專利名稱：西瓜甜瓜酒和飲料及其制備方法
技術領域：
本發(fā)明涉及果酒及其制備方法， 一種西瓜甜瓜酒和飲料及其制備方法。
背景技術：
西瓜是夏季首選的消暑水果，含有蛋白質(zhì)、糖類、甙類、礦物質(zhì)及多種 維生素，營養(yǎng)豐富，但時令性強，其它季節(jié)儲藏費用高，價格高，西瓜果酒
可彌補季節(jié)性短缺。此前只有一份西瓜酒的專利申請CN1931992A，申請 日06. 9. 29，"本發(fā)明涉及一種西瓜果酒及其制備方法。它包括西瓜原酒60 100份，葡萄糖或/和白糖0 15份，純凈水0 10份，檸檬基酒10 30份， 以重量份計；各組份經(jīng)過調(diào)配、陳釀后，澄清，過濾而得。采用葡萄糖作為 添加糖為佳，調(diào)配中配以20份干型檸檬基酒或半甜型檸檬基酒，80份西瓜基 酒，增添了檸檬酒的清香味，填補了西瓜酒口味較淡的缺陷。"

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種西瓜甜瓜酒和飲料及其制備方法，酒是清澈透 明，瓜香果香諧調(diào)，酸甜適中的低度酒，經(jīng)破碎、榨汁、浸提、發(fā)酵、調(diào)制 而得。
西瓜甜瓜酒，其特征在于酒的指標:清澈透明、瓜香突出，酸甜適中，酒 精度7. 0-15%v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，揮發(fā)酸0. 3;兩種瓜飲料原 漿中分別含西瓜原汁、甜瓜原汁69.3%， 20%白糖，蜂蜜10%，檸檬酸0.7%， 裝瓶后含瓜原漿25%，其余是二氧化碳無菌水。
制備方法是將甜瓜汁用酒精浸泡、過濾酒精度15。/ov/v浸泡汁、加二氧化 硫20ml /L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜搾汁，調(diào)汁pH 3.5-4.0，加熱濾清后 加入酵母發(fā)酵；測西瓜汁含糖量加酒曲進行后發(fā)酵，當酒精含量達15%時，封 缸陳釀，加皂土澄清得澄清發(fā)酵汁；成品酒調(diào)制取發(fā)酵西瓜汁70%—73%， 甜瓜浸提汁27%—30%進入無菌灌裝容器，自然發(fā)酵至符合上述成品酒指標， 裝瓶、殺菌、入庫、5-25°。貯存。飲料制備西瓜、甜瓜分別取汁一加糖加蜂蜜一裝瓶一殺菌。
用本發(fā)明上述方法制成的西瓜、甜瓜酒及西瓜汁飲料、甜瓜汁飲料，營 養(yǎng)豐富，有健胃消食、強身健體的保健功效，而且食用方便，四季皆可享受 西瓜、甜瓜的果香、瓜香味，老少皆宜。


圖1為本發(fā)明兩種制備方法工序示意圖；
具體實施例方式
西瓜甜瓜酒的制備方法，按食品衛(wèi)生要求設計作業(yè)場所
主要原料
西瓜新鮮，折光糖含量大于11%;甜瓜新鮮、成熟、香氣充足優(yōu)質(zhì) 食用酒精吉林省天河酒精廠生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)食用酒精，澄清用皂土浙江省地 質(zhì)礦產(chǎn)研究所生產(chǎn)的皂土。
設備
橡木發(fā)酵桶、貯藏罐、陶缸、螺旋壓搾機、硅藻土過濾機、過濾機、瓶 封口機、加熱蒸汽裝置、糖度計、酒精計、酸度計等。 工藝方法
衛(wèi)生處理將容器及工具徹底清洗、滅菌消毒，將發(fā)酵室的地面、墻壁、 空間徹底消毒。制備方法的特征在于 一、甜瓜酒精浸提汁
1. 1將甜瓜用清水清洗干凈，瀝干水分后去皮、去瓤，放入螺旋壓榨機中破 碎、搾汁，用潔凈的紗布過濾，把破碎汁放入容器中，用布袋盛裝雜榨物壓
榨取汁，將壓榨汁合并，放入缸內(nèi)，以容積計添加二氧化硫S0220ml/L，在缸
內(nèi)迅速攪拌，可脫色、防腐、洗滌、殺菌。
1.2在甜瓜汁中加入二氧化硫靜置后，加入果膠酶，加入量通過小試驗確 定。用目測甜瓜汁澄清處理，在防止氧化的條件下溫度控制在15'C—18。C， 密封處理時間在12—36小時之間。
1.3甜瓜汁澄清后，用虹吸管吸出上層澄清液；用孔徑0.272毫米振動篩 過濾下層沉淀，兩清汁合并倒入橡木桶或缸內(nèi)。
1.4甜瓜清汁用酒精浸泡，用酒精計監(jiān)控酒精度在15%左右。
1.5浸泡20天后過濾，倒入已消毒滅菌的缸內(nèi)，用新鮮甜瓜汁調(diào)整濾液 酒精度為15%v/v，并添加25ml/L的二氧化硫密封貯存。
二、 西瓜發(fā)酵汁的制備
2.1取汁先將西瓜用清水沖洗干凈并瀝干水分，然后將西瓜瓤取出、去 籽，放入螺旋壓榨機破碎榨汁，用潔凈的紗布過濾，濾出的西瓜汁倒入缸內(nèi)， 必要時加糖調(diào)整酸度，使PH值達3.5—4.0，加熱至7(TC—75t:保持20分鐘， 靜置8—16小時。
2.2西瓜汁調(diào)制待西瓜汁冷卻澄清后，用虹吸管吸出上層澄清液，放入 已消毒殺菌的橡木桶或缸內(nèi)。下層沉淀物經(jīng)過濾機孔徑0.272毫米振動篩過濾 處理，兩汁合并在橡木桶或缸內(nèi)；
2.3西瓜汁主發(fā)酵:加入酵母1.0—1.5g/L后，發(fā)酵溫度控制在18"C—2(TC，
約3—4天，結束主發(fā)酵。
三、 西瓜汁后發(fā)酵
3.1調(diào)配，用手持糖度計測定橡木桶或缸內(nèi)經(jīng)主發(fā)酵的西瓜汁中的含糖量， 加入純白糖，將西瓜汁的含糖量調(diào)整到重量比糖20%—22%西瓜汁，隨即加 入重量比3%_5%的商品粉狀酒曲。為防止酸敗可加入少量亞硫酸鈉，以每 100千克西瓜汁加11一12克用量為宜。
3.2后發(fā)酵將調(diào)配好的西瓜汁充分攪拌均勻后，置于25"C—28"C的環(huán)境 中進行酒精發(fā)酵15天后，用虹吸管吸入另一缸內(nèi)，并按西瓜汁量的10%加入 蔗糖，待蔗糖溶解后，倒入橡木桶內(nèi)用蒸汽煮沸，冷卻后用紗布或振動篩過 濾，盛入缸內(nèi)，使酒精含量達到15%，然后封缸在常溫下陳釀60天。
3.3后處理下膠處理，用皂土進行下膠，使其澄清，用量為0.02%_0.05%; 時間5—6天。
制備全過程需要監(jiān)控溫度、密封、發(fā)酵狀態(tài)等，用酒精計監(jiān)控酒精度、 用糖度計監(jiān)控液體中糖分。
四、 上述兩種瓜汁半成品的成分分析
甜瓜浸提汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 140;滴定酸(g/L) 3.0; 西瓜發(fā)酵汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 2.5;滴定酸(g/L) 7.0;揮發(fā) 酸(g/L): 0.9。
五、 成品酒發(fā)酵
為了得到較好的口感，需把兩種類型的瓜汁按甜瓜浸提汁27%—30%， 西瓜發(fā)酵汁70%—73%的比例經(jīng)無菌過濾泵過濾后，換桶進入無菌灌裝，自 然發(fā)酵后制備出酸甜適度，醇香和果香協(xié)調(diào)，味道甜美的西瓜甜瓜酒。
六、 成品酒調(diào)制
可根據(jù)需要，將兩種瓜汁自然發(fā)酵而得的酒，再調(diào)制出不同酒精含量的 產(chǎn)品。為降低瓜汁酒精含量可添加經(jīng)S02脫色的西瓜主發(fā)酵汁。用封口機封 口，裝箱，進入120。C高溫滅菌柜殺菌5分鐘后自然冷卻，即為清澈透明的成 品入庫。西瓜甜瓜酒的貯存適宜溫度為5°C—25°C，因此應在陰涼干燥處存放。
成品酒分析
感觀指標清澈透明，酸甜適中，果香與瓜香諧調(diào)，瓜香突出。
理化指標酒度可調(diào)制7.0%—15%v/v;糖度8.0;滴定酸6.0;揮發(fā) 酸0.3。
衛(wèi)生指標符合GB2758—2005; GB12967—90規(guī)定要求。
七、 西瓜、甜瓜飲料，兩種瓜飲料的原槳中分別含西瓜原汁、甜瓜原汁 69.3%，白糖20%，蜂蜜10%,檸檬酸0.7%，裝瓶后含瓜原漿25%，其余是二
氧化碳無菌水。
八、 西瓜甜瓜飲料的制備方法
(1) 取汁將西瓜瓤取出，去籽，甜瓜去皮、去籽，放在螺旋壓榨機上 破碎搾汁，用潔凈的紗布過濾，濾出的西瓜汁、甜瓜汁分別倒入各自的缸內(nèi)。 也可將西瓜汁在加糖前用SOJ兌色。
(2) 將壓榨出的西瓜汁、甜瓜汁分別進行酸甜度調(diào)整:分別在西瓜汁和 甜瓜汁各自的缸內(nèi)中加入按重量百分比白糖20%、蜂蜜10%，手持糖度計測定， 西瓜汁69. 3%，檸檬酸0. 7%，分別混合攪拌均勻后，置于常溫2(TC—28"C的環(huán) 境下進行澄清。
(3) 用虹吸管吸出西瓜汁、甜瓜汁上層澄清液倒入各自的第二缸內(nèi)；下 層沉淀的西瓜汁、甜瓜汁分別用孔徑0.272毫米振動篩過濾，過濾后的西瓜 汁、甜瓜汁分別與各自澄清液合并倒入已消毒滅菌的各自缸內(nèi)，得清澈透明 的瓜原漿。西瓜原漿略帶粉色，甜瓜無色。
(4)裝瓶殺菌先將飲料瓶、汽水瓶沖洗干凈并進行消毒，然后將加糖 調(diào)整好的西瓜汁、甜瓜汁兩原漿，分別用兩條灌裝流水線，各自充入瓶中， 充入瓜原漿量為飲料瓶容積的25%，其余沖進汽水標準的二氧化碳無菌水，封 蓋裝箱用紫外線進行消毒后即為成品——西瓜汁飲料，甜瓜汁飲料汽水。 九、副產(chǎn)品利用
在西瓜甜瓜酒的加工過程中，西瓜皮和西瓜籽的比例很大，大約占西瓜
總重量的30%—40%。經(jīng)加工，西瓜皮提取果膠，制成西瓜脯或蜜餞，西瓜 籽可炒熟食用及做雞豬飼料，廢水可經(jīng)沉淀灌溉廠區(qū)綠化地帶，美化環(huán)境，
保持衛(wèi)生。
權利要求
1、一種西瓜甜瓜酒，含果汁原汁100％，其特征在于酒的感觀指標清澈透明、瓜香突出，酸甜適中；理化指標酒精度7.0-15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，揮發(fā)酸0.3。
2、 一種西瓜甜瓜汁飲料，其特征在于兩種瓜飲料的原漿中分別含西瓜原 汁、甜瓜原汁69.3%，白糖20%，蜂蜜10%，檸檬酸0.7%，西瓜原漿略帶粉色 或無色，甜瓜無色；裝瓶后含瓜原漿25%，其余是二氧化碳無菌水。
3、 一種西瓜甜瓜酒的制備方法，其特征是將甜瓜汁用酒精浸泡、過濾酒 精度15。/。v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml /L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜搾汁， 調(diào)汁pH 3.5-4.0，加熱濾清后加入酵母發(fā)酵；測西瓜汁含糖量加酒曲再進行 后發(fā)酵，當酒精含量達15%時，封缸陳釀，加皂土澄清得澄清發(fā)酵汁；成品酒 調(diào)制取發(fā)酵西瓜汁70%—73%，甜瓜浸提汁27%—30%進入無菌灌裝容器，自 然發(fā)酵至符合上述成品酒指標，裝瓶、殺菌、入庫、5-25'C貯存。
4、 根據(jù)權利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制備方法，其特征是甜瓜酒精浸 提汁的制備1. 1將甜瓜在壓榨機中破碎、搾汁，過濾，并把雜榨物壓搾取汁， 將壓榨汁合并放入缸內(nèi)，添加二氧化硫S02 20ml/L，在缸內(nèi)迅速攪拌；1.2在甜瓜汁中加入二氧化硫靜置后，加入果膠酶澄清處理，在防止氧化 的條件下密封處理溫度15。C一18t:， 12—36小時；1.3甜瓜汁澄清后，取上清液；另用孔徑0.272毫米振動篩過濾下層沉淀， 兩清汁合并倒入橡木桶或缸內(nèi)；1.4甜瓜清汁用酒精浸泡，用酒精計監(jiān)控酒精度15%v/v;1.5浸泡20天后過濾，倒入已消毒滅菌的缸內(nèi)，用新鮮甜瓜汁調(diào)整濾液 酒精度為15%，并添加25ml/L的二氧化硫密封貯存。
5、 根據(jù)權利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制備方法，其特征是制備西瓜主 發(fā)酵汁2.1取汁將西瓜取瓤、去籽，破碎榨汁，濾出的西瓜汁倒入缸內(nèi)，可加糖調(diào)整酸度，使PH值達3.5—4.0，加熱至70。C一75°C， 20分鐘，靜置8—16 小時； 2.2西瓜汁調(diào)制待西瓜汁冷卻澄清后，取上清液放入橡木桶，下層沉淀物經(jīng)過濾機孔徑0.272mm振動篩過濾處理，兩汁合并；2.3西瓜汁主發(fā)酵:加入酵母1.0—1.5g/L后，發(fā)酵溫度控制在18'C—2(TC， 約3—4天，結束主發(fā)酵。
6、 根據(jù)權利要求5所述的西瓜甜瓜酒的制備方法，其特征是用西瓜主發(fā) 酵汁制備后發(fā)酵西瓜汁3.1調(diào)配測定經(jīng)主發(fā)酵的西瓜汁中的含糖量，加入純白糖，將西瓜汁的含糖量調(diào)整到重量比20%—22%，隨即加入重量比3%—5%的酒曲,可加入少 量亞硫酸鈉0.11-0.12 g/L西瓜汁；3.2后發(fā)酵將調(diào)配好的西瓜汁充分攪拌均勻后，25°C"~28°C，酒精發(fā)酵 15天后，用虹吸管吸入另一缸內(nèi)，并按西瓜汁重量的10%加入蔗糖，倒入橡 木桶內(nèi)用蒸汽煮沸10(TC，冷卻后過濾，盛入缸內(nèi)，調(diào)酒精含量到15%v/v, 然后封缸在常溫下陳釀60天；3.3后處理下膠處理，用皂土進行下膠，使其澄清,用量為0.02%—0.05%; 時間5—6天。
7、 根據(jù)權利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制備方法，其特征是兩種瓜汁半 成品的成分分析甜瓜浸提汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 140;滴定酸(g/L) 3.0;西瓜 發(fā)酵汁酒度(V/V): 15%;糖度(g/L): 2.5;滴定酸(g/L) 7.0;揮發(fā)酸(g/L):0,9。
8、 根據(jù)權利要求3所述的西瓜甜瓜酒的制備方法，其特征是成品酒發(fā)酵把上述兩種瓜汁按比例甜瓜浸提汁27%—30%，西瓜發(fā)酵汁70%_73%經(jīng)無 菌過濾泵過濾后，無菌灌裝換桶，自然發(fā)酵。
9、 根據(jù)權利要求8所述的西瓜甜瓜酒的制備方法，其特征是自然發(fā)酵后 的成品酒可調(diào)制不同酒精度的產(chǎn)品，為降低瓜汁酒精含量可添加西瓜主發(fā)酵 汁，并經(jīng)SOJ兌色；成品酒裝瓶，用封口機封口，進入120'C高溫滅菌柜殺 菌5分鐘后自然冷卻，即為清亮透明的成品裝箱，入庫，5t:—25。C，陰涼 干燥處存放。
10、 一種制備權利要求2所述西瓜、甜瓜飲料，分別選瓜，清洗，其特征在于(1)取汁將西瓜瓤取出，去籽，甜瓜去皮、去籽，放在螺旋壓榨機 上破碎榨汁，用潔凈的紗布過濾，濾出的西瓜汁、甜瓜汁分別倒入各自的缸 內(nèi)；也可將西瓜汁用S02脫色。(2) 酸甜度調(diào)整分別在各自的缸內(nèi)中按重量百分比西瓜原汁、甜瓜原 汁69.3%，加入20%白糖，蜂蜜10%，檸檬酸0.7%,糖度計測定，分別混合攪 拌均勻后，置于常溫2(TC—28t:的環(huán)境下進行澄清；(3) 兩種瓜的原漿西瓜汁、甜瓜汁澄清后，用虹吸管吸出上層澄清液倒入各自的已消毒滅菌的第二個缸內(nèi)；下層沉淀的西瓜汁、甜瓜汁分別用孔 徑0.272毫米振動篩過濾，過濾后的西瓜汁、甜瓜汁分別與各自澄清液合并 倒入各自缸內(nèi)；(4) 裝瓶殺菌先將飲料瓶、汽水瓶沖洗干凈并進行消毒，然后將加糖 調(diào)整好的西瓜汁、甜瓜汁原漿，分別用兩條灌裝流水線，各自充入瓶中，充 入瓜原漿量為飲料瓶容積的25%，其余是符合汽水標準的二氧化碳無菌水，封 蓋、裝箱用紫外線進行消毒后即為成品——西瓜汁飲料，甜瓜汁飲料汽水。
全文摘要
西瓜甜瓜酒，含果汁原汁100％，其特征在于酒的感觀指標清澈透明、瓜香突出，酸甜適中；理化指標酒精度7.0-15％v/v，糖度8.0g/L，滴定酸6.0，揮發(fā)酸0.3；西瓜、甜瓜飲料含原漿25％，其余為二氧化碳無菌水。制備方法，其特征是將甜瓜汁用酒精浸泡、過濾酒精度15％v/v浸泡汁、加二氧化硫20ml/L封存，得甜瓜浸提汁；西瓜榨汁，調(diào)汁pH 3.5-4.0，加熱濾清后加入酵母發(fā)酵；測西瓜汁含糖量加酒曲再進行后發(fā)酵，當酒精含量達15％時，封缸陳釀，加皂土澄清得澄清發(fā)酵汁；成品酒調(diào)制取發(fā)酵西瓜汁70％-73％，甜瓜浸提汁27％-30％進入無菌灌裝容器，自然發(fā)酵至符合上述成品酒指標，裝瓶、殺菌、入庫、5-25℃貯存。飲料制備西瓜、甜瓜分別取汁—加糖加蜂蜜—裝瓶—殺菌。
文檔編號C12G3/02GK101182442SQ20071015858
公開日2008年5月21日 申請日期2007年11月29日 優(yōu)先權日2007年11月29日
發(fā)明者勇 孫, 孫偉林, 孫福林, 李海蘭, 鄒衍華 申請人:勇 孫