專利名稱：：一種扒雞的調味料配方及其制作工藝的制作方法
技術領域：
：發(fā)明涉及禽類食品加工，具體涉及一種扒雞調味料配方及制作工藝。
背景技術：
：我國食雞的歷史很早，古今菜鐠中，記載雞的菜肴最多，所謂"雞功最巨，諸菜賴之"。目前，市場上各種雞類制品品種眾多，口味繁雜，尤其是隨著養(yǎng)殖技術的不斷發(fā)展，大量生長期短、成長迅速的肉雞充斥市場，^f旦口^^未往往不能得到消費者的滿意，究其原因在于1.原料雞的選擇多以肉雞為主，由于肉雞生長期短，肉質粗糙，品質較差，致使其熟食制品的品質受到嚴重影響；2.制作加工工藝簡單，輔料品種單一，煮制時間短，料味不能充分進入肉質，同時生產加工過程往往無統(tǒng)一的技術標準，致使產品質量不穩(wěn)定。
發(fā)明內容本發(fā)明旨在用對傳統(tǒng)手工藝進行改進，采用獨特的調味料，并結合現代工業(yè)技術，提供一種適合于眾人日常消費口味的鮮香濃郁、清香透骨、香酥可口的扒雞產品及生產工藝，以克服現有技術缺陷。為實現上述目的，本發(fā)明其特征在于它包括以下重量份數比的原料當歸O.84.5，黨參212，丁香218,透骨草0.54.5,陳皮19，良萘428，草果19，花椒545,大茴香545,辣椒214，黃芪19,小茴香1.513.5，香菇1024，比卜1028,桂皮2044，企邊桂218,香葉218,白叩O.54.5,蜂蜜20260,食鹽2001400。上述調p未料配方為加工單只白條雞重為1.21.4kg的每100只雞的配方。所述扒雞制作工藝包括整雞、配料、佐料、食鹽、水及植物油，其特征在于包括以下步驟a.選用健康無病的蛋雞，經屠宰、去毛、凈膛后入活水池內浸泡23小時；b.將浸泡好的雞體清洗后造型，然后在雞體表面均勻涂抹糖漿；c.在180200。C的油溫下將上述涂纟未糖漿的雞炸制成金黃色；d.在加有老湯的鍋內加入適量清水，燒沸后加入配制好的調味料，然后放入炸制好的雞，旺火悶煮3050分鐘或文火悶煮120150分鐘后?；?，然后燜煨1618小時后出鍋。本發(fā)明成品扒雞的質量標準是細菌總數〈30000個，大腸菌群個/100g《70,致病菌不得檢出；成品外形完整，表皮無破損、無雜毛，色澤金黃紅潤，味美醇香無異味。本發(fā)明取得的技術進步本發(fā)明采用獨特的當歸、黨參等十八味輔料既是香辛料又是中草藥，具有一定的藥理功效和保健作用，且不添加任何防腐劑，結合傳統(tǒng)手工藝，利用現代規(guī)?；a工藝，生產出的金黃透紅、肉質松軟香嫩、味道純正、清香透骨的扒雞，其產品具有外形完整、造型美觀、易脫骨、色形美、香味厚的特點，并具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損、溫胃去寒的功效，可補血補氣，有很強的滋補作用，深得廣大消費者的厚愛，社會經濟效益顯著。具體實施例方式以下結合具體實施例對本發(fā)明做進一步描述。實施例1:本實施例具體工藝采用以下步驟。a.首先選用經過動檢檢疫合格并有動物檢疫合格證明的生長期為500天左右單雞1.21.4kg的健康蛋雞白條雞，并再由公司質4全部門和生產車間共同對原料白條雞進行逐只檢驗。要求白條雞皮膚白亮，雞冠發(fā)白，眼睛半閉，雞皮完整，無淤血，無黑斑，無燙皮，無壞死皮，去掉嘴上和爪上的硬殼，全凈膛，整雞骨架完整，無斷翅、斷腿。雞體觸感其股肌有一定彈性，雞體除本身所具有的氣味外，無異味。b.將上述驗收合格的白條雞放入活水池內浸泡23小時，然后徹底清洗雞體外表和內膛，將體表雞毛摘凈，用噴燈將殘余絨毛噴凈后清洗。造型時，將雞腿交叉放入膛內，兩翅從雞嘴穿出，體表無破損，無死皮、老皮，造型后的雞呈恭臥狀，然后在造型好的雞體表面均勻涂抹糖漿。c.將檢驗合格并符合國家標準的衛(wèi)生油加熱至18020(TC時將上述涂抹糖漿的生雞放入炸筐，打開傳動開關，將雞緩緩入油后炸制成金黃色撈出將油瀝干。d.在加有老湯的鍋內加入適量清水，燒沸后去除上層油污、雜質和底層沉淀物，加入配制好的調味料，然后放入炸制好的雞，使雞完全浸沒在湯內，旺火悶煮3050分鐘或文火悶煮120150分鐘后?；?，然后保溫燜煨1618小時后出鍋，出鍋時要求輕拿輕放，擺放整齊，并切防雞皮破損。出鍋后的扒雞瀝凈湯水后放入潔凈食品箱，運入包裝間晾放。以上調味料組成及用量為(按加工單只白條雞重為1.2l.4kg的每100只雞的調味料配方)當歸3g，黨參9g，丁香16g,透骨草3.5g，陳皮8g，良萘25g，草果8g，花椒30g,大茴香35g,辣椒12g,黃芪6g，小茴香8g，香菇15g，比卜20g，桂皮30g,企邊桂15g，香葉15g，白叩3g，蜂蜜180g,食鹽1200g。其它實施例與實施例1不同之處見下表。<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>權利要求1.一種扒雞的調味料配方，其特征在于它包括以下重量份數比的原料當歸0.8～4.5，黨參2～12，丁香2～18，透骨草0.5～4.5，陳皮1～9，良萘4～28，草果1～9，花椒5～45，大茴香5～45，辣椒2～14，黃芪1～9，小茴香1.5～13.5，香菇10～24，比卜10～28，桂皮20～44，企邊桂2～18，香葉2～18，白叩0.5～4.5，蜂蜜20～260，食鹽200～1400。2.—種如權利要求1所述的扒雞制作工藝，包括整雞、配料、佐料、食鹽、水及植物油，其特征在于包括以下步驟a.選用健康無病的蛋雞，經屠宰、去毛、凈膛后入活水池內浸泡23小時；b.將浸泡好的雞體清洗后造型，然后在雞體表面均勻涂抹糖漿；c.在180200。C的油溫下將上述涂抹糖漿的雞炸制成金黃色；d.在加有老湯的鍋內加入適量清水，燒沸后加入配制好的調味料，然后放入炸制好的雞，旺火悶煮3050分鐘或文火悶煮120150分鐘后停火，然后炳煨1618小時后出鍋。全文摘要本發(fā)明公開了一種扒雞的調味料配方及其制作工藝，它包括當歸、黨參、丁香、透骨草、陳皮、良萘、比卜、桂皮、企邊桂、白叩等調味料，選用健康無病的蛋雞，經屠宰、去毛、凈膛后入活水池內浸泡，浸泡好的雞體清洗后造型，在雞體表面均勻涂抹糖漿后炸成金黃色，在加有老湯的鍋內加入清水，燒沸后加入配制好的調味料，然后放入炸制好的雞，再經悶煮、燜煨后出鍋。本發(fā)明具有一定的藥理功效和保健作用，具有溫中益氣、補精填髓、益五臟、補虛損、溫胃去寒的功效，且不添加任何防腐劑，產品金黃透紅、肉質松軟香嫩、味道純正、清香透骨，并具有外形完整、造型美觀、易脫骨、色形美、香味厚的特點，深得廣大消費者的厚愛，社會經濟效益顯著。文檔編號A23L1/221GK101204214SQ20071018534公開日2008年6月25日申請日期2007年12月10日優(yōu)先權日2007年12月10日發(fā)明者季瑞學,李宗力,濤王,谷蘭菊,韓田喜申請人:石家莊洛杉奇食品有限公司