專利名稱：：面包的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種面包的制造方法，具體地說，是涉及一種在口感風(fēng)味上具有特色的面包的制造方法。
背景技術(shù)：
：作為制造面包的方法，有在小麥粉中加入熱水做成生面團(tuán)(湯種)，然后用它來制造面包這樣的方法。這種方法，被稱為湯種法或a化法。使用該方法，可以得到富有彈性的具有獨(dú)特口感的產(chǎn)品。相對(duì)于用于生面團(tuán)的所有面粉，用于湯種的面粉量越多，就越能得到湯種所特有的富有彈性的口感。另外，現(xiàn)有的對(duì)含有面粉的生面團(tuán)添加米粉的面包的制造方法已為眾所周知。通過對(duì)生面團(tuán)添加米粉，能夠得到具有米粉特有的風(fēng)味、黏性、口感等的面包。然而，同時(shí)使用這兩種方法來制造面包卻非易事。g卩，在用湯種法制造面包時(shí)，在對(duì)含有面粉的生面團(tuán)添加熱水的情況下，面粉中的面筋(麥麩質(zhì))因熱水發(fā)生變性。因此，容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現(xiàn)象發(fā)生。而且，當(dāng)對(duì)于生面團(tuán)添加米粉后，由于該米粉阻礙了面筋的形成，因生面團(tuán)的發(fā)酵而產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不能被保持在生面團(tuán)中，所以更容易引起在烤好后面包潰散掉這樣的洞窟現(xiàn)象的發(fā)生。基于上述理由，要制造既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風(fēng)味和口感，并且作為面包整體為均質(zhì)的這樣的面包，并非易事。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的在于，提供一種既帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風(fēng)味，并且作為面包整體為均質(zhì)的面包的制造方法。達(dá)成上述目的的方法如下。一種面包的制造方法，包括中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序，它是在相對(duì)于面粉100重量份，添加O.l重量份20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預(yù)先準(zhǔn)備好的材料中，相對(duì)于上述面粉IOO重量份，加入熱水80120重量份進(jìn)行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將被調(diào)制好的中間生面團(tuán)進(jìn)行冷卻，使其內(nèi)部溫度為-5'C—l(TC，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存2472小時(shí)；溫度調(diào)整工序，它是把在該冷卻保存工序中被冷卻的中間生面團(tuán)調(diào)制至13t:—3(TC;把通過該溫度調(diào)整工序進(jìn)行了溫度調(diào)整的中間生面團(tuán)作為面包生面團(tuán)的一部分來利用。根據(jù)本發(fā)明的面包的制造方法，因?yàn)槭前堰M(jìn)行了中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序、冷卻保存工序和溫度調(diào)整工序的中間生面團(tuán)作為面包生面團(tuán)的一部分來利用的，所以能夠制造帶有湯種特有的富有彈性的口感，又帶有米粉特有的風(fēng)味，并且作為面包整體為均質(zhì)的面包。具體實(shí)施例方式以下，就本發(fā)明的面包的制造方法進(jìn)行說明。本發(fā)明的面包的制造方法，包括中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序，它是在相對(duì)于面粉100重量份，添加O.l重量份20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預(yù)先準(zhǔn)備好的材料中，相對(duì)于上述面粉IOO重量份，加入熱水80120重量份進(jìn)行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將被調(diào)制好的中間生面團(tuán)進(jìn)行冷卻，使其內(nèi)部溫度為-5"C—l(TC，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存2472小時(shí)；溫度調(diào)整工序，它是把在該冷卻保存工序中被冷卻的中間生面團(tuán)調(diào)制至13t:—3(TC;把通過該溫度調(diào)整工序進(jìn)行了溫度調(diào)整的中間生面團(tuán)作為面包生面團(tuán)的一部分來利用。本發(fā)明的面包的制造方法的特征在于，把上述被調(diào)制好的中間生面團(tuán)(換言之，即湯種)作為面包生面團(tuán)的一部分來利用這一點(diǎn)。在中間生面團(tuán)的調(diào)制中，使用面粉、米粉、食鹽和熱水。作為面粉、食鹽，使用眾所周知的東西。通過利用添加了米粉的中間生面團(tuán)，可以制造具有米粉特有的風(fēng)味、美味、口感等的好吃的面包類。作為米粉，雖然也可以使用糯米粉，但是還是使用以粳米為原料的米粉為佳。與添加糯米的米粉相比，添加了粳米的米粉能夠制造具有更佳口感的好吃的面包類。另外，關(guān)于米粉，雖然可以使用就把生米磨成粉的P型米粉和把米加熱糊化之后磨成粉的ct型米粉中的任何一種，但是由于e型米粉可很好地分散于生面團(tuán)中，得到良好的口感，所以為佳。另外，也可以將a型米粉和f3型米粉兩者一起添加。作為熱水，以使用90度以上的熱水為佳。然后，首先，進(jìn)行中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序，它是在相對(duì)于面粉IOO重量份，添加O.l重量份20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預(yù)先準(zhǔn)備好的材料中，相對(duì)于上述面粉IOO重量份，加入熱水80120重量份進(jìn)行混合揉捏。在本發(fā)明中，在作為該生面團(tuán)調(diào)制的開始的中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，不添加脫脂奶粉。出于改善風(fēng)味等目的，在面包的制造過程中一般要添加脫脂奶粉。但是，在添加熱水的本發(fā)明中，由于因熱水會(huì)讓脫脂奶粉中的蛋白質(zhì)成分產(chǎn)生變性，其結(jié)果將發(fā)生有損風(fēng)味的情形，故不予添加。尚且，因?yàn)樘砑恿嗣追郏杂酗L(fēng)味得到充分改善的效果。作為米粉的添加量，相對(duì)于面粉100重量份，需要添加O.l重量份20重量份，以添加0.210重量份為更佳。另外，作為食鹽的添加量，相對(duì)于面粉IOO重量份，以415重量份為佳，特別是以512重量份為更佳。食鹽的添加量，比在通常的生面團(tuán)調(diào)制中添加的量要高很多。這樣，通過增加食鹽添加量，即，增加中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏物中的鹽分濃度，可以抑制在中間生面團(tuán)調(diào)制過程中的雜菌的繁殖。特別是，通過如上所述那樣做成高鹽分濃度的同時(shí)，又不添加脫脂奶粉，可以顯著地抑制在中間生面團(tuán)調(diào)制過程中的雜菌的繁殖。作為食鹽添加量，也可以把在被調(diào)制的最終生面團(tuán)中所添加的食鹽總量添加至該中間生面團(tuán)材料中。在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，在將面粉、米粉和食鹽混合后，再加入熱水混合揉捏，來調(diào)制中間生面團(tuán)。添加的熱水量，相對(duì)于面粉100重量份為80120重量份，以90110重量份為較佳，以90重量份100重量份為更佳。所謂熱水，是指溫度為85t:以上的水。以9(TC以上97"以下為佳。若為85'C以上，則作為湯種的效果能夠得到切實(shí)地發(fā)揮；若為97t:以下，則不會(huì)使生面團(tuán)產(chǎn)生難以預(yù)料的熱變化。另外，在調(diào)制中間生面團(tuán)時(shí)，生面團(tuán)溫度以55"C8(TC為佳。這里所說的生面團(tuán)溫度，是指生面團(tuán)的內(nèi)部溫度。通常是指生面團(tuán)中心部的溫度。作為生面團(tuán)溫度(揉捏好時(shí)的生面團(tuán)溫度)，以57r7(TC為較佳。然后，進(jìn)行冷卻保存工序，即，將如上所述被調(diào)制好的中間生面團(tuán)進(jìn)行冷卻保存。在該冷卻保存工序中，把被調(diào)制好的中間生面團(tuán)進(jìn)行冷卻，使其內(nèi)部溫度成為-5'C—l(TC，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存2472小時(shí)。該冷卻保存工序是通過把中間生面團(tuán)保存于被調(diào)到O"C的冷藏室中來進(jìn)行的。于是，像這樣，通過將中間生面團(tuán)冷卻使其內(nèi)部溫度成為-5'C—1(TC，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存2472小時(shí)，使得即使中間生面團(tuán)(湯種的量)比較少，也可以得到良好的口感。然后，通過24小時(shí)以上如上所述狀態(tài)的冷卻保存，就能夠得到烤好后的良好的口感，另外，只要上述狀態(tài)下的冷卻保存時(shí)間是在72小以下的話，生面團(tuán)中的脫水現(xiàn)象就不會(huì)發(fā)生。作為冷卻保存時(shí)間，以15小時(shí)40小時(shí)為適宜。接下來，進(jìn)行溫度調(diào)整工序，即，將冷卻保存過的中間生面團(tuán)調(diào)制至13T一3(TC。這就是所謂的溫度復(fù)原工序。這樣，通過將中間生面團(tuán)的溫度復(fù)原到常溫程度的狀態(tài)，不僅使其與其他生面團(tuán)材料的混合揉捏性變得良好，同時(shí),烤好的面包的內(nèi)部變得均勻，可以得到良好的口感。另外，作為溫度調(diào)整工序，以將冷卻保存過的中間生面團(tuán)調(diào)制至15。C一2(TC為佳。這樣，通過將溫度復(fù)原工序中的溫度一定程度地調(diào)高，并使其比常溫低，使得在后道的混合揉捏工序中的制冷物質(zhì)的使用量可以減少。溫度調(diào)整工序，以通過將冷卻保存過的中間生面團(tuán)在溫藏箱中保存一定時(shí)間為佳。作為溫藏箱的溫度，以15"C—3(TC左右為佳。另外，該溫度調(diào)制工序，還可以通過把在冷卻保存工序中收藏于冷藏箱中的中間生面團(tuán)取出，在常溫環(huán)境下放置來進(jìn)行。然后，在本發(fā)明中，利用這樣調(diào)制好的中間生面團(tuán)(湯種)作為面包生面團(tuán)的一部分來制造面包。另外，所制造面包的種類也可以是各種各樣。尚且，本發(fā)明的面包的制造方法，通過適用于食用面包、面包巻、糕點(diǎn)面包，其效果可以得到極其有效的發(fā)揮。作為面包的制造方法，只要是將如上所述調(diào)制好的中間生面團(tuán)作為面包生面團(tuán)的一部分來利用的話，哪種方法都可以。具體地說，可以使用被稱之為所謂直接法(直接揉捏法)、被稱之為所謂中種法等的方法。于是，在制造面包時(shí)，通過在添加如上所述調(diào)制好的中間生面團(tuán)的同時(shí)，添加生面團(tuán)總體所需面粉的余量、水、酵母、砂糖、黃油或者人造黃油、食鹽等材料、以及預(yù)先準(zhǔn)備好的其他的生面團(tuán)，并將它們一起混合揉捏，來調(diào)制生面團(tuán)，然后根據(jù)通常的方法，通過發(fā)酵、烤制，面包就制造出來了。另外，在將本發(fā)明的面包的制造方法，應(yīng)用到直接揉捏法(直接法)時(shí)，較好的做法是在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中，要以使作為面粉的量成為1060重量份這樣的方式來使用上述中間生面團(tuán)。特別期望的是，在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中，要以使作為面粉的量成為2050重量份這樣的方式來使用上述中間生面團(tuán)。于是，在這種情況下，進(jìn)行下述的生面團(tuán)調(diào)制工序(主揉捏工序)、發(fā)酵工序和烤制工序。S卩，在生面團(tuán)調(diào)制工序(主揉捏工序)，把在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中的、作為面粉的量為1060重量份的上述中間生面團(tuán)和作為面粉的量為4090重量份的面粉，以及砂糖、酵母、黃油或者人造黃油、水進(jìn)行混合揉捏；在發(fā)酵工序，使被調(diào)制好的生面團(tuán)發(fā)酵；在烤制工序，將發(fā)酵好的生面團(tuán)進(jìn)行烤制。發(fā)酵工序用通常的方法進(jìn)行。通常，發(fā)酵工序讓最終生面團(tuán)靜置(地板)后，將其進(jìn)行切割、弄圓，之后，再使其靜置(凳子)以后，進(jìn)行最終發(fā)酵(烘爐)。然后，根據(jù)通常的方法烤制。另外，在將本發(fā)明的面包的制造方法應(yīng)用于通過中種法來制造的方法時(shí)，較好的做法是在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中，要以使作為面粉的量成為1030重量份這樣的方式來使用上述中間生面團(tuán)。于是，在這種情況下，進(jìn)行下述的發(fā)酵中種調(diào)制工序、生面團(tuán)調(diào)制工序、發(fā)酵工序和烤制工序。即，在發(fā)酵中種調(diào)制工序，是將面粉、酵母和水進(jìn)行混合揉捏后，讓它發(fā)酵；在生面團(tuán)調(diào)制工序，是把在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中的、520重量份的面粉和1030重量份的上述中間生面團(tuán)和4080重量份的上述發(fā)酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進(jìn)行混合揉捏；在發(fā)酵工序，是使被調(diào)制好的生面團(tuán)發(fā)酵；在烤制工序，是將發(fā)酵好的生面團(tuán)進(jìn)行烤制。在該方法中，調(diào)制有發(fā)酵中種。發(fā)酵中種的調(diào)制是通過將面粉、酵母和水進(jìn)行混合揉捏，按照通常的方法讓它發(fā)酵來進(jìn)行的。然后，通過將中間生面團(tuán)(湯種)、發(fā)酵中種、面粉、砂糖、黃油或者人造黃油、水進(jìn)行混合揉捏，來進(jìn)行最終生面團(tuán)的調(diào)制。然后，用通常的方法讓該最終生面團(tuán)發(fā)酵。通常，發(fā)酵工序，是讓最終生面團(tuán)靜置(地板)后，進(jìn)行切割、弄圓，之后，再靜置(凳子)以后，進(jìn)行最終發(fā)酵(烘爐)。然后，根據(jù)通常的方法烤制。在本發(fā)明中，因?yàn)槭褂玫氖菍?duì)含有米粉的材料加入熱水進(jìn)行混合揉捏后，被冷卻保存了的湯種生面團(tuán)，所以能夠給予所制造的面包以獨(dú)特的風(fēng)味和口感，以及良好的烤制狀態(tài)。另外，所制造的面包，具有富有彈性的口感的同時(shí)，在一定期間內(nèi)，可保持良好的水合狀態(tài)。實(shí)施例下面，就本發(fā)明的具體實(shí)施例進(jìn)行說明。(實(shí)施例1)該實(shí)施例是將本發(fā)明的面包的制造方法適用于直接法(直接揉捏法)的方法。中間生面團(tuán)中添加的米粉，使用了以粳米作為原料的B型米粉。通過按如下所述進(jìn)行中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序、冷卻保存工序、溫度調(diào)整工序、主揉捏工序、發(fā)酵工序、烤制工序，來制造面包。(中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序)中間生面團(tuán)的配料及混合按照通常的方法按如下所述進(jìn)行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的實(shí)施例中也相同。生面團(tuán)配料面粉2000g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉IOO重量份為20重量份)食鹽200g米粉10g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為0.1%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為0.5重量份)將上述材料混合后，加入熱水(95°C)2000g，用低速混合揉捏3分鐘，然后，用中速混合揉捏2分鐘，中間生面團(tuán)(湯種)則調(diào)制好了。調(diào)制好了的湯種的內(nèi)部溫度(揉捏好時(shí)的溫度)為65'C。(冷卻保存工序)接著，將得到的中間生面團(tuán)(湯種)，靜置于-rc的冷藏箱內(nèi)，冷卻保存35小時(shí)。而且，在冷藏箱內(nèi)靜置后，大約4小時(shí)以后，確認(rèn)了中間生面團(tuán)的內(nèi)部溫度為2(TC以下。另外，40小時(shí)冷卻保存后的中間生面團(tuán)的內(nèi)部溫度大約為8'C。因此，大約32小時(shí)左右，中間生面團(tuán)是在5"—15'C的溫度范圍內(nèi)被冷卻保存著的。(溫度調(diào)整工序)將冷卻保存了的中間生面團(tuán)(湯種)放入調(diào)制至25'C的溫藏箱內(nèi)靜置，加溫保存了2小時(shí)。從溫藏箱內(nèi)取出的中間生面團(tuán)的內(nèi)部溫度為20°C。(主揉捏工序)采用經(jīng)如上所述進(jìn)行了溫度調(diào)整的中間生面團(tuán)，并且按以下所述調(diào)制了最終生面團(tuán)。面粉8000g砂糖500g酵母300g人造黃油500g中間生面團(tuán)(湯種)上述的中間生面團(tuán)總量(面粉量2000g、米粉量200g)水5000g將除人造黃油以外的上述材料，用低速混合揉捏4分鐘，用中速混合揉捏8分鐘后，將人造黃油全部投入，再用低速混合揉捏3分鐘，用中速混合揉捏5分鐘，這樣就調(diào)制好了全部重量的生面團(tuán)(最終生面團(tuán))。調(diào)制好的全部重量的生面團(tuán)(最終生面團(tuán))的內(nèi)部溫度(揉捏好時(shí)的溫度)為27'C。(發(fā)酵、烤制工序)接著，用上述全部重量的生面團(tuán)(最終生面團(tuán))，通過通常的方法發(fā)酵、烤制而制得食用面包。靜置(地板)時(shí)間(最終生面團(tuán)的發(fā)醒)進(jìn)行60分鐘。之后，將最終生面團(tuán)切割成多個(gè)以后，再將靜置(凳子)時(shí)間(切割好的生面團(tuán)的發(fā)醒)進(jìn)行15分鐘。之后，將切割好的生面團(tuán)放入烘爐(發(fā)酵器)內(nèi)發(fā)酵60分鐘。然后，將各個(gè)切割好的生面團(tuán)放入食用面包成型模具內(nèi)，蓋上蓋子后，放入烤制爐內(nèi)，通過在20(TC/20(TC(上火溫度/下火溫度、45分鐘)的條件下烤制，制得角型食用面包。(實(shí)施例2)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為50g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為0.5%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例3)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為100g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為1%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為5重量份)以外，其他與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例4)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為400g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為4%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為20重量份)以外，其他與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例5)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為5g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為0.05%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為0.25重量份)以外，其他與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(比較例1)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除了不添加米粉以外，其他與實(shí)施例l同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(比較例2)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除了不進(jìn)行溫度調(diào)整工序以外，其他與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。另外，在該比較例2中，沒有進(jìn)行良好的主揉捏。(實(shí)施例6)作為中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了粳米的J3型米粉，其添加量設(shè)定為50g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為0.5%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例7)作為中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了糯米的a型米粉，其添加量設(shè)定為50g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為O.5%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實(shí)施例1同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例8)該實(shí)施例是將本發(fā)明的面包的制造方法適用于中種法的例子。中間生面團(tuán)中添加的米粉，使用了以粳米作為原料的B型米粉。通過按如下所述進(jìn)行中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序、冷卻保存工序、溫度調(diào)整工序、發(fā)酵中種調(diào)制工序、主揉捏工序、發(fā)酵工序、烤制工序，來制得角型食用面包。(中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序)中間生面團(tuán)的配料及混合按照通常的方法按如下所述進(jìn)行。另外，在混合中，低速是指90rpm、中速是指180rpm、高速是指270rpm。在以下的實(shí)施例中也相同。生面團(tuán)配料面粉2000g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉IOO重量份為20重量份)食鹽200g米粉10g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為O.1%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉IOO重量份為O.5重量份)將上述材料混合后，加入熱水(95°C)2000g，用低速混合揉捏3分鐘，然后，用中速混合揉捏2分鐘，中間生面團(tuán)(湯種)則調(diào)制好了。調(diào)制好了的湯種的內(nèi)部溫度(揉捏好時(shí)的溫度)為65"。(冷卻保存工序)接下來，將得到的中間生面團(tuán)(湯種)，靜置于-rc的冷藏箱內(nèi)，冷卻保存35小時(shí)。而且，在冷藏箱內(nèi)靜置后，在大約4小時(shí)以后，確認(rèn)了中間生面團(tuán)的內(nèi)部溫度為3"C以下。另外，冷卻保存40小時(shí)后的中間生面團(tuán)的內(nèi)部溫度大約為0'C。因此，大約32小時(shí)左右，中間生面團(tuán)是在3"C—0'C的溫度范圍內(nèi)被冷卻保存著的。(溫度調(diào)整工序)將冷卻保存了的中間生面團(tuán)(湯種)放入調(diào)制至大約3(TC的溫藏箱內(nèi)靜置，加溫保存了2小時(shí)。從溫藏箱內(nèi)取出的中間生面團(tuán)的內(nèi)部溫度為27°C。(發(fā)酵中種調(diào)制工序)該發(fā)酵中種調(diào)制工序，與上述中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序同時(shí)進(jìn)行。面粉7000g酵母300g水3500g將上述材料混合，用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏2分鐘。揉捏好時(shí)的溫度為24°C。然后，通過將揉捏好的生面團(tuán)放入調(diào)制到27'C的溫藏箱(發(fā)酵器)內(nèi)，讓它發(fā)酵4小時(shí)，調(diào)制得到發(fā)酵中種。(主揉捏工序)采用如上所述進(jìn)行了溫度調(diào)整的中間生面團(tuán)(湯種)、發(fā)酵中種，并且按以下所述方法調(diào)制了最終生面團(tuán)。面粉1000g砂糖300g人造黃油500g水1000g中間生面團(tuán)上述中間生面團(tuán)的全部(面粉量2000g、米粉量200g)中種上述發(fā)酵中種的全部(面粉量7000g)將除人造黃油以外的上述材料混合，用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏4分鐘后，將人造黃油投入，再用低速混合揉捏2分鐘，用中速混合揉捏5分鐘，這樣就調(diào)制了全部重量的生面團(tuán)(最終生面團(tuán))。調(diào)制好的全部重量的生面團(tuán)(最終生面團(tuán))的內(nèi)部溫度(揉捏好時(shí)的溫度)為27"C。(發(fā)酵、烤制工序)接著，用上述全部重量的生面團(tuán)(最終生面團(tuán))，通過通常的方法發(fā)酵、烤制而制得食用面包。將靜置(地板)時(shí)間(最終生面團(tuán)的發(fā)醒)進(jìn)行60分鐘。之后，將最終生面團(tuán)切割成多個(gè)以后，再將靜置(凳子)時(shí)間(切割好的生面團(tuán)的發(fā)醒)進(jìn)行15分鐘。之后，將切割好的生面團(tuán)放入烘爐(發(fā)酵器)內(nèi)發(fā)酵60分鐘。然后，將各個(gè)切割好的生面團(tuán)放入食用面包成型模具內(nèi)，蓋上蓋子后，放入烤制爐內(nèi)，通過在20(TC/20(TC(上火溫度/下火溫度、45分鐘)的條件下烤制，制得角型食用面包。(實(shí)施例9)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為50g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為0.5%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例10)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為100g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為1%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為5重量份)以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例11)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為400g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為4%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為20重量份)以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例12)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除米粉的添加量設(shè)定為5g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為0.05%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為0.25重量份)以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例13)作為中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了粳米的13型米粉，其添加量設(shè)定為50g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為O.5%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(實(shí)施例14)作為中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中的米粉，除了用使用了糯米的a型米粉，其添加量設(shè)定為50g(相對(duì)于生面團(tuán)形成用的面粉為0.5%、相對(duì)于中間生面團(tuán)面粉100重量份為2.5重量份)以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包(比較例3)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除了不添加米粉以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。(比較例4)在中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，除了不進(jìn)行溫度調(diào)整工序以外，其他與實(shí)施例8同樣地進(jìn)行，制得角型食用面包。另外，在該比較例4中，沒有進(jìn)行良好的主揉捏。對(duì)通過實(shí)施例1一14、比較例l一4得到的角型食用面包的質(zhì)量及嗜好性進(jìn)行了試驗(yàn)。試驗(yàn)項(xiàng)目為，食用面包的內(nèi)相的膜伸、食用面包的面包片硬度(crumbhardness)、味道的好壞、香味的好壞、口感的好壞。試驗(yàn)結(jié)果如表l一表4所示。關(guān)于食用面包的內(nèi)相，通過目測(cè)確認(rèn)了膜伸的狀態(tài)。該"膜伸"是指，在生面團(tuán)烤制的初期階段，具有伸展性的生面團(tuán)因包含在其內(nèi)部的二氧化碳?xì)怏w、酒精而膨脹，在食用面包的內(nèi)相方面得到縱向眼睛狀的外觀。"膜伸"良好的情況，就意味著在內(nèi)相上得到了良好的縱向眼睛狀，作為食用面包的質(zhì)量，能夠得到高度評(píng)價(jià)。相反，"膜伸"不好的情況，就意味著在內(nèi)相上沒有得到良好的縱向眼睛狀，作為食用面包的質(zhì)量，便不能得到高度評(píng)價(jià)。關(guān)于食用面包的面包片硬度，通過柱塞直徑為20mm的質(zhì)地分析器進(jìn)行了面包片(內(nèi)相)硬度的測(cè)量。面包片硬度為在室溫2(TC保存時(shí)的硬度，在食用面包制造后的第l天、第2天、第3天分別進(jìn)行了測(cè)量。面包片硬度是食用面包的所謂老化現(xiàn)象的指標(biāo)。因?yàn)槊姘捕仍叫?，則越能得到富有彈性的柔軟的口感，所以作為食用面包的質(zhì)量能夠得到高的評(píng)價(jià)。關(guān)于嗜好性指標(biāo)的三個(gè)要素，即，味道的好壞、香味的好壞、口感的好壞，由熟練的評(píng)委20人，以10分為滿分，進(jìn)行評(píng)價(jià)，將這20人的數(shù)據(jù)的平均值記載于表中。這些的分?jǐn)?shù)越高，則意味著食用面包的嗜好性越佳。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>如表1一表3所示，對(duì)于實(shí)施例l一8中的任何一個(gè)實(shí)施例，通過在生面團(tuán)中添加米粉，并且，在中間生面團(tuán)調(diào)制中進(jìn)行溫度調(diào)整工序，從而提高了整個(gè)食用面包的質(zhì)量。嗜好性的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)幾乎都在8.0分以上。與此相比，在不添加米粉的比較例l、比較例3、不進(jìn)行溫度調(diào)整工序的比較例2、比較例4中，嗜好性的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)都在8.0分以下。權(quán)利要求1、一種面包的制造方法，其特征在于，包括中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序，它是在相對(duì)于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預(yù)先準(zhǔn)備好的材料中，相對(duì)于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進(jìn)行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將調(diào)制好的中間生面團(tuán)進(jìn)行冷卻，使其內(nèi)部溫度為-5℃～10℃，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存24～72小時(shí)；溫度調(diào)整工序，它是把在該冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團(tuán)調(diào)制至13℃～30℃；把通過該溫度調(diào)整工序進(jìn)行了溫度調(diào)整的中間生面團(tuán)作為面包生面團(tuán)的一部分來利用。2、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于在上述中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，相對(duì)于上述面粉IOO重量份，添加4重量份15重量份的上述食鹽。3、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述面包的制造方法是采用直接揉合法的面包的制造方法，在形成生面團(tuán)總量所需的面粉IOO重量份中，以作為面粉的量成為1060重量份的方式來使用上述中間生面團(tuán)。4、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法進(jìn)行以下工序生面團(tuán)調(diào)制工序，把在形成生面團(tuán)總量所需的面粉IOO重量份中的、作為面粉的量為1060重量份的上述中間生面團(tuán)和作為面粉的量為4090重量份的面粉，以及砂糖、酵母、黃油或者人造黃油、水進(jìn)行混合揉捏；發(fā)酵工序，使被調(diào)制好的生面團(tuán)發(fā)酵；烤制工序，將發(fā)酵好的生面團(tuán)進(jìn)行烤制。5、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述面包的制造方法是采用中種法的面包的制造方法，在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中，以作為面粉的量成為1030重量份的方式老使用上述中間生面團(tuán)。6、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于，上述面包的制造方法進(jìn)行以下的工序發(fā)酵中種調(diào)制工序，將面粉、酵母、水混合揉捏后使其發(fā)酵；生面團(tuán)調(diào)制工序，把在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中的、520重量份的面粉和1030重量份的上述中間生面團(tuán)和4080重量份的上述發(fā)酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進(jìn)行混合揉捏；發(fā)酵工序，使調(diào)制好的生面團(tuán)發(fā)酵；烤制工序，將發(fā)酵好的生面團(tuán)進(jìn)行烤制。7、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述中間生面團(tuán)的揉捏好時(shí)的溫度為55'C—8(TC。8、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述溫度調(diào)整工序是把在上述冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團(tuán)調(diào)制至15'C—2(TC。9、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是J3型米粉。10、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是粳米的米粉。11、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于上述面包是食用面包或面包巻。12、根據(jù)權(quán)利要求l記載的面包的制造方法，其特征在于上述米粉是粳米的米粉；上述面包是食用面包或面包巻。13、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于在上述中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，相對(duì)于上述面粉100重量份，添加4重量份15重量份的上述食鹽；上述米粉是粳米的米粉，上述面包是食用面包或面包巻。14、根據(jù)權(quán)利要求1記載的面包的制造方法，其特征在于在上述中間生面團(tuán)材料熱水混合揉捏工序中，相對(duì)于上述面粉100重量份，添加4重量份15重量份的上述食鹽；上述米粉是粳米的米粉，上述面包是食用面包；上述面包的制造方法進(jìn)行以下工序發(fā)酵中種調(diào)制工序，將面粉、酵母、水混合揉捏后使其發(fā)酵；生面團(tuán)調(diào)制工序，把在形成生面團(tuán)總量所需的面粉100重量份中的、520重量份的面粉和1030重量份的上述中間生面團(tuán)和4080重量份的上述發(fā)酵中種，以及砂糖、黃油或者人造黃油、水進(jìn)行混合揉捏；發(fā)酵工序，使調(diào)制好的生面團(tuán)發(fā)酵；烤制工序，將發(fā)酵好的生面團(tuán)進(jìn)行烤制。全文摘要本發(fā)明提供一種面包的制造方法，該方法包括中間生面團(tuán)調(diào)制工序，它是在相對(duì)于面粉100重量份，添加0.1重量份～20重量份的米粉、和食鹽，并且不添加脫脂奶粉而預(yù)先準(zhǔn)備好的材料中，相對(duì)于上述面粉100重量份，加入熱水80～120重量份進(jìn)行混合揉捏；冷卻保存工序，它是將調(diào)制好的中間生面團(tuán)進(jìn)行冷卻，使其內(nèi)部溫度為-5℃～10℃，并且在內(nèi)部溫度為該溫度范圍的狀態(tài)下將其保存24～72小時(shí)；溫度調(diào)整工序，它是把在該冷卻保存工序中冷卻了的中間生面團(tuán)調(diào)制至13℃～30℃；把通過該溫度調(diào)整工序進(jìn)行了溫度調(diào)整的中間生面團(tuán)作為面包生面團(tuán)的一部分來利用。文檔編號(hào)A21D13/00GK101411345SQ200710181839公開日2009年4月22日申請(qǐng)日期2007年10月15日優(yōu)先權(quán)日2007年10月15日發(fā)明者加藤博信申請(qǐng)人:敷島制烤株式會(huì)社