專利名稱：一種泡椒肉絲的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種泡椒肉絲的生產(chǎn)方法，屬于食品生產(chǎn)的技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
辣椒營養(yǎng)價值很高，堪稱“蔬菜之冠”，據(jù)分析，它含有維生素B、C、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鐵、磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，但新鮮辣椒的保存時間較短，由鮮辣椒制作的食品極容易變質(zhì)，現(xiàn)在一般的生產(chǎn)工藝不能解決既能夠保留辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)又能延長食品的保質(zhì)時間，致使鮮辣椒制作食品受到限制，而目前市場上辣椒制品的產(chǎn)品還比較單一，以干辣椒制作的產(chǎn)品占主要地位，由干辣椒制作的食品，由于辣味太濃郁刺激，致使一部分消費者根本不敢問津。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種泡椒肉絲的生產(chǎn)方法，該產(chǎn)品不但保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，而且食品保質(zhì)時間長，色澤鮮亮，具有酸辣鮮醇香味，是一種風味獨特的辣椒食品。
本發(fā)明是這樣實現(xiàn)的生產(chǎn)步驟為(1)泡辣椒的制作取鮮紅辣椒15-25kg清洗干凈，用淡鹽水浸泡4-8分鐘，再清洗干凈備用，取鮮生姜3-4kg和大蒜2-3kg去皮清洗干凈備用，將洗凈的鮮紅辣椒、鮮生姜和大蒜混合用食品粉碎機絞成0.02cm-1cm的塊狀，加入食鹽1.5-2.5kg、米酒0.6-1kg和冰糖0.3-0.5kg，攪拌均勻裝壇密封發(fā)酵15-30天即得泡椒備用；(2)泡椒肉絲的制作取鮮肉12-20kg切成絲狀或丁狀，加入醬油0.4-0.5kg、茴香0.01-0.05kg和味精0.04-0.05kg進行腌制3-5分鐘備用；用50-70kg優(yōu)質(zhì)菜籽油放入鍋內(nèi)高溫制熱至油溫大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分25％-35％時，放入泡椒，再炒至含水分20％-30％，加入0.4-0.8kg食鹽和0.5-1.5kg白糖，炒10-15分鐘后起鍋，進行無菌罐裝，即得成品。
本發(fā)明具體的生產(chǎn)步驟為(1)泡辣椒的制作取鮮紅辣椒20kg清洗干凈，用淡鹽水浸泡5分鐘，再清洗干凈備用，取鮮生姜2.5kg和大蒜2.5kg去皮清洗干凈備用，將洗凈的鮮紅辣椒、鮮生姜和大蒜混合用食品粉碎機絞成0.02cm-1cm的塊狀，加入食鹽2kg、米酒0.8kg和冰糖0.4kg，攪拌均勻裝壇密封發(fā)酵20天即得泡椒備用；(2)泡椒肉絲的制作取鮮肉15kg切成絲狀，加入醬油0.45kg、茴香0.03kg和味精0.045kg進行腌制4分鐘備用；用60kg優(yōu)質(zhì)菜籽油放入鍋內(nèi)高溫制熱至油溫大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分30％時，放入泡椒，炒至含水分25％，再加入0.6kg食鹽和1kg白糖，炒10分鐘后起鍋，進行無菌罐裝，即得成品。
本發(fā)明在罐裝時要求油溫為80-90℃。
由于采用了上述技術(shù)方案，將新鮮辣椒進行發(fā)酵，辣椒的發(fā)酵時間為15-30天，不但保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，使辣椒具有酸辣醇香味，而且也延長了新鮮辣椒的保質(zhì)期，在本發(fā)明的泡椒制作技術(shù)方案中，如果辣椒發(fā)酵的時間過短，風味物質(zhì)不易形成，泡椒仍有新鮮辣椒的青澀味，發(fā)酵時間過長，辣椒發(fā)酵易發(fā)生變質(zhì)，而且營養(yǎng)物質(zhì)會流失；在泡椒肉絲的制作中，首先將肉用配料腌浸，使佐料入味于肉中，炒制肉制品時油溫大于220℃，可以有效地去除鮮肉中的細菌，將肉制品油炸至含水分25％-35％，此時的肉制品酥脆可口，水分少于25％時，肉制品過于干燥會變硬，水分大于35％，肉制品入口沒有脆感，口感不好，并且肉質(zhì)容易變質(zhì)，放入泡椒后把水分炒干至含水分20％-30％，不會影響泡椒的顏色，而且易保存、味道爽口，保持辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)不會流失，水分少于20％，泡椒變干，影響口感，色澤不鮮亮，水分超過30％，由于水分過多會影響食品的保質(zhì)期限；再加入食鹽和白糖，炒至10-15分鐘，可以使原料完全入味，食品色澤鮮亮，營養(yǎng)成分也不會流失；起鍋后在油溫為80-90℃時高溫無菌罐裝，不但可以保存食品的香味，而且提高了食品的保質(zhì)期限。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明不但保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，而且食品保質(zhì)時間長，色澤鮮亮，具有酸辣鮮醇香味，口感獨特，是一種風味獨特的辣椒食品。
具體實施例方式本發(fā)明的實施例1泡椒制作取鮮紅辣椒20kg清洗干凈，用淡鹽水浸泡5分鐘，再清洗干凈備用，取鮮生姜2.5kg和大蒜2.5kg去皮清洗干凈備用，將洗凈的鮮辣椒、鮮生姜和大蒜混合用食品粉碎機絞成0.02cm-1cm的塊狀，然后加入食鹽2kg、米酒0.8kg和冰糖0.4kg，攪拌均勻裝壇密封發(fā)酵25天即得泡椒；泡椒肉絲制作取鮮豬肉15kg切成絲狀，加入醬油0.45kg、茴香0.03kg和味精0.045kg進行腌制4分鐘備用；用60kg優(yōu)質(zhì)菜籽油放入鍋內(nèi)高溫制熱至油溫大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分30％時，放入泡椒，再炒至含水分25％，再加入0.6kg食鹽和1kg白糖，炒10分鐘后起鍋，在油溫80℃時進行無菌罐裝，即得成品，罐裝時所用玻璃瓶均采用臭氧消毒。
本發(fā)明的實施例2泡辣椒制作取鮮紅辣椒15kg清洗干凈，用淡鹽水浸泡4分鐘，再清洗干凈備用，取鮮生姜3kg和大蒜2kg去皮清洗干凈備用，將洗凈的鮮紅辣椒、鮮生姜和大蒜混合用食品粉碎機絞成0.02cm-1cm的塊狀，加入食鹽1.5kg、米酒0.6kg和冰糖0.3kg，攪拌均勻裝壇密封發(fā)酵15天即得泡椒備用；泡椒肉絲制作取鮮牛肉12kg切成絲狀，加入醬油0.4kg、茴香0.01kg和味精0.04kg進行腌制3分鐘備用；用50kg優(yōu)質(zhì)菜籽油放入鍋內(nèi)高溫制熱至油溫大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分25％時，放入泡椒，再炒至含水分20％，加入0.4kg食鹽和0.5kg白糖，炒12分鐘后起鍋，在油溫85℃時進行無菌罐裝，即得成品，罐裝時所用玻璃瓶均采用臭氧消毒。
本發(fā)明的實施例3泡辣椒制作取鮮紅辣椒25kg清洗干凈，用淡鹽水浸泡8分鐘，再清洗干凈備用，取鮮生姜4kg和大蒜3kg去皮清洗干凈備用，將洗凈的鮮紅辣椒、鮮生姜和大蒜混合用食品粉碎機絞成0.02cm-1cm的塊狀，加入食鹽2.5kg、米酒1kg和冰糖0.5kg，攪拌均勻裝壇密封發(fā)酵30天即得泡椒備用；泡椒肉絲制作取鮮雞肉20kg切成丁狀，加入醬油0.5kg、茴香0.05kg和味精0.05kg進行腌制5分鐘備用；用70kg優(yōu)質(zhì)菜籽油放入鍋內(nèi)高溫制熱至油溫大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分35％時，放入泡椒，再炒至含水分30％，加入0.8kg食鹽和1.5kg白糖，炒15分鐘后起鍋，在油溫90℃時進行無菌罐裝，即得成品，罐裝時所用玻璃瓶均采用臭氧消毒。
權(quán)利要求
1.一種泡椒肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于生產(chǎn)步驟為(1)泡辣椒的制作取鮮紅辣椒15-25kg清洗干凈，用淡鹽水浸泡4-8分鐘，再清洗干凈備用，取鮮生姜3-4kg和大蒜2-3kg去皮清洗干凈備用，將洗凈的鮮紅辣椒、鮮生姜和大蒜混合用食品粉碎機絞成0.02cm-1cm的塊狀，加入食鹽1.5-2.5kg、米酒0.6-1kg和冰糖0.3-0.5kg，攪拌均勻裝壇密封發(fā)酵15-30天即得泡椒備用；(2)泡椒肉絲的制作取鮮肉12-20kg切成絲狀或丁狀，加入醬油0.4-0.5kg、茴香0.01-0.05kg和味精0.04-0.05kg進行腌制3-5分鐘備用；用50-70kg優(yōu)質(zhì)菜籽油放入鍋內(nèi)高溫制熱至油溫大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分25％-35％時，放入泡椒，再炒至含水分20％-30％，加入0.4-0.8kg食鹽和0.5-1.5kg白糖，炒10-15分鐘后起鍋，進行無菌罐裝，即得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的一種泡椒肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于生產(chǎn)步驟為(1)泡辣椒的制作取鮮紅辣椒20kg清洗干凈，用淡鹽水浸泡5分鐘，再清洗干凈備用，取鮮生姜2.5kg和大蒜2.5kg去皮清洗干凈備用，將洗凈的鮮紅辣椒、鮮生姜和大蒜混合用食品粉碎機絞成0.02cm-1cm的塊狀，加入食鹽2kg、米酒0.8kg和冰糖0.4kg，攪拌均勻裝壇密封發(fā)酵20天即得泡椒備用；(2)泡椒肉絲的制作取鮮肉15kg切成絲狀，加入醬油0.45kg、茴香0.03kg和味精0.045kg進行腌制4分鐘備用；用60kg優(yōu)質(zhì)菜籽油放入鍋內(nèi)高溫制熱至油溫大于220℃后，放入腌制好的肉制品，油炸至含水分30％時，放入泡椒，再炒至含水分25％，再加入0.6kg食鹽和1kg白糖，炒10分鐘后起鍋，進行無菌罐裝，即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的一種泡椒肉絲的生產(chǎn)方法，其特征在于罐裝時要求油溫為80-90℃。
全文摘要
本發(fā)明提供了一種泡椒肉絲的生產(chǎn)方法，將鮮紅辣椒、鮮生姜、大蒜、食鹽、米酒、冰糖混合密封發(fā)酵制成泡椒，將鮮肉加入醬油、茴香和味精進行腌制，用菜籽油油炸、炒制，進行無菌罐裝，即得成品，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明不但保留了辣椒中的營養(yǎng)物質(zhì)，而且食品保質(zhì)時間長，色澤鮮亮，具有酸辣鮮醇香味，是一種風味獨特的辣椒食品。
文檔編號A23L1/48GK101040695SQ200710200579
公開日2007年9月26日 申請日期2007年4月30日 優(yōu)先權(quán)日2007年4月30日
發(fā)明者何慶洪, 侯惠萍 申請人:貴陽苗姑娘食品有限公司