專利名稱：：可溶性蛋粉及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及蛋品加工領(lǐng)域中的蛋粉生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及制備可溶性蛋粉的方法。
背景技術(shù)：
：蛋粉是蛋品加工中的一項(xiàng)重要產(chǎn)品，是蛋液原料經(jīng)巴氏殺菌、噴霧干燥制成的產(chǎn)品，可提供食品和營(yíng)養(yǎng)保健品的生產(chǎn)原料，也可應(yīng)用于調(diào)節(jié)蛋品生產(chǎn)淡旺季的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。蛋粉的產(chǎn)品形式是粉狀，供生產(chǎn)中以需要的形態(tài)添加于產(chǎn)品原料中，通常都需要先分散于水中實(shí)現(xiàn)添加。目前國(guó)內(nèi)外蛋粉產(chǎn)品的最大缺點(diǎn)是溶解性和耐熱性差，S卩，蛋粉不能溶于水，只能形成懸浮液，再加熱即會(huì)形成組織粗糙的絮狀物，因此大大限制了蛋粉的應(yīng)用范圍，也限制了產(chǎn)品市場(chǎng)發(fā)展。另一方面，食品工業(yè)中的乳制品、冷飲、冰淇淋、雪糕、糕點(diǎn)等產(chǎn)品的生產(chǎn)，幼兒、病人急需的全營(yíng)養(yǎng)流食的生產(chǎn)都需要可溶性蛋粉，蛋粉的真正可溶對(duì)于后續(xù)產(chǎn)品的品質(zhì)有重要影響。因此開發(fā)可溶性蛋粉的生產(chǎn)技術(shù)既可擴(kuò)大蛋品加工產(chǎn)品市場(chǎng)，又可促進(jìn)食品及保健營(yíng)養(yǎng)品的發(fā)展，還可以調(diào)節(jié)雞蛋淡旺季產(chǎn)量的波動(dòng)和市場(chǎng)價(jià)格，也利于擴(kuò)大出口外銷。目前的蛋粉產(chǎn)品是通過(guò)加入例如糊精類的壁材，經(jīng)噴霧干燥加工成微膠囊形式的蛋粉微粒，這樣的蛋粉在水中溶解性的改善實(shí)際上是一種"假溶解"，是以犧牲蛋粉濃度換來(lái)的，而蛋液的耐熱性問(wèn)題卻不能就此解決。蛋粉的溶解性及溶解后的耐熱性(實(shí)現(xiàn)受熱不生成"蛋花"或凝膠)是行業(yè)難題，也是蛋白質(zhì)化學(xué)中的難題，在食品化學(xué)領(lǐng)域中也未充分得到解釋。雞蛋一經(jīng)加熱則凝固，不能復(fù)原成為流動(dòng)態(tài)，而以蛋品為原料加工成的蛋粉經(jīng)干燥后再順利溶于水就更難以渴求，因此生產(chǎn)可溶性蛋粉的期望多年未能實(shí)現(xiàn)也就不奇怪了。如何從理論研究入手，解決蛋白質(zhì)干燥后仍然具有良好的溶解性的實(shí)際問(wèn)題，目前未見有相關(guān)的研究和報(bào)道。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明所解決的主要技術(shù)問(wèn)題在于提供一種制備可溶性蛋粉的方法，該方法制備得到的蛋粉可溶于溫水或熱水中，真正形成溶液，也不會(huì)因加熱而形成"蛋花"、凝膠等形態(tài)，使蛋粉可方便地用于飲料食品或保健食品的生產(chǎn)。本發(fā)明更提供一種可溶性蛋粉產(chǎn)品，該蛋粉在溫水或熱水中可完全溶解，質(zhì)量和純度都顯著提高，可取代目前食品工業(yè)中使用的蛋粉原料，并且也擴(kuò)展了蛋粉的可應(yīng)用范圍，更有利于調(diào)節(jié)蛋品淡汪季產(chǎn)量的波動(dòng)。本發(fā)明人通過(guò)研究蛋粉顆粒的微觀結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)干燥過(guò)程中結(jié)構(gòu)的變化以及蛋白質(zhì)凝膠形成的原理，認(rèn)為蛋液中存在的Ca2+、Mg^是蛋白質(zhì)受熱凝固的主要因素，而且受熱后的蛋白質(zhì)親水性下降疏水性增強(qiáng)也是蛋白質(zhì)凝固的原因。所以本案發(fā)明人通過(guò)研究蛋液顆粒的特性和導(dǎo)致蛋白質(zhì)受熱后不可逆變性的內(nèi)在因素，認(rèn)為，要真正解決蛋粉的溶解性，使蛋液在噴粉前處于良好的乳化狀態(tài)，以及降低蛋液中的金屬離子濃度是關(guān)鍵條件。所以，本發(fā)明提供了一種制備可溶性蛋粉的方法，該方法包括對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化處理；添加輔助制劑，其選自絡(luò)合劑、沉淀劑和乳化劑中至少一種；以及對(duì)經(jīng)分散和乳化處理后蛋液實(shí)施噴霧干燥；其中，所述絡(luò)合劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分絡(luò)合的鹽類，所述沉淀劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分沉淀的鹽類；添加輔助制劑的時(shí)機(jī)是對(duì)原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化處理之前、處理過(guò)程中和處理之后的至少一個(gè)階段。與生產(chǎn)蛋粉的傳統(tǒng)工藝中打蛋、巴氏滅菌和噴霧干燥步驟相比，本發(fā)明的關(guān)鍵是需要對(duì)打蛋后的蛋液原料實(shí)施機(jī)械破壞和通過(guò)添加適當(dāng)?shù)奶砑觿?本發(fā)明稱為輔助制劑)降低蛋液中的金屬離子濃度。經(jīng)機(jī)械方法有效破壞蛋黃中的顆粒結(jié)構(gòu)，使各種蛋白質(zhì)、脂肪、磷脂、膽固醇充分乳化形成o/w型乳化液，噴霧干燥后使蛋粉微粒能形成o/w型微膠囊，而例如鉀、鈉、鈣、鎂等金屬離子的減少，降低了蛋白質(zhì)不可逆變性程度，利于噴霧干燥后增加蛋粉的溶解性。發(fā)明人的研究發(fā)現(xiàn)，保證蛋粉溶于水的條件應(yīng)該滿足以下二方面要求:1、蛋粉的微粒表面必須由蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇等親水物質(zhì)組成，油脂不得暴露，為此，必須在噴霧干燥前充分乳化蛋液，形成穩(wěn)定的o/w型乳化蛋液。2、在干燥過(guò)程中蛋白質(zhì)都會(huì)發(fā)生不可逆變性，變成難溶或不溶性蛋白質(zhì)，為此，必須降低蛋液中的金屬離子濃度，因?yàn)樗鼈儠?huì)在干燥過(guò)程中使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢扇艿鞍踪|(zhì)。具體說(shuō)明如下蛋粉顆粒必須表現(xiàn)為O/W型。蛋粉中含有油脂，特別是蛋黃粉中油脂高達(dá)60%，油脂不溶于水，因此無(wú)論是蛋粉顆粒表面，還是顆粒在水中解體分散成更小的微粒時(shí)，油脂都不能存在于微粒表面，也就是油脂在溶解前后始終處于O/W乳化狀態(tài)，或者說(shuō)蛋粉顆粒是良好的o/w型微膠囊。針對(duì)蛋液原料的組成特點(diǎn)，其中的蛋白質(zhì)和磷脂本身既是乳化劑又是壁材，而蛋液中的脂肪是芯材，而且是己被很好乳化的微粒狀態(tài)，借助適當(dāng)?shù)耐饨缱饔檬沟耙涸趪婌F干燥前形成良好的乳化液，令油脂微粒始終被蛋白質(zhì)、磷脂等親水物包圍，經(jīng)噴霧干燥得到的蛋粉顆粒自然就具有了0/W型特性。蛋粉顆粒表面必須是親水物質(zhì)且能很快解體并穩(wěn)定地溶于水，這樣才能不再因靜置而分層和不會(huì)因加熱而再凝聚成凝膠。蛋液中除油脂以外的成分主要是蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇等，它們都是很好的乳化劑，其中磷脂與膽固醇分別是o/w型和w/o型乳化齊U，二者比例適當(dāng)可以增加乳化效果，比例失調(diào)會(huì)降低乳化效果。表i列出了蛋黃的主要成分，可以看到在蛋黃中磷脂與膽固醇二者存在的比例約是6:1，在這個(gè)比例下，二者結(jié)合后是很好的0/W型乳化劑，但是由于蛋中的結(jié)構(gòu)很復(fù)雜，即，蛋黃由顆粒和蛋黃漿組成，蛋中各類蛋白質(zhì)也有不同的乳化性，而這些蛋白質(zhì)又是分別獨(dú)立存在的，通常的打蛋及攪拌操作很難將油脂，多種蛋白質(zhì)、磷脂、膽固醇均勻混合并形成穩(wěn)定的乳化液；表1蛋黃成分表名稱含量蛋白質(zhì)15.0%磷脂10.8%膽固醇1.5%脂肪28.2%灰份1.7%蛋黃、蛋清中的蛋白質(zhì)分別有多層結(jié)構(gòu)，有的層次粘度很高，也有的層次乳化性很好，特別是新鮮蛋中的粘蛋白難分散，也就不能與磷脂等乳化劑充分混勻并形成粘度很低的蛋液，也就難形成蛋粉顆粒表面完整的膜材料，這種蛋液原料經(jīng)噴霧干燥后難以形成良好的微膠囊?；谝陨系姆治稣f(shuō)明，為了破壞蛋黃中的顆粒結(jié)構(gòu)充分釋放其中的磷脂，也為了充分打碎各結(jié)構(gòu)層中的粘性蛋白質(zhì)，還為了使油脂、乳化劑、蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的乳化狀態(tài)，本發(fā)明所實(shí)施的機(jī)械破壞與混合在蛋粉制備中具有重要作用，是確保蛋粉中的蛋白質(zhì)具有良好溶解性的關(guān)鍵操作之一。根據(jù)本發(fā)明的方法，生產(chǎn)中可選用膠體磨、攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)、或真空高剪切乳化機(jī)等任何可行的裝置或設(shè)備對(duì)蛋液進(jìn)行機(jī)械處理，實(shí)現(xiàn)蛋液顆粒的良好分散和乳化。其中膠體磨操作簡(jiǎn)單、投資低，缺點(diǎn)是易產(chǎn)生泡沫，操作中應(yīng)適當(dāng)控制低速；均質(zhì)機(jī)處理的乳化效果好但設(shè)備價(jià)格較高，且操作復(fù)雜一些，另外，均質(zhì)壓力超過(guò)35MPa時(shí)若操作不當(dāng)乳化狀態(tài)會(huì)破壞，因此推薦在1030MPa可形成良好的乳化狀態(tài)；高剪切真空乳化機(jī)可克服泡沫，乳化效果好，且一機(jī)多用，但價(jià)格高。根據(jù)生產(chǎn)者的實(shí)際情況，所述對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化過(guò)程，可包括采用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)對(duì)蛋液原料進(jìn)行均質(zhì)和乳化處理；或者，所述對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械破碎和乳化的過(guò)程，可包括先采用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋液原料進(jìn)行分散和初步乳化，然后再利用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)對(duì)蛋液原料進(jìn)行均質(zhì)和乳化處理。實(shí)際操作中，蛋液在進(jìn)入均質(zhì)機(jī)前最好先有較充分的攪拌(例如通常的打蛋過(guò)程)。根據(jù)本發(fā)明的制備方法，消除Ca2+、Mg^等金屬離子的影響，是改善和確保蛋粉具有良好的溶解性和耐熱性的另一個(gè)關(guān)鍵。蛋黃及蛋清中都含有豐富的金屬離子，如表2所列，蛋黃、蛋清中的K+、Na+、Ca2+、Mg"等是以金屬離子或鹽的形式存在，但鹽也是可離解的，它們對(duì)蛋白質(zhì)的影響是不容忽視的。表2雞蛋清、蛋黃中金屬成分含量(單位mg/100g)<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>Ca2+、Mg2+、Zi^+等離子是雞蛋中各種活性酶(特別是蛋白酶)的重要活化劑，在蛋孵化成雞以后它們?nèi)匀皇切‰u體內(nèi)各種酶所必須的激活離子，但是它們?cè)诘耙焊稍镞^(guò)程中特別是在受熱情況下會(huì)使蛋白質(zhì)凝固產(chǎn)生不可逆的變性。在生理溫度下，Ca2+、MgZ+與蛋白質(zhì)結(jié)合是動(dòng)態(tài)的，處于離解與結(jié)合的動(dòng)態(tài)平衡中，加熱時(shí)則形成穩(wěn)定的結(jié)合狀態(tài)。蛋白質(zhì)結(jié)合了金屬離子即失去了表面電荷，呈現(xiàn)疏水性，蛋白質(zhì)分子則借疏水親合而結(jié)合成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠，凝膠表面無(wú)電荷，也就失去再溶解能力。天然蛋白質(zhì)是良好的乳化劑，Ca2+、M^+參與的熱變性蛋白質(zhì)則失去乳化能力。特別值得注意的是蛋清中含蛋白質(zhì)約1112%，若將表2中基于蛋黃和蛋清的Ca2+、Mg^含量換算成以蛋白質(zhì)為基準(zhǔn)，則擴(kuò)大約9倍，即每100g蛋清中的蛋白質(zhì)對(duì)應(yīng)存在著Ca^約530mg，Mg2+112mg。這些Ca2+、Mg^在受熱條件下，足以使蛋清中蛋白質(zhì)完全變成凝膠蛋白(正如豆?jié){變成豆腐一樣，豆腐中大豆蛋白結(jié)合的(^2+、Mgh量也大致如此)，因此，可以認(rèn)為蛋清加熱過(guò)程也是與加工豆腐相似的化學(xué)反應(yīng)。蛋黃中的蛋白質(zhì)含量約15%，蛋黃中Ca2+、Mg^含量換算為與蛋白質(zhì)比也擴(kuò)大了6.5倍。這些Ca2+、Mg2+無(wú)論對(duì)蛋黃還是蛋清，在受熱時(shí)都使蛋白質(zhì)形成凝膠。因此消除C^+、Mg2+等陽(yáng)離子的影響是保證蛋液中蛋白質(zhì)干燥后再溶解的關(guān)鍵之一?？梢岳斫?，降低Ca2+、Mg^自由離子的濃度將會(huì)減少蛋白質(zhì)不可逆變性程度。食品加工中降低Ca2+、MgS+濃度方法，普遍應(yīng)用的方法是加入各種磷酸鹽或EDTA。本發(fā)明的制備方法借鑒了上述技術(shù)，在噴霧干燥前的適當(dāng)時(shí)機(jī)向蛋液中加入磷酸鹽、EDTA等絡(luò)合劑以降低自由Ca2+、Mg^離子濃度，使蛋液中的蛋白變性程度減弱，于是蛋粉溶解性提高。優(yōu)選的絡(luò)合添加劑可選用多聚磷酸鈉、磷酸三鈉、焦磷酸鈉、EDTA等，以上用量均參考肉類食品中的添加量。另一種降低<^2+、Mg^濃度的方法是使這些離子形成難溶鹽類。Ca和Mg等的難溶鹽中最難溶解的是碳酸鹽，CaC03溶度積為6.0xl(T9，MgC03溶度積為3.5xl(T8，它可以更有效去除(^2+、Mg^自由離子，而允許使用的食品添加劑中最廉價(jià)的也是碳酸鹽。所以本發(fā)明也采用添加相應(yīng)的沉淀劑使鈣、鎂等離子生成難溶鹽的方法，而鑒定結(jié)果顯示，通常情況下，這種生成難溶鹽的方法在效果上會(huì)優(yōu)于絡(luò)合法。碳酸鹽可以選用Na2C03、NaHCO"NH4HC03等鈉鹽或銨鹽，為了不過(guò)分升高蛋液的pH值，最好選用NaHCCb、NH4HC03，同樣添加量可帶入更多的C032—。所述沉淀劑的添加量可為蛋液質(zhì)量的0.20.6%。具體操作中，所述絡(luò)合劑或沉淀劑(碳酸鹽)先溶于少量水，然后與蛋液混合充分?jǐn)嚢?.5—1.0hr，使之充分絡(luò)合或生成不溶性鹽，這是因?yàn)镃a2+、Mg^是與蛋白質(zhì)結(jié)合態(tài)的，絡(luò)合劑和CO^必須使Ca2+、Mg^從蛋白質(zhì)上脫離，形成絡(luò)^"物或難溶鹽，這一過(guò)程需要一定的作用時(shí)間。盡管Ca2+、Mg^離子可以經(jīng)絡(luò)合或形成難溶鹽法被去除大部分，但根據(jù)絡(luò)合平衡原理與溶度積的計(jì)算結(jié)果，仍會(huì)有少量Ca2+、Mg"離子存在。此外，K+、Na+離子雖然與蛋白質(zhì)結(jié)合穩(wěn)定性小(即蛋白質(zhì)與K+、Na+離解度大)，但隨著水的蒸發(fā)，K+、Na+離子濃度提高，結(jié)合態(tài)的K+、Na+離子也會(huì)增加，而蛋液干燥過(guò)程就是K+、Na+濃度提高過(guò)程。水溶液中的K+、Na+在干燥過(guò)程中可與蛋白質(zhì)充分結(jié)合，使蛋白質(zhì)變成鹽，失去表面電荷而形成疏水性蛋白質(zhì)，又通過(guò)疏水親和形成凝膠。K+、Na+的影響雖不及C^+、Mg&大，而且復(fù)水后也能慢慢離解，但疏水結(jié)合則影響了蛋粉顆粒的吸水、膨脹與解體過(guò)程，使后續(xù)的溶解過(guò)程大大延長(zhǎng)，也導(dǎo)致對(duì)蛋粉復(fù)水速度的影響。為加大復(fù)水速度，加快蛋粉顆粒的分散，應(yīng)增加蛋粉顆粒表面的親水性，所以也可在噴霧干燥前的適當(dāng)時(shí)機(jī)向蛋液中添加o/w型乳化劑，調(diào)整蛋液中O/W型和W/0型乳化劑的比例，抵消K+、Na+、Ca2+、Mg"帶來(lái)的疏水性增加的影響，進(jìn)而提高蛋粉顆粒表面的親水性。各種乳化劑的添加量單硬脂酸甘油脂為2-8g/Kg蛋粉，吐溫系列(例如吐溫60、吐溫80等)為4-8g/Kg蛋粉，脂肪酸蔗糖酯5-10g/Kg蛋粉，硬脂酰乳酸鈉4-8g/Kg蛋粉等，乳化劑應(yīng)先利用熱水充分浸泡分散成均勻膠液后添加，否則乳化劑與蛋液很難充分作用，添加后如能經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)處理則效果更好。上述絡(luò)合劑、沉淀劑和乳化劑可以根據(jù)情況和需要在蛋液原料被機(jī)械分散和乳化之前、同時(shí)(過(guò)程中)或之后加入，也可以在一個(gè)以上的時(shí)機(jī)加入，可以是這幾類添加劑選擇一種或一種以上聯(lián)合使用。與生產(chǎn)蛋粉的常規(guī)方法相同，工業(yè)生產(chǎn)中，本發(fā)明的制備方法還可包括蛋液在噴霧干燥前先實(shí)施巴氏殺菌。巴氏殺菌和噴霧干燥過(guò)程均按照目前的生產(chǎn)規(guī)范操作。由于前期乳化處理階段可能會(huì)采取不同的操作，所得到的蛋液可以根據(jù)情況適當(dāng)濃縮，以利于噴霧干燥。本發(fā)明方法對(duì)蛋液原料沒(méi)有特別要求，可以是全蛋液、蛋黃液或蛋清液，制備的蛋粉相應(yīng)為全蛋粉、蛋黃粉或蛋清粉。蛋品來(lái)源則可以是各種禽蛋，例如制備的可溶性蛋粉可包括雞蛋粉、鴨蛋粉或鵪鶉蛋粉等。發(fā)明人的研究發(fā)現(xiàn)，將經(jīng)過(guò)機(jī)械處理的蛋液進(jìn)一步在適當(dāng)溫度下保溫一段時(shí)間，再進(jìn)行后續(xù)操作，得到的蛋粉的溶解性被顯著改善。該效果可解釋為蛋品中存在的內(nèi)源性蛋白酶在適當(dāng)溫度下被激活，進(jìn)而可促進(jìn)蛋白質(zhì)水解成小分子物，由于蛋白質(zhì)的水解過(guò)程是不可逆，經(jīng)過(guò)該過(guò)程不僅利于提高蛋粉的溶解性，而且更確保了蛋粉被再次加熱也不會(huì)凝固的品質(zhì)。所以，本發(fā)明的制備方法還要求將經(jīng)過(guò)機(jī)械處理的蛋液原料(乳化蛋液)于3848T:保溫并攪拌0.54.5hr。該條件下內(nèi)源蛋白酶被激活，促進(jìn)蛋白質(zhì)的適度水解即可明顯提高蛋粉的溶解度。具體操作中，蛋液被適度水解后即可進(jìn)行噴霧干燥制備蛋粉。綜上所述，本發(fā)明利用Ca2+、MgZ+形成絡(luò)合物和難溶鹽，減少Ca2+、Mg^與蛋白的結(jié)合，以及利用乳化劑降低蛋白質(zhì)的疏水性，找到了克服蛋液干燥后失去溶解性的難題的有效方法，形成了本發(fā)明的完整生產(chǎn)工藝。本發(fā)明采用科學(xué)有效的手段，無(wú)須添加其它填充物，制備出高純度的可溶性蛋粉，可以是全蛋粉、蛋黃粉和蛋清粉，可溶于溫水或熱水，此時(shí)再加熱也不會(huì)形成"蛋花"、凝膠，因而可方便的用于冷飲、冰淇淋、保健食品中流食營(yíng)養(yǎng)品的生產(chǎn)，使目前市場(chǎng)上的蛋粉品質(zhì)被顯著提高，滿足各種高品質(zhì)乳制品、冷飲、糕點(diǎn)以及全營(yíng)養(yǎng)流食等蛋品加工產(chǎn)品生產(chǎn)的要求。另一方面，本發(fā)明的方法無(wú)須增加生產(chǎn)投入，利于推廣，該方法的工業(yè)化實(shí)施也促進(jìn)了蛋品的深加工，起到調(diào)節(jié)蛋品淡旺季市場(chǎng)供應(yīng)的效果。具體實(shí)施例方式以下通過(guò)具體實(shí)施例詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明的實(shí)施和效果，以幫助閱讀者更好地理解本發(fā)明的實(shí)質(zhì)所在，但不能對(duì)本發(fā)明的實(shí)施范圍構(gòu)成任何限定。一、本發(fā)明實(shí)施例的原料及設(shè)備-1、蛋品為購(gòu)自超市的鮮蛋(除特殊注明的例外)，手工打蛋并分離蛋清與蛋黃或取全蛋液。2、所有添加劑均用食品級(jí)。3、噴霧干燥采用TGZP-25型小型噴霧干燥機(jī)。4、膠體磨立式膠體磨。5、均質(zhì)機(jī)均質(zhì)機(jī)0.5T/hr。二、蛋粉溶解性和穩(wěn)定性試驗(yàn)及評(píng)價(jià)取5g蛋粉加80ml5(TC溫水，利用電磁攪拌器攪拌3min使蛋粉復(fù)水。靜置半小時(shí)后，不分層且不沉淀評(píng)價(jià)為溶解；再加熱至95"C不產(chǎn)生絮凝或沉淀評(píng)價(jià)為穩(wěn)定。注以下實(shí)施例的目的主要是揭示采用本發(fā)明的方法制備出的蛋粉在溶解性和穩(wěn)定性方面的有益效果，在工業(yè)化生產(chǎn)中，蛋液在進(jìn)行噴霧干燥前還需要實(shí)施常規(guī)的巴氏殺菌操作。實(shí)施例1稱取15g蔗糖脂肪酸酯(1570型)，溶于100ml熱水，并于熱水浴中保溫?cái)嚢枋蛊涑浞址稚⒊扇芤?，將該溶液加入?.5kg蛋黃液中，攪拌混合均勻，送入均質(zhì)機(jī)均質(zhì)化處理(均質(zhì)壓力15MPa)，均質(zhì)后的乳化蛋液用小型噴霧干燥機(jī)噴霧干燥，進(jìn)風(fēng)溫度160°C，出口風(fēng)溫78—82'C，得到蛋黃粉910g(噴霧干燥操作會(huì)有損失)。采用上述溶解性試驗(yàn)方法測(cè)試蛋黃粉溶解性，該蛋黃粉復(fù)水后得到淺黃白色乳^^液，靜置不分層無(wú)沉淀，再加熱至95。C以上不產(chǎn)生凝聚物。實(shí)施例22.5kg蛋黃液進(jìn)行均質(zhì)處理(均質(zhì)壓力20MPa)，7.5gNa3P04預(yù)先溶于少量水后加入均質(zhì)好的乳化蛋液中，混合后繼續(xù)用電動(dòng)攪拌機(jī)攪拌0.5hr，同時(shí)保溫4(TC，再按實(shí)施例1同樣條件噴霧干燥，得到蛋黃粉900g。此蛋黃粉按前述方法測(cè)試溶解性，得到淺黃白色乳狀液，靜置不分層無(wú)沉淀，再加熱至95'C以上不產(chǎn)生絮狀物。實(shí)施例3新鮮蛋黃液2.5kg，5.0gNaHCO3預(yù)先溶于少量水后加入蛋黃液中，攪拌均勻后均質(zhì)(均質(zhì)壓力20MPa)，均質(zhì)后的乳化蛋液于4(TC水浴中維持電動(dòng)攪拌0.5hr，然后按照實(shí)施例1同樣條件噴霧干燥，所得到蛋黃粉溶于水并經(jīng)加熱至95'C不產(chǎn)生絮狀物。實(shí)施例4全蛋液5kg加入10g預(yù)先溶于水的多聚磷酸鹽混合均勻，通過(guò)膠體磨后再攪拌15min，且邊攪拌邊加入7.5g單硬脂酸甘油酯(先于熱水中溶化分散)，再過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)化(均質(zhì)壓力20MPa)，收集乳化蛋液按實(shí)施例1方法噴霧干燥，所得全蛋粉按上述方法測(cè)試溶解性和穩(wěn)定性，與實(shí)施例1結(jié)果相同。實(shí)施例5新鮮鴨蛋全蛋液5kg，按實(shí)施例4同樣處理制成鴨蛋粉，溶解性和穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)結(jié)果與實(shí)施例4相同。實(shí)施例610kg蛋清液中加入10gNaHCO3(先溶于少量水)，以膠體磨處理(低速以減少泡沫)，再電動(dòng)攪拌60min，且邊攪拌邊加入已水化分散的10g單硬脂酸甘油酯，再過(guò)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)化(均質(zhì)壓力20MPa)制成乳化蛋清液。該乳化蛋清液用真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器分批濃縮得到4.5kg蛋清液，采用實(shí)施例1同樣條件噴霧干燥得到蛋清粉。該蛋清粉溶于水為淺黃綠色透明膠狀液體，靜置不分層不沉淀，加熱到95。C以上也不出現(xiàn)凝固。實(shí)施例7全蛋液1.5kg以膠體磨處理后，靜止消泡沫，于42'C保溫?cái)嚢柽M(jìn)行自水解反應(yīng)l.Ohr，加入多聚磷酸鈉5.0g，吐溫805.0g，繼續(xù)攪拌反應(yīng)0.5hr噴霧干燥，操作條件同實(shí)施例l，得到蛋黃粉。此蛋黃粉可完全溶解成淡黃色乳化液，且加熱到95'C不會(huì)凝固。實(shí)施例81.5kg全蛋液，膠體磨處理后，于45。C保溫l.Ohr，但初期攪拌15min然后間隔30分鐘(靜止保溫)再攪拌15分鐘，反應(yīng)停止后加入7.5g已水化均勻的單硬酯酸甘油酯，攪拌均勻，并于15MPa壓力均質(zhì)，然后對(duì)該均質(zhì)好的乳化蛋液噴霧干燥，噴霧條件同實(shí)施例l，得到全蛋粉。該全蛋粉的溶解試驗(yàn)及穩(wěn)定性試驗(yàn)均良好，充分溶解后加熱到95C不會(huì)產(chǎn)生絮凝。實(shí)施例9蛋清液3kg用膠體磨處理，加熱同時(shí)攪拌至蛋清液達(dá)到42"C后維持間歇攪拌，于42。C保溫2.5hr，加入EDTA3.0g，單甘酯5.0g(已水化均勻)，然后實(shí)施均質(zhì)(均質(zhì)壓力10MPa)，均質(zhì)后的蛋清乳化液噴霧干燥，噴霧操作條件與實(shí)施例l相同，得到蛋清粉410g(有噴霧損失)。對(duì)該蛋清粉溶解試驗(yàn)，可得到透明膠狀溶液，加熱到95'C不出現(xiàn)凝固。實(shí)施例10蛋清液3kg攪拌后均質(zhì)(均質(zhì)壓力15MPa)，于42°。保溫2.0hr，加入NaHCO34.0g并攪拌15min(轉(zhuǎn)速90rpm)后巴氏滅菌并噴霧干燥，噴霧操作條件與實(shí)施例1相同，得到蛋清粉大約400g。溶解及加熱穩(wěn)定性試驗(yàn)均良好。實(shí)施例11蛋黃液lkg用膠體磨處理后，于42X:水浴中保溫，保溫過(guò)程中用電動(dòng)攪拌器攪拌l.Ohr再加入NaHC032.5g，單硬酯酸甘油酯4.0g(先加熱水20ml，并加熱形成均勻軟膏狀后使用)再繼續(xù)反應(yīng)0.5hr，巴氏滅菌后噴霧干燥，得到蛋黃粉410g(有噴霧損失)。取5.0g此蛋黃粉依上法溶解，溶解成淡黃色乳化液無(wú)沉淀與分層，再加熱到95'C乳化液穩(wěn)定如初。實(shí)施例12蛋黃液1.5kg先過(guò)均質(zhì)機(jī)處理(均質(zhì)壓力15MPa)，再于45。C水浴中保溫，保溫過(guò)程先攪拌l.Ohr再加入NH4HC035.0g，繼續(xù)保溫0.5hr攪拌反應(yīng)，然后噴霧干燥，得到蛋黃粉475g(均質(zhì)及噴霧干燥過(guò)程均有損失)。溶解試驗(yàn)及穩(wěn)定性試驗(yàn)均良好。實(shí)施例13蛋黃液1.5kg，過(guò)膠體磨處理后，加入脂肪酸蔗糖酯(1570型)7.5g(事先分散于水)，攪拌均勻，再均質(zhì)(均質(zhì)壓力15MPa)，巴氏滅菌后噴霧干燥，得到蛋黃粉655g。溶解試驗(yàn)及穩(wěn)定性試驗(yàn)均良好。權(quán)利要求1、一種制備可溶性蛋粉的方法，該方法包括對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化處理；添加輔助制劑，其選自絡(luò)合劑、沉淀劑和乳化劑中至少一種；以及對(duì)經(jīng)分散和乳化處理后的蛋液實(shí)施噴霧干燥；其中，所述絡(luò)合劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分絡(luò)合的鹽類，所述沉淀劑選自可使蛋液中含有的鈣離子和鎂離子至少被部分沉淀的鹽類；添加輔助制劑的時(shí)機(jī)是對(duì)原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化處理之前、處理過(guò)程中和處理之后的至少一個(gè)階段。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，該方法包括如下過(guò)程對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化制成乳化蛋液；向所述乳化蛋液中加入輔助制劑，并進(jìn)行分散和乳化處理；對(duì)上述處理后的蛋液噴霧干燥，制成所述可溶性蛋粉。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，該方法包括如下過(guò)程向蛋液原料中加入輔助制劑，混合均勻后實(shí)施機(jī)械分散和乳化處理制成乳化蛋液；對(duì)該乳化蛋液噴霧干燥，制成所述可溶性蛋粉。4、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述絡(luò)合劑包括可溶性磷酸鹽或EDTA，所述沉淀劑包括可溶性碳酸鹽，所述乳化劑包括單硬脂酸甘油脂、吐溫系列、硬脂酰乳酸鈉或脂肪酸蔗糖酯。5、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化的過(guò)程，包括采用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)對(duì)蛋液原料進(jìn)行均質(zhì)和乳化處理；或者，所述對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化的過(guò)程，包括先釆用膠體磨或攪拌機(jī)對(duì)蛋液原料進(jìn)行分散和初步乳化，然后再采用均質(zhì)機(jī)或高剪切乳化機(jī)對(duì)蛋液原料進(jìn)行均質(zhì)和乳化處理。6、根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，采用均質(zhì)機(jī)處理時(shí)的均質(zhì)壓力為10-30MPa。7、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其還包括，經(jīng)實(shí)施機(jī)械分散和乳化制成的乳化蛋液于38—48i:保溫并攪拌0.5—4.5hr。8、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述蛋液原料包括全蛋液、蛋黃液或蛋清液。9、根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，乳化液在噴霧干燥前先實(shí)施巴氏殺菌。10、一種可溶性蛋粉，為通過(guò)權(quán)利要求l-9任一項(xiàng)所述方法制備而得到的產(chǎn)品。全文摘要本發(fā)明提供了一種生產(chǎn)可溶性蛋粉的方法，該方法包括對(duì)蛋液原料實(shí)施機(jī)械分散和乳化處理；添加輔助制劑，其選自絡(luò)合劑、沉淀劑和乳化劑中至少一種；以及對(duì)經(jīng)分散和乳化處理后的蛋液實(shí)施噴霧干燥。本發(fā)明的方法中，采用機(jī)械分散破壞蛋液中的顆粒結(jié)構(gòu)，使之形成O/W型乳化液，噴霧干燥后利于獲得O/W型蛋粉顆粒；添加絡(luò)合劑或沉淀劑可降低蛋液中的二價(jià)金屬離子濃度，提高蛋粉的溶解性；而添加乳化劑則可利于提高蛋粉顆粒表面的親水性。本發(fā)明生產(chǎn)的蛋粉可溶于常溫水和熱水中形成均勻的乳化液，該乳化液加熱不會(huì)形成“蛋花”狀凝膠。文檔編號(hào)A23L1/32GK101467710SQ20071030741公開日2009年7月1日申請(qǐng)日期2007年12月28日優(yōu)先權(quán)日2007年12月28日發(fā)明者朱喜順,柴萍萍,洋郭,鮑魯生申請(qǐng)人:北京市食品研究所;北京市禽蛋公司