶纖維素含量1.0~2.0wt%。。
本發(fā)明的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料中的穩(wěn)定劑，除包含增稠劑外， 還可選擇性地含有乳化劑。具體的乳化劑可以選自單硬脂酸甘油酯、雙硬 脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸 單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、酪醞酸鈉中的一種或多種，以所述 調(diào)味奶或乳飲料的總重量計(jì)，乳化劑的優(yōu)選含量為0.5~2°;。
本發(fā)明的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料中，所含有的谷物顆粒泛指所 有的可食用的谷物種子顆粒，主要可以包括白米(普通大米)、糯米、粳 米、薏米、高粱米、紅豆、綠豆、谷子、黑米、香米、芝麻、燕麥仁、蕎 麥仁、大麥仁、小麥仁等谷物顆粒中的一種或多種，對(duì)于其中的米類顆粒， 可以是糙米，也可以是經(jīng)過(guò)精加工的米粒。可以理解，本發(fā)明的調(diào)味奶或 乳飲料作為一種直接飲用的液奶產(chǎn)品，其中含有的谷物顆粒是經(jīng)過(guò)熟化處 理后的，谷物顆粒的熟化處理過(guò)程可以采用蒸汽熏蒸或者加水或奶預(yù)煮的 工藝。例如可將谷物顆粒洗凈后倒入沸水中(谷物顆粒與水或奶的重量比 1: 2 10)，在沸騰狀態(tài)下煮15 30分鐘(具體時(shí)間可根據(jù)谷物種類和顆 粒大小而有所不同)，之后用清水漂洗，濾干水分待用。熟化后的谷物顆 粒最好能保持原有的色澤(例如粳米應(yīng)有金黃色，黑米應(yīng)有黑亮色)，并 有清香的谷物味道溢出，且谷物顆粒大部分應(yīng)為完整的顆粒狀、呈均勻分 散，無(wú)大量淀粉析出產(chǎn)生粘聚現(xiàn)象，不形成小的米團(tuán)，無(wú)生感，最好有嚼
感。另外，從谷物顆粒的熟化工藝、在產(chǎn)品中的懸浮狀態(tài)、食用時(shí)的口感 等方面考慮，本發(fā)明在實(shí)際生產(chǎn)中所用的谷物顆粒的大小最好應(yīng)滿足浸
泡吸水前粒徑1 10mm，或浸泡吸水前長(zhǎng)度1 10mm、寬度1 6mm。另 一方面，如生產(chǎn)較長(zhǎng)貨架期的調(diào)味奶或乳飲料產(chǎn)品，最好應(yīng)選擇在奶液中 浸泡較長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)吸水溶脹(耐浸泡)的谷物顆粒，例如粳米、黑米、大 麥仁、香米等。本發(fā)明的調(diào)味奶或乳飲料中谷物顆粒的含量可控制在 lwt。/。 20wt。/。之間(以谷物顆粒未熟化前的重量計(jì))，在實(shí)際生產(chǎn)中，所述 谷物顆粒在調(diào)味奶或乳飲料中的含量?jī)?yōu)選為3wt% 12wt%。
本發(fā)明的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料中，還可進(jìn)一步選擇性地含有-白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米粉、紅豆粉、綠豆粉、谷子粉、 黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麥粉、蕎麥粉、大麥粉、小麥粉、玉米粉、 豆粉、麥片、麥精、麥芽粉等谷物粉類中的一種或多種。這些谷物粉類物 質(zhì)可以對(duì)應(yīng)谷物顆粒的種類選擇添加，其在調(diào)味奶或乳飲料中的添加量通 常為0.1~2wt°/Q。谷物粉溶于或均勻分散于液奶產(chǎn)品中，增強(qiáng)產(chǎn)品風(fēng)味，可 使消費(fèi)者在飲用時(shí)每一口都能感受到谷物的風(fēng)味。
本發(fā)明的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料中，還可根據(jù)需要選擇性添加 有膳食纖維、復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素、果蔬汁、甜味物質(zhì)(糖類或甜味劑)、食用 香精、食鹽或者其它調(diào)味物質(zhì)或添加劑等中的一種或多種，以賦予產(chǎn)品更 加豐富的營(yíng)養(yǎng)或進(jìn)一步改善產(chǎn)品風(fēng)味，增加產(chǎn)品的種類。這些物質(zhì)的選擇 和添加量對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言可根據(jù)實(shí)際需要而確定。
另一方面，本發(fā)明還提供了所述含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料的生產(chǎn) 方法，該方法主要包括谷物顆粒的熟化，原料的溶解、分散與混合(溶 料、混料)，以及殺菌灌裝。具體地，本發(fā)明的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳 飲料的生產(chǎn)方法可以按照下述步驟進(jìn)行-
1)谷物顆粒的熟化采用蒸汽熏蒸或者加水或奶預(yù)煮的工藝將谷物
顆粒熟化。
例如，所述蒸汽熏蒸的具體工藝可以為將谷物顆粒洗凈后倒入蒸汽 熏蒸的托盤(pán)中，同時(shí)在托盤(pán)中加入一定量的水(谷物顆粒與水的重量比約 為1: 1.5 2.5)，然后放入蒸汽熏蒸設(shè)備中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸
設(shè)備中溫度達(dá)到90 10(TC后保持10 30分鐘(具體時(shí)間可根據(jù)谷物種類
和顆粒大小而有所不同，同批次的熟化工藝中的谷物應(yīng)盡可能采用同類谷 物顆?；虼笮』静畈欢嗟念w粒)，然后降溫冷卻后待用。
所述加水或奶預(yù)煮的工藝具體可以為將谷物顆粒洗凈后倒入沸水中
(谷物顆粒與水或奶的重量比h 2 10)，在沸騰狀態(tài)下煮15 30分鐘(具 體時(shí)間可根據(jù)谷物種類和顆粒大小而有所不同，同批次的熟化工藝中的谷 物應(yīng)盡可能采用同類谷物顆粒或大小基本差不多的顆粒)，之后用清水漂 洗，濾干水分待用。
在谷物顆粒的成熟度方面，最好應(yīng)控制滿足以下條件
(a) 色澤盡量保持谷物顆粒原有的色澤，例如，對(duì)于粳米應(yīng)有金黃色， 黑米應(yīng)有黑亮色；
(b) 滋氣味有清香的谷物的味道溢出；
(C)組織狀態(tài)谷物顆粒應(yīng)為完整的顆粒狀，呈均勻分散，無(wú)大量淀粉 析出產(chǎn)生粘聚現(xiàn)象，不形成小的米團(tuán)； (d) 口感無(wú)生感，最好有嚼感。
2) 溶料、混料穩(wěn)定劑在牛奶或水中溶解，均質(zhì)。如果產(chǎn)品配方中
含有谷物粉、果蔬汁、糖類等原料，也可在該步驟中溶解或分散于奶液中 進(jìn)行均質(zhì)。均質(zhì)后加入已熟化的谷物顆粒混合均勻。根據(jù)產(chǎn)品配方需要， 還可加入復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素、甜味劑和/或食用香精等添加劑類原料，混合均勻。
3) 殺菌灌裝。具體殺菌方法可以為上述混合原料經(jīng)過(guò)管式殺菌機(jī) 137 142°C、 2 4s殺菌，冷卻到30°C以下低溫?zé)o菌灌裝，得到所述的含谷
物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料。或者釆用二次滅菌的方式進(jìn)行，先將上述混合 原料進(jìn)行135 137°C、 2 4s殺菌后，再冷卻到40。C左右灌裝于可以進(jìn)行
二次滅菌的包裝中(如HDPE瓶)，然后將包裝好的產(chǎn)品放在二次滅菌設(shè)備 中，采用121°C、 13 16分鐘的高壓滅菌后，冷卻得到所述的含谷物顆粒 的調(diào)味奶或乳飲料。
本發(fā)明的生產(chǎn)工藝中所用的設(shè)備(例如蒸汽熏蒸設(shè)備、均質(zhì)用的均質(zhì)機(jī)、 混料用的配料罐以及殺菌設(shè)備等)均可采用本領(lǐng)域中的公知設(shè)備，本發(fā)明的 調(diào)味牛奶或乳飲料的灌裝也可以按照本領(lǐng)域中現(xiàn)有的含顆粒的液態(tài)產(chǎn)品的 灌裝技術(shù)操作進(jìn)行，在此不再對(duì)具體的生產(chǎn)設(shè)備和灌裝工藝進(jìn)行贅述。
本發(fā)明的調(diào)味牛奶或乳飲料產(chǎn)品中，除含有豐富的牛奶外，還特別添 加了谷物顆粒，使谷物中的維生素、礦物質(zhì)、纖維素等成分與牛乳蛋白質(zhì) 有效配比結(jié)合，使產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更合理、更均衡，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同時(shí)，天 然谷物顆粒的添加，增加了產(chǎn)品的品種，明顯改善了產(chǎn)品的風(fēng)味和口感， 使消費(fèi)者在口感和視覺(jué)上實(shí)實(shí)在在地感覺(jué)到谷物顆粒的真實(shí)存在；并且， 本發(fā)明的含谷物顆粒的配制型調(diào)味奶或乳飲料，實(shí)現(xiàn)了谷物顆粒在奶液中 比較完整地、較長(zhǎng)時(shí)間的穩(wěn)定懸浮，并實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品在長(zhǎng)貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性 (整個(gè)奶液可在長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月的貨架期內(nèi)不出現(xiàn)脂肪上浮、沉淀、絮凝現(xiàn)象)。 本發(fā)明的技術(shù)必將取得可觀的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
具體實(shí)施例方式
以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)及特點(diǎn)，但這些實(shí)施例并 非用以限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
實(shí)施例l、含粳米顆粒的調(diào)味奶及其生產(chǎn)方法
一、含粳米顆粒的調(diào)味奶的配方(以一噸產(chǎn)品計(jì)，各原料的選擇符合 相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))-
牛奶 800千克
粳米顆粒 50千克 結(jié)冷膠 1.3千克
卡拉膠 0.13千克
海藻酸鈉 0.4千克 蔗糖酯 0.8千克
白砂糖 40千克
食鹽 0.6千克
膳食纖維1千克
復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素0.15千克(購(gòu)自DSM公司的VAWTAFe化n復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素)
食用香精1.1千克
水 余量
二、含粳米顆粒的調(diào)味奶的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例的含粳米顆粒的調(diào)味奶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1) 谷物顆粒的熟化采用蒸汽熏蒸或者加水或奶預(yù)煮的工藝將谷粒熟 化。本實(shí)施例優(yōu)選將粳米顆粒洗凈倒入2 10倍重量的水中，在沸騰狀態(tài) 下煮20 25分鐘，用清水漂洗兩遍，把水濾干待用。熟化后的粳米顆粒具 有金黃色的色澤，有清香的米味溢出，且粳米顆粒絕大部分為完整的顆粒 狀，基本無(wú)淀粉析出，呈均勻分散，不產(chǎn)生粘聚現(xiàn)象，不形成小的米團(tuán)， 筋道，有嚼感，無(wú)生感。
2) 溶料、混料將白砂糖、結(jié)冷膠、卡拉膠、蔗糖酯、海藻酸鈉、食 鹽和膳食纖維在牛奶中充分溶解，高壓均質(zhì)，冷卻至常溫進(jìn)入配料罐。將 已熟化的谷物顆粒加入到配料罐中，混合均勻，再將復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素用30 40 倍重量30 4(TC的水溶解后加入配料罐中，并加入食用香精，混合均勻； 用剩余配料用水和剩余配料用奶將物料定容至配料量，得到本實(shí)施例的混 合料液。
3)殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機(jī)中137 142°C、 2 4s的條件 下殺菌，之后冷卻到3(TC以下，低溫?zé)o菌灌裝，得到本實(shí)施例的含粳米顆 粒的調(diào)味奶。
本實(shí)施例的含粳米顆粒的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為2.7%，
蛋白質(zhì)含量約為2.4%，非脂乳固體含量約為6.8%，蔗糖含量4%，粳米含 量5%。產(chǎn)品的奶液的黏度約17~25厘泊，pH約為6.6。整體狀態(tài)均勻，米 粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑 口感和粳米的粒感，同時(shí)有乳香和米的香氣。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含粳米 顆粒的調(diào)味奶飲料可在常溫6個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，奶液無(wú)分層 現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮。在常溫保存約1個(gè)月后開(kāi)始出現(xiàn)少量米粒沉淀但 大部分米粒仍相對(duì)均勻地穩(wěn)定懸浮，并不影響食用時(shí)的口感。常溫保存6 個(gè)月后米粒在整個(gè)奶液上、中、下各l/3層中含量比為下層中層上層= 4 7: 3 2: 3 1，可以說(shuō)明本實(shí)施例的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
實(shí)施例2、含黑米顆粒的乳飲料及其生產(chǎn)方法
一、含黑米顆粒的乳飲料的配方(以一噸產(chǎn)品計(jì))
牛奶 500千克
黑米顆粒 80千克
白砂糖 56千克
結(jié)冷膠 1.6千克
微晶纖維素 1.5千克
黃原膠 0.1千克
海藻酸鈉 0.3千克
蔗糖酯 0.8千克
鹽 0.6千克
膳食纖維 1千克
維生素 0.15千克
香精 1.1千克
黑米粉 3千克
水 余量
二、含黑米顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例的含黑米顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括步驟
1) 谷物顆粒的熟化將黑米顆粒洗凈倒入約5倍重量的水中，在沸騰 狀態(tài)下煮23 25分鐘熟化，用清水漂洗，濾干表面水分待用。熟化后的黑 米顆粒具有黑亮色，有清香的米味，且黑米顆粒絕大部分為完整的顆粒狀， 基本無(wú)淀粉析出，呈均勻分散，不產(chǎn)生粘聚現(xiàn)象，筋道，有嚼感，無(wú)生感。
2) 溶料、混料將白砂糖、結(jié)冷膠、微晶纖維素、黃原膠、海藻酸鈉、 蔗糖酯、鹽、膳食纖維、黑米粉在大部分配料用牛奶和水中充分溶解分散， 高壓均質(zhì)，冷卻至常溫進(jìn)入配料罐；再將已熟化的谷物顆粒、維生素、香 精加入配料罐中，混合均勻；用剩余配料用水和剩余配料用奶將物料定容 至配料量，得到本實(shí)施例的混合料液。
3) 殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機(jī)中B7 142'C、 2 4s的條 件下殺菌，之后冷卻到3(TC以下，低溫灌裝，得到本實(shí)施例的含黑米顆粒 的乳飲料。
本實(shí)施例的含黑米顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為1.5%， 蛋白質(zhì)含量約為1.3%,可溶性固型物含量約為6.8%，蔗糖含量約5.5%， 黑米顆粒含量8%，產(chǎn)品的奶液的黏度約15~20厘泊，pH約為6.7。整體狀 態(tài)均勻，米粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有 牛奶的順滑口感和黑米的粒感，同時(shí)有乳香和濃濃的黑米香氣。經(jīng)測(cè)試， 本實(shí)施例的含黑米顆粒的調(diào)味乳飲料可在常溫6個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò) 程中，奶液無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮，常溫保存6個(gè)月后米粒在整個(gè) 奶液上、中、下各l/3層中含量比為下層中層上層=3 6: 4 2: 2 1， 可以說(shuō)明本實(shí)施例的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
實(shí)施例3、含大麥仁顆粒的調(diào)味奶及其生產(chǎn)方法 按照以下配方配制本實(shí)施例的調(diào)味奶(以一噸產(chǎn)品計(jì)) 牛奶 900千克
白砂糖28千克
結(jié)冷膠0.8千克
卡拉膠0.15千克
瓜爾豆膠0.1千克
蔗糖酯0.8千克
鹽0.6千克
膳食纖維l千克
麥片0.5千克
麥精7千克
維生素0.15千克
食用香精1.1千克
大麥仁顆粒12千克
水余量
本實(shí)施例的含大麥仁顆粒的調(diào)味奶的生產(chǎn)方法主要包括步驟
1) 谷物顆粒的熟化將大麥仁顆粒洗凈后倒入蒸汽熏蒸的托盤(pán)中，在 托盤(pán)中加入一定量的水(谷物顆粒與水的重量比約為1: 2)，然后放入蒸 汽熏蒸設(shè)備中密封，通入蒸汽，在蒸汽熏蒸設(shè)備中溫度達(dá)到卯 10(TC后保 持約20分鐘以熟化，然后降溫冷卻后待用。熟化后的大麥仁具有白里透亮 的色澤，有麥香溢出，且大麥仁顆粒為完整的顆粒狀，基本無(wú)淀粉析出， 呈均勻分散，不產(chǎn)生粘聚現(xiàn)象，嚼感強(qiáng)，口感好，吃到嘴里會(huì)感覺(jué)到濃郁 的大麥仁的香氣。
2) 溶料、混料將白砂糖、結(jié)冷膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、蔗糖酯、鹽、 膳食纖維、麥片在牛奶中充分溶解分散，均質(zhì)，進(jìn)入常溫配料罐；再將已 熟化的谷物顆粒、維生素、食用香精加入配料罐中，混合均勻；用剩余配 料用水定容至配料量，得到本實(shí)施例的混合料液。
3)殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機(jī)中進(jìn)行135 137°C、 2 4s
殺菌后，再冷卻到4(TC左右灌裝于可以進(jìn)行二次滅菌的包裝中(如HDPE 瓶)，然后將包裝好的產(chǎn)品放在二次滅菌設(shè)備中，采用121'C、 13 16分鐘 的高壓滅菌后，冷卻得到本實(shí)施例的含大麥仁顆粒的調(diào)味奶。
本實(shí)施例的含大麥仁顆粒的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為 3，0%，蛋白質(zhì)含量約為2.6°/。，非脂乳固體含量約為6.9%，蔗糖含量2.7%， 大麥仁含量1.2%，產(chǎn)品的奶液的黏度約25 30厘泊，pH約6.5。整體狀態(tài) 均勻，大麥仁顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)有牛奶的順滑 口感和大麥仁的粒感，同時(shí)有乳香和大麥香。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含大麥 仁顆粒的調(diào)味奶飲料可在常溫保存3個(gè)月的儲(chǔ)存過(guò)程中，奶液無(wú)分層現(xiàn)象， 無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮，大麥仁顆粒仍保持嚼感；在3個(gè)月后產(chǎn)品中的大麥仁顆 粒有一些淀粉析出，但仍保持嚼感，顆粒在奶液中懸浮比較均勻(米粒在 整個(gè)奶液上、中、下各l/3層中含量比為下層中層上層=5 7: 2 1: 1 0)，可搖勻后食用，并不影響食用時(shí)的顆粒口感；常溫保存5個(gè)月后， 產(chǎn)品中的大麥仁顆粒不能完全相對(duì)均勻懸浮，淀粉析出增多，嚼感變差?？?以說(shuō)明本實(shí)施例的產(chǎn)品至少可在常溫3個(gè)月的貨架期內(nèi)保持良好的穩(wěn)定性。
實(shí)施例4、含粳米顆粒和黑米顆粒的乳飲料及其生產(chǎn)方法
按照以下配方制備本發(fā)明的乳飲料(以一噸產(chǎn)品計(jì))
牛奶 400千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)
白砂糖 56千克
結(jié)冷膠 2.0千克
微晶纖維素 1.0千克
海藻酸鈉 0.4千克
蔗糖酯 0.8千克
鹽 0.6千克
維生素 0.15千克
食用香精 1.1千克
粳米顆粒 40千克
黑米顆粒 20千克
水 余量
本實(shí)施例的含粳米顆粒和黑米顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括步驟
1) 谷物顆粒的熟化將粳米顆粒洗凈后倒入蒸汽熏蒸的托盤(pán)中，在托 盤(pán)中加入約2倍重量的水，然后放入蒸汽熏蒸設(shè)備中密封，通入蒸汽，在蒸
汽熏蒸設(shè)備中溫度達(dá)到卯 100'C后保持約20分鐘以熟化，然后降溫冷卻后 待用。將黑米顆粒洗凈后倒入蒸汽熏蒸的托盤(pán)中，在托盤(pán)中加入約2倍重量 的水，然后放入蒸汽熏蒸設(shè)備中熏蒸(卯 10(TC保持約22分鐘)以熟化， 冷卻后待用。粳米和黑米也可混合后一起熏蒸約20 22分鐘以達(dá)到熟化。熟 化后的粳米具有金黃的色澤，黑米具有黑亮色，且粳米和黑米顆粒均有米香 溢出，為完整的顆粒狀，基本無(wú)淀粉析出，呈均勻分散，筋道，有嚼感。
2) 溶料、混料將白砂糖、結(jié)冷膠、微晶纖維素、海藻酸鈉、蔗糖酯、 鹽在牛奶和配料用水中充分溶解分散，均質(zhì)，進(jìn)入常溫配料罐；再將已熟 化的谷物顆粒、維生素、食用香精加入配料罐中，混合均勻，得到本實(shí)施 例的混合料液。
3)殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機(jī)中137 142°C、 2 4s的條件 下殺菌，之后冷卻到3(TC以下，低溫?zé)o菌灌裝，得到本實(shí)施例的含粳米顆 粒和黑米顆粒的乳飲料。
本實(shí)施例的含粳米顆粒和黑米顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為脂肪含量 約為1.4%,蛋白質(zhì)含量約為1.2%,可溶性固型物含量約為6.5%，蔗糖含 量約5.5°/。，黑米含量2°/。，粳米含量4%。產(chǎn)品的奶液黏度18~26厘泊，pH 約6.7。整體狀態(tài)均勻，粳米顆粒和黑米顆粒在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn) 品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口感和谷物顆粒的粒感，同時(shí)有 乳香和米的香氣。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的粳米顆粒和黑米顆粒的調(diào)味乳飲料 可在常溫6個(gè)月的貨架期的儲(chǔ)存過(guò)程中，奶液無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上
浮、蛋白沉淀和牛奶膠凝現(xiàn)象，6個(gè)月后米粒雖有少量淀粉析出，但仍保持 較好的嚼感，且米粒在整個(gè)奶液上、中、下各1/3層中含量比為下層中層 上層二4 7: 3 2: 3 1。可以說(shuō)明本實(shí)施例的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
實(shí)施例5、含粳米顆粒的乳飲料及其生產(chǎn)方法 按照以下配方制備本發(fā)明的乳飲料(以一噸產(chǎn)品計(jì))
牛奶350千克(該牛奶可事先用閃蒸方法處理)
白砂糖50千克
結(jié)冷膠1.3千克
卡拉膠0.15千克
黃原膠0.1千克
蔗糖酯0.9千克
鹽0.6千克
膳食纖維l千克維生素 0.15千克
食用香精1.1千克
粳米粉3千克
粳米顆粒70千克
水余量
本實(shí)施例的含粳米顆粒的乳飲料的生產(chǎn)方法主要包括步驟-
1) 谷物顆粒的熟化將粳米顆粒洗凈加入約4倍重量的沸水中煮約22 分鐘以達(dá)到熟化(此時(shí)湯液黏度約為8 10厘泊，黏度計(jì)型號(hào)LV DV-III+)， 撈出用清水漂洗，濾干表面浮水待用。熟化后的粳米具有金黃的色澤，有 米香溢出，基本無(wú)淀粉析出，且米粒絕大部分為完整的顆粒狀，呈均勻分 散，筋道，有嚼感。
2) 溶料、混料將白砂糖、結(jié)冷膠、卡拉膠、黃原膠、蔗糖酯、鹽、 膳食纖維、粳米粉在配料用牛奶和配料用水中充分溶解分散，均質(zhì)，進(jìn)入 常溫配料罐；再將已熟化的谷物顆粒、維生素、食用香精加入配料罐中，
混合均勻，得到本實(shí)施例的混合料液。
3)殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機(jī)中進(jìn)行135 137'C、 2 4s 殺菌后，再冷卻到4(TC左右灌裝于可以進(jìn)行二次滅菌的包裝中(如HDPE 瓶)，然后將包裝好的產(chǎn)品放在二次滅菌設(shè)備中，釆用121'C、 13 16分鐘 的高壓滅菌后，冷卻得到本實(shí)施例的含粳米顆粒的乳飲料。
本實(shí)施例的含粳米顆粒的乳飲料的產(chǎn)品特征為脂肪含量約1.0%，蛋 白質(zhì)含量約1.0%，可溶性固型物含量約5.5%，蔗糖含量約5%，粳米含量 7%，產(chǎn)品的奶液黏度25 30厘泊，pH約6.8。整體狀態(tài)均勻，粳米顆粒在 奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品中同時(shí)含有粳米粉，在飲用時(shí)口感柔滑順暢， 有牛奶的順滑口感和谷物顆粒的粒感，同時(shí)有乳香和米的香氣。經(jīng)測(cè)試， 本實(shí)施例的粳米顆粒的調(diào)味乳飲料可在常溫6個(gè)月的貨架期的儲(chǔ)存過(guò)程 中，奶液無(wú)分層現(xiàn)象，無(wú)脂肪上浮、蛋白沉淀和牛奶膠凝現(xiàn)象，6個(gè)月后米 粒雖有少量淀粉析出，但仍保持較好的嚼感，且米粒在整個(gè)奶液上、中、 下各1/3層中含量比為下層中層上層二4 5: 3 2: 2 1。可以說(shuō)明本
實(shí)施例的產(chǎn)品具有良好的穩(wěn)定性。
實(shí)施例6、含粳米顆粒的調(diào)味奶及其生產(chǎn)方法
一、含粳米顆粒的調(diào)味奶的配方(以一噸產(chǎn)品計(jì)，各原料的選擇符合
相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn))
牛奶 800千克
粳米顆粒 60千克
結(jié)冷膠 1.8千克
蔗糖酯 0.8千克
白砂糖 40千克
復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素 (U5千克(購(gòu)自DSM公司的VAWDVFeVZn復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素)
食用香精1.1千克 水 余量
二、含粳米顆粒的調(diào)味奶的生產(chǎn)方法
本實(shí)施例的含粳米顆粒的調(diào)味奶的生產(chǎn)方法主要包括以下步驟
1) 谷物顆粒的熟化將粳米顆粒洗凈倒入約8倍重量的水中，在沸騰
狀態(tài)下煮20 25分鐘，用清水漂洗兩遍，把水濾干待用。熟化后的粳米顆
粒具有金黃色的色澤，有清香的米味溢出，且粳米顆粒絕大部分為完整的 顆粒狀，基本無(wú)淀粉析出，呈均勻分散，不產(chǎn)生粘聚現(xiàn)象，不形成小的米 團(tuán)，筋道，有嚼感，無(wú)生感。
2) 溶料、混料將白砂糖、結(jié)冷膠、蔗糖酯在牛奶中充分溶解，高壓 均質(zhì)，冷卻至常溫進(jìn)入配料罐。將已熟化的谷物顆粒加入到配料罐中，混
合均勻，再將復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素用30 40倍重量30 4(TC的水溶解后加入配料罐 中，并加入食用香精，混合均勻；用剩余配料用水和剩余配料用奶將物料 定容至配料量，得到本實(shí)施例的混合料液。
3)殺菌灌裝上述混合料液在管式殺菌機(jī)中137 142°C、 2 4s的條件 下殺菌，之后冷卻到3(TC以下，低溫?zé)o菌灌裝，得到本實(shí)施例的含粳米顆 粒的調(diào)味奶。
本實(shí)施例的含粳米顆粒的調(diào)味奶的產(chǎn)品特征為脂肪含量約為2.7%， 蛋白質(zhì)含量約為2.4%，非脂乳固體含量約為6.8%,蔗糖含量4%，粳米含 量6%，產(chǎn)品的奶液的黏度20 30厘泊，pH約為6.6。整體狀態(tài)均勻，米粒 在奶液中均勻懸浮分散。該產(chǎn)品在飲用時(shí)口感柔滑順暢，有牛奶的順滑口 感和粳米的粒感，同時(shí)有乳香和米的香氣。經(jīng)測(cè)試，本實(shí)施例的含粳米顆 粒的調(diào)味奶飲料可在常溫6個(gè)月的保質(zhì)期儲(chǔ)存放置過(guò)程中，奶液無(wú)分層現(xiàn) 象，無(wú)嚴(yán)重脂肪上浮。在常溫儲(chǔ)存一個(gè)月后開(kāi)始出現(xiàn)少量米粒沉淀但大部 分米粒仍穩(wěn)定懸浮，儲(chǔ)存6個(gè)月后米粒在整個(gè)奶液上、中、下各l/3層中含 量比為下層中層上層二4 6: 3 2: 2 1，可以說(shuō)明本實(shí)施例的產(chǎn)品
具有良好的穩(wěn)定性。
權(quán)利要求
1、一種含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，以該調(diào)味奶或乳飲料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，其中含有牛奶30～98.9wt％，穩(wěn)定劑0.1～5wt％，谷物顆粒1～20wt％，水0～68.9wt％；所述穩(wěn)定劑是由增稠劑與乳化劑按照10～3的重量比組合而成，且增稠劑包括結(jié)冷膠，結(jié)冷膠含量0.8～2.0wt‰。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，其中，所述 增稠劑中還包括羧甲基纖維素鈉、微晶纖維素、槐豆膠、明膠、瓊脂、 阿拉伯膠、瓜爾豆膠、變性淀粉、海藻酸鈉、黃原膠、卡拉膠、糊精中的 一種或多種。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，其中，所述 增稠劑中還含有卡拉膠，以所述調(diào)味奶或乳飲料的總重量計(jì)，卡拉膠含量 0.05~0.15wt%0。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，其中，所述 增稠劑中還含有微晶纖維素，以所述調(diào)味奶或乳飲料的總重量計(jì)，微晶纖 維素含量0.5 4wt%>。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，其中，所述乳化劑包括單硬脂酸甘油酯、雙硬脂酸甘油酯、聚甘油酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸鈉、檸檬酸單甘酯、酒石酸單甘酯、琥珀酸單甘酯、乙酸單甘酯、 酪酉元酸鈉中的一種或多種，以所述調(diào)味奶或乳飲料的總重量計(jì)，乳化劑含量為0.5 2°;。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料， 其中，所述谷物顆粒包括白米、糯米、粳米、薏米、高粱米、紅豆、綠 豆、谷子、黑米、香米、芝麻、燕麥仁、蕎麥仁、大麥仁、小麥仁中的一 種或多種；且谷物顆粒大小為浸泡吸水前粒徑1 10mm，或浸泡吸水前 長(zhǎng)度l 10mm、寬度1 6mm。
7、根據(jù)權(quán)利要求1 5任一項(xiàng)所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，該調(diào)味奶或乳飲料中還含有白米粉、糯米粉、粳米粉、薏米粉、高粱米 粉、紅豆粉、綠豆粉、谷子粉、黑米粉、香米粉、芝麻粉、燕麥粉、蕎麥 粉、大麥粉、小麥粉、玉米粉、豆粉、麥片、麥精、麥芽粉、膳食纖維、 復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素、果蔬汁、食用香精、甜味物質(zhì)中的一種或多種。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，其為調(diào)味奶，其中含有牛奶80~98.9wt%，穩(wěn)定劑0.1 5wt。/。，谷物顆粒l~20wt%，水0 18.9wt%，且成品中乳蛋白含量》2.3wty。。
9、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，其為乳飲料， 其中含有牛奶30~80wt%，穩(wěn)定劑0.1~5wt%，谷物顆粒l~20wt%，水0 68.9wt%，且成品中1.Owt。/o《乳蛋白含量〈2.3wt。/0。
10、 權(quán)利要求1所述的含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料的生產(chǎn)方法，該方法包括步驟谷物顆粒的熟化采用蒸汽熏蒸或者加水或奶預(yù)煮的工藝將谷物顆粒 熟化；溶料、混料穩(wěn)定劑在牛奶中溶解，均質(zhì)；加入谷物顆?；旌暇鶆?； 殺菌灌裝。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料，以該調(diào)味奶或乳飲料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，其中含有牛奶30～98.9wt％，穩(wěn)定劑0.1～5wt％，谷物顆粒1～20wt％，水0～68.9wt％；所述穩(wěn)定劑是由增稠劑與乳化劑按照1∶0～3的重量比組合而成，且增稠劑包括結(jié)冷膠，結(jié)冷膠含量0.8～2.0wt‰。本發(fā)明同時(shí)提供了所述含谷物顆粒的調(diào)味奶或乳飲料的生產(chǎn)方法。本發(fā)明可實(shí)現(xiàn)谷物顆粒在配制型調(diào)味奶或乳飲料中的穩(wěn)定懸浮以及產(chǎn)品在長(zhǎng)貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，且天然谷物顆粒的添加可改善產(chǎn)品口感，使消費(fèi)者在口感和視覺(jué)上真正感覺(jué)到谷物顆粒的存在。
文檔編號(hào)A23C9/156GK101099512SQ20071014662
公開(kāi)日2008年1月9日 申請(qǐng)日期2007年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2007年8月22日
發(fā)明者付永剛, 超 孫, 樊啟程, 蘇桄宇 申請(qǐng)人:內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司