專利名稱：用于生產(chǎn)以大米為基料的可膨化顆粒和餅干類零食的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種生產(chǎn)可膨化的以大米為基料的顆粒的零食的方法，特別涉及一種使 用帶有或不帶有成型器的雙螺桿擠出機(jī)用于生產(chǎn)可膨化的大米餅干類顆粒的方法。該方 法生產(chǎn)隨后可以被加工為最終的零食產(chǎn)品的耐貯存產(chǎn)品。
相關(guān)技術(shù)的描述
食品工業(yè)中一般采用的生產(chǎn)顆粒的方法包括烹制淀粉并成型為一定的形狀，例如獨(dú) 特的意大利面形狀，其中該產(chǎn)品隨后在過(guò)量的水的存在下被烹制。烹制過(guò)的面團(tuán)被壓片、 切割、并干燥用于后續(xù)油炸。
一般的顆粒或半成品需要兩個(gè)步驟來(lái)生產(chǎn)最終的零食產(chǎn)品。在第一個(gè)步驟中，將一 般包括谷物產(chǎn)品和淀粉的各種成分與水結(jié)合以形成可擠出的混合物。在擠出過(guò)程中，各 種成分部分地被糊化生成生面團(tuán)后通過(guò)一個(gè)模具。隨后將含水重量百分比大約20%至 40%的該稠密片料切成顆粒(經(jīng)層疊或不經(jīng)層疊)并通過(guò)干燥器加工將最終水分減小到 大約10 %至大約14 % 。隨后這個(gè)產(chǎn)品可以被儲(chǔ)藏并在第二個(gè)烹制步驟中被后續(xù)加工。
半成品的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是它很便宜并且容易加工。由于在進(jìn)一步加工之前，半成品或顆 ?？梢詢?chǔ)藏相對(duì)長(zhǎng)的時(shí)間，它們可以被集中地加工并被運(yùn)送至在不同地理區(qū)域的一些設(shè) 備用于最終的烹制步驟。此外，在烹制之后，可以添加適應(yīng)不同地理選擇的調(diào)料。
現(xiàn)有技術(shù)的顆粒生產(chǎn)方法已經(jīng)集中在如US專利6, 224， 933和6, 242, 034所示 的以玉米為基料的產(chǎn)品和如US專利6, 432, 463所示的以馬鈴薯為基料的產(chǎn)品中。以 馬鈴薯為基料的零食產(chǎn)品和以玉米為基料的零食產(chǎn)品是已知的，使用可選擇的組合物制 備食品產(chǎn)品，使產(chǎn)品具有不同的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味特征是需要的。例如，許多消費(fèi)者增強(qiáng)了健 康意識(shí)并希望更加健康，與許多傳統(tǒng)的以玉米或馬鈴薯為基料的零食食品相比，天然風(fēng) 味的零食食品產(chǎn)品具有較高纖維水平和較低脂肪水平。在油炸之后，以玉米為基料的產(chǎn) 品可具有大于25°/。重量百分比的含油量并且以馬鈴薯為基料的產(chǎn)品可具有大于35%重量 百分比的含油量。此外，以玉米為基料的產(chǎn)品具有十分與眾不同的風(fēng)味，這可能引起風(fēng) 味特征的有限組合。
消費(fèi)者認(rèn)為大米是一種健康的食品產(chǎn)品。許多以大米為基料的食品產(chǎn)品，例如以大米為M的餅干在許多亞洲市場(chǎng)中是受歡迎的。然而，用于生產(chǎn)以大米為基料的餅干的 方法是耗時(shí)并費(fèi)力的。如US專利3， 925， 567所公開(kāi)的，該方法可以輕易地進(jìn)行超過(guò) 1天的時(shí)間。
因此，存在需要用于生產(chǎn)可膨化的以大米為基料的顆粒和餅干類零食的方法，其具 有包括重要的耐儲(chǔ)藏性、改進(jìn)的形狀、質(zhì)地和風(fēng)味的顆粒品質(zhì)并可以容易地加工。此外， 在一個(gè)實(shí)施例中，該可膨化的顆粒為消費(fèi)者提供了具有減少的脂肪和/或較高的纖維的 零食食品并提供了天然的風(fēng)味特征。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明包括一種用于連續(xù)地生產(chǎn)以大米為基料的可膨化顆粒和餅干類零食的方法。 該大米基料包括大米面粉，其可以包括白米、中?；蜷L(zhǎng)粒的全粒大米或預(yù)烹制的大米面 粉。在一個(gè)實(shí)施例中，可以選擇性地將選自蔬菜粉、水果粉、預(yù)糊化淀粉、天然淀粉和 /或非大米面粉的一種或多種次要成分添加至大米面粉混合物中。此外，可以將例如糖、 鹽、油和/或乳化劑的輔料添加至大米面粉中，從而形成大米面粉混合物。隨后將該大 米面粉混合物通過(guò)用于混合、水合和部分熱烹制的預(yù)處理器，來(lái)形成生面團(tuán)。
在水合之后，該大米生面團(tuán)通過(guò)低剪切力的擠出機(jī)。首先，該擠出才;i4/L械地剪切并
烹制并且隨后在將其通過(guò)模具之前將該混合物冷卻以形成薄的寬的帶狀物。隨后該帶狀 物被冷卻并被切成顆粒。
一旦形成顆粒，將它們傳送至一系列的千燥器。第一干燥器是在初始干燥階段中驅(qū) 走外部水分并防止結(jié)塊形成的振蕩/旋轉(zhuǎn)干燥器。隨后將該顆粒通過(guò)一個(gè)預(yù)干燥器，在 此減少顆粒的水分而不使表面硬化。為平衡該顆粒水分并最小化任意水分梯度，完結(jié)千 燥器進(jìn)一步干燥該顆粒。該干燥過(guò)的顆粒隨后可進(jìn)行包裝，用于后續(xù)的烹制，例如，油 炸、空氣膨化或烘焙/烘烤。
在一個(gè)方面，本發(fā)明提供了一種用于生產(chǎn)脂肪減少的、油炸的、以大米為基料的零 食食品的方法。以大米為基料的顆粒被預(yù)加熱脫水并且外部顆粒表面中的至少一部分淀 粉被融化。隨后該顆粒進(jìn)一步被油炸并從而在熱油中膨化。該最終的膨化的零食具有低 于大約22%重量百分比的含油量。隨后該膨化的顆粒可以被調(diào)味和包裝。在這個(gè)實(shí)施例 中，該調(diào)"未過(guò)的、包裝過(guò)的以大米為基料的零食在28g的份量中包括少于大約6g的脂 肪。在一方面，該顆粒被烹制并從而在熱空氣膨化機(jī)(popper)或烤箱中膨化。隨后該 膨化的顆?？梢员徽{(diào)味和包裝。在這個(gè)實(shí)施例中，該調(diào)味過(guò)的、包裝過(guò)的以大米為基料 的零食在28g的份量中包括少于大約5g的脂肪。
本發(fā)明上述的和其它的特征和優(yōu)點(diǎn)將會(huì)在下面的詳細(xì)文字描述中變得很明顯。


被認(rèn)為是本發(fā)明的特征的新穎性特點(diǎn)在所附的權(quán)利要求中列出。不過(guò)，通過(guò)參考以 下對(duì)說(shuō)明性的實(shí)施例的詳細(xì)描述并結(jié)合附圖閱讀時(shí)，本發(fā)明本身及其優(yōu)選使用方式，進(jìn) 一步的目的及其優(yōu)點(diǎn)就能被最好地理解，其中
圖1是顯示用于生產(chǎn)以大米為基料的可膨化顆粒和可膨化的大米零食的方法的流 程圖；和
圖2是根據(jù)本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例表示的擠出才M莫具的端視圖。
發(fā)明詳述
本發(fā)明是一種可膨化的以大米為基料的顆粒的生產(chǎn)方法，其產(chǎn)生可以耐貯存的半成 品(顆粒)并且可以在后續(xù)時(shí)間(長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月)被完善或以別的方式再熱能化。圖1 顯示根據(jù)本發(fā)明的不同實(shí)施例由大米基料生產(chǎn)可膨化的顆粒的不同方法的示意性框圖。 在一個(gè)實(shí)施例中，包括大米面粉組分101的一種或多種主要成分和選自糖、油、乳化劑 和鹽的一種或多種輔料103在干式混合機(jī)100中混合，以產(chǎn)生大米面粉混合物。
該大米面粉組分101可以包括一種或多種種類的大米面粉。例如，該大米面粉組分 101可以包括選自短粒大米面粉、長(zhǎng)粒大米面粉和中粒大米面粉的一種或多種種類的大 米面粉。該大米面粉組分101可以選自白米、全粒大米、糙米、巴斯馬蒂大米(basmati rice )、印度香米(wehani rice)、泰國(guó)香米(jasmine rice)、意大利大米(arborio rice)、 野生大米和蒸谷米的一種或多種種類的大米面粉。全粒大米面粉是令人滿意的，因?yàn)榕c 其它種類的面粉相比，它具有更多的纖維和維生素。全粒糙米包括大約4. 6%重量百分 比的纖維并且全粒野生大米包括大約5. 6%重量百分比的纖維。此外，該組分可以包括 部分或全部糊化，或其結(jié)合的大米面粉。例如，該大米面粉可以選自糊化的大米面粉、 部分糊化的大米面粉、部分預(yù)烹制的大米面粉、預(yù)烹制的大米面粉、煮半熟的大米面粉、 未烹制的大米面粉和經(jīng)擠出的大米面粉。
在一個(gè)實(shí)施例中，次要成分102包括一種或多種可以被添加至該大米面粉混合物中的蔬菜粉，以調(diào)節(jié)風(fēng)味和/或營(yíng)養(yǎng)特征。在一個(gè)實(shí)施例中，可以使用選自西紅柿、菠菜
和,夢(mèng)的一種或多種蔬菜粉。還可以使用選自胡蘿卜、椰菜、黃瓜、甘藍(lán)、西芽、巻心 菜、芽菜、花椰菜、青椒、青豆、抱子甘藍(lán)、洋蔥、大蒜和/或生姜的其它蔬菜粉。這 些蔬菜粉可以從俄勒岡州的Silverton Quest公司獲得。可以添加足量的蔬菜粉，以實(shí) 現(xiàn)所需要的營(yíng)養(yǎng)特征。例如，可以添加蔬菜粉以增加食品產(chǎn)品中的纖維。例如，西紅柿 粉具有16%重量百分比的纖維。此外，在一個(gè)實(shí)施例中，足量蔬菜粉的添加可以使得膨 化零食產(chǎn)品具有相當(dāng)于至少三分之一的蔬菜份量。
美國(guó)農(nóng)業(yè)部定義一份量蔬菜相當(dāng)于1/2杯的切塊蔬菜。 一份量蔬菜具有含水量和固 體含量。不同的說(shuō)法， 一份量蔬菜包括千基固體含量。USDA的國(guó)家營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn) 參考定義了在1/2杯中可食用部分蔬菜的重量并定義了該可食用部分蔬菜的該平均水
分和固體含量。例:fe口,表1 4苗述了由hup: //www, rial, usda. gov/fnic/foodcomp/search/ 訪問(wèn)的1杯或180g的紅的、成熟的、未加工的、平均一年左右的西紅柿的營(yíng)養(yǎng)特征。
表l.紅的、成熟的、未加工的、平均一年左右的西紅柿
營(yíng)養(yǎng)單位每100g數(shù)據(jù)點(diǎn)的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)1. 00杯切塊的
的值(number of data point)差或切片的 180g
組分(proximate )
水g94. 50330.159170. 10
熱量kcal180032
熱量kj7500135
蛋白質(zhì)g0. 88190. 0391. 58
總脂質(zhì)(脂肪)g0. 20260. 0340. 36
灰分g0. 50190. 0180. 90
碳水合合物的分類g3. 92007. 06
食物總纖維g1. 250. 2342. 2
總糖g2. 63004. 73
蔗糖g0. 00120. 0020. 00
葡萄糖(右旋糖)g1. 25160. 1352. 25
果糖g1. 37170. 0732. 47
乳糖g0. 00900. 00
麥芽糖g0. 00900. 00
半乳糖g0. 00400. 00
淀粉g0. 00400. 00
USDA的國(guó)家營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)的標(biāo)準(zhǔn)參考，18版(2005 )
8在此使用的蔬菜份量被定義為相當(dāng)于1/2杯(118立方厘米)的干基切塊水果或蔬 菜的固體含量。根據(jù)表1， 一杯紅的、成熟的、未加工的、平均一年左右的西紅柿重180g, 并具有94. 5%重量百分比的含水量。因此，具有90g總重的1/2杯或一個(gè)蔬菜份量的西 紅柿具有5. 5%重量百分比的非水或固體含量。因此，在最終產(chǎn)品中，4. 95g(5. 5%固體 含量x 90g總重)的西紅柿固體相當(dāng)于一個(gè)蔬菜份量。(如本領(lǐng)域的技術(shù)人員已知的， 蔬菜粉通常具有水分成分，例如，西紅柿粉有5%重量百分比的水分。因此，蔬菜粉的 數(shù)量可能不直接對(duì)應(yīng)西紅柿固體的數(shù)量。)從而，具有三分之一蔬菜份量的膨化的零食 在28g份量中將具有大約1. 65g的西紅柿固體并且具有二分之一蔬菜份量的膨化的零食 在28g份量中將具有大約2. 48g的西紅柿固體。因此，在一個(gè)實(shí)施例中可以添加足量的 蔬菜粉，以提供三分之一的蔬菜份量并且在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中添加足量的蔬菜粉，以提 供二分之一的蔬菜份量。
使用大米作為主要成分的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是，由于大米具有中性風(fēng)味，添加至大米中的調(diào) 料，例如來(lái)自蔬菜粉的"天然的"調(diào)料可以容易地給予該最終的以大米為基料的產(chǎn)品并 且可以從而積極地影響該風(fēng)味特征。因此，可以調(diào)節(jié)蔬菜粉的添加和組合，以實(shí)現(xiàn)所需 要的天然的風(fēng)味特征。蔬菜粉的使用還使消費(fèi)者享受具有天然調(diào)料的天然風(fēng)味的零食食
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還可以添加例如預(yù)糊化的馬鈴薯淀粉的次要成分102,以幫助通過(guò)該擠出機(jī)的生面 團(tuán)的切削性并幫助維持離開(kāi)該擠出機(jī)的擠出物的彈性。相對(duì)低PH的蔬菜粉的擠出物可 消極地影響該最終以大米為基料的產(chǎn)品的質(zhì)地和外觀。然而，本申請(qǐng)人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這些問(wèn) 題可以通過(guò)使用多種預(yù)糊化的淀粉克服并且降低了在擠出機(jī)中使用的剪切力。次要成分 102根據(jù)配方和蔬菜粉的來(lái)源可以包括選自天然淀粉、預(yù)烹制淀粉和/或改性淀粉中的 一種或多種淀粉成分。該淀粉成分可以來(lái)自玉米、馬鈴薯或木薯。
隨后，該大米面粉混合物被送入用于混合的預(yù)處理器110并用水和/或蒸汽水合 112。此外，在擠出之前，該預(yù)處理器110還部分糊化該混合物。油114可選擇地被添 加至該預(yù)處理器110中，用于控制膨化并用于在切割150時(shí)的產(chǎn)品脫離。
在擠出過(guò)程中，該混合物在擠出機(jī)120中以低剪切力被機(jī)械地剪切并烹制。在此使 用的低剪切力被定義為每干基混合物大約80至大約140w-h/kg的單位機(jī)械能(SME)范 圍。隨后，在該混合物通過(guò)模具之前，該混合物在下游擠出機(jī)區(qū)域被冷卻，例如在7-
區(qū)域擠出機(jī)的5-7區(qū)域。在一個(gè)實(shí)施例中，當(dāng)其通過(guò)模具時(shí)，包括薄的寬的帶狀物的該
9擠出物傳送至環(huán)形開(kāi)孔網(wǎng)狀移動(dòng)帶(endless open mesh moving belt)用于拉伸130 并且隨后被傳送至帶狀物調(diào)節(jié)器140。當(dāng)該帶狀物^皮切割150至成型顆粒時(shí)，來(lái)自該帶 狀物的該剩余材料或邊料可以被再循環(huán)155至研磨機(jī)用于再次送入該預(yù)處理器。
在一個(gè)可選擇的實(shí)施例中，具有大約10mm至大約20纖之間直徑的面團(tuán)球擠出物離 開(kāi)擠出機(jī)120。在一個(gè)實(shí)施例中，這些面團(tuán)球被傳送至低剪切力的單螺桿成型器125中。 該面團(tuán)球具有高于大約20%的含水量并優(yōu)選高于大約25%的含水量，以幫助在成型器125 中切削性。該成型器125可以具有帶有相同或多種形狀的模具面板和旋轉(zhuǎn)切割機(jī)，以將 該擠出物在該模具面板處切割成顆粒。在一個(gè)實(shí)施例中，在該成型器中的料筒溫度被保 持在低于大約7(TC。在這個(gè)范圍之上的溫度可能對(duì)例如西紅柿粉的一些粉帶來(lái)不合需 要的效果。
隨后，來(lái)自切割步驟125或150的顆粒可以被送入一個(gè)或多個(gè)烤箱用于在干燥步驟 160中脫水。在一個(gè)實(shí)施例中，該干燥或脫水步驟160包括振蕩或旋轉(zhuǎn)干燥器、短程或 預(yù)干燥器和完結(jié)干燥器，用于將顆粒干燥至用于包裝的水分含量。在千燥之后，該以大 米為基料的顆粒在緩慢的移動(dòng)傳送帶上在大氣壓下被冷卻至室溫并且隨后可以被包裝 170用于后續(xù)加工或可以被傳送用于直接烹制至膨化零食產(chǎn)品。
根據(jù)上述特征生產(chǎn)的顆?？梢员粌?chǔ)存長(zhǎng)達(dá)大約6個(gè)月。隨著烹制，這些顆粒膨化為 具有獨(dú)特風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特征的以大米為基料的零食產(chǎn)品。
為了形成零食產(chǎn)品，該顆?？梢酝ㄟ^(guò)烹制步驟180膨化。該烹制步驟可以包括油炸 184、在油炸184之前的預(yù)加熱182、空氣膨化186或烘焙/烘烤188。
令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，如果以大米為基料的顆粒在油炸步驟184之前首先被回火
(temper )182,在油炸的實(shí)施例中，吸油的數(shù)量可以被降低，以產(chǎn)生脂肪減少的顆粒。
在此使用的"脂肪減少，，意思是在該調(diào)味步驟之后的膨化零食的該脂肪含量低于大約 18%重量百分比。例如，在一個(gè)實(shí)施例中，由與上面討論的相似的方法生產(chǎn)的多個(gè)大米 顆?？梢栽诖蠹s71°C (160° F)至大約ll(TC ( 230° F)之間的溫度下被回火182并優(yōu) 選在82。C (180° F)至大約104。C ( 220° F)之間的溫度。在一個(gè)實(shí)施例中，該大米顆 粒被回火大于大約3分鐘的停留時(shí)間。在一個(gè)實(shí)施例中，該大米顆粒被回火182小于大 約6分鐘的停留時(shí)間。不受理論的限制，相信該回火182或加熱步驟部分地將該外部顆 粒表面糊化。這可以使得在該外部顆粒表面的淀粉融化，這產(chǎn)生有光澤的外觀表面。該 外部顆粒表面的融化可以產(chǎn)生"密封"在該顆粒的外部部分的任意小孔的效果。此外，該熱量還將進(jìn)一步干燥該顆粒的外部部分并且可以產(chǎn)生水分梯度。當(dāng)該顆粒隨后放置于 油炸鍋184中時(shí)，具有部分或全部密封的和部分或全部干燥的外部顆粒表面的該回火的 顆?？梢砸种朴偷臐B入，在油炸鍋中獲得較少的吸油量。此外，由于回火182十分影響 在外部顆粒表面的水分，該顆粒的總含水量將僅僅稍微地減少。因此，在回火之后的該 顆?？梢跃哂写蠹s8%至大約13%之間的含水量并且更優(yōu)選地具有大約10%至大約12%之 間的含水量。當(dāng)其被放置在熱油中并油炸184時(shí)，該顆粒內(nèi)部的水分將蒸發(fā)使得該顆粒 膨化，但是該外部表面將抑制油的滲入。因此，令人驚訝地，該回火步驟182幫助產(chǎn)生 脂肪減少的膨化顆粒或膨化零食。據(jù)信，這種方法還可以將包括但不限于以玉米為基料 的顆粒和以馬鈴薯為基料的顆粒的其它可膨化的顆粒膨化。
顆粒被油炸的全部時(shí)間內(nèi)該顆粒是浸沒(méi)的，確保顆粒的兩個(gè)表面的均勾油炸。為了 將該顆粒膨化成所需要的程度，控制該油炸鍋的溫度。在油炸之后調(diào)味之前，在線測(cè)量 體密度。油炸鍋底被噴油并在通常玉米片的加工中的轉(zhuǎn)筒中調(diào)味。隨后，該已膨化并已 調(diào)味的產(chǎn)品通過(guò)例如垂直成型和填充機(jī)被包裝。
脂肪減少的膨化顆粒或零食可以通過(guò)烘焙或空氣膨化該零食直到產(chǎn)品獲得大約 60g/l至大約80g/l之間的體密度為止生產(chǎn)。
下面是本發(fā)明的一些實(shí)施例的預(yù)測(cè)例和實(shí)例
例1-例如顆粒產(chǎn)品的烘焙的脂肪減少的大米餅干
大米顆粒制備
如圖1所示的例示性方法開(kāi)始于混合各成分的稱重步驟。操作中，首先稱重大米面
粉成分101,其包括大約50%至99°/。之間并優(yōu)選大約80%至95%之間的白米、中粒大米面
粉和預(yù)烹制的大米面粉，次要成分102包括大約0%至30%之間并優(yōu)選大約3%至12°/。之間 的預(yù)糊化淀粉，和輔料103包括大約0°/。至3%之間并優(yōu)選大約1°/。至2. 5%之間的糖、少于
大約0. 5°/。的乳化劑、大約1%至3%之間并優(yōu)選大約1. 5°/。的油和大約1. 5%的鹽。在一個(gè)
實(shí)施例中，中粒大米面粉和預(yù)烹制的大米面粉的比例在大約1.50:1.00至1.25:1.00
之間。這種比例可以使得該最終烘焙的大米產(chǎn)品具有較好的質(zhì)地和外觀。雖然鹽和糖主 要被添加用于調(diào)味，這些成分還可以在最終產(chǎn)品質(zhì)地上具有所需要的次要效果。該乳化 劑減小了在預(yù)處理器中的粘性并且?guī)椭跀D出機(jī)中的加工。
隨后，混合100該大米面粉混合物，以確保各成分的充分混合，例如，可在混合大約15分鐘之后產(chǎn)生大米面粉混合物。該大米面粉混合物按體積被送入預(yù)處理器110， 例如，該預(yù)處理器是一個(gè)單軸槳葉式混合器。在該預(yù)處理器中，將以液體水和蒸氣形式 的水分112添加至該干混合物中，以水合并部分糊化該混合物。在這個(gè)實(shí)施例中，該大 米面粉混合物以大約12%的濕基水分進(jìn)入該預(yù)處理器110并且在離開(kāi)預(yù)處理器時(shí)成為大 約30 %至大約40 %重量百分比含水量的大米混合物(水合的面粉混合物)。在此使用的 術(shù)語(yǔ)"生面團(tuán)"和"混合物"是同義的并指水合的大米面粉混合物。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例 中，在該預(yù)處理器110中的該混合物的平均停留時(shí)間大約1至4分鐘。該混合物離開(kāi)該 預(yù)處理器110時(shí)，為了實(shí)現(xiàn)該混合物的一致的水分含量，要保持水和蒸汽的總組合重量。 添加的水通常被預(yù)加熱至大約65。C至大約7rC，以保持該混合物的離開(kāi)溫度在大約60 。C至大約9(TC之間，并優(yōu)選大約77°C,該溫度足以抑制在預(yù)處理器110中微生物的生 長(zhǎng)并充分調(diào)動(dòng)進(jìn)入該混合物中的蒸汽和水的擴(kuò)散?？梢哉{(diào)節(jié)蒸汽的量，以控制來(lái)自該處 理器110的混合物的離開(kāi)溫度。此外，可以使用在預(yù)處理器110周圍的熱水套，以調(diào)節(jié) 并控制該混合物的溫度水平。將包括但不限于玉米油、棉籽油和/或葵花籽油的油添加 至預(yù)處理器110中，以幫助處理在擠出之后的產(chǎn)品。
經(jīng)預(yù)處理110之后，該混合物在雙螺桿擠出機(jī)中進(jìn)行擠出步驟120。在一個(gè)實(shí)施例 中，該擠出機(jī)是U92/28D型Mapimpianti公司的雙螺桿擠出機(jī)，其L/D比為28， 89mm 的軸，并包括7個(gè)筒區(qū)。將該混合物和另外的水送入第一區(qū)。例如，可以設(shè)定該擠出機(jī) 的螺桿的RPM是250并優(yōu)選在220RPM至280RPM之間，以優(yōu)化混合物的機(jī)械輸入。第2 至4筒區(qū)被加熱至足以通過(guò)機(jī)械和熱處理實(shí)現(xiàn)所需要的烹制水平的料筒溫度，通常該料 筒溫度在48°C至108°C之間。第5至7筒區(qū)被冷卻至低于大約70°C，以將擠出機(jī)模具 的溫度降到最小并幫助減少涌現(xiàn)在模具處的蒸汽。否則，當(dāng)擠出物的溫度達(dá)到大約108°C 至113。C之間并暴露在大氣壓下時(shí)，所涌現(xiàn)的蒸汽會(huì)在最終的帶狀擠出物中產(chǎn)生不希望 出現(xiàn)的氣泡。擠出機(jī)的側(cè)面及中央的機(jī)頭溫度大約是90°C并且模具壓力是大約40bar 至大約90bar。此外，在第4區(qū)加上真空通風(fēng)，以去除過(guò)多的蒸汽并對(duì)擠出物進(jìn)行蒸發(fā) 冷卻。典型的真空度是處于大約50rara汞柱，每小時(shí)水蒸發(fā)速率是大約15千克至30千 克。
本發(fā)明的另一個(gè)質(zhì)量控制特征是改變添加至擠出機(jī)的水。由于面粉混合物在預(yù)處理 器110中已經(jīng)被水合并且多余的水已經(jīng)通過(guò)真空去除，水的添加作為該面粉混合物的潤(rùn) 滑劑，減小它的粘性，并且從而減少面粉混合物在擠出機(jī)中的停留時(shí)間。這使得通過(guò)擠 出機(jī)傳送粘性降低的產(chǎn)品所需要的扭矩減小。因此，向擠出機(jī)中添加水減小了烹制度。為了獲得優(yōu)化的產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)地所需要的最大的停留時(shí)間和最小的剪切力，擠出機(jī) 的RPM被減小。隨著旋轉(zhuǎn)速度的減小，大米混合物的停留時(shí)間延長(zhǎng)。擠出機(jī)的RPM越低， 在擠出機(jī)中就會(huì)產(chǎn)生更多的床層堆積和更長(zhǎng)的停留時(shí)間，并且從模具流出的流量時(shí)間是 均勻的?？梢韵嘈?，擠出物的烹制程度在較低RPM的情況下略微高于較高RPM的情況。 在一個(gè)實(shí)施例中，擠出機(jī)的典型的操作范圍是在大約220RPM至大約280RPM之間，擠出 物的溫度是大約95°C至大約107。C之間。在一個(gè)實(shí)施例中，該大米混合物具有多于大 約30秒的擠出機(jī)停留時(shí)間。在一個(gè)實(shí)施例中，該大米混合物具有小于大約90秒的擠出 機(jī)停留時(shí)間。在一個(gè)實(shí)施例中，該大米混合物具有大約50秒至大約80秒之間的停留時(shí) 間。
隨后，稍作剪切的擠出物被送入一個(gè)帶有可調(diào)節(jié)的節(jié)流棒和模唇的單模具。通過(guò)對(duì) 模唇之間的小孔的微調(diào)，沿著帶狀擠出物的寬度的擠出物厚度的不均勻性被減到最小。 例如，參考圖2，其描繪了小孔模具122的端視圖，雙螺桿擠出機(jī)可以向該小孔部分的 中間124施加更多的力。從而，在一個(gè)實(shí)施例中，該小孔在沙漏123的形狀中具有可變 直徑的模唇。
處于模具端面的帶狀物是非常柔軟的，卩到艮快就硬化成為可以被機(jī)械化操作的片狀 物而不會(huì)使帶狀物發(fā)生明顯的變形并仍保留一定的柔韌性。參看圖1，在該帶狀物離開(kāi) 擠出機(jī)120之后，隨后該帶狀物在環(huán)形開(kāi)孔網(wǎng)狀移動(dòng)帶上傳送。在一個(gè)實(shí)施例中，該開(kāi) 孔網(wǎng)狀移動(dòng)帶以稍微高于拉伸擠出的帶狀物的速度運(yùn)轉(zhuǎn)，該帶狀物在傳送方向沒(méi)有拉斷 并減少了該帶狀物的厚度。以這種方式的帶狀物的拉伸130提供了很多優(yōu)點(diǎn)和益處。首 先，給予該大米混合物的機(jī)械能的大小部分地基于該模唇的開(kāi)口面積。例如，關(guān)閉該模 唇或者減小該模唇的開(kāi)口面積可以增加給予該大米混合物的剪切力。相反地，打開(kāi)該模 唇和增加該模唇的開(kāi)口面積可以減小該剪切力。從而，可以使用模唇作為控制給予該大 米混合物的剪切力水平的工具。如果打開(kāi)該模唇以減小該剪切力，離開(kāi)該擠出機(jī)的該帶 狀物的厚度將增加。然而，拉伸該帶狀物可以有利地減小這一厚度，從而按需要地允許 調(diào)節(jié)該模唇以控制該剪切力而不會(huì)負(fù)面地影響生產(chǎn)量。第二，這種拉伸130允許較薄的 帶狀物的4齊出，這是因?yàn)橛休^少的對(duì)來(lái)自減小的開(kāi)口面積的該大米混合物的烹制過(guò)度的 擔(dān)心。第三，該帶狀物的厚度影響最終產(chǎn)品的外觀和巻曲。帶狀物的拉伸130可以減少 該帶狀物起皺的趨勢(shì)。在一個(gè)實(shí)施例中，該帶狀物具有大約1. 5mm的擠出厚度并被拉伸 至大約0. 7mm至大約1. 2mm之間的厚度。
在一個(gè)實(shí)施例中，該帶狀物在離開(kāi)擠出機(jī)之后被穿孔。然而，穿孔可能在烘焙中更需要，與油炸顆粒對(duì)照，由于穿孔的顆?？赡鼙任创┛椎念w粒具有更多的吸油量，導(dǎo)致 較高脂肪含量的零食。
隨后，該帶狀物通過(guò)輸送傳送帶被傳送到五帶式冷卻器(five pass belted cooler),用于帶狀物的調(diào)節(jié)140。在一個(gè)實(shí)施例中，該帶狀物調(diào)節(jié)器包括多程開(kāi)孔絲 網(wǎng)狀傳送帶(multi-pass open wire-mesh conveyor), 以冷卻該帶狀物并允許進(jìn)行后 續(xù)的切割。該調(diào)節(jié)器被保持在大約27。C至大約35。C之間，優(yōu)選30。C,其中冷空氣施加 至該帶狀物的兩側(cè)(頂部和底部)。此外，通道中的空氣溫度被調(diào)節(jié)，以實(shí)現(xiàn)帶狀物的 溫度在壓花機(jī)和/或切割機(jī)處達(dá)到大約27。C至大約35。C之間。該帶狀物的冷卻還有助于 防止該帶狀物在壓花輥上或切割機(jī)上發(fā)生纏繞。
在該帶狀物的壓花實(shí)施例中，該帶狀物離開(kāi)該帶狀物調(diào)節(jié)器中的冷卻通道之后，傳 送輥將帶狀物傳送到獨(dú)立的壓花機(jī)和砧輥對(duì)上。將帶狀物對(duì)準(zhǔn)到壓花機(jī)/切割機(jī)單元上 的操作通過(guò)手工調(diào)節(jié)板狀傳送帶來(lái)實(shí)現(xiàn)。壓花輥還用來(lái)容納該帶狀物，以防止其搖動(dòng)。 隨后，每片帶狀物被輕微地壓花。
壓花或者在該帶狀物調(diào)節(jié)器處如果沒(méi)有產(chǎn)生壓花之后，帶狀物或擠出物被切割150 至顆粒。在一個(gè)實(shí)施例中，該切割機(jī)包括旋轉(zhuǎn)的模具。該顆?？梢员磺懈?50至包括但 不限于圓形、三角形、正方形和六邊形的各種形狀。
在切割步驟150中，被擠出的帶狀物的整個(gè)寬度可能未被切割成顆粒。該帶狀物的 沒(méi)有形成顆粒的部分被稱為邊角料。被修剪下來(lái)的邊角料被弄碎并且隨后被磨成片，稱 為"再磨料"155。在一個(gè)實(shí)施例中，該再磨料155在預(yù)處理器110的入口，以全部混 合物送料速率的大約3%至大約10°/。的速率被再循環(huán)返回到加工中。在切割150之后，顆 粒被傳送至干燥步驟160。
該顆粒氣力輸送傳送，從該切割機(jī)排出至帶式振蕩干燥器。進(jìn)入這個(gè)干燥器的顆粒 的含水量是大約29%至大約31%之間并且在離開(kāi)時(shí)含水量減少至大約18%。該振蕩干燥 器的溫度設(shè)定點(diǎn)是大約75'C并且對(duì)于大約6至8分鐘的停留時(shí)間相對(duì)濕度在大約25% 至大約30°/。之間。該振蕩千燥器干燥該顆粒的表面，從而當(dāng)該顆粒在完結(jié)干燥器中被處 理時(shí)防止緊縮和變形。
顆粒從振蕩干燥器首先被氣力輸送傳送到9帶式短程干燥器并且隨后傳送到完結(jié) 干燥器。在短程干燥器之前，使用振蕩延碾機(jī)將顆粒鋪展開(kāi)在傳送帶上。帶式短程干燥 器被設(shè)定在大約46。C和大約20%至大約30%RH (相對(duì)濕度)。短程干燥器將顆粒從大約 18%的含水量減少到大約14%的含水量。顆粒從短程干燥器被氣力輸送傳送到5帶式完。該完結(jié)干燥器將該顆粒從大約14%的含水量減少至大約12%的含水量。 在每個(gè)級(jí)中的停留時(shí)間是大約30至大約40分鐘之間。可選地，在第三級(jí)的末端提供一 個(gè)室溫冷卻器傳送帶，以將顆粒在離開(kāi)干燥器之前冷卻至室溫。隨后，顆粒立即被加工 或連續(xù)送入用于半成品或顆粒包裝170的盒中或袋中。如果包裝，這些顆?？梢噪S后^皮 運(yùn)輸?shù)搅?一個(gè)地方用于進(jìn)一步加工以形成零食產(chǎn)品。
隨后，該顆粒在425。 F下烘焙188至低于大約2%重量百分比的含水量。隨后，該 顆粒可以在調(diào)味鼓中被調(diào)味190，以給予味道。在一個(gè)實(shí)施例中，由這個(gè)過(guò)程生產(chǎn)的煤 焙的顆粒具有低于大約18%重量百分比的含油量或脂肪含量，大多數(shù)的脂肪來(lái)源于在調(diào) 味鼓中的油的噴灑。這種零食食品相應(yīng)的是每28g份量具有低于大約5g脂肪的零食食 品。當(dāng)烘焙時(shí)，該單片大米顆粒具有與由傳統(tǒng)的、慢速烹制的、多天加工生產(chǎn)的傳統(tǒng)的 日本大米餅干產(chǎn)品相似的質(zhì)地。因此，本發(fā)明允許大米餅干以現(xiàn)有技術(shù)的大米餅干所需 要的幾分之一的時(shí)間生產(chǎn)。
例2-具有蔬菜內(nèi)含物的烘焙的低脂肪的全粒大米顆粒
以大米為基料的顆粒以例1中討論的相同方法制備，不同的是白米用全粒糙米代 替?？梢允褂脕?lái)自加利福尼亞州的洛杉磯的Sage V的全粒糙米面粉。此外，蔬菜粉可 以0-30%的范圍#皮添加。
該顆粒在熱空氣膨化機(jī)中在400° F下空氣膨化186至低于大約2. 5%重量百分比的 含水量和73g/l的體密度?？梢允褂靡晾Z斯州，芝加哥的Cretors的80型膨化機(jī)。 隨后，該顆?？梢栽谡{(diào)味鼓中被調(diào)味190,以給予味道。在一個(gè)實(shí)施例中，由這個(gè)方法 生產(chǎn)的空氣膨化的顆粒包括低于大約18%重量百分比的含油量或脂肪含量，大多數(shù)的脂 肪來(lái)源于在調(diào)味鼓中的油的噴灑。這種零食食品相應(yīng)的是每28g份量具有低于大約5g 脂肪的零食食品。此外，由該蔬菜粉提供的該風(fēng)味特征提供了所需要的味道。 例3-具有三分之一蔬菜份量的低脂肪蔬菜零食
在一個(gè)實(shí)施例中，可膨化的以大米為基料的顆粒由大米面粉混合物和包括蔬菜粉的 該混合物的剩余部分生產(chǎn)，該大米面粉混合物具有至少大約30%重量百分比的中粒大 米、至少大約20%的預(yù)烹制大米面粉、少于大約20%的預(yù)糊化馬鈴薯淀粉。更具體地并 再次參看圖1,該大米面粉成分101首先被稱重，其包括兩種不同的大米面粉。大約40% 重量百分比的中粒大米和大約30°/。重量百分比的預(yù)烹制大米面粉與次要成分102和輔料
15103混合，該次要成分102包括15%的預(yù)糊化馬鈴薯淀粉和大約10%西紅柿粉，該輔料 103包括低于大約1%的乳化劑和大約1%至大約3%,并優(yōu)選大約1. 5%的油，和大約1. 5% 的鹽。
在一個(gè)實(shí)施例中，該中粒大米面粉和預(yù)烹制大米面粉的比例在大約1. 50: l.OO至 1.25: 1.00之間。這個(gè)比例可以使以蔬菜為基料的大米顆粒具有優(yōu)良的質(zhì)地和外觀。 雖然，預(yù)糊化馬鈴薯淀粉是有效的，可以使用任意適合的淀粉，以改善通過(guò)擠出機(jī)的大 米面粉的切削性，其充分維持離開(kāi)該擠出機(jī)模具的擠出物(例如帶狀物或面團(tuán)球)的彈 性。這種淀粉還可以對(duì)該最終產(chǎn)品質(zhì)地產(chǎn)生積極的影響。
隨后，混合IOO該大米面粉混合物，以確保各成分的充分混合，例如，可在混合大
約15分鐘之后產(chǎn)生大米面粉混合物。該大米面粉混合物按體積被送入預(yù)處理器110, 例如，該預(yù)處理器是一個(gè)單軸槳葉式混合器。在該預(yù)處理器110中，將以液體水和蒸氣 形式的水分添加至該干混合物中，以水合并部分糊化該混合物。在這個(gè)實(shí)施例中，該大 米面粉混合物以大約9%至大約12%的濕基水分進(jìn)入該預(yù)處理器110并且在離開(kāi)該雙螺桿 擠出機(jī)時(shí)成為大約28%至大約31%含水量的混合物。在一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例中，在該預(yù)處 理器110中的該混合物的平均停留時(shí)間大約1至大約3分鐘。該混合物離開(kāi)該預(yù)處理器 時(shí)，為了實(shí)現(xiàn)該混合物的一致的水分含量，要保持包括水和蒸汽的水合成分112的總組 合重量。添加的水通常被預(yù)加熱至大約65。C至大約71°C,以保持該混合物的離開(kāi)溫度 在大約60。C至大約90。C之間，并優(yōu)選大約77°C,該溫度足以抑制在預(yù)處理器110中微 生物的生長(zhǎng)并充分調(diào)動(dòng)進(jìn)入該混合物中的蒸汽和水的擴(kuò)散?？梢哉{(diào)節(jié)蒸汽的量，以控制 來(lái)自該預(yù)處理器110的混合物的離開(kāi)溫度。此外，可以使用在預(yù)處理器IIO周圍的熱水 套，以調(diào)節(jié)并控制該混合物的溫度水平。將例如部分氫化的棉籽油和/或大豆油的油114 添加至預(yù)處理器110中，以幫助處理在擠出之后的產(chǎn)品。
經(jīng)預(yù)處理IIO之后，該混合物被送入在例1中描述的雙螺桿擠出機(jī)中進(jìn)行擠出步驟 120?？梢栽O(shè)定該擠出機(jī)的螺桿的RPM是300RPM并優(yōu)選在250RPM至320RPM之間，以優(yōu) 化混合物的機(jī)械輸入。第2至5筒區(qū)被加熱至足以通過(guò)機(jī)械和熱處理實(shí)現(xiàn)所需要的烹制 水平的料筒溫度，通常該料筒溫度在大約8(TC。第6至9筒區(qū)被冷卻至大約7(TC,以 將擠出機(jī)模具的溫度降到最小并幫助減少涌現(xiàn)在模具處的蒸汽。否則，當(dāng)擠出物的溫度 達(dá)到大約10rC至大約102。C之間并暴露在大氣壓下時(shí)，過(guò)多涌現(xiàn)的蒸汽會(huì)在最終的帶 狀擠出物中產(chǎn)生不希望出現(xiàn)的氣泡。擠出機(jī)的側(cè)面及中央的沖幾頭溫度大約是80'C并且模具壓力是大約22至大約30 bar。此外，在第6區(qū)加上真空通風(fēng)，以去除過(guò)多的蒸汽 并對(duì)擠出物進(jìn)行蒸發(fā)冷卻。典型的真空度是處于大約50mm汞柱，每小時(shí)水蒸發(fā)速率是 大約15千克至30千克。
本發(fā)明的另 一個(gè)質(zhì)量控制特征是改變添加至擠出機(jī)的水。由于面粉混合物在預(yù)處理 器110中已經(jīng)被水合并且多余的水已經(jīng)通過(guò)真空去除，水的添加作為該面粉混合物的潤(rùn) 滑劑，減小它的粘性，并且從而減少面粉混合物在擠出機(jī)中的停留時(shí)間。這使得通過(guò)擠 出機(jī)傳送粘性降低的產(chǎn)品所需要的扭矩減小。因此，向擠出機(jī)中添加水減小了烹制度。
在這個(gè)例子中，為了增加生面團(tuán)的機(jī)械功，該擠出機(jī)以較高RPM運(yùn)轉(zhuǎn)。在之前的例 子中，該模具壓力較高，所以該生面團(tuán)在該模具中獲得了額外的烹制。在這個(gè)例子中， 該模具壓力保持較低。因此，在該擠出機(jī)中使用較高的RPM,以提供輸入至該生面團(tuán)的 所需要的功。由于該成型器/切割機(jī)125給予該生面團(tuán)相對(duì)少的功，在該擠出機(jī)中應(yīng)該 給予該生面團(tuán)足夠的功。如果足夠的功沒(méi)有在擠出機(jī)中給予生面團(tuán)，可能對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì) 地產(chǎn)生負(fù)面的影響。然而，離開(kāi)擠出機(jī)的生面團(tuán)仍被認(rèn)為是低剪切力的生面團(tuán)。
在擠出步驟120之后，稍作剪切的具有至少25°/。重量百分比的含水量并且尺寸在大 約10mm至大約20mm之間的小面團(tuán)球擠出物隨后離開(kāi)該雙螺桿擠出機(jī)。這些面團(tuán)球被送 入低剪切力的單螺桿成型器用于成形和/或切割步驟125。該料筒溫度被保持在大約60 。C至大約80。C之間并優(yōu)選大約70°C。該成型器可以具有帶有相同或多種形狀的模具面 板和旋轉(zhuǎn)切割機(jī)，以將該顆粒在該模具面板處切割?？梢允褂脧腜avan公司 (http:〃www. pavan. com)獲得的單螺桿成型器。隨后，該切割的顆粒從該切割機(jī)排出至 在例1中所公開(kāi)的用于干燥的干燥步驟160。
在一個(gè)實(shí)施例中，該顆粒隨后在450° F下烘焙188至低于大約2。/。重量百分比的含 水量。隨后，該顆?？梢栽谡{(diào)味鼓中被調(diào)味190,以給予味道。在一個(gè)實(shí)施例中，由這 個(gè)過(guò)程生產(chǎn)的烘焙的顆粒具有低于大約18%重量百分比的含油量或脂肪含量，大多數(shù)的 脂肪來(lái)源于在調(diào)味鼓中的油的噴灑。這種零食食品相應(yīng)的是每28g份量具有低于大約 5g脂肪的零食食品。此外，由西紅柿粉提供的風(fēng)味特征提供了所需要的味道和在28g 份量大小的零食食品中三分之一的蔬菜份量。
例4-具有蔬菜內(nèi)含物的油炸的脂肪減少的全粒大米顆粒
該顆粒以例1中討論的相同方法制備，不同的是白米用全粒糙米代替?？梢允褂脕?lái) 自加利福尼亞州的洛杉磯的Sage V的全粒大米面粉。
在一個(gè)實(shí)施例中，以大米為基料的顆粒在82°C (180° F)下回火大約6分鐘，大約12。/。的含水量降至大約11°/。的含水量。隨后，該顆粒在191°C ( 375° F)的熱油中油 炸32秒至大約2. 5%重量百分比的含水量。該最終顆粒包括大約lr/。的含油量并且還具 有大約80g/l的體密度。油炸鍋底被噴油并在通常玉米片的加工中的轉(zhuǎn)筒中調(diào)味。該顆 粒包括最終全部含油量低于大約18°/。的重量百分比，該含油量包括來(lái)自油炸鍋中的油和
來(lái)自在調(diào)味鼓中的油噴灑中的油。在一個(gè)實(shí)施例中，該油炸顆粒包括大約1oy。至大約18%
重量百分比的含油量。這種零食食品相應(yīng)的是每28g份量具有低于大約6g脂肪的零食 食品。通過(guò)比較，如果該顆粒在油炸步驟之前沒(méi)有經(jīng)過(guò)回火或預(yù)加熱，該油炸顆粒可具 有大約27%至大約33。/。重量百分比的最終的基礎(chǔ)油含量。與油炸的玉米或馬鈴薯的膨化 零食相比，該最終膨化的以大米為基料的零食產(chǎn)品具有口感和咀嚼感。
雖然本發(fā)明已經(jīng)參照一個(gè)優(yōu)選實(shí)施例來(lái)進(jìn)行具體說(shuō)明和描述的，但是本領(lǐng)域的技術(shù) 人員應(yīng)當(dāng)知道在不背離本發(fā)明的思想和范圍的情況下是可以進(jìn)行形式和細(xì)節(jié)的各種變 化的。
權(quán)利要求
1.一種用于生產(chǎn)可膨化的以大米為基料的顆粒的方法，所述方法包括以下步驟a)將大米面粉混合物在預(yù)處理器中水合，以制備大米混合物；b)將所述大米混合物通過(guò)擠出機(jī)以低剪切速度擠出成為擠出物；c)將所述擠出物切割成顆粒；和d)將所述顆粒干燥至大約9％至大約13％的含水量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述大米面粉混合物包括選自短粒大米面粉、 長(zhǎng)粒大米面粉和中粒大米面粉的一種或多種種類的大米面粉。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述大米面粉混合物包括選自白米、中粒大米、 糙米、巴斯馬蒂大米、印度香米、泰國(guó)香米、意大利大米、野生大米和蒸谷米中的一種 或多種種類的大米面粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述大米面粉混合物包括選自糊化的大米面 粉、部分糊化的大米面粉、部分預(yù)烹制的大米面粉、預(yù)烹制的大米面粉、煮半熟的大米 面粉、未烹制的大米面粉和經(jīng)擠出的大米面粉中的大米面粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述大米面粉混合物包括全粒大米面粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述大米面粉混合物還包括 至少大約30°/。重量百分比的中粒大米；至少大約20%的預(yù)烹制大米面粉； 低于大約20°/。的預(yù)糊化馬鈴薯淀粉；和 至少大約1%的蔬菜粉。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述中粒大米面粉和預(yù)烹制大米面粉的比例在 大約1. 50:1. 00至1. 25:1. OO之間。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其中所述蔬菜粉還包括至少大約l(W的西紅柿粉。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述大米面粉混合物還包括選自西紅柿粉、菠 菜粉和,夢(mèng)粉的一種或多種蔬菜粉。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所迷的方法，其中所述大米面粉混合物還包括選自胡蘿卜、椰 菜、黃瓜、甘藍(lán)、韭蔥、西芽、蠶豆、甜菜根、辣根、西葫蘆、巻心菜、芹菜、花椰菜、 青椒、抱子甘藍(lán)、洋蔥、豌豆、大蒜和生姜的一種或多種蔬菜粉。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述蔬菜粉還包括足量的蔬菜，使得所述可 膨化的以大米為基料的顆粒包括至少三分之一的蔬菜份量。
12. 根據(jù)權(quán)利要求1所迷的方法，其中所述擠出機(jī)給予每千克擠出物大約80至大約140w-h的單位機(jī)械能。
13. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中步驟b)的所述擠出物產(chǎn)生具有大約10至大 約20毫米直徑的面團(tuán)球。
14. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述片狀物在步驟d)之前被送入低剪切力的 單螺桿成型器。
15. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中所述成型器的所述料筒溫度低于大約70。C。
16. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中所述片狀物在步驟c )之后并在步驟d )之 前具有高于大約20%重量百分比的含水量。
17. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中所述顆粒在步驟d )之后被烘焙，以生產(chǎn)具 有低于大約18%重量百分比的脂肪含量的可膨化的零食。
18. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述擠出物在步驟b)之后包括帶狀物，其中 所述帶狀物具有大約0. 7隱至大約1. 2mm之間的厚度。
19. 根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述厚度通過(guò)控制在所述擠出機(jī)上的模唇來(lái) 控制。
20. 根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中所述厚度通過(guò)拉伸所述帶狀物來(lái)控制。
21. —種由顆粒制備脂肪減少的油炸的大米零食食品的方法，所述方法包括以下步驟a) 提供以大米為基料的顆粒；b) 預(yù)加熱所述以大米為基料的顆粒，以使外部顆粒表面的至少一部分被充分融化；和c) 油炸所述以大米為基料的顆粒。
22. —種可膨化的零食，所述零食包括 以大米為基料的面4分；蔬菜粉； 輔料；其中所述顆粒通過(guò)將所述大米面粉、輔料和蔬菜粉混合至大米面粉混合物來(lái)生產(chǎn)； 將所述混合物在預(yù)處理器中水合，以制備大米混合物； 將所述大米混合物以低剪切速度擠出成為擠出物； 將所述擠出物干燥至9°/。至大約13%的含水量，以生產(chǎn)可膨化的顆粒；和 在烹制步驟中，將所述顆粒膨化成可膨化的零食。
23. 根據(jù)權(quán)利要求22所述的可膨化的零食，其中所述烹制步驟包括在油炸步驟之前 的預(yù)加熱步驟，以生產(chǎn)脂肪減少的可膨化的零食。
24. 根據(jù)權(quán)利要求22所述的可膨化的零食，其中所述烹制步驟包括烘焙，以生產(chǎn)脂 肪減少的可膨化的零食。
25. 根據(jù)權(quán)利要求22所述的可膨化的零食，其中所述烹制步驟包括空氣膨化，以生 產(chǎn)脂肪減少的膨化零食。
26. 根據(jù)權(quán)利要求22所述的可膨化的零食，其中所述可膨化的零食包括至少三分之 一的蔬菜份量。
全文摘要
本發(fā)明通過(guò)用于生產(chǎn)以大米為基料的可膨化顆粒的方法，制造一種可以被儲(chǔ)藏長(zhǎng)達(dá)大約6個(gè)月的中間產(chǎn)品。這些顆粒隨后可以膨化為食品產(chǎn)品，特別是以大米為基料的零食產(chǎn)品，該零食產(chǎn)品具有改進(jìn)的風(fēng)味品質(zhì)和減少的吸油量。為了形成該顆粒，大米混合物通過(guò)低剪切力的擠出機(jī)。該產(chǎn)生的擠出物隨后被切割為顆粒。
文檔編號(hào)A23L1/00GK101494995SQ200780013410
公開(kāi)日2009年7月29日 申請(qǐng)日期2007年4月6日 優(yōu)先權(quán)日2006年4月14日
發(fā)明者V.·N.·莫含·姚, 克雷格·喬丹·維茨, 米歇爾·拉特斯·巴尼特, 羅賓·斯科特·哈格羅夫, 詹森·托馬斯·尼爾曼, 阿杰·瑞杰斯沃·巴斯卡 申請(qǐng)人:福瑞托-雷北美有限公司