專利名稱：一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及海產(chǎn)品貯藏領(lǐng)域，特別是一種雙殼貝類海產(chǎn)品的無(wú)水保鮮?；罘椒?。
背景技術(shù)：
雙殼貝類屬灘涂經(jīng)濟(jì)貝類，包括泥蚶，縊蟶，文蛤等，是一種深受人們喜 愛的海產(chǎn)品之一，也是人類食物構(gòu)成的重要組成部分。
雙殼貝類海產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，美味可口，而且富含?；撬?、對(duì)不同年齡 段的人都具有養(yǎng)生保健功能，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。我國(guó)每年都有大量的 文蛤、菲律賓蛤仔和牡蠣等貝類遠(yuǎn)銷世界各地，是我國(guó)主要出口水產(chǎn)品種之一。
雙殼貝肉的蛋白質(zhì)容易被人體消化吸收， 一直以來(lái)都是人們廉價(jià)的動(dòng)物性 蛋白質(zhì)供應(yīng)的一個(gè)來(lái)源。對(duì)于泥蚶等雙殼貝類， 一般是生吃或者半生吃，而多 數(shù)雙殼貝類離水后容易死亡。
因?yàn)闉┩控愵愅鈿?、消化系統(tǒng)等均黏附著大量細(xì)菌，且種類繁多；同時(shí)泥 蚶個(gè)體小，組織疏松，表皮保護(hù)能力弱，水分含量較高達(dá)76%~91%，體內(nèi)含有 多種酶，如內(nèi)臟中的蛋白質(zhì)分解酶、脂肪分解酶，肌肉中的ATP分解酶等，酶 分解，游離氨基酸增加，氨基酸和低分子的含氮化合物將為細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造 條件，保藏過程中極易腐敗變質(zhì)；加之捕獲后保藏溫度高于其棲息環(huán)境溫度， 酶促反應(yīng)提高，大大加速了其腐敗進(jìn)程。
對(duì)生吃或者半生吃的雙殼貝類海產(chǎn)品，收獲后、加工或消費(fèi)前都要求以貝 類活體的形式保存或者在市場(chǎng)上流通。
現(xiàn)有技術(shù)中，貝類?；畲胧┲饕械蜏刭A藏、網(wǎng)袋捆扎、真空包裝等方法。
低溫貯藏方法能延長(zhǎng)雙殼貝類活體貯藏期，但連續(xù)暴露在外界環(huán)境中易引 起污染，造成細(xì)菌總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮顯著增加。
網(wǎng)袋捆扎是將雙殼貝類裝在網(wǎng)袋中，然后捆扎起來(lái)。該方法必須依靠人工 操作，工作效率低，而且一般適用于數(shù)公斤以上的大包裝。由于網(wǎng)袋的彈性強(qiáng)， 包裝大，貝殼在流通過程中可能因張殼受到污染或者因機(jī)械傷而死亡。
采用真空包裝來(lái)實(shí)現(xiàn)雙殼貝類的無(wú)水?；钯A藏，雖然可以解決低溫下貝類
張殼的問題，降低損失，但是一旦溫度升到5'C以上，容易造成雙殼貝類因厭氧 菌繁殖以及活貝極度缺氧而死亡。
隨著貝類養(yǎng)殖面積的不斷擴(kuò)大，貝類養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)一步提高，貝類產(chǎn)量在 逐年增加，鮮活雙殼貝類的消費(fèi)量也在不斷增長(zhǎng)。因現(xiàn)有的貝類?；罘椒ù嬖?br> 各種缺點(diǎn)和不足，貝類易死亡腐爛，所以貝類在收獲以后大量產(chǎn)品只能就地銷 售而無(wú)法遠(yuǎn)銷到全國(guó)各地，給雙殼貝類經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成了一定的阻礙作用。 如何延長(zhǎng)雙殼貝類貨架期、進(jìn)行有效的?；畋ｕr，是雙殼貝類保藏、流通 和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵所在。因此，為了滿足市場(chǎng)和社會(huì)的需求，尋找一種 新的更加方便實(shí)用的雙殼貝類保鮮方法成為亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種能顯著延長(zhǎng)雙殼貝類海產(chǎn)品活體貯藏期的保鮮
方法。該方法能滿足商業(yè)性的雙殼貝類無(wú)水?；钯A藏的要求，且使用該方法對(duì) 貝類保鮮具有投資少，成本低，適應(yīng)性廣的優(yōu)點(diǎn)。
本發(fā)明是一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，在去除雙殼貝類表面泥沙、污 垢，使之吐沙完全、并對(duì)貝類微生物進(jìn)行凈化等處理后，4小時(shí)內(nèi)先將貝類預(yù)冷
使其閉殼，再用體積比為5: i : 4的co2、 o2、 N2氣調(diào)氣體對(duì)貝類進(jìn)行氣調(diào)包
裝，包裝物置于0"C 1(TC下冷藏。
本發(fā)明將氣調(diào)包裝和低溫貯藏相結(jié)合，具有很好的保活保鮮效果。
雙殼貝類經(jīng)過凈化處理后，應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)完成預(yù)冷和氣調(diào)包裝。對(duì)貝類進(jìn) 行預(yù)冷可以達(dá)到防止其開殼的作用，提高貝類的保鮮?；钚Ч?。 氣調(diào)包裝中氣體成分為50%CO2、 10%O2、 40°/。N2。
C02不但對(duì)引起水產(chǎn)品腐敗的革蘭氏陰性菌有高度的抑制作用，對(duì)霉菌、極 毛桿菌和無(wú)色桿菌等需氧菌也有抑制作用。其抑菌機(jī)理是C02可穿過細(xì)菌細(xì)胞 膜，進(jìn)入基質(zhì)內(nèi)并阻止膜系酶反應(yīng)和三羧酸循環(huán)反應(yīng)，同時(shí)C02氣體可溶于包圍
著細(xì)胞的環(huán)境水中，變成羧酸根離子使PH降低，由此可引發(fā)一系列的生理破壞， 延長(zhǎng)腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)階段中的滯后期和傳代時(shí)間從而抑制水產(chǎn)品中需氧細(xì)菌的活 性，從而降低其生長(zhǎng)速度，達(dá)到抑制腐敗的效果。高C02濃度包裝的新鮮食品必 須在冷藏溫度下貯藏，溫度降低可使C02的抑制作用增加，因?yàn)榈蜏厥笴02更易
溶解于含水分的食品。少量的02比例可以滿足貝類在低溫保藏時(shí)的呼吸代謝需 要，以延長(zhǎng)其生命。N2作為填充氣體。
每種魚、貝都有一個(gè)固定的生態(tài)溫度零點(diǎn)，這一溫度為生態(tài)冰溫零點(diǎn)，即 臨界溫度。從臨界溫度到結(jié)冰點(diǎn)的這一范圍稱為生態(tài)冰溫。在生態(tài)冰溫范圍內(nèi)， 貝類處于冬眠狀態(tài)，其生理代謝能耗最少，消耗最少，能較長(zhǎng)時(shí)間地保持生命。 貝類在臨界溫度以上，溫度越高，死亡率越高，相對(duì)?；顣r(shí)間就越短。
本發(fā)明方法在對(duì)雙殼貝類進(jìn)行氣調(diào)包裝后，于ot: io'c下冷藏。低溫下，
貝類生理代謝能耗少，且細(xì)菌受到抑制不易生長(zhǎng)。
作為優(yōu)選的技術(shù)方案，對(duì)貝類進(jìn)行清洗凈化應(yīng)使貝類體內(nèi)微生物大腸菌群
《30MPN/畫g。
氣調(diào)氣體與貝類的體積比優(yōu)選為3 : l。該比例下，既可達(dá)到良好的保鮮保 活效果，又能使包裝的體積不至于過大而影響貝類儲(chǔ)藏和運(yùn)輸過程中占據(jù)太大
的空間。
氣調(diào)包裝袋可以是聚酯或尼龍與聚偏二氯乙烯、高密度聚乙烯或鋁箔的復(fù) 合薄膜。這種復(fù)合薄膜材料具有耐熱防潮、高阻隔性能，可作為海產(chǎn)品氣調(diào)包 裝袋的優(yōu)選材料。氣調(diào)包裝袋材料最佳為耐熱防潮的高阻隔性蒸煮袋塑料。
氣調(diào)包裝后的貝類的冷藏溫度優(yōu)選為4°C。在保證達(dá)到較長(zhǎng)的保鮮保活期條 件下，只需較低的能耗。
本發(fā)明將氣調(diào)包裝與低溫貯藏相結(jié)合，能顯著延長(zhǎng)雙殼貝類活體ie藏期。
氣調(diào)包裝中高濃度C02可抑制革蘭氏陰性菌、霉菌、極毛桿菌和無(wú)色桿菌的生長(zhǎng)， 少量的02可以滿足貝類在低溫保藏時(shí)的呼吸代謝需要；低溫下細(xì)菌受到抑制不
易生長(zhǎng)，貝類處于冬眠狀態(tài)，其生理代謝能耗最少，能較長(zhǎng)時(shí)間地保持生命，
而且低溫使C02更易溶解于含水分的食品，可使C02的抑制作用增加。
使用本發(fā)明方法保藏的雙殼貝類，在0t:、 4°C、 l(TC下的貨架期分別為17 天、13天和7天，大腸菌群《230MPN/100g，細(xì)菌菌落總數(shù)《50000cfU/g。在貨 架保藏期間，雙殼貝類都具有很好的活力和新鮮度。與傳統(tǒng)方法相比，保鮮保 活期大大延長(zhǎng)，可以滿足長(zhǎng)途運(yùn)輸、儲(chǔ)存及上市銷售的保鮮要求。
本發(fā)明能滿足商業(yè)性的雙殼貝類無(wú)水?；钯A藏的要求，且使用該方法對(duì)貝 類保鮮具有投資少，成本低，適應(yīng)性廣的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)于即食生鮮的較高經(jīng)濟(jì)價(jià)值 海產(chǎn)貝類具有很好的適用性和推廣價(jià)值。
具體實(shí)施方式
實(shí)施例l
選取2 3齡、體長(zhǎng)2.1 3.3cm的上市泥蚶，去除表面泥沙、污垢，剔除死 貝，進(jìn)行貝類微生物凈化；
按照貝水比l: 6，換水率5次/小時(shí)，控制海水溫度為28'C，鹽度26.2%0，
使泥蚶吐沙完全，且體內(nèi)微生物達(dá)到大腸菌群《30MPN/100g的標(biāo)準(zhǔn)。 凈化貝在4小時(shí)內(nèi)進(jìn)行預(yù)冷，使貝類閉殼。
挑選個(gè)體大小均勻的泥蚶在滅菌紗布上瀝干表面水分后，按每袋40顆泥蚶 (體積約0.18升)，放入20cmX 18cm規(guī)格的聚偏二氯乙烯-聚酯聚乙烯復(fù)合高 阻隔蒸煮袋中，充入C02、 02、 N2體積比為5 : 1 : 4的混合氣體約0.54升，
密封袋口。
將包裝好的泥蚶置于4"C貯藏，貨架期為13天。
對(duì)照實(shí)驗(yàn)相同的前處理、凈化和預(yù)冷條件下，往裝有0.18升泥蚶的包裝 袋中充入0.54升空氣，密封袋口。包裝好的泥蚶置于4"C貯藏，貨架期僅為7天。
由此可見，采用本發(fā)明氣調(diào)包裝后，泥蚶的貨架期大大延長(zhǎng)。
實(shí)施例2
泥蚶前處理、凈化、預(yù)冷和充氣均與實(shí)施例l相同。 將包裝好的泥蚶置于0"C貯藏，貨架期為17天。
實(shí)施例3
泥蚶前處理、凈化、預(yù)冷和充氣均與實(shí)施例l相同。 將包裝好的泥蚶置于l(TC貯藏，貨架期為7天。
本技術(shù)領(lǐng)域中的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)識(shí)到，以上的實(shí)施例僅是用來(lái)說(shuō)明本 發(fā)明，而并非作為對(duì)本發(fā)明的限定，只要在本發(fā)明的實(shí)質(zhì)范圍內(nèi)，對(duì)以上所述 實(shí)施例的變化、變型都將落在本發(fā)明權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
權(quán)利要求
1.一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，其特征在于，雙殼貝類海產(chǎn)品清洗凈化后4小時(shí)內(nèi)先將貝類預(yù)冷使其閉殼，再用體積比為5∶1∶4的CO2、O2、N2氣調(diào)氣體對(duì)其進(jìn)行氣調(diào)包裝，包裝物置于0℃～10℃下冷藏。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，，其特征在于對(duì)貞類進(jìn)行 清洗凈化應(yīng)使貝類體內(nèi)微生物大腸菌群《30MPN/100g。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，，其特征在于氣調(diào)氣體充氣量與貝類的體積比為3 : i。
4. 根據(jù)權(quán)利要求l所述雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，其特征在于氣調(diào)包裝袋材 料為耐熱防潮的高阻隔性蒸煮袋塑料。
5. 根據(jù)權(quán)利要求l所述雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，其特征在于氣調(diào)包裝后的 最佳冷藏溫度為4'C。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種雙殼貝類海產(chǎn)品的保鮮方法，該方法是將雙殼貝類海產(chǎn)品清洗凈化后4小時(shí)內(nèi)先預(yù)冷，用體積比為5∶1∶4的CO₂、O₂、N₂氣調(diào)氣體對(duì)其進(jìn)行氣調(diào)包裝，包裝物置于0℃～10℃下冷藏。本發(fā)明將氣調(diào)包裝與低溫貯藏相結(jié)合，能顯著延長(zhǎng)雙殼貝類活體貯藏期。使用本發(fā)明方法保藏的雙殼貝類，在0℃、4℃、10℃下儲(chǔ)藏時(shí)，貨架期分別為17天、13天和7天。在貨架保藏期間，雙殼貝類都具有很好的活力和新鮮度。與傳統(tǒng)方法相比，貨架期大大延長(zhǎng)，且本發(fā)明方法具有投資少，成本低，適應(yīng)性廣的優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23B4/00GK101194641SQ20071016477
公開日2008年6月11日 申請(qǐng)日期2007年12月17日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月17日
發(fā)明者勵(lì)建榮, 丹 李, 李學(xué)鵬 申請(qǐng)人:浙江工商大學(xué)