專利名稱：：一種黑米飲料的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：一種黑米飲料的制備方法，屬于黑米精深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。
背景技術(shù)：
：從世界范圍看，我國是黑米資源最豐富的國家，全世界有黑米品種583種，其中我國就有359種，占世界總量的61.6%。黑米為米中珍品，素有"貢米"、"藥米"、"長壽米"之美譽(yù)，具有特殊的營養(yǎng)價(jià)值，《本草綱目》中記載有滋陰補(bǔ)腎、健脾暖肝、明目活血的功效。用它入藥，對頭昏、貧血、白發(fā)、眼疾等療效甚佳?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究表明黑米中蛋白質(zhì)含量為12.5%-17%，是普通優(yōu)質(zhì)大米的1.5-2倍.黑米中人體必需的八種氨基酸含量為4.3%-5.3%，比普通優(yōu)質(zhì)大米高出30%-60%，而且黑米中的氨基酸種類較齊全；黑米中含有一定量的脂肪，其脂肪中的不飽和脂肪酸的含量較高。黑米中人體必需的多種微量營養(yǎng)元素和多種維生素的含量都相當(dāng)高，比普通優(yōu)質(zhì)大米的含量高得多。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是提供一種黑米營養(yǎng)飲料的制備方法，本發(fā)明的工藝將黑米色素最大程度的轉(zhuǎn)移到飲料中來，使得所得黑米營養(yǎng)飲料集色、香、味以及營養(yǎng)品質(zhì)為一身。本發(fā)明的技術(shù)方案一種黑米飲料的制備方法，其特征是首先將黑米焙炒，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，再將浸提過的黑米加水磨漿、糊化、加a-淀粉酶液化、加糖化酶糖化、煮沸滅酶、漿渣分離取上清液，調(diào)配、均質(zhì)、裝罐滅菌即得黑米營養(yǎng)飲料；(1)焙炒將黑米在旋轉(zhuǎn)焙炒鍋中進(jìn)行焙炒，焙炒溫度控制在160°C，焙炒時(shí)間控制在30分鐘；(2)浸提采用黑米水的料水比1:51:8對黑米進(jìn)行浸提，浸提溫度控制在75x:，時(shí)間保持l小時(shí)，將浸提液過濾備用；(3)磨漿將浸提過的黑米，加入58倍量的水進(jìn)行磨漿；(4)酶解液化選用高溫a-淀粉酶，加酶量為30-50u/g原料，酶解條件控制為pH6.0-7.0，溫度85-95°C，酶解時(shí)間45-50min，酶解后DE值控制在14-16;(5)糖化加糖化酶糖化，加酶量為200-300u/g原料，酶解條件控制為pH4.5-5.5，溫度控制在55-60。C，酶解時(shí)間保持3-8小時(shí)；(6)煮沸滅酶酶解結(jié)束，升溫煮沸，保持5-10min;(7)渣漿分離取上清液離心條件為3000r/min、離心20min，得酶解液；(8)調(diào)配將浸提液與酶解液按1:1的比例混合；再加黑米原料量6%的果葡糖漿、0.1%蔗糖酯、0.1%卵磷脂和0.1%增稠劑黃原膠或阿拉伯膠或海藻酸鈉；(9)均質(zhì)30MPa、溫度60。C時(shí)均質(zhì)處理；(10)裝罐滅菌均質(zhì)后的料液裝罐，罐滅菌處理溫度控制115-121°C，時(shí)間15min，即得黑米營養(yǎng)飲料。先將黑米焙炒，再將焙炒黑米在一定溫度一定量水中浸提，使得黑米色素盡量多的溶入浸提液中，浸提液過濾備用。然后另加一定量水進(jìn)行磨漿，加高溫a-淀粉酶進(jìn)行液化，之后加糖化酶糖化，使黑米中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁?、低聚糖以及很少量糊精。最后將酶解液與浸提液進(jìn)行混合調(diào)配即得黑米營養(yǎng)飲料。黑米的焙炒一般黑米在160'C焙炒30min左右可以得到好的焙炒米粒，黑米微微裂開，有濃的香味。黑米在焙炒過程中要注意溫度和時(shí)間的控制，使米粒具有濃厚的米香味，既要防止焙炒過頭產(chǎn)生黑色焦塊，又要防止焙炒不夠而米香味不足。黑米焙炒在旋轉(zhuǎn)炒鍋中進(jìn)行。黑米的浸提焙炒后的黑米需要先用水浸提，水與米的質(zhì)量比為1:5-1:8，溫度控制在70-75'C下，時(shí)間控制在l小時(shí)。料水比的增加固然能夠使得黑米色素的提取率增高，但是會(huì)造成成品飲料的濃度過低，因此采用1:5-1:8的料水比。浸提的目的在于提高黑米色素向飲料中的轉(zhuǎn)移率，防止后續(xù)高溫長時(shí)間的酶解操作造成黑米色素的分解。磨漿浸提后的黑米需進(jìn)行加水磨漿，磨漿的目的有利于使米粉在熱水中充分糊化，為后面的酶解液化創(chuàng)造好的條件。加水量確定為黑米與水的質(zhì)量比例為1:5-8，可以得到較合適的固形物濃度和產(chǎn)品風(fēng)味。過高的水分含量會(huì)使產(chǎn)品飲料變得過稀而影響口味，水分過少會(huì)使得操作較難進(jìn)行。液化酶解由于高溫a-淀粉酶是水解作用較強(qiáng)的酶，它不僅熱穩(wěn)定性好，可以將糊化和酶解過程同時(shí)進(jìn)行，而且有不依賴鈣離子、作用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)，對工業(yè)生產(chǎn)較為有利，因此酶解反應(yīng)用酶選用高溫a-淀粉酶。酶解條件為溫度85-90°C，酶解時(shí)間45-50min，加酶量為30-50u/g原料，酶解后DE值控制在14-16，有利于后續(xù)糖化的操作。糖化酶解為了得到更為澄清的飲料，需要進(jìn)行糖化酶解，酶解條件為溫度55-60。C，pH為4.5-5.5，酶解時(shí)間3-8h，加酶量為200-300u/g原料。煮沸滅酶酶解反應(yīng)結(jié)束后，為了阻止糖化酶的進(jìn)一步作用，在達(dá)到一定糖度后，對殘余酶活力進(jìn)行滅酶處理，升溫至沸騰，并保持5-10min。漿渣分離為了成品飲料能夠達(dá)到穩(wěn)定均勻，口感細(xì)膩爽滑，需進(jìn)行漿渣分離，除去一些不溶解的物質(zhì)，使用離心機(jī)條件為3000r/min，離心20min。調(diào)配將浸提液和酶解液按l:1的比例混合，并加糖進(jìn)行調(diào)配。加入黑米原料重量6%的果葡糖漿。為了使黑米飲料具有好的穩(wěn)定性，加入黑米原料重量0.1%蔗糖酯、0.1%卵磷脂和0.1%增稠劑黃原膠或阿拉伯膠或海藻酸鈉。均質(zhì)黑米飲料在壓力30MPa，溫度為6(TC下均質(zhì)處理后，口感細(xì)膩柔和，穩(wěn)定性好。滅菌滅菌溫度控制在115-12rC，時(shí)間為15min。本發(fā)明的有益效果采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的黑米飲料營養(yǎng)豐富，色澤深紫、具有焙烤谷物的特殊香味，是一種不可多得的植物營養(yǎng)飲料。由于其獨(dú)特的風(fēng)味和口感，調(diào)配時(shí)無需添加更多的風(fēng)味物質(zhì)，只需加些果葡糖漿即可。黑米飲料營養(yǎng)健康、具有一定保健功效，體現(xiàn)當(dāng)代飲料生產(chǎn)和消費(fèi)趨勢，是黑米開發(fā)利用的一個(gè)很好的范例。本發(fā)明工藝設(shè)計(jì)科學(xué)合理，操作簡便易行，對環(huán)境無污染，可提高黑米的綜合利用價(jià)值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。表1黑米飲料的一般^<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>本發(fā)明的有益效果天然黑米飲料具有以下特點(diǎn)1、是一種具有營養(yǎng)保健功能的營養(yǎng)飲品。黑米飲料是以優(yōu)質(zhì)黑米為主要原料經(jīng)科學(xué)手段精制而成的天然植物飲品，盡可能多的保留了黑米中的營養(yǎng)成分特別是功能性成分黑米色素。2、具有獨(dú)特的米香風(fēng)味，易為人們接受。天然黑米飲料風(fēng)味純正、清甜爽口，具有大米特有的香味，并且飲用方便、冷熱皆宜、營養(yǎng)豐富，與其它飲料相比，具有獨(dú)特的風(fēng)味和營養(yǎng)方面的優(yōu)越性。3、黑米飲料的生產(chǎn)技術(shù)含量高。無論從大米加工方面，還是從飲料生產(chǎn)方面及配方調(diào)配看，都具有技術(shù)上的獨(dú)到之處，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代高新技術(shù)在大米深加工中的應(yīng)用。4、目前國內(nèi)市場上沒有類似的黑米飲料，這為本產(chǎn)品的開發(fā)提供了廣闊的市場空間。圖1黑米飲料流程示意圖。具體實(shí)施例方式實(shí)施例1取焙炒的黑米10kg，加水50kg在75"C浸提lh，過濾浸提液備用。加50kg水到浸提后的米中磨漿，調(diào)整pH為6.0，按30u/g原料加高溫a-酶淀粉，在95'C下反應(yīng)50min。待其冷卻到6(TC調(diào)pH值為5.5加糖化酶(200u/g原料)，60'C反應(yīng)4h。酶解結(jié)束，煮沸滅酶5-10min，酶解反應(yīng)后進(jìn)行漿渣分離，將酶解液與浸提液按1:1的比例混合，取600g果葡糖槳、10g蔗糖酯、10g卵磷脂和10g增稠劑黃原膠或阿拉伯膠或海藻酸鈉的乳化穩(wěn)定劑，溶于水并過膠體磨，與混合料液混合，然后進(jìn)行均質(zhì)處理，灌裝滅菌，制得黑米飲料。權(quán)利要求1.一種黑米飲料的制備方法，其特征是首先將黑米焙炒，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，再將浸提過的黑米加水磨漿、糊化、加α-淀粉酶液化、加糖化酶糖化、煮沸滅酶、漿渣分離取上清液，調(diào)配、均質(zhì)、裝罐滅菌即得黑米營養(yǎng)飲料；(1)焙炒將黑米在旋轉(zhuǎn)焙炒鍋中進(jìn)行焙炒，焙炒溫度控制在160℃，焙炒時(shí)間控制在30分鐘；(2)浸提采用黑米∶水的料水比1∶5～1∶8對黑米進(jìn)行浸提，浸提溫度控制在70-75℃，時(shí)間控制1小時(shí)，將浸提液過濾備用；(3)磨漿將浸提過的黑米，加入5～8倍量的水進(jìn)行磨漿；(4)酶解液化選用高溫α-淀粉酶，加酶量為30-50u/g原料，酶解條件控制為pH6.0-7.0，溫度85-95℃，酶解時(shí)間保持45-50min，酶解后DE值控制在14-16；(5)糖化加糖化酶糖化，加酶量為200-300u/g原料，酶解條件控制為pH4.5-5.5，溫度控制在55-60℃，酶解時(shí)間保持3-8小時(shí)；(6)煮沸滅酶酶解結(jié)束，升溫煮沸，保持5-10min；(7)渣漿分離取上清液離心條件為3000r/min、離心20min，得酶解液；(8)調(diào)配將浸提液與酶解液按1∶1的比例混合；再加黑米原料量6％的果葡糖漿、0.1％蔗糖酯、0.1％卵磷脂和0.1％增稠劑黃原膠或阿拉伯膠或海藻酸鈉；(9)均質(zhì)30MPa、溫度60℃時(shí)均質(zhì)處理；(10)裝罐滅菌均質(zhì)后的料液裝罐，罐滅菌處理溫度控制115-121℃，時(shí)間15min，即得黑米營養(yǎng)飲料。全文摘要一種黑米飲料的制備方法，屬于黑米精深加工
技術(shù)領(lǐng)域：
。本發(fā)明以黑米為原料，經(jīng)焙炒、浸提、磨漿、糊化、酶解液化、糖化、滅酶、離心、加添加劑調(diào)配、均質(zhì)和裝罐滅菌后即得黑米飲料。所得黑米飲料色澤好，香味濃，營養(yǎng)豐富。本發(fā)明工藝設(shè)計(jì)科學(xué)合理，操作簡便易行，對環(huán)境無污染，可提高黑米的綜合利用價(jià)值和糧食生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)效益。文檔編號(hào)A23L2/38GK101185526SQ20071030244公開日2008年5月28日申請日期2007年12月26日優(yōu)先權(quán)日2007年12月26日發(fā)明者姚惠源,暉張,立王,郭曉娜,馬曉佩申請人:江南大學(xué)