專利名稱：一種海參的發(fā)制方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及海產(chǎn)品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種海參的發(fā)制方法。
背景技術(shù)：
海參是生長在海洋底層巖石上或海藻間的一種棘皮動(dòng)物，屬棘皮動(dòng)物門
(Ec/wTwcfem^a),海參綱(//o/oAwhoWer),又名海黃瓜、沙嘿。海參種類很 多，全世界約有1100多種，我國有100多種，可供食用的品種有梅花參、刺參 .、烏參、光參、瓜參、玉足參等20多種。海參品種因地而異，我國西沙群島， 海南島盛產(chǎn)梅花參、烏元參等；福建、浙江出產(chǎn)肥皂參、光參，而北方海產(chǎn)唯 有刺參。浙江出產(chǎn)的東海海參屬于光參的一種。中醫(yī)認(rèn)為，海參味甘咸，性溫， 具有補(bǔ)腎益精、養(yǎng)血潤燥、止血消炎、制酸止痛、補(bǔ)腦益智之功效。研究表明， 海參富含膠元蛋白，活性粘多糖、海參皂甙和多種礦物成分，是世界上少有的 低脂肪、低糖、無膽固醇的營養(yǎng)食品，食療價(jià)值高，自古以來被我國人民視為 滋補(bǔ)佳品。
由于海參自身存在自溶酶，極易自溶，不易長期保存，市場上供應(yīng)的海參 絕大部分是干海參或鹽漬海參。干海參在烹飪前需對(duì)其進(jìn)行發(fā)制。海參發(fā)制過 程中的水發(fā)條件和方法不同，會(huì)嚴(yán)重影響海參的品質(zhì)、口感和營養(yǎng)成分(如煮 制時(shí)間愈長，營養(yǎng)物質(zhì)流失愈嚴(yán)重)。
傳統(tǒng)發(fā)制海參的方法是將干海參水洗，10(TC下煮40 60min，再在50 70 。C下水浴保溫20h。按此方法發(fā)制的海參的重量是干海參的5 6倍，且水發(fā)海 參硬度大，彈性小，口感較差，營養(yǎng)物質(zhì)流失量大。由于發(fā)制的瓶頸，某些加 工企業(yè)為了快發(fā)、多發(fā)，采用火堿等化學(xué)藥劑發(fā)參，為了防腐甚至添加有害人 體的物質(zhì)(如甲醛等)，造成嚴(yán)重的食品安全問題。
中國發(fā)明專利申請(qǐng)200610045200.4公開了一種水發(fā)海參的方法先將干海 參水洗，IO(TC下煮40 60min，然后在50 70"C下水浴保溫15 25h，最后在 -5 5°(:的冰水浴中水發(fā)20 25h。該方法方法只是較傳統(tǒng)方法增加了冰水浴發(fā) 制的步驟，煮制時(shí)間仍然很長，造成營養(yǎng)成分的大量流失。
中國發(fā)明專利申請(qǐng)200710067576.X公開了一種水發(fā)海參的加工方法，其具 體是將海參清洗，水煮4 5次，冷開水或純凈水中發(fā)制5 6天后，再加入濃 度為0.01 0.1%的安倍達(dá)保鮮液抑菌或輻照殺菌。該方法主要特征和主要目的 是通過加入濃度為0.01 0.1%的安倍達(dá)保鮮液的抑菌步驟或通過輻照殺菌法 殺滅包裝物內(nèi)的細(xì)菌，延長水發(fā)海參的貯藏時(shí)間。但就海參發(fā)制的過程，此方 法仍然繁瑣，耗時(shí)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種海參的發(fā)制方法，可縮短傳統(tǒng)方法中的海參煮 制和發(fā)制時(shí)間，克服了現(xiàn)有技術(shù)中海參發(fā)制時(shí)間長、營養(yǎng)損失大的缺點(diǎn)。使用 本發(fā)明方法加工的水發(fā)海參具有營養(yǎng)物質(zhì)損失少、外形飽滿、復(fù)水倍數(shù)大、衛(wèi) 生質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明方法包括下列步驟
a. 清洗去除海參表面灰塵、鹽份、內(nèi)臟殘余物和參嘴處的石灰質(zhì)；
b. 浸泡脫鹽將海參在水中浸泡12 24h;
c. 高壓煮制海參放入壓力為0.05 0.15Mpa鍋內(nèi)煮制15 35min，自然冷
卻；
d. 低溫發(fā)制將冷卻后的海參浸于-4 4t:水中發(fā)制20 24h。
進(jìn)一步地，步驟b中的浸泡脫鹽時(shí)間優(yōu)選為20 24h，水質(zhì)為純凈水。海參
鹽漬后體內(nèi)和體表含有大量的鹽分，其存在影響自由水的滲透，也直接影響發(fā) 制效果。煮前經(jīng)過浸泡脫鹽再發(fā)制的海參復(fù)水倍數(shù)大于未經(jīng)浸泡脫鹽直接發(fā)制
的海參。浸泡脫鹽時(shí)間優(yōu)選為20 24h。
步驟c中的高壓煮制的壓力優(yōu)選為0.1 0.15Mpa，煮制時(shí)間優(yōu)選為20 25min。實(shí)驗(yàn)表明，若煮制時(shí)間太短，海參質(zhì)地仍很堅(jiān)硬，不能充分發(fā)制；若煮 制吋間過長，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞過于嚴(yán)重，海參失去骨架支撐，變得很軟，難以 充分發(fā)制。本發(fā)明方法比傳統(tǒng)方法U0(TC煮制40 60min)節(jié)省了 15 35min， 減少了營養(yǎng)成分的流失。經(jīng)測定，傳統(tǒng)方法蒸煮的海參可溶性蛋白損失量約為 8.2mg/g 8.5mg/g，而本方法的可溶性蛋白損失量約為5.0mg/g 5.5mg/g。
步驟d的低溫發(fā)制時(shí)間優(yōu)選為24h，溫度優(yōu)選為0 4r，水質(zhì)為純凈水。 發(fā)制過程中海參組織的肌原纖維逐漸變細(xì)，纖維間空隙逐漸增大，組織結(jié)構(gòu)趨 向均勻。采用純凈水低溫發(fā)制，不僅復(fù)水效果好，而且復(fù)水后海參細(xì)菌總數(shù)遠(yuǎn) 低于103，大腸桿菌、沙門氏菌均無檢出，衛(wèi)生質(zhì)量好。
本發(fā)明采用高壓煮制，縮短了煮制時(shí)間及整個(gè)海參發(fā)制加工的時(shí)間，減少 了營養(yǎng)成分的流失。同時(shí)，由于高壓能破壞蛋白質(zhì)的次級(jí)結(jié)構(gòu)，使得海參的嫩 度提高，持水性增強(qiáng)。煮前經(jīng)浸泡脫鹽，再經(jīng)純凈水低溫發(fā)制的海參復(fù)水充分， 復(fù)水倍數(shù)達(dá)到10 15倍，組織結(jié)構(gòu)均勻、飽滿。按照本發(fā)明方法發(fā)制的海參柔 嫩性大，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好，組織結(jié)構(gòu)均勻、飽滿， 衛(wèi)生質(zhì)量好。復(fù)水后的海參的水分含量為85% 90%，總蛋白含量為75% 80% (以干重計(jì))，粗脂肪含量為0.01% 0.02%，灰分為10% 15%。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l
稱取干海參1050克，放入清水中，洗滌草木灰等灰塵、泥沙和表部鹽份， 清除內(nèi)臟殘余物、參嘴處的石灰質(zhì)等。
將清洗過的海參放入純凈水中浸泡18h，以脫除海參體內(nèi)的鹽分。中間換水 3次。
把浸泡脫鹽后的海參放入高壓鍋內(nèi)，鍋壓0.05 0.15Mpa，煮制30min。高
壓煮制后讓其自然冷卻。
將冷卻后的海參置入純凈水中，0'C下浸泡發(fā)制24h，期間換水3次。 稱得最后水發(fā)海參為10075克，此重量約為干海參的IO倍。復(fù)水后海參的 柔嫩性大，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好，組織結(jié)構(gòu)均勻、外形 飽滿。細(xì)菌總數(shù)低于103,大腸桿菌、沙門氏菌均無檢出，衛(wèi)生狀況良好。復(fù)水 后的海參的水分含量為85%,總蛋白含量為78% (以干重計(jì))，粗脂肪含量為 0.018%，灰分為14%。 實(shí)施例2
稱取干海參1005克，放入清水中，洗滌草木灰等灰塵、泥沙和表部鹽份， 清除內(nèi)臟殘余物、參嘴處的石灰質(zhì)等。
將清洗過的海參放入純凈水中浸泡24h，脫除海參體內(nèi)的鹽分。中間換水3次。
把浸泡脫鹽后的海參放入高壓鍋內(nèi)，鍋壓0.05 0.15Mpa，煮制30min。高
壓煮制后讓其自然冷卻。
將冷卻后的海參置入純凈水中，0。C下浸泡發(fā)制24h，期間換水3次。 稱得最后水發(fā)海參為11020克，此重量約為干海參的].l倍。復(fù)水后海參的
柔嫩性大，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好，組織結(jié)構(gòu)均勻、外形 飽滿。細(xì)菌總數(shù)低于103，大腸桿菌、沙門氏菌均無檢出，衛(wèi)生狀況良好。復(fù)水 后的海參的水分含量為88%，總蛋白含量為79% (以干重計(jì))，粗脂肪含量為
0.018%,灰分為15%。 實(shí)施例3
稱取干海參1020克，放入清水中，洗滌草木灰等灰塵、泥沙和表部鹽份， 清除內(nèi)臟殘余物、參嘴處的石灰質(zhì)等。
將清洗過的海參放入純凈水中浸泡24h，脫除海參體內(nèi)的鹽分。中間換水3
把浸泡脫鹽后的海參放入高壓鍋內(nèi)，鍋壓0.05 0.15Mpa，煮制25min。高 壓煮制后讓其自然冷卻。
將冷卻后的海參置入純凈水中，0"下浸泡發(fā)制24h，期間換水3次。 稱得最后水發(fā)海參為12060克，此重量約為干海參的12倍。復(fù)水后海參的 柔嫩性大，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好，組織結(jié)構(gòu)均勻、外形 飽滿。細(xì)菌總數(shù)低于103，大腸桿菌、沙門氏菌均無檢出，衛(wèi)生狀況良好。復(fù)水 后的海參的水分含量為87%,總蛋白含量為78% (以干重計(jì))，粗脂肪含量為 0.014%，灰分為14%。 實(shí)施例4
稱取干海參1015克，放入清水中，洗滌草木灰等灰塵、泥沙和表部鹽份， 清除內(nèi)臟殘余物、參嘴處的石灰質(zhì)等。
將清洗過的海參放入純凈水中浸泡24h，脫除海參體內(nèi)的鹽分。中間換水3
把浸泡脫鹽后的海參放入高壓鍋內(nèi)，鍋壓0.05 0.15Mpa，煮制25min。高
壓煮制后讓其自然冷卻。
將冷卻后的海參置入純凈水中，4'C下浸泡發(fā)制24h，期間換水3次。 稱得最后水發(fā)海參為13020克，此重量約為干海參的13倍。復(fù)水后海參的 柔嫩性大，硬度較小，彈力較大，咀嚼度適中，口感好，組織結(jié)構(gòu)均勻、外形 飽滿。細(xì)菌總數(shù)低于103，大腸桿菌、沙門氏菌均無檢出，衛(wèi)生狀況良好。復(fù)水 后的海參的水分含量為90%，總蛋白含量為77% (以干重計(jì))，粗脂肪含量為 0.015%,灰分為13%。
本技術(shù)領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，以上的實(shí)施例僅是用來說明本 發(fā)明，而并非作為對(duì)本發(fā)明的限定，只要在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，對(duì)以上所述 實(shí)施例的變化、變型都將落在本發(fā)明權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1、一種海參的發(fā)制方法，其特征在于包括下列步驟a.清洗去除海參表面灰塵、鹽份、內(nèi)臟殘余物和參嘴處的石灰質(zhì)；b.浸泡脫鹽將海參在水中浸泡12～24h；c.高壓煮制海參放入壓力為0.05～0.15Mpa鍋內(nèi)煮制15～35min，自然冷卻；d.低溫發(fā)制將冷卻后的海參浸于-4～4℃水中發(fā)制20～24h。
2、 如權(quán)利要求1所述海參的發(fā)制方法，其特征在于步驟b中浸泡脫鹽時(shí)間為20 24h，水質(zhì)為純凈水。
3、 如權(quán)利要求1所述海參的發(fā)制方法，其特征在于步驟c中的高壓煮制的壓力 為0.1 0.15Mpa，煮制時(shí)間為20 25min。
4、 如權(quán)利要求1所述海參的發(fā)制方法，其特征在于步驟d中的低溫發(fā)制時(shí)間為 24h，溫度為0 4。C，水質(zhì)為純凈水。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種海參的發(fā)制方法，包括清洗去除海參表面灰塵、鹽份、內(nèi)臟殘余物和參嘴處的石灰質(zhì)；將海參在中浸泡脫鹽12～24h；0.05～0.15MPa壓力鍋內(nèi)高壓煮制15～35min；-4～4℃水中低溫發(fā)制20～24h等步驟。該方法可縮短傳統(tǒng)方法中的海參煮制和發(fā)制時(shí)間，克服了現(xiàn)有技術(shù)中海參發(fā)制時(shí)間長、營養(yǎng)損失大的缺點(diǎn)。使用本發(fā)明方法加工的水發(fā)海參具有營養(yǎng)物質(zhì)損失少、外形飽滿、復(fù)水倍數(shù)大、衛(wèi)生質(zhì)量好等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/333GK101181081SQ20071016454
公開日2008年5月21日 申請(qǐng)日期2007年12月5日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月5日
發(fā)明者平 于, 勵(lì)建榮, 潔 尹, 徐志斌, 李學(xué)鵬 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)