專利名稱：一種富硒醬油的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種保健調(diào)味品，尤其是含有機硒和維生素，具有防病、抗癌 作用的醬油。
背景技術(shù)：
目前，日常生活中使用的醬油是常規(guī)醬油，以大豆或脫脂大豆、糧食為主 要原料，經(jīng)蒸煮、制曲、固態(tài)發(fā)酵而成，這種醬油的成分單一、口感差，檔次 低、保健成分少，而硒是人體必須的微量元素，可防病、抗癌、抑制心腦血管
疾病的發(fā)生，還可預(yù)防肝臟疾病和克山病等40多種疾病，有機硒能與維生素A、 E共同作用于人體內(nèi)，促使硒的明顯抗氧化作用。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)豐富、防病抗癌的保健調(diào)味品富硒醬油。 為實現(xiàn)本發(fā)明所提供的技術(shù)方案是-
一種富硒醬油，其特征在于將優(yōu)質(zhì)大豆或脫脂大豆、小麥、麩皮經(jīng)蒸熟冷 卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待 醬醅成熟后，以浸出法提取醬油，制成常規(guī)醬油，而后在醬油中添加有機硒、 維生素A、維生素E得到富硒醬油。
本發(fā)明采用優(yōu)質(zhì)大豆或脫脂大豆、小麥、麩皮經(jīng)蒸煮、制曲、低鹽固態(tài)發(fā) 酵制成常規(guī)醬油，而后在醬油中添加有機硒、維生素A、維生素E，由原料蛋 白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸 反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色，發(fā)酵期間的一系列極其復 雜的生物化學變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混 和，最后形成色香味和風味獨特的醬油，營養(yǎng)豐富，有防病抗癌的保健作用。
具體實施方案
實際生產(chǎn)中，將優(yōu)質(zhì)大豆或脫脂大豆、小麥、麩皮經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹 培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，
以浸出法提取醬油，制成常規(guī)醬油，而后在醬油中添加有機硒、維生素A、維 生素E得到富硒醬油。
本發(fā)明的制備方法為以下步驟
將大豆或脫脂大豆、麩皮、炒小麥按1: 0.5: 0.35的比例，經(jīng)粉碎后分別 稱量、加水濕潤后并混合均勻，再用沸水蒸氣蒸數(shù)分鐘后降溫、泄壓、接種、 制曲，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需 要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維
素酶等，將成熟曲加入比重為1.1-1.2的食鹽水溶液，拌勻，在35-55。C之間， 發(fā)酵20-40天，在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用，如蛋白酶及肽酶 將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味，谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成具有鮮 味的俗谷氨酸，淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味，果膠酶、纖維素酶和半纖 維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底，同時，在制 曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶，也可 添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn) 乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮 醛和呋喃酮等多種成分，制出常規(guī)醬油后添加有機硒、維生素A、維生素E， 調(diào)配均勻，經(jīng)滅菌、裝瓶、檢驗。
下面結(jié)合實施例對本發(fā)明的內(nèi)容作進一步說明
實施例一
配料(％):大豆或脫脂大豆100、麩皮45、炒小麥32;
制備方法-
將大豆或脫脂大豆、麩皮、炒小麥按1: 0.5: 0.35的比例，經(jīng)粉碎后分別
稱量、加水濕潤后并混合均勻，再用沸水蒸氣蒸數(shù)分鐘后降溫、泄壓、接種、 制曲，制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需 要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維
素酶等，將成熟曲加入比重為1.1-1.2的食鹽水溶液，拌勻，在35-55'C之間， 發(fā)酵20-40天，在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用，如蛋白酶及肽酶 將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味，谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成具有鮮 味的俗谷氨酸，淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味，果膠酶、纖維素酶和半纖 維素酶等能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底，同時，在制 曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶，也可 添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn) 乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮 醛和呋喃酮等多種成分，制出常規(guī)醬油后添加有機硒、維生素A、維生素E， 調(diào)配均勻，經(jīng)滅菌、裝瓶、檢驗； 實施例二
配料(％):大豆或脫脂大豆96、麩皮40、炒小麥30，其制備方法同實施 例一。
綜上所述，本發(fā)明呈紅色或棕褐色，鮮艷、有光澤、不發(fā)烏，醬香氣濃、 無異味，味道鮮美醇厚，咸淡適中，回味長久，澄清、濃度適當，無沉淀物， 且加工成本低，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)價值。
權(quán)利要求
1、一種富硒醬油，其特征在于將優(yōu)質(zhì)大豆或脫脂大豆、小麥、麩皮經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油，制成常規(guī)醬油，而后在醬油中添加有機硒、維生素A、維生素E得到的產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述，其特征在于制備方法為以下步驟將大豆或脫脂大豆、麩皮、炒小麥按l: 0.5: 0.35的比例，經(jīng)粉碎后分別稱量、加水濕潤后并混 合均勻，再用沸水蒸氣蒸數(shù)分鐘后降溫、泄壓、接種、制曲，制曲的目的是 使米曲霉在曲料上充分生長發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、 肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等，將成熟曲加入比重為1.1-1.2的食鹽水溶液，拌勻，在35-55'C之間，發(fā)酵20-40天， 在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用，如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解 為氨基酸，產(chǎn)生鮮味，谷氨酰胺酶把無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨 酸，淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味，果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等 能將細胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底，同時，在制曲及發(fā) 酵過程中，從空氣中落入的酵母和細菌也進行繁殖并分泌多種酶，也可添加 純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌，由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙 醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮 醛和呋喃酮等多種成分，制出常規(guī)醬油后添加有機硒、維生素A、維生素E， 調(diào)配均勻，經(jīng)滅菌、裝瓶、檢驗。
全文摘要
本發(fā)明提供一種含有機硒和維生素，具有防病、抗癌作用的醬油，以大豆或脫脂大豆、麩皮、炒小麥為原料，經(jīng)蒸煮、制曲、低鹽固態(tài)發(fā)酵制成常規(guī)醬油，而后在醬油中添加有機硒、維生素A、維生素E，形成色香味和風味獨特的醬油，醬香氣濃、無異味，味道鮮美醇厚，咸淡適中，回味長久，澄清、濃度適當，無沉淀物，營養(yǎng)豐富，有防病抗癌的保健作用，且加工成本低，提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)價值。
文檔編號A23L1/238GK101176546SQ200710156740
公開日2008年5月14日 申請日期2007年11月28日 優(yōu)先權(quán)日2007年11月28日
發(fā)明者靈 魏 申請人:吳江市方霞企業(yè)信息咨詢有限公司