專利名稱：：降低焙烤損耗的組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及用于降低焙烤損耗的組合物，其中使用小麥面粉和至少一種在焙烤工藝中常規(guī)的發(fā)粉(bakingagent)的組合。
背景技術(shù)：
：焙烤食品的品質(zhì)受多種因素影響原料和配方；面團靜置時間、加工以;OL酵和焙烤的條件。小麥品種的選擇對焙烤品質(zhì)特征例如蛋白質(zhì)含量和濕面筋含量、焙烤體積(bakedvolume)和沉降值具有極大的影響。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解焙烤損耗(也稱作最終焙烤損耗)是指焙烤過程中面團或面塊(doughpiece)的重量損失。其主要是蒸發(fā)的面團水份以及極少地其它揮發(fā)性組分例如醇、有機酸和酯；因此，本領(lǐng)域技術(shù)人員也提及"水分損失"。焙烤過程中，焙烤損耗平行于面塊內(nèi)的溫度層次，即，在邊緣區(qū)域(外皮)最大，這是因為最通常那的溫度最高。此外，焙烤損耗很大程度上取決于焙烤食品的大小或者焙烤食品的表面積。相對小的焙烤食品比較大的焙烤食品具有更高的焙烤損耗百分數(shù)。除了焙烤食品的大小和形狀外，其它因素也具有影響即，面團的加工和面團的靜置、外皮所占比例、焙烤時間和爐溫。小的焙烤食品的平均焙烤損耗為18-22%,在1000g面包(bread)的情況下為13%,并且在2000g面包的情況下為11%。高的焙烤損耗對焙烤作業(yè)的焙烤食品產(chǎn)率具有不利影響，并因此對待售的焙烤食品的重量和數(shù)量也具有不利影響。此外，焙烤過程中的水分損失對焙烤食品的新鮮度具有不利影響，焙烤食品將由此較早陳化、即變陳。而這又將損害焙烤食品的味道，并因此損害所謂的"口感"。在焙烤工藝中，加入發(fā)粉是常規(guī)程序。本領(lǐng)域技術(shù)人員用發(fā)粉指所有可以(將)改善體積、產(chǎn)率、味道、新鮮度保持和/或面團加工的物質(zhì)。常規(guī)的發(fā)粉為例如黃原膠(xanthan)、羧甲基纖維素(CMC)、瓜爾豆粉(guarseedmeal)、果膠、角豆粉(carobbeanmeal)、乳化劑或者大豆粉。發(fā)粉的應(yīng)用產(chǎn)生額外費用，并且在大多數(shù)情況中需要面團的加工和焙烤工藝的或多或少地復(fù)雜化。然而，相對地，并不是總能足夠高地減低焙烤損耗，以致從長遠的觀點看使用發(fā)粉在經(jīng)濟上是合理的。因此，非常需要可以降低焙烤食品生產(chǎn)過程中的焙烤損耗和導(dǎo)致產(chǎn)生例如改善的味道和改善的口感等品質(zhì)、以及增加焙烤作業(yè)的焙烤產(chǎn)率的組合物及用途。
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明涉及包含具有至少2inmo1C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉和一定量的至少一種發(fā)粉的組合物，其中所述量導(dǎo)致與包含具有低于2jmiolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉的組合物相比更大地降低焙烤損耗。在一個優(yōu)選的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的組合物包含具有至少2|nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉和一定量的至少一種發(fā)粉，其中所述量為可以協(xié)同地降低焙烤損耗的量。令人驚訝地，發(fā)現(xiàn)在本發(fā)明中通過使用具有至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與發(fā)粉組合，可以產(chǎn)生協(xié)同作用。這種協(xié)同作用導(dǎo)致焙烤損耗顯著更大的下降，即，該組合物的作用大于單個組分的作用。本發(fā)明中單個組分用來指下列組分一個組分包含具有至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的面粉；另一個組分為與未改性的淀粉一起的相應(yīng)發(fā)粉，因為焙烤食品不可能從發(fā)粉單獨產(chǎn)生。本發(fā)明中的術(shù)語"磷酸含量"是指結(jié)合面粉葡萄糖單體的第"6，，位碳原子的磷酸基團的含量。原則上，在體內(nèi)，淀粉中葡萄糖單位的C2、C3和C6位置都能被磷酸化。在本發(fā)明中，C6位置的磷酸含量C-6-P含量)通過用下文所述的光學(xué)-酶學(xué)試驗(根據(jù)Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105,111-117)測定葡萄糖-6-磷酸來確定。在本發(fā)明中，表述"至少2nmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量"表示結(jié)合葡萄糖單體"6"位碳原子的磷酸基團的含量為至少每克淀粉2jamo1。在再一實施方案中，對所用面粉進行改性，使得磷酸含量為至少2pmolC-6-磷^/克淀粉。在一個優(yōu)選的實施方案中，面粉具有2-10pmolC-6-磷l克淀粉、尤其優(yōu)選2-8pmolC-6-砩^/克淀粉、并且極其優(yōu)選4-6pmolC-6-磷^/克淀粉的含量。小麥面粉的砩酸含量可以通過多種方法改變，這可以例如通過遺傳修飾小麥植物或者通過對提取的淀粉進行化學(xué)磷酸化來實現(xiàn)。在優(yōu)選的實施方案中，用于本發(fā)明的小麥面粉是經(jīng)改性的。在尤其優(yōu)選的實施方案中，用于本發(fā)明的小麥面粉是經(jīng)遺傳改性的。在本發(fā)明中，"經(jīng)遺傳改性的小麥面粉"指該小麥面粉源于經(jīng)遺傳j'務(wù)飾的小麥植物的谷粒，其中該遺傳修飾導(dǎo)致淀粉的磷酸含量與相應(yīng)的非遺傳修飾的小麥植物的磷酸含量相比增加。在未改性的小麥面粉中，在淀粉中根本檢測不到磷酸或者僅僅可以檢測到痕量的磷酸。在又一優(yōu)選的實施方案中，使用表達馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶，E,C,2.7.9.4;Lorberth等人(1998)NatureBiotechnology16:473-477)的小麥植物。SeqIDNo.l和SeqIDNo.2中報道了該核苷酸和M酸序列。這些植物的產(chǎn)生在專利申請WO02/34923(實施例1和2)中進行了充分描述。在又一優(yōu)選的實施方案中，用于本發(fā)明的小麥面粉的淀粉通過化學(xué)試劑來磷酸化，這種磷酸化作用導(dǎo)致磷酸含量相比對應(yīng)的未進行化學(xué)磷酸化的小麥植物的磷酸含量增加。在一個優(yōu)選的實施方案中，使用選自(但不限于)黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉的發(fā)粉。根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選組合物包含具有至少2jwnolC-6-磷l克淀粉的小麥面粉以瓦良粉黃膠原。黃原膠(E415)為天然存在的多糖，其可以通過使用細菌野油菜黃單胞菌(Xanthomonascampestris)發(fā)酵葡萄糖或蔗糖在生物技術(shù)方法中產(chǎn)生。其可以以多種方式應(yīng)用，例如作為食品工業(yè)和建材工業(yè)中的增稠劑和穩(wěn)定劑，以及在涂料和化妝品中用于乳化。在食品業(yè)中，其也可以例如在酵母焙烤食品中用作面筋的替代物。Sidhu和Bawa2002(Int.JournalofFoodProperties5(1):l國ll)描述了向小麥面粉中加入0.2%的黃原膠將水吸收從59%增加到60.8%，并且加入0.5。/。的黃原膠將其增加到62%。在本文中，組分間的比率可以在相對很大的范圍內(nèi)變化。優(yōu)選地，加入面粉的黃原膠的量在0.01-2%之間、尤其是0.1-1%之間、并且尤其優(yōu)選在0.1-0.5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2jumolC-6-磷l克淀粉的小麥面粉以M粉羧甲基纖維素。羧甲基纖維素(-CMC;E466)是在結(jié)構(gòu)上被化學(xué)修飾的植物纖維的晶體，即，用堿液或氯乙酸處理的纖維素。CMC可以例如用作膠凝劑和增稠劑、以及水分保持系統(tǒng)，并因此可以用來延長食品保持新鮮的時間。Sidhu和Bawa(2000，Int.JournalofFoodProperties,3(3):407-419)觀察到，對于向小麥面粉中加入0.1-0.5%的CMC,相比對照，有1.4%到8.6%的水吸收增加。比體積和額外產(chǎn)率增加了0.7-3.3%，高于1%的產(chǎn)率是通過加入>0.3%的CMC實現(xiàn)的，但根據(jù)該作者，這伴隨著面包品質(zhì)的下降("輕孩汰粘")。在本文中，組分之間的比率可以在相對大的范圍內(nèi)變化。優(yōu)選地，加入面粉中的羧甲基纖維素的量在0.1-2%、尤其在0.1-1%之間、并且尤其優(yōu)選在0.2-0,5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2iiunolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉以l良粉果膠。果膠(E440)為從植物(蘋果渣、甜菜絲、柑橘皮)獲得的多糖，并且用作膠凝劑以及填充纖維。Yaseen等人(2001，PolishJ.ofFoodandNutritionSc.10/51(4):19-25)描述了果膠作為面包保鮮劑的效果。根據(jù)他們的研究，加入1-2%的果膠導(dǎo)致焙烤損耗減少1-1.5%，但>1.5%百分數(shù)的果膠對面包的體積和穩(wěn)定性具有副作用。在本文中，組分之間的比率可以在相對大的范圍內(nèi)變動。優(yōu)選地，加入面粉的果膠的量在0.1-1.5%之間、尤其在0.1-1.0%之間、并且尤其優(yōu)選在0.2-0.5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2jLimolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉以及作為發(fā)粉的乳化劑。乳化劑為可以導(dǎo)致穩(wěn)定的乳化組分的物質(zhì)，其中所述組分彼此實際上是不能相互混溶的。乳化劑的特征在于能溶于水并且也能溶于脂肪。乳化劑的分子包含兩個部分，即，親脂部分和疏水部分。因此，它們能夠穩(wěn)定兩種實際上不相容的物質(zhì)例如脂肪和水之間的界面。乳化劑天然主要存在于動物或植物脂肪和油中，例如印磷脂(來自大豆)。它們也可以工業(yè)生產(chǎn)，例如DATEM(二乙?；剖狨?和SSL(硬脂酰基-2-乳酸鈉)。乳化劑在食品業(yè)中用來穩(wěn)定混合的系統(tǒng)。它們可以用于生產(chǎn)焙烤食品以改善面團的揉和和發(fā)酵穩(wěn)定性、以及在面包中實現(xiàn)更大的體積和更軟的銀。在本文中，組分之間的比率可以在相對大的范圍內(nèi)變動。優(yōu)選地，加入面粉的乳化劑的量在0.1-2%之間、尤其在0.2-1.0%之間、并且尤其優(yōu)選在0.3-0.5%之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉以AJL粉角豆粉。角豆粉通過研磨角豆樹(Ceratoniasiliqua)成熟種子的胚乳獲得。該面粉的90%以上包含多糖，包括半乳甘露聚糖carubin。這些多糖能結(jié)合大量的水，并因此也可以用于醫(yī)學(xué)領(lǐng)域。在本文中，組分間的比率可以在相對大的范圍內(nèi)變動。優(yōu)選地，加入面粉的角豆粉的量在0.1-2%之間、尤其在0.3-1.5%之間、并且尤其優(yōu)選在0.5-1%之間。根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的再一組合物包含具有至少2pmolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉和發(fā)粉瓜爾豆粉。瓜爾豆粉從印度瓜爾豆的種子獲得。其具有高的水結(jié)合量，并因此也可以用于糖尿病應(yīng)用。在本文中，組分間的比率可以在相對大的范圍內(nèi)變動。優(yōu)選地，加入面粉的瓜爾豆粉的量在0.1-2%之間、尤其在0.3-1.5%之間、并且尤其優(yōu)選在0,5-1°/。之間。根據(jù)本發(fā)明的再一優(yōu)選組合物包含具有至少2jwnolC-6-磷^/克淀粉的小麥面粉和發(fā)粉大豆粉。大豆以大豆粉(=大豆粉末)形式加入。大豆粉可以導(dǎo)致改善的水結(jié)合性。例如，Stauffer(2002，AmericanSoybeanAssociation,Europe&Maghreb)研究了向小麥面粉中添加大豆粉。他們描述了向小麥面粉中添加3-5%的大豆粉末使焙烤損耗降低0.5-1.5%。在本文中，組分間的比率可以在相對大的范圍內(nèi)變動。優(yōu)選地，加入面粉的大豆粉的量在0.5-10%之間、尤其在1-5%之間、并且尤其優(yōu)選在1-3%之間。在優(yōu)選的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的小麥面粉為經(jīng)遺傳改性的。在一個尤其優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明組合物的小麥面粉通過遺傳方法進行磷酸化。磷酸的含量因此增加到至少2nmolC-6-P/克淀粉。在本發(fā)明中，"經(jīng)遺傳改性的'J、麥面粉，，指該d、麥面粉源于經(jīng)遺傳修飾的小麥植物的麥粒，其中該遺傳修飾是導(dǎo)致淀粉的磷酸含量與相應(yīng)未遺傳修飾的小麥植物的磷酸含量相比得到增加的磷酸化作用。在未改性的小麥面粉中，淀粉中的磷酸鹽根本無法檢測，或者僅為痕量。在再一實施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，所用的面粉包含不同面粉的混合物以及一定量的至少一種發(fā)粉，其中所述量導(dǎo)致協(xié)同地降低焙烤損耗，其中所述面粉混合物具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量。在一個優(yōu)選的實施方案中，其為至少一種改性面粉與至少一種未改性面粉的混合物。在再一優(yōu)選的實施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，所用面粉由兩種或兩種以上不同的改性面粉組成。在再一優(yōu)選的實施方案中，改性面粉為遺傳改性面粉。這些面粉混合物在降低焙烤損耗中的用途也涵蓋在本發(fā)明中。本發(fā)明還包括降低焙烤損耗的方法，其包括使用這些面粉混合物中的一種。在焙烤工藝中使用由不同品質(zhì)的面粉組成的面粉絕對是常規(guī)的。取決于最終產(chǎn)物，這可以是不同(品質(zhì))小麥面粉的混合物，或者是小麥面粉與來自其它植物的面粉或淀粉，例如玉米淀粉的混合物。常規(guī)地，早在谷物磨坊中就形成了焙烤作業(yè)用的面粉混合物。"焙烤作業(yè)(baker)，，在本文中用來表示可以將面粉加工成焙烤食品的任何操作形式。"谷物磨坊，，用來表示將谷物加工成面粉的機器運作的研磨系統(tǒng)。在再一優(yōu)選的實施方案中，本發(fā)明包括用于協(xié)同地降低焙烤損耗的方法。該方法包括將具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與至少一種發(fā)粉組合用于焙烤。在再一實施方案中，對于根據(jù)本發(fā)明的方法，發(fā)粉選自黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉。在再一實施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，所用小麥面粉已經(jīng)被磷酸化。在再一優(yōu)選的實施方案中，根據(jù)本發(fā)明的方法包括使用多種遺傳改性面粉的混合物和至少一種發(fā)粉。在一個尤其優(yōu)選的實施方案中，這些面粉通過遺傳工程方法被磷酸化。在再一優(yōu)選的實施方案中，它們?yōu)樾←溍娣?。在再一實施方案中，在本發(fā)明中，根據(jù)本發(fā)明的方法，在焙烤食品中的焙烤損耗，即焙烤后的重量損失，比在用發(fā)粉從未改性的野生型植物面粉制備的焙烤食品中低1-20%。在再一有利的實施方案中，重量損失降低1-18%、優(yōu)選2-15%、尤其優(yōu)選2-10%、并且極其優(yōu)選3-8%。本領(lǐng)域技術(shù)人員明了"重量損失，，是指焙烤時由于水分蒸發(fā)造成的焙烤損耗。重量損失(-焙烤損耗)主要基于面團重量，并且為面團重量與面包重量的比率。其按如下計算焙烤損耗=面團重量-面包重量x100面團重量已經(jīng)證明，通過添加發(fā)粉從遺傳改性小麥面粉制備的焙烤食品的重量損失百分數(shù)比從未改性的小麥面粉制備的焙烤食品的重量損失百分數(shù)低；這在模制白面包(whitepanbread)的情況下表現(xiàn)得最為明顯(10.6至11.1%)。本發(fā)明還包括降低重量損失的方法，所述方法包括將具有至少2nmo1C-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與至少一種發(fā)粉組合用于焙烤。在本發(fā)明中，表述"焙烤食品"應(yīng)廣義理解為指面塊，其可以處于各種"狀態(tài)"，即，可以是未焙的、預(yù)焙的或者終焙的(end-baked)。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解未焙的面團指包含所有所需成分的用于生產(chǎn)焙烤食品(例如面包巻(rolls))的面團，或者來自于其的已經(jīng)成形的但尚未進行焙烤的面塊(未焙的面塊)。與此相對地，預(yù)焙的面團用來指為了更好地儲存或者方便消費者而已經(jīng)由廠商在確定條件下進行了第一次焙烤操作(其當(dāng)然可以包括多個步驟)的面塊。為了最后完成，需要最終的消費者進行再次焙烤操作。終焙的面塊為那些相應(yīng)地新鮮焙烤出售的面塊或由消費者自己通過對預(yù)焙的面塊進^f于最終的焙烤處理而產(chǎn)生的面塊。在本發(fā)明中，表述"相應(yīng)，，指在比較多個物時，將彼此間進行比較的目的物保持在相同條件下。在本文中，表述"相應(yīng)"指彼此比較的焙烤食品在相同條件下生產(chǎn)和測試。就所用的面粉而言，表述"相應(yīng)"指所用面粉最終獲自的4直物在相同栽培條件下生長。在本發(fā)明中，表述"野生型小麥面粉，，指其為從未經(jīng)修飾的小麥植物(=野生型小麥植物)的谷粒生產(chǎn)的面粉。這些小麥植物為用于本發(fā)明的遺傳修飾植物的起始材料；即，除了導(dǎo)致磷酸含量增加的引入的遺傳修飾外，它們的遺傳信息相應(yīng)于遺傳修飾的小麥植物的遺傳信息。在再一實施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的方法中，焙烤損耗，即焙烤后的水分損失，比在用發(fā)粉從未改性小麥面粉生產(chǎn)的焙烤食品中低1-25%。在再一有利的實施方案中，水分損失降低5-20%、優(yōu)選5-15%、并且尤其優(yōu)選5-10%。在本發(fā)明中，水分損失(基于面團中水分的水分損失百分數(shù))用來表示焙烤后發(fā)生的液體丟失。為了從遺傳改性面粉和發(fā)粉生產(chǎn)面團或者從未改性面粉生產(chǎn)面團，針對相同量的面粉，量取不同量的水，以便最終獲得相同的面團粘度。產(chǎn)生的面塊具有相同重量，但含有不同量的水。面團粘度用調(diào)粉性記錄儀(farinograph)(ICC-Standard115/1)測定，參見下文的方法部分中所述。如果上述重量損失(=由于水蒸發(fā)導(dǎo)致的焙烤損耗)基于面團中存在的水量，那么實際的水分損失百分數(shù)可以計算為水分損失(％)=面團重量-面包重量x100面團水分令人驚訝地，結(jié)果顯示焙烤損耗顯著下降；對于所有從改性TAAB小麥面粉制備的焙烤食品，基于面團中存在的水分的水分損失都比在相應(yīng)野生型焙烤食品的情況中要低。降低最大的為在漢堡用小圓面包(hamburgerroll)(小園面包(bun))的情況中，其水分損失為32.8%，而相比而言野生型情況中為35.3%。在模制白面包中也發(fā)現(xiàn)相同結(jié)果野生型KWB具有27%的水分損失，但TAAB模制白面包只有24.9%。此外，令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，從本發(fā)明組合物制備的焙烤食品具有增加的面包濕度。增加的面包濕度對更長時間地保持焙烤食品的新鮮度和良好味道具有有利效果。面包濕度取決于焙烤食品的類型以及焙烤工藝。干燥后按如下計算焙烤食品的濕度濕度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量在才艮據(jù)本發(fā)明的用途的情況中，面包濕度用來表示整個焙烤食品的水分含量，即，不區(qū)分鉱和外皮；后者顯然具有比胍低的濕度。理想地，面包濕度增加0.5-5%。在一個優(yōu)選的實施方案中，面包濕度增加1-5%、尤其優(yōu)選增加1.5-4%、并且極其優(yōu)選增加1.5-3%。在再一優(yōu)選的實施方案中，在根據(jù)本發(fā)明的組合物中，小麥面粉包含遺傳改性的淀粉。在本發(fā)明中，表述"遺傳改性的淀粉，，指已經(jīng)以相比較于來自未遺傳修飾的野生型植物的小麥淀粉而言增加磷酸含量的方式，用遺傳方法改變了其磷酸含量的小麥淀粉。為此，如WO02/034923中所述，將馬鈴薯(Solanumtuberosum)的Rl基因轉(zhuǎn)4匕it^小麥(Triticumaestivum)。在再一實施方案中，經(jīng)遺傳改性的淀粉中的改變導(dǎo)致其磷酸含量為2-10ftmolC-6-磷^/克淀粉。在一個優(yōu)選的實施方案中，淀粉具有2-8pmolC-6-磷^/克淀粉的含量，并且極其優(yōu)選具有4-6jtmo1C-6-磷^/克淀粉的含根據(jù)本發(fā)明的方法進一步包括，當(dāng)組合使用根據(jù)本發(fā)明的組合物以及至少一種發(fā)粉時，與使用未改性的小麥面粉相比，面團產(chǎn)率增加5-25%。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解面團產(chǎn)率是指基于100份面粉的面團重量。相比野生型面團，面團產(chǎn)率增加1-10%、優(yōu)選2-8%、并且尤其優(yōu)選3-5%。令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，根據(jù)本發(fā)明的方法也包括，當(dāng)使用根據(jù)本發(fā)明的組合物時，與使用未改性的小麥面粉相比，焙烤產(chǎn)率增加5-25%。在本發(fā)明中，焙烤產(chǎn)率用來表示基于100份面粉的最終焙烤食品的重量。在進一步優(yōu)選的實施方案中，焙烤產(chǎn)率增加5-20%、尤其優(yōu)選8-15%、并且極其優(yōu)選10-15%。在漢堡用小圓面包中發(fā)現(xiàn)焙烤產(chǎn)率的最大增加，在這種情況中，TAAB焙烤食品的產(chǎn)率比野生型焙烤食品的產(chǎn)率高5%。材料和方法在實施例中，使用下列方法。可以使用這些方法來執(zhí)行根據(jù)本發(fā)明的方法，它們?yōu)楸景l(fā)明的具體實施方式，但本發(fā)明不限制于這些方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員知道，他們可以通過修改所述方法和/或用替代性的方法部分替換單個方法部分而以相同的方式實施本發(fā)明。1.生產(chǎn)遺傳改性面粉的植物材料使用表達馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因(a-葡聚糖水二激酶；E,C.2.7.9.4;EMBLAC:Y09533)的小麥植物(Triticumaestivum)。這些植物的產(chǎn)生(所用載體、轉(zhuǎn)基因植物的篩選)在專利申請W002/34923中(在實施例1和2中)進行了充分描述。Rl基因的核苷酸和M酸序列由SeqIDNo.l和S叫IDNo.2給出。轉(zhuǎn)化根據(jù)Becker等人，1994，Plant丄5(2):229-307的方法進4亍。從這些小麥植物(TAAB-40A-ll-8林系)收獲成熟的谷粒。對這些谷粒、由其獲得的面粉以及淀粉進行化學(xué)和流變學(xué)研究。所用對照為在相同栽培條件下生長的野生型品種Florida的小麥植物。植物生長種子經(jīng)預(yù)先春化處理后種植在戶外。所用植物按如下進行生長和栽培植物保護在種植種子前，將種子材料用吡蟲啉(imidacl叩rid)(Gaucho,Bayer)進行預(yù)處理以控制昆蟲損害(每100kg種子材料100cc)。萌發(fā)前的除草劑吡氟草胺(diflufenican)(Brodal)，250cc/ha;萌發(fā)后的除草劑甲磺隆(metsulfuronmethyl)(=磺酰脲衍生物；應(yīng)用6.7g/ha;DuPont)和麥草畏(dicamba)(應(yīng)用0.121/ha);殺真菌劑氟環(huán)唑(epoxiconazole)(Allegro,應(yīng)用0.851/ha)。施肥尿素(NH2)2CO:125kg/ha至開花；此后100kg/ha。2,生產(chǎn)遺傳改性面粉200kg林系TAAB40A-11-8的小麥谷粒用Biihler-Mahlautomat(Gebr.BiihlerMaschinenfabrik，Uzwill，Switzerland)研磨。200kg小麥谷粒產(chǎn)生140kg的550型面粉(產(chǎn)率70%)。3.提取淀粉如ICC-StandardNo.155中所述，用蒸餾水通過Perten-Glutomatic機器(PertenInstruments)從小麥面粉中分離小麥淀粉。淀粉用丙酮抽提，空氣干燥2-3天，然后在研缽中研磨成粉末。4，濕度測定面包才羊品的濕度用濕度計(Sartorius，G6ttingen,Germany)測定。樣品在115。C干燥，直至重量不再下降。根據(jù)下列公式進行計算濕度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量5.測定C6位置的淀粉磷酸含量(C6-P含量)在淀粉中，葡萄糖單位的C3和C6位置能被磷酸化。為了測定淀粉中的C6-P含量(如Nielsen等人，1994，PlantPhysiol.105:111-117等人所述)，在95。C以及持續(xù)搖動下將100mg小麥淀粉在500|al、0.7M的HC1中水解4小時。接下來，13.000rpm離心10分鐘，并通過濾膜(0.45|iiM)從懸浮物和混濁中純化上清。將20pl澄清的水解產(chǎn)物與180jil咪唑緩沖液(300mM咪唑，pH7.4;7.5mMMgCl2，lmMEDTA和0.4mMNADP)混合。在光度計中在340nm進行測定。在測定基底吸收后，加入2個單位的葡萄糖-6磷酸脫氫酶(得自腸膜明串珠菌(Leuconostocmesenteroides)，BoehringerMannheim)來起始酶反應(yīng)。吸收的改變基于葡萄糖-6-磷酸和NADP的等摩爾反應(yīng)，該反應(yīng)形成6-磷酸葡萄糖酸內(nèi)酯和NADPH，其中在上述波長檢測NADPH的形成。繼續(xù)反應(yīng)直到到達平臺。該測定的結(jié)果為水解產(chǎn)物中的葡萄糖-6-磷酸的含量。M目同的水解產(chǎn)物，基于釋放的葡萄糖的含量，確定水解的程度。這用來將葡萄糖-6-磷酸的含量與來自鮮重量的水解淀^HP分關(guān):^來。為此，10pi水解產(chǎn)物用10pl0.7M的NaOH中和，并隨后用水進行1:100的稀釋。將4pl該稀釋液與196pi測試緩沖液(100mM咪唑pH6.9;5mMMgCl2，1mMATP,0.4mMNADP)混合，并用于測定基底吸收。通過加入2pl酶混合物(己糖激酶l:10;得自酵母的葡萄糖-6-磷酸脫氬酶1:10,在測試緩沖液中)并在340nm跟蹤該反應(yīng)至平臺。測量原理相應(yīng)于第一個反應(yīng)。該測量的結(jié)果給出在水解過程中從原材料中存在的淀,放出的葡萄糖量(mg)。接下來，將兩個測量的結(jié)果關(guān)聯(lián)起來，以表示為每毫克水解淀粉的葡萄糖-6-磷酸含量。與將葡萄糖-6-磷酸量與樣品鮮重相關(guān)聯(lián)的情況不同，通過這種計算，葡萄糖-6磷酸的量僅僅基于完全水解成葡萄糖的淀粉部刺該部分因此也被認為是葡萄糖-6磷酸的來源)。6.面粉的分析數(shù)據(jù)TAAB面粉以及野生型小麥面粉通過國際谷物科學(xué)與技術(shù)協(xié)會(ICC/www.iccor.at)或美國谷物化學(xué)家協(xié)會(AmericanAssociationofCerealChemists)(AACC/www.aaccnet.org)的標(biāo)準(zhǔn)方法進行分析。每種情況中使用的標(biāo)準(zhǔn)在括號中列出。由于其可以在相應(yīng)的網(wǎng)頁上得到，所以在此不再進行描述。研究了下列參數(shù)1.灰分含量(ICC標(biāo)準(zhǔn)104/1)2.蛋白質(zhì)含量(ICC標(biāo)準(zhǔn)105/2)3.濕面筋含量(ICC標(biāo)準(zhǔn)137/1)4.面筋指數(shù)(ICC標(biāo)準(zhǔn)155)5.沉降值(ICC標(biāo)準(zhǔn)116/1)6.損傷的淀粉(AACC方法76-31)7.降落值(Fallingnumber)(AACC方法22-08)8.調(diào)粉性記錄儀(ICC標(biāo)準(zhǔn)115/1)7.焙烤實驗程序焙烤實驗在BayerBioscienceGmbH(Potsdam,Germany)和AmericanInstituteofBakingInternational(=AIBI;Kansas,USA)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)方法進行。為此，不僅使用來自經(jīng)遺傳修飾的小麥植物的面粉，也使用來自野生型小麥植物的面粉作為對照。圖1概述了后文7.1.-7.4.中所述的多種焙烤工藝。直接發(fā)酵面團法間接發(fā)酵面團法(面包巻、法式長棍面包、模制白面包)(模制白面包、漢堡小園面包)揉和，'大塊醒發(fā)分切和成形面塊醒發(fā)焙烤直配料混合發(fā)睜小麥面粉水起子)4配料揉和I面團大塊醒發(fā)圖1:多種焙烤工藝的流程圖分切和成形面塊醒發(fā)焙烤焙烤實驗的組合物和方法7.1用于才莫制白面包(WPB)的起子和面團成分焙烤物％*起子面粉酵母(新鮮)食用酵母(無氧化劑)乳化劑SSL(硬脂酰乳酸鈉)水面團食品用脂肪釣70.02.00.50.542.030.07.03.02.00.25變量(17.0)起子:3水基于59。/。的面粉量進行計算*面賴-沒為100%，然后加入其它組分混合機配有McDuffee缽(bowl)和叉(fork)揉面附件的HobartA-120混合機(HobartCorporation/OH/USA)以速度1(=104rpm)混合成分1分鐘再以速度1混合1分鐘?；旌虾蟮拿鎴F溫度26。C士rC。發(fā)酵在29°C在箔覆蓋的容器中進行4小時在面團缽中以速度l(=104rpm)混合面團配料30秒。加A^子、并以速度l(=104rpm)再混合30秒以速度2(194rpm)混合面團以優(yōu)化面筋的形成(可通過在手指間擠捏面團來確認)。理想的面團溫度為26°C±1°C醒發(fā)時間在29。C在加蓋的容器中醒發(fā)面團20分鐘。發(fā)酵:面團:粉糖烤酸a面砂焙鹽丙水分切每批分成2塊(每塊524g)中間發(fā)酵在室溫醒發(fā)面塊(524g)10分鐘成形輥式成形枳^尺寸頂部輥0.87'cm;底部輥0.67cm;壓板(pressplate):3.1cm;壓板寬度23cm。發(fā)酵將成形的塊放入面包模具內(nèi)置于43。C和81.5%相對濕度的發(fā)酵室中。面團應(yīng)膨脹超過面包模具頂部邊緣多達1.5cm。焙烤215'C20分鐘面包才莫具大小頂部(內(nèi))25x10.8cm(估計的)底部(外)24.1x7.6cm.深度(內(nèi))7cm7.2.用于漢堡用小園面包的起子和面團焙烤物％*起子面粉酵母(新鮮)水乳化劑SSL(硬脂酰乳酸鈉)食用酵母面團面粉高果糖玉米糖漿(42%)焙烤食品用脂肪鹽抗壞血酸水丙酸4丐面粉沒為100%,然后向其中加入其它組分混合機配有McDuffee缽和叉揉面附件的HobartA-120混合機(HobartCorporation/OH/USA)混合面團以速度1(104rpm)混合配料1分鐘以速度1(104rpm)再混合1分鐘。混合后，混合的面團應(yīng)當(dāng)具有26。c士rc的溫度。發(fā)酵發(fā)酵在29。C在箔覆蓋的容器中進行3.5小時面包面團在混合缽中以速度1(104rpm)混合面團配料30秒。加入混合的面團、并以速度1再混合30秒以速度2(194rpm)混合面團以優(yōu)化面筋的形成。理想的面團溫度為26°C±1°C醒發(fā)時間在29。C、在加蓋的容器中醒發(fā)徹底混合的面團10分鐘。中間步驟將面團分切成56g的面塊，并做成圓扁形面塊醒發(fā)將成形的塊;^面包模具，并將其裝入43。C和90%相對濕度的發(fā)酵室。面團應(yīng)當(dāng)膨脹至3.6cm。焙烤224°C11分鐘面包大小重量(g)和體積(cc);在焙烤后30分鐘進行測定。7.3預(yù)焙的冷凍法式長棍面包成分焙烤物％*面粉100鹽2.0發(fā)粉變量a水變量酵母(新鮮)2.0a水通過調(diào)粉性記錄儀確定(+3%)*面餘沒為100%，然后向其加入其它組分混合機螺旋混合機(Diosna，221—DiosnaDierks&S6hneGmbHOsnabrtick/Germany)混合速度1(100rpm)兩分鐘速度2(200rpm)三分鐘期望的面團溫度為24°C。醒發(fā)20分鐘分切將面團分成115g的面塊，手工搓圓，并形成長條面塊醒發(fā)將成形的塊放置入法式長棍面包模具，并在24'C和87。/。相對濕度的發(fā)酵室中發(fā)酵90分鐘焙烤240。C30秒210'C2.00分鐘200。C15.30分鐘焙烤過程中，用80mlH20噴灑法式長棍面包。冷凍預(yù)焙的法式長棍面包在-70。C冷凍1小時，然后在-18'C深凍儲存完結(jié)焙烤儲存1周后，預(yù)焙的法式長棍面包在215。C進行12分鐘的終焙。7.4面包巻成分焙烤物％*面粉100鹽2.0酵母(新鮮)6.0焙烤食品用脂肪1.0糖1.0發(fā)粉變量水a(chǎn)變量a水通過調(diào)粉性記錄儀確定混合速度1(100rpm)兩分鐘速度2(200rpm)三分鐘。期望的面團溫度=27°〇。醒發(fā)20分鐘定量將面團放置在成形板上，并用分切搓圓機分成30個面塊面塊醒發(fā)將帶有分切的成形面團的成形板儲存在32。C和87%相對濕度的發(fā)酵室中35分鐘。焙烤240°C30秒210°C2.00分鐘200'C15.30分鐘在焙烤過程中，用80mlH20噴灑面包巻。8.計算兩種活性化合物的組合的協(xié)同作用對于給定的改性面粉和添加物(發(fā)粉)的組合，預(yù)期的作用(降低焙烤損耗)可以如下計算(Kaiser2006，口頭交流)當(dāng)xO表示無添加劑的標(biāo)準(zhǔn)面粉(非轉(zhuǎn)基因的)的函數(shù)，并且yO表示改性面粉的函數(shù)時，標(biāo)準(zhǔn)面粉+發(fā)粉添加劑z的效果描述為X(z)其中z-O時，X(z)-xO，且改性面粉+發(fā)粉添加劑z描述為Y(z)其中z-O時，Y(z)-yO。如果改性面粉+添加劑的作用表現(xiàn)為Y'(z)=X(z)+yO~xO則本領(lǐng)域技術(shù)人員將預(yù)期到改性面粉與標(biāo)準(zhǔn)面粉相比具有改進。當(dāng)Y(z)大于Y，(z)時，存在協(xié)同效果。此處，可以預(yù)期當(dāng)max{Y(z):z>0}—max{X(z):z>0}〉y0-x0時，max{Y(z):z>0}>max{X(z):z>0}，即，甚至更好的效果。同樣地，協(xié)同作用也可以通過在加入較小量發(fā)粉時顯著地較早增加的效果來指示，即，當(dāng)適用下列公式時，Y(z，)>=X(z)-xO+yO，對于z，，其中，0<z，<z，指示協(xié)同作用。實施例實施例1:產(chǎn)生經(jīng)遺傳修飾的小麥植物如WO02/034923(實施例l)中所述產(chǎn)生用于轉(zhuǎn)化小麥植物的載體pUbiRl。同樣地，在WO02/034923(實施例2)中還描述了攜帶馬鈴薯(Solanumtuberosum)Rl基因的遺傳修飾的小麥植物的產(chǎn)生。對于根據(jù)本發(fā)明的方法，使用經(jīng)遺傳修飾的小麥植物林系TAAB40A-ll-8。將這個林系以及未修飾的小麥"Florida，，(后文稱為"野生型，，)的種子材料作為種子種植在阿根廷、并收獲。實施例2:與未改性的面粉相比匯總經(jīng)遺傳修飾的林系的小麥面粉的性質(zhì)小麥面粉的分析根據(jù)ICC或美國谷物科學(xué)家協(xié)會(AACC)的標(biāo)準(zhǔn)方法進行。研究了下列參數(shù)1.灰分含量(ICC104/1)2.蛋白質(zhì)含量(ICC105/2)3.濕面筋含量(ICC137/1)4.面筋指數(shù)(ICC155)5.沉降值(ICC116/1)6.損傷的淀粉(AACC76-31)7.降落值(AACC22-08)8.調(diào)粉性記錄儀(ICC115/1)表l:面粉的分析數(shù)據(jù):<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>比較這些分析數(shù)據(jù)表明，改性的TAAB面粉不僅保持了品質(zhì)參數(shù)，而且比未改性的野生型面粉具有更高的水吸收值。實施例3:與野生型相比匯總經(jīng)遺傳f務(wù)飾的林系的小麥淀粉的性質(zhì)表2:小麥淀粉的性質(zhì)匯總WO02/034923中所述的參數(shù)和結(jié)果<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>實施例4:焙烤實驗的結(jié)果表3:在用發(fā)粉(乳化劑SSL0.5%)焙烤后多種焙烤食品的重量損失和<table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>比較經(jīng)遺傳改性(TAAB)和未改性的小麥面粉(WT)的產(chǎn)物。WPB=模制白面包/bun-漢堡用小圓面包。焙烤損耗為焙烤過程中由于水蒸發(fā)導(dǎo)致的重量損失。焙烤損耗百分數(shù)根本上以面團重量為J^出，其如下計算焙烤損耗(％)=面團重量-面包重量x100面團重量結(jié)果顯示，來自改性小麥面粉的焙烤食品的重量損失百分數(shù)低于野生型的。將重量損失與面團中存在的水量相關(guān)聯(lián)，實際的水分損失可以計算為水分損失(％)=面團重量-面包重量x100面團的水水分損失從添加水的高度計算，其中所述的水添加的高度基于不同的面粉及它們的水結(jié)合量是不同的，如此以便獲得相同的面團粘度。改性小麥面粉的焙烤食品的液體損失也低于用未改性面粉生產(chǎn)的焙烤食品的液體損失。對于所有用改性小麥面粉制備的焙烤食品，基于體積的面包濕度顯著高于來自未改性的小麥面粉的焙烤食品。該增加的面包濕度對于改善焙烤食品的鮮度保持(延長貨架期)具有有益效果。濕度計算如下濕度(％)=最初重量-最終重量x100最初重量權(quán)利要求1.一種組合物，其包含具有至少2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉和一定量的至少一種發(fā)粉，其中所述量導(dǎo)致與包含具有低于2μmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉的組合物相比更大地降低焙烤損耗。2.權(quán)利要求l的組合物，其協(xié)同地降低焙烤損耗。3.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉選自黃原膠、羧曱基纖維素、果膠、角豆粉、乳化劑、瓜爾豆粉或大豆粉。4.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為黃原膠。5.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為羧甲基纖維素。6.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為果膠。7.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為角豆粉。8.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為乳化劑。9.權(quán)利要求1或2的組合物，其中所述的發(fā)粉為瓜爾豆粉。10.權(quán)利要求1-9中任意一項的組合物，其中所述小麥面粉的淀粉通過遺傳工程方法被磷酸化。11.權(quán)利要求1-10中任意一項的組合物在降低焙烤損耗中的用途。12.在降低焙烤損耗中實現(xiàn)協(xié)同作用的方法，其包括將具有至少2pmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉與至少一種發(fā)粉組合用于焙烤。13.權(quán)利要求12的方法，其中所述的發(fā)粉選自黃原膠、羧甲基纖維素、果膠、乳化劑、角豆粉、瓜爾豆粉或大豆粉。14.權(quán)利要求12或13的方法，其中所述小麥面粉的淀粉通過遺傳工程方法,皮磷酸4匕。15.權(quán)利要求14的方法，其中來自焙烤后水分損失的所述焙烤損耗，與用具有低于2inmolC-6-P/克淀粉的磷酸含量的小麥面粉制備的焙烤食品中的焙烤損糾目比，低10-20%。全文摘要本發(fā)明涉及降低焙烤損耗的組合物，其中使用改性小麥面粉與至少一種在焙烤工藝中常規(guī)的發(fā)粉。文檔編號A21D2/18GK101448402SQ200780018717公開日2009年6月3日申請日期2007年5月21日優(yōu)先權(quán)日2006年5月24日發(fā)明者J·彼林,W·巴拿法申請人:拜爾作物科學(xué)股份公司