專利名稱：一種低組胺薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑及其使用方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到食品加工方法，尤其是一種低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑及其使用 方法。
背景技術(shù)：
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組胺是生物胺的一種，廣泛存在于發(fā)酵肉制品、水產(chǎn)品等食品中。有關(guān)研究表明，攝入 低含量組胺具有促進人體腎上腺素和去甲腎上腺素釋放、平滑肌收縮，提高感覺神經(jīng)和運動神 經(jīng)敏感性，控制胃酸分泌等生理功能。如果攝入量較高，將嚴(yán)重影響食用者身體健康。當(dāng)食用 者口服8 40 mg組胺即可產(chǎn)生輕微中毒癥狀,超過40 mg產(chǎn)生中等中毒癥狀，超過IOO mg產(chǎn)生嚴(yán) 重中毒癥狀。為此，美國FDA要求進口水產(chǎn)品組胺含量不得超過50mg/kg;歐盟要求水產(chǎn)品及其 他食品中組胺含量不得超過IOO mg/kg。
薩拉米香腸起源于意大利，至今已有150余年歷史。它是以畜禽碎肉為原料，采用低溫腌 制、發(fā)酵、干燥(煙熏)等方法加工而成的一類發(fā)酵肉制品。雖然其傳統(tǒng)上與美、德等國生 產(chǎn)的半干發(fā)酵香腸歸于發(fā)酵香腸類制品，而實際上按照發(fā)酵類型判斷，其與干腌火腿、發(fā)酵 牛肉一樣屬于低溫低酸類發(fā)酵肉制品。源于其與加工周期短、酸味濃厚的高溫高酸類發(fā)酵制 品比較具有生產(chǎn)歷史悠久、微生物安全性強、營養(yǎng)更加豐富、發(fā)酵風(fēng)味濃厚、酸感柔和等特 點，加工周期相對較長薩拉米香腸至今仍是歐美市場上主要的發(fā)酵肉制品，在我國其產(chǎn)品種 類也占到市售發(fā)酵肉制品種類的2/3以上。關(guān)于其組胺安全性，國際上已有研究，發(fā)現(xiàn)在15 種市售發(fā)酵香腸產(chǎn)品中，薩拉米香腸組胺含量介于0 357. 7mg/Kg，存在產(chǎn)品組胺含量超過歐 盟限量現(xiàn)象。針對薩拉米產(chǎn)品組胺安全性問題，我們亦對北京市市售薩拉米組胺含量及其加 工過程中變化進行了研究。研究發(fā)現(xiàn)，市售7種薩拉米產(chǎn)品組胺含量介于140.23 578.50 mg/kg，均已超過歐盟食品中組胺限量要求。此外，檢測意大利薩拉米加工過程中組胺含量變 化也發(fā)現(xiàn)該產(chǎn)品組胺含量在100mg/kg以上。這些國內(nèi)外薩拉米產(chǎn)品組胺含量狀況表明，降低 與控制薩拉米產(chǎn)品組胺含量對于提高薩拉米產(chǎn)品安全性、保障消費者消費安全具有極其重要 意義。
有鑒于此，我們在開展河北省"十五"重大農(nóng)副產(chǎn)品加工專項"特種優(yōu)良發(fā)酵劑菌種選 育與高效混合發(fā)酵劑研制"課題獲得中國微生物菌種保藏管理委員會保藏的菌種 (CGMCCNo. 1924-植物乳桿菌、CGMCCNo. 1923-戊糖片球菌、CGMCCNo. 1572-木糖葡萄球菌)與
申報并公開相應(yīng)發(fā)酵劑發(fā)明專利(200610000820， CN 101033455A， CN 101033456A)，開展薩 拉米加工用發(fā)酵劑菌均種選育與發(fā)酵劑以及工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化快速加工技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，在
開展國家"863"計劃現(xiàn)代農(nóng)業(yè)領(lǐng)域中現(xiàn)代食品生物工程技術(shù)項目之"肉品高活性發(fā)酵劑制
造核心技術(shù)研究與開發(fā)"課題過程中，圍繞降低與控制薩拉米組胺安全性問題專題開展了發(fā)
酵劑組成以及加工工藝、輔配料相關(guān)使用方法等研究工作，進而形成了本發(fā)明專利。
為降低與控制發(fā)酵香腸中組胺等生物胺含量，上世紀(jì)七十年代以來，歐美等發(fā)達國家已 圍繞發(fā)酵腸中組胺等生物胺分布狀況、形成規(guī)律與機制，控制途徑與技術(shù)方法開展了大量研 究工作。不僅己在干發(fā)酵香腸組胺等生物胺控制方面形成了整體控制思路與系列控制技術(shù)， 而且在薩拉米等特定產(chǎn)品組胺等生物胺控制方面取得了低組胺含量薩拉米加工用發(fā)酵劑、使 用方法等一系列具有自主知識產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)業(yè)化的科技成果。我國有關(guān)發(fā)酵香腸組胺控制技術(shù)研 究起步較晚，目前雖已有幾篇發(fā)酵劑菌種與發(fā)酵劑組成降低發(fā)酵香腸組胺含量研究報道，但 其研究還主要是圍繞非特定品類發(fā)酵香腸，有關(guān)發(fā)酵劑使用配套方法研究還尚未可見。受不 同品類發(fā)酵香腸產(chǎn)品加工工藝、輔配料、發(fā)酵微生物菌相及其影響組胺含量與產(chǎn)品風(fēng)味質(zhì)量 作用存在差異影響國內(nèi)已有研究成果報道，在薩拉米等特定品類發(fā)酵香腸組胺等生物胺控制 方面作用程度還有待考察。本發(fā)明以薩拉米組胺控制為研究為基礎(chǔ)，不僅包含以自主知識產(chǎn) 權(quán)菌種構(gòu)成的發(fā)酵劑，而且包含其使用方法，可以系統(tǒng)有效地降低薩拉米香腸組胺含量，開 發(fā)形成組胺含量控制在歐盟限量范圍內(nèi)低組胺含量薩拉米，其應(yīng)用對于改進薩拉米衛(wèi)生安全 質(zhì)量、保障消費者消費安全進而促進我國薩拉米產(chǎn)品生產(chǎn)消費健康發(fā)展具有極其重大的現(xiàn)實 意義與實用價值
發(fā)明內(nèi)容
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本發(fā)明主要包括了以下內(nèi)容-
1. 低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑菌株為CGMCCNo.l923-戊糖片球菌、 CGMCCNo. 1572-木糖葡萄球菌，二菌株均不具脫羧酶活性，不能將組胺酸轉(zhuǎn)化為組胺。作為發(fā) 酵劑接種應(yīng)用時分別可將薩拉米組胺含量降低60%與40%以上，均可保持薩拉米組胺含量在歐 盟限定標(biāo)準(zhǔn)以下。
2. 低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑組成為戊糖片球菌與木糖葡萄球菌，其優(yōu)化配比 為1A，發(fā)酵劑活菌含量均達到lXl(^cfU/g。
3. 低組胺含量薩拉米香腸加工時戊糖片球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑用量分別為100kg肉
餡各100g，接菌量均達到lX107cfii/g。添加方法為將發(fā)酵劑溶于500g水中制成發(fā)酵液，將 發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并將肉餡與發(fā)酵液充分混合。
4. 使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時所用腌制劑為食鹽占原料肉質(zhì)量分?jǐn)?shù) 3.0%,葡萄糖1.5%，亞硝酸鈉0.015%,抗壞血酸0.08%。
5. 生產(chǎn)低組胺含量薩拉米加工工藝為原料肉中加入腌制劑腌制(24 h、 4°C)—切肉 —斬拌一分別接入戊糖片球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑(107cfWg)—灌腸一發(fā)酵(在溫度22 'C相對濕度95%發(fā)酵3d;溫度18°C、相對濕度85%發(fā)酵7d )—成熟(溫度18'C相對濕度 70%干燥14d)—真空包裝貯藏。
6. 采用上述發(fā)酵劑、腌制劑與加工工藝可將薩拉米產(chǎn)品組胺含量降低70%以上，產(chǎn)品組 胺含量低于歐盟食品組胺含量限量40%以上。該產(chǎn)品加工過程中pH值、水分含量、水分活 度、酸價下降速度快于傳統(tǒng)加工產(chǎn)品，按照GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中腌臘肉制品 產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進行檢驗，衛(wèi)生狀況達到該標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品風(fēng)味與衛(wèi)生安全性明顯優(yōu)于傳 統(tǒng)工藝產(chǎn)品。
具體實施例方式
實施例l:用本發(fā)明的發(fā)酵劑加工低組胺含量薩拉米香腸
1. 分別稱取衛(wèi)生合格、經(jīng)過修整的瘦豬肉、瘦牛肉、豬背膘60kg、 20kg與20kg,切成 5 7cm大小的肉塊，然后按傳統(tǒng)配方加入腌制劑，并混合均勻制備成待腌肉。
2. 將待腌肉置放于0 4t)條件下腌制24h。然后分別用絞肉機將瘦豬肉與瘦牛肉絞成0. 3 cm與0. 2cm直徑肉餡。將腌制后的豬背膘用斬拌機或衛(wèi)生刀具斬切成0. 3cm大小的碎塊。將 瘦豬肉、瘦牛肉餡，豬肥膘塊、同于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品加工種類與數(shù)量的香辛料初步混合制成肉 餡。
3. 將100g戊糖片球菌發(fā)酵劑與100g木糖葡萄球菌發(fā)酵劑溶于500g水中制成發(fā)酵液， 將發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并進行充分混合制成腸餡。
4. 將腸餡以真空灌裝方式灌入直徑4cm天然或纖維素腸衣中，每40cm打結(jié)。灌裝結(jié)束 后以清水洗凈腸衣表面。
5. 將灌好的香腸懸掛于發(fā)酵成熟室進行發(fā)酵干燥成熟加工。發(fā)酵干燥成熟加工程序為
在溫度22。C、相對濕度95%發(fā)酵3(1;在溫度18。C、相對濕度85%發(fā)酵7d ;在溫度18'C、相 對濕度70%條件下干燥成熟14d以上。在發(fā)酵干燥成熟加工后進行真空包裝或不包裝。
6.制成成品形態(tài)美觀、顏色棕紅、發(fā)酵香氣突出，按照GB2626-2005熟肉制品衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)中熟肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進行檢驗，衛(wèi)生狀況達到該標(biāo)準(zhǔn)要求，組胺含量比傳統(tǒng)工藝 產(chǎn)品低40%以上，符合歐盟食品中組胺含量限量標(biāo)準(zhǔn)。
實施例2:用本發(fā)明的發(fā)酵劑及其使用方法加工低組胺含量薩拉米香腸
1. 分別稱取衛(wèi)生合格、經(jīng)過修整的瘦豬肉、瘦牛肉、豬背膘60kg、 20kg與20kg，切成 5 7cm大小的肉塊，然后加入3.59kg本發(fā)明腌制劑，并混合均勻制備成待腌肉。
2. 將待腌肉置放于0 4'C條件下腌制24h。然后分別用絞肉機將瘦豬肉與痩牛肉絞成0. 3 cm與0. 2cra直徑肉餡。將腌制后的豬背膘用斬拌機或衛(wèi)生刀具斬切成0. 3cm直徑大小的碎塊。 將痩豬肉、瘦牛肉餡、豬肥膘塊、種類、數(shù)量同于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品加工的香辛料初步混合制成 肉餡。
3. 將100g戊糖片球菌發(fā)酵劑與100g木糖葡萄球菌發(fā)酵劑溶于500g水中制成發(fā)酵液， 將發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并進行充分混合制成腸餡。
4. 將腸餡以真空灌裝方式灌入直徑4cm天然或纖維素腸衣中，每40cm打結(jié)。罐裝結(jié)束 后以清水洗凈腸衣表面。
5. 將灌好的香腸懸掛于發(fā)酵成熟室進行發(fā)酵干燥成熟加工。發(fā)酵干燥成熟加工程序為 在溫度22'C、相對濕度95%發(fā)酵3山在溫度18'C、相對濕度85%發(fā)酵7d ;在溫度18°C、相 對濕度70%條件下干燥成熟14d以上。在發(fā)酵干燥成熟加工后進行真空包裝或不包裝。
6. 制成成品形態(tài)美觀、顏色棕紅、發(fā)酵香氣哭出，按照GB2626-2005熟肉制品上生標(biāo) 準(zhǔn)中熟肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進行檢驗，衛(wèi)生狀況達到該標(biāo)準(zhǔn)要求，組胺含量比傳統(tǒng)工藝 產(chǎn)品低70%以上，符合歐盟食品組胺限量要求。
權(quán)利要求
1、-種低組胺薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑及其使用方法，包括以下步驟1)低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑所選用菌株為CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌。二菌株均不具脫羧酶活性，不能將組胺酸轉(zhuǎn)化為組胺，作為發(fā)酵劑接種應(yīng)用時分別可將薩拉米含量降低60％與40％以上，均可保持薩拉米組胺含量在歐盟限定標(biāo)準(zhǔn)以下。2)低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑組成為CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌優(yōu)化配比為1/1。3)低組胺含量薩拉米香腸加工時戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑用量為100kg肉餡各100g，接菌量均達到1×107cfu/g。添加方法為將戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑等比例混合，溶于500g水中制成發(fā)酵液，將發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并將肉餡與發(fā)酵液充分混合。4)使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時所用腌制劑為食鹽占原料肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0％，葡萄糖1.5％，亞硝酸鈉0.015％，抗壞血酸0.08％。5)使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時其加工工藝為原料肉中加入腌制劑腌制(24h、4℃)→切肉→斬拌→分別接人戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑(107個/g)→灌腸→發(fā)酵(在溫度22℃相對濕度95％發(fā)酵3d；溫度18℃、相對濕度85％發(fā)酵7d)→成熟(溫度18℃相對濕度70％干燥14d)→真空包裝貯藏。6)采用上述發(fā)酵劑、腌制劑與加工工藝可將薩拉米產(chǎn)品組胺含量降低40％以上，產(chǎn)品組胺含量符合歐盟食品組胺含量限量要求。產(chǎn)品按照GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中腌臘肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進行檢驗，衛(wèi)生狀況符合要求，產(chǎn)品風(fēng)味與衛(wèi)生安全性明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。
2、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于低組胺薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑菌種為 CGMCCNo. 1923-戊糖片球菌與CGMCCNo. 1572-木糖葡萄球菌。
3、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑組成 為CGMCCNo. 1923-戊糖片球菌與CGMCCNo. 1572-木糖葡萄球菌優(yōu)化配比為1/1。
4、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于低組胺含量薩拉米香腸加工時戊糖品球菌 與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑用量為100kg肉餡各100g。添加方法為將戊糖品球菌與木糖葡萄球菌 發(fā)酵劑等比例混合，溶于500g水中制成發(fā)酵液，將發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并將肉餡 與發(fā)酵液充分混合。
5、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法,其特征在于生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時所用腌制劑為食鹽占原料肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)3. 0%，葡萄糖1.5%,亞硝酸鈉0.015%,抗壞血酸0.08%。
6、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米 時其加工工藝為原料肉中加人腌制劑腌制(24h、 4'C)—切肉-斬拌—分別接人戊糖品球 菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑(lQ'個/g)-灌腸-發(fā)酵(在溫度22'C相對濕度95y。發(fā)酵3d;溫 度18'C、相對濕度85%發(fā)酵7d )—成熟(溫度1『C相對濕度70%干燥14d)—真空包裝貯藏。
7、 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于采用上述發(fā)酵劑、腌制劑與加工工藝可將 薩拉米產(chǎn)品組胺含量降低40%以上，產(chǎn)品組胺含量符合歐盟食品組胺含量限量要求。產(chǎn)品按 照GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中腌臘肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進行檢驗，衛(wèi)生狀況達 到該標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品風(fēng)味與衛(wèi)生安全性優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種低組胺薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑及其使用方法。內(nèi)容包括1.低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑所選用菌株為不具脫羧酶活性的CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌。2.CGMCCNo.1923-戊糖片球菌與CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌組成低組胺含量薩拉米香腸加工用發(fā)酵劑配比為1/1。3.加工時戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑用量為100kg肉餡各100g，接菌量均應(yīng)達到1×10⁷cfu/g。添加方法為將戊糖品球菌與木糖葡萄球菌發(fā)酵劑等比例混合，溶于500g水中制成發(fā)酵液，將發(fā)酵液均勻撒在混合肉餡表面，并將肉餡與發(fā)酵液充分混合。4.使用上述發(fā)酵劑生產(chǎn)加工低組胺含量薩拉米時所用腌制劑為食鹽占原料肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.0％，葡萄糖1.5％，亞硝酸鈉0.015％，抗壞血酸0.08％。5.采用上述發(fā)酵劑、腌制劑與加工工藝可將薩拉米產(chǎn)品組胺含量降低40％以上，產(chǎn)品組胺含量符合歐盟食品組胺含量限量要求。按照GB2730-2005腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中腌臘肉制品產(chǎn)品衛(wèi)生規(guī)定指標(biāo)進行檢驗，產(chǎn)品衛(wèi)生狀況達到該標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品風(fēng)味與衛(wèi)生安全性明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品。本發(fā)明在薩拉米產(chǎn)品安全質(zhì)量改進與新產(chǎn)品開發(fā)方面具有良好應(yīng)用前景。
文檔編號A23L1/317GK101176559SQ20071030213
公開日2008年5月14日 申請日期2007年12月18日 優(yōu)先權(quán)日2007年12月18日
發(fā)明者輝 于, 劉俊梅, 孫寶忠, 李海鵬, 軍 楊, 棟 王, 種京華, 馬曉燕, 高文霞 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所