專利名稱：營養(yǎng)方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
營養(yǎng)方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法，屬于碎米的深度開發(fā)領(lǐng)域。本發(fā) 明涉及的是以低成本的碎米作為主要原料，輔以其他谷物粉、食品添加劑、微 量營養(yǎng)素、食鹽等為輔料的復(fù)配營養(yǎng)方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法。
背景技術(shù)：
米飯是世界范圍內(nèi)的主食之一，特別是在亞洲各國。在我國南方，日人均
能量攝入量的40%由大米提供。隨著人民生活水平的不斷提高，對主食食品的 方便、營養(yǎng)、美味的屬性要求會越來越高，營養(yǎng)方便米飯就是一種既能適應(yīng)人 民生活需求，又符合我國人民傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的一種方便食品，有著巨大的市場 需求。目前，傳統(tǒng)工業(yè)化生產(chǎn)的方便米飯，通過清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工 序，不但營養(yǎng)損失嚴(yán)重，復(fù)水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米復(fù)
水后缺少適宜的粘彈性。專利"一種復(fù)配方便米的制備方法"(專利號
2004100141105.9)涉及單螺桿擠壓機(jī)擠壓工藝與傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的方式制得營 養(yǎng)方便米，但單螺桿擠壓機(jī)的工藝參數(shù)較難控制，易產(chǎn)生倒粉現(xiàn)象，且機(jī)器不 容易清洗，而雙螺桿擠壓機(jī)可避免這些問題的出現(xiàn)，更適合工業(yè)化生產(chǎn)的需要。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的主要目的是提供一種更適合工業(yè)化生產(chǎn)所需的雙螺桿二次擠壓技
術(shù)來制備方便米的方法，制備的方便米不但營養(yǎng)豐富，可在較短的時間內(nèi)復(fù)水， 達(dá)到與新鮮米飯相似的質(zhì)構(gòu)與外觀。
本發(fā)明的技術(shù)方案營養(yǎng)方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法，以碎米作為 主要原料，輔以面粉、其他谷物粉、食品添加劑、微量營養(yǎng)素、食鹽進(jìn)行加水 調(diào)質(zhì)混合，經(jīng)高溫擠壓和低溫第二次擠壓，切割成型，再經(jīng)干燥、冷卻、包裝 工序而制得；
主要原料質(zhì)量百分比為
大米粉 75% 85%，
面粉 2% 10%,
其他谷物粉2% 10%，
乳化劑 0.3% 1.5%，
增稠劑 0.2°/。 0.6%，
膨脹劑 0.5% 2%，
微量營養(yǎng)素 0.2% 0.25%， 食鹽 1.5 % 3%，
所用的其他谷物粉選自馬鈴薯粉、玉米粉、木薯粉、谷朊粉、大豆?jié)饪s蛋
白粉中的一種或幾種，
所用的乳化劑選自單甘脂、硬脂酰乳酸鈉、卵磷脂中的一種或幾種， 增稠劑選自阿拉伯膠、P-環(huán)糊精、海藻酸鈉中的一種或幾種， 膨脹劑選用酒石酸氫鉀和碳酸氫鈉，酒石酸氫鉀和碳酸氫鈉使用量的比例
為7:3;
所用的微量營養(yǎng)素為維生素和/或微量金屬元素；維生素包括維生素A、維 生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸、尼克酸；微量金屬元素包括鈣、鐵、鋅、 硒；
工藝條件
碎米粉碎的粒度要求粒徑S0.25mm，這樣的粒徑制得的產(chǎn)品有更好的質(zhì)構(gòu)； 過小產(chǎn)品不易物料的順利擠出和成型，過大則擠出的米粒粘度大，不易切割和 分散。
向粉碎后的米粉中按配比復(fù)配面粉和其他谷物粉后加水調(diào)節(jié)水分含量 24% 40%;通過復(fù)配不同的食品改良劑、谷物粉和營養(yǎng)強(qiáng)化劑，可生產(chǎn)出一系 列風(fēng)味獨(dú)特、適合不同人群營養(yǎng)需且的產(chǎn)品。
經(jīng)100'C 16(TC高溫擠壓使物料部分熟化，使物料的糊化度達(dá)到50.0% 70.0%;添加物在高溫擠壓后加入，按配比復(fù)配乳化劑，增稠劑，膨脹劑，加水 調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后的水分控制在32% 36%。
于40。C-8(TC低溫第二次擠壓，使物料的糊化度達(dá)到85.0% 99.0%;低溫第 二次擠壓中所復(fù)配的乳化劑，增稠劑，膨脹劑不但可以保證物料的順利擠出、 改善產(chǎn)品的復(fù)水品質(zhì)，而且可延遲儲存過程產(chǎn)品中的淀粉老化，延長產(chǎn)品的貨 架期。
切割成型低溫擠壓后的物料穿過特制的模口，?？诘男螤顬殚L軸為4 7mm、短軸為0.5 3.0mm的橢圓形孔，調(diào)整切刀的轉(zhuǎn)速，控制切割下的米粒厚 度在0.5 3.0mm范圍內(nèi)；
干燥用熱風(fēng)流化床干燥，控制水分含量在5% 8%，再經(jīng)冷卻、包裝而制得。 干燥的目的是使產(chǎn)品到達(dá)安全水分，有利于儲藏保鮮，干燥的工藝參數(shù)與專利 "一種復(fù)配方便米的制備方法"(專利號200410014105.9)相同，干燥分兩階 段，第一階段，干燥溫度100-130。C，干燥時間5-15分鐘，第二階段，干燥溫度 80-100°C，干燥時間15-30分鐘。
本發(fā)明的有益效果本發(fā)明創(chuàng)造性的采用雙螺桿二次擠壓的工藝，克服了
傳統(tǒng)工藝，單螺桿和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的工藝的弊端，大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效 率，制得了復(fù)水性好、營養(yǎng)豐富的方便米。本發(fā)明制得的營養(yǎng)方便米產(chǎn)品加入
合適比例的90 10(TC的熱水，可在3 5分鐘內(nèi)復(fù)水，達(dá)到與天然米飯相近的質(zhì) 構(gòu)和外觀。
具體實施方式
實施例l
一次擠壓物料配方大米粉40kg，面粉4.7kg，馬鈴薯粉3kg，食鹽lkg，大 豆蛋白粉0.5kg?；旌暇鶆蚝蠹铀{(diào)至物料水分為36%，在DS32-II型雙螺桿擠壓 機(jī)上，溫度127'C下擠壓得到熟化物料；將熟化物料粉碎后復(fù)配卵磷脂200g， p-環(huán)糊精200g，酒石酸氫鉀210g、碳酸氫鈉90g和微量營養(yǎng)素100g，再在同一擠壓 機(jī)上，溫度55'C下第二次擠壓成型，切割成lmm厚的米粒，首先在120'C下干燥 10min，再在95"C下干燥20min，冷卻，包裝。
所得產(chǎn)品的指標(biāo)為產(chǎn)品糊化度98.7%，水分7.9°/。，產(chǎn)品經(jīng)95'C熱水浸泡5min: 即可得到味道可口的方便米飯，物性儀測定質(zhì)構(gòu)參數(shù)為硬度146.43，粘度-0.57， 彈性0.67,咀嚼度42.67。
權(quán)利要求
1、營養(yǎng)方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法，其特征是以碎米作為主要原料，輔以面粉、其他谷物粉、食品添加劑、微量營養(yǎng)素、食鹽進(jìn)行加水調(diào)質(zhì)混合，經(jīng)高溫擠壓和低溫第二次擠壓，切割成型，再經(jīng)干燥、冷卻、包裝工序而制得；主要原料質(zhì)量百分比為大米粉75％～85％，面粉 2％～10％，其他谷物粉2％～10％，乳化劑0.3％～1.5％，增稠劑0.2％～0.6％，膨脹劑0.5％～2％，微量營養(yǎng)素0.2％～0.25％，食鹽 1.5％～3％，所用的其他谷物粉選自馬鈴薯粉、玉米粉、木薯粉、谷朊粉、大豆?jié)饪s蛋白粉中的一種或幾種，所用的乳化劑選自單甘脂、硬脂酰乳酸鈉、卵磷脂中的一種或幾種，增稠劑選自阿拉伯膠、β-環(huán)糊精、海藻酸鈉中的一種或幾種，膨脹劑選用酒石酸氫鉀和碳酸氫鈉，酒石酸氫鉀和碳酸氫鈉使用量的比例為7∶3；所用的微量營養(yǎng)素為維生素和/或微量金屬元素；維生素包括維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸、尼克酸；微量金屬元素包括鈣、鐵、鋅、硒；工藝條件碎米粉碎的粒度要求粒徑≤0.25mm，這樣的粒徑制得的產(chǎn)品有更好的質(zhì)構(gòu)；粉碎后米粉按配比復(fù)配面粉和其他谷物粉后加水調(diào)節(jié)水分含量24％～40％；經(jīng)100℃～160℃高溫擠壓使物料部分熟化，使物料的糊化度達(dá)到50.0％～70.0％；添加物在高溫擠壓后加入，按配比復(fù)配乳化劑，增稠劑，膨脹劑，加水調(diào)質(zhì)，調(diào)質(zhì)后的水分控制在32％～36％；于40℃-80℃低溫第二次擠壓，使物料的糊化度達(dá)到85.0％～99.0％；切割成型低溫擠壓后的物料穿過特制的?？?，?？诘男螤顬殚L軸為4～7mm、短軸為0.5～3.0mm的橢圓形孔，調(diào)整切刀的轉(zhuǎn)速，控制切割下的米粒厚度在0.5～3.0mm范圍內(nèi)；干燥用熱風(fēng)流化床干燥，控制水分含量在5％～8％，再經(jīng)冷卻、包裝而制得。
全文摘要
營養(yǎng)方便米的雙螺桿二次擠壓制備方法，屬于碎米的深度開發(fā)領(lǐng)域。本發(fā)明是以碎米作為主要原料，輔以其他谷物粉、食品添加劑、微量營養(yǎng)素、食鹽進(jìn)行加水調(diào)質(zhì)混合，經(jīng)高溫擠壓和低溫第二次擠壓，切割成型，再經(jīng)干燥、冷卻、包裝工序而制得。本發(fā)明創(chuàng)造性的采用雙螺桿二次擠壓的工藝，克服了傳統(tǒng)工藝、單螺桿和傳統(tǒng)工藝相結(jié)合的工藝的弊端，大大提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，制得了復(fù)水性好、營養(yǎng)豐富的方便米。本發(fā)明制得的營養(yǎng)方便米產(chǎn)品加入合適比例的90～100℃的熱水，可在3～5分鐘內(nèi)復(fù)水，達(dá)到與天然米飯相近的質(zhì)構(gòu)和外觀。
文檔編號A23L1/10GK101176522SQ20071019126
公開日2008年5月14日 申請日期2007年12月12日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月12日
發(fā)明者徐學(xué)明, 焦愛權(quán), 謝正軍, 趙建偉, 力 鄧, 金征宇 申請人:江南大學(xué)