專利名稱：一種蛋白酶解物的脫苦方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體是應(yīng)用在食品及飼料工業(yè)中的一 種蛋白酶解物的脫苦方法。 技術(shù)背景蛋白質(zhì)的降解是食品及飼料工業(yè)中常見的操作單元。為了提高產(chǎn)品的 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及調(diào)味，通常會(huì)將動(dòng)植物蛋白酶解，制備成蛋白降解物。通常隨 著降解的進(jìn)行，會(huì)形成具有強(qiáng)烈苦味的苦味肽。其主要機(jī)理是在酶解過程 中，多肽鏈兩端有含巰基氨基酸暴露，暴露的巰基帶有強(qiáng)烈的苦味，但酶 解游離的含巰基氨基酸沒有苦味。目前已有的研究的脫苦方法主要有 1、端切酶水解法，就是利用端切酶(商品名多用風(fēng)味酶命名)酶解，逐個(gè)切除含巰基氨基酸，這是文獻(xiàn)及應(yīng)用最多的方法；2、包埋法，就是利用一些帶空腔結(jié)構(gòu)的大分子將多肽上所含巰基包埋，文獻(xiàn)報(bào)道及使用最多的是J3 —環(huán)糊精。這二類方法在實(shí)際運(yùn)用上都存在局限端切酶水解法反 應(yīng)條件相對(duì)溫和，但作用時(shí)間較長(zhǎng)，且酶制劑的價(jià)格高昂，使用成本較 高，同時(shí)端切酶處理后的底物只是減少了苦味，以百分量計(jì)，端切酶處理后，苦味可減少80 — 90%，若要完全消除苦味，酶用量和作用時(shí)間在實(shí) 際運(yùn)用中將無(wú)法忍受；包埋法制備的脫苦降解物，在常溫下溶解度很小， 對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，同時(shí)添加量和原料價(jià)格較高，處理成本較大。引證文獻(xiàn)羅非魚下腳料水解蛋白脫腥脫苦研究 《食品科技》2007年3期鱈魚碎肉酶解液脫腥脫苦的研究 《生物加工過程》2007年1期魚蛋白水解及脫苦方法研究進(jìn)展 《福建水產(chǎn)》2006年2期
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的就是提供一種在蛋白酶解中可以完全脫除苦味的方法， 該方法操作簡(jiǎn)便、成本低廉，可以適用工業(yè)化生產(chǎn)需要。本發(fā)明使用食品級(jí)的有機(jī)或無(wú)機(jī)酸，按一定比例加入到反應(yīng)物中，經(jīng) 加熱即可達(dá)到完全脫苦的目的。 本發(fā)明提供的技術(shù)方案為1、 測(cè)定蛋白酶解液中的總固形物含量；2、 按總固形物重量的1 20 %加入食用酸；3、 攪拌均勻后，加熱到60 13(TC，保持2 180分鐘；4、 冷卻到20 3(TC后，加入食用堿中和至中性。 所述的食用酸為食用級(jí)鹽酸、檸檬酸或磷酸；所述的食用堿為食用級(jí)碳酸鈉。本發(fā)明所涉及的蛋白降解物包括蛋白降解的個(gè)階段如蛋白質(zhì)、胨、多 肽、短肽，但不包括游離氨基酸。本發(fā)明所適用的方法除了蛋白降解所引起的苦味外，同樣適合由于生 物代謝、合成等反應(yīng)所生成的苦味肽所引起的脫苦。本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單、去苦效果顯著，且應(yīng)用成本很低。經(jīng)反復(fù)試 驗(yàn)，本發(fā)明涉及的方法效果明確，使用簡(jiǎn)單，成本低廉，適合大規(guī)模工業(yè) 化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例一1、將清洗后的100公斤魚塊放入夾層鍋，加入與100公斤的水，加 入7公斤鮮蔥(或700克蔥粉和70毫升蔥油)，4公斤生姜，10公斤料 酒，加蓋，夾套1公斤壓力加熱，沸騰后關(guān)小蒸汽閥，保持微沸即可，保
持微沸2.5小時(shí)。關(guān)閉蒸汽。2、 啟動(dòng)攪拌，調(diào)節(jié)物料pH為6.5-7.0之間，調(diào)節(jié)物料溫度55°C， 加入200克復(fù)合蛋白水解酶，再加入夾層鍋內(nèi)；酶加入后，外攪拌5分 鐘；停止攪拌，靜止酶解。保溫酶解3小時(shí)。此時(shí)，物料總體積為160 升，固形物為6.25%，即總固形物為10公斤，此酶解液具有較強(qiáng)烈苦 味。3、 物料中加入2公斤食品級(jí)檸檬酸(總固形物的20%)，攪拌溶解 后，將物料加熱到10(TC，保持90分鐘。4、將物料冷卻到2CTC。用食品級(jí)碳酸鈉逐漸將物料中和到中性， 即可完全脫除苦味。 實(shí)施例二1、 將清洗后的100公斤瘦豬肉絞碎，放入夾層鍋，加入與100公斤 的水，加入4公斤生姜，10公斤料酒，加蓋，夾套1公斤壓力加熱，沸 騰后關(guān)小蒸汽閥，保持微沸即可，保持微沸2.5小時(shí)。關(guān)閉蒸汽。2、 啟動(dòng)攪拌，調(diào)節(jié)物料pH為6.5-7.0之間，調(diào)節(jié)物料溫度55°C， 加入200克胰蛋白酶，再加入反應(yīng)鍋內(nèi)；酶加入后，外攪拌5分鐘；停止 攪拌，靜止酶解。保溫酶解3小時(shí)。此時(shí)溶液體積有160升，固形物為 9.25%，總固形物為14. 8公斤此酶解液具有較強(qiáng)烈苦味。3、 物料中加入1.48公斤食品級(jí)磷酸(總固形物的10%)，攪拌溶解 后，將物料加熱到6(TC，保持180分鐘。4、 將物料冷卻到25°C。用食品級(jí)碳酸鈉逐漸將物料中和到中性，即 可完全脫除苦味。實(shí)施例三1、將清洗后的IOO公斤瘦牛肉絞碎，放入夾層鍋，加入與100公斤
的水，加入4公斤生姜，10公斤料酒，加蓋，夾套1公斤壓力加熱，沸騰后關(guān)小蒸汽閥，保持微沸即可，保持微沸2.5小時(shí)。關(guān)閉蒸汽。2、 啟動(dòng)攪拌，調(diào)節(jié)物料pH為6.5-7.0之間，調(diào)節(jié)物料溫度55°C, 加入200克木瓜蛋白酶，再加入反應(yīng)鍋內(nèi)；酶加入后，外攪拌5分鐘；停 止攪拌，靜止酶解。保溫酶解3小時(shí)。此時(shí)溶液總體積為150升，溶固為 10.8%，總固形物為16.25公斤，此時(shí)酶解液具有較強(qiáng)烈苦味。3、 物料中加入待0.1625公斤食品級(jí)鹽酸(總固形物的1%)，攪拌 均勻后，將物料加熱到13(TC，保持2分鐘。4、 將物料冷卻到3CTC。用食品級(jí)碳酸鈉逐漸將物料中和到中性，即 可完全脫除苦味。
權(quán)利要求
1、一種蛋白酶解物的脫苦方法，其特征在于該方法具體步驟是(1)測(cè)定蛋白酶解液中的總固形物含量；(2)按總固形物重量的1～20％加入食用酸；(3)攪拌均勻后，加熱到60～130℃，保持2～180分鐘；(4)冷卻到20～30℃后，加入食用堿中和至中性。
2、 如權(quán)利要求1所述的一種蛋白酶解物的脫苦方法，其特征在于 所述的食用酸為食用級(jí)鹽酸、檸檬酸或磷酸；所述的食用堿為食用級(jí)碳酸 鈉。
全文摘要
本發(fā)明涉及的是應(yīng)用在食品及飼料工業(yè)中的一種蛋白酶解物的脫苦方法?，F(xiàn)有的脫苦方法成本較高、對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大，并且不能完全脫苦。本發(fā)明使用食品級(jí)的有機(jī)或無(wú)機(jī)酸，按一定比例加入到反應(yīng)物中，經(jīng)加熱即可達(dá)到完全脫苦的目的，具體方法是測(cè)定蛋白酶解液中的總固形物含量，按總固形物重量的1～20％加入食用酸；攪拌均勻后，加熱到60～130℃，保持2～180分鐘；冷卻到20～30℃后，加入食用級(jí)碳酸鈉中和至中性。食用酸為食用級(jí)鹽酸、檸檬酸或磷酸。本發(fā)明方法操作簡(jiǎn)單、去苦效果顯著，且應(yīng)用成本很低。經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，本發(fā)明涉及的方法效果明確，使用簡(jiǎn)單，成本低廉，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/015GK101156661SQ200710156648
公開日2008年4月9日 申請(qǐng)日期2007年11月12日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月12日
發(fā)明者楊志堅(jiān) 申請(qǐng)人:浙江大學(xué)