專利名稱：一種胚胎禽蛋的加工方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種禽蛋的加工方法，尤其涉及雞胚胎蛋和鴨胚胎蛋的加工方法。
背景技術(shù)：
胚胎蛋是指受精后孵化一定時間已形成胚胎的禽蛋，是我國民間常見的傳統(tǒng)食品， 民間又稱"活子蛋"、"鳳胚蛋"、"喜蛋"、"毛蛋"等，是民間歷史悠久的傳統(tǒng)食補食品。 通過15-20天孵化形成的胚胎蛋，味鮮嫩滑，氨基酸、鈣質(zhì)含量豐富，富含動物性胚素、 維生素E等營養(yǎng)成分。胚胎蛋在孵化期間產(chǎn)生了類似"人體胎盤"的許多活性物質(zhì)，中醫(yī) 認(rèn)為能"補虛損、扶正氣"，具有補氣、改善胃腸功能、增進食欲、抗衰老之功效，常 食用可使面色紅潤，食欲增加，身體強壯，延緩衰老。數(shù)千年來，我國民間都有把胚蛋 (特別是雞胚胎蛋)作為營養(yǎng)佳品滋補身體的習(xí)俗。在農(nóng)村，為了壯補身體，常在夏收 夏種或秋收秋種的農(nóng)忙季節(jié)前，家孵一窩或幾窩"孵胚蛋"作補品吃。
隨著我國工業(yè)化、城市化、農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展和新農(nóng)村建設(shè)的推進，農(nóng)村生活環(huán)境改 善，清潔衛(wèi)生意識增強，家庭養(yǎng)禽的農(nóng)戶數(shù)日漸減少，現(xiàn)在百分之九十以上的家禽都已 規(guī)?；B(yǎng)殖，工廠化孵化苗禽，因此，農(nóng)村家庭養(yǎng)禽自孵自產(chǎn)的"胚寶喜蛋"日漸減少。 目前市場上偶有出售的胚胎蛋基本上是禽苗孵化坊(廠)的副產(chǎn)物，且數(shù)量不多，孵化 時間不一，質(zhì)量差別甚大。這類胚胎蛋存在著很大的食品安全問題，這類胚胎蛋是受精 蛋在孵化過程中，大多由于溫度濕度不當(dāng)或大腸桿菌、沙門氏菌感染及寄生蟲污染，使 胚胎發(fā)育停止而形成的死胚胎；同時，由于孵化過程蛋殼中的鈣質(zhì)己大部分被胚胎吸收 利用，所以孵胎蛋的蛋殼變薄變脆，而多數(shù)胚蛋的蛋殼有破損，很容易被細菌污染，非 常有利于細菌的繁殖，據(jù)檢測，這種蛋殼破損的胚胎蛋幾乎100%的都可檢測出大腸桿 菌，部分可檢測出沙門氏菌、葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等；另外，孵坊的胚胎蛋 不可能像鮮蛋那樣，按照合理的衛(wèi)生要求存放、運輸，衛(wèi)生情況實在令人堪憂。前些年， 北京就曾發(fā)生過食用小攤出售的胚胎蛋而中毒的事件，有20余人包括10余名小學(xué)生出 現(xiàn)嘔吐腹瀉昏迷等中毒癥狀。
然而由于，胚寶喜蛋是歷史悠久的民間傳統(tǒng)滋補食品，味美可口，很受一定消費群 體的喜愛，具有很大的市場。因此，為消費者提供安全、營養(yǎng)、美味、食用方便的胚胎 蛋加工產(chǎn)品具有很大的社會和經(jīng)濟意義。現(xiàn)有的鹵制的胚胎蛋，沒有標(biāo)準(zhǔn)化真空軟包裝和高溫高壓徹底殺菌，不夠安全衛(wèi)生, 沒有數(shù)個月的保質(zhì)期，僅宜現(xiàn)制現(xiàn)吃，影響銷量。曾報道的深加工胚胎禽蛋，是剝?nèi)サ?殼后外包裹海藻酸鈉仿蛋清層的胚胎禽蛋，該胚胎禽蛋容易造成部分營養(yǎng)特別是液體化 的胚胎蛋營養(yǎng)流失，在品質(zhì)上不能保持胚胎蛋的原形原汁，產(chǎn)品形態(tài)不佳，制約銷路。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述的技術(shù)現(xiàn)狀而提供一種保全蛋殼不破，保留 原汁，提高品質(zhì)和風(fēng)味，安全衛(wèi)生、品質(zhì)一致、保質(zhì)期長的胚胎禽蛋的加工方法。
本發(fā)明解決上述技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為 一種胚胎禽蛋的加工方法，其特征 在于依次包括如下步驟
① 選擇胚胎蛋，取經(jīng)熏蒸消毒的受精蛋孵化14 18天的雞胚胎蛋或孵化16~20天
的鴨胚胎蛋；
② 調(diào)味液制備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.45~0.55kg、小茴香0.45~0.55kg、甘草 0.9 1.1kg、山奈0.7 0.8kg和食鹽19 21kg加入水150kg，用文火煎成95~105kg左右的 藥液，待冷卻到40 50。C，再加入0.95 1.05kg味精和800~1500ml白酒，經(jīng)輕輕攪拌均 勻后，制成調(diào)味液，然后將250 350kg胚胎蛋，分批放入調(diào)味液中，胚胎蛋整個浸淹， 浸淹20~30分鐘，溫度為40 50°C;
(D真空包裝；
④殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到115 12rC用時8 10分鐘， 然后在115 12rC繼續(xù)加熱40~45分鐘，完后減壓冷卻至4(TC以下出鍋。 作為優(yōu)選，步驟①中取孵化16天的雞胚胎蛋或孵化18天的鴨胚胎蛋。 步驟②中以300kg胚胎喜蛋配以花椒0.5kg，小茴香0.5 kg，甘草1 kg，山奈0.75 kg， 食鹽20kg，味精lkg，白酒1000ml，加水制成總量100kg的浸淹液，浸淹時間為在45 'C的浸淹液中25分鐘為優(yōu)選。
作為優(yōu)選，步驟③具體為0.09Mpa真空度條件下進行真空封口包裝。 作為優(yōu)選，步驟④中將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到12rC用時12 分鐘，然后在12rC繼續(xù)加熱45分鐘，完后減壓冷卻至4(TC以下出鍋。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于從原料到產(chǎn)品加工一條龍形式生產(chǎn)，可標(biāo)準(zhǔn) 化、規(guī)?；ＷC了胚胎蛋的衛(wèi)生安全，品質(zhì)一致性；采用滲透調(diào)味技術(shù)，應(yīng)用特有的 調(diào)味液配方在合適當(dāng)?shù)臏囟群秃侠淼臅r間內(nèi)完成浸淹，提高胚胎蛋口感和風(fēng)味，并且， 蛋殼完好，保持胚胎蛋原形，保證了胚胎蛋內(nèi)各種營養(yǎng)不流失和阻止有害細菌的侵?jǐn)_， 有效的殺菌方式抑制了胚胎蛋有害細菌和寄生蟲的污染，延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期，保質(zhì)期 能達到六個月以上。
具體實施例方式
以下結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
實施例l:本實施例中的胚胎禽蛋的加工方法，依次包括如下步驟
① 選擇胚胎蛋，取經(jīng)熏蒸消毒的受精蛋孵化14 18天的雞胚胎蛋，以孵化16天的 雞胚胎蛋為佳。
② 調(diào)味液制備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.5kg、小茴香0.5kg、甘草l.Okg、山奈0.75k g和食鹽20kg加入水150kg，用文火煎成100kg的藥液，待冷卻到40 5(TC，再加入l.Okg 味精和1000ml白酒，經(jīng)輕輕攪拌均勻后，制成調(diào)味液，然后將300kg胚胎蛋，分批放 入調(diào)味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹25分鐘，調(diào)味液溫度為40 5(TC;
浸淹利用蛋殼固有的6000-8000個微孔，由調(diào)味液慢慢滲透進去，浸淹時，每批數(shù) 量以能全部浸淹入藥液為度，不允許半個或小半個胚胎蛋沒浸入藥液而暴露在空氣中。
③ 真空包裝，0.09Mpa真空度條件下進行真空包裝封口。
殺菌，將真空包裝完畢的胚胎蛋放進殺菌鍋中，從室溫加熱到115"C用時IO分 鐘，然后在115'C繼續(xù)加熱45分鐘，完后減壓冷卻至4(TC以下出鍋。殺菌時間掌握很 重要，殺菌時間短了，會造成殺菌不徹底；時間過長，會造成胚胎老化，口感變差，風(fēng) 味下降。
殺菌鍋采用山東省諸城市日通機械有限公司制造的全自動熱水循環(huán)式殺菌鍋1200/型。
實施例2:①選擇胚胎蛋，取經(jīng)熏蒸消毒完的孵化16 20天的鴨胚胎蛋；以孵化18 天的鴨胚胎蛋為佳。
②調(diào)味液制備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.45kg、小茴香0.55kg、甘草l.lkg、山奈 0.8k g和食鹽19kg加入水150kg,用文火煎成95kg的藥液，待冷卻到40 50°C ，再加入 L05g味精和1500ml白酒，經(jīng)輕輕攪拌均勻后，制成調(diào)味液，然后將250kg胚胎蛋，分 批放入調(diào)味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹30分鐘，溫度為40 5CTC;
(D真空包裝，0.09Mpa真空度條件下進行真空封口 。
④ 殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到12rc用時10分鐘，然后
在12rC繼續(xù)加熱40分鐘，完后減壓冷卻至4(TC以下出鍋。 其他條件與實施例1相同。
實施例3:①選擇胚胎蛋，取經(jīng)熏蒸消毒完的孵化17天的雞胚胎蛋； ②調(diào)味液制備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.55kg、小茴香0.4kg、甘草0.9kg、山奈 0.7kg和食鹽21kg加入水150kg，用文火煎成105kg的藥液，待冷卻到40 5(TC，再加 入0.95g味精和1000ml白酒，經(jīng)輕輕攪拌均勻后，制成調(diào)味液，然后將350kg胚胎蛋， 分批放入調(diào)味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹20分鐘，溫度為40 5(TC; (D真空包裝，0.09Mpa真空度條件下進行真空封口。
殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋殺菌鍋中，從室溫加熱到118'C用時8分鐘，然后在 118'C繼續(xù)加熱45分鐘，完后減壓冷卻至40'C以下出鍋。 其他條件與實施例1相同。
權(quán)利要求
1、一種胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于依次包括如下步驟①選擇胚胎蛋，取經(jīng)熏蒸消毒的受精蛋孵化14～18天的雞胚胎蛋或孵化16～20天的鴨胚胎蛋；②調(diào)味液制備及胚胎蛋浸淹，先將花椒0.45～0.55kg、小茴香0.45～0.55kg、甘草0.9～1.1kg、山奈0.7～0.8kg和食鹽19～21kg加入水150kg，用文火煎成95～105kg左右的藥液，待冷卻到40～50℃，再加入0.95～1.05kg味精和800～1500ml白酒，經(jīng)輕輕攪拌均勻后，制成調(diào)味液，然后將250～350kg胚胎蛋，分批放入調(diào)味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹20～30分鐘，溫度為40～50℃；③真空包裝；④殺菌，將浸淹完畢的胚胎蛋送入殺菌鍋中，從室溫加熱到115～121℃用時8～12分鐘，然后在115～121℃繼續(xù)加熱40～45分鐘，完后減壓冷卻至40℃以下出鍋。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步驟①中取孵化16 天的雞胚胎蛋或孵化18天的鴨胚胎蛋。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步驟②中300kg胚胎 蛋配以花椒0.5kg，小茴香0.5kg，甘草lkg，山奈0.75kg，食鹽20kg，味精1 kg，白 酒1000ml，加水制成總量100kg的浸淹液，浸淹時間為25分鐘。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步驟④具體為0.09Mpa 真空度條件下進行真空封口包裝。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于步驟③中將真空包裝完畢的胚胎蛋送入殺菌鍋中，從室溫加熱到i2rc用時io分鐘，然后在12rc繼續(xù)加熱45分鐘，完后減壓冷卻至4(TC以下出鍋。
全文摘要
一種胚胎禽蛋的加工方法，其特征在于依次包括如下步驟①選擇胚胎蛋，取經(jīng)熏蒸消毒受精蛋的孵化14～18天的雞胚胎蛋或孵化16～20天的鴨胚胎蛋；②調(diào)味液制備及胚胎蛋浸淹，經(jīng)輕輕攪拌均勻后，制成調(diào)味液，然后將胚胎蛋，分批放入調(diào)味液中，胚胎蛋整個浸淹，浸淹20～30分鐘，溫度為40～50℃；③真空包裝；④殺菌，將真空包裝完畢的胚胎蛋送入殺菌鍋中，從室溫加熱到115～121℃用時8～12分鐘，然后在115～121℃繼續(xù)加熱40～45分鐘，完后減壓冷卻至40℃以下出鍋。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有保全蛋殼不破，保持原形，保留原汁，提高品質(zhì)和風(fēng)味，安全衛(wèi)生、品質(zhì)一致、保質(zhì)期長的優(yōu)點。
文檔編號A23L1/32GK101181077SQ20071015657
公開日2008年5月21日 申請日期2007年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月8日
發(fā)明者俞吉勝, 顧振宇, 黃贛輝 申請人:寧波市禽豐食品有限公司